Le saumon gravlax

Saumon gravlax

Saumon gravlax

Saumon gravlax

Quoi de plus sympa, sur vos tables de fêtes (ou pas), qu'un saumon gravlax maison tranché minute ? 

C'est tellement facile à faire en plus ! Un vrai jeu d'enfant. Il suffit juste de savoir attendre, et quelques jours suffisent à obtenir un délicieux saumon mariné.

Et puis on peut s'éclater avec le gravlax, et le parfumer avec plein de choses différentes ! Ici j'ai choisi une version classique avec de l'aneth et des baies roses, mais on peut remplacer les baies par des graines de coriandre et ajouter des zestes de citron par exemple. On peut aussi (si on en trouve en saison) remplacer l'aneth par les fanes du fenouil (c'est super bon). Ou râper une betterave crue pour un saumon tout rouge, c'est très joli. Etc etc. 

En plus c'est très présentable ! Vous allez les é-pa-ter. 


RÉALISATION : 

Un filet de saumon d'environ 750g (avec la peau)
300g de gros sel (surtout pas de sel fin ! sinon le saumon sera immangeable)
300g de sucre en poudre
30g + 20g d'aneth
10g de Gin ou de Vodka (facultatif)
Quelques baies roses
Poivre du moulin (mélange 5 baies)
Un peu d'huile d'olive

(Si vous êtes nombreux, n'hésitez pas à doubler les quantités)


Afin d'éviter tout risque bactériologique, je vous conseille de toujours congeler le saumon avant de faire le gravlax, c'est plus prudent (c'est comme lorsque l'on fait des sushis, il faut toujours congeler le poisson avant). En bonne flippette qui se respecte, je l'ai laissé une semaine au congélateur avant, mais 24h devraient suffire. 

Ne le faites surtout pas dégeler à température ambiante ! Il faudra le laisser dégeler au réfrigérateur ! On  reste prudent jusqu'au bout. 

Il faut un beau filet de saumon de chez votre poissonnier préféré. Et comme il est sympa, il aura retiré toutes les arrêtes car il vous adore. Sinon, enlevez-les avec une pince, c'est hyper facile.

Une fois que le saumon est dégelé, il faudra bien bien bien le sécher avec du Sopalin, c'est très important. Il faut vraiment retirer toute l'eau :


Ensuite on prépare la saumure. 

Pour cela, mélangez 300g de GROS sel, 300g de sucre en poudre, une belle poignée de baies roses (écrasez-les un peu au mortier), et plein de "mélange 5 baies" :


Ajoutez 30g d'aneth finement ciselée, ainsi que 10g de Gin (ou de Vodka) :


Mélangez bien.

Si vous voulez un saumon bien rouge, il suffit de râper un peu de betterave CRUE (ce n'est pas la betterave sous-vide, qui est cuite) et de bien mélanger :


Déposez un peu de cette mixture dans un plat creux (car il va y avoir de l'eau au bout de quelques jours) :


Déposez le filet par dessus :


Et recouvrez-le avec tout le reste :


Plaquez bien le saumon dans un coin du récipient :


Filmez bien en faisant plein de tours autour du récipient façon momie, et laissez le saumon mariner pendant 24h au réfrigérateur (je ne mets pas de poids dessus) :


Au bout de 24h, un liquide visqueux est apparu dans le récipient :


Et la surface du saumon est foncée et toute dure :


Retirez toute la saumure. 

Maintenant il faut bien le rincer sous l'eau froide. N'hésitez pas à le rincer à fond, soigneusement. C'est hyper important sinon il sera trop salé ! Rincez rincez. 

