Le saumon gravlax

Quoi de plus sympa, sur vos tables de fêtes (ou pas), qu'un saumon gravlax maison tranché minute ? 

C'est tellement facile à faire en plus ! Un vrai jeu d'enfant. Il suffit juste de savoir attendre, et quelques jours suffisent à obtenir un délicieux saumon mariné.

Et puis on peut s'éclater avec le gravlax, et le parfumer avec plein de choses différentes ! Ici j'ai choisi une version classique avec de l'aneth et des baies roses, mais on peut remplacer les baies par des graines de coriandre et ajouter des zestes de citron par exemple. On peut aussi (si on en trouve en saison) remplacer l'aneth par les fanes du fenouil (c'est super bon). Ou râper une betterave crue pour un saumon tout rouge, c'est très joli. Etc etc. 

En plus c'est très présentable ! Vous allez les é-pa-ter. 

RÉALISATION : 

Un filet de saumon d'environ 750g (avec la peau)

300g de gros sel (surtout pas de sel fin ! sinon le saumon sera immangeable)

300g de sucre en poudre

30g + 20g d'aneth

10g de Gin ou de Vodka (facultatif)

Quelques baies roses

Poivre du moulin (mélange 5 baies)

Un peu d'huile d'olive

(Si vous êtes nombreux, n'hésitez pas à doubler les quantités)

Afin d'éviter tout risque bactériologique, je vous conseille de toujours congeler le saumon avant de faire le gravlax, c'est plus prudent (c'est comme lorsque l'on fait des sushis, il faut toujours congeler le poisson avant). En bonne flippette qui se respecte, je l'ai laissé une semaine au congélateur avant, mais 24h devraient suffire. 

Ne le faites surtout pas dégeler à température ambiante ! Il faudra le laisser dégeler au réfrigérateur ! On  reste prudent jusqu'au bout. 

Il faut un beau filet de saumon de chez votre poissonnier préféré. Et comme il est sympa, il aura retiré toutes les arrêtes car il vous adore. Sinon, enlevez-les avec une pince, c'est hyper facile.

Une fois que le saumon est dégelé, il faudra bien bien bien le sécher avec du Sopalin, c'est très important. Il faut vraiment retirer toute l'eau :

Ensuite on prépare la saumure. 

Pour cela, mélangez 300g de GROS sel, 300g de sucre en poudre, une belle poignée de baies roses (écrasez-les un peu au mortier), et plein de "mélange 5 baies" :

Ajoutez 30g d'aneth finement ciselée, ainsi que 10g de Gin (ou de Vodka) :

Mélangez bien.

Si vous voulez un saumon bien rouge, il suffit de râper un peu de betterave CRUE (ce n'est pas la betterave sous-vide, qui est cuite) et de bien mélanger :

Déposez un peu de cette mixture dans un plat creux (car il va y avoir de l'eau au bout de quelques jours) :

Déposez le filet par dessus :

Et recouvrez-le avec tout le reste :

Plaquez bien le saumon dans un coin du récipient :

Filmez bien en faisant plein de tours autour du récipient façon momie, et laissez le saumon mariner pendant 24h au réfrigérateur (je ne mets pas de poids dessus) :

Au bout de 24h, un liquide visqueux est apparu dans le récipient :

Et la surface du saumon est foncée et toute dure :

Retirez toute la saumure. 

Maintenant il faut bien le rincer sous l'eau froide. N'hésitez pas à le rincer à fond, soigneusement. C'est hyper important sinon il sera trop salé ! Rincez rincez. 

Ensuite, déposez-le sur un linge propre ou sur du sopalin :

Et séchez-le à fond :

Partout partout ! On sèche bien avec du sopalin pour retirer toute l'eau :

Le voilà bien séché :

Maintenant, déposez-le sur un film alimentaire :

Poivrez à fond (avec le mélange 5 baies) :

Ajoutez un petit filet d'huile d'olive (qui formera ainsi une couche protectrice) :

Et massez le saumon avec l'huile (l'idéal est de le faire avec des gants, c'est plus sûr) :

Ajoutez 20g d'aneth très finement ciselée (plus finement qu'ici, ça sera bien plus joli ensuite à la découpe) :

C'est reparti pour la momie : enroulez-moi tout ça dans le film alimentaire :

Et déposez le saumon sur un plat, côté peau au-dessus, pendant 48h minimum au réfrigérateur (tout en haut c'est mieux). Il pourra rester ainsi une semaine. Plus il restera dans le film, meilleur il sera. Mais au bout de 48h c'est déjà très bon !

Et voilà c'est tout ! Je vous avais dit que c'était facile ! 

Pour le trancher, l'idéal c'est d'avoir un couteau spécial saumon / jambon.

 C'est un couteau à la lame très fine, très tranchante, longue et souple. Il vous permettra de faire de superbes tranches d'une finesse déconcertante, avec une grande facilité. 

J'utilise très exactement celui-ci :

C'est un vrai kif de faire les tranches avec ! Il faut simplement faire de grands mouvements amples et la tranche se fait toute seule. J'adore !

Sinon, utilisez un bon couteau bien aiguisé et ça devrait aller, ne vous inquiétez pas :

Si vous trouvez des petits pains rond suédois je vous conseille d'en acheter (on en trouve chez Ikea, ça s'appelle des KNÄCKEBRÖD). Ce sont des pains noirs hyper croustillants. C'est très bon avec le gravlax. Sinon, un bon pain grillé ira très bien :

Pour la sauce, faites une mayonnaise sucrée et bien moutardée, en y ajoutant de l'aneth, c'est divin ! 

Pour un jaune d'oeuf, je mets deux cuillères à café rases de sucre en poudre, que je laisse dissoudre dans le vinaigre avec le sel. Ensuite je mets pas mal de moutarde et je fais la mayonnaise, en y ajoutant de l'aneth à la fin. Faites une mayonnaise assez souple. 

Désolée je n'ai pas de quantités précises, je la fais toujours au pif. Si vraiment vous galérez dites-le moi et j'essaierai de tout peser la prochaine fois. Mais bon : je me dis que si vous vous lancez dans un gravlax, vous devez certainement savoir faire une mayonnaise hein ! 😜

On peut aussi servir le gravlax en chiffonnade, en ajoutant un filet d'huile d'olive et quelques baies roses :