La bûche "Cappuccino" (Benoît Couvrand)

Bûche Cappuccino Benoît Couvrand

Bûche Cappuccino Benoît Couvrand

Qui veut la recette de la bûche la plus moche de France ? Qui la veut, qui la veut ? 
Ratage visuel total, je le sais🤦🏼‍♀️. Il fut un temps où j'aurais tout recommencé. Jamais je n'aurais laissé passer ça quand j'étais jeune, fraîche et dynamique. Mais je n'ai plus 20 ans les gars !  Plus la force de tout recommencer... Alors je publie cette horreur, non sans honte, mais la bonne nouvelle c'est que la vôtre sera super belle, car je vous expliquerai comment faire pour ne pas avoir ces vilaines bulles d'air en surface (évidemment, je l'ai compris après avoir fait le montage, sinon c'est pas drôle)

Elle est moche certes, avec toutes ces bulles d'air qui m'ont foutu la rage, mais tellement bonne ! Normal, c'est une recette de Benoit Couvrand (issue du magazine Fou de Pâtisserie #14).

Il s'agit d'une bûche "Cappuccino", l'idée étant de donner la sensation de déguster un cappuccino, avec une pâtisserie. C'est tout doux, tout moelleux, comme un câlin, ça fait du bien. Pas de croquant ici, on est dans la fondance (néologisme)

Voici la compo de ce cappuccino à l'assiette :

- Une ganache montée Dulcey / Café (ça c'est la découverte de l'année ! j'ai tout adoré dans cette ganache : la façon de faire inratable et rapide, la texture, et le goût ! Vous verrez ça vaut le détour)

- Une mousse mascarpone

- Un crémeux caramel

- Un biscuit pain de gênes (à base de pâte d'amande)

Alors je vous entends d'ici "J'aime pas le café, mon mari n'aime pas le café, les enfants n'aiment pas le café, la voisine n'aime pas le café. Mon chien non plus d'ailleurs". Je sais je sais. Ce à quoi je vous réponds "N'en mettez pas, on s'en fout, elle sera quand même super bonne, parce que le Dulcey c'est de la bombe !". Voilà, c'est réglé. Par contre je vous laisse vous démerder pour trouver un autre nom de bûche...

Si je n'avais eu que la galère des bulles d'air, je pense que l'histoire aurait été triste, certes, mais on serait resté dans le domaine du supportable. Mais que nenni ! Il fallait que les galères s'enchaînent, évidemment. Parfois je me demande ce que j'fous là... 

En effet, je ne me suis posée aucune question en ce qui concerne le crémeux, et je l'ai coulé dans un moule, pensant pouvoir ensuite le démouler. Je n'avais pas du tout réalisé que ce crémeux ne contenait ni beurre, ni chocolat, ni fruit, donc rien qui fige au froid. Et oué ! Vous pouvez le laisser sur la banquise en Antarctique pendant mille ans, le truc restera souple. Il ne voudra rien savoir, il ne figera pas, même sous la menace. Du coup quand j'ai voulu le démouler, j'ai chialé. Ce fut épique (pour la faire courte). J'ai même pensé à quitter le pays à un moment.

D'où l'horreur du visuel de la découpe ! Parce que je ne peux même pas parler de la beauté intérieure de cette bûche, puisque même l'intérieur est raté ! (au moins y'a une cohérence). La faute à qui ? A ce crémeux trop crémeux ! Arrrrgh ! (A mon manque de réflexion en amont surtout...)

Mais rassurez-vous, ça aussi ça ne vous arrivera pas ! Parce que vous, vous saurez comment faire avec ce foutu crémeux, puisque Valérie se sera arraché les cheveux avant (voilà que je parle de moi à la troisième personne en mode Alain Delon). 

En fait mon choix de moules n'était pas du tout judicieux pour cette recette. Je pense que pour le moule à bûche, il faut un moule classique, avec une surface lisse, comme celui-ci :



Ici j'ai utilisé le moule Corallo de Silikomart  :



J'avais voulu tester mon nouveau moule à insert, qui est celui-ci, et dont j'adore le concept du double insert. J'étais toute contente de l'essayer :


Il est super, mais il n'était pas du tout adapté ici à cause de ce foutu crémeux moumou. Fallait que je tombe sur la seule recette de crémeux impossible à congeler ! J'ai hâte de lui donner une autre chance avec une recette adaptée. Il le vaut bien. 

Un moule à insert classique conviendra très bien pour cette recette. On peut également utiliser le même moule à insert que j'ai utilisé pour cette recette, mais en l'utilisant de façon classique (sans faire la manipulation pour avoir le double insert). En fait on peut soit faire un grand insert, soit un petit, soit un double. 

Bref, t'as encore envie de faire cette bûche après tout ça ? Sérieux ?  Viens ici que j't'embrasse ! 


RÉALISATION :

Pour le biscuit : 
60g de pâte d'amande
50g d'oeuf entier (un oeuf)
20g de jaune d'oeuf (le jaune d'un gros oeuf)
30g de blanc d'oeuf (le blanc qu'il reste)
20g de sucre
30g de farine

Pour la ganache montée Dulcey :
5g de gélatine 200 Bloom en poudre ou en feuilles (gélatine de poisson en poudre pour moi)
85g de crème fleurette entière
210g de crème fleurette entière très froide
180g de Dulcey (Valrhona)
5g de grains de café 
6g de pâte de café (je n'ai mis ni grains ni pâte: j'ai mis 7g de Nescafé)

Pour le crémeux caramel :
2g de gélatine 200 Bloom en poudre ou en feuilles
35g de crème fleurette entière 
60g de jaune d'oeuf
160g de crème fleurette entière 
95g de sucre
15g de sirop de glucose
30g d'eau (minérale c'est mieux que l'eau du robinet)

Pour la mousse mascarpone :
2g de gélatine 200 Bloom en poudre ou en feuilles
35g de sucre
10g d'eau
30g de jaune d'oeuf
85g de mascarpone
85g de crème fleurette entière

La recette va vous paraître interminable car je détaille tout, mais vous verrez que sur le terrain c'est rapide. Ça ne demande pas beaucoup de boulot, surtout si on fait ça sur plusieurs jours. 


