Les sablés fondants au citron vert de Martha Stewart

Bon.

Vous me connaissez quand je découvre une recette de dingue, que je deviens folle, que je chiale, que je me tape une danse de la joie, et que je m'agite partout en criant qu'il est absolument obligatoire de tester cette recette ?

Chuis dans cet état.

Truc de dingue.

C'est bon, ça fond, c'est parfumé comme il faut, c'est facile, c'est magnifique.

Je ne trouve aucun défaut à ces sablés au citron vert. 

C'est une recette que j'ai trouvée dans le célèbre livre "Biscuits, sablés, cookies. La bible des tout petits gâteaux" de Martha Stewart : 

LE LIVRE DE MARTHA STEWART :

Sérieusement, je crois que je n'ai jamais goûté des sablés aussi bons. Je me demande si ce n'est pas encore meilleur qu'avec de la vanille 🤔 Le parfum du citron vert, y'a pas à dire, c'est magique. Et la petite touche de fleur de sel qui vient titiller les papilles à la fin...

Quant à la texture elle est sublime. Ce sont des shortbreads en fait. Des petits biscuits ultra sablés (car il n'y a pas d'oeuf), qui fondent de suite dans la bouche.

Attention, c'est totalement addictif.

RÉALISATION : POUR ENVIRON 50 BISCUITS (deux fournées) :

270g de farine 

15g de maïzena

170g de beurre pommade doux

40g + 80g de sucre glace

30g de jus de citron vert

Les zestes de deux citrons verts

Une belle pincée de fleur de sel
Un peu de vanille liquide (à doser en fonction de celle que vous utilisez)

POUR CONNAITRE LE MATÉRIEL UTILISÉ CLIQUEZ SUR LES LIENS ECRITS EN ORANGE.

Fouettez 170g de beurre pommade avec 40g de sucre glace, avec le fouet du robot pendant 3mn à vitesse max (cornez les parois de la cuve de temps est temps ). 

Ce n'est pas une erreur, il faut bien mettre seulement 40g de sucre glace :

Ajoutez les zestes de deux citrons verts, à l'aide d'une microplane :

Ajoutez 30g de jus de citron vert et un peu d'extrait de vanille liquide (j'utilise du ultra concentré, j'ai mis 2 gouttes) :

Fouettez à nouveau pendant une bonne minute sur vitesse max :

Mélangez bien 270g de farine avec 15g de maïzena et une belle pincée de fleur de sel, puis versez ce mélange dans la cuve du robot. 

Fouettez encore un peu, mais le moins possible ! Le but du jeu c'est de ne pas donner de corps à la pâte en la travaillant. Moins vous la travaillerez, moins vous développerez le réseau glutineux, et plus les sablés seront fondants. Alors arrêtez-vous dès que vous obtenez un crumble grossier :

Vous pourrez ensuite très facilement amalgamer la pâte avec les mains. Elle a une belle texture et ne colle pas :

J'ai tenté dans un premier temps d'utiliser cette pâte avec ma presse à biscuits, mais cette recette ne s'y prête pas. Rien à faire j'ai tout essayé. Je vous avais parlé longuement de cette presse ici. 

Alors il faut faire comme Martha Stewart le recommande, à savoir rouler la pâte en boudin, afin de découper ensuite des tranches. 

C'est beaucoup mieux de procéder ainsi que de l'étaler avec un rouleau et d'utiliser un emporte-pièce. En effet, si on étale la pâte, et que l'on utilise les chutes de pâtes ensuite pour les étaler à nouveau, on donnera du corps à la pâte. Et c'est ce qu'il faut éviter. 

Alors on fait la technique du boudin, qui permet de ne pas travailler la pâte.

D'ailleurs, si vous avez une presse à biscuits, vous pourrez l'utiliser pour faire le boudin de pâte en question. C'est super pour ça, ça permet d'obtenir quelque chose de très régulier.

Il faut faire deux boudins avec ces quantités (moi j'avais divisé les quantités par deux).

Il suffit de mettre la pâte dans la presse, sans embout, et de bien tasser, comme ceci :

Vous obtiendrez alors un cylindre de pâte régulier :

Il n'y a plus qu'à le rouler le plus délicatement possible, de façon à obtenir un boudin d'environ 23cm, ce qui correspond à une plaque de cuisson :

Enfermez-le bien dans du film plastique, et faites de même avec l'autre moitié de pâte.

Ensuite vous avez le choix, en fonction de votre organisation. 

Soit vous laissez la pâte au frigo pendant au moins une heure (jusqu'à 24h), soit, si vous êtes pressé, vous la laissez au congélateur pendant 15mn (ou plusieurs jours).

C'est ce que j'ai fait :

Quand la pâte est froide, vous pourrez découper, avec un bon couteau, des tranches d'environ 8mm d'épaisseur :

Préchauffez le four à 150° chaleur tournante (pas plus chaud !). 

Recouvrez une plaque à pâtisserie perforée avec une Silpat, et déposez les biscuits dessus :

Enfournez pour 18mn. 

Attention : Ce temps de cuisson est valable uniquement si vous avez tout suivi à la lettre. Vos biscuits doivent faire 8mm d'épaisseur et 4cm de diamètre. Si ce n'est pas le cas à  vous d'ajuster le temps de cuisson. 

Ils doivent être dorés mais pas plus colorés que ça :

Ensuite, pour le sucre glace, y'a deux écoles, en fonction du résultat que vous souhaitez obtenir. 

Il faut en effet recouvrir les biscuits avec les 80g de sucre glace restant. Pour cela, soit vous attendez que les biscuits refroidissent, et le sucre glace restera visible. Ca fera des petits sablés au look "enneigé". C'est ce que j'ai fait, je préfère.

Soit vous les plongez de suite dans le sucre glace, quand ils sortent du four, et le sucre fondera. Cela donnera une petite pellicule sucrée veloutée mate. 

Voilà le résultat :

Il est très important de mettre la totalité des 80g de sucre glace. Normalement, si vous avez bien tout respecté, ça sera la dose parfaite pour recouvrir tous les biscuits. 

La première fois j'ai commis l'erreur de mettre tout le sucre glace dans la pâte, pensant zapper cette étape du glaçage. Et bien ce fut la cata ! Les sablés n'étaient pas du tout fondants. Je n'ai pas du tout obtenu cette texture magnifique. Ils étaient tout durs. Alors ne faites surtout pas cette erreur, et suivez bien la recette.

Il y a très peu de sucre dans la pâte, mais c'est fait exprès, car avec le glaçage au sucre glace, au final le goût sera parfait. Pas trop sucré du tout, surtout qu'il y a le pep's du citron vert dans la pâte. Vous allez adorer !

Vous pourrez les conserver dans une boite hermétique, avec un système sous-vide c'est encore mieux, pendant 15 jours.

D'ailleurs si vous cherchez des boites parfaitement hermétique de qualité, je vous conseille les boites "pop" de la marque OXO. Elles sont chères certes, mais le système est très pratique, surtout quand on doit souvent ouvrir et fermer la boite ! Les biscuits restent bien à l'abri de l'humidité. Vous pourrez vous en servir pour les marinades aussi. Je ne leur fais pas de pub. Je partage mon expérience.

Il y a plein de tailles différentes : 

J'insiste sur le fait de ne pas remplacer le citron vert par du citron jaune. Ça serait vraiment dommage ici. Le citron vert n'a ni le même goût ni le même parfum, et c'est bien meilleur avec ! 

Regardez-moi cette texture de rêve :