Entremets fraise amande fleur d'oranger (d'après Christophe Renou)



Si vous êtes à l'affût de tout ce qui se passe dans le monde de la pâtisserie, vous n'avez pas pu passer à côté du magnifique fraisier de Christophe Renou

C'est un fraisier revisité sous formé de roulé, que je trouve absolument sublime. On n'a qu'une envie en le voyant, c'est plonger dedans : 


Jamais je n'aurais pensé un jour que la recette serait disponible. Il ne m'était même pas venu à l'esprit de la chercher, tellement je pensais que c'était peine perdue. 

Et puis un jour je l'ai googlelisée, sans trop y croire, et je tombe sur quoi ?? Sur la recette, la vraie de vraie, donnée avec une grande générosité par Christophe Renou, sur sa page FB (avec le croquis du montage toussa toussa). 
Hallucination. 
Il a donné sa recette sur FB en 2015 ! Trop contente ! J'avais tellement envie de connaître les différents éléments de ce fraisier...

Alors les voici :
- un biscuit viennois imbibé de jus de fraise au citron vert
- une ganache montée amande/fleur d'oranger
- un confit fraise/framboise/fleur d'oranger
- un croustillant à base de pâte sablée, de pâte feuilletée, et de gavottes émiettées, de couverture ivoire, et de citron vert.

En lisant la recette j'avais terriblement envie de le faire, mais je savais par avance que si je tentais la même chose que lui (version "roulée"), ce serait le ratage de l'année. Impossible de faire quelque chose d'aussi régulier. Il faut bloquer au froid entre chaque étape, lisser avec un outil spécial pour avoir une régularité impeccable. Trop compliqué.

Alors j'ai tenté d'en faire une version "entremets", avec la même recette, en la simplifiant un peu.

J'ai dû changer le croustillant. Je n'allais pas faire une pâte sucrée et une pâte feuilletée pour les émietter ! Même pas en rêves, c'est trop de boulot. 
(J'ai également ajouté un peu de gélatine dans la ganache montée, c'était nickel)

Alors j'ai perdu du temps avant de me lancer dans cette recette, car je voulais absolument trouver quelque chose qui ressemble à une pâte sucrée (pour le visuel), mais qui croustille. J'ai cherché partout et, puis je suis tombée sur la "pâte à roudoudou" dans le Masterbook de Michalak. Hallelouyaaa ! Je savais que c'était ce qu'il fallait. Une sorte de crumble avec des gavottes émiettées à l'intérieur ! C'est du génie. La pâte est incroyable ! Coup de foudre de l'année. J'ai hâte que vous testiez pour que vous compreniez : on obtient quelque chose de magique : ça fond et ça croustille incroyablement. Elle se coupe super bien avec la fourchette à dessert. Génial génial génial. La base croustillante de rêve pour les entremets. 

Pour cette recette j'ai tenté une version individuelle pour changer un peu. Je me suis fait un délire avec l'insert à l'extérieur, et j'ai ajouté quelques paillettes dorées dans le nappage pour le fun. Au moment où j'écris ces lignes la fête des mères approche, d'où la forme de coeur. 

Je vous donne les quantités (que j'ai dû adapter bien sûr) pour un moule en silicone d'un litre. Il vous suffira de connaître la contenance de votre moule pour les adapter. Il faut raisonner en terme de contenance, et non de dimension, c'est plus précis. La contenance est toujours indiquée sur les moules Silikomart. Si vous ne connaissez pas la contenance du vôtre, il suffit de le remplir à ras bords avec de l'eau, en pensant cette quantité d'eau. Un litre d'eau = 1000g
Je ne peux pas être plus précise que ça 😰 Je ne devrais donc pas recevoir de message me demandant quelles quantités il faut pour  votre moule 😉 🙏🏻

Vous pourrez le faire en version à partager bien sûr. Vous pourrez même mettre le confit à l'intérieur, faire la forme que vous voulez, faire un glaçage, un flocage etc. 

Bref : éclatez-vous, amusez-vous, c'est bien l'essentiel après tout !


RÉALISATION : QUANTITÉS POUR UN MOULE EN SILICONE D'UNE CONTENANCE D'UN LITRE (8 PERSONNES) :
Pour le base croustillante (pâte à "roudoudou" de Michalak) :
37g de beurre demi-sel bien mou
30g de cassonade
30g de poudre d'amande
30g de farine
Les zestes d'un demi citron vert
0,5g de fleur de sel
10g de crêpes dentelles (gavottes)

Pour le biscuit viennois :
30g de blanc d'oeuf
20g de jaune d'oeuf
52g de sucre en poudre
50g d'oeuf entier
25g de farine type 55

Pour le confit fraise/framboise/fleur d'oranger :
100g de purée de fraise
100g de purée de framboise
15g de sucre en poudre
4g de pectine NH nappage
35g de sirop de glucose
40g de sucre en poudre (il y a bien deux fois le sucre en poudre ce n'est pas une erreur)
22g de jus de citron jaune
4g d'eau de fleur d'oranger

