Tarte tatin d'oignons



Ça existe une tarte tatin dégueu ? Je ne crois pas.  Même une tatin de chaussettes ça doit être de ouf.
Alors une tatin d'oignons, imaginez...

Cette tarte est merveilleuse, et nécessite peu d'ingrédients finalement, pour beaucoup de goût. Elle change un peu des quiches traditionnelles, et visuellement elle en jette ! C'est une vraie beauté.

Accompagnée d'une petite salade, vous aurez un repas sympa, et vous risquez même de régaler les gosses...




RÉALISATION : POUR UNE TARTE DE 22 à 24 CM ENVIRON :

Pour la pâte brisée :
200g de farine type 55 (ou 45 ce n'est pas très grave)
125g de beurre doux mou
2g de fleur de sel
1 jaune d'oeuf froid (20g)
30g de lait froid

6 oignons de Roscoff (ou oignons rouges)
50g de vinaigre de cidre
20g de vergeoise blonde (ou sucre de canne, ou sucre en poudre)
100g d'eau
Un peu de thym frais (ou surgelé, mais pas séché)

Sel, poivre du moulin

En ce qui concerne le moule, l'idéal ici c'est de cuire les oignons dans quelque chose qui peut aller sur le feu et au four. Si vous avez un moule à tatin c'est parfait.

Sinon vous pouvez utiliser une poêle en fonte comme moi.
J'ai utilisé une poêle Lodge de 26cm, mais au final la tarte sera plus petite (environ 22/24 cm) :


Si vous n'avez rien de tout ça vous pourrez cuire les oignons sur le feu, et les transvaser ensuite dans un moule, ce n'est pas très grave, ça devrait aller. 

J'ai tout fait le jour même, dans la foulée. La pâte a donc reposé simplement le temps que je m'occupe des oignons, et c'était très bien. Il n'y a pas de cercle à foncer ici, mais juste un disque de pâte à détailler, alors inutile de s'y prendre à l'avance.

Vous pouvez faire la pâte au robot ou à la main. 

Si vous la faites au robot, ça sera avec la "feuille", mais pas avec le crochet comme moi sur ces photos ! 

Vous voulez tout savoir ? Je viens de réaliser, à l'instant même où je suis en train d'écrire, que j'ai mis le crochet à la place de la feuille ! Je me marre là, en écrivant ! Je me marre pour ne pas en pleurer, car pendant que je faisais la pâte, je me disais "mais quelle galère, d'habitude ça se passe mieux", et je n'avais même pas remarqué que j'avais mis le crochet ! Le crochet tournait quasiment dans le vide le pauvre, et à aucun moment la fille s'est dit qu'il y avait un truc qui déconnait 🤦🏼‍♀️. Ha la la...la vieillesse est un naufrage. 

Ça faisait une éternité que je n'avais pas fait de pâte brisée, car à chaque fois je privilégiais la pâte feuilletée. Mais bon sang comme c'est bon une pâte brisée maison ! J'avais oublié à quel point c'était délicieux ! La vache ! Cette pâte est une merveille. Elle est super bonne, et la texture est fantastique. Sans parler des petits grains de fleur de sel qui viennent nous surprendre de temps en temps. Vous allez adorer. Rien que pour la pâte ça vaut le coup de faire cette recette 😬.

Donc, je disais, dans la cuve du robot sur lequel vous avez installé "la feuille (ou fouet plat)", mettez 125g de beurre mou coupé en petits morceaux, avec 200g de farine type 55 ou 45 et 2g de fleur de sel. Le beurre doit être mou, mais pas non plus super pommade. S'il est encore un tout petit peu froid c'est très bien :


Mélangez à vitesse minimum pendant quelques minutes, simplement pour sabler le mélange. Le but est que chaque particule de beurre soit recouverte de farine. Que ça fasse comme du sable quoi ! Si vous faites la pâte avec les mains, sablez le mélange délicatement avec les deux mains :


Ajoutez un jaune d'oeuf (20g) froid, et 30g de lait froid :


Remettez le robot en route à vitesse minimum, et arrêtez-le dès que vous obtenez un crumble grossier

Je le répète à chaque fois, mais lorsque l'on fait des pâtes à tarte, on ne doit pas la travailler. Dès que vous pensez que le mélange peut être amalgamé avec les mains arrêtez-vous. Si vous la travaillez trop, vous développerez le réseau glutineux, et votre pâte sera cassante en bouche, au lieu d'être fondante et friable :


Formez une boule :



Si vous avez fait la pâte la veille, filmez-la et laissez-la au réfrigérateur. 

