"On dirait le sud" de Frédéric Bau (tarte citron / estragon)

Tarte citron estragon de Frédéric Bau

Tarte citron estragon de Frédéric Bau

Tarte citron estragon de Frédéric Bau

Tarte citron estragon de Frédéric Bau

Depuis que j'avais découvert la tarte au citron de Jerome de Oliveira, j'avais décidé de ne plus jamais en tester d'autres. A chaque fois que l'on me demandait une tarte au citron c'était celle que je faisais, et le succès était toujours au rendez-vous. 

Et puis dernièrement  je reçois le livre de Frédéric Bau "Simplement chocolat". Un petit livre avec de très belles recettes réalisées avec le chocolat Valrhona (Frédéric Bau, comme chacun le sait, est le directeur de la création de la maison Valrhona) :


Faut le faire : je reçois un livre dédié au chocolat, et je m'arrête net sur la seule recette au citron (mais avec de la couverture ivoire) ! Dans le livre cette recette est intitulée "ON DIRAIT LE SUD"

Deux choses m'ont interpelée à la lecture de cette recette : le mélange citron / estragon, que je voulais tester depuis longtemps, mais surtout ce crémeux citron ivoire. 

J'ai tellement de choses à dire sur cette tarte que je ne sais pas par où commencer. 

Je commence par vous dire que la pâte croustille tellement que le lendemain elle sera encore parfaite ? 

Je vous explique à quel point cette petite gelée de citron est rafraîchissante ? 

Je vous parle du mariage réussi du citron et de l'estragon ? 

Ou je vous parle de cette découverte du siècle, à savoir cette crème ivoire citron, qui vous fera oublier tous les curds du monde ? Tiens je vais faire ça ! Je vais vous parler de cette crème de dingue, et pour le reste je développerai dans la recette. 

Jusqu'à présent, on faisait nos tartes au citron avec un "lemon curd". C'est une crème à base de jus de citron, d'oeuf, et de beurre (beaucoup de beurre). Parfois on y ajoute de la gélatine. C'est très bon, on aime tous ça, on connait. 

Mais ici, c'est un truc de dingue ! Frédéric Bau fait une crème avec du jus de citron, de l'oeuf, du blanc d'oeuf, et, à la place du beurre....de la couverture ivoire. Je connaissais la ganache montée citron ivoire bien sûr, mais le curd réalisé ainsi,  je n'avais jamais vu ça nulle part. Ca devait peut-être exister, mais je ne l'avais jamais vu jusqu'à présent. 

Pas de beurre, pas de gélatine. Résultat : une crème archi soyeuse, absolument divine, acidulée comme il faut, sans le goût d'oeuf, sans le gras du beurre. Un truc de malade !!! On ne sent pas du tout le goût du chocolat blanc (à condition d'utiliser de la couverture ivoire de qualité comme Valrhona sait la faire, n'allez pas me faire cette tarte au Galak !!). On sent à peine le côté un peu vanillé de la couverture ivoire, qui apporte beaucoup de douceur. A aucun moment, quelqu'un qui ne connaît pas la recette, peut se douter qu'il y a du chocolat blanc, quand il dégustera la tarte dans son ensemble. Il aura juste une sensation de douceur, de fraîcheur, sans aucun arrière goût d'oeuf (car il y a peu de jaune), sans sensation de gras. Même la texture est plus agréable. Un truc de dingue je vous dis. Il fallait y penser, à faire une tarte au citron de cette façon ! Je suis totalement conquise, et j'espère que ça sera le cas pour vous. 

Cette tarte est très acidulée, peu sucrée, croustillante, rafraîchissante et surprenante. 

Quel bonheur de découvrir et de partager des recettes pareilles ! 



RÉALISATION : POUR 8 TARTELETTES DE 8CM DE DIAMÈTRE, OU 2 OBLONGS DE 27X8CM, OU UN CERCLE DE 22CM :

Pour la pâte sablée :
265g + 90g de farine type 45
180g de beurre ramolli 
75g d'oeufs entiers 
135g de sucre glace
45g de poudre d'amande
3 pincées de sel 
+ quelques pistoles de couverture ivoire pour le chablonnage

Pour la crème ivoire citron :
130g de couverture ivoire 35%
3 citrons de Menton (il faut 150g de jus)
50g d'oeuf entier
60g de blancs d'oeufs
40g de sucre en poudre

Pour la gelée de citron à l'estragon :
3 citrons de Menton (il faut 150g de jus)
50g de sucre en poudre
100g d'eau minérale ou de source
3g d'agar-agar
2g de gélatine 200 Bloom en poudre (ou une feuille)
12 à 15 feuilles d'estragon FRANÇAIS (vérifiez la provenance, car sinon c'est de l'estragon russe, qui a très peu de goût !)

ATTENTION : 

En ce qui concerne les quantités pour la pâte j'ai tout divisé par deux, j'ai pu foncer un oblong de 27X8cm et il me restait malgré tout assez de pâte pour en foncer un autre. Je pense donc que si vous divisez tout par deux en ce qui concerne la pâte, vous aurez de quoi foncer un cercle de 22cm et les 8 tartelettes. J'ai tout de même  indiqué les quantités du livre mais vous pouvez tout diviser par deux pour la pâte. Sinon sachez que le reste se congèle très bien. 


1) La pâte :

Quand on fait une pâte à tarte, le but c'est qu'elle soit bien friable, bien cuite à coeur, lentement, mais surtout : que les bords ne s'effondrent pas à la cuisson ! 

Pour la texture, je vais tout vous expliquer. Je vous donnerai aussi toutes les explications pour qu'elle ne s'effondre pas, mais maintenant que j'ai pas mal de recul, je suis sûre d'une chose : vous n'aurez plus aucun problème avec des cercles PERFORÉS aux bords droits. Depuis que je les utilise, je n'ai jamais eu une seule pâte avec les bords qui s'effondrent. Je pense que la pâte s'accroche dans les petits trous, ce qui la maintient pendant la cuisson. Cela n'empêche pas de respecter certains temps de repos, mais avec des cercles perforés on peut tout faire dans la journée et on obtient une tarte impeccable.

