Le kouglof de Stéphane Vandermeersch

En feuilletant le dernier numéro de "Fou de pâtisserie" (le N°32) je suis  restée scotchée sur la recette de kouglof de Stéphane Van Dermeersch, qui est une référence en la matière. 

Il fabrique ses kouglofs tous les jours depuis près de 20 ans dans sa boulangerie parisienne, en utilisant une recette qu'il a apprise aux côté de Pierre Hermé, chez Fauchon, dans les années 90 (c'est ce qui est écrit dans le magazine).

La recette de base ne contient pas de lait, mais simplement des oeufs et du beurre. Les kouglofs sont ensuite imbibés de beurre fondu et de ce fameux sirop à Bostock (à l'amande et à la fleur d'oranger), dont vous me direz des nouvelles. 

On obtient un kouglof ultra gourmand et bien parfumé. Un délice. 

Cette recette demande du temps. On n'est pas dans la "recette express" là. Il faut un peu de patience car la pâte se prépare la veille, et que le lendemain la pousse nécessite plusieurs heures.

Mais le jeu en vaut la chandelle vous verrez ! (c'est en balançant ce genre d'expression que je réalise que je suis plus proche de la retraite que de mes 20 ans).

RÉALISATION : POUR UN MOULE À KOUGLOF DE 16CM DE DIAMÈTRE : 

Pour la pâte :

250g de farine type 45 

150g d'oeufs 

125g de beurre

25g de sucre

10g de levure de boulanger FRAÎCHE

8g d'eau de fleur d'oranger

5g de sel

100g de raisins secs BLONDS (ce sont les plus moelleux)

Quelques amandes et noisettes entières

Pour le sirop à Bostock :

80g d'eau (évitez l'eau du robinet c'est mieux)

120g de sucre 

10g de poudre d'amande

8g d'eau de fleur d'oranger

+ 40g de beurre fondu 

+ sucre glace type "codineige" pour la déco (c'est un sucre spécial décors, qui résiste à l'humidité, au froid et à la chaleur)

POUR CONNAITRE LE MATÉRIEL UTILISÉ ICI, CLIQUEZ SUR LES LIENS ECRITS EN ORANGE OU SUR LES PHOTOS :

Le moule à Kouglof de 16cm :

Il va sans dire que la tradition exige qu'un kouglof soit réalisé dans le vrai moule en terre cuite alsacien. Si vous en avez un c'est l'idéal. Mais avec mon moule tout simple en métal le résultat était tout de même au rendez-vous. 

La pâte doit impérativement être réalisée la veille. On la laissera ensuite pousser une nuit au réfrigérateur. Non seulement elle sera meilleure, mais surtout, elle sera plus facile à manipuler. Elle est très riche en beurre et très collante le jour même. On pourra la façonner que lorsqu'elle sera froide. 

Dans la cuve du robot, versez 150g d'oeufs entiers (environ 3 oeufs moyens), ainsi que 8g d'eau de fleur d'oranger :

Ajoutez 250g de farine type 45, 25g de sucre, 5g de sel et 10g de levure fraîche, en évitant de la mettre en contact avec le sucre et le sel. 

J'insiste sur le fait d'utiliser de la levure fraîche pour cette recette, et bien fraîche surtout ! Ici il s'agit d'une pâte riche en matière grasse, et sans liquide (à part les oeufs). Si la levure n'est pas au top, vous pourrez toujours attendre que ça lève... 

Je suis toujours déçue avec la levure en sachet. Ça ne lève jamais aussi bien que la levure de boulanger fraîche. Je vous déconseille d'en utiliser pour cette recette, sauf si vous n'avez pas le choix. Je pense qu'ici il en faudrait au moins 5g, mais je n'ai pas essayé.

Avec le crochet, pétrissez pendant 4mn à vitesse 1. La pâte est assez ferme c'est normal. 

Ajoutez 125g de beurre pommade :

A ce moment-là j'ai préféré enlever le crochet et continuer avec la feuille, comme pour une pâte à baba. 

Pétrissez ensuite pendant 6mn à vitesse 3 (il est indiqué vitesse 2 dans la recette mais je trouvais ça trop lent) :

La pâte va s'assouplir et devenir élastique :

Maintenant on ajoute les raisins secs. Choisissez des raisins blonds (c'est ce que recommande Stéphane Vandermeersch) car ils sont plus moelleux et sucrés que les raisins de corinthe. 

Je vous parle souvent de la mise sous-vide dans mes recettes. Et bien pour les fruits secs c'est génial aussi : le fait de les mettre sous-vide permet de conserver leur texture intacte :

L'appareil que j'utilise est en rupture mais si je devais en acheter un aujourd'hui je choisirais celui-ci, car il permet même de découper les rouleaux !

Et voilà de beaux raisins bien conservés et moelleux comme au premier jour :

Ajoutez 100g de raisins et pétrissez à vitesse 1 une vingtaine de secondes, pour bien les incorporer :

Cornez les parois de la cuve. La pâte est très collante à cause du beurre pommade c'est normal :

La corne à pâtisserie :

Filmez bien la cuve et laissez la pâte pousser une nuit au réfrigérateur. 