Moi j'ai immédiatement étalé la pâte entre deux Silpat, avec mon rouleau équipé des anneaux de guidage "4mm", puis j'ai laissé la pâte ainsi étalée, entre les deux Silpat, au réfrigérateur le temps de continuer la recette :



En ce qui concerne les oignons, comme ce sont les ingrédients phares de cette recette, j'ai choisi des oignons de qualité, à savoir les oignons de Roscoff A.O.P.  Mais on peut faire cette tarte avec des oignons rouges aussi, ou même des jaunes je pense.  

Mais les oignons de Roscoff sont très bien pour cette recette : ils ont une jolie couleur rosée, cuisent vite et deviennent très fondants. Leur goût est délicieux, particulièrement doux et peu piquant. Autre avantage : le calibre n'est pas très grand. 


Pelez 6 oignons et coupez-les en deux :


Mélangez 20g de sucre dans 50g de vinaigre de cidre. J'ai mis de la vergeoise blonde pour soutenir un peu la couleur, mais tout autre sucre conviendra très bien :


Faites fondre 30g de beurre dans une poêle (ou dans votre moule à tatin). Ne mettez pas le feu trop fort, car le beurre ne doit pas brûler :


Quand le beurre est fondu, augmentez le feu et versez le mélange sucre / vinaigre :


Puis 100g d'eau. Salez bien et poivrez :


Ajoutez les oignons, coté plat contre la poêle. Si vous avez du mal à tous les caser au départ c'est normal, mais ils vont fondre ensuite et ils tiendront parfaitement dans la poêle :


Donnez une ébullition, puis baissez le feu (3 sur induction), couvrez et laissez mijoter pendant 25mn :


Les voici après ce premier temps de cuisson. Ils doivent être fondants. Sur cette photo vous pouvez remarquer que j'avais mis du thym dès le départ dans la poêle, mais je ne vous conseille pas de faire ça. Aucun intérêt de faire cuire le thym aussi longtemps. Je pense que c'est beaucoup mieux d'en parsemer la tarte après cuisson. Le goût du thym sera plus présent car il n'aura pas cramé avec le caramel : 


Maintenant que les oignons sont cuits, le but du jeu c'est d'éliminer l'eau. Pour cela, mettez le feu très fort pour que l'eau s'évapore. 

Cette étape est un peu délicate, car, au fur et à mesure que l'eau va s'évaporer, il faudra baisser le feu, pour que le caramel ne brûle pas. Soyez vigilants ! 

Dès que vous voyez que le niveau d'eau baisse, surveillez la coloration du caramel. Le but étant de ne plus avoir de liquide, et de se retrouver avec un caramel ambré, sans que rien ne brûle. Alors doucement le feu vers la fin ! Au besoin, retirez de temps en temps la poêle du feu, attendez un peu, et remettez-la, parce que vers la fin il faut faire gaffe. Ca ne doit pas cramer !


Voilà ce que vous devez obtenir. Il n'y a plus d'eau et le caramel est ambré. Rien n'a brûlé. D'ailleurs ce n'est pas vraiment un caramel. Disons que c'est plutôt une sauce :


Maintenant, sortez la pâte du frigo, et détaillez un disque de 24cm :


Recouvrez la poêle (ou le moule à tatin) avec le disque de pâte.

SERREZ BIEN LES OIGNONS LES UNS CONTRE LES AUTRES AVANT DE DÉPOSER LA PÂTE DESSUS ! Je ne l'ai pas fait et je me suis retrouvée avec une tarte dont les oignons étaient trop espacés. C'est dommage visuellement. 

Donc, serrez bien les oignons, déposez le disque de pâte, et rabattez la pâte tout autour des oignons pour les maintenir bien serrés. Ça aussi je ne l'ai pas fait, j'ai simplement déposé le disque sans toucher à rien mais je n'aurais pas dû. Essayez, dans la mesure du possible, de rabattre la pâte pour que les oignons soient maintenus. Vous aurez une tarte légèrement plus petite certes, mais plus jolie que la mienne :


(Si vous avez choisi de transvaser les oignons dans un moule, récupérez tout le caramel avec une maryse et versez-le dans le moule. Ensuite déposez délicatement les oignons sur le caramel, en les serrant bien les uns contre les autres)

Enfournez pour environ 30mn à 160° chaleur tournante. 

