L'étonnant cake marbré de l'école Valrhona !

Je n'étais pas du tout partie pour vous proposer ce genre de recette en ce moment, mais alors pas du tout...  Je suis dans mon délire entremets fruités/glacés/immaculés/silikomartés, mais je suis tombée par hasard sur cette recette de l'école Valrhona, et j'ai eu envie de la tester sans attendre.

Je n'avais en effet jamais vu de ma vie une recette de gâteau marbré avec...uniquement des jaunes d'oeuf ! J'étais vraiment curieuse de voir ce que cela pourrait donner de virer les blancs... Et depuis le temps que je voulais tester un vrai marbré de pro, avec deux recettes de pâtes distinctes. Marre d'ajouter du cacao dans la pâte vanille ! On se retrouve avec deux pâtes qui n'ont plus du tout la même densité, et ça se sent je trouve à la dégustation (la pâte choco est toujours plus "pouf pouf"). 

Ici ce n'est pas du tout le cas : les deux pâtes auront la même texture. Mais ce qui est bluffant c'est vraiment le fait de n'utiliser que des jaunes. Ça donne un goût et un moelleux particulier que je ne saurais décrire, mais le fait est que ça fait des lustres que je n'ai pas vu les gosses se jeter comme ça sur un cake ! Ils m'en ont même réclamé un autre de suite. Succès total ! 

Je crois que de tous les marbrés que j'ai testés, cette recette est celle qui correspond le mieux à l'idée que l'on se fait du marbré familial. Il est à la fois léger mais pas trop comme ceux qui contiennent des blancs en neige, donc bien plus goûteux. Il est moelleux mais pas gras. Il y a également un excellent équilibre entre les pâtes vanille et chocolat, ce qui donne un gâteau parfumé et pas trop corsé. 

J'ai trouvé cette recette tellement parfaite que je partage direct ! 

(Je ne comprends pas pourquoi on garde les blancs dans les marbrés maintenant...vais pas en dormir de cette histoire encore...)

RÉALISATION :

Pour la pâte vanille :

3 jaunes d'oeufs

100g de sucre

1/2 gousse de vanille grattée

50g de crème liquide entière

80g de farine type 55 

2g de levure chimique

35g de beurre fondu (demi-sel pour moi)

Pour la pâte chocolat :

2 jaunes d'oeufs

60g de sucre

35g de crème liquide entière

40g de farine type 55

10g de cacao en poudre Valrhona (ou autre)

1g de levure chimique

15g de beurre fondu (demi-sel pour moi)

En ce qui concerne les quantités, s'agissant ici d'une recette destinée aux professionnels, elles sont données pour un tout petit moule à cake de 14cm de long (14 x 7,3 x 7cm).

J'ai utilisé mon petit moule à cake Exopan aux bords droits de 16cm  (bien plus joli que les bords évasés !) ce qui convient quand même ici, mais forcément, comme il n'était pas bien rempli je n'ai pas eu la bosse cette fois-ci (il mesure 16 x 7,6 x 7,5cm)

Pour vous aider à adapter les quantités à votre moule j'ai calculé le volume du cake qu'il faudrait pour les quantités données ici : il s'agit de 715,4 cm3 (on fait tout simplement l x L x h).

Je vous invite donc à mesurer votre moule (L, l, h), et à multiplier ces 3 chiffres (en cm). Ensuite vous diviserez le nombre obtenu par 715,4 et vous obtiendrez le coefficient à appliquer pour les quantités. 

Préchauffez le four à 150° chaleur tournante.

Je vous conseille de tout peser à l'avance. Au moins ce sera fait, tout sera rangé et vous aurez beaucoup plus de plaisir à pâtisser dans ces conditions. 

La levure doit être bien évidemment pesée avec une balance de précision. Je vous conseille de peser également le cacao avec, car 10g de cacao sur une balance de précision ce n'est pas du tout 10g sur une balance électronique classique... Faites le test vous verrez.  Ici il vaut mieux être précis, car le cacao a tendance à très vite épaissir une pâte. Et quitte à se prendre la tête à faire deux pâte différentes, autant qu'elles soient parfaitement réalisées. 