Pour la ganache montée vanille / amande / fleur d'oranger :
145g de crème liquide entière
15g de sucre inverti (ou de miel neutre)
15g de sirop de glucose
55g de couverture ivoire
18g de beurre de cacao 
2g de gélatine 200 Bloom (ajout perso)
22g de fleur d'oranger
100g de pâte d'amande à 50% minimum
1 gousse de vanille
265g de crème liquide entière (froide)

Pour le sirop :
75g de jus de fraises (fraises fraîches mixées et chinoisées, pas de purée de fruits !) 
35g de sucre
15g de jus de citron vert

+ Nappage neutre (environ 300g)
+ Paillettes d'or (facultatif)


Comme je l'ai dit en préambule, j'ai utilisé pour cette recette le moule Amorini de Silikomart, que vous trouverez chez Cuisine Shop (code promo CMF pour 10% de réduction) :


LE MOULE AMORINI :




Il y a 8 cavités de 96ml chacune. J'ai fait exactement les mêmes quantités que celles indiquées ci-dessus, à la seule différence que j'ai divisé par 1,33 les doses pour le coulis de fraise/framboise et par 1,5 les doses pour le sirop. 
Il m'est resté de la ganache montée mais on peut difficilement en faire moins. 

Afin que vous puissiez mieux vous rendre compte de la taille de ce moule, je l'ai pris en photo sur une Silpat :



Pour peser les toutes petites quantités comme la pectine, la gélatine et la fleur de sel, il faut une balance de précision, qui pèse à 0,01g près :


LA BALANCE DE PRÉCISION :

1) Le confit de fraise/framboise/fleur d'oranger :
Commencez par bien mélanger 4g de pectine NH avec 15g de sucre en poudre :


Dans une toute petite casserole, faites tiédir (à 40°) 100g de purée de fraise avec 100g de purée de framboise :

LA CASSEROLE DE 12CM :


Ajoutez le mélange pectine/sucre, et mélangez bien. Donnez une ébullition, puis, aux premiers bouillons, retirez la casserole du feu :


Ajoutez alors 40g de sucre en poudre et 35g de sirop de glucose :


Remettez à bouillir, et comptez une minute à partir de l'ébullition (mélangez régulièrement) :


Hors du feu, ajoutez 22g de jus de citron jaune et 4g d'eau de fleur d'oranger, puis mixez :


Versez dans un récipient, laissez un peu refroidir et versez en poche :


Déposez votre moule sur un support rigide, puis versez le confit. Congelez :




2) Le biscuit viennois :
Avec ces petites quantités j'ai tout fait au batteur électrique. 

Préchauffez le four à 180° chaleur tournante. 

Versez 12g de sucre dans 30g de blancs d'oeuf. Réservez pour l'instant :


Versez 40g de sucre dans 20g de jaune et 50g d'oeuf entier :


Fouettez pendant 5 vraies minutes (c'est long) à vitesse max. Le mélange doit bien blanchir :


Montez maintenant les blancs, pour avoir quelque chose de souple qui fait le bec d'oiseau (des blancs trop fermes sont difficiles à incorporer, ils doivent rester souples !) :


Versez le mélange à base de jaunes sur les blancs montés :


Incorporez délicatement à la maryse (si vos blancs sont souples ça sera très facile) :

LA MARYSE :



Ajoutez 25g de farine tamisée :


Incorporez très délicatement à la maryse. Le mélange doit être homogène :


Pour cuire ce biscuit il faut un moule (ou un cercle) qui fasse minimum 20cm de diamètre. Je pense que l'on peut aller jusqu'à 22cm. Graissez bien le moule car le biscuit viennois ne contient pas de matière grasse ! 


Versez la pâte (ici mon moule fait 20cm et c'est limite limite...) :


Enfournez pendant environ 17mn :


Démoulez et laissez un peu refroidir sur une grille :

LA GRILLE :



Détaillez la forme qu'il vous faut pour cette recette. Ici j'ai donc utilisé l'emporte-pièce fourni avec le moule et j'ai détaillé 8 coeurs :


Laissez refroidir sur une grille :





3) Le sablé "roudoudou" de Michalak :
Rien de plus facile ! Il se fait en trente secondes. 

Préchauffez le four à 170° chaleur tournante

Dans un récipient, mélangez tout avec les mains ou une cuillère (37g de beurre demi-sel mou, 30g de cassonade  30g de poudre d'amande, 30g de farine, 0,5g de fleur de sel, et les zestes d'un demi-citron vert). 


Ajoutez 10g de gavottes émiettées :


Mélangez à nouveau (pas trop non plus) :


Abaissez la pâte au rouleau sur 3mm, entre deux Silpat (ou deux feuilles de papier sulfurisé). 