Ne mettez pas la tarte trop bas dans le four, car il faut privilégier la cuisson de la pâte, pas celle du caramel, qui est déjà a un stade bien avancé. 

Mon four a 4 gradins, et j'ai mis la poêle sur le 3ème gradin en partant du bas. 

Le temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre. Il faut simplement que la pâte prenne une couleur relativement dorée. Je dis "relativement", car, cette pâte ne contenant pas de sucre, elle ne deviendra jamais aussi marron qu'une pâte sucrée. Quand elle a la même tête que sur cette photo c'est prêt !


Déposez un plat et retournez la tarte. Je l'ai fait dès la sortie du four et ça s'est très bien passé. 

Parsemez un peu de thym frais partout (au moins on verra la couleur verte du thym, pas comme chez moi...) :


Servez-la tiède, elle sera meilleure qu'à température ambiante je trouve, mais c'est juste mon avis. Avec une petite salade c'est parfait !


Bonne nouvelle : vous pourrez la faire la veille. Dans ce cas, laissez-le refroidir sur une grille, puis filmez-la et laissez-la au réfrigérateur. 

Le lendemain, il suffira de la réchauffer une dizaine de minutes au four à 160°, et elle sera impeccable :


Le petit goût du vinaigre de cidre est divin avec ces oignons caramélisés :




Commentaires

  1. Merci merci merci pour la recette ça a l air trop bon et en plus j ai tout sauf le vinaigre !

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  2. Un bon moment que je n’étais pas venue et que vois-je ??? Des oignons cuits ! J’adoooore les oignons cuits.
    Je sais ce qu’il va y avoir au menu dans ces prochains jours 😁. Merci beaucoup ☺️

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  3. Comment faire pour retourner la tarte sans que tout ne foute le camp ???

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    1. Comme pour toutes les tartes tatin. On place une assiette sur la pâte et hop ! On retourne tout d’un coup sec. Tout devrait bien se passer.

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  4. Bonjour Valérie !!!! Après ce velouté si merveilleux , nous allons nous adosser contre cette tatin ..... Nous avons besoin de réconfort en ce moment car nous ne travaillons plus alors se régaler avec des oignons sans pleurer c'est plus qu'un réconfort !!!
    j'ai des oignons des Cévennes qui sont plus sucrés , ce seras parfait !! Merci à vous et pleins de bonne choses !!

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  5. Véro la Blonde qui aime les oignons29 octobre, 2020 09:57

    Bonjour Valérie,
    Journée morose,. Depuis quelques heures nous savons que le confinement recommence, il y a quelques minutes, nous avons appris qu'un nouvel attentat a été perpétré à Nice.
    Et un rayon de soleil nous arrive grâce à Valérie.
    Une tatin d'oignons, mais quelle bonne idée.
    Je vais reprendre les kilos durement perdus, tant pis.
    Il ne reste pas beaucoup de plaisir en ce bas monde.
    Je me permets de t'embrasser virtuellement, mais très affectueusement.
    Prenez tous soin de vous

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  6. Bonjour :-)

    Pour faire ma pate brisee, je ne me casse pas le tronc avec mon petrin... J'utilise tout simplement mon robot mixer avec les couteaux en plastique. je commence par mixer mes elements secs, farine, sel et sucre, puis je rajoute mon beurre FROID en petits cubes (froid, car cela evite que la rotation le fasse fondre trop vite..). Je rajoute ensuite mon jaune d'oeuf et mon liquide (eau ou lait), et utilise le "pulse" pour controler la formation de ma pate brisee. C'est rapide, juste 2-3 minutes en tout, et je n'ai jamais rate une pate !

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  7. Bonjour,

    Je ne suis pas certain de la faire mais elle est magnifique.
    Merci pour le partage
    MICHEL31

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  8. Mmmmm, j'ai bien envie de la faire cette tarte. Elle me rappelle une tarte que j'avais dégustée il y a longtemps dans un petit resto gastro, avec du miel ! Je vais tenter le coup, merci pour la recette !

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  9. Bonjour Valérie et merci pour cette nouvelle recette..
    Quand je l'ai vue, j'ai dit "Waouw !"... oui, je parle seule...
    J'adore les tartes Tatin. Il y a quelques années, avant de te connaître, j'en faisais à n'importe quoi : boudin, tomates cerises, etc. Elles ne ressemblaient à rien, mais elles étaient assez bonnes quand-même.
    La tienne, c'est de l'art culinaire... on est à un autre niveau...
    Je t'embrasse affectueusement, prends soin de toi.
    Amicalement, Agnès
    Je t'embr

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  10. Pas d'oignons de ros off en vue hez moi. Ce sera tatin d'endives avec la pate brisee CMF, dans ma version habituelle il n'y a ni oeuf, ni lait. Mais comme tes recettes sont toujours tres largement approuvées, je ferai ta version de pâte. Régale-nous encore et encore.

