Le kouglof de Stéphane Vandermeersch

KOUGLOF STÉPHANE VANDERMEERSCH


KOUGLOF STÉPHANE VANDERMEERSCH

KOUGLOF STÉPHANE VANDERMEERSCH

En feuilletant le dernier numéro de "Fou de pâtisserie" (le N°32) je suis  restée scotchée sur la recette de kouglof de Stéphane Van Dermeersch, qui est une référence en la matière. 

Il fabrique ses kouglofs tous les jours depuis près de 20 ans dans sa boulangerie parisienne, en utilisant une recette qu'il a apprise aux côté de Pierre Hermé, chez Fauchon, dans les années 90 (c'est ce qui est écrit dans le magazine).

La recette de base ne contient pas de lait, mais simplement des oeufs et du beurre. Les kouglofs sont ensuite imbibés de beurre fondu et de ce fameux sirop à Bostock (à l'amande et à la fleur d'oranger), dont vous me direz des nouvelles. 

On obtient un kouglof ultra gourmand et bien parfumé. Un délice. 

Cette recette demande du temps. On n'est pas dans la "recette express" là. Il faut un peu de patience car la pâte se prépare la veille, et que le lendemain la pousse nécessite plusieurs heures.

Mais le jeu en vaut la chandelle vous verrez ! (c'est en balançant ce genre d'expression que je réalise que je suis plus proche de la retraite que de mes 20 ans).


RÉALISATION : POUR UN MOULE À KOUGLOF DE 16CM DE DIAMÈTRE : 
Pour la pâte :
250g de farine type 45 
150g d'oeufs 
125g de beurre
25g de sucre
10g de levure de boulanger FRAÎCHE
8g d'eau de fleur d'oranger
5g de sel
100g de raisins secs BLONDS (ce sont les plus moelleux)
Quelques amandes et noisettes entières

Pour le sirop à Bostock :
80g d'eau (évitez l'eau du robinet c'est mieux)
120g de sucre 
10g de poudre d'amande
8g d'eau de fleur d'oranger

+ 40g de beurre fondu 
+ sucre glace type "codineige" pour la déco (c'est un sucre spécial décors, qui résiste à l'humidité, au froid et à la chaleur)


POUR CONNAITRE LE MATÉRIEL UTILISÉ ICI, CLIQUEZ SUR LES LIENS ECRITS EN ORANGE OU SUR LES PHOTOS :




Il va sans dire que la tradition exige qu'un kouglof soit réalisé dans le vrai moule en terre cuite alsacien. Si vous en avez un c'est l'idéal. Mais avec mon moule tout simple en métal le résultat était tout de même au rendez-vous. 


La pâte doit impérativement être réalisée la veille. On la laissera ensuite pousser une nuit au réfrigérateur. Non seulement elle sera meilleure, mais surtout, elle sera plus facile à manipuler. Elle est très riche en beurre et très collante le jour même. On pourra la façonner que lorsqu'elle sera froide. 

Dans la cuve du robot, versez 150g d'oeufs entiers (environ 3 oeufs moyens), ainsi que 8g d'eau de fleur d'oranger :


Ajoutez 250g de farine type 45, 25g de sucre, 5g de sel et 10g de levure fraîche, en évitant de la mettre en contact avec le sucre et le sel. 

J'insiste sur le fait d'utiliser de la levure fraîche pour cette recette, et bien fraîche surtout ! Ici il s'agit d'une pâte riche en matière grasse, et sans liquide (à part les oeufs). Si la levure n'est pas au top, vous pourrez toujours attendre que ça lève... 

Je suis toujours déçue avec la levure en sachet. Ça ne lève jamais aussi bien que la levure de boulanger fraîche. Je vous déconseille d'en utiliser pour cette recette, sauf si vous n'avez pas le choix. Je pense qu'ici il en faudrait au moins 5g, mais je n'ai pas essayé.


Avec le crochet, pétrissez pendant 4mn à vitesse 1. La pâte est assez ferme c'est normal. 

Ajoutez 125g de beurre pommade :


A ce moment-là j'ai préféré enlever le crochet et continuer avec la feuille, comme pour une pâte à baba. 