Je ne dis pas que l'on ne peut pas faire de fond de tarte correct avec des cercles classiques à bords roulés, je dis juste qu'avec des cercles perforés, on peut considérablement réduire les temps de pose, alors qu'avec un cercle classique mieux vaut laisser la pâte reposer une nuit entière dans le cercle, mais je vous expliquerai tout dans la recette. 









Dans la cuve du robot, mettez 90g de farine, 180g de beurre mou, 135g de sucre glace, 45g de poudre d'amande, 75g d'oeufs entiers, et les 3 pincées de sel :


Mélangez avec la feuille, sans insister surtout ! Il ne faut pas développer le gluten, sinon la pâte se rétractera pendant la cuisson. Dès que le mélange est homogène arrêtez le robot :


Ajoutez 265g de farine :




Mélangez un peu sans insister. Vous devez obtenir un crumble grossier. Plus la pâte sera friable à ce stade, et plus elle sera friable en bouche, et c'est que ce l'on veut. Donc ne la travaillez pas plus que ça :


Aidez-vous d'une corne pour racler les parois, et faites une boule avec les mains. La pâte est collante surtout quand il fait chaud, c'est normal :




Vous pouvez la filmer et la laisser reposer au frais 2h ou une nuit, comme cela est toujours préconisé, mais, comme je l'ai expliqué plus haut, avec un cercle perforé je fais tout dans la foulée. 



Ma méthode pour foncer les cercles n'est pas du tout académique, mais elle fonctionne très bien vous verrez. Le but est que les bords de la pâte ne s'effondrent pas pendant la cuisson, et ici ça ne sera pas le cas.



Dès que j'ai fini de faire la pâte je l'étale tout de suite entre deux Silpat (à défaut, deux feuilles de papier sulfurisé). Il faut l'abaisser à 4mm :



Si vous me suivez depuis longtemps, vous savez que je ne me sépare plus de mon rouleau avec les anneaux de guidage. Il permet d'obtenir la bonne épaisseur de pâte, et surtout d'avoir une épaisseur constante, ce qui donne une cuisson harmonieuse ensuite :





Une fois que je l'ai étalée ainsi, je la laisse 20mn au frigo, simplement pour qu'elle se raffermisse.



Déposez votre cercle sur une Silpat ou du papier sulfurisé :






Et venez mettre par-dessus la Silpat sur laquelle se trouve la pâte étalée :



Retirez la Silpat : la pâte se retrouve ainsi sur votre cercle, sans avoir eu besoin de la manipuler avec un rouleau ou quoi que ce soit. Ainsi elle n'a pas chauffé et elle sera facile plus à foncer :


Si la pâte est trop froide, elle sera cassante et vous ne pourrez pas foncer votre cercle. Il faut donc attendre qu'elle soit assez souple pour être foncée, mais pas trop sinon elle va coller. Quand on a l'habitude c'est assez facile mais je peux comprendre que cela soit délicat pour les novices, c'est d'ailleurs le seul point un peu délicat de cette recette. Je l'ai laissée 20mn au frigo et c'était bien mais ça dépend de la température ambiante. J'avoue que ce n'est pas évident, surtout quand il fait 25° dans la cuisine, j'ai un peu galéré mais on y arrive !

Bien sûr, si vous êtes un(e) grand(e) maniaco du fonçage au cordeau, vous pourrez détailler  d'abord le fond puis plaquer des bandes de pâtes sur les bords du cercle. Mais la pâte est assez difficile à travailler quand il fait chaud, alors je n'ai pas voulu procéder ainsi, surtout que je m'en fous un peu que l'angle soit à 92° au lieu de 90° au final, si ça peut m'éviter une crise de nerfs pendant le fonçage :



Foncez bien en marquant les angles contre le cercle, c'est important, mais surtout, plaquez bien les bords contre le cercle perforé.



Puis découpez l'excédent de pâte en passant le rouleau dessus. 



Avec le pouce, appuyez doucement sur les bords de la pâte pour qu'ils remontent légèrement par-dessus le cercle :



Il va malgré tout rester un peu de pâte sucrée (même si vous avez tout divisé par deux comme moi), vous pourrez la congeler. Pour ça je la mets sous vide, c'est génial :



Donc, si vous avez tout suivi, pour l'instant ma pâte n'a reposé que 20mn. 

Si vous avez le temps, l'idéal c'est de la laisser ainsi dans son cercle, une nuit au réfrigérateur. Si vous n'avez pas de cercle perforé, c'est ce qu'il faudra impérativement faire d'ailleurs, ainsi votre pâte ne se rétractera pas du tout pendant la cuisson. C'est la seule façon de bien la réussir sans cercle perforé : la nuit de repos au frais dans le cercle. 

Si vous voulez la cuire le jour même (c'est ce que j'ai fait), et que vous avez un cercle perforé, laissez-la deux heures au congélateur.  Ca suffira pour que la cuisson soit réussie vous verrez. 

Quand la pâte est bien congelée, déposez-la sur une plaque perforée, recouverte de papier sulfurisé :







Piquez bien la pâte, et cuisez-la dans un four préchauffé à 150° chaleur tournante, avec une grille sur le deuxième gradin en partant du bas. On ne met pas de haricots blancs dessus, de pois chiches ou je ne sais quoi ! On ne met rien. Elle ne gonflera pas et ne s'écroulera pas !

Il est important de la cuire doucement, à 150°, pour que la pâte soit cuite à coeur et qu'elle cuise doucement sans brûler. Elle doit être bien cuite. Une pâte sablée qui manque de cuisson ce n'est pas bon du tout ! Elle doit être de couleur ambrée, pas jaune pâle ! Pour mon four il a fallu 27mn de cuisson. Surveillez la coloration car chaque four est différent. 