Si vous avez le rouleau avec les anneaux de guidage, mettez les anneaux de 4mm et faites en sorte qu'ils soient à l'extérieur des Silpat. Ainsi vous aurez exactement l'épaisseur qu'il faut :

LE ROULEAU AVEC LES ANNEAUX DE GUIDAGE :

LA TOILE DE CUISSON SILPAT :




Laissez la pâte au congélateur quelques instants pour qu'elle durcisse un peu. Dès que l'on peut retirer une Silpat sans problème c'est bon :


Détaillez la ou les formes souhaitées :


Aidez-vous d'une spatule pour soulever la pâte :



Et déposez-la sur une plaque perforée, recouverte d'une toile type "Silpain" si vous souhaitez avoir un joli motif "grillagé" qui s'imprime sur le sablé :



LA TOILE DE CUISSON PERFORÉE (CELLE QUI LAISSE DES MOTIFS SUR LES SABLÉS) :




Récupérez les chutes de pâte, étalez et renouvelez l'opération jusqu'à épuisement (de la pâte, pas le vôtre).
Avec ces quantités j'ai pu faire 7 fleurs. 

Enfournez pour 10mn. 
Laissez un peu refroidir le biscuit, puis soulevez-le délicatement avec une spatule pour le déposer sur une grille :


Il faudra bien sûr mettre le côté avec les motifs vers le haut (si vous avez utilisé une Silpain) :




4) Le sirop :
Mixez des fraises et chinoisez. Il faut récupérer 75g de jus
J'ai fait la bêtise d'utiliser de la purée de fraises, et mon jus était bien trop épais. Il n'a pas pu imbiber correctement le biscuit, j'étais déçue. Alors mixez des fraises, ne faites pas la même erreur que moi. 
Faites chauffer le jus de fraise avec 35g de sucre en poudre, simplement pour faire fondre le sucre. 
Versez le jus dans un récipient, et ajoutez 15g de jus de citron vert


5) La ganache montée :
Normalement il n'y a pas de gélatine dans cette ganache, puisque dans la recette de Christophe Renou elle est simplement étalée sur le biscuit roulé. Mais comme ici j'ai fait une version entremets, il a fallu que j'en ajoute. J'ai décidé arbitrairement de la quantité de 2g, et c'était parfait ! Texture magnifique vous verrez. Elle se tient super bien, même le lendemain, et reste totalement onctueuse. 

Commencez donc par faire gonfler 2g de gélatine en poudre dans 10g d'eau très froide, pendant au moins 20mn. Si vous utilisez de la gélatine en feuille, laissez une feuille de 2g dans un grand bol d'eau très froide. 

Dans un récipient pouvant accueillir un mixeur plongeant, versez 18g de beurre de cacao en poudre, et ajoutez 55g de couverture ivoire :


Voici le sucre inverti. C'est un produit que les pros utilisent très souvent, car il a de nombreuses propriétés (je vous laisse les chercher sur le net). 
Ici il permet à la ganache de garder toute sa souplesse après décongélation. Il limite la cristallisation du sucre et est très hygroscopique : l'humidité est mieux répartie, plus intimement liée et donc stabilisée. Il augmente le crémeux, améliore la texture et prolonge en bouche l'onctuosité des ganaches. Je l'achète sur le net en pot de un kilo, car je m'en sers beaucoup, notamment pour toutes les pâtes levées (brioches etc). Si vous n'en avez pas, remplacez-le par un miel neutre :


LE SUCRE INVERTI :

                                  


Dans une toute petite casserole, versez 15g de sucre inverti et 15g de sirop de glucose :


Ajoutez 145g de crème liquide et les graines d'une gousse de vanille dans une toute petite casserole :


Portez à ébullition :


Et versez de suite sur le chocolat, en filtrant :


Mélangez bien à la maryse pour que tout le chocolat fonde :


Ajoutez la gélatine, mélangez :


Ajoutez 100g de pâte d'amande et 22g de fleur d'oranger. 
 Mixez bien :


Transvasez le tout dans la cuve du robot :


Ajoutez 265g de crème liquide froide, et mélangez :


Filmez bien et laissez la ganache une nuit au frigo, car elle doit être parfaitement froide pour pouvoir être montée :


Bon, je ne devrais pas vous le dire car ce n'est pas très académique, mais je n'attends pas une nuit pour la monter. Je laisse la cuve au congélateur pendant exactement 45mn, puis je monte la ganache, mais ne le dites à personne. 🤐

Pour monter la ganache j'ai tout chronométré, car je n'ai pas envie que vous vous loupiez !