Le lendemain, la voici ! Tadaaaaa :

Nan j'déconne : rien n'a bougé ! 😬

C'est logique. Pas de panique.

Formez alors une couronne (la pâte est très dure à cause du beurre froid mais on y arrive) :

Graissez bien le moule (avec une bombe à graisse ou au pinceau avec du beurre fondu), et déposez quelques noisettes et amandes entières au fond. 

Ajoutez la pâte :

Et tassez-la bien contre le moule :

Il est indiqué dans la recette originale que Stéphane Vandermeersch réalise ses kouglofs sur trois jours. Le premier jour il fait la pâte, qu'il laisse pousser 12h. Le lendemain il la met dans les moules qu'il laisse en "chambre de pousse". Et le 3ème jour il les cuit. Je suppose que la température d'une chambre de pousse doit être aux alentours de 10°. Si vous avez ce genre de pièce fraîche chez vous vous pouvez procéder comme lui, sinon il faudra, comme le précise la recette, laisser pousser les kouglofs le deuxième jour en étuve. C'est ce que j'ai fait. 

Filmez et laissez pousser en étuve à 40° (la plupart des fours ont la fonction étuve maintenant, ou décongélation c'est pareil). 

Cette pousse va prendre du temps, car non seulement la pâte est froide, mais comme je l'ai dit elle est riche en matière grasse. Il a fallu 5h pour qu'elle lève bien. La preuve en images :

La voici au bout d'une heure (quasiment aucun changement) :

Au bout de deux heures (toujours pas grand-chose) :

Au bout de 3h (ça commence à se réveiller) :

Après 4h de pousse (on y arrive !) :

Et enfin après 5h ! Vous devez sentir que la pâte est remplie d'air et toute légère :

Il est vrai que ma levure n'était pas au top de la fraîcheur, car on était assez proche de la date de péremption. J'ai constaté que lorsqu'elle était vraiment super fraîche la pâte levait plus vite. J'espère que ça sera le cas pour vous, je n'en sais rien. 

Petite précision également : ma pâte a passé 24h au frais, mais 12h suffisent.

Donc n'ayez crainte si la pousse est lente, je le répète c'est normal avec ce type de pâte. Ce n'est pas comme une pâte à pain qui ne contient que de la farine et de l'eau !

Sortez alors le kouglof de l'étuve (du four quoi !) et préchauffez-le à 160° chaleur tournante. 

Enfournez pour 35mn :

Démoulez le kouglof (il se démoule très facilement) et laissez-le refroidir sur une grille :

Il doit être bien cuit même à l'intérieur :

Quand il est refroidi, faites fondre 40g de beurre et badigeonnez-le au pinceau :

Maintenant on prépare le sirop (il devra être chaud pour l'utilisation, alors si vous l'avez fait la veille, il faudra le conserver au frais et le réchauffer).

Dans une toute petite casserole de 12cm versez 80g d'eau et 120g de sucre. Donnez une ébullition simplement pour faire fondre le sucre :

Hors du feu, ajoutez 10g de poudre d'amande et 8g d'eau de fleur d'oranger. Mélangez. 

Je vous avoue que j'ai préféré le faire la veille, histoire que tout s'infuse bien. 

Il faut savoir que Stéphane Vandermeersch ne procède pas du tout comme ça. 

En tant que professionnel, il  prépare de très grandes quantités de beurre fondu (clarifié d'ailleurs), et de sirop. 

Ensuite il trempe ses kouglofs dans le beurre fondu (il fait faire deux tours complets à chaque kouglof dedans), puis dans le sirop (là il leur fait faire dix tours complets). 

A notre niveau, on ne peut pas se permettre de faire un sirop avec 2kg d'eau et 3kg de sucre, alors on doit s'adapter. C'est pour cela que j'ai tout divisé et que je vous indique de badigeonner au pinceau. Je ne vois pas comment faire autrement. J'ai fait comme j'ai pu.

Donc je reprends :

Le kouglof doit être refroidi et le sirop doit être chaud. 

D'ailleurs j'ai préféré le filtrer car je n'avais pas envie de mettre de la poudre d'amande imbibée partout sur mon kouglof, mais vous n'êtes pas obligé de le faire : 

Je ne connaissais pas du tout ce sirop à Bostock et vous verrez que c'est excellent.

Glissez un récipient sous la grille et badigeonnez bien comme il faut votre kouglof. Mettez tout le sirop n'ayez pas peur (récupérez à chaque fois l'excédent et versez tout). Il faut également imbiber la base du kouglof bien sûr :

Et voilà : le kouglof est bien brillant, et imbibé juste comme il faut (il ne s'agit pas de faire un baba non plus !) :

Les parfums qui s'en dégagent sont enivrants... 

Il ne reste plus qu'à ajouter un voile de Codineige avec une petite passoire. 

C'est un sucre glace spécial décors, qui reste bien blanc et qui ne fond jamais. Très utile en pâtisserie ! Je m'en sers tout le temps c'est génial (même le lendemain ça ne bouge pas) :

Le kouglof doit se déguster le jour-même, si possible tout de suite après avoir été terminé. C'est là qu'il sera le meilleur. S'il en reste le lendemain, réchauffez-le un peu pour qu'il retrouve son moelleux :