Comment bien paner les filets de poisson ou de poulet ?

Publie ? Publie pas ? Publie ? Publie pas ? Publie ? Publie pas ? 

(nan mais tu vas pas publier ça ? C'est même pas une recette ! Tu nous ponds des recettes d'entremets longues comme le bras et tu veux balancer un truc que tout le monde sait faire....?) 

Rhoooo puis tant pis : je publie ! Si ça peut clouer le bec à deux ou trois gosses affamés...

RÉALISATION : 

Pas de quantités ici, vous saurez les évaluer vous-même, c'est trop facile... A titre indicatif j'utilise un oeuf et les zestes de deux citron pour 7 filets de merlan :

Quelques filets de merlan ou tout autre poisson (ou poulet)

De la maïzena (ou de la farine de riz)

Du panko (chapelure japonaise que l'on trouve facilement maintenant)

Des zestes de citron non traités

Des oeufs

Du sel 

Des graines de sésames (tellement bon avec !)

Huile de friture (pépins de raisins, tournesol, arachide)

La particularité de cette panure c'est son croustillant, et ceci grâce à deux choses : la maïzena à la place de la farine, et le panko à la place de la chapelure. 

Comme rien n'est plus énervant que la panure tout molle, j'aime bien ajouter des zests de citron au lieu de tout innonder avec du jus de citron. J'ai testé un jour et j'ai trouvé ça trop bon : ça donne un petit goût citronné à la panure très sympathique !

On commence par zester les citrons avec une microplane, idéale pour cette recette :

Puis on ajoute du panko et on mélange bien. On peut mettre plein de zestes, ça sera encore meilleur. 

Le panko est une chapelure japonaise. Elle est bien plus croustillante que la chapelure classique, et retient moins l'huile : on obtient donc des fritures plus légères.

On trouve le panko dans certaines grandes surfaces maintenant, ou en supermarchés asiatiques ou kashers (sinon sur le net, comme ici).

Le panko ressemble a des flocons, ça n'a pas du tout la même texture que notre chapelure. Il est essentiellement composé de farine, levure, huile et sel. 

Il m'arrive souvent d'ajouter des graines de sésames, c'est excellent !

Ensuite il faut liquéfier l'oeuf, ce qui facilitera beaucoup les choses. Pour cela rien de plus simple : vous battez l'oeuf et vous ajoutez du sel. L'oeuf va alors changer de couleur, devenir plus "doré" et se liquéfier. On peut même, pour encore plus de croustillant, n'utiliser que les blancs !

Disposez alors la chapelure, l'oeuf battu et la maïzena dans trois récipients assez larges pour pouvoir accueillir facilement les filets de poisson, comme ceci :

Les filets de poisson doivent être parfaitement décongelés (si comme moi vous les achetez chez Picard !) et bien épongés avec du sopalin. Salez-les des deux côtés avant de commencer. 

Il faut ensuite plonger les filets dans la maïzena :

Secouez-les pour retirer l'excédent de maïzena : le but est d'obtenir une panure bien fine, et plongez-les dans l'oeuf :

Secouez à nouveau pour retirer l'excédent d'oeuf et plongez les filets dans la panure citronnée : 

Déposez-les au fur et à mesure sur une assiette :

Faites chauffer de l'huile de friture sur feu moyen, et préparez une assiette avec du sopalin. Je les fais cuire deux par deux dans ma petite poêle en fonte Lodge de 20cm de diamètre :

Quand les filets sont bien dorés, déposez-les sur le sopalin pour retirer l'excès d'huile. 

Attention à la cuisson : ne mettez pas le feu trop fort sinon la panure va brûler. Elle doit être dorée :

L'idéal est de servir sans attendre. 

Vous pouvez toutefois les paner à l'avance et les conserver au réfrigérateur pour les faire cuire au dernier moment (on peut tout à fait paner les filets de poulet de la même façon !) :

Difficile de faire plus simple...

Voici des filets de poulet panés de la même façon (avec des graines de sésames) :