Je vous conseille de commencer par la mousse mascarpone et le crémeux caramel. 

Le lendemain (ou plusieurs jours après), vous ferez la ganache montée et le biscuit. 

1) La mousse mascarpone :

Si vous utilisez de la gélatine en feuille, laissez tremper une feuille de 2g dans un bol d'eau très froide. 

Si comme moi vous utilisez de la gélatine en poudre, laissez gonfler 2g de gélatine dans 12g d'eau très froide, pendant 15mn :





Je rappelle que pour ces petites quantités, il faut une balance de précision :



Ensuite montez 85g de crème fleurette entière. La texture doit être mousseuse.

Pour cette mousse il faut faire un sabayon. C'est à dire que l'on va verser un sirop de sucre sur des jaunes. C'est exactement la même chose qu'une meringue italienne, mais avec des jaunes. Donc, si vous me suivez depuis quelques temps, vous savez que pour ce genre de chose j'ai mis au point une méthode non académique que j'ai baptisée après un long travail de réflexion intellectuelle : la méthode à la wanagain... C'est une méthode qui fonctionne dans 100% des cas, et qui vous donnera un sabayon (ou une meringue italienne) réussi sans aucun stress. Et pourquoi ça ? Parce qu'au lieu de me prendre la tête à verser le sirop de sucre tout doucement sur les oeufs pendant que le robot tourne, je préfère arrêter le robot, verser tout le sirop d'un coup, et remettre de suite le robot en marche. Résultat : aucune projection de sirop sur les parois de la cuve, donc aucune perte de sirop, donc sabayon réussi ! Tu me suis ? 

Alors on y va. 

Je le dis très souvent aussi, mais pour ce genre de recette il faut impérativement une petite casserole de 12cm de diamètre pour faire le sirop. Les quantités sont très faibles, et avec une grande casserole il vous sera impossible d'obtenir une température fiable, car la sonde du thermomètre ne sera pas assez immergée dans le sirop. Ça serait une galère pas possible :



Donc, versez 35g de sucre et 10g d'eau dans une casserole de 12cm, et plongez votre thermomètre de cuisson dedans. Laissez tout comme ça pour l'instant :





Dans un récipient, mélangez 85g de mascarpone vigoureusement avec une maryse, simplement pour l'assouplir :


Maintenant on s'occupe des jaunes, et ça se passe au robot. 

Versez 30g de jaune d'oeuf, et fouettez pendant 2mn à vitesse max (il y a très peu de quantité mais on y arrive quand même) :



Au bout de 2mn, levez le pied du robot et laissez-le comme ça. 
Ajoutez la gélatine :




Et c'est parti pour le sirop ! On le fait chauffer sur feu fort pour qu'il atteigne la température de 118°. A ce moment là on le verse D'UN COUP sur les jaunes et la gélatine, et on se paie même le luxe de bien racler la casserole avec une maryse pour récupérer la totalité du sirop (autre avantage de cette méthode à la wanagain). 

Et là vite vite vite, on remet le robot en route sur vitesse max, et on le laisse tourner pendant 5 vraies minutes. On doit aller très vite, c'est pour cela que je ne peux pas faire de photos à ce moment là.

Et voilà ! On obtient un super beau sabayon, bien blanc, bien monté et tout léger ! Je suis dingue de cette façon de faire. Je n'ai jamais rien raté depuis que j'ai testé ça, et ça sera pareil pour vous. Je procède comme ça tout le temps maintenant, depuis plusieurs années :


Ajoutez ensuite le mascarpone sur le sabayon, et laissez tourner un peu le robot, le moins longtemps possible, simplement pour incorporer le mascarpone (ici je l'ai fait à la maryse mais je n'aurais pas dû. Faites-le au robot sinon vous aurez des grumeaux) :



Cette fois-ci, on utilise bien la maryse, et on incorpore la crème fouettée délicatement :



On obtient quelque chose d'assez liquide, c'est normal :



Coulez la mousse dans votre moule à insert, mais sans aller jusqu'en haut ! Et oui, c'est ça l'astuce : on va ensuite couler le crémeux au caramel sur la mousse mascarpone. Ainsi vous pourrez démouler l'ensemble, et vous ne connaîtrez pas les mêmes déboires que moi. 

Donc coulez la mousse, mais en laissant une marge d'un bon centimètre, et congelez au moins une nuit :






2) Le crémeux au caramel :

Si vous utilisez de la gélatine en feuille, laissez tremper une feuille de 2g dans un bol d'eau très froide. 

Si comme moi vous utilisez de la gélatine en poudre, laissez gonfler 2g de gélatine dans 12g d'eau très froide, pendant 15mn :



Mélangez 60g de jaunes avec 160g de crème fleurette entière :


Versez 35g de crème dans un verre, et faites chauffer la crème au micro-ondes, en surveillant bien pour qu'elle ne déborde pas ! Elle doit bouillir. Réservez.

Dans la petite casserole de 12cm, versez 95g de sucre, 15g de sirop de glucose, et 30g d'eau :


Mettez la casserole à chauffer pour obtenir un caramel :


Le caramel doit prendre une belle couleur ambrée :


Hors du feu, versez les 35g de crème bouillante petit à petit (sinon ça déborde !) :


Versez le mélange jaunes / crème, remettez la casserole sur le feu, et faites cuire le crémeux à 84°, en remuant sans arrêt avec une cuillère magique :


Quand le crémeux est à 84°, versez-le dans un récipient, et laissez-le redescendre à 70° (ça prendra une dizaine de minutes). 

Ajoutez alors la gélatine, et mixez :


Filmez au contact, et réservez au réfrigérateur :


Je l'ai laissé une nuit mais on peut tout faire dans la journée. Il faut simplement qu'il soit froid. Voici la tête qu'il a le lendemain : c'est une masse gélifiée qui fait flipper :


Mélangez bien avec une maryse pour lui redonner de la souplesse et de la brillance, et là tout de suite, ça devient appétissant !


