Tarte graphique à la rhubarbe

Tarte graphique à la rhubarbe

Tarte graphique à la rhubarbe

A force de voir défiler sur Instagram des tartes graphiques à la rhubarbe, toutes plus belles les unes que les autres, j'ai eu envie de tenter l'aventure moi aussi ! Il faut dire que la rhubarbe se prête à toutes sortes de formes géométriques, et ceux qui ont un peu d'imagination font des merveilles. Certaines tartes sont de vrais chefs d'oeuvres. 

N'étant pas douée pour ce genre de choses, j'ai fait comme j'ai pu, en disposant la rhubarbe en chevrons, pour que ce ne soit pas trop fastidieux à faire. Ma tarte n'est pas un premier prix de beauté, mais c'est sympa à réaliser, et ça fait son p'tit effet. Quand je vois ce que vous êtes capables de faire, je suis certaine que la vôtre sera magnifique. 

Pour cette recette j'ai choisi une pâte sucrée et une crème d'amande, tout simplement. La réussite de cette tarte réside dans la cuisson : il faut que le fond de tarte soit bien cuit, bien croustillant, fondant et sablé comme il se doit, et que la crème d'amande ne soit pas détrempée. Je vous expliquerai tout pour que ce soit le cas. 

Au final cette tarte est un délice ! L'acidité de la rhubarbe se marie à merveille avec une tarte amandine. C'est addictif.

Vous n'êtes pas obligé de vous lancer dans cet atelier "beaux arts" pour faire cette tarte hein ! Vous pourrez disposer la rhubarbe de façon bien plus simple. Ce qui compte c'est le goût non ?  



RÉALISATION : POUR UN CERCLE À TARTE DE 22CM :

Pour la pâte sucrée (vous pouvez doubler les doses et congeler le reste) :

125g de farine type 55 (farine dite "faible")
75g de beurre pommade doux
45g de sucre glace
15g de poudre d'amande
28g d'oeuf entier
0,5g de fleur de sel
0,5g de vanille en poudre


Pour la crème d'amande :
75g de beurre pommade doux
75g de sucre en poudre
75g d'oeuf 
75g de poudre d'amande
7g de fécule de maïs

10g de rhum ambré, ou une goutte d'arôme amande amère, ou les graines d'une gousse de vanille, ou extrait de vanille


Pour le sirop (pour pocher la rhubarbe) :
800g d'eau 
400g de sucre en poudre 
Les graines d'une gousse de vanille (ou extrait de vanille)

+ 1 kilo de rhubarbe (tiges fines et de même largeur !)


1) La veille : la pâte sucrée :

J'en ai marre de faire des pâtes sucrées en grandes quantités, de congeler le reste, et de me retrouver plein de petits sachets abandonnés au congélo... Alors maintenant je fais la juste dose. Mais vous pouvez doubler les quantités bien sûr.

Cette pâte se fait au robot, avec LA FEUILLE.


Commencez par crémer (c'est-à-dire bien mélanger) 75g de beurre pommade, 45g de sucre glace, 15g de poudre d'amande, 0,5g de vanille en poudre, 0,5g de fleur de sel.

Il faut bien crémer, pendant au moins deux minutes sur vitesse max au robot.

Je rappelle qu'il faut une balance de précision pour les toutes petites quantités. Si vous n'en avez pas, mettez une pincée de fleur de sel et de vanille en poudre ça ira très bien :



Cornez les parois de la cuve :




Ajoutez 28g d'oeuf entier, et mélangez à nouveau pendant une bonne minute sur vitesse max :



Versez 125g de farine type 55, et mettez le robot sur vitesse minimum quelques secondes seulement. Il faut pétrir LE MOINS POSSIBLE pour ne pas donner "de corps" à la pâte, c'est à dire développer le gluten en la travaillant trop. Sinon elle se rétractera à la cuisson, mais surtout cela modifiera sa texture : au lieu d'avoir une pâte fondante et friable dans la bouche, on aura quelque chose de cassant. C'est pour cela aussi qu'il faut une farine type 55, car elle est moins riche en gluten que la 45 ou que la farine de gruau :


Arrêtez le robot dès que vous obtenez une sorte de crumble :


Ramassez la pâte avec une corne :


Et faites une boule avec les mains. Voilà, on ne pétrit pas plus que ça. Ainsi vous aurez une pâte à tarte bien sablée et friable en bouche, et non pas cassante.