Pétrissez ensuite pendant 6mn à vitesse 3 (il est indiqué vitesse 2 dans la recette mais je trouvais ça trop lent) :


La pâte va s'assouplir et devenir élastique :


Maintenant on ajoute les raisins secs. Choisissez des raisins blonds (c'est ce que recommande Stéphane Vandermeersch) car ils sont plus moelleux et sucrés que les raisins de corinthe. 

Je vous parle souvent de la mise sous-vide dans mes recettes. Et bien pour les fruits secs c'est génial aussi : le fait de les mettre sous-vide permet de conserver leur texture intacte :


L'appareil que j'utilise est en rupture mais si je devais en acheter un aujourd'hui je choisirais celui-ci, car il permet même de découper les rouleaux !



Et voilà de beaux raisins bien conservés et moelleux comme au premier jour :


Ajoutez 100g de raisins et pétrissez à vitesse 1 une vingtaine de secondes, pour bien les incorporer :



Cornez les parois de la cuve. La pâte est très collante à cause du beurre pommade c'est normal :



Filmez bien la cuve et laissez la pâte pousser une nuit au réfrigérateur. 

Le lendemain, la voici ! Tadaaaaa :


Nan j'déconne : rien n'a bougé ! 😬

C'est logique. Pas de panique.

Formez alors une couronne (la pâte est très dure à cause du beurre froid mais on y arrive) :


Graissez bien le moule (avec une bombe à graisse ou au pinceau avec du beurre fondu), et déposez quelques noisettes et amandes entières au fond

Ajoutez la pâte :


Et tassez-la bien contre le moule :



Il est indiqué dans la recette originale que Stéphane Vandermeersch réalise ses kouglofs sur trois jours. Le premier jour il fait la pâte, qu'il laisse pousser 12h. Le lendemain il la met dans les moules qu'il laisse en "chambre de pousse". Et le 3ème jour il les cuit. Je suppose que la température d'une chambre de pousse doit être aux alentours de 10°. Si vous avez ce genre de pièce fraîche chez vous vous pouvez procéder comme lui, sinon il faudra, comme le précise la recette, laisser pousser les kouglofs le deuxième jour en étuve. C'est ce que j'ai fait. 

Filmez et laissez pousser en étuve à 40° (la plupart des fours ont la fonction étuve maintenant, ou décongélation c'est pareil). 

Cette pousse va prendre du temps, car non seulement la pâte est froide, mais comme je l'ai dit elle est riche en matière grasse. Il a fallu 5h pour qu'elle lève bien. La preuve en images :

La voici au bout d'une heure (quasiment aucun changement) :


Au bout de deux heures (toujours pas grand-chose) :


Au bout de 3h (ça commence à se réveiller) :


Après 4h de pousse (on y arrive !) :


Et enfin après 5h ! Vous devez sentir que la pâte est remplie d'air et toute légère :


Il est vrai que ma levure n'était pas au top de la fraîcheur, car on était assez proche de la date de péremption. J'ai constaté que lorsqu'elle était vraiment super fraîche la pâte levait plus vite. J'espère que ça sera le cas pour vous, je n'en sais rien. 

Petite précision également : ma pâte a passé 24h au frais, mais 12h suffisent.

Donc n'ayez crainte si la pousse est lente, je le répète c'est normal avec ce type de pâte. Ce n'est pas comme une pâte à pain qui ne contient que de la farine et de l'eau !

Sortez alors le kouglof de l'étuve (du four quoi !) et préchauffez-le à 160° chaleur tournante

Enfournez pour 35mn :


Démoulez le kouglof (il se démoule très facilement) et laissez-le refroidir sur une grille :




Il doit être bien cuit même à l'intérieur :


Quand il est refroidi, faites fondre 40g de beurre et badigeonnez-le au pinceau :


Maintenant on prépare le sirop (il devra être chaud pour l'utilisation, alors si vous l'avez fait la veille, il faudra le conserver au frais et le réchauffer).

Dans une toute petite casserole de 12cm versez 80g d'eau et 120g de sucre. Donnez une ébullition simplement pour faire fondre le sucre :



Hors du feu, ajoutez 10g de poudre d'amande et 8g d'eau de fleur d'oranger. Mélangez. 

Je vous avoue que j'ai préféré le faire la veille, histoire que tout s'infuse bien. 