Coulez ce crémeux dans votre insert, sur votre mousse mascarpone congelée. Lissez avec une spatule, et congelez au moins une nuit (ou plusieurs jours, selon votre organisation). 


> 3) Le biscuit pain de gênes :

Commencez par monter 30g de blancs avec 20g de sucre, et réservez :



Ensuite, dans la cuve du robot, fouettez 60g de pâte d'amande, 50g d'oeuf entier et 20g de jaune. Il faut fouetter sur vitesse max pendant 5mn :


Le mélange doit blanchir et doubler de volume :


Versez alors 30g de farine, et incorporez-la très délicatement à la maryse :


Incorporez ensuite les blancs montés :


Avec ces quantités vous pourrez faire deux biscuits

J'ai utilisé un moule à cake de 25cm, que j'ai bien graissé avec une bombe à graisse :





La cuisson se fait à 170° chaleur tournante pendant environ 12mn.

J'ai d'abord fait cuire un premier biscuit, en laissant la moitié de la pâte à température ambiante, ensuite je l'ai démoulé, j'ai versé la pâte restante, et j'ai fait cuire le second biscuit, que j'ai congelé pour d'autres aventures :


Voici le biscuit dont j'ai paré les bords, pour vous montrer la texture :




4) La ganache montée Dulcey / Café :

Dorénavant, je ferai toujours la ganache comme ça. C'est à dire que l'on met une petite quantité de crème bouillante dans le chocolat, et qu'ensuite seulement on ajoute le reste de crème froide. C'est la meilleure technique pour les ganaches montées. Je connaissais cette technique bien sûr, mais je n'avais jamais essayé. 

Non seulement cela permet de ne pas attendre une nuit pour la monter, mais surtout, cela permet à la mousse de foisonner parfaitement ! Vous verrez, la différence avec une ganache dans laquelle on aurait mis toute la crème chaude dès le départ est flagrante ! C'est fou. Ici la ganache a un foisonnement merveilleux. Elle est inratable. Comme quoi il ne faut pas négliger le côté scientifique de la pâtisserie parfois. Ici c'est indéniable. 

Si vous utilisez de la gélatine en feuille, laissez tremper 5g de feuille dans un bol d'eau très froide. 

Si comme moi vous utilisez de la gélatine en poudre, laissez gonfler 5g de gélatine dans 30g d'eau très froide, pendant 15mn :




Ensuite, dans un récipient pouvant accueillir un mixeur plongeant, versez 180g de Dulcey, ainsi que la gélatine :






En ce qui concerne le café, je n'avais pas envie de me prendre la tête à acheter des grains de café pour 5g, ainsi que de la pâte de café. Alors j'ai mis du Nescafé, en décrétant de façon tout à fait arbitraire que 7g serait suffisants, et c'était très bien. 

Si vous voulez faire la recette dans les règles de l'art, il faudra verser 85g de crème dans la casserole de 12cm, et donnez une ébullition

Hors du feu, ajoutez 5g de grains de café concassés (du Kenya dans la recette originale). Laissez infuser 10mn, puis versez sur le chocolat en filtrant. Ajoutez 6g de pâte de café et mixez. 

Sinon, faites dissoudre 7g de Nescafé dans les 85g de crème liquide bouillante :
 

Versez sur le chocolat et la gélatine. Mixez :


Transvasez le mélange dans la cuve du robot
Ajoutez 210g de crème fleurette très froide. Mélangez :


Filmez au contact, et laissez la ganache au réfrigérateur. Avec cette façon de faire, 2h suffiront largement ! Plus besoin d'attendre une nuit pour monter la ganache. En plus elle montera super bien, sans aucun risque de ratage :



Donc, quand elle est froide, montez-la au robot, TOUT DOUCEMENT, EN COMMENÇANT À TOUTE PETITE VITESSE ET EN AUGMENTANT LA VITESSE TRÈS PROGRESSIVEMENT. OUI JE CRIE :


Donc, si vous avez bien monté la ganache avec douceur, elle sera nickel ! De toute façon, vous allez voir tout de suite qu'elle ne foisonne pas du tout de la même façon que les ganaches montées classiques. 

Goûtez-moi ça, c'est à tomber ! Quelle belle découverte cette ganache Dulcey au café :


Versez-la dans une poche de 45cm :






5) Le montage :

Dès que la ganache est dans la poche, il faut procéder au montage. On n'attend pas, on ne laisse pas la poche au frigo le temps d'aller chercher les gosses à l'école ou de descendre le chien. On enchaîne. 

Et là, les zamis, soyez tout ouïe. En effet, c'est maintenant que l'histoire des bulles d'air arrive, et on n'en veut pas ! Donc, pour cela, il faut commencer par déposer une petite couche de ganache dans votre moule, et bien la lisser avec une spatule pour écraser toutes les bulles d'air. 

Lorsque votre moule est bien recouvert de cette première couche de ganache, vous pourrez faire le montage normalement ensuite. Et vous n'aurez pas de bulles d'air au démoulage si tout se passe bien. 

Versez ensuite la moitié de la ganache :


Déposez votre insert, avec le caramel vers le haut :


Ajoutez le reste de ganache :


Puis le biscuit :


Congelez au moins une nuit, voire plusieurs jours (filmez bien le moule dès que la bûche est congelée). 

En ce qui concerne la déco, j'ai fait comme Benoit Couvrand, et j'ai choisi le flocage (j'ai utilisé un spray velours couleur marron de la marque Patissdécor. J'ai testé plein de marques et c'est la meilleure je trouve. Les sprays ne se bouchent jamais avec le temps). 

Décorez à votre convenance. J'ai fait un cache misère avec des feuilles en pâte d'amande, histoire de cacher les plus grosses bulles d'air, sinon cette recette n'aurait jamais vu le jour ici 😬:

Bûche Cappuccino Benoît Couvrand

Voici la découpe la plus cheum du monde. Le truc ne ressemble à rien. Il y a beaucoup trop de caramel, c'est n'importe quoi, mais ce n'est pas de la faute du moule, c'est à cause de ma tentative de récupérer mon insert suite au démoulage catastrophique :

Bûche Cappuccino Benoît Couvrand

Mais qu'est-ce que c'est bon ! 