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  11. C'est très beau ça fait du bien, je vais essayer de refaire cette belle tarin, avec des oignons roses, ils sont tellement bons.
    Thierry

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  12. C'est très très tentant ! Et j'ai tout ce qu'il faut sous la main ! (je suis finistérienne alors, les oignons chez moi sont ... de Roscoff !

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  13. Bonjour Valérie, alors là, waouh.. il n'y a que vous, ma blogeuse préférée, qui sachiez me faire aimer toute sorte de plat. Dès que je vois une nouvelle publication, faire la recette devient ma prochaine obsession.
    Je viens de la gouter et mamamia, quel régal. Mais je doute que mes garçons, 8 et 5 veuillent la manger :(( dommage ! ils ne savent pas ce qu'ils ratent.
    Je n'avais pas de vinaigre de cidre. J'ai remplacé par du condiment balsamique. C'était tout aussi bon. J'ai hésité à couper les oignons avec une mandoline mais je me suis dit : si Valérie les prépare ainsi, je me dois de faire pareil. Milles mercis pour votre générosité et j'attends avec impatience la prochaine publication :) Bien à vous, Isabelle

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  14. Bonjour Valérie, bonjour à tous.
    Nouvelle recette, il faut la tester. C’est fait. En plus, j’avais les bons oignons dans ma cuisine que demander de plus. A la fin de la cuisson des oignons, l’eau était déjà évaporée, une chance rien n’a brûlé. Mon feu était certainement trop fort. Sinon, le démoulage a été original (je préfère original à catastrophique, j’essaie d’être le plus positive possible dans ces temps troubles) vu que j’ai fait avec les moyens du bord, une poêle qui peut aller au four mais trop haute.... L’essentiel, le goût. Un délice. Merci merci Valérie, je cours préparer mes buns pour ce soir, une des nombreuses recettes fétiches de ce blog. Prenez tous bien soin de vous, de votre moral, de vos familles.

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  15. Valérie, c'est incroyablement bon. Je l'ai faite aujourd'hui pour me refaire aimer la vie, et ça a marché. J'aime de nouveau la vie. Et puis votre recette m'éclaire sur un point : je trouvais mes tatins de légumes trop caramélisées, toujours à deux doigts d'avoir le légume un peu cramé... parce que je ne mettais ni vinaigre ni eau!! voilà! Bon, je suis de celles qui ne peuvent plus travailler à cause de ce reconfinement, je résisterai donc à la française, c'est à dire par la bouffe, et vous serez (comme depuis un sacré bout de temps maintenant) une considérable aliée.

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  16. Huuuuuuum j'en ai déjà l'eau à la bouche, elle a l'air divine cette recette moi qui adore la tarte à l'oignon. Je file acheter les oignons de roscoff et c'est parti !

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  17. J'ai enfin peu la faire. C'est plus simple que je le pensais. Je n'avais pas les bons oignons mais c'était déjà excellent. Par contre j'ai manqué un peu de sauce, je pense que je pourrais doubler sans soucis les proportions de vinaigre, sucre et beurre la prochaine fois et faire un peu plus cuire ma tarte mais ça c'est mon four qui est moins performant que le tien. En tout cas c'est beau et trrrrrrrès bon. Merciiiii et bon courage pour le confinement.

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  18. Hello Valérie !
    Je ne sais pas ce qui s'est passé chez moi, mais c'était un gros loupé... Déjà, on partait mal : 4 oignons rouges, 2 oignons jaunes, une pâte brisée du commerce (pure beurre, mais quand même du commerce).
    J'ai été surprise par la rapidité de la recette, et autant le caramel était EXCELLENT *bave*, autant la quantité l'était beaucoup moins. J'aurais aimé qu'il dégouline, qu'il recouvre les oignons et malheureusement, quand on a retourné la tarte, le fond était...tout blanc, sans aucune sauce !
    Du coup on s'est retrouvé avec des oignons caramélisés seulement sur la face coupée, avec la partie bombée (en contact avec la pâte donc) qui était très fade. Pourtant, l'association de ce caramel, de la petite touche de thym et des oignons rouges était sublime !
    Je pense qu"à l'avenir je referai la tarte en version classique et non tatin, en augmentant les proportions de caramel pour que les oignons baignent bien dedans !
    Merci malgré ma nullité d'avoir partagé ton savoir !
    Gabrielle