Il faut savoir que Stéphane Vandermeersch ne procède pas du tout comme ça. 
En tant que professionnel, il  prépare de très grandes quantités de beurre fondu (clarifié d'ailleurs), et de sirop. 
Ensuite il trempe ses kouglofs dans le beurre fondu (il fait faire deux tours complets à chaque kouglof dedans), puis dans le sirop (là il leur fait faire dix tours complets). 

A notre niveau, on ne peut pas se permettre de faire un sirop avec 2kg d'eau et 3kg de sucre, alors on doit s'adapter. C'est pour cela que j'ai tout divisé et que je vous indique de badigeonner au pinceau. Je ne vois pas comment faire autrement. J'ai fait comme j'ai pu.

Donc je reprends :

Le kouglof doit être refroidi et le sirop doit être chaud. 
D'ailleurs j'ai préféré le filtrer car je n'avais pas envie de mettre de la poudre d'amande imbibée partout sur mon kouglof, mais vous n'êtes pas obligé de le faire : 


Je ne connaissais pas du tout ce sirop à Bostock et vous verrez que c'est excellent.

Glissez un récipient sous la grille et badigeonnez bien comme il faut votre kouglof. Mettez tout le sirop n'ayez pas peur (récupérez à chaque fois l'excédent et versez tout). Il faut également imbiber la base du kouglof bien sûr :


Et voilà : le kouglof est bien brillant, et imbibé juste comme il faut (il ne s'agit pas de faire un baba non plus !) :


Les parfums qui s'en dégagent sont enivrants... 

KOUGLOF STÉPHANE VANDERMEERSCH

KOUGLOF STÉPHANE VANDERMEERSCH

Il ne reste plus qu'à ajouter un voile de Codineige avec une petite passoire. 
C'est un sucre glace spécial décors, qui reste bien blanc et qui ne fond jamais. Très utile en pâtisserie ! Je m'en sers tout le temps c'est génial (même le lendemain ça ne bouge pas) :

KOUGLOF STÉPHANE VANDERMEERSCH

Le kouglof doit se déguster le jour-même, si possible tout de suite après avoir été terminé. C'est là qu'il sera le meilleur. S'il en reste le lendemain, réchauffez-le un peu pour qu'il retrouve son moelleux : 

KOUGLOF STÉPHANE VANDERMEERSCH

73 commentaires:

  1. Superbe, Et en plus j'ai de la levure fraîche, j'essaie dès cet après-midi. Merci pour toutes ces bonnes recettes

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  2. Quelle générosité de votre part de partager ainsi ! Merci pour ttes ces recettes très bien détaillées. À tester très vite...

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  3. Je l ai fait la semaine dernière car tout comme toi j'en suis tombée sous le charme en feuilletant le dernier fou de pâtisserie. De plus ,étant de la région lorraine le kouglof est religion ici! J'y ai juste rajouté des morceaux de citron confits car j'adore ça. Résultat c est un gâteau vraiment divin de par son imbibage à la fleur d'oranger.

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    1. Tout comme toi ,la pâte n'a pas gonfle énormément et pourtant j avais de la levure fraîche donc ça doit être normal.

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    2. Geraldine Franck18 novembre, 2018 18:10

      Tout comme toi la pâte n'a pas gonfle énormément malgré le fait que j avais de la levure fraîche donc ça doit être normal.

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  4. Juste magnifique!
    Merci pour cette nouvelle recette!

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  5. Véro la Blonde Gourmande18 novembre, 2018 17:17

    Magnifique, mais j'ai fait cadeau mon moule à Kouglof il y a quelques temps.

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    1. Oh quel dommage ! Mais tu peux utiliser un moule à savarin si tu en as un.

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  6. Magnifique gâteau sa donne vraiment envie de l'essayer surtout que c'est bien détaillé le seul bémol c'est que chez nous y'a pas de le levure fraiche alors est ce je peux me contenter de levure sèche ??