Bûche Cappuccino Benoît Couvrand


REMARQUES : 

- Dans la recette orginale, Benoît Couvrand n'utilise pas de moule à insert. Il verse la ganache montée dans le moule, puis il poche deux boudins de crème mascarpone, et un boudin de crémeux caramel au centre. Ensuite il met le reste de ganache montée, puis le biscuit. Vous pouvez faire comme lui si vous le sentez. Je vous conseille quand même d'utiliser un moule à insert pour être sûr d'avoir une belle découpe régulière, mais ce n'est pas obligatoire. Sachez que si vous voulez faire comme lui, il faudra verser la mousse mascarpone dans une poche, et la laisser refroidir au frigo quelques heures, sinon vous ne pourrez pas la pocher. Pour le crémeux il suffira de le mettre en poche après l'étape de la maryse qui lui redonne de la brillance, et vous pourrez le pocher également.

- Vous pouvez faire infuser une dosette de café en papier dans la crème à la place des grains de café si vous en avez. Mais n'oubliez pas ensuite de bien vérifier le poids de la crème, car il y en aura moins quand vous aurez retiré la dosette. Il faudra certainement en ajouter. 

- Le sirop de glucose se trouve partout maintenant. Ne le remplacez pas par du sucre. Votre crémeux aura une belle texture avec. 

- Si vous ne mettez pas de café du tout, il faudrait peut-être ajouter les graines d'une gousse de vanille dans la mousse mascarpone. Du moins c'est ce que j'aurais fait dans ce cas. 

- Le mélange café / Dulcey est délicieux ! Si vous aimez le café dans les desserts, vous allez adorer cette ganache montée. 

- Sortez cette bûche du congélateur la veille du jour J, et laissez-la tranquillement dégeler au réfrigérateur. 

Commentaires

  1. Au top ! Merci Valérie pour cette belle recette et cette pointe d'humour qui accompagne toutes tes recettes. Je n'ai jamais rien raté qui vienne de chez toi ❤️❤️😘

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  2. Hummm j'adore :-), je vais tester ! tu m'as convaincue même avec visuel raté : trop forte Valérie ;-)

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  3. Elle est pas mal quand même !
    Sans spray décoratif elle est jolie quand même?

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    1. Oui bien sûr ! On peut tout à fait s'en passer, ou bien éventuellement la saupoudrer d'un très léger voile de cacao avant de servir.

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  4. Merci beaucoup pour ce fou rire !
    Et pour la recette aussi, que je ne manquerai pas d'essayer très vite !

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  5. Bonjour Valérie, elle est super ta recette , elle me faisait de l’œil depuis un moment et tu as bien fait de la publier malgré tes péripéties car avec tes explications elle sera sur ma table à Noël. Ta bûche est tout de même très jolie et je te remercie pur ce partage. Il me semble que tu as noté 2 fois la liste des ingrédients pour le crémeux... Merci de régaler nos maisons grâce à tes "pas à pas" très didactiques.

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  6. Comment ne pas craquer devant cette nouvelle recette de Valérie ! Surtout que j'ai des amateurs de café à la maison, et moi qui boit très peu de café, j'aime les desserts parfumés au café. Alors je sens que je vais être en mode "Valérie" dans ma cuisine, après le pain d'épices de C Felder hier, l'amandier de Cricri la semaine dernière, et demain la brandade cabillaud potiron. Qu'est ce qu'on dit ???? Merci Valérie

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  7. cette bûche à l'air superbe! Je crois que j'ai trouvé mon dessert de noël!

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  8. Je ne vois pas quand est-ce qu'on ajoute les 160g de crème mélangée aux jaunes... Apres avoir ajouté la crème bouillante je suppose?

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  9. Miam miam, j'ai trouvé ma prochaine recette de bûche, merci Valérie! Ce sera version Dulcey vanille (sans café, on s'adapte aux goûts de la maison)
    Pour le crémeux caramel, on rajoute le caramel sur le mélange jaunes+crème et on remet tout au feu, c'est bien ça?
    MERCI POUR CE PARTAGE! (OUI, MOI AUSSI JE CRIE ;-) )

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  10. Bonjour ! Parfaite recette qui me donne envie de la tester immédiatement. Puis-je mettre du trablit pour le café ? Si oui, quel dosage à peu près ?
    Merci d'avance ! Laurence

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    1. Oui on peut. Mais je ne connais pas la dose. J'ai remarqué qu'il fallait toujours mettre beaucoup de Trablit pour avoir le goût du café, alors j'ai cessé de l'utiliser. Du coup je ne sais pas du tout. Je suis désolée.

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    2. Bonjour Valérie,
      J'ai horreur du café dans les gâteaux, bonbons et chocolats mais mes amies utilisent la liqueur à de café KAMOK qui est originaire de Vendée où j'habite maintenant et qui est très connu, réputé et aussi très utilisé en pâtisserie. Il est utilisé entre autre pour le tiramisu. J'espère que cela vous rendra service. Bonne soirée, bien cordialement,
      Michèle
      Michèle

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  11. Si je sors une bûche comme la votre , je suis contente.
    Je vais m'essayer avant Noël.
    Bonne soirée

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  12. Merci encore pour se partage...Super recette.
    Tout ça m'a l'air vraiment bon., je pense que je vais la tester pour Noël...
    Par contre, rien de bien méchant mais il s'agit bien de Benoît Couvrand ? Vous l'avez rebaptisé Bruno à la fin dans les "remarques". C'est pour lui c''est tout.... :))

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    1. C’est bizarre j’avais rectifié pourtant ce matin ! Ça n’a pas été pris en compte. Merci de me l’avoir signalé.

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  13. bonjour
    superbe recette comme toujours ;-).
    je voudrais savoir s'il est possible de recouvrir la buche d'un glacage rocher ou chocolat.
    cela ne risque t il pas de faire fondre la buche ?
    merci
    cordialement

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    1. Bonjour. Techniquement on peut mettre tous les glaçages que l'on veut. Si on verse un glaçage qui a une trentaine de degrés sur une bûche congelée, elle ne fond pas. En revanche, en ce qui concerne le goût, je vous déconseille ici de faire un glaçage. Il viendrait prendre le dessus sur tous les autres composants de cette bûche, et j'ai bien peur que ce glaçage vienne tout gâcher.