Alors j'ai très exactement procédé de cette façon (avec mon Kitchenaid) :
- 4mn vitesse 1
- 3 mn vitesse 2
- 3 mn vitesse 3

Tadaaaaaa :


Ainsi elle sera bien montée, tout doucement, avec amour et patience pour que tout se passe bien :


Mettez la en poche :


LES POCHES PÂTISSIÈRES :


6) Le montage :
Remplissez les cavités avec la ganache montée :


Imbibez le biscuit avec le sirop de fraise
Comme je l'ai expliqué j'ai commis l'erreur d'utiliser de la purée de fraise. Du coup mon sirop n'était pas vraiment liquide et il m'était impossible d'imbiber le biscuit, il restait en surface ! Dommage ce sirop est super bon :


Déposez le biscuit sur la ganache et appuyez légèrement (du coup tout le sirop s'est barré quand j'ai appuyé, d'où ce résultat un peu crado) . Laissez prendre au moins une nuit au congélateur :




7) Le nappage :
J'avais envie de paillettes d'or dans le nappage. Je sais que les pros mettent carrément une grande feuille d'or et puis il mixent tout, mais j'ai fait plus simple et j'ai acheté ces paillettes alimentaires :


LES PAILLETTES ALIMENTAIRES :
J'ai également du nappage pailleté doré tout prêt, mais je trouve le visuel moins sympa que lorsque l'on ajoute des paillettes. 
Il suffit donc d'en mettre un peu dans le nappage neutre, et de mélanger :


Ensuite il faut chauffer un tout petit peu le nappage, juste pour le liquéfier. 
Je l'ai mis une dizaine de secondes au micro-ondes. Dès que vous voyez qu'il commence à se fluidifier c'est bon. Il ne doit pas être trop chaud, attention !


Quand tout est prêt, démoulez le ou les entremets, et déposez-les sur une grille, avec un récipient parfaitement propre et sec en-dessous (si vous voulez récupérer l'excédent de nappage pour d'autres aventures) :


Coulez généreusement le nappage, et laissez-le s'écouler quelques instants :


Déposez les sablés "roudoudous" sur le support de présentation :


Voici les supports en carton blanc festonné (ici ce sont des supports de 13cm). Vous les trouverez chez CuisineShop (indiquez le code promo CMF) :




Il suffit ensuite d'ajouter l'entremets dessus (aidez-vous d'une ou deux spatules) :





REMARQUES :
- Avec cette version, on n'a pas vraiment le même équilibre que la version roulée, dans laquelle le biscuit est plus présent. On peut cependant insérer deux biscuits dans l'entremets (un second juste sous l'insert par exemple). C'est un premier essai, il est certainement perfectible. La prochaine fois je tenterai de mettre deux biscuits pour voir la différence, même s'il est très bon ainsi. 
- Le biscuit viennois peut se faire la veille. Il se conserve à température ambiante.
- Le sirop peut être fait en avance et conservé quelques jours au réfrigérateur.
- La compotée fraise/framboise/oranger doit passer au moins une nuit au congélateur, mais plusieurs jours si on le souhaite
- l'entremets monté doit également passer une nuit au congélateur pour pouvoir être démoulé sans encombres, mais il peut y rester plusieurs jours.
- La ganache montée se prépare la veille (elle doit passer une nuit au réfrigérateur), et se monte le lendemain, qui devra donc être le jour du montage.
- Les sablés "roudoudous" peuvent se faire plusieurs jours en avance, et se conservent dans une boite hermétique (avec un système sous-vide c'est encore mieux).
- Le nappage doit être coulé sur l'entremets congelé. Ensuite on laisse l'entremets dégeler tranquillement pendant quelques heures au réfrigérateur (la décongélation est assez rapide en version individuelle).
- J'ai laissé un gâteau une nuit au frais pour voir dans quel état il était le lendemain : c'est nickel. La tenue est impeccable. La pâte à roudoudou croustille encore (un peu moins à l'endroit où elle est en contact avec le gâteau, mais ça passe). Donc si vraiment on n'a pas le choix, on pourra le laisser une nuit au frigo.
- Si vous préférez faire un insert caché à l'intérieur de l'entremets, il faudra utiliser un cercle de 16cm si votre moule en silicone mesure 18cm de diamètre.
- Je n'utilise que de la gélatine de poisson en poudre 200 Bloom, qui s'utilise exactement comme les autres gélatines en poudre.


Si vous me suivez sur Instagram vous savez que je suis dingue de mon appareil de mise sous-vide. Si vous ne savez pas de quoi je parle je vous invite à cliquer ici et ici, car j'avais tout expliqué sur Insta. 
La mise sous vide c'est aussi génial pour conserver parfaitement les entremets au congélateur. C'est ce que j'ai fait avec les 4 petits coeurs qu'il restait : 






68 commentaires:

  1. Bonjour Valérie !

    Quelle merveille, mais surtout quelle patience ! Tes réalisations sont top, as-tu déjà pensé à en faire commerce eu égard à la facilité avec laquelle tu reproduis je n'ai aucun doute sur ta capacité à créer (surtout quand on voit la KARANANAS ;-) )

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  2. L'apprentie pâtissière19 mai, 2018 16:16

    Bonjour, tout d'abord merci pour toutes tes recettes au top! Je voudrais savoir si les quantités sont les mêmes pour le moule pillow (individuel) ?
    PS: first?!

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    1. Ce commentaire a été supprimé par l'auteur.

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    2. Merci Nine. En effet j'avais tout expliqué dans la recette. Mais comme je l'ai précisé, on ne peut pas diviser les quantités de la ganache car c'est trop compliqué à faire sinon !