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    1. Si on n'a pas le choix bien sûr ! Ce que je veux dire c'est que je n'obtiens jamais la même légèreté avec la levure sèche. Et j'ai l'impression que la pousse prend plus de temps. Ou bien peut-être que je la dose mal. J'ai toujours peur d'en mettre trop. Mais ici je pense qu'il en faut au moins 5g. Ca me paraît être le minimum. Si jamais vous le réalisez tenez-vous au courant 😉

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    2. Très bonne recette hier j'en ai fait un qui était d'ailleurs très bon une recette que j'avais trouver sur un journal très bien d'ailleurs je vais essayer votre recette merci et bon Noël à tous. Babou

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  7. C'est rigolo ces recettes de kouglopf imbibés, je n'en ai jamais vues avant ton blog (pourtant suis alsacienne !) Mais comme j'aime la nouveauté je vais essayer très vite! Ici la famille ne jure que par celui de mulhaupt qui a qd même l'avantage d'être meilleur le lendemain :D
    J'en profite pour une question fleur d'Oranger ! L'homme a ramené une essence de ce parfum de Tunisie que le vendeur assure être comestible. C'est hyper méga concentré ! Tu connais ? Tu as déjà cuisiné avec ?
    Merci!

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    1. J'ai rapporté d'Espagne de l'extrait de fleur d'oranger très concentré, avec un compte-goutte. Je ne sais pas si c'est la même chose. Je m'en sers souvent en pâtisserie, c'est très bien. Dans certaines recettes cela permet d'apporter le goût de la fleur d'oranger sans avoir à ajouter de liquide. C'est pratique. Je sais qu'en arabe l'eau de fleur d'oranger s'appelle le "mazhar". C'est peut-être ce qui est écrit sur le flacon que tu as ?

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    2. Je retente ma réponse car je crois que la 1ère fois ça n'a pas marché :)
      Je disais: il n'y a rien sur le flacon, le vendeur était plutôt un marchand de parfums qui a rempli une flaconnette devant mon conjoint en lui disant que celui à la fleur d'oranger c'était un "parfum comestible". ça ressemble beaucoup à ce que tu décris, ça s'utilise au compte goutte! Donc ça doit être ça :) et oui c'est pratique, à moi les crèmes bien parfumées mais pas liquides :)

      Merci +++

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    3. Je ne peux pas te renseigner d'avantage je suis désolée ;)

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    4. Mais tu m'as renseignée! Tu confirmes que ça existe ;) Je n'ai pas trouvé l'info sur les sites pros sur lesquels je me fournis mais toi tu savais :D
      Je vais tenter avec juste une goutte dans ma prochaine recette...SPEAKING OF WHICH!!! J'ai contacté l'homme ce midi en lui disant que Valérie avait acheté un produit semblable très concentré que que oui elle l'utilise en cuisine donc je vais essayer. Là il me sort, imparable: "ah tant mieux, parce que, en fait, je l'ai ramené pour que tu me fasses des navettes"...ah ben voilà tout s'explique :D J'ai plus qu'à me trouver une recette qui tienne la route. Ya des pâtinautes marseillaises ici? Qq'un pour me donner une recette sympa et gouteuse, qui ne donne pas un truc dur à se casser les dents? :) Merci <3

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  8. Me manque que le codineige pour cette recette ultra mais vraiment ultra tentante donc ça va le faire. Par contre ton lien avec 10€ de frais de port pour du sucre glace... 😉

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    1. Salut Yann ! Merci de me l'avoir signalé. J'ai pourtant fait très attention aux frais de port. Je ne comprends pas pourquoi je ne les ai pas vus hier ! Hors de question que je laisse un lien avec 10 euros de frais de port ! Je vais voir si j'en trouve un autre, sinon je le vire ;)

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  9. Bonsoir
    A défaut de codineige

    90 grs de sucre glace plus 10 grs de maïzena on mélange bien le tout ,on passe au tamis fin

    Et ça tient super bien
    Amitié culinaire

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    1. Bonjour Valérie ! N'ayant jamais pensé qu'un jour, j'aurais envie de faire un Kouglof (!)je n'ai pas de moule. Je vais tenter avec le savarin qui fait 24cms, mais je suppose qu'il est aussi beaucoup moins profond ... A suivre.
      5 heure de levée : pour le goûter ? Le kouglof se mange au goûter ? Il est absolument superbe, et j'en ai le goût sur la langue rien qu'en lisant la développé.
      MERCI Valérie !
      Brita.

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    2. Merci du bon plan, je vais tester

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    3. Brita, tu peux le faire dans un moule à savarin, ça ne changera pas le goût ;)
      Si on commence la pousse tôt le matin, en effet on pourra le déguster au goûter.