Ensuite, déposez-le sur un linge propre ou sur du sopalin :


Et séchez-le à fond :


Partout partout ! On sèche bien avec du sopalin pour retirer toute l'eau :


Le voilà bien séché :


Maintenant, déposez-le sur un film alimentaire :


Poivrez à fond (avec le mélange 5 baies) :


Ajoutez un petit filet d'huile d'olive (qui formera ainsi une couche protectrice) :


Et massez le saumon avec l'huile (l'idéal est de le faire avec des gants, c'est plus sûr) :


Ajoutez 20g d'aneth très finement ciselée (plus finement qu'ici, ça sera bien plus joli ensuite à la découpe) :


C'est reparti pour la momie : enroulez-moi tout ça dans le film alimentaire :


Et déposez le saumon sur un plat, côté peau au-dessus, pendant 48h minimum au réfrigérateur (tout en haut c'est mieux). Il pourra rester ainsi une semaine. Plus il restera dans le film, meilleur il sera. Mais au bout de 48h c'est déjà très bon !



Et voilà c'est tout ! Je vous avais dit que c'était facile ! 

Pour le trancher, l'idéal c'est d'avoir un couteau spécial saumon / jambon.

 C'est un couteau à la lame très fine, très tranchante, longue et souple. Il vous permettra de faire de superbes tranches d'une finesse déconcertante, avec une grande facilité. 

J'utilise très exactement celui-ci :




Saumon gravlax

C'est un vrai kif de faire les tranches avec ! Il faut simplement faire de grands mouvements amples et la tranche se fait toute seule. J'adore !

Sinon, utilisez un bon couteau bien aiguisé et ça devrait aller, ne vous inquiétez pas :

Saumon gravlax

Si vous trouvez des petits pains rond suédois je vous conseille d'en acheter (on en trouve chez Ikea, ça s'appelle des KNÄCKEBRÖD). Ce sont des pains noirs hyper croustillants. C'est très bon avec le gravlax. Sinon, un bon pain grillé ira très bien :

Saumon gravlax

Saumon gravlax

Pour la sauce, faites une mayonnaise sucrée et bien moutardée, en y ajoutant de l'aneth, c'est divin ! 

Pour un jaune d'oeuf, je mets deux cuillères à café rases de sucre en poudre, que je laisse dissoudre dans le vinaigre avec le sel. Ensuite je mets pas mal de moutarde et je fais la mayonnaise, en y ajoutant de l'aneth à la fin. Faites une mayonnaise assez souple. 

Désolée je n'ai pas de quantités précises, je la fais toujours au pif. Si vraiment vous galérez dites-le moi et j'essaierai de tout peser la prochaine fois. Mais bon : je me dis que si vous vous lancez dans un gravlax, vous devez certainement savoir faire une mayonnaise hein ! 😜

Saumon gravlax

On peut aussi servir le gravlax en chiffonnade, en ajoutant un filet d'huile d'olive et quelques baies roses :

Saumon gravlax

Commentaires

  1. Super ! Ça fait des année que j'en avais envie 😍 par contre, c'est adaptable à une tablée de 6 ?

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  2. Une recette de fête ou pas. Merci de nous régaler encore une fois

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  3. J'adore.
    J'en fais tout le temps.
    Je mets de la savora dans la sauce à la place de la moutarde classique.
    J'ai travaillé dans un grand restaurant de Stockholm dont c'est la spécialité !

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  4. Bonjour Valérie,
    Depuis le temps que j'attendais la recette du saumon gravlax testée par notre bloggeuse préférée. Il y a une telle avalanche de recettes sur le net qu'on ne sait laquelle choisir. Celle-ci me donne l'eau à la bouche comme tout ce que vous faites d'ailleurs est ce la peine de la préciser !!??. Bravo pour votre passion, la qualité de vos explications et l'humour de vos commentaires.
    Lucia

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  5. Bonsoir, parfaitement a temps ! Je voulais faire ça pour Noël 😉 question : quelle est l'utilité de la peau ? Je voulais le faire avec du dos de saumon pojr ne pas gérer les arrêtes. La poissonnière m'a dit que le dos c'est vendu sans peau ... merci d'avance et joyeuses fetes

