Tarte tatin d'oignons

Ça existe une tarte tatin dégueu ? Je ne crois pas.  Même une tatin de chaussettes ça doit être de ouf.

Alors une tatin d'oignons, imaginez...

Cette tarte est merveilleuse, et nécessite peu d'ingrédients finalement, pour beaucoup de goût. Elle change un peu des quiches traditionnelles, et visuellement elle en jette ! C'est une vraie beauté.

Accompagnée d'une petite salade, vous aurez un repas sympa, et vous risquez même de régaler les gosses...

RÉALISATION : POUR UNE TARTE DE 22 à 24 CM ENVIRON :

Pour la pâte brisée :
200g de farine type 55 (ou 45 ce n'est pas très grave)
125g de beurre doux mou
2g de fleur de sel
1 jaune d'oeuf froid (20g)
30g de lait froid

6 oignons de Roscoff (ou oignons rouges)
50g de vinaigre de cidre
20g de vergeoise blonde (ou sucre de canne, ou sucre en poudre)
100g d'eau
Un peu de thym frais (ou surgelé, mais pas séché)

Sel, poivre du moulin

En ce qui concerne le moule, l'idéal ici c'est de cuire les oignons dans quelque chose qui peut aller sur le feu et au four. Si vous avez un moule à tatin c'est parfait.

Sinon vous pouvez utiliser une poêle en fonte comme moi.

J'ai utilisé une poêle Lodge de 26cm, mais au final la tarte sera plus petite (environ 22/24 cm) :

Si vous n'avez rien de tout ça vous pourrez cuire les oignons sur le feu, et les transvaser ensuite dans un moule, ce n'est pas très grave, ça devrait aller. 

J'ai tout fait le jour même, dans la foulée. La pâte a donc reposé simplement le temps que je m'occupe des oignons, et c'était très bien. Il n'y a pas de cercle à foncer ici, mais juste un disque de pâte à détailler, alors inutile de s'y prendre à l'avance.

Vous pouvez faire la pâte au robot ou à la main. 

Si vous la faites au robot, ça sera avec la "feuille", mais pas avec le crochet comme moi sur ces photos ! 

Vous voulez tout savoir ? Je viens de réaliser, à l'instant même où je suis en train d'écrire, que j'ai mis le crochet à la place de la feuille ! Je me marre là, en écrivant ! Je me marre pour ne pas en pleurer, car pendant que je faisais la pâte, je me disais "mais quelle galère, d'habitude ça se passe mieux", et je n'avais même pas remarqué que j'avais mis le crochet ! Le crochet tournait quasiment dans le vide le pauvre, et à aucun moment la fille s'est dit qu'il y avait un truc qui déconnait 🤦🏼‍♀️. Ha la la...la vieillesse est un naufrage. 

Ça faisait une éternité que je n'avais pas fait de pâte brisée, car à chaque fois je privilégiais la pâte feuilletée. Mais bon sang comme c'est bon une pâte brisée maison ! J'avais oublié à quel point c'était délicieux ! La vache ! Cette pâte est une merveille. Elle est super bonne, et la texture est fantastique. Sans parler des petits grains de fleur de sel qui viennent nous surprendre de temps en temps. Vous allez adorer. Rien que pour la pâte ça vaut le coup de faire cette recette 😬.

Donc, je disais, dans la cuve du robot sur lequel vous avez installé "la feuille (ou fouet plat)", mettez 125g de beurre mou coupé en petits morceaux, avec 200g de farine type 55 ou 45 et 2g de fleur de sel. Le beurre doit être mou, mais pas non plus super pommade. S'il est encore un tout petit peu froid c'est très bien :

Mélangez à vitesse minimum pendant quelques minutes, simplement pour sabler le mélange. Le but est que chaque particule de beurre soit recouverte de farine. Que ça fasse comme du sable quoi ! Si vous faites la pâte avec les mains, sablez le mélange délicatement avec les deux mains :

Ajoutez un jaune d'oeuf (20g) froid, et 30g de lait froid :

Remettez le robot en route à vitesse minimum, et arrêtez-le dès que vous obtenez un crumble grossier. 

Je le répète à chaque fois, mais lorsque l'on fait des pâtes à tarte, on ne doit pas la travailler. Dès que vous pensez que le mélange peut être amalgamé avec les mains arrêtez-vous. Si vous la travaillez trop, vous développerez le réseau glutineux, et votre pâte sera cassante en bouche, au lieu d'être fondante et friable :

Formez une boule :

Si vous avez fait la pâte la veille, filmez-la et laissez-la au réfrigérateur. 

Moi j'ai immédiatement étalé la pâte entre deux Silpat, avec mon rouleau équipé des anneaux de guidage "4mm", puis j'ai laissé la pâte ainsi étalée, entre les deux Silpat, au réfrigérateur le temps de continuer la recette :

En ce qui concerne les oignons, comme ce sont les ingrédients phares de cette recette, j'ai choisi des oignons de qualité, à savoir les oignons de Roscoff A.O.P.  Mais on peut faire cette tarte avec des oignons rouges aussi, ou même des jaunes je pense.  