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  10. Merci pour cette recette et ce pas à pas .
    Cela X temps que je veux un kouglof maintenant je n'aurai plus d'excuse.
    Bonne journée

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  11. Chic ! Un kouglof !
    J'ai une petite question : on n'imbibe pas les raisins ici ? (Kirsch, Rhum... fleur d'oranger !)
    Merci !

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    1. On peut imbiber les raisins si on utilise des raisins noirs, qui sont très secs. Avec les blonds c'est inutile apparemment. Je me suis posée la même question mais au final ils étaient super moelleux.

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  12. Ail ail ail.. Par quoi peut on remplacer la fleur d'oranger siouplè.. Vanille ?ou existe t il d'autres eaux parfumées ? Et petite ? : La Levure fraîche je croyais qu'il fallait absolument la diluer dans un liquide à 25° non ? �� Merciii

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    1. Si vous n'aimez pas la fleur d'oranger vous pouvez la remplacer par un peu de vanille liquide, ou par du jus d'orange.
      La levure fraîche ne doit pas obligatoirement être diluée. Dans certaines recettes (qui ne contiennent pas de liquide comme ici) c'est inutile. Ca se fait souvent en pâtisserie. Et ça fonctionne très bien.

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  13. Bonjour Valérie,

    Très tentante cette recette, une fois de plus. Je suis très pressée de l'essayer mais je n'ai pas de moule adéquat ;(
    Du coup en attendant de recevoir ce moule, est-il possible de congeler la pâte? A quel moment?
    Merci beaucoup pour votre précieuse réponse
    Laure

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    1. Je vous déconseille de congeler la pâte crue, surtout qu'elle est très rapide à faire ! Attendez d'avoir le moule pour faire la recette c'est mieux.

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  14. Bonjour,

    En feuilletant ce magazine j’esperai secrètement que vous succombiez à cette recette et de nous la partagerez.
    You did it !!
    J’ai juste une question concernant la cuisson.
    J’ai un véritable moule à kouglof mais il fait 23 cm de diamètre.
    Faut il augmenter le temps de cuisson ?
    Merci encore pour ce partage qui me rappelle mon enfance auprès de mes grands parents lorrains avec lesquels on mangeait ce gâteau alsacien.

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    1. Je vous conseille de le cuire à 150° et d'augmenter le temps de cuisson. Fiez-vous à la coloration de la pâte c'est un bon indicateur. A mon avis il faudra au mois 50mn.

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  15. là je suis sous le choc ! je vais programmer la réalisation de ce kouglof sur trois jours......je crois que je vais en rêver !

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  16. une très belle réalisation!
    bonne semaine

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  17. Superbe et combien appétissant merrci Valérie!

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  18. Bonjour, je suis dans une grande période Kpuglopt; je vais esssayer celui-ci. merci port cette transmission

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  19. En tant qu'alsacienne, j'adore le kougelhof. Par contre je n'ai jamais mangé de kougelhof imbibé, à ma connaissance il n'est jamais imbibé quand on l'achète en pâtisserie en Alsace. Cela dit j'essaierais quand même.
    Et je confirme aussi ce que j'ai lu dans les commentaires plus haut : le "vrai" est meilleur le lendemain (un peu "rassis" donc).

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  20. Hey, van der meesch est au pied de chez mes parents, et en effet je me régale régulièrement de leurs kouglofs.le sucré est merveilleux, le saléest surprenant mais délicieux. Merci pour la recette !

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  21. Véro la Blonde qui se mêle de ce qui ne la regarde pas20 novembre, 2018 10:30

    Bonjour

    Je sais, ce qui suis ne concerne pas du tout le Kougloff, mais cela peut intéresser tous les gourmands.

    En ce moment, Valrhona sur Vente Privée. Livraison avant Noël.

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  22. Je me suis donc servie de mon moule-coupe (?) à savarin et calculé les proportions pour 2/3. La pâte est arrivée au bord du moule en presque 4 heures. Quand je l'ai sortie du four, avant cuisson, elle s'est un peu affaissée. Est-ce normal ? Excellent et aéré, mais un peu déçue par le manque d'épaisseur. ce n'est quand même pas la même chose. Pas à refaire .... dans ce moule.
    Brita.

