Tarte aux fruits secs et caramel

Hey ! Me revoilà après quelques mois d'absence !

Je ne sais pas ce qui m'est arrivé : j'ai eu un manque total d'inspiration. Le vide. Le néant. Et je vous avoue que j'ai eu peur, car j'ai cru qu'elle ne reviendrait jamais. Il m'était impossible de réfléchir à la moindre recette. 

Etait-ce lié au confinement, au déconfinement,  à la peur du reconfinement, du futur re-déconfinement ? Je ne sais pas, mais c'était terrible. Plus envie de me mettre devant un livre de cuisine ou un écran. Rien. 

Je tiens donc à m'excuser auprès de tous ceux qui m'ont envoyé messages et questions laissés sans réponse : je suis vraiment désolée. Je remercie aussi très chaleureusement tous ceux qui ont demandé de mes nouvelles, ce qui a fortement contribué au fait que je sois là aujourd'hui, avec une nouvelle recette ! 

D'ailleurs, pour ce retour, je n'ai pas fait dans le light hé hé ! Vous allez récupérer avec une seule recette les trois mois de calories perdues... 

Donc voilà la bête : 

- une pâte sucrée à l'amande

- des fruits secs torréfiés 

- du caramel au beurre salé

Rien que ça.

C'est gourmaaand, c'est croquaaant (avé l'accent). 

C'est tellement bon que ça fait peur. 

Une petite part de cette tarte avec un petit thé (ou café), c'est magnifique. 

Elle est très riche c'est vrai, alors ici j'ai choisi un petit format (18cm), car ce n'est pas le genre de tarte que l'on sert en parts gigantesques je pense. C'est juste pour un petit kif, pour quelques petites bouchées de bonheur. Le but n'est pas de se goinfrer avec (quoique, chacun fera comme il voudra ou pourra). 

Cette tarte est toute simple en fait, mais la réussite réside essentiellement dans la cuisson de la pâte. Elle doit vraiment être bien cuite et très friable en bouche, ce qui fait toute la différence à la dégustation. C'est hyper important. Pour cela, suivez bien la recette à la lettre, et je vous garantis que vous allez vous rouler par terre avec cette tarte aux fruits secs.

RÉALISATION : POUR UN CERCLE DE 18CM :

Pour la pâte sucrée (vous pouvez doubler les doses et congeler le reste) :

125g de farine type 55 (farine dite "faible"en gluten)

75g de beurre pommade doux

45g de sucre glace

15g de poudre d'amande

28g d'oeuf entier

0,5g de fleur de sel

0,5g de vanille en poudre

Pour le caramel au beurre salé :

120g de crème liquide entière
35g de beurre doux 
100g de sucre en poudre
80g de sirop de glucose
35g d'eau minérale ou de source
1/4 de gousse vanille
1,5g de fleur de sel

Pour la garniture (on fait ce que l'on veut, ce n'est qu'une suggestion, disons qu'il faut environ 160g de fruits secs) :

30g de cerneaux de noix

30g de noisettes  

30g d'amandes 

30g de cacahuètes grillées et salées 

20g de pistaches émondées non salées 

10g pignons de pins

1) La pâte sucrée (à faire LA VEILLE) :

On peut en faire plus et la congeler. 

Avec les quantités indiquées il m'est tout de même resté 130g de pâte après avoir foncé mon cercle de 18cm. 

Pour cette recette j'ai utilisé un cercle perforé de 18cm de diamètre et 2cm de hauteur. Comme je l'ai dit dans mes précédentes recettes, la pâte ne s'affaisse pas du tout avec un cercle perforé. J'ai d'ailleurs changé tous mes cercles et je n'utilise que ça. Je vous conseille vivement de vous en procurer si vous voulez des fonds de tartes impeccables (mais seul il ne suffit pas à la réussite, il faut bien suivre tous les conseils de la recette) :

Vous pouvez faire cette pâte au robot (avec la feuille), ou à la main, en mélangeant vigoureusement avec une cuillère. 