La voici après cuisson. On voit que la pâte s'est légèrement rétractée en longueur et en largeur (c'est normal car elle n'a pas reposé une nuit entière, sinon elle aurait été parfaite), mais les bords, eux, ne ne sont pas du tout écroulés ! 💪🏻


Décerclez et déposez le fond de tarte sur une grille :





Maintenant il faut la chablonner. C'est à dire qu'il faut étaler de la couverture ivoire dessus pour l'imperméabiliser, afin que la pâte reste hyper croustillante, même après l'ajout de crème (et ici elle le sera même le lendemain et le surlendemain c'est fou !). 

Je vous présente donc ma super technique du chablonnage de la flemme hé hé : j'ai simplement mis 4 pistoles sur le fond de tarte très chaud (dès la sortie du four), et j'ai attendu un peu :


Ensuite j'ai tout étalé au pinceau et tadaaaa : la tarte est chablonnée en trente secondes. Certes ce n'est pas super beau mais personne ne lui fera passer un scanner une fois terminée... 



Laissez la tarte sur la grille le temps de faire la suite de la recette. 


2) La gelée citron estragon :

Alors cette gelée, c'est un vrai mystère pour moi. J'ai tout suivi à la lettre, car on connait tous le niveau de Frédéric Bau. S'il dit de mettre 12 à 15 feuilles d'estragon ce n'est pas pour rien, on se doute bien du travail qu'il y a derrière. 

Je suis très gênée d'avoir à dire ça, mais je n'ai pas DU TOUT senti l'estragon ! J'étais dégoutée. En faisant ce confit, j'ai gouté, j'ai ajouté quelques feuilles, mais malgré tout au final je ne sentais pas l'estragon. Je ne comprends pas. Peut-être est-ce voulu ? Peut-être apporte-t'il malgré tout quelque chose qui m'échappe ? Ou peut-être qu'il est si peu dosé car il faut mettre de l'estragon frais dessus ensuite, comme sur la photo du livre  ? Je ne sais pas du tout car ce n'était pas précisé. J'ai juste vu de l'estragon frais sur la photo, j'ai fait pareil.  

Tout ce que je sais, c'est qu'il faut faire en fonction de ses goûts. Alors je vous conseille de goûter et d'ajuster. Si je m'étais écoutée j'aurais mis bien plus d'estragon (vraiment beaucoup plus !!) et je sais que j'aurais encore plus apprécié cette tarte. Heureusement qu'il y avait l'estragon frais dessus ! Parce que je peux vous dire que le mariage citron / estragon est absolument fabuleux ! 

Vous pouvez aussi choisir de suivre les indications de Frédéric Bau à la lettre, c'est peut-être moi qui délire. Je ne sais pas quoi vous dire... goûtez la gelée et faites au mieux. 

MISE À JOUR : Après avoir publié, j'ai reçu des messages me disant qu'il fallait acheter de l'estragon français, au goût puissant, alors que bien souvent c'était de l'estragon russe sur les étals des primeurs. Et l'estragon russe a un goût très faible. Certains le qualifient "d'imposteur". J'ignorais tout de cette distinction. J'ai pourtant acheté mon bouquet d'estragon chez le primeur. Donc faites attention. Je pense que ma déconvenue doit venir de là ! 

Quoi qu'il en soit - avec ou sans estragon même ! - cette gelée est merveilleuse ! Elle apporte beaucoup de pep's, de fraîcheur, et une belle acidité. Sa texture est fondante malgré l'agar-agar (je pense que c'est grâce à la gélatine), mais sans l'acidité dérangeante des suprêmes de citron que l'on voit parfois sur certaines tartes au citron. C'est un grand bonheur de croquer dans une tarte avec cette gelée dessus vous verrez. 

Laissez gonfler 2g de gélatine en poudre dans 10g d'eau très froide pendant 20mn. Pour peser cette petite quantité mieux vaut utiliser une balance de précision :


Si vous utilisez de la gélatine en feuille, laissez une feuille de 2g dans un bol d'eau froide.


Lavez bien les citrons sous l'eau chaude, puis prélevez l'écorce de deux citrons avec un économe (en évitant la partie blanche). Taillez ensuite cette écorce en très fins bâtonnets

J'ai tout simplement utilisé un zesteur classique :




Dans une petite casserole, versez 150g de jus de citron (les jus des 3 citrons donc), 100g d'eau, 50g de sucre, les zestes des deux citrons, 3g d'agar-agar, et, si vous suivez la recette originale à la lettre, 12 à 15 feuilles d'estragon :




Il n'y a que 7 feuilles sur la photo car j'avais tout divisé par deux :


Donnez une ébullition, pour que le sucre fonde et pour activer le pouvoir gélifiant de l'agar-agar, puis, hors du feu, ajoutez la gélatine :


Goûtez pour éventuellement ajouter de l'estragon. C'est ce que j'ai fait mais comme je l'ai expliqué j'en ai ajouté trop peu à mon goût. Laissez ensuite infuser 10mn hors du feu :

`

Puis filtrer dans un récipient, afin d'avoir une gelée d'1cm d'épaisseur :


Récupérez tous les zestes de citron, car ils serviront pour la déco :


Laisser figer la gelée à température ambiante (elle va figer assez vite), puis filmez et réservez au réfrigérateur (ne la congelez pas) :



3) La crème ivoire citron :

Pour commencer, préparez un récipient pouvant accueillir un mixeur plongeant, avec 130g de couverture ivoire :


Dans une petite casserole, zestez un citron (à la microplane cette fois-ci), ajoutez ensuite 150g de jus, 40g de sucre, 50g d'oeuf entier et 60g de blanc d'oeuf :



Faire épaissir ce mélange sur feu fort sans cesser de remuer avec une cuillère magique, exactement comme pour une crème pâtissière :


Il va devenir épais et onctueux :


Versez vite sur le chocolat en récupérant tout avec une maryse, et mixez immédiatement :


Vous obtenez une émulsion soyeuse :


Etalez-la encore tiède sur la tarte. Lissez bien avec une spatule, puis mettez la tarte au frais :


Au moment de servir, comme il est indiqué dans le livre, réalisez "des diamants de gelée avec la pointe d'un couteau en découpant directement dans le plat". En fait, coupez la gelée en cubes grossiers sans chercher à faire quelque chose d'harmonieux, puis déposez-les partout sur la tarte. Soyez généreux, cette gelée est très importante pour l'équilibre de cette tarte. 