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    1. Si la pâte s’affaisse c’est que le temps de pousse a été trop long.

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  23. J'aimerai l'essayer mais j'ai un moule à kugelhopf pour 500g de farine. Est-ce que je dois doubler la qté? Merci d'avance:)

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    1. Oui bien sûr. Il faudra tout multiplier par deux.

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    2. Bonjour Florine,

      Pourrais-tu m'indiquer le diamètre de ton moule ?. Quand je fais un kouglof pour 500g de farine, j'ai toujours un problème de sous cuisson à la base du kouglof, j'ai beau adapter la cuisson, rien n'y fait. Donc je me demande si cela ne vient pas du moule lui-même qui ne serait pas assez grand pour avoir une cuisson homogène pour une telle quantité de pâte.
      PS : Valérie, je viens de lire ton message ou tu mentionnais ton travail sur la bûche, j'ai hâte de la découvrir ! (ceci n'est pas de nature à te mettre la pression bien sur).

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    3. Salut Farah. A mon avis cela vient plus de la matière du moule que de la taille. Mais ici comme la pâte est riche en beurre tu auras une belle coloration. La
      Bûche arrive... 😉

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  24. Bonjour Valérie

    Une question levure peut on faire le kouglof avec du levain? Je pense qu"en cette fin de mois de novembre tu réfléchis au dessert de noël??? Bonne journée

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    1. On peut faire toutes les pâtes levées avec un levain.
      Mais je ne peux vous aider d’avantage.
      (En effet je travaille sur la bûche actuellement)

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  25. Oui Valérie tu as surement raison, cela a à voir avec la matière du moule, d'ailleurs j'ai pensé la même chose. J'ai 2 moules à kouglofs, un en silicone qui me donne des belles cuissons mais dont je n'aime pas beaucoup les motifs, et un autre en porcelaine qu'on m'a offert et acheté en Alsace, comme gage d'authenticité hum hum. Bon je sais que la porcelaine ce n'est pas le top pour conduire la chaleur, mais je persiste à cuire mes kouglofs dedans, parce qu'il est super joli .. A propos cette nouvelle recette de kouglof, à combien de temps suggères-tu de le cuire, si je double les quantités ?.. 1h environ même thermostat ?. Merci.

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    1. J’en étais sûre que c’etait un moule en porcelaine 😉 Au risque de me faire lyncher je préfère vraiment le métal pour la coloration. Si tu doubles quantités cuis le à 150° pendant environ une heure en effet.

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  26. Oooo super il faut que je le fasse.
    J'aurais seulement deux questions :
    quelle eau de fleur d'oranger conseillez vous? il en existe beaucoup de sorte avec une intensité différente.
    J'ai un véritable moule à kouglof de 20cm. dois-je modifier la température de cuisson, dosage?
    Merci encore

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    1. Il faudra tout multiplier par 1,2.
      Temps de cuisson environ 50mn à 150°.
      La meilleure eau de fleur d’oranger c’est la CORTAS que vous trouverez sur le net ou dans les épiceries libanaises.

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    2. Merci beaucoup pour ton retour.
      J'essaye la semaine prochaine

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  27. Bonjour Valérie et super recette ! Il y a longtemps que je voulais en faire un, je vais essayer pour la Saint-Nicolas au bureau, vu qu'on a une Vosgéenne qui tient aux traditions, je pense qu'on fêtera ça... même si en Provence Saint-Nicolas est inconnu au bataillon... sauf par les Nordistes qui ont """émigré""" chez nous !!! LOL !!!

    Il y a un truc que je n'ai pas bien compris, je sais, des fois je suis lourde... En général, le Kouglof, c'est un peu sec... ou je n'en ai pas mangé de très bon... mais là, j'ai l'impression qu'il est imbibé, humide... Ai-je bien compris ? Parce que tu vois, moi le cake de Pierre Hermé, je ne l'ai pas imbibé de sirop, je le préfère sec... je ne suis pas pour les desserts hyper sucrés...

    Merci d'avance pour ta réponse et encore bravo pour ce Kouglof, les photos... et comme toujours pour l'ensemble de ton oeuvre !!!

    Bises.