Commencez par crémer (c'est à dire bien mélanger) 75g de beurre pommade, 45g de sucre glace, 15g de poudre d'amande, 0,5g de vanille en poudre, 0,5g de fleur de sel. Il faut bien crémer, pendant au moins deux minutes sur vitesse max au robot (avec ces petites quantités, cornez la cuve de temps en temps).

Je rappelle qu'il faut une balance de précision pour les toutes petites quantités. Si vous n'en avez pas, mettez une belle pincée de sel et de vanille ça ira très bien :

Ajoutez 28g d'oeuf entier, et mélangez à nouveau pendant une bonne minute sur vitesse max :

Versez 125g de farine, mélangez LE MOINS POSSIBLE. Il ne faut pas donner "de corps" à la pâte, c'est à dire développer le gluten en la travaillant trop. Sinon elle se rétractera à la cuisson, mais surtout cela modifiera sa texture : au lieu d'avoir une pâte fondante et friable dans la bouche, on aura quelque chose de cassant :

Donc on ajoute la farine, on met le robot en route quelques secondes et on s'arrête lorsque l'on obtient un crumble grossier. Plus la pâte sera friable à ce stade, plus elle le sera en bouche, et c'est ce que l'on veut. On ne veut se retrouver avec une pâte cassante lorsque l'on croque dedans, on veut qu'elle fonde, qu'elle s'émiette, qu'elle s'évanouisse. 

Ensuite c'est simplement avec les mains que l'on mettra la pâte en boule, sans la travailler surtout !

Maintenant je vous donne ma méthode feignasse pour foncer les cercles, qui n'est pas du tout académique, mais qui fonctionne très bien vous verrez :

Dès que j'ai fini de faire la pâte je l'étale tout de suite entre deux Silpat (à défaut, deux feuilles de papier sulfurisé). Il faut l'abaisser à 4mm.

Si vous me suivez depuis longtemps, vous savez que je ne me sépare plus de mon rouleau avec les anneaux de guidage. Il permet d'obtenir la bonne épaisseur de pâte, et surtout d'avoir une épaisseur constante, ce qui donne une cuisson harmonieuse ensuite :

Une fois que je l'ai étalée ainsi, je la laisse environ 30mn au frigo, simplement pour qu'elle se raffermisse.

Ensuite je prépare une plaque perforée avec une Silpain (je préfère cuire sur une Silpain car c'est une toile perforée, mais vous pouvez utiliser une feuille de papier sulfurisé ou votre Silpat c'est parfait aussi).

Puis je sors du frigo les deux Silpat entre lesquelles se trouve la pâte :

Je soulève la première Silpat, et je dépose le cercle de 18cm sur la Silpain (avec la plaque perforée) :

Et je viens déposer la pâte sur le cercle simplement en retournant la Silpat par-dessus, comme ceci :

Et voilà : on se retrouve avec la pâte sur le cercle, sans avoir eu besoin de la manipuler avec un rouleau ou quoi que ce soit. Ainsi elle n'a pas chauffé et elle sera facile à foncer  (si elle est cassante c'est qu'elle est trop froide, il suffira d'attendre quelques instants avant de la manipuler) :

Foncez bien en marquant les angles contre le cercle, c'est hyper important ! 

Si vous êtes un maniaco du fonçage de cercle, il vaut mieux détailler un cercle de 18cm et mettre des bandes de pâte contre le cercle ensuite. J'avoue que je n'ai pas que ça à faire, et comme je ne compte pas mettre ma tarte en vitrine ou la revendre sous le manteau, ma méthode feignasse me convient parfaitement.

Puis découpez l'excédent de pâte en passant le rouleau dessus :

Il va malgré tout rester un peu de pâte sucrée (130g), que vous pourrez congeler, ou bien vous pouvez faire des petites tartelettes :

Et maintenant, l'étape indispensable pour avoir un fond de tarte qui ne s'écroule pas du tout pendant la cuisson, c'est le temps de repos. Pour cela il faut faire le fond de tarte la veille, et le laisser toute la nuit au réfrigérateur. Réussite garantie à 100% :

Le lendemain, préchauffez votre four à 150° chaleur tournante, avec une grille sur le deuxième gradin en partant du bas, et enfournez pour environ 25mn (ce temps est à adapter en fonction de votre four). 