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    2. Merci, c'est agréable d'avoir toujours de bon conseil, et bonne fêtes🎄🎅👍, prenez soin de vous🤗

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  14. Merci pour le partage de cette recette avec toutes les explications. Je vais l'essayer pour Noël
    Je n'ai pas de spray velours, par quoi peut on le remplacer ?

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    1. On peut tout simplement s'en passer, ou mettre éventuellement un très léger voile de cacao juste avant de servir (à l'aide d'une passoire très fine). J'éviterais d'ajouter un glaçage, qui viendrait tuer le goût des composants de cette bûche.

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    2. Ouais super l'idée d'un de cacao c'est plus simple qu'un glaçage et cela ne gâche pas le gout👍

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  15. Oh la la tu es dure avec toi même.....elle est pas moche ta bûche
    Par contre j’y comprends rien à ton histoire de crémeux mou mou il y a de la gélatine dedans, donc pas de souci ? Ou alors il n’y en avait pas dans la recette originelle ?
    Pour info tu as mis 2 fois la paragraphe ingrédients crémeux caramel !

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    1. Oui il y a de la gélatine. Je n'ai pas changé la recette originale. Mais ce n'est pas parce qu'il y a de la gélatine que le crémeux devient dur à la congélation. Ici il n'y a rien à faire : il reste mou.

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    2. Je comprends toujours pas pourquoi c’est un problème pour toi, ce n’est pas une bûche glacée !
      Ça faisait un moment que je voulais tester le Dulcey, cette recette tombe à pique !
      Merci Valérie

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    3. C’est un problème car si on coule le crémeux dans un moule à insert, et qu’on essai ensuite de la démouler pour le mettre à l’intérieur de la bûche, c’est totalement impossible. Il reste collé au moule !

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    4. Ah oui contrairement au déroulé de la recette, tu avais congelé les 2 inserts séparément...! (Dit la fille qui a enfin compris !)

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  16. Bonsoir,
    Merci pour cette recette de bûche, je ris toute seule devant mon ordi ! Deux choses m'interpellent : quand rajoute-t-on la gélatine en feuille dans la mousse mascarpone et dans la ganache, car si je ne me trompe pas, il faut que le mélange soit chaud pour mettre les feuilles... et ensuite aucun parfum dans la mousse mascarpone, ni vanille, ni café ?
    Merci.
    Nathalie

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    1. C'est indiqué dans la recette. On voit la gélatine sur les photos. Pour la mousse mascarpone, on met la gélatine sur les jaunes après les avoir fouettés, puis on verse le sirop chaud (le mélange sera donc chaud). Pour la ganache on met la gélatine sur le chocolat et on verse la crème bouillante (mélange chaud également). Regarde bien tout est indiqué. Pour la mousse mascarpone je me suis posée la même question en ce qui concerne le parfum. Au départ je voulais mettre de la vanille, et puis j'ai préféré suivre la recette à la lettre. Et bien au final je n'ai pas regretté. On a déjà le parfum de l'amande du biscuit, celui du café, du Dulcey, et du caramel. Je crois que la vanille aurait été en trop. Donc on ne met rien, pour rester dans l'esprit de la mousse de lait du cappuccino.

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  17. Bonjour Valérie. C'est un véritable plaisir de te lire. Je viens de passer 10 minutes à rire (à rire à lire une recette ! Faut le faire). Merci de si bien detailler la recette et de l'écrire avec tant d'humour. Cette buche me tente vraiment. J'avais au départ prévu un entremet façon foret noir mais je crois que je vais changer mes plans :)
    Alors, je vais faire ma chiante de service, mais.... j'adore quand il y a un croustillant dans un entremet. Tu vas surement me dire qu'il est très bon sans, mais crois tu que ce serai une erreur de rajouter un croustillant? Je pensais au croustillant au biscuit mcvities du cheesecake. Qu'en penses-tu? :)

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    1. Je comprends, certains adorent quand ça croustille. Je pense que l'on peut en ajouter. J'aurais plutôt fait un streusel amande, pour rester dans le thème ;) . Tu mixes 25g de beurre, 25g de cassonade, 25g de farine et 25g de poudre d'amande. Tu étales entre deux Silpat et tu congèles 1h. Ensuite tu détailles un bande de la largeur du moule à bûche et tu cuis à 160° pendant une dizaine de minutes. Tu déposeras ensuite ta bûche dessus. Si tu as une toile de cuisson type "Fiberpain" ou "Silpain", c'est encore mieux pour la cuisson, car c'est une toile qui laisse un joli motif sur le streusel, mais ce n'est qu'un détail.

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  18. Bonjour Valerie merci pour cette recette ! Perso je n’aime pas le café mais je suis évidemment fan du dulcey (qui ne l’est pas ;-)). 2 remarques : le sirop de glucose, en plus d’apporter du moelleux, a également un pouvoir moins sucrant que le sucre, il faut donc comme tu dis éviter de le remplacer. Pour la personne qui parlait de croustillant, il y a le croustillant Duja de Philippe Conticini qui pourrait bien s’accorder je pense avec cette bûche (amande, chocolat blanc et crêpes dentelles, on trouve la recette de le web). Toujours un plaisir de te lire ! En te souhaitant de belles fêtes de fin d’année.

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  19. Franchement des ratés comme ça j’en veux bien moi ce doit être délicieux et merci pour cet humour.

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  20. Merci pour cette recette ! elle me tente beaucoup, je pense que je vais la tester sur mes collègues de bureau .. parce que question café au bureau on en manque pas, je suis sure que ça plaira à tout le monde :)

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  21. Alors, c'est tous les ans pareil! Je réfléchis 2 mois à l'avance aux bûches que je vais faire à Noël et tu arrives en décembre avec une nouvelle recette qui me fait trop envie et qui contrarie tous mes plans!
    Juste une petite idée au sujet des grains de café. Moi aussi, je n'ai pas envie d'acheter un paquet de 250g de grains de café pour n'en utiliser que 5g. Et puis l'autre jour, j'ai vu que dans mon magasin bio, ils proposaient du café en vrac. Alors évidemment, je ne me vois pas en acheter 5 g mais 25g, c'est jouable et on ne se retrouve pas avec un gros paquet de café dont on ne sait pas quoi faire...

