The outrageous chocolate cookies by Martha Stewart

Je me baladais (en chantant la,la,la...) tranquillement sur Facebook quand apparut devant moi une image totalement "outrageuse", postée par Martha Stewart : des cookies au chocolat de ouf, bô gosses, tout craquelés, "soft and chewy" comme je les aime ! 

Love at first sight. 

Le genre de recette qui vient illico bousculer ton planning culinaire, qui te fait dégainer le kitchenaid sans réfléchir, et qui se retrouve postée ici sans que tu t'en rendes compte. Comment ai-je pu passer à côté de cette recette toutes ces années ? Mais j'étais où moi ??? 

Alors je t'explique : ce n'est pas du tout un cookie comme on en a l'habitude : genre crousti-dessus-moumou-dedans. 

Normalement pour les cookies on commence par un crémage beurre/sucre, puis on ajoute les oeufs et les matières sèches. On obtient donc quelque chose de sablé, ce qui n'est pas le cas avec cette recette.
Ici c'est en fait tout simplement une PÂTE À BROWNIE (avec un peu de levure) ! Et oué ! On commence donc par mélanger les oeufs et le sucre, que l'on va bien faire blanchir pour les "meringuer", puis on ajoute le reste. C'est le fait de "meringuer" qui donnera cette petite pellicule craquelée  sur le dessus, que perso j'adore (normalement pour un brownie on n'a pas besoin de faire blanchir, on mélange vite fait à la main les oeufs et le sucre).
On obtient donc une sorte de pâte semi-liquide, qu'il faudra cuire très peu, pour qu'elle soit bien fondante au centre.
C'est très sympa : ce sont en fait comme des petits brownies en forme de cookies, tout moelleux, avec une petite pointe de sel très agréable. 

Suffisait d'y penser ! 

RÉALISATION : POUR ENVIRON 24 COOKIES :

J'ai cru avoir des hallucinations quand j'ai lu la quantité de pépites que préconise Martha Stewart : 12 ounces, soit 340g !!! Oui, 340g steuplé ! On a peur de rien outre atlantique.... Je me suis amusée à calculer, cela ferait environ 57% de pépites au total ! No comment (surtout quand on connait le goût de leur "semisweet chocolate", ultra sucré immangeable). 

Je n'ai mis que 80g de pépites dans la pâte, et 40g par-dessus les cookies, et je trouve ça déjà très costaud. Libre à chacun de faire comme il le souhaite bien sûr, mais si c'est pour mettre 340g, autant se taper trois tablettes de chocolat, ça va plus vite. 

Quant au sucre, Martha utilise l'équivalent du sucre blond de canne, mais nous ici on a la chance de pouvoir utiliser des sucres humides, comme la vergeoise ou le muscovado, alors autant en profiter, et en mettre un peu pour apporter encore plus de goût et de moelleux. 

Martha Stewart met également 225g de chocolat fondu, mais je trouve que 200g suffisent. C'est déjà très chocolaté toussa... 

Comme d'habitude dans les recettes anglo-saxonnes, les petites mesures sont données en teaspoon, qui est la cuillère mesure américaine contenant 5ml (à peu près l'équivalent d'une cuillère à café, mais c'est bien plus précis avec les cuillères mesures évidemment) :

COMMANDER LES CUILLÈRES MESURES :

200g de chocolat noir, entre 60 et 66% (j'ai mis "Le Noir 61%" de Valrhona)

100g de farine type 55

60g de beurre doux

2 gros oeufs (environ 56g chacun, poids sans coquille bien sûr)

50g de vergeoise blonde ou de muscovado + 85g de sucre en poudre (ou 135g de blond de canne ou de cassonade)

1/2 teaspoon de levure chimique (2,5g avec la balance de précision)

1/2 teaspoon de sel fin (2,9g avec une balance de précision)

1 teaspoon de vanille liquide

80g + 40g de chunks au chocolat, ou plus si affinités (j'ai concassé des pistoles Valrhona Caraïbes 66%)

COMMANDER LA BALANCE DE PRÉCISION : 

Préchauffez le four à 170° chaleur tournante.
Préparez deux plaques en métal (perforées c'est mieux) avec du papier sulfurisé. 