Voici la coloration que vous devez obtenir. Vous remarquerez que la pâte s'est juste un peu rétractée (ce qui nous arrange bien pour retirer facilement le cercle), mais qu'en aucun cas les bords ne se sont affaissés ! J'adore cette recette de pâte sucrée pour cette raison, car les fonds de tartes restent impeccables et que le cercle se retire très facilement :

Elle doit être parfaitement cuite dessous également. Il est très important que la pâte ait cette coloration. Si vous ne la cuisez pas assez vous n'aurez pas la texture qu'il faut :

Retirez le cercle, et laissez le fond de tarte refroidir sur une grille :

2) Le caramel tendre (PEUT SE FAIRE PLUSIEURS JOURS AVANT) :

Sortez 35g de beurre, coupez-le en morceaux et laissez-le à température ambiante. 

Versez 120g de crème liquide dans un verre, avec les graines d'1/4 de gousse de vanille (j'ai mis de la vanille en poudre), et chauffez-la une dizaine de secondes au micro-ondes (arrêtez-le dès le premier bouillon sinon tout va déborder). Réservez :

Dans une petite casserole de 12cm  portez 35g d'eau avec 100g de sucre en poudre à ébullition, puis ajoutez 80g de sirop de glucose. 

Cuire à 185° sur feu assez fort sans rien toucher, à l'aide d'un thermomètre de cuisson :

Pour arriver à 185° c'est assez long, c'est normal :

Hors du feu, versez la crème très chaude petit à petit. Ne remuez pas, ne faites rien. Versez la simplement doucement. Remettez la casserole sur feu moyen et faites recuire à 110° :

Je me suis simplement contentée de remuer un peu avec le thermomètre de temps en temps, rien de plus. Quand le caramel a atteint 110°, retirez la casserole du feu et laissez le caramel redescendre à 35°(ça prend environ une heure) :

Ensuite il faut incorporer les 35g de beurre (petit à petit) tout en mixant avec un mixeur plongeant. Ajoutez également 1,5g de fleur de sel, pesée à la balance de précision. Le mélange doit être homogène. 

Ce caramel se conservera parfaitement plusieurs jours (voire semaines) au réfrigérateur.  

Le voici après une nuit au frais (je l'ai fait la veille). Il reste souple mais est assez épais. C'est la texture idéale pour pouvoir être tartiné. Si vous voulez offrir des bocaux de caramel au beurre salé, c'est cette recette que je vous recommande :

3) Les fruits secs torréfiés :

En ce qui concerne les 10g de pignons, j'ai eu peur qu'ils crament au four, alors je les ai torréfiés à sec, dans une poêle, sur feu moyen pendant quelques minutes, en remuant régulièrement :

Pour le reste, il suffit de les mettre sur une plaque en métal, et de les laisser au four pendant 15mn à 150° chaleur tournante (sortez les pistaches au bout de 5mn !). 

Coupez ensuite les noisettes en deux :

4) Le montage :

Afin de pouvoir facilement enrober les fruits secs de caramel, il faut le chauffer un peu, juste pour le liquéfier. 

Pour cela, versez 150g de caramel dans une petite casserole (j'ai mis 200g mais je trouve que c'était un peu trop), et laissez-le doucement devenir liquide. Il ne doit pas bouillir ou être trop chauffé :

Quelques secondes suffisent :

Versez alors tous les fruits secs torréfiés dans le caramel, et mélangez bien :

Et hop ! dans le fond de tarte :

Laissez ensuite la tarte au réfrigérateur pour que le caramel fige à nouveau, sinon ça sera la dégoulinade à la découpe : 

N'oubliez pas qu'il faut un très bon couteau bien aiguisé pour découper les tartes !

Cette tarte pourra être conservée une semaine, à température ambiante, sous une cloche à gâteaux. Curieusement, la pâte restera croustillante !