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  22. Quand on est perfectionniste comme toi, je comprends ton insatisfaction !
    L'angoisse quand cela ne se passe pas comme on pense !!!
    Mais tu vois et je ne suis pas la seule à le dire, on aime cette bûche, sa ganache dulcey/café c'est une belle trouvaille. Tout dans cette bûche est gourmand.
    Je cherche depuis 8 jours une bûche avec du café, Merci à toi de nous l'offrir avec en plus la façon idéale de la réaliser sans tous les soucis que tu as traversé.
    Je trouve que tu as un grand cœur de nous faire profiter de cette Bûche Fabuleuse ... ;o))

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  23. très drole a lire ! et ça m'a l'air très bon !

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  24. Mais moi je serais très heureuse d'en faire une aussi jolie !...

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  25. Bonjour,
    Merci pour cette recette que je vais essayer, mais quelle est la taille du moule à bûche ?

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    1. Bonjour. Il suffit de cliquer sur les photos du matériel dans la recette et vous aurez toutes les infos. Je remets le lien ici : https://amzn.to/3oEjdXZ

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  26. Merci pour votre recette et pour votre humour

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  27. Bonjour Valérie
    Encore un moment d’anthologie !!! Merci pour votre humour, vos recettes sont toujours super et je la trouve quand même très réussie et elle fait super envie

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  28. Bonjour Valérie, pourrais-tu me rappeler où tu as acheté les feuilles de houx en pâte d'amande. Je les avais achetées pour la bûche canadienne mais je ne me souviens plus sur quel site? Merci et bravo, tu es toujours aussi talentueuse et pleine d'humour.

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    1. Merci Marie-Ange. Je les avais achetée à l'époque chez Cookshop mais je ne les vois plus nulle part sur internet. C'est la marque FUNCAKES.

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    2. Merci beaucoup, Bonne journée.

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  29. Recette très appétissante !
    Je cherche à adapter les quantités pour une gouttière à bûche de 35 CMS, mais pour trouver le coefficient multiplicateur magique, j'ai besoin de connaître le volume de votre moule...
    Pouvez-vous m'aider?

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    1. Bonjour. Il suffit de cliquer sur les liens dans la recette afin de connaître le matériel utilisé. Le moule CORALLO a une contenance de 1,4 litres.

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    2. Bonjour, avez vous utilisé toute la ganache ou en restait-il à la fin? Je viens de faire la crème mascarpone et le crémeux et j'ai pas mal de rab... Merci pour toutes les recettes !

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  30. Une ado en cuisine06 décembre, 2020 22:31

    Bonsoir !
    Wow ce qu'elle est canon ta bûche ! franchement bravo ! si je pouvais sortir un truc pareil j'aurai du mal à y croire ! ;)
    J'ai tt de même une petite question.....j'ai horreur du caramel et je me demandais si on pouvait le remplacer par un insert praliné ?
    merci pour ta recette, je me tardais de revoir une nouvelle recette sucrée sur le blog (bien que le salé doit être excellent, je suis plus bec sucré ! :) )
    Je te souhaite de très bonne fêtes !

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  31. C'est tellement bon de ne pas se prendre au sérieux!!! Quelle rigolade!! Cela dit elle est pas si cheum que ça... et puis pour finir je veux absolument la faire donc votre pari est réussi!!! merci Merci Merci

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  32. A la recherche d'un dessert pour Noël, je savais que je trouverais mon bonheur ici! Merci! Par contre 2 petites questions: est-ce que le sirop de glucose,; c'est la même chose que du sirop de sucre? Votre pâte d'amande a l'air molle sur la photo, ce que je trouve est assez solide,, ... que faut-il utiliser? Merci d'avance!

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  33. C'est un ratage qui m'a donné envie: mon insert est au congélo, le biscuit et la ganache sont prévus pour demain.
    En route pour Noël sans stress, votre pas à pas est toujours aussi clair et rassurant.
    Merci.
    Laurence

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  34. Ou il est le ratage?moi perso je le vois pas
    Merci Valerie pour cette littérature dont on ne se lasse pas

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  35. Bonjour,
    J'ai bien compris que vos photos et vos textes sont à vous, mais comment fait-on pour imprimer votre recette. j'arrive mieux à suivre une recette sur papier que sur écran. Je suis abonnée depuis très longtemps, et j'apprécie beaucoup vos commentaires amusants, et vos recettes de gâteaux. quand j'ai un problème je me fie à vous, mais je n'arrive plus à imprimer. Pour cette recette cela me donne 50 pages à imprimer.!!!
    Merci de me venir en aide. Continuez. Cordialement.
    Christiane

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    1. Bonjour Christiane.
      Je n’arrive plus à mettre l’icône avec l’imprimante sur mon blog. Mais ce n’est pas grave. Il vous suffit d’aller sur ce site : https://www.printfriendly.com/
      Vous faites un copié collé du lien à imprimer et c’est tout.
      Pour avoir juste le texte, sans aucune image, il suffit de mettre « 0% » dans l’encadré qui est en haut à droite avant de lancer l’impression.

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    2. J'essaye comme Christiane d'imprimer via printfriendly mais où trouve t on le lien svp
      je sais je suis nulle mais je me soigne. Merci pour cette sublime recette

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    3. si tu parles du lien de print friendly c'est celui-ci : https://www.printfriendly.com
      si tu parles du lien de la recette à imprimer c'est tout simplement le lien qui apparaît dans ta barre de recherche quand tu navigues sur internet. Il faut donc copier le lien de la recette et le coller sur le site de print friendly. Je ne sais pas trop comment expliquer mieux, alors voici un lien pour les explications : https://fr.wikihow.com/copier-et-coller-un-lien

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    4. Merci je vais réessayer. Bonne journée à vous.