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    1. Il n'est pas du tout imbibé. C'est la croûte qui l'est. Ce n'est pas comme un baba. Rien à voir.
      Le sirop apporte du goût, du parfum, et permet de rendre la croûte bien moelleuse. Je te conseille de ne pas faire l'impasse sur le sirop, il a son importance. Je hais les desserts sucrés, et tu verras que ça ne sera pas le cas ici. C'est un ensemble.
      Le kouglof est sec le lendemain, car il aura refroidi, mais le jour même il ne l'est pas du tout.
      Un jour j'ai goûté celui de Cédric Grolet au Meurice, juste à la sortie du four, c'était à s'évanouir ! Un nuage de douceur.

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    2. Merci beaucoup pour ta réponse... Je le ferai avec le sirop, promis !

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  28. Coucou Valérie,
    Toujours off de ma cuisine en ce moment (expo le 4 Décembre charette) mais j'me prends des pauses CMF régulièrement et je me fais une remarque :
    Lorsque vous arrosez vos préparations avec un pinceau moi qui suis d'une patience d'Ange pour enfiler les perles là le pinceau m'enerve..y m'agace ça va pas assez vite donc j'utilise ma poire à roti : https://www.mathon.fr/cat-cuisson/accessoires-de-cuisson/Mathon-Poire-a-jus-en-inox-PID670124.aspx. C'est pas grave hein docteur? ;-) Je vous embrasse.
    Séverine

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    1. Bonjour Severine !!! 😉
      Je n’ai jamais pensé à utiliser ma poire à jus. Merci pour cette idée. Je testerai ça la prochaine fois 👍🏻

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    2. Salut Valérie, j'ai suivi tes conseils et ait cuit 1h05 à 150° en me fiant à la couleur, c'était top, la cuisson était homogène et le kouglof doré à souhait!. Pour ma part, au bout de 2h30 la pâte était suffisamment levée pour être enfournée, comme tu l'as présumé cela à a voir avec la fraîcheur de la levure, d'autant que je n'ai même pas utilisé la fonction étuve de mon four. Le kouglof est délicieux, la croûte surtout, et personnellement cela ne me dérange pas qu'il soit un peu rassis le lendemain, vu que les goûts vont encore plus se concentrer dans la croûte enrichie par ce beurre et sirop. A ce sujet, je trouve l'explication de Danielle très plausible et convaincante, et je me suis aussi demandé pourquoi Felder procédait à l'inverse, pourtant il est d'origine alsacienne il me semble ouuhh la honte ;)...

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    3. Ahahaha !
      Bon. Je suis ravie que tout se soit bien passé et que la coloration ait été au rendez-vous.
      Quant à la levure, en effet je me doutais bien que la mienne devait être un peu fatiguée.
      Merci Farah d'être repassée par ici !

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  29. Oups Valérie, j'ai bien peur que mon message d'hier ne soit passé à la trappe ...je te demandais si tu ne pensais pas qu'une température de 150° soit trop douce pour assurer une bonne cuisson étant donné que j'ai un moule en porcelaine, et non en métal comme le tien, qu'il conduit donc moins bien la chaleur, et que je compte doubler les quantités en plus ? .. Qu'en penses -tu ?.

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    1. Je ne crois pas. Je pense qu'il vaut mieux une cuisson douce et plus longue pour être certaine que tout soit bien cuit à l'intérieur. Beurre généreusement ton moule ça aidera la coloration. Mais je pense qu'avec cette recette tu auras une coloration plus jolie qu'avec les autres car comme je l'ai dit il y a pas mal de beurre dans la pâte : elle colore plus vite qu'avec les autres recettes de brioches tu verras.

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  30. Bonjour Valérie
    Je mets ma levure fraîche au congel. Est ce que cela a une incidence sur ses proprietes ? Merci de nous partager tes savoureuses recettes !:-)

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    1. Alors franchement je ne sais pas. J'ai lu tout et son contraire sur le sujet. Certains disent que on peut la congeler. D'autres disent que ça tue la levure. D'autres encore disent qu'il ne faut pas dépasser 15 jours. Donc je ne saurais pas répondre à cette question. Je mets toujours ma levure au frigo (je la mets sous-vide maintenant, mais avant je la filmais à fond avec du film plastique et je fermais tout avec une pince Ikéa, elle restait impeccable).