Maintenant je vous donne ma méthode feignasse pour foncer les cercles, qui n'est pas du tout académique, mais qui fonctionne très bien vous verrez :

Dès que j'ai fini de faire la pâte je l'étale tout de suite entre deux Silpat (à défaut, deux feuilles de papier sulfurisé). Il faut l'abaisser à 4mm.

Si vous me suivez depuis longtemps, vous savez que je ne me sépare plus de mon rouleau avec les anneaux de guidage. Il permet d'obtenir la bonne épaisseur de pâte, et surtout d'avoir une épaisseur constante, ce qui donne une cuisson harmonieuse ensuite :



Une fois que je l'ai étalée ainsi, je la laisse 45mn au frigo, simplement pour qu'elle se raffermisse.

Ensuite je prépare 
une plaque perforée avec une Silpain (je préfère cuire sur une Silpain car c'est une toile perforée, mais vous pouvez utiliser une feuille de papier sulfurisé ou votre Silpat c'est parfait aussi).

Puis je sors du frigo les deux Silpat entre lesquelles se trouve la pâte :







Je soulève la première Silpat, et je dépose le cercle sur la plaque de cuisson. J'utilise un cercle perforé. J'ai changé tous mes cercles car avec les cercles perforés on a une meilleure cuisson des pâtes, et ça laisse un motif qui fait très pro. Mais un cercle classique ira très bien rassurez-vous :







Et je viens déposer la pâte sur le cercle simplement en retournant la Silpat par-dessus, comme ceci :

Et voilà : on se retrouve avec la pâte sur le cercle, sans avoir eu besoin de la manipuler avec un rouleau ou quoi que ce soit. Ainsi elle n'a pas chauffé et elle sera facile à foncer (si elle est cassante c'est qu'elle est trop froide, il suffira d'attendre quelques instants avant de la manipuler) :


Foncez bien en marquant les angles contre le cercle, c'est hyper important ! 

Si vous êtes un maniaco du fonçage de cercle, il faudra détailler un cercle de 22cm et mettre des bandes de pâte contre le cercle ensuite. J'avoue que je n'ai pas que ça à faire, et comme je ne compte pas mettre ma tarte en vitrine ou la revendre sous le manteau, ma méthode feignasse me convient parfaitement.

Puis découpez l'excédent de pâte en passant le rouleau dessus :


Il va malgré tout rester un peu de pâte sucrée, vous pourrez en faire des petits sablés, ou foncer une ou deux tartelettes :


Une fois que la pâte est foncée, si vous voulez QU'ELLE NE SE RÉTRACTE MÊME PAS D'UN DEMI-MILLIMÈTRE PENDANT LA CUISSON, la seule et unique chose à faire c'est DE LA LAISSER DANS LE CERCLE PENDANT 24H AU FRIGO.  

Vous verrez que vos pâtes à tartes ne se rétracteront plus jamais. Ce cauchemar est derrière vous à présent. Et ça fonctionne avec toutes les pâtes à tartes. C'est magique. 


2) Le lendemain : la rhubarbe pochée :

Afin de casser l'acidité de la rhubarbe, il vaut mieux la pocher. Je ne l'ai pas fait car j'ai voulu tenter le coup en la laissant dégorger dans du sucre en poudre pendant une nuit, mais c'était quand même un peu trop acide après cuisson. Ça ne m'a pas gênée du tout car je suis une warrior de l'acidité, mais ça risque de heurter les palais des gens normaux. Alors pochez la rhubarbe dans un sirop, elle sera encore meilleure. 

