Le crumble cake poire/amaretto de Yotam Ottolenghi

"Nous sommes persuadés que c'est le cake que Dieu avait en tête quand il a inventé le thé" : c'est par ces mots que Yotam Ottolenghi présente cette recette dans son merveilleux "Cookbook". 

Je ne sais pas ce que Dieu avait en tête quand il a inventé Ottolenghi, mais le moins que l'on puisse dire c'est qu'il fut fortement inspiré ce jour-là.

Ma nature excessive et extravertie fait de moi quelqu'un qui s'extasie facilement et qui a beaucoup de mal à placer le curseur quand j'aime quelque chose. J'ai le superlatif facile, j'en use et en abuse. Je dois  constamment me faire violence quand j'écris. Je me bride. Je m'autocensure. J'écris, je relis, je m'interroge, j'efface, je recommence, avec des mots moins forts, de peur que l'on sonne à ma porte avec une camisole. J'essaie maintenant - autant que faire se peut - de garder un certain sens de la mesure en évitant de hurler constamment que c'est la recette de l'année, que je vais m'évanouir, que je ne vais jamais m'en remettre, que j'en tremble encore et autres déclamations du même acabit. 

Oui mais voilà. 

Là je ne peux pas. 

J-E-N-E-P-E-U-X-P-A-S. 

J'ai failli crever quand j'ai gouté ce cake !  Si je devais ne garder qu'UNE SEULE recette de cake sur mon blog, ce serait celle-ci. La perfection ultime. Extraordinaire.

Tout est magnifique : le goût, la texture fondante, la subtilité des épices, le parfum des fruits, le croquant des fruits secs et la gourmandise du crumble. Un sans faute. 

C'est merveilleux de découvrir une recette pareille lorsque l'on a un blog culinaire, car c'est un vrai bonheur de la partager. 

Vous n'avez pas le droit de ne pas le faire. 

Vous n'avez pas le droit !!!!

(Et là je viens de me relire et je n'effacerai rien)

RÉALISATION : POUR DEUX MOULES À CAKE D'UNE CONTENANCE DE 800ML (800G D'EAU) :

100g de dés de pomme de 15mm de côté

150g de dés de poire de 15mm de côté

30g de noix torréfiées pour concassées grossièrement (j'ai mis 30g de pignons)

2 TBSP d'amaretto (30g)

Les zestes d'un citron jaune

210g de farine 

3/4 de tsp de levure (4g)

3/4 de tsp de cannelle (2g)

1/4 de tsp de girofle moulue (0,4g)

45g de poudre d'amande

2 jaunes d'oeuf

2 blancs d'oeuf

1 oeuf entier

1/4 de tsp de sel (1,5g)

180g d'huile neutre (pépins de raisin ou tournesol)

230g de sucre en poudre

Pour le crumble :

90g de farine

60g de beurre pommade (ça signifie très mou)

30g de sucre en poudre

Préchauffez le four à 150° chaleur tournante.

On commence par le crumble !

Versez 90g de farine et 30g de sucre dans un récipient. Ajoutez 60g de beurre pommade :

Sablez le mélange entre les deux mains avec délicatesse : il ne faut pas que cela s'amalgame. Le but est d'obtenir un mélange sableux. Réservez :

Dans un récipient, versez 100g de dés de pommes, 150g de dés de poires et zestez un citron jaune (à la microplane de préférence) :

Ajoutez 2TBSP d'amaretto (30g) :

Il faut normalement ajouter 30g de noix torréfiées puis concassées. J'ai préféré des pignons - seule incartade que j'ai faite à cette recette suivie à la virgule près - que j'ai tout simplement torréfiés à sec à la poêle :

Ajoutez les noix (ou les pignons) :

Mélangez, sniffez, et essuyez la larmichette qui ne manquera pas de couler sur votre petite joue malgré tous les efforts que vous aurez fait pour la contenir :

Dans un autre récipient, versez 210g de farine, et ajoutez 3/4 de tsp (4g) de levure chimique :

Ajoutez 3/4 de tsp (2g) de cannelle moulue :

Puis 1/4 de tsp (0,4g) de girofle moulue :

Ainsi que 45g de poudre d'amande :

Mélangez bien avec une cuillère magique ou un fouet pour que tout soit très bien réparti :

Dans un troisième récipient mélangez 180g d'huile neutre et 230g de sucre. 

