Biscuits "smiley" au chocolat

Tape-toi les nuits blanches, les biberons, les couches, le pédiatre, les bobos, les pleurs, les crises, les disputes, les repas, les devoirs, le cartable, les trajets à gauche à droite, tout le monde s'en fout ! Mais balance-leur des biscuits "smiley", et là ils s'écrient tous d'une même voix : "T'es la meilleure mère ! T'es la meilleure mère !"

Si toi aussi tu veux ton diplôme de mère (père) en or, tu sais ce qu'il te reste à faire. 

RÉALISATION : POUR ENVIRON 28 BISCUITS DE 4CM DE DIAMÈTRE :

Pour la pâte sablée au cacao :

160g de beurre doux bien mou

90g de poudre d'amande (faites-la torréfier c'est meilleur)

70g de sucre glace

2g de fleur de sel

140g de farine type 55

25g de cacao en poudre non sucré

25g d'oeuf entier (on bat un oeuf et on pèse 25g)

Pour la ganache (à faire la veille ou 4h avant) :

100g de chocolat noir

100g de crème liquide entière

10g de beurre doux

10g de sucre inverti (à défaut, 10g de miel d'acacia)

Au robot, avec la feuille, sur vitesse lente, sablez 160g de beurre, 90g de poudre d'amande, 70g de sucre glace, 2g de fleur de sel, 25g de cacao et 140g de farine. 

Pour peser les 2g de fleur de sel je vous conseille d'utiliser une balance de précision :

Arrêtez le robot dès que le mélange devient sableux (ça prend environ 30 secondes) :

Ajoutez 25g d'oeuf :

Et remettez le robot en route, toujours sur vitesse lente, pendant environ 20 secondes juste pour que le mélange s'amalgame :

Utilisez une corne pour récupérer toute la pâte sur les parois de la cuve :

Filmez bien et réservez au frais au moins une heure (ou une nuit) :

Abaissez ensuite la pâte sur 3mm d'épaisseur, entre deux Silpat.

J'utilise un rouleau avec des anneaux de guidage (ceux qui me suivent régulièrement le connaissent bien car j'en parle très souvent), ce qui permet d'avoir une épaisseur parfaitement régulière. Je mets les anneaux "4mm" et je les laisse de part et d'autre des Silpat, ce qui donne donc au final une épaisseur d'environ 3mm :

Si vous n'avez pas ce rouleau, sachez que si vous étalez cette quantité de pâte sur toute la surface de la Silpat, vous aurez la bonne épaisseur. Ça tombe pile !

Laissez ensuite la pâte au congélateur pendant 5mn, car elle est riche en beurre et il faut qu'elle soit bien froide pour que l'on puisse utiliser confortablement l'emporte-pièce. 

Pour faire cuire ces biscuits, j'ai choisi d'utiliser une toile en silicone perforée qui laisse des motifs après cuisson :

J'ai donc déposé cette toile sur une plaque perforée (à gauche sur la photo). Si vous n'avez pas ce type de toile de cuisson, vous pourrez faire cuire les biscuits sur une Silpat classique ou une feuille de papier sulfurisé (avec une plaque perforée en dessous bien sûr) :

LA PLAQUE PERFORÉE :

Voici l'emporte-pièce que j'ai utilisé. C'est un petit emporte-pièce à piston de 4cm de diamètre :

Ce qui est très pratique avec les emporte-pièces à piston, c'est que le biscuit reste à l'intérieur après découpe, ce qui nous permet de le déplacer aisément au-dessus de la toile de cuisson, et ensuite "pouf" on appuie sur le piston et le biscuit tombe. Ainsi on ne le manipule pas avec les mains, et il n'y a aucune déformation : il reste bien rond :

C'est un jeu d'enfant ! 

Si vous voyez que la pâte se ramollit trop, remettez-la un tout petit peu au congélateur :

Je n'ai pas utilisé toute la pâte pour cette recette. J'ai simplement fait 24 biscuits (donc 12 au final puisqu'on les assemble deux à deux). Il m'est resté environ 300g de pâte, que je garde pour d'autres aventures :

Pour cela rien de tel que le sous-vide, et hop ! au congélo :

Préchauffez le four à 160° chaleur tournante, et enfournez les biscuits pour 15mn.

Laissez-les ensuite refroidir sur une grille :

Une petite photo pour vous montrer à quoi ressemblent les biscuits après cuisson avant de les retourner (c'est sympa aussi !) :

2) La ganache :

Pour que cette ganache refroidisse et devienne crémeuse, il faut compter 4h de réfrigération. Mais vous pouvez la faire la veille pour être tranquille. 

Ici j'ai utilisé le Valrhona 61%, qui se vend en bloc de 1kg (je ne voulais pas de chocolat trop corsé pour les enfants). 

Je l'ai donc haché au couteau, mais même si vous utilisez des pistoles, hachez-les, c'est toujours mieux pour la ganache :

Versez les 100g de chocolat et les 10g de beurre dans un récipient pouvant accueillir votre mixeur plongeant :

Dans une toute petite casserole, versez 10g de sucre inverti (ou de miel d'acacia si vous n'en avez pas) :

Ajoutez 100g de crème liquide, et portez le tout à ébullition :

Versez tout sur le chocolat et mixez tout de suite. S'il y a des bulles ça n'a aucune importance, elles vont disparaître :

Versez dans une poche, fermez bien et laissez la ganache refroidir au réfrigérateur pendant au moins 4h (ou une nuit) :

Quand elle est crémeuse, coupez un peu la poche, et garnissez les biscuits comme ceci :

Mettez un autre biscuit par dessus en appuyant très légèrement, et régalez-vous régalez-les !

REMARQUES :

- Dès que vous aurez assemblé les biscuits, ils seront très croustillants. Quelques heures après, grâce à l'humidité de la ganache, ils vont devenir un peu plus fondants. Mais ils ne se conservent pas au-delà, car le lendemain ils seront très mous.

- La ganache peut se congeler si vous le souhaitez 

- Vous pouvez également congeler les biscuits crus après découpe, pour que tout soit prêt très rapidement le jour-même.