Toutefois, je pense que si vous trouvez des tiges de rhubarbe très fines (les miennes étaient très larges !), il ne sera pas vraiment nécessaire de les pocher car il y aura un meilleur équilibre entre l'épaisseur de la rhubarbe et celle de la pâte : laissez-les alors dégorger une nuit dans 200g de sucre en poudre, puis égouttez-les bien bien bien avant de commencer cette recette.

Mais que vous la pochiez ou non, il faut tout d'abord réaliser votre motif. Je suppose que l'on peut le faire après pochage, mais c'était une première pour moi et je ne savais pas trop comment m'y prendre, alors j'ai réalisé le motif avant.

J'ai choisi de faire des chevrons en coupant des tronçons biseautés de 5cm de longueur. Je vous laisse vous promener sur Insta pour trouver l'inspiration 😉.

Réalisez votre motif sur le plan de travail, et mettez votre cercle de 22cm par dessus, afin d'avoir une idée du rendu (gardez une ou deux tiges en plus au cas où). 

J'ai cru que je m'arracherai les cheveux en me lançant là-dedans, mais finalement cette activité s'est avérée très amusante, et, contre toute attente, relaxante...

Ma tarte n'est pas très jolie car mes tiges de rhubarbe étaient bien trop larges, et toutes de largeurs différentes !

Choisissez des tiges fines et de même largeur, et votre tarte sera super belle !




Afin qu'il y ait un peu de couleur rouge sur ma tarte je n'ai pas épluché le dessus des tronçons, mais simplement le dessous :




Ensuite il suffit de porter 800g d'eau et 400g de sucre à ébullition, dans une grande casserole. Si vous ajoutez de la vanille c'est l'idéal. Vous pouvez par exemple mettre les graines de vanille dans la crème d'amande, et faire infuser la gousse dans le sirop. 

Quand le sirop bout et que tout le sucre a fondu, éteignez le feu, mais laissez la casserole sur le feu. Ajoutez les morceaux de rhubarbe, couvrez et laissez-la maximum 5mn (temps à adapter en fonction de la largeur des tiges !) : elle doit simplement être tendre mais avec encore de la tenue, car elle va cuire au four ensuite.

Laissez-la bien s'égoutter sur une grille. Il faut qu'il y ait le moins d'eau possible.


3) Maintenant on s'occupe de la tarte (je rappelle que le fond de tarte est resté 24h au frigo) :


Préchauffez le four à 150° chaleur tournante avec une grille sur le deuxième gradin en partant du bas. 

Il va falloir précuire la pâte pendant 15mn. On ne la pique pas et on ne met rien dessus ! Totalement inutile grâce à ce temps de repos de 24g au frigo. Déposez la Silpat sur une plaque perforée et enfournez.




La voici après ce temps de précuisson, je vous laisse constater que rien n'a bougé. Aucun affaissement. Rien. Zéro. Walou :



Pendant ces 15mn de précuisson, préparez la crème d'amande.



Mélangez vigoureusement 75g de beurre pommade et 75g de sucre en poudre avec une cuillère magique :





Ajoutez 75g de poudre d'amande, mélangez bien :



Puis 75g d'oeuf (un oeuf et demi), et mélangez encore, mais sans insister, sinon la crème va gonfler durant la cuisson. 

Mais même si elle gonfle ce n'est pas très grave : il suffira de la piquer et elle retombera. Mais il faudra surveiller :



Ajoutez enfin 7g de fécule de maïs. Le fait d'ajouter de la fécule va absorber l'humidité, car la rhubarbe relâche toujours un peu de jus, et sans maïzena on se retrouve souvent avec une tarte pataugeoire :


Mélangez sans insister et ajoutez 10g de rhum, ou une goutte d'arôme amande amère, ou de la vanille :


Il est temps de sortir le fond de tarte du four (il a donc précuit pendant 15mn). 