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  3. Bravo à vous pour cette nouvelle recette qui a un rendu magnifique mais longue à réaliser.
    C’est toujours un plaisir de vous lire et j’admire votre travail.

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  4. Elle a l'air terrible cette recette ! Je viens d'acheter de belles fraises mais trop tard c'est un fraisier que je viens de commencer à faire �� mais pourquoi pas cet entremets ensuite ��

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  5. Bonjour Valérie,
    C'est une super idée ces petits coeurs que je me garde pour la fête des mères. Par contre pour un goûter avec mon association, et comme c'est la saison des fruits, j'ai fouillé dans votre blog et trouvé la tarte abricots pistaches de Michalak. A la place des deux boites d'abricots au sirop combien d'abricots frais dois-je acheter pour cette super tarte très facile et rapide à exécuter c'est pourquoi je l'ai choisie. Je sais bien que la question que je vous pose ne concerne pas le sujet du jour mais comme vous m'avez toujours répondu avec une grande gentillesse j'abuse un peu de vous!
    Encore merci de toutes vos "fantastik" recettes. Je vous embrasse.
    Michèle

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    1. Pas évident pour moi de savoir exactement combien, mais je pense qu'une quinzaine d'abricots devrait suffire.

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  6. Bonsoir Valérie, quels beaux coeurs !! Visuel magnifique !! Ça me tente bien.. en vous lisant, toutes les recettes ont l'air si simple, ça donne vraiment envie. Merci pour votre partage, amitiés.

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  7. Bonsoir Valérie, c'est un très bel entremets, surtout en forme de coeur, mais ma question n'a rien à voir et je m'en excuse. En effet, tu m'as interpelée avec la trimoline. Je l'ai achetée et ne l'ai toujours pas utilisée.Bientôt elle est périmée(même si je pense que les produits sucrés ne s'abiment pas comme les autres, d'ailleurs il n'y a pas de date sur le sucre, qu'en penses-tu?). J'aurais aimé savoir à quel moment et en quelle quantité tu la mets dans les brioches. Perso, je fais la"brioche qui sent bon la boulangerie"; merci d'avance et encore pardon d'être hors sujet.

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    1. Bonsoir Marie-Ange
      Tu n'es pas du tout hors-sujet voyons ! Et puis il n'y a pas vraiment de sujet en fait, on peut parler ce que l'on veut. C'est toujours un plaisir quand quelqu'un prend la peine de nous écrire ! Pour répondre à ta question, je mets de la trimoline dans mes pâtes levées. Je fais un peu au pif, disons que je prends la quantité de sucre, et que je fais moitié sucre/moitié trimoline. Voici les propriétés du sucre inverti pour les pâtes levées : "incorporé pendant le pétrissage, il donne du corps et améliore la structure des pâtes. Il rend la croûte croquante et dorée, prolonge le moelleux (donc la conservation), réduit les temps de cuisson, renforce et conserve l'arôme, et évite le dessèchement après décongélation. Enfin, il influence favorablement la saveur, la couleur et la texture". Je n'en sais pas plus ;) Quant à la date de péremption je ne pense pas que ce soit un problème. Tant que le produit a bel aspect ça va, ce n'est que du sucre comme tu le dis.

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    2. merci Marie-Ange d'avoir poser la question. J'ai aussi mon pot de trimoline pas encore ouvert ...

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    3. Bonjour Valérie, un petit mot pour te remercier de toutes ces explications qui me seront très utiles, comme toujours.Heureuse aussi d'avoir indirectement aidé maman-cocci. Belle journée à toutes les deux.

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  8. Merci Valérie pour cette magnifique recette.En ce qui concerne le beurre de cacao, J' ai une question que je me pose depuis pas mal de temps et dont je n' arrive pas à trouver la réponse sur internet. Peut être que tu pourras y répondre. J'ai un gros pot de Mycryo, je me demandais si je pouvais l' utiliser quand on parle de beurre de cacao dans une recette ?

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  9. Bonjour Valérie,
    quel plaisir en ouvrant ma boite mail.
    Encore une superbe recette. Je crois que mes filles vont piocher dans mon congelo pour rapporter chez elle les purées de fraises et de framboises qu'il me reste de l'an dernier ...

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  10. Bonjour Valerie
    Franchement quel plaisir de découvrir à chaque fois tes recettes et tous tes bons conseils pour réussir 🤗
    Ma question est : est ce que la poudre de cacao pour la ganache est impérative ? Peut on la remplacer par autre chose ?
    Si j’utilise du chocolat blanc et non de la couverture (il y a du beurre de cacao dedans🙄)
    merci 😉

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    1. Le beurre de cacao est là pour fluidifier, mais je pense qu'il est facultatif. En revanche la couverture ivoire n'est pas facultative : c'est un chocolat blanc professionnel (marque Valrhona ou Barry par exemple) qui est très riche en beurre de cacao. Il a donc une bonne fluidité. Ne faites pas cette recette avec du chocolat blanc du commerce. Il fond moins bien et surtout, il est archi sucré !!!!