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  36. Bonjour Valérie !! bon j'ai je crois lu tout les commentaires alors ma question doit être judicieuse ! je voudrais faire cette bûche façon entremet , j'ai un moule à bûche mais je manque d'insert , alors ces quantités sont elle pour un moule de 18 ou 20 que je puisse faire ma règle de trois !! Il me semble que cette bûche fait 1 litre !! merci , sinon je fait un coef de 1,5 et je me débrouille avec . C'est par rapport aux inserts ....
    Merci .

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  37. dany de marseille09 décembre, 2020 08:15

    bonjour Valérie
    juste pour savoir si tu vas bien et te dire Hanouka samear à toi et tous les tiens
    je t'embrasse
    dany

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  38. bonjour Valérie, encore merci pour cette recette qui tombe à pic. Comme j'ai envie de prendre un peu d'avance cette année, j'ai relu tous les commentaires concernant toutes les bûches dont tu as publié les recettes pour savoir quelles étaient celles qui pouvaient ou pas être congelées qq jours. Si j'ai finalement trouvé la réponse pour les buches avec glaçage miroir (qui ne peut donc pas souffrir la congélation une fois déposé sur la bûche), qu'en est il du flocage? est-ce que je peux préparer entièrement cette bûche, la floquer, et la remettre au congélateur ensuite ? merci d'avance

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  39. Bonjour Valérie, je viens de terminer le montage... Pour ceux qui ont un moule de 30 cm, pour éviter le stress, faites *1.5 pour la ganache, j'ai fait *1.25 et je n'en ai pas eu assez! Par contre ma ganache était très compacte, difficile à intégrer, elle semblait ultra lourde(mais super bonne)... Comme si elle était trop froide... A mon avis cette recette à Noël après un souper lourd il faut éviter (ça tombe bien ça sera mon cas :-) )... Suite lors de la dégustation du 24!

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  40. Bonjour Valérie, merci pour cette nouvelle recette. Comme vous je suis accro au Dulcey, au point que je le fabrique moi-même comme ça j’en ai toujours sous la main. C’est facile, inratable et meilleur marché. Le problème est de ne pas le manger trop vite tellement c’est bon. Faites-vous également le vôtre ?

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    1. Bonjour Marie-Christine, j'adore le Dulcey aussi et je ne savais pas qu'on pouvait en faire à la maison, vraiment très curieuse de connaître votre recette !

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    2. J'ai beaucoup hésité à le faire, mais finalement j'ai préféré en acheter. Je sais qu'apparement c'est facile à faire au four à basse température. J'essaierai un jour.

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  41. Bonjour, pensez-vous qu'on puisse remplacer le crèmeux caramel par un crèmeux chocolat ?

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  42. Bonjour Valerie! Plus de 3 ans que je n’ai pas mis de commentaire (oh la vilaine!) alors que je suis toujours ton blog avec assiduité. Je profite de ce moment de fête pour te remercier : merci pour tes délicieuses recettes, toujours si bien expliquées, ton humour et ta gentillesse ❤️ J’ai fait la bûche hier. Elle sera finie ce soir! Un délice! Tu es ma référence en cuisine. Ça fait 4 week-end que je macarone (et oui j’ai fait des macarons aujourd’hui !) Et grâce à ta recette je les réussis à chaque fois!
    Mille mercis et joyeuses fêtes!
    Virginie (avant de Djibouti, mais maintenant à Paris )

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    1. Bonjour,
      Ah final vous utilisez combien de moule?
      Je n’arrive pas à comprendre le montage ☺️

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  43. Bonjour Valérie et merci pour cette bûche. Je l'ai montée hier et j'ai eu un souci avec la ganache. Pourtant elle est restée au frigo pendant plus de 24h. Je en pense pas l'avoir trop montée car justement elle ne montait pas j'y suis allée tout doucement (j'avais peur que tu me cries dessus lol) Elle n'était pas souple au final mais bien compacte, on verra au goût;;; je me suis dit que c'était peut-être à cause de la gélatine comme je l'ai laissée plus longtemps au frigo, qu'en penses tu ? Au fait tu penses que ça ne tiendrait pas sans elle ? Pour le crémeux c'était nickel en le coulant le lendemain sur la mousse mascarpone( j'ai mis un peu de vanille dans la mousse car on déteste le lait...)

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    1. J'ai eu le même problème. Je pense qu'on peut se passer de la gélatine. J'avais très peur car la ganache n'a pas montée du tout. Elle était très dur et épaisse. J'avais peur de me retrouver avec un truc lourd façon crème au beurre. Mais le résultat était excellent :)

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  44. Bonjour Valérie.
    Cette bûche m'a vraiment tapé dans l'oeil alors j'ai décidé de la faire pour le réveillon. Elle est au congélateur jusqu'au 24 comme ça je n'ai pas de stress.
    Mais je me pose une question concernant la mousse dulcey. J'étais étonnée de voir qu'il fallait 5gr de gélatine car je n'en mets jamais dans les ganaches montées. Mais je me suis dis que si la recette l'indique, c'est qu'il en faut.
    Au moment de sortir la ganache du frigo, je me suis retrouvé avec une ganache très très dense.
    Il a été presque impossible de la montée au batteur, disons que le batteur à permis de la détendre.
    J'ai goûté, elle est absolument délicieuse, mais elle a exactement la même texture qu'une crème au beurre moka, donc pas légère du tout :D Je voulais savoir si c'était normal et si tu as eu le même résultat ?
    Bonnes fêtes à toi ☺️

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    1. j'ai eu exactement le même problème et ce matin j'ai tenté de monter une ganache aux noix qui avait aussi de la gélatine et même flop! c'est fini je ne mettrai plus cette gélatine... je ne pige pas pourquoi...

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    2. Oui étrange. Mais au final c'était quand même très bon

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    3. Cette ganache est riche en chocolat et contient peu de crème. Il faut donc la monter doucement et pas longtemps. En effet elle est dense. Voilà pourquoi il faut l'étaler à la spatule. On ne peut pas la couler. Je pense que si je devait la refaire je mettrais plus de crème à cause de ça.