Mélangez bien 100g de farine, 1/2 teaspoon de levure chimique, et 1/2 teaspoon de sel :

Faites ensuite fondre 200g de chocolat et 60g de beurre, pendant 5mn au micro-ondes, à 400W. Le chocolat ne doit pas être totalement fondu au bout de ce temps, c'est le fait de bien le mélanger à la maryse ensuite qui va finir de le faire fondre. Le mélange doit être lisse et brillant : 

Dans la cuve du robot, versez 135g de sucre (c'est à dire 50g de vergeoise + 85g de sucre en poudre), 2 oeufs et 1 teaspoon de vanille liquide. Fouettez pendant 3mn à vitesse max au Kitchenaid. Vous pouvez utiliser un batteur électrique bien sûr, mais je pense qu'il faudra battre un peu plus longtemps :

Le mélange doit bien blanchir. C'est justement le fait de battre ainsi les oeufs avec le sucre qui va donner ce côté craquelé aux cookies, car on "meringue" les oeufs, ce qui laissera cette petite pellicule après cuisson si caractéristique !

Versez ensuite le mélange beurre/chocolat sur les oeufs, et fouettez 10 secondes à vitesse max :

Ajoutez alors le mélange avec la farine, et mélangez à la maryse pour avoir un mélange homogène, mais sans insister :

Ajoutez les chunks de chocolat (j'ai mis 80g), et mélangez (quand je pense qu'elle met 340g !!! Chuis traumat'...) :

Ensuite vous pourrez former les cookies avec une cuillère à soupe, ou bien choisir d'utiliser une poche sans douille :

Vous pourrez former 12 cookies par plaque (ne pochez qu'une seule plaque au départ, car il faut en cuire qu'une seule à la fois bien sûr). Ajoutez maintenant les 40g de chunks (ou plus bien sûr si vous le souhaitez) :

Enfournez pour 9mn à 170°. Les cookies seront mous à la sortie du four c'est normal, et toute la réussite de cette recette réside dans cette cuisson justement !

Attention : si vous n'avez qu'une seule plaque à pâtisserie, passez-la bien sous l'eau froide pour la faire redescendre en température avant de former la seconde fournée de cookies, qu'il ne faut surtout pas déposer sur une plaque chaude.  

Attendez environ 10mn avant de les décoller du papier sulfurisé : 

Laissez-les  refroidir ensuite sur une grille. 

Voici ce à quoi ils doivent ressembler dessous :

Quand ils sont chauds les pistoles coulent... 

Quand il sont bien froids, conservez-les dans une boite ou sous cloche :

Remarques : 

- J'ai fait plusieurs tests pour la cuisson, et je trouve que 9mn à 170° c'est parfait. Avec un four plus doux ils seront trop cuits à l'intérieur. 

- Faites-les bien cuire sur une plaque en métal surtout ! Pas de silicone, sinon le dessous cuira très mal. 

- Si vous voyez qu'en les décollant du papier sulfu il y a plein de traces de chocolat, ce n'est pas une sous-cuisson des cookies, ce sont juste les pépites qui coulent. 

- La recette originale préconise 2/3 cup de farine. J'ai les cups américaines, j'ai donc pesé 2/3 cup de farine et ça donne 80g. Oui mais voilà : avec seulement 80g la pâte est trop liquide et s'étale. Il faut donc mettre 100g de farine. 

- On peut ajouter bien sûr ce que l'on veut dans la pâte, comme des noix de pécan torréfiées par exemple, ou parfumer la pâte avec de l'extrait de café. 

COMMANDEZ LA BALANCE DE PRÉCISION :

COMMANDER LES CUILLÈRES MESURES :

COMMANDER LES PLAQUES PERFORÉES :

Suivez-moi...