Puis ajoutez les zestes de citron que vous aviez réservé (ceux qui ont infusé avec l'estragon), ainsi que quelques feuilles d'estragon :

Tarte citron estragon de Frédéric Bau

Tarte citron estragon de Frédéric Bau

Tarte citron estragon de Frédéric Bau

Tarte citron estragon de Frédéric Bau


Tarte citron estragon de Frédéric Bau


REMARQUES :

- Je ne sais pas si j'ai été très claire en ce qui concerne les quantités. En fait j'ai tout divisé par deux (pâte, crémeux, gelée), et en ce qui concerne le crémeux citron et la gelée, j'ai eu exactement la quantité qu'il fallait pour faire une tarte avec un oblong de 27x8cmx2cm, mais en ce qui concerne la pâte, même en divisant par deux, il me restait assez de quantité pour foncer un autre oblong. 

- En ce qui concerne les quantités, dans le livre il est juste indiqué "pour 6 à 8 personnes" et "cercles de 7 à 8cm". J'ai donc dû me lancer dans des calculs de volume, en partant du principe que j'ai pu remplir un oblong de 27x8x2cm en divisant tout par deux. J'en ai donc conclu qu'avec les quantités indiquées, sauf erreur de ma part, on pouvait remplir 8 tartelettes de 8cm, et un cercle de 22cm, sans en avoir la certitude. Vous me direz. Je suis désolée je ne peux pas faire mieux. 

- Ici, Frédéric Bau considère que 3 citrons donnent 150g de jus. Mais cela dépend des citrons. Il faut qu'ils soient assez gros et qu'ils soient très juteux, comme les citrons de Menton qu'il utilise. Si ce n'est pas le cas prévoyez plus de citrons pour être tranquille. Le citron de Menton est connu pour avoir une acidité modérée, un goût plus doux, et des arômes intenses. Si vous en trouvez c'est le Graal pour la tarte au citron. 

- J'ai préféré cette tarte le lendemain, après une nuit au frais, car le jour même la pâte est vraiment trop croustillante, il y a bien trop de contraste pour moi. Je l'ai vraiment préférée le lendemain : la pâte est encore très croustillante (grâce au chablonnage), et forme un ensemble harmonieux avec la crème, c'est flagrant. Elle tiendra même jusqu'au surlendemain, ou le tout devient plus fondant, ce qui est aussi très agréable. 

- La gelée peut se faire la veille sans problème.  En ce qui concerne la crème au citron, elle fige en refroidissant, c'est pour cela qu'il faut la verser quand elle est tiède. Je suppose qu'on peut la faire la veille et la réchauffer un peu pour la verser ensuite sur le fond de tarte, mais je n'ai pas essayé, car j'ai tout fait le jour même.

- Malgré l'agar-agar, la gelée est fondante, car il y aussi de la gélatine. Si on avait tout gélifié à l'agar-agar elle serait beaucoup plus cassante. La gélatine permet de figer le jus de citron, en gardant le côté soyeux. 

- Comme je l'ai dit, je suis totalement convaincue par cette façon de faire le curd. Je le préfère mille fois au curd classique. J'ai fait goûter cette tarte à des proches sans leur dire qu'il y avait de la couverture ivoire, et personne ne s'est douté une seule seconde qu'il y en avait. Ils ont juste dit qu'elle était fabuleuse, même ceux qui pensaient ne pas aimer la tarte au citron ! J'ai hâte d'avoir votre avis sur cette recette, car vraiment je l'ai trouvée exceptionnelle.

- On peut remplacer l'estragon par du basilic ou de la menthe, mais la saveur anisée de l'estragon c'est un délice avec le citron. Ca change un peu de ce que l'on a l'habitude de goûter. Ca vaut vraiment le coup d'essayer ! 




Commentaires

  1. Le problème avec toi Valérie c'est que l'on est sans cesse obligée de se remettre en question...moi aussi je pensais détenir "THE" recette de la tarte au citron, l'ultime, l'indétrônable avec celle de Jérome de Oliveira ...et puis paff ! ton post vient télescoper mes certitudes...les éparpiller aux quatre coins de Paris façon puzzle ! Inutile de te dire que je ne vais plus en dormir de la nuit tant que je n'aurai pas testée cette nouvelle merveille.
    Grâce te soit rendue ô grande prêtresse de nos papilles car toutes tes recettes font mouche et sont toutes plus délicieuses les une que les autres !

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    1. Naaan , amplement mérité !! (L'enthousiasme débordant m'ayant fait perdre le sens de l'orthographe, pardon pour les fôôôtes !!!)

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  2. J'ai aussi eu des déceptions avec le goût de l'estragon. Certains sont beaucoup plus parfumés que d'autres..... Nous nous en sommes rendus compte en comparant nos feuilles entre voisins....
    A retenter ��

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    1. Justement je me suis posé la question : serait-ce mon estragon qui a un problème ? Merci pour cette info.

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    2. Bravo Valerie !
      Avez vous pensez à essayer avec de l'huile essentielle d'estragon BIO pour palier à ce problème de goût peu prononcé ? Je pense qu'une demi goutte voir une goutte pourrait parfumer à merveille mais il faut tester...en tout cas dans mes bouquins d'aroma il y a des recettes pour parfumer par exemple une huile d'olive à l'estragon et cest ce qui m'a fait penser... de plus les grands chefs utilisent de plus en plus ces huiles...
      En tout cas merci infiniment cela fait des années que j'apprends grâce à vous , je vous souhaite bcp de réussite et de biens dans votre vie. <3
      Cordialement
      Vildana

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  3. Si l'on n'a pas agar agar. Comment faire. Merci pour tout ce que tu fais

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  4. Bonjour Valérie
    Par quoi remplacer la poudre d'amande petite belle fille allergique et pour la farine
    impérativement de la 45 car j'utilise souvent de la 65;
    merci de votre réponse et pour toutes vos merveilleuses recettes!