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  11. C'est tout simplement magnifique 👏👏👏 ❤ quel talent !

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  12. bonjour suite aux commentaires sur le sucre inverti je viens d'en acheter un pot et le magasin m'a dit que le sucre n'a pas de date de péremption malgrè ce qui est inscrit sur le paquet. Encore une magnifique recette que je vais tenter mes voisns vont encore se régaler!!!!

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  13. wow mortel. En revanche sur suis allée sur la page facebook de mr and mrs renou je n'ai as trouvé la recette originelle. Obligée de copier alors !!!!

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    1. Mais j'ai mis le lien vers la recette ! Regarde bien il est écrit en gras. Il faut cliquer sur "sa recette".

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  14. ça a l'air super bon !
    petite question, dans la ganache montée :pourquoi faut-il filtrer la crème à la vanille ? je trouve ça dommage d'enlever les grains, j'aime bien quand on les voit dans les desserts.

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    1. Il ne s´agit pas du tout d’enlever les graines !! Sacrilège ! 😉 D’ailleurs je me demande la existe une passoire capable de retenir des graines de vanille. Ces graines sont effet indispensables. Il s’agit simplement de filtrer les particules plus grandes, comme des particules de gousse (cela arrive souvent quand on racle la gousse avec le couteau). Le but est donc de laisser uniquement passer les graines.

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  15. Bonsoir Valérie,
    Peux-tu me dire où tu as trouvé tes supports à gâteaux ?
    Merci à toi

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  16. d'accord ! merci de cette réponse... mais c'est vrai que si j'avais réfléchi... ma passoire ne retiendra pas les grains...

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  17. Wahou comme d'habitude! Les mamans qui auront le droit à ce dessert seront comblées.
    Petite question : pour un futur anniversaire, je pense céder à la "mode" number cake. Pensez-vous que la pâte à roudoudou peut convenir pour faire l'un des "étages"? Cette pâte peut-elle être facilement découpée au couteau avec un patron?
    Merci d'avance pour votre réponse.

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    1. Je pense que oui, mais il faudra l'abaisser sur 4mm pour que ce ne soit pas trop fragile. Elle se découpe très facilement, mais il faudra qu'elle soit bien froide. Elle est excellente, c'est une très bonne idée !

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    2. Merci beaucoup pour votre réponse

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  18. Oh là là encore un petit bijou qu'on a envie de garder dans une belle boîte à trésor...merciii... par contre je me demandais si on ne peut pas faire une ganache montée avec le chocolat inspiration amande de Valrhona j'ai déjà essayé et il est délicieux ...du coup est-ce que ça ne remplacerai pas l'association chocolat ivoire + pâte d'amande? peut-être à tester... encore merci pour toute cette générosité gustative ;)

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    1. Certainement, mais comme il n'y a que 55g de chocolat je ne sais pas si cela va suffire. Il faut tester. J'ai goûté "l'inspiration fraise" et j'ai halluciné ! Le goût de la fraise est vraiment puissant c'est incroyable. Je suis certaine que l'inspiration amande est tout aussi bluffante.

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  19. En effet l'inspiration amande est à la hauteur de l'inspiration fraise... c'est incroyable ...de toutes nouvelles saveurs
    et je te conseille aussi le itakuja... une délicate saveur de fruits de la passion associée au chocolat...un peu comme le deuxième effet Kiss Cool ;)

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  20. Bonjour Valérie,

    Premier commentaire pour moi...

    J'ai dégusté le gateau nantais fait par une amie qui a suivi vos conseils mardi dernier, et depuis je vais 10 fois par jour sur votre site consulter des idées, lire les commentaires, trouver l'inspiration!

    J'ai fait cette semaine le Gatochoko et le 4/4. Je suis fan du 4/4 (auquel j'ai rajouté un extrait d'amande - une tuerie), un peu moins du Gatochoko (j'aime tellement les fondants au chocolat que les autres gateaux au chocolat me semblent un peu fades), mais les enfants ont validé, englouté, et redemandé les deux!
    Les autres recettes me font de l'oeil mais me semblent plus difficiles... et laborieuses... j'attends d'être touchée par la foudre et de me lancer!

    En tous les cas, votre site est fantastique:
    - les recettes font saliver, elles sont belles pour les papilles oculaires
    - les explications sont fournies, détaillées, filmées, bref un jeu d'enfant pour la novice que je suis
    - et surtout pas de faute d'orthographe!!

    Bravo, bravo, bravo.
    Et surtout MERCI !!

    Bonne journée et à bientôt sur votre blog!

    Anne

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    1. Ca commence comme ça la Cestmafournite. Au départ je faisais les cakes faciles et les brioches (à la main, pas de matériel à l'époque), puis les tartes mais avec les pâtes du commerce (et je cuisinais au verre doseur bouh la honte), et de fil en aiguille on s'enhardit et maintenant ma cuisine est pleine de livres et de matériel, mon congel de pâtes maisons en tout genre et plus aucune technique ou recette ne m'effraie, je me lance même en solo dans les bûches et entremets comme une grande :) et je m'en sors! Lancez-vous vous verrez avec Valérie on ne peut pas se tromper!!!