Mais les oignons de Roscoff sont très bien pour cette recette : ils ont une jolie couleur rosée, cuisent vite et deviennent très fondants. Leur goût est délicieux, particulièrement doux et peu piquant. Autre avantage : le calibre n'est pas très grand. 

Pelez 6 oignons et coupez-les en deux :

Mélangez 20g de sucre dans 50g de vinaigre de cidre. J'ai mis de la vergeoise blonde pour soutenir un peu la couleur, mais tout autre sucre conviendra très bien :

Faites fondre 30g de beurre dans une poêle (ou dans votre moule à tatin). Ne mettez pas le feu trop fort, car le beurre ne doit pas brûler :

Quand le beurre est fondu, augmentez le feu et versez le mélange sucre / vinaigre :

Puis 100g d'eau. Salez bien et poivrez :

Ajoutez les oignons, coté plat contre la poêle. Si vous avez du mal à tous les caser au départ c'est normal, mais ils vont fondre ensuite et ils tiendront parfaitement dans la poêle :

Donnez une ébullition, puis baissez le feu (3 sur induction), couvrez et laissez mijoter pendant 25mn :

Les voici après ce premier temps de cuisson. Ils doivent être fondants. Sur cette photo vous pouvez remarquer que j'avais mis du thym dès le départ dans la poêle, mais je ne vous conseille pas de faire ça. Aucun intérêt de faire cuire le thym aussi longtemps. Je pense que c'est beaucoup mieux d'en parsemer la tarte après cuisson. Le goût du thym sera plus présent car il n'aura pas cramé avec le caramel : 

Maintenant que les oignons sont cuits, le but du jeu c'est d'éliminer l'eau. Pour cela, mettez le feu très fort pour que l'eau s'évapore. 

Cette étape est un peu délicate, car, au fur et à mesure que l'eau va s'évaporer, il faudra baisser le feu, pour que le caramel ne brûle pas. Soyez vigilants ! 

Dès que vous voyez que le niveau d'eau baisse, surveillez la coloration du caramel. Le but étant de ne plus avoir de liquide, et de se retrouver avec un caramel ambré, sans que rien ne brûle. Alors doucement le feu vers la fin ! Au besoin, retirez de temps en temps la poêle du feu, attendez un peu, et remettez-la, parce que vers la fin il faut faire gaffe. Ca ne doit pas cramer !

Voilà ce que vous devez obtenir. Il n'y a plus d'eau et le caramel est ambré. Rien n'a brûlé. D'ailleurs ce n'est pas vraiment un caramel. Disons que c'est plutôt une sauce :

Maintenant, sortez la pâte du frigo, et détaillez un disque de 24cm :

Recouvrez la poêle (ou le moule à tatin) avec le disque de pâte.

SERREZ BIEN LES OIGNONS LES UNS CONTRE LES AUTRES AVANT DE DÉPOSER LA PÂTE DESSUS ! Je ne l'ai pas fait et je me suis retrouvée avec une tarte dont les oignons étaient trop espacés. C'est dommage visuellement. 

Donc, serrez bien les oignons, déposez le disque de pâte, et rabattez la pâte tout autour des oignons pour les maintenir bien serrés. Ça aussi je ne l'ai pas fait, j'ai simplement déposé le disque sans toucher à rien mais je n'aurais pas dû. Essayez, dans la mesure du possible, de rabattre la pâte pour que les oignons soient maintenus. Vous aurez une tarte légèrement plus petite certes, mais plus jolie que la mienne :

(Si vous avez choisi de transvaser les oignons dans un moule, récupérez tout le caramel avec une maryse et versez-le dans le moule. Ensuite déposez délicatement les oignons sur le caramel, en les serrant bien les uns contre les autres)

Enfournez pour environ 30mn à 160° chaleur tournante. 

Ne mettez pas la tarte trop bas dans le four, car il faut privilégier la cuisson de la pâte, pas celle du caramel, qui est déjà a un stade bien avancé. 

Mon four a 4 gradins, et j'ai mis la poêle sur le 3ème gradin en partant du bas. 

Le temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre. Il faut simplement que la pâte prenne une couleur relativement dorée. Je dis "relativement", car, cette pâte ne contenant pas de sucre, elle ne deviendra jamais aussi marron qu'une pâte sucrée. Quand elle a la même tête que sur cette photo c'est prêt !

Déposez un plat et retournez la tarte. Je l'ai fait dès la sortie du four et ça s'est très bien passé. 

Parsemez un peu de thym frais partout (au moins on verra la couleur verte du thym, pas comme chez moi...) :

Servez-la tiède, elle sera meilleure qu'à température ambiante je trouve, mais c'est juste mon avis. Avec une petite salade c'est parfait !

Bonne nouvelle : vous pourrez la faire la veille. Dans ce cas, laissez-le refroidir sur une grille, puis filmez-la et laissez-la au réfrigérateur. 

Le lendemain, il suffira de la réchauffer une dizaine de minutes au four à 160°, et elle sera impeccable :

Le petit goût du vinaigre de cidre est divin avec ces oignons caramélisés :