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    1. Bonjour. Il faudrait dans ce cas trouver une autre recette de pâte sablée, sans poudre d'amande, pour être sûre du résultat. C'est plus prudent. Pour les pâtes à tarte il ne faut pas de farine type 65.

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  5. Bon, et bien je crois que c'est parti pour une tarte au citron-estragon ET un fraisier pour la fête des mères !! Merci Valérie !!!

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  6. Merci pour cette recette que je vais tenter. Voilà un moment que je fais mon lemon curd au chocolat blanc, comme ici et c'est une merveille !!!

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  7. bonjour Valérie
    dans les jardineries on trouve souvent de l'estragon russe..il est robuste mais beaucoup moins aromatique. que le français. on a intérêt a le sentir avant de l'acheter.ça évite les mauvaises surprises.;)

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    1. Merci beaucoup pour ces précisions. J’apprends plein de trucs avec vous !

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  8. Bonjour Valérie,
    j'ai découvert votre blog il y a un mois environ et je suis bien sûr sous le charme !
    la qualité et la variété des recettes ainsi que les précieux commentaires qui les accompagnent!
    pour cette recette qui semble divine, pourquoi utiliser, pour la gelée, de la gélatine et de l'agar-agar, qu'est-ce que cela apporte de mettre les 2 ? merci

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    1. Bonjour. Je l'ai dit dans la recette. Si on avait mis que de l'agar-agar la texture aurait été très cassante. et désagréable. Le fait de mettre aussi de la gélatine permet d'obtenir quelque chose de plus souple. Et puis il y a peut-être aussi une autre raison que j'ignore, par rapport à l'acidité du citron probablement. Je n'en sais rien. Le fait est que si Frédéric Bau met les deux c'est qu'il faut mettre les deux, ça c'est sûr. Ca donne une gelée à la texture parfaite. Elle fond en bouche. Sinon on aurait eu l'impression de manger les jell-o américains ;)

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  9. Bonjour Valérie,
    Le problème de goût vient peut-être aussi du fait que l'estragon a subi une ébullition. En principe les herbes fraîches (estragon, ciboulette, basilic...) Ne devraient pas être chauffées à plus de 50° pour conserver tout leur parfum. Je ne sais pas si c'est ça...
    En tout cas, ça a l'air très bon ! Merci pour ce magnifique article, comme d'habitude !

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    1. Je viens de refaire une infusion à 50° pour vérifier, et ça n'a toujours aucun goût. Je pense vraiment que mon estragon doit être russe.

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  10. OK je vais me laisser tenter et délaisser pour une fois le crémeux de de Anne-Sophie Pic que je fais habituellement!!! En plus j'ai des pistoles Valrhona, alors...

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  11. L'estragon est une plante, aromatique vivace (qui repousse chaque année, non je n'étale pas ma science) donc si celà intéresse l'une ou l'un d'entre vous, elle se cultive aisément ;
    la mienne est dans un carré potager mais elle doit pouvoir se cultiver en pot, comme la menthe ou le thym, mais attention les racines sont profondes et comme çà vous en aurez tous les printemps. Elle parfume aussi le beurre (pour faire un poulet à l'estragon par exemple ), et la mienne ne doit pas être russe puisqu'elle est super parfumée et très anisée..
    Merci Valérie pour mettre à notre portée les recettes des grands....
    Bon dimanche.

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  12. Bonjour Valérie, merci bcp pour vos recettes, quel est le modèle et la marque de votre mixer plongeant svp? Bon dimanche à tout le monde

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    1. C'est celui-ci,. Je l'ai depuis plus de deux ans et je l'adore : https://amzn.to/3eGItYB

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  13. Bonjour Valérie,

    Merci pour cette recette très bien expliquée.

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  14. Comme vos photos sont magnifiques et que j'adore la tarte au citron, je vais me lancer ! L'oblong 40 cl n'est plus dispo via votre lien et je vois qu'il est pour 4 personnes, mais celui de 60 cl pour 6 personnes est dispo. Donc pour les quantités, celles que vous indiquez au départ de la recette devraient être les bonnes ?

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    1. Les quantités indiquées ici (je parle de la gelée et de la crème) sont pour 80cl., puisqu’en divisant tout par deux j’ai eu 40cl.

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  15. J'adore les tartes et le citron. Mais j'ai toujours un problème avec les tartes au citron. Je leur trouve un goût de mayonnaise. Sûrement le mélange oeuf/gras. J expense qu'avec cette crème j'apprécierai mieux la crème.
    Je cours chez G. Detou acheter de l'Ivoire


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    1. Je vous GARANTIS qu’il n’y aura aucun goût d’œuf ici. Vous allez l’adorer.

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  16. Appétissant,! j'essaierai.... avec l'estragon du jardin. Et pour les pistoles quel dommage,j'étais chez Valrhona il y a qq jours et j'ai pris toutes les sortes de pistoles sauf ivoire!

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  17. Tu es certaine qu'on ne peut pas utiliser du Galak ?? (;))) ?

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  18. Super recette. On ne se lasse pas de la tarte au citron. A la place de l'estragon, je vais mettre du basilic. J'ai déguste une glace citron/basilic et j'ai trouvé le mélange tellement détonnant..;;; merci pour ce partage.