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  19. Bonsoir Valérie,
    Quel bonheur pour moi à chaque fois que tu publie une nouvelle recette "salée" !
    J'adore bien sûr aussi tes recettes sucrées et c'est grâce à toi que je me suis mise à la patisserie, mais comme nous mangeons beaucoup plus de salé que de sucré, j'attends toujours avec impatience tes recettes salées. Alors récemment c'est le festival !!!
    Tu as fait fort en publiant coup sur coup l''Orange Chicken" et la Tatin d'oignons : nos papilles s'affolent, elles ne savent plus où donner des coups de langue c'est la panique totale ici ! Je vais mettre un commentaire sur la page de l'Orange chicken car c'est une Grande Affaire chez moi. Revenons-en pour le moment à la Tarte Tatin d'oignons de Roscoff... Essayée pour le déjeuner et définitivement adoptée : une tuerie la saveur de ces oignons "confits" dans le vinaigre et le sucre ! C'est aussi beau que bon ! Avec mon thym en fleurs (car ramassé début mai) ajouté à la fin bien sûr ;)
    Merci, merci, merci !
    S'il te plaît Valérie, continue à nous régaler😋
    Et dire que je n'avais pas encore perdu les kilos pris au dernier confinement....
    Courage à tous et merci encore Valérie de nous aider à garder le moral.

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  20. HAAAAA! Je meurs!!!! Une tuerie cette tarte!!!! C'est beau, c'est bon! J'adore!
    Merci Valérie de nous donner des objectifs dans la vie. Passer du temps avec vous me détourne des trajets maison/boulot, les seuls autorisés actuellement.

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  21. Coucou Valérie !
    Ca y est, j'ai trouvé le temps de la tester ! C'est booooon ! Un délice !
    Le plus amusant c'est le look ; on dirait la tarte aux pommes d'Alain Passard.... sans avoir besoin de sortir d'accessoir Kitchenaid !

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  22. Valérie... Que dire ? En faisant cette recette, je savais que ce serait bon. Mais je ne m'attendais pas à ce que ce soit AUSSI bon !! J'ai adoré (ce mot est beaucoup trop faible) : le fondant des oignons, le sablé de la pâte, les saveurs... un régal ! Vraiment un délice. Oserais-je avouer que nous avons fini la tarte à deux ? (ne me jugez pas ;)). Valérie, tu es incroyable : tu expliques et rend simples et accessibles les recettes de grands chefs, et tu crées toi même des recettes délicieuses et dignes de grands chefs. Cela fait des années que tu es mon blog préféré (de très loin), je t'ai déjà remercié mais je tenais à le faire encore une fois, tu le mérites tellement. Merci de tout ce que tu partages, de tout le bonheur que tu nous donnes à travers toutes ces recettes. Longue vie à ton blog ! Merci encore et prend soin de toi. PS : le velouté de chou-fleur est délicieux également !

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    1. Bonjour Nadège. Je te remercie du fond du cœur pour ce gentil message, qui me touche énormément, et qui me donne envie de continuer encore longtemps ❤️.

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  23. Faite ce soir et que dire...c’est un délice, une tuerie !!! J’ai hâte de pouvoir recevoir de nouveau et préparer cette tatin sous forme individuelle !!! Merci pour toutes ces recettes

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  24. trop bonne mais trop de pate à mon goût...je la ferai plus fine la prochaine fois, mais le goût était top. Merci Valérie.

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  25. Bonjour Valérie,
    J'ai fait cette très jolie tarte ce matin qui s'est avérée être également délicieuse.
    Néanmoins, il y a eu un inattendu. J'ai dû cuire les oignons pendant 1 heure!!! au lieu de 25mn comme indiqué. J'ai suivi votre recette à la lettre, les oignons étaient bien rouges et même très rouges bien plus que les vôtres qui d'ailleurs sont plutôt rose clair et je les ai cuits dans un vrai moule à tatin en respectant bien vos consignes de cuisson.
    Serait-ce la qualité des oignons qui m'a valu de rallonger à ce point le temps de cuisson? Qu'en pensez-vous? Merci pour toutes vos bonnes recettes.
    Joëlle

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Valérie.