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  21. bonjour très beau gâteau petite question comment je peux faire une purée de fraise car j ai cherché sur internet mais il y a plusieurs recette certain font chauffer fraise et sucre d autres pas cela m'éviterais d acheter de la purée toute prête votre blog est genial
    patricia

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    1. Je mixe les fraises et je filtre, tout simplement. Je n'ajoute pas de sucre et je ne fais pas chauffer.

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  22. Bonjour
    Je me permets de donner mon avis !
    Pour la purée de fraise je passais avant au mixeur ou mixeur plongeant les fraises crues, puis filtrait pour enlever les akenes. J'utilise maintenant mon extracteur de jus c'est juste génial ça donne une purée onctueuse.
    Pour la partie «sucre ou non», d'après mon expérience il vaut mieux ne pas sucrer et sucrer ensuite en fonction de l'utilisation (car je me suis faite avoir certaine fois à sucrer deux fois du coup, ou à faire des calculs savants pour retomber sur la bonne dose de sucre pour la recette choisie...). Par contre je ne sais pas si ça joue sur la conservation...
    Puis utilisation de suite ou direction congélateur pour utilisation au besoin.

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    1. C'est vraiment génial l'extracteur de jus en effet ! Mais ça prend de la place dans la cuisine, c'est dommage !

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  23. Bonjour,
    J'ai une question sur la pectine NH, il existe plusieurs types de pectine :
    nappage, jaune....laquelle utilisez vous ?
    Je trouve vos recettes super et j'apprécie beaucoup les conseils pour le matériel.
    Je suis fan !

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    1. Elle s’appelle tout simplement la pectine NH nappage. Ce n’est pas la pectine jaune.

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  24. bonjour,
    Je suis fan de votre site, j 'ai une petite question concernant la fleur d'oranger? Est-elle vraiment indispensable? si non par quoi la remplacer?
    Merci, sinon tant pis j essaierai avec.

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    1. Elle est facultative rassurez-vous. Si vous n'aimez pas ça ou si vous n'en avez pas, vous pouvez vous en passer.

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  25. Bonjour Valérie,
    Un vrai coup de foudre à la lecture de cette recette!
    Peux tu me dire où tu achèts la fleur d’oranger ou à défaut quelle marque utilises tu? Si c’est chez super cash à Boulogne pas de problème pour moi. Je n’arrive pas à en trouver une de qualité et qui soit bien parfumée. Au passage, j’en profite pour te remercier de nous faire partager tes «trucs » qui permettent de réussir a coup sur certaines techniques : dernièrement j’ai testé ta meringue à l’italienne à «one Again «  pour mes macarons simplement génial, réussie comme jamais. Et toujours impatiente de te lire.

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    1. Je te conseille la meilleure, à savoir la fleur d’oranger CORTAS. Tu la trouveras sur le net ou dans l’epicierie « Les délices d’Orient » avenue Émile Zola dans le 15eme. Les autres n’ont aucun goût. Ce sont des arômes. Achète la Cortas 😉

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    2. Au "Délices d'Orient" tu trouveras aussi l'eau de fleurs d'oranger de la marque Mymouné. C'est une petite entreprise libanaise en coopération. Ils font aussi une superbe mélasse de grenade. Mais sinon, Valérie a raison, la Cortas est très bien. C'est parce que ces deux marques vendent du distillat de fleurs d'oranger et non de l'eau avec de l'arôme comme la plupart des autres marques vendues en épiceries orientales. Cortas fait aussi une très bonne eau de rose.

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    3. Merci Margue pour ces précisions.

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  26. Bonjour ,
    j'ai commencé cet entremet hier , plusieurs petits problèmes pour la base croustillante dans les ingrédients 37g de beurre 1/2sel , dans le déroulé 30g ??
    30g de cassonade dans le déroule rien ?? Pour la ganache que je suis en train de réaliser dans les ingrédients 22g de fleur d'oranger , dans le déroulé rien ??
    Merci de m'éclairer

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    1. Je me suis relue des dizaines et des dizaines de fois, et j'ai laissé passer ça !!! Je ne comprends pas... Je suis confuse. J'ai tout rectifié. Je vous remercie. Tout était bon dans la liste d'ingrédients, c'est dans le déroulé que j'avais oublié.

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  27. C'est juste magnifique...j'en ai l'eau dans la bouche
    Merci pour cette merveille de recette.

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  28. Ca y est mes gateaux sont au congélo, prêt pour demain. Merci, superbe recette. Par contre il me reste plein de ganache montée. Que puis-je en faire ?

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    1. On peut faire des verrines (un peu de biscuit, sirop, fraises fraiches, ganache) ou bien la pocher sur une tarte aux fraises.