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  19. Coucou Valérie !
    J'avais décidé de ne pas cuisiner ce week-end, et voilà que tu nous sors une recette au citron de Menton. .... ça aurait été méchant de ne pas l'essayer, alors suis allée cueillir des citrons, il en reste sur les arbres ;-)....
    Que dire ? Cette recette mérite dix commentaires ;
    1. La crème ivoire au citron est incroyablement soyeuse. Impossible en effet de deviner que ce n'est pas du lemon curd !
    2. Le truc de la pistole dans le fond de tarte chaud pour chablonner est génial !
    3. Comme je n'ai pas de cercles à trous trous (ni d'autres cercles, d'ailleurs....), j'ai fait une version rustique dans mes mini moules à tartelettes. Bonne nouvelle : il suffit de retourner le moule et le fond de tarte se démoule.. On peut le manipuler sans peine, il est super solide !
    4. La pâte est hyper croustillante, en effet. Elle l'est même trop si on se jette sur une tartelette à peine réalisée. Après un petit passage au frigo, en revanche, l'alchimie est parfaite. Et oui, la patience est toujours récompensée.
    5. J'ai foncé mes mini moules la veille, ils ont passé la nuit au frigo, et rien ne s'est rétracté à la cuisson, je confirme. Bords impeccables !
    6. Je n'avais jamais fait de gelée en cube pour décorer un gâteau, mais c'est une super idée ! J'ai dû aller acheter de l'agar agar alors que j'avais les pistoles, le citron, l'estragon qui pousse en jardinière sur le balcon de la cuisine ... un comble !
    7. Je ferai désormais cette recette en alternance avec celle d'Oliveira.... dont je raffole trop pour l'abandonner. Celle-ci est un peu plus rapide à réaliser, ce sera mon critère de choix entre les deux !
    8. J'avoue avoir mis du colorant dans ma crème ivoire : quelqu'un est passé dans la cuisine et l'a prise pour une vulgaire crème pâtissière !!!! Du coup, mes tartelettes au citron sont très pop,... c'est un look !
    9. C'est bon !
    10. C'est très très bon.....

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    1. Bonjour Cassandre. Quel plaisir d’avoir ton avis !
      Tu nous fais rêver avec tes citrons de Menton à portée de main ! Ton estragon du jardin !!! Oh la la quel bonheur...
      J’ai hésité à mettre une mini pointe de colorant aussi. Je le ferai la prochaine fois pour soutenir la couleur qui est un peu pâlotte c’est vrai tu as raison. Je te rejoins sur la pâte : trop croustillante le jour même. Mais le lendemain quel bonheur.
      Je pense que la prochaine fois je testerai avec le sablé d’Oliveira, qui est exceptionnel.. Je suis très contente que tu aies aimé ! Merci beaucoup.

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    2. Tu as raison, on pourrait marier les deux recettes. ! Biscuit Oliveira, crème ivoire au citron Frédérique Bau et gelée.... une fois chacune, en fonction du look souhaité !

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  20. Bonjour

    J'ai découvert votre site il y a 2 jours et j'ai déjà parcouru bon nombre de recettes sucrées pour finalement m'arrêter sur celle-ci.
    Malheureusement je n'ai pas trouvé d'estragon frais, pensez-vous que je puisse faire avec du séché ou vaut-il mieux utiliser du basilic frais ?
    Je n'ai pas non plus trouvé du chocolat ivoire 35% au détail (seulement une tablette de 250g à 9.95€), j'ai donc pris du chocolat blanc Valrhona à 33% en tablette de 70g

    Merci encore pour toutes vos recettes

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  21. Mon Dieu cette tarte a l'air absolument délicieuse! Moi qui n'ai pas encore trouvé mon "graal" quand il s'agit de tarte au citron, il faut non seulement que j'essaie celle-ci, mais aussi celle de Oliveira que vous mentionnez!
    Quel dommage j'ai déjà prévu de faire une tarte aux fraises dimanche… j'attendrai peut-être un séjour dans ma famille, près de Menton, pour acheter des citrons de Menton et essayer cette tuerie! (je suis sûre que c'est une tuerie)

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  22. Finalement, je n'ai pas résisté… je n'ai pas fait la recette de la tarte mais simplement du curd à la couverture ivoire, ayant tout sous la main et une furieuse envie de goûter cette version de crème au citron! C'est délicieux! Cette crème va accompagner mes futurs petits déjeuners, j'avoue qu'elle doit être délicieuse sur une pâte à tarte! Et avec la gelée à l'estragon, encore plus…

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  23. Bonjour Valérie,
    Agar agar ET gélatine? Étonnant non? Je vais la tester ce week end en dessert Mum's day.

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  24. Bonjour, la tarte a l'air délicieuse ! Pensez-vous qu'il soit possible de faire une meringue en plus ? Ou une meringue à la place de la gelée ? Merci !

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    1. Pour vous répondre très franchement : ne changez rien. Respectez l’équilibre des saveurs si justement mis au point par Frédéric Bau. Pas de meringue ici. Et surtout pas à la place de la gelée !! C’est la gelée qui fait tout ! Ne changez rien. Vous verrez que cette tarte est divine.

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  25. Bonjour Valérie,
    Fan inconditionnelle de votre blog, tant par la diversité, la rédaction et la précision dont vous faîtes oeuvre ici, je vous kiffe grave!!! Voilà il fallait que je vous le dise. J'ai rarement de questions mais ici je bug....même si vous avez bien précisé de diviser les quantités par 2 on est bien d'accord que vous avez laissé les quantités indiquées dans le livre mais qu'au final vous avez bien suivi cette recette avec toutes les quantités divisées par 2?
    Par exemple pour la crème citron, ce n'est pas 130g de couverture ivoire mais 65g, 75 g de jus, 25g d'oeuf, etc.....parce que du coup ça ne parait pas beaucoup et je doute trop pour me lancer.
    merci beaucoup de votre retour pour mon cerveau est embrouillé...

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    1. Bonjour. En effet, pour ma crème j'ai mis 65g de chocolat, 75g de jus etc etc. Et j'ai eu pile poil la quantité pour remplir mon oblong à tarte, qui a une contenance de 400ml. Cet oblong est petit, mais il correspond à 4 parts, puisqu'une tartelette de 8cm de diamètre et 2cm de hauteur a un volume de 100ml.