Versez la crème d'amande dessus. Avec la chaleur de la tarte, elle va s'étaler toute seule :


Enfournez à nouveau pour 15mn. La crème d'amande ne doit pas être cuite, mais juste assez ferme pour que l'on puisse déposer les morceaux de rhubarbe dessus sans qu'ils fassent plouf :


Disposez les morceaux de rhubarbe en les disposant selon le motif de votre choix :


Puis coupez ce qui dépasse. Appuyez très légèrement pour les enfoncer un peu dans la crème d'amande :


Et remettez la tarte à cuire (toujours à 150° !!!!), pendant environ 40 mn :


Laissez-la refroidir sur une grille


La tarte n'a pas bonne mine après cuisson, il faut absolument la faire briller.


Appliquez du nappage neutre au pinceau. J'utilise du "nappage neutre à froid" de la marque Ancel, que j'achète sur le net. Il est pratique car prêt à l'emploi, et donne une belle brillance. Mais il existe en grandes surfaces des sachets de nappage à reconstituer.







Tarte graphique à la rhubarbe


REMARQUES : 

- Les mots écrits en orange sont des liens qui renvoient vers le matériel utilisé pour cette recette. Vous pouvez également cliquer sur les photos du matériel. 

- Vous n'aurez pas vraiment besoin d'un kilo de rhubarbe pour cette tarte, mais il vaut mieux prévoir large pour pouvoir faire le motif sans stress. Vous ferez une compote avec les chutes. 

- Si vous avez un grand couteau à la lame bien aiguisée, vous pourrez aisément couper des parts de tartes impeccables.

- Cette tarte ne pourra pas se conserver le lendemain, car la rhubarbe a tendance à relâcher de l'eau, et le lendemain la tarte sera encore bonne, mais plus du tout croustillante, ni présentable.

-  Vous pouvez tout à fait faire une version plus classique de cette tarte, en insérant des morceaux de rhubarbe dans la crème d'amande, juste après l'avoir versée sur le fond de tarte. Dans ce cas inutile de pocher la rhubarbe : faites-la simplement dégorger une nuit dans du sucre en poudre pour qu'elle relâche le plus d'eau possible, puis égouttez-la bien avant de la mettre dans la crème d'amande. 

- Il y a une autre recette de tarte à la rhubarbe sur mon blog, à savoir celle de Conticini, que vous trouverez ici (clic) :




Commentaires

  1. Véro la Blonde qui adore la rhubarbe20 mai, 2019 21:36

    Bonjour Valérie et à tous tes fans,

    J'adore la rhubarbe, mais je suis la seule autour de moi. Peut-être que je vais faire cette tarte pour moi toute seule. Na !

    Serais-je encore la prem's ?

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  2. Hummm ça doit être une tuerie encore cette tarte �� par contre, je pense qu'il y a eu un loupage de copier coller dans la crème Amandine, parce que je ne pense pas que les poires ont vraiment qqch à faire là (lors de l'ajout de la fécule) ��

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  3. Prems !!! J'avais déjà testé ta 1ère version, fan de rhubarbe je vais tester celle-ci. Merci
    PS : petit bug, tu as fait allusion à la poire sur ta creme amande

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  4. encore une belle recette à tester de toute urgence ! mais je n'ai jamais cuisiné de rhubarbe, ça sera une 1ère. Merci beaucoup pour cette belle recette

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  5. Trop heureuse d'avoir une nouvelle recette ! J'ai déjà fait trois fois celle de Conticini en un moi et il me reste de la rhubarbe ... C'est obligé je la teste cette semaine, merci !

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  6. Bonjour Valérie,

    Cela fait plusieurs années maintenant que je suis votre blog, tant pour les plaisir des yeux que pour votre écriture si savoureuse...

    Je me lance donc dans mon premier commentaire, parce que j'aime beaucoup trop la rhubarbe pour être timide plus longtemps : peut-on réaliser cette pâte sucrée sans robot ?
    Je suis vraiment désolée, j'imagine que ça doit être très agaçant pour vous qu'on vous pose ce genre de question parce que si vous dites de procéder ainsi c'est pour que ce soit parfait, mais je suis jeune étudiante, avec donc un budget étudiant et surtout un micro-appart (chambre ? placard ?) étudiant... J'ai quand même réussi à caser un four parce que ma vie sans quiches, gratins, biscuits... serait impensable. Mais il y a certaines choses que je ne pourrais jamais me permettre, dont le robot.