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  29. Bonsoir,

    Merci pour cette superbe recette, et un petit doute quant à sa réalisation : une fois que l'on a rajouté la ganache et le biscuit, faut il tout re-congeler?
    Un grand merci pour votre réponse, car je compte le réaliser dimanche prochain pour la communion de ma dernier
    A bientôt

    Kty

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    1. Oui bien sûr ! Au moins une nuit au congélateur. Tout est expliqué dans le détail à la fin.

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  30. Bonjour Valérie
    Encore une super recette qui fait rêver...
    Une question qui s’applique à tous ces entremets...le côté pratique congélateur est top mais combien de temps peut on conserver l’entremet au congel une fois monté ? Quelques jours ? Peut on le conserver jusqu’à 15 jours ?
    Merciiii

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    1. Quinze jours c'est le max, mais c'est possible.

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  31. Bonjour Valérie, alors fidéle à moi-même, la fille hors sujet. Je viens te parler de ton St Honoré que j'ai fait hier pour ma petite maman. Je t'ai dit que j'en avais déjà fait, à la crème mousseline puis avec une diplomate. Ils étaient délicieux, bla-bla-bla... mais là avec ta crème chiboust, wouah, quel festival de goûts. Ce caramel est également au top, il croustille sous la dent mais sans t'envoyer chez le dentiste. J'ai juste modifié la chantilly, en effet je n'ai pas mis le mascarpone juste 200gr de crème à 35%, sucre glace et vanille bien sûr. Elle s'est parfaitement tenue et j'ai pris la même douille que toi car la douille à St Honoré je ne maîtrise vraiment pas.Chers cestmafournautes, allez-y les yeux fermés vous ne le regretterez pas. Encore un grand merci car cette chiboust ma famille et moi allons en rêver encore longtemps.

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  32. Bonjour Valérie,
    Très belle interprétation de la recette de Christophe Renou, bravo!
    Cela m'a donné envie de faire (presque) la version originale (je t'ai envoyé une photo par mail ainsi que celle de la tarte au café simplifiée de Pierre Hermé : un régal).
    C'est très beau et très frais, même si un peu trop sucré de mon point de vue et de celui de mes invités (problème du nappage?)
    Encore merci pour l'inspiration et tout le travail que tu fais pour nous
    Belle journée
    Danielle

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    1. Bonjour Danielle. Je viens de voir tes photos et je remercie beaucoup !
      Ce qui est trop sucré je pense, c'est la compotée de fraise. Il me semble qu'en mettant simplement 15g de sucre en poudre ça suffit largement.

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    2. Mais oui tu as raison, j'ai oublié que les purées de fruits sont déjà sucrées à 10%, grrrr!
      Merci de ta réponse si rapide
      Bises

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  33. Bonjour,
    Entremet délicieux, j'ai testé la version enroulée, et comme bien sûre les bandes n'était pas parfaites, j'ai mis plein de fraises coupées en 4 sur le dessus, c'était très jolie ! et on a eu la surprise des bandes à la découpe, vraiment une réussite ! Merci !!

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  34. Bonjour,
    Dans la recette tu dis que les contenances sont indiquées sur les moules Silikomart, mais je dois être cruche car sur mon moule mini pillow je ne trouve pas. Alors j'ai peser mais j'aimerai bien trouver ou c'est inscrit afin de gagner un peu de temps. Merci, Gateaux délicieux même avec la fleur d'oranger moi qui n'en suis pas fan du tout.
    BOnne journée

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    1. Bonjour Nathalie. En fait c'est écrit sur le carton de la boite ! Il est toujours indiqué les dimensions et la contenance. Pour les Pillow c'est 80ml par cavité (80g d'eau).

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  35. les fruits frais peuvent t,il remplacés la purée de fruits
    Je viens de le faire il est très bon mais un peu sucré
    Merçi pour vos recette

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  36. Bonjour
    Et merci encore pour cette superbe recette.
    Petite question, pourrais je remplacer les 18g de beurre de cacao en poudre avec du beurre de cacao en pistoles. Je pense que oui ;-) mais dans le doute.... demander à qui sait! :-)
    Agréable journée
    Bonne continuation

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  37. Bonjour,
    Que vous dire comme compliment sur votre blog qui n'a pas été dit avant. Ce sera un simple mais grand MERCI pour ce travail et ce dévouement à partager avec nous toutes ces merveilles. Sans parler de la qualité du texte (drôle des fois), des conseils....
    J'aurai une petite question SVP: j'ai prévu de les faire ce weekend mais je n'ai pas de paillettes dorés, je sais que c'est facultatif mais j'aime bien le visuel que ça donne, donc ma question j'ai du sucre doré vahiné, pourrais je l’utiliser dans le nappage en lieu des paillettes, ou bien il risque de fondre dans un milieu humide (le nappage)?
    merci d'avance pour réponse.
    Cordialement

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    1. Merci pour ce gentil message.
      Le sucre va fondre en effet. Vous n’aurez pas le même visuel.

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Valérie.

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