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  45. Bonjour,
    Vos recettes font toujours mouche chez moi. Merciiiii beaucoup !
    Question : j'ai le moule à bûche classique avec le moule à insert assorti. Je viens de faire la mousse et il y a 2 bons cm avant le haut du moule (pas 1), c'est normal ou ce n'est pas un moule adapté à cette recette ?

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  46. Bonjour, j’ai commencé votre recette, elle est tellement moche qu'elle donne envie, j’espère que la mienne sera aussi moche. Il me reste du crémeux caramel. Est-ce que je peux le conserver, si oui comment et combien de temps. Il est tellement bon, ça serait dommage de le gâcher. En tout cas merci pour toutes ces merveilleuses recettes. Bonnes fêtes de fin d’année.

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  47. Valérie,
    Merci pour votre réponse concernant l'impression des recettes que je viens seulement de découvrir. Je vais réessayer. C'était quand même mieux et super quand il y avait l'icone de l'imprimante.
    Je vous remercie encore pour vos explications très précises des recettes, et quand j' en fait une je n'ai plus aucun doute. tout est précis, expliqué, testé. j'adore.
    Cordialement Christiane

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    1. L'icône de l'imprimante renvoyait tout simplement vers le site "print friendly". Ca ne change rien. Merci pour votre gentil message.

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  48. Bonjour,
    merci beaucoup pour la recette et pour le blog en général qui est top !
    Pensez-vous qu'il est possible de réaliser la ganache le matin pour une dégustation le soir en laissant la buche au frigo toute la journée ? Ou faut-il absolument l'étape de congélation une nuit ?
    Merci d'avance !

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  49. Elle fait envie !!! Mais je ne connais pas le dulcey. Par quoi, je peux le remplacer ? J'ai appeler les différents magasins, épicerie fines... ça n'existe pas chez moi. En grand surface ? Ou directement chez un chocolatier ?
    Merci de votre aide et surtout de nous partager autant de recette ! L'année dernière, j'ai fait le nougat glacée aux marrons, (pourtant, je ne suis pas fan des marrons...) tout le monde a adoré, on s'est régalé !!!

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  50. Bonjour Valérie, n'ayant de moule a bûche pour effectuer la recette je pensais faire soit dans les moules mini buches ou/ et dans le moule pillow donc pour des buches individuelles. Comment faut-il procéder ? merci d'avance pour votre retour.
    Très belle journée

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  51. Bonjour Valérie, je pleure, je crie, je hurle! 2 fois que je refais la ganache, impossible de la faire monter. Certes je n'ai pas mis de café du tout (que je n'ai remplacé par rien d'autre) mais pour le reste j'ai tout suivi à la lettre et pourtant... Sais-tu de quoi cela peut provenir? Comment puis-je rattraper ma ganache qui a une texture "beurre" maintenant? Merci beaucoup et belles fêtes à tous

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    1. C’est une ganache qui monte très vite !!! Il faut la monter tout doucement a vitesse lente et pas longtemps. Ce n’est pas du tout comme si on essayait de faire une chantilly. Ça foisonne immédiatement ici. Et elle est riche en chocolat, donc la texture est assez épaisse. Il ne faut pas trop la monter. Dès qu’elle devient onctueuse on s’arrête.

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    2. Bûche réalisée, ma ganache a grainé.....je l’ai rattrapée en remontant de la crème et en ajoutant petit à petit ma ganache....
      C’etait Très bon mais un peu déçue par la tenue de cette bûche.....je crois que je préfère quand il a plus de biscuit, une bonne bûche roulée c’est pas mal non plus.
      J’ai aussi fait la pavlova mangue, c’est simple, frais et très bon !
      Merci Valérie !!

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    3. Moi aussi, impossible à monter. Epaisse comme du beurre. Mais au final c'était délicieux. Donc c'est peut-être normal :D

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    4. Cette ganache est riche en chocolat et contient peu de crème. Il faut donc la monter doucement et pas longtemps. En effet elle est dense. Voilà pourquoi il faut l'étaler à la spatule. On ne peut pas la couler. Je pense que si je devait la refaire je mettrais plus de crème à cause de ça.

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  52. Bonjour Valérie, merci encore pour cette excellente recette, les saveurs se mêlent à merveille, je l'ai réalisé pour le 24 , un vrai délice . j'ai coulé l'insert:dans l'insert Silikomart qui va avec le moule à bûche Silikomart: 1300ml, avec un tapis Tressé au fond du moule à bûche. J'ai multiplié par 1,5 les ingrédients de la ganache au dulcey, sauf pour le café . Je n'ai pas fait de flocage le tapis rend très bien . Très belle découpe , Nous nous sommes régalés . Merci pour votre généreux blog où je puisse des recettes meilleures les unes que les autres .continuez à nous régaler et nos familles . Bonnes fêtes de fin d'année et espèrons que 2021 sera moins tristoune . Mutti

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  53. Fait pour notre reveillon....Excellent. Merci pour ce partage

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  54. Bonjour Valérie,
    Nous avons testé et beaucoup aimé cette bûche ainsi que la pistache-griotte. Un petit souci cependant, dans les deux cas la ganache, montée après 2-3h, très lentement (sinon tu cries), était très compacte, et elle est restée dense à la dégustation. Est-ce normal?
    Merci

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    1. Cette ganache est riche en chocolat et contient peu de crème. Il faut donc la monter doucement et pas longtemps. En effet elle est dense. Voilà pourquoi il faut l'étaler à la spatule. On ne peut pas la couler. Je pense que si je devait la refaire je mettrais plus de crème à cause de ça.

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  55. Bonsoir et meilleurs voeux! Ayant lu les commentaires sur la ganache, je me suis méfiée ;-) je lui ai ajouté 60g de crème froide en plus direct, c'était encore bien costaud mais gérable. Pour les minis bûches faites avec les restes, j'ai dû refaire cette ganache mais là j'ai mis des quantités plus classique, impec! merci beaucoup pour le partage, c'était délicieux!

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Valérie.