    Même si, par manque donc de matériel, budget et aussi talent (parce que je dois avouer que mes tentatives sont très rarement satisfaisantes XD) je ne peux malheureusement pas réaliser beaucoup des recettes que vous nous présentez, je ne peux me résoudre à abandonner la cuisine en me disant que c'est une activité élitiste, et je m'obstine dans mes bidouillages XD
    Mon grand regret est de ne pas pouvoir tenter les cookies 2019 (j'ai même pas de congélateur ToT), en revanche MERCI infiniment pour votre recettes de pancakes qui est THE recette réconfortante qui m'accompagne après les examens (et me permet de bien frimer en cas de brunch improvisé aussi :D)...

    Bref ce commentaire part dans tous les sens et il y a beaucoup trop de parenthèse mais je suis toute émue hihi

    Merci donc très sincèrement à vous pour votre humour et votre accessibilité. J'espère un jour pouvoir avoir une cuisine digne de ce nom pour prendre ma revanche sur toutes ces recettes qui me font envie !

    Bien à vous.

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    1. Clémence, non seulement ton commentaire ne m'a pas agacée, mais au contraire il m'a touchée.
      Alors ne t'inquiète pas, tu peux tout à fait réaliser cette pâte sans robot. Ca ne pose aucun problème, et je l'ai déja faite ainsi. Clique ici et tu auras les explications pour la faire sans robot : https://www.cestmafournee.com/2017/12/la-tarte-bourdaloue.html

      En ce qui concerne les cookies, tu peux quand même les faire. Laisse simplement la pâte au frigo 24h et ils seront très réussis tu verras.
      Continue à bidouiller surtout !!! Merci pour ton gentil message.

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    2. Génial :D Merci pour votre réponse, c'est vraiment très gentil !! Je croise les doigts pour trouver de la rhubarbe au marché jeudi \O/

      J'en profite pour vous poser une autre question (ça y est je suis lancée haha oups, promis c'est la dernière pour ce soir) : j'ai tenté le cake salé de Nicolas Bernardé l'autre jour (votre version, feta olive menthe) mais le cake a trop cuit car, n'ayant que trois gradins dans mon four (mini mini il est le four), j'avais pris le parti de le mettre en bas, sur une grille. Je me suis fiée à la couleur du fromage mais je pense que du coup il a cuit beaucoup plus doucement que le cake en lui-même. Je compte le refaire (version mozza-tomate séchée-basilique pour varier un peu), pensez-vous que ce serait plus judicieux de :
      - le mettre tout en bas mais sur le lèche-fritte plutôt que la grille
      - le mettre au milieu quitte à avoir une croute de fromage un peu plus cuite
      - refaire tout pareil mais cuire moins longtemps et passer quelques instants sous le grill pour le fromage en fin de cuisson ?
      C'est très spécifique désolée, mais si votre expérience pourrait m'éviter trois essais ratés je ne suis pas contre O:-)

      Merci encore pour votre réponse et très bonne soirée à vous.

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  7. Bonjour, le fait de laisser un côté non épluché , ça ne fait pas des fils en mangeant ?
    Je vais tester...elle est superbe. Merci pour ce joli blog...

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    1. Non du tout, mais il faut que la rhubarbe soit bien fraîche.

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  8. Et oui c’est la saison !!!! J’en ai plein dans mon. Jardin et j’ai justement fait la tarte Conticini hier....
    A propos de l’épluchage : c’est inutile avec la rhubarbe de printemps !
    Bravo pour le graphisme de ta tarte.....par contre je trouve que 3 cuissons c’est un peu fastidieux, pour ma part je mets directement la rhubarbe sur la crème crue (comme tu le dis dans les remarques) et ça va très bien !
    merci pour tes astuces pour la pâte !

