L'Amandier de Christophe Michalak (sans gluten)

Lorsque j'avais vu passer cette version de l'Amandier sur le compte Instagram de Christophe Michalak, je m'étais promis de la faire. 

J'avais déjà testé plusieurs recettes d'Amandier bien sûr, mais ce qui m'a intriguée ici c'est l'ajout de miel, le fait qu'une partie du beurre soit remplacée par du mascarpone, et qu'il n'y avait pas du tout de farine. J'avais envie de voir ce que cela pouvait donner. J'ai donc fait sa recette sans changer une virgule.

Si vous aimez les Amandiers, je ne prends pas trop de risques en affirmant que vous adopterez définitivement cette version de Michalak. Pour ma part, je ne me vois pas en faire d'autres. 

Ce gâteau est une merveille. La texture est archi fondante et très humide. Il est vraiment "moist", comme on dit en anglais. Ce qui est fou avec cette recette, c'est qu'on a l'impression que le gâteau est totalement imbibé de sirop. 

On sent l'amande, l'orange, la fleur d'oranger. Ça fond, c'est bon. 

Alors certes, c'est costaud, c'est riche, c'est calorique : tu manges une part et tu files faire la sieste... J'avoue qu'avec l'âge j'ai de plus en plus de mal avec ce genre de gâteau, mais quel plaisir d'en prendre un p'tit bout avec le thé !

Je peux vous garantir que si vous avez des amateurs de gâteaux à l'amande autour de vous, cet Amandier aura un succès fou.

RÉALISATION (POUR UN MOULE DE 18CM DE DIAMÈTRE) :

150g d'oeuf (3 oeufs moyens)

100g de sucre 

20g de miel de fleurs

150g de poudre d'amande blanche

5gouttes d'arôme amande amère

1g de zestes d'orange bio

20g de fleur d'oranger 

75g de beurre salé mou

50g de mascarpone

30g d'amandes effilées 

+ (facultatif) un peu de sucre neige décor (c'est du sucre glace qui ne fond pas)

Pour cette recette je ne savais pas trop quelle taille de moule utiliser, alors j'ai choisi un moule en silicone de 18cm de diamètre, et c'était parfait :

PRÉCHAUFFEZ LE FOUR À 150° CHALEUR TOURNANTE.

Pas besoin de robot pour cette recette ! Une cuillère magique suffit (ou un fouet) :

Dans un récipient, versez 150g d'oeuf, 100g de sucre, et 20g de miel :

Mélangez bien :

Ajoutez 150g de poudre d'amande, 1g de zestes d'orange, 20g de fleur d'oranger et 5 gouttes d'arôme amande amère :

En ce qui concerne les zestes, il faudra les peser avec une balance de précision :

Si vous n'avez pas de balance de précision, disons que les zestes d'un quart d'orange suffiront. 

Mélangez bien :

Ensuite, travaillez 75g de beurre salé avec une cuillère, pour avoir une texture bien pommade :

Ajoutez 50g de mascarpone :

Mélangez bien :

Ajoutez ce mélange dans la pâte :

Et mélangez bien avec la cuillère magique ou un fouet. Vous obtiendrez une pâte à gâteau bien souple :

Graissez le moule avec une bombe à graisse :

Alors là j'ai tenté un truc. J'ai voulu faire comme je le fais souvent avec mes gâteaux aux amandes, c'est à dire que j'ai d'abord mis les amandes effilées dans le fond du moule, au lieu d'en parsemer la pâte après l'avoir versée. 

Pourquoi j'ai fait ça ? Car je sais que c'est un gâteau qui ne lève pas du tout, donc j'ai voulu le présenter à l'envers, afin d'avoir une surface bien plane, avec toutes les amandes effilées apparentes.

D'habitude ça fonctionne tout le temps. Mais ici non, car au final, mes amandes effilées étaient quasiment invisibles lorsque j'ai retourné le gâteau. Et je crois savoir pourquoi : parce qu'après avoir versé la pâte dans le moule, j'ai soulevé le moule et je l'ai lâché plusieurs fois sur le plan de travail, pour bien égaliser la surface. Je crois que c'est à cause de ça que les amandes ont disparu sous la pâte. Il faudrait que je recommence en lissant doucement la pâte avec une spatule pour avoir la certitude que c'est à cause de ça. Donc, dans le doute, ne faites pas comme moi, et ne mettez pas tout de suite les amandes effilées !

Versez la pâte. Soulevez et relâchez le moule trois fois sur le plan de travail : la pâte va s'égaliser parfaitement :

Ajoutez maintenant 30g d'amandes effilées sur la pâte, et enfournez pour 45mn :

Démoulez le gâteau et laissez-le refroidir sur une grille :

Quand il est froid, à l'aide d'une fine passoire, saupoudrez-le avec un voile de sucre décor. Le sucre décor est un sucre glace qui reste blanc tout le temps. Il ne disparait pas avec l'humidité. On le trouve facilement en boutiques spécialisées. Il parait qu'on peut le faire soi-même, en mélangeant 90g de sucre glace avec 10g de maïzena, mais je n'ai jamais essayé. 

Voici le gâteau présenté à l'envers. Normalement on aurait dû bien voir toutes les amandes que j'avais mises au fond du moule, mais elles sont disparu sous la pâte. J'étais dég !

Votre gâteau sera présenté dans l'autre sens. La surface sera donc un peu moins plane, mais au moins on verra bien toutes vos amandes !

Regardez comme la texture parait imbibée !

REMARQUES :

- Je sais que vous allez me demander par quoi remplacer le mascarpone. Et bien je vous conseille de ne pas le remplacer. Si Michalak s'est pris la tête à subsistuer une partie du beurre par du mascarpone, il y a bien une raison. Je pense que c'est aussi ce qui contribue à cette texture étonnante au final. Alors, dans la mesure du possible, ne tentez pas le diable en remplaçant le mascarpone par de la crème ou je ne sais quoi. Tout l'intérêt de cet amandier réside dans le choix des ingrédients de Michalak je pense. Mais je sais que certains le remplaceront quand même (je vous connais), alors vous nous direz.

- Attention au poids des oeufs. Il faut 150g d'oeufs entiers, ce qui correspond à 3 oeufs moyens. Mais il faut peser cette quantité. Si vous mettez trois gros oeufs sans peser, vous pourrez avoir 195g d'oeuf au final, et votre gâteau ne sera pas le même ! 

- Le goût du miel ne se sent pas du tout. Je pense qu'il est là pour contribuer au moelleux du gâteau. 

- A mon goût, il est un tout petit peu trop sucré. Je crois que si je devais le refaire, je mettrais 85g de sucre peut-être. Mais ce n'est qu'un avis perso. Autour de moi personne ne l'a trouvé trop sucré. 

- Ne remplacez pas le beurre salé par du beurre doux. Il apporte ici vraiment ce qu'il faut de sel. Mais bon, si vraiment vous n'avez pas le choix, sachez que le beurre salé contient 2% de sel, alors si mes calculs sont bons, il faudra ajouter 1,5g de fleur de sel avec le beurre doux, pesé avec une balance de précision, pour éviter les mauvaises surprises. 

- Dans la recette que Michalak a posté sur Instagram, il est écrit "5g de gouttes d'amande amère", mais je suis certaine que c'est une erreur. Je crois plutôt que c'est 5 GOUTTES d'amande amère, et c'est ce que j'ai mis. Je ne vois pas quelle personne normalement constituée irait mettre 5g ! Ça serait immangeable. 

- J'ai trouvé ce gâteau bien meilleur le lendemain, après une nuit sous une cloche.