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  26. Bonsoir !
    J'avais très peur de réaliser cette recette qui s'avère facile grâce à tes conseils et le pas-à-pas, comme toujours. Poussée par ma gourmandise et la curiosité, je me suis lancée en me laissant guider et puis c'est tout.
    J'ai choisi de faire la tarte dans un cercle de 24 cm perforé (ah ouais... rien à voir avec un non perforé en termes de tenue de la pâte à la cuisson !), et 4 tartelettes (dont une qui a voltigé par maladresse, ce qui m'aura permis de goûter la pâte sucrée).
    J'ai pu lécher le curd depuis la maryse une fois l'appareil versé sur le fond de tarte et tester la gelée citron/ estragon qui est simplement démente. J'ai mis 15 feuilles d'estragon, très parfumé frais, son parfum est resté assez discret alors que la gelée figeait, encore tiède.
    Au sujet de la gelée je confesse ne pas avoir acheté de citrons bio. Est-ce pour cela que ma gelée a une couleur jaune là où la tienne est blanche ?
    Ayant finalement goûté chacun des éléments séparément, la pâte, le curd et la gelée ce qui était 3 ravissements, j'ai maintenant hâte d'être à demain et d'expérimenter la première bouchée.

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    1. Retour d'expérience : une tarte idéale acidulée et d'une incroyable fraîcheur. Je n'ai pas le gras en bouche ni le trop sucré d'une tarte au citron ordinaire. Celle-ci est plus subtile, on est bien d'accord.
      Elle sera mon mètre étalon désormais. Celle-ci et aucune autre.

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    2. Ah et ma gelée est bien translucide sans coloration jaune comme je le craignais tout d'abord !

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  27. Je viens de découvrir ton magnifique blog ! je vais tester la recette de la tarte tropézienne aujoud'hui et la recette de la tarte citron que je vais tester .dans la semaine si je trouve de l'estragon ..Bonne journée

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  28. Oh la la je viens de réaliser cette tarte...une tuerie. ..merci comme toujours la patisserie est vraiment plus facile avec toi !, bonne fête des mères à toutes

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  29. A peine ai-je lu cette recette, que mon mari me commandait le livre.
    Après avoir cherchée de l'estragon français, je me suis attelée à la réalisation de cette merveilleuse recette. Je suis conquise. C'est un délice, un moment de bonheur intense. Merci pour ce partage Valérie.

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  30. Bonjour, j'ai réalisé cette tarte hier pour la fête des mères. Vraiment délicieuse et surprenante avec son association citron-estragon. La gelée avait un goût bien évident d'estragon, par contre j'ai voulu m'avancer en la faisan la veille, et ce n'était pas une bonne idée. Le jour même, elle a bien pris, mais le lendemain, elle s'est re-liquéfiée... Etrange ou normal ? De l'état de gelée, elle est passée à l'état de gel ! Donc impossible d'en faire des diamants mais je l'ai étalée sur le dessus de la tarte. ...Bon... Valérie, je dois confesser quelque chose... Après avoir pressé tous mes citrons, je n'avais que 130g de jus... J'ai donc complété par du... (ne crie pas) Pulco !!! Ca va ou est-ce-que je suis bannie du blog ...? Heureusement, les convives n'y ont vu que du feu. Ils se sont d'abord moqués de ma tarte au citron-sauce gribiche (à cause de l'estragon !!). Mais ensuite, une fois qu'ils ont eu goûté, on n'a plus entendu un seul mot pendant 1 minute et tout le monde en a repris 2 fois !! Merci Valérie pour ce partage !

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  31. Quelle belle tarte!���� j en ai l eau à la bouche

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  32. Bonjour,
    Comme vous je ne pensais pas faire une autre tarte au citron que celle de Jérôme De Oliveira mais maintenant j'ai bien envie d'essayer celle-ci. Pensez-vous que c'est un problème si l'on pose la gelée sur la crème plusieurs heures avant de la servir?
    Merci

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  33. 3eme fois en une semaine que je fais cette tarte mais je remplace l'estragon par du basilic... car je n'ai pas d'estragon frais !
    C'est une tuerie !

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  34. Faite hier, j'ai beaucoup aimé la crème à base de chocolat blanc et pourtant, ce n'était pas du Valrhona, je recommencerai sans aucun doute avec un chocolat de pro !!! En revanche, j'ai respecté les proportions pour l'estragon, il vient du jardin et il est très parfumé mais on ne le sentait pas dans la gelée... Ce n'était pas le goût du citron seul mais l'estragon était indefinissable. J'en rajouterai donc davantage la prochaine fois, russe ou français ! Merci pour le partage

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  35. Du coup Valerie j'ai encore une question... Et oui oui je sais je suis grave chiante!
    Tarte sucree Frederic Bau ou Tarte sucree Michalak?!? xx

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    1. La pâte sucrée que je préfère c’est celle de cette recette : https://www.cestmafournee.com/2017/12/la-tarte-bourdaloue.html?m=1

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    2. Merci beaucoup Valerie, je vais suivre tes conseils! xx

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  36. bonjour Valérie, j'ai fait cette tarte et franchement que de bons retours, les convives étaient conquis aussi bien par le gout, la texture et la présentation, comme toi j'ai eu la déconvenue de l'estragon pas assez goûtu mais pas trouvé de français. Penses tu possible de congeler cette tarte ?
    merci

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  37. Bonjour Valérie,
    Merci pour cette recette originale. Je testerai car nous aimons
    beaucoup la tarte au citron. Vos réalisations sont toujours parfaites et bien détaillés. J'aimerais savoir pourquoi vous avez cuit votre pâte
    à tarte sur un papier sulfurisé et pas sur un Silpat comme vous le faites d'habitude. Y a-t-il un intérêt ?
    Je n'ai pas encore de toile de cuisson , je me demande si c'est vraiment utile pour la cuisson des tartes. Connaissez-vous la toile airmat.
    Merci de me guider dans mon choix.
    Caroline
    Po