Mélangez ensemble les poudres (avec une une cuillère magique c'est parfait, ça évite d'avoir à tout tamiser), et, si vous avez une bombe à graisse graissez votre moule, sinon beurrez-le et farinez-le (on me dit dans l'oreillette qu'il existe encore des individus n'ayant pas de bombe à graisse. Fichtre) :

Quoi qu'il en soit commencez par faire fondre le beurre pour qu'il ait le temps de refroidir, car il doit être idéalement à 45°quand on l'ajoute dans une pâte à gâteau.

Dans la cuve du robot, fouettez pendant 3mn à vitesse max 3 jaunes d'oeuf, 100g de sucre et la vanille :

Le mélange doit bien blanchir. 

Ralentissez la vitesse du robot, versez 50g de crème liquide et fouettez une dizaine de secondes sur vitesse max. 

Ajoutez alors le mélange 80g farine/2g de levure et incorporez-le très délicatement à la maryse en soulevant la masse pour ne pas la casser :

Versez alors 35g de beurre fondu et incorporez-le tout aussi délicatement à la maryse :

Versez la pâte dans une poche sans douille, et réservez pour l'instant à température ambiante :

Pour la pâte chocolat c'est exactement la même façon de procéder. 

Fouettez pendant 3mn à vitesse max 2 jaunes d'oeuf et 60g de sucre :

Ralentissez la vitesse du robot, versez 35g de crème liquide et fouettez une dizaine de secondes sur vitesse max. 

Ajoutez le mélange 40g farine/10g cacao/1g levure et incorporez délicatement à la maryse :

Versez 15g de beurre fondu, mélangez le plus délicatement possible:

Et versez la pâte chocolat dans une poche sans douille :

En ce qui concerne les marbrures j'ai fait un copié-collé de la recette de Valrhona : "A l’aide d’une poche à douille, garnir le moule avec 1/3 de la pâte vanille puis ajouter au centre de cet appareil, dans le sens de la longueur la moitié de la pâte chocolat. Recouvrir d’un deuxième 1/3 de la pâte vanille, puis du restant de la pâte chocolat au centre. Recouvrir avec le reste de pâte vanille"

Alors j'ai fait comme j'ai pu, mais je ne suis pas du tout satisfaite. J'ai mal calculé mon coup et j'ai dû mettre la pâte chocolat en trois fois. De plus n'ayant pas le moule aux dimensions adéquates avec ces quantités, les marbrures n'ont pas pu monter dans le cake comme il l'aurait fallu. J'aurais bien sûr dû appliquer le coefficient mais s'agissant d'un premier essai je n'avais pas envie de me prendre la tête ! Je ne savais pas que j'étais en train de découvrir le marbré du siècle !

Enfournez pour une heure, démoulez (il est super facile à démouler, ce n'est pas un gâteau fragile) et laissez-le refroidir sur une grille sur le côté pour qu'il garde sa forme (c'est surtout utile quand on a eu la bosse bien sûr !) :

REMARQUES :

- Comme tous les gâteaux, il sera encore meilleur le lendemain. Je conserve toujours les gâteaux sous cloche, mais vous pouvez le mettre dans un sac congélation par exemple.

- Vous pouvez bien sûr le glacer avec du chocolat fondu dans lequel vous ajouterez un peu de beurre de cacao ou d'huile neutre. 

- Je l'ai trouvé bien trop sucré à mon goût mais quand je déssucre trop les cakes les gosses n'en veulent pas. Leur palais n'est pas comme le nôtre malheureusement. Si vous comptez régaler des adultes je pense qu'il faut diminuer un peu le sucre dans la pâte vanille (80g peut-être ?). Entendons-nous bien : quand je parle "d'adultes", je veux dire ceux qui seraient incapables d'approcher à moins de 100m d'un M&M's ou d'un Kinder Bueno hein...on se comprend... Pour les autres (ceux qui ont les papilles d'un gosse de 8 ans) ne touchez pas aux quantités surtout !

- J'ai acheté dernièrement du véritable extrait de vanille de compét (j'ai du vendre la voiture pour ça...) et j'ai halluciné de la différence avec ceux du commerce !!! Le jour et la nuit !  C'est pas compliqué, tu goûtes le cake, t'es à Madagascar...  Cette vanille a également contribué à la réussite de ce gâteau. Je vous conseille vraiment d'utiliser de la vraie vanille si vous n'avez pas d'extrait digne de ce nom, ça change tout.