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  31. Bonjour, j'achète toujours ma levure fraîche en gros et je la congèle! Je n'ai jamais eu jusqu'à aujourd'hui de problème!mes pâtes gonflent toujours parfaitement ( baba,brioche....)

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  32. Bonjour Valérie, votre recette tombe à pic Mr m'en réclamait justement un. Du coup j'ai voulu comparer avec ma recette habituelle qui est celle que l'on trouve dans le livre "gâteaux " de Christophe Felder. J'ai fais les deux qui ne sont pas exactement semblables au niveau des proprios et des temps et chaleur de cuisson mais je m'interroge au sujet de la finition. Mr Felder imbibe de sirop puis badigeonne de beurre. Mr Vandermeersch fait l'inverse. ??? Connaitriez vous le pourquoi du comment ? Est ce que cela est vraiment important ?
    En tout cas encore bravo et merci de tout le travail :D

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    1. Je me suis posée la même question. Ça m’a fait hésiter d’ailleurs. Je trouve plus logique de mettre d’abord le sirop puis le beurre. Mais je me suis renseignée et il semblerait que Vandermeersch fait vraiment l’inverse. Alors j’ai suivi sa recette. Je n’ai pas eu de problème pour que le sirop s’imbibe Pour avoir testé les deux recettes je pense qu’au final ça ne change pas grand-chose. Mais je n’en sais pas plus. La seule chose que je sais c’est que le beurre fondu et le sirop sont indispensables.

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    2. Bonjour Valérie
      Tes photos sont vraiment de plus en plus belles, quel travail, bravo!
      Je me demandais justement si tu avais trouvé une différence entre cette recette et celle publiée en 2016 et qui n'est plus sur ton blog (aha on parle en code maintenant..).
      Tellement déçue par le résultat de la version 2016 (goût de levure trop prononcé, résultat humide peu agréable, ..que je n'en est plus jamais refait.
      Quant à l'ordre beurre/sirop, il est plus simple de badigeonner du beurre sur une surface sèche et le beurre forme une petite pellicule protectrice sur le gâteau qui ne s'abimera pas avec l'imbibage.
      Très belle journée
      Danielle

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    3. Mais oui bien sûr ! Maintenant que tu le dis Stéphane Vandermeersch a raison de mettre le beurre avant le sirop ! Merci Danielle pour tes conseils toujours précieux.
      J'ai préféré cette version que celle de 2016. Aucun goût de levure. Et puis c'est une vraie brioche au beurre ici, donc forcément c'est meilleur. J'ai beaucoup aimé aussi l'utilisation des raisins blonds, qui a séduit tout le monde chez moi, même les plus réfractaires. De plus ce sirop à l'amande est délicieux. Je comprends que ce kouglof ait eu de nombreux prix ! (même si je suis convaincue qu'il est encore meilleur quand c'est Stéphane Vandermeersch qui le fait dans les règles de l'art).

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  33. Superbe recette. Un petit truc pour que ça lève dans le frigo, c’est de faire lever une heure à 40 et ensuite la mettre au frais . Aussi on peut mettre un peu de jus de citron.

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  34. Je viens de réaliser ce week end ce Kouglof ! quel régal
    Merci encore une fois Valérie, je suis une fan inconditionnelle de vos recettes et vos explications détaillées.

    A quand une superbe bûche aux marrons ?

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  35. Bonjour,

    Super tentant ! Par contre chez moi impossible de mettre de la fleur d'oranger, ils la sentent à 100 m :( ; et idem pour les raisins secs, c'est noway. Pensez-vous qu'il est possible de remplacer la fleur d'oranger par du rhum et les raisins par des pépites de chocolat ? Merci et un grand bravo !

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    1. Bonjour, je l'ai réalisé la semaine dernière. La recette de Mr Vandermeersch et celle de Mr Felder. L'un fait pousser 5 heures puis repos 12h,l'autre fait l'inverse. Pareil pour le sirop et le beurre.Pour avoir réalisé les 2 en même temps et comparė à la dégustation j'ai préféré celui de Mr Vandermeersch ( et puis Valérie nous explique tellement bien !) J'ai également préfère l'imbibage beurre puis sirop car à l'inverse le beurre laisse une couche figée pas très agréable.
      Pas trop fans de fleur d'oranger je l'ai parfumé au rhum et personne ne s'en est plaint !!

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Valérie.

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