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  38. Merci beaucoup pour ces magnifiques recettes, c'est juste un grand plaisir de vous lire, qui peut se vanter de faire rire en expliquant une recette ??? C'est vraiment super !!!
    Il y a à peu près 1-2ans j'avais fait une super bonne tarte au citron, très facile à faire, sur votre site et puis lorsque j'ai voulu la retrouver, impossible
    😞😞. Je sais pas si vous vous en souvenez, si oui j'apprécierais vraiment de pouvoir à nouveau la refaire.
    Merci pour tout

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  39. Bonjour,
    Je m'apprête à faire cette tarte demain pour la servir après-demain soir. Comme il fait chaud, je pense laisser la tarte au frais jusqu'au moment de la servir. Mais est-ce correct, ou la crème se fige-t-elle trop au froid et nécessite d'être sortie un peu avant pour reprendre une consistance crémeuse?
    Merci d'avance pour votre conseil, j'espère que ce nouveau test sera une réussite comme à chaque fois que je choisis l'une de vos recettes!
    Domi

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    1. Finalement, j'ai sorti ma tarte au dernier moment, et c'était très bien! Un grand succès, on m'a demandé pourquoi je n'en avais pas fait deux!
      L'estragon n'était pour ainsi dire pas sensible. J'y ai pensé trop tard, mais je me dis qu'on pourrait faire infuser les feuilles d'estragon dans l'eau bouillante pendant un 1/4h avant d'ajouter le citron et l'agar-agar. Ca pourrait sans doute dégager plus de goût quand on ne trouve que de l'estragon faiblichon... Je tenterai la prochaine fois, car c'est sûr, il y aura une prochaine fois!
      Un grand merci encore pour cette belle découverte!

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  40. Hello, j'ai testé votre recette il y a déjà quelques temps et adoré. L'estragon amène vraiment une note de fraîcheur extra qui est divine avec le citron, j'ai ajouté beaucoup de feuilles d'estragon sur la tarte pour que cela ait plus de goût.
    2ème essai, mais pour la pâte on verra (problème de balance du coup je me suis retrouvée avec presque 600 g de pâte très sucrée ...) . Astuce pour la gelée : j'ai remplacé les feuilles fraîches d'estragon par de l'huile essentielle d'estragon, mais attention il faut doser goutte par goutte, car c'est très fort, j'ai fait un mixte de citrons jaune et vert. Tarte en cours de réalisation ...

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  41. Quelle belle tarte ! Avec tous les commentaires positifs et les explications bien détaillées car me donne vraiment très envie de me lancer :D

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  42. Boujour Valérie ! Pensez vous que l'on puisse " mouler" le crémeux citron afin de le présenter autrement que dans un fonds de tarte ?
    Merci d'avance et encore bravo pour votre magnifique blog qui reste ma référence sur la toile ;-)

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    1. Philippe Loeuillet09 septembre, 2020 20:56

      Bonjour, je suis Philippe 60 ans région lyonnaise, je découvre avec émerveillement ton blog (ruineux avec tous ces alléchants liens d'achat).
      J'ai donc testé quelques recettes donc cette tarte. en faisant attention à la provenance de l'estragon. L'alliance pâte sucrée, crème citron et gelée citron estragon est extraordinaire. Seules différences avec ta recette, je n'avais que de la T65 sous la main, et j'ai chablonné avec du Dulcey, car comme tu dis il faut aller vite et le paquet de couverture ivoire n’était pas encore ouvert!
      Félicitations pour ton blog, je ne faisais plus de dessert depuis un moment pour freiner sur le sucre, mais là, difficile de résister.

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  43. Bonjour !
    Tout d'abord un grand merci pour ces recettes toutes aussi belles, originales et surtout pour votre application à nous faire envie d'y mettre les mains à la patte.
    Je me suis lancée à la création de cette dernière. Une tuerie!! Merci merci et mille fois merci. J'aime apprendre avec vos suggestions vos techniques.
    J'ai réalisé la recette deux fois. La première en suivant chaque étape et la deuxième en la personnalisant. Pour la deuxième j'ai fais une patte au sarrasin et un fond de tarte à la crème de pistache. Mes proches m'invitent a la refaire.
    Hâte de découvrir de nouvelles recettes.
    Prenez soin de vous et bonne journée.

    Salomé

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  44. Bonjour Valérie,
    Je me décides enfin à faire cette tarte.... mais ce n'est plus trop la saison des citrons!
    et que je ne trouve pas d'estragon :-(.
    Du coup, je me poses la question des huiles essentielles que j'utilises beaucoup pour mes savons saf. J'ai de l'huile essentielle d'estragon à la maison, est-ce que tu penses que cela pourrait remplacer les feuilles ?
    Merci pour toutes ses sublimes recettes.

    Stéphanie

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    1. Bonjour. Je pense que ça devrait le faire, car un jour j'ai mis des huiles essentielles spéciale cuisine pour avoir le goût du basilic dans un coulis et ça a très bien fait l'affaire.

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  45. Bonjour Valérie ! Encore une recette pour nous faire rêver ! Merci infiniment pour ton blog qui grâce à tes descriptions et photos étape par étape permet à tout le monde de réaliser des desserts de chef ! J’aimerai bien tester cette recette sous forme de demi-domes individuels avec la gelee sous forme d’insert a l’intérieur ! Est ce que tu penses que ça serait réalisable ou le démoulage va être impossible ? Merci d’avance pour ta réponse !

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    1. Bonjour. Je me pose la même question car j'aimerais aussi faire ce curd dans un moule en silicone. Je pense que ça ne tiendra pas et qu'il faudrait certainement ajouter 2g de gélatine. Mais je n'ai jamais essayé, je ne suis pas sûre. Je suis désolée.

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Valérie.