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  9. bonjour et merci pour cette recette; je suis une addict de l'acidité: citron, rhubarbe .... et je vais essayer de me pâtisser cette tarte pour moi toute seule, NA! car je suis toute seule dans la famille à adorer la rhubarbe; d'"ailleurs je me cuisine bien des compotes rhubarge alors!!...j'en salive d'avance !!

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  10. Bonjour, elle est bien belle cette tarte.. Question pour ceux qui savent, j'ai découvert fortuitement de la rhubarbe dans mon jardin, mais après avoir passé une matinée à la préparer pour la compoter (je voulais faire la recette de Conticini), elle n'était vraiment pas bonne, aucun goût et ne fondait pas. Du coup j'ai tout jeté. Existe-t-il des variétés à ne pas manger? Ou ai-je trop attendu pour la cueillir? Bisous les pâtinautes

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  11. Moi je trouve ta tarte très jolie au contraire de toi. Je l'ai vue sans voir TOut de suite que c'était toi et je me suis dit : ça c'est top trop compliqué pour moi. Félicitations ! De plus si on ne suit pas ta recette on passe du bon temps à la lire !!!!!

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  12. Sublime !!!
    Tu as une telle volonté, que même si c'est difficile, tu y arriveras ...
    Félicitations

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  13. Help ! je ne retrouve pas la recette d'une tarte à la rhubarbe que vous aviez publiée avec de la meringue dessus, c'était une tarte carrée, mais ou est-elle ? elle paraissait excellente ... comme tout le reste d'ailleurs !

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  14. Waouw !!! Trop belle, et sans doute trop bonne !!! Je la ferai un jour, c'est certain...

    Même si c'est le genre de commentaire que je n'aimais pas sur les autres blogs avant de te connaître et de ne plus voir que par toi, puisque ce n'est pas la majorité, je me l'autorise...

    Grosses bises et merci de me faire rêver... Je suis en train de maigrir, alors calmos !

    Amitiés,


    Agnès

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  15. excellente! merci
    j'ai un peu modifié, j'ai fait comme vous, faire macérer la rhubarbe avec 200g de sucre . Mais mes tiges n'étaient pas très fines, j'ai poché alternativement toutes les tiges comme indiquée dans le liquide produit par les tiges en macérant avec le sucre.
    puis continuer la recette comme indiqué.
    Pour ne pas jeter le liquide de pochage je l'ai fait réduire puis ajouter de la pectine de fruit(au pif!) et j'ai glacé ma tarte avec ce liquide épaissi!
    un délice! vraiment merci
    De toute façon, toutes les recettes sont extra sur ce site, c'est très bien expliqué. Comme je dis, si on suit bien la recette on est "condamné " à réussir! LOL

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  16. Coucou Valérie,
    J'ai une petite question qui n'a rien à voir avec la tarte à la rhubarbe, mais j'espère que tu ne m'en voudras pas.
    Je voulais faire un trianon avec la mousse "pâte à bombe". Je voulais savoir si je pouvais le congeler une semaine avant de le servir. C'est pour une grande fête et je n'aurai pas le temps de le faire au dernier moment.
    Je te remercie par avance pour ta réponse.
    Bonne journée à toi.
    Manue

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    Réponses
    1. Une semaine au congélo sans AUCUN problème !

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    2. Super, merci!! Le gâteau est fait... Pour 25-30 personnes je pense... Je pensais faire le glaçage demain soir pour le mettre à décongeler au frigo demain soir tard... pour le manger dimanche après-midi vers 15h... Qu'en penses-tu?? Merci pour tes conseils avisés, Valérie.
      Bonne nuit!!
      Manue

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    3. C’est exactement comme ça qu’il faut faire. Parfait !

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    4. Merci mille fois pour tes réponses!! Tu es formidable. Passe un bon week-end.
      A bientôt.

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  17. Bonjour Valérie,
    Merci pour votre blog qui est sublime.
    Question concernant la congélation de la pâte :on met directement le pâton au congel filmé cest bien ca ? Et pour la décongélation on procéde comment ?.
    Merci d'avance pour vos conseils.
    Claire

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Valérie.