Je vous entends d'ici : "Mais c'est quoi ce mélange immonde ?! C'est quoi toute cette huile ?! Elle est folle ?! She's crazy ! Même pas en rêves je fais cette recette ! Au secours ! Où est la touche "escape" que je me casse d'ici ?!". 

Je le sais. Vous flippez. Même moi j'ai flippé.

Mais je vous explique : les quantités sont ici données pour DEUX cakes, car il est difficile d'en faire moins à cause des épices. Difficile mais pas impossible bien sûr. Donc partez du principe que vous ne faites qu'un seul cake : au lieu des 180g d'huile vous n'auriez que 90g d'huile on est d'accord ? Maintenant imaginez qu'au lieu de ces 90g d'huile j'aurais écrit "90g de beurre". Cela n'aurait choqué personne on est toujours d'accord ? Ce que j'essaie de vous expliquer c'est que l'on est toujours révulsé par la quantité "d'huile", mais quand on la remplace par "beurre" curieusement ça ne choque plus personne, ce qui n'a aucun sens.

Donc s'il vous plait, please, por favor, FAITES CONFIANCE à Ottolenghi 🙏🏻. Faites ce mélange étrange sucre/huile et je vous garantis que vous ne serez pas déçus. Promijurékraché.

Ajoutez un oeuf entier et deux jaunes (gardez les blancs on va les monter !) :

Mélangez bien avec  une cuillère magique ou un fouet :

Montez les deux blancs avec 1/4 de tsp de sel (1,5g) :

Versez les poudres dans les jaunes :

Mélangez bien :

Ajoutez les fruits :

Et versez tout ça sur les blancs, d'un coup :

Incorporez les blancs très délicatement à la maryse :

Le mélange doit être homogène. Vous verrez qu'avec cette recette les fruits seront parfaitement répartis dans la pâte après cuisson : ils ne tomberont pas au fond :

Avec ces quantités on peut remplir deux moules de 800ml. J'ai donc utilisé mon moule à cake classique de 16cm et un moule à cake de voyage de 35cm. Tous deux ont exactement la même contenance : quand je les remplis d'eau à ras bords je peux verser 800g. 

Petit aparté sur les moules à cake de voyage : c'est la grande tendance, on en voit partout, je suis d'ailleurs certaine que vous les avez vus passer sur les pages Instagram des grands pâtissiers. J'adore ces moules qui permettent d'obtenir des cakes plus raffinés, plus "design" que les moules classiques. En plus ils ont un système de languette qui permet de démouler très facilement ! Alors ça c'est vraiment ingénieux : il suffit de soulever cette languette et le cake sort de son moule sans que l'on ait besoin de le retourner. Par contre ne faites pas la même bêtise que moi ! J'en ai choisi un de 35cm de longueur, ce qui est trop long en fait ! Du coup c'est moche... Il est difficile de trouver un plat de présentation approprié, et je ne peux même pas le prendre en photo pour mon blog, car il dépasserait de vos écrans... Alors si vous craquez pour un moule à cake de voyage choisissez-en un qui fasse une vingtaine de centimètres pas plus. Sauf si vous comptez découper toutes les tranches et les servir déjà découpées sur un plateau, comme pour un cake salé par exemple. Dans ce cas 35cm c'est top. 

Les moules doivent être graissés (avec une bombe à graisse de préférence, sinon beurrez et farinez).

Remplissez-les aux trois quarts surtout. Ici j'ai trop rempli le moule à cake de voyage et pas assez l'autre. Du coup celui qui a cuit dans le moule à cake de voyage a un peu débordé. 

Ajoutez le crumble, et enfournez pour une bonne heure (contrôlez la cuisson avec un cake tester ou la pointe d'un couteau) :

Démoulez, laissez refroidir sur une grille et dégustez :

J'ai attendu le lendemain pour goûter et c'était de la bombe  !  

REMARQUES :

- Dans les livres d'Ottolenghi les petites quantités sont toujours données en teaspoon (tsp) ou tablespoon (TBSP). Pour cela il faut un jeu de cuillères-mesures. J'ai donné ici l'équivalence en grammes pour ceux qui ont une balance de précision. 

- Si vous ne consommez pas d'alcool je pense que l'on peut remplacer l'amaretto par une goutte d'arôme amande amère.