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    1. N’étant pas une experte en gravlax., je ne peux répondre avec certitude sur l’utilité de la peau. Disons que je n’ai jamais vu de gravlax dans peau. Il me semble que déjà, le gros avantage, c’est qu’elle permet de pouvoir trancher. En effet, je ne vois pas comment on pourrait faire de belles tranches si on ne le faisait pas à ras de la peau. A moins de couper des petits tronçons. J’en sais rien. Et puis j’ai peur que sans peau ce soit trop salé. Quant au dos de saumon, bien sûr qu’il existe avec la peau ! Je ne comprends pas cette affirmation de votre poissonnière. J’achète les filets entiers énormes avec la peau et ensuite je les coupe comme je veux. Le poissonnier doit faire ce qu’on lui demande normalement. Si on veut un dos avec la peau, il la laisse. Quant aux arrêtes normalement il les retire quand on lui demande. Ça prend deux minutes. Il y en a très peu ! Je le fais moi-même parfois et c’est facile.

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    2. Salut^^... ainsi la chair du saumon se tient mieux,,, et cela est beaucoup plus simple pour le couper... d´autre part c´est plus hygiénique pour le poser..^^

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    3. Bonjour,
      Vous pouvez sans problème le faire sans la peau, ce sera tout aussi bon. Si on a la chance de pouvoir s'en procurer, cette recette est excellente avec du thon bachi, un délice!!

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    4. Bonsoir je pense qu'il s'est peut-être glissé une erreur dans la recette qui est au top pour l'avoir essayer. Je pense que c'est 10cl de gin ou vodka a la place de 10g cat c'est vraiment très très peu . cordialement .

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  6. Bonjour
    Et encore merci pour toutes ces nouvelles et merveilleuses recettes de fin d'année.

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  7. Vos explications sont très claires. Votre massage à l'huile d'olive est sûrement la partie de recette qui me manquait..
    Je fais du gravlax de maquereaux achetés sur le port (LE PALAIS). Il faut que j'essaye ��

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    1. je n'avais pas pensé au maquereau. Je fais avec des filets de sardine (en laissant seulement 3 h dans le sel)

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  8. Bonjour, j'avais une petite question : dans le restaurant parisien de Thierry Marx le Marxito (qui a malheureusement fermé) il faisait du gravlax avec de l'huile de truffe dessus. Sans doute pas pure, car le goût aurait tout altéré. Avec les collègues, on en était raides dingues, totalement addict ! Pensez vous qu'on puisse ajouter quelques gouttes au moment du massage ? J'attends le retour de la saison du saumon en mars et je tenterai votre recette qui est sans doute geniale comme tout ce que vous faites, vous etes etes le seul site de cuisine que je suis ;-)

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    1. Bonjour, merci pour ce gentil message. J'avoue que je ne sais pas ce que j'aurais fait...masser le saumon avec l'huile de truffe ou la mettre à la dernière minute ? Je crois plutôt qu'il a dû la mettre au moment de servir, sans en avoir la certitude.

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    2. bonjour,
      cette recette tombe à pic puisque c'est ce que je vais faire pour Noêl, cependant j'ai 2 filets de saumon. Dois-je doubler les doses de la marinade, ou bien mettre les deux filets l'un sur l'autre avec la marinade entre les deux ? Merci

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    3. Bonjour. Je n'ai jamais essayé en mettant deux filets l'un sur l'autre mais je pense que je ne l'aurais pas fait. Il est plus prudent de tout doubler et de faire les deux filets séparément. Ne prenons pas de risques !

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    4. @Miag : après réflexion je pense qu'il vaut mieux masser le saumon avec l'huile de truffe dès le début. Et en remettre un peu au moment de servir.

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  9. Bonjour à toutes et tous ! Je suis une dévoreuse de gravlax qui sera au menu de notre réveillon de Noël. Merci pour ton partage, Valérie.
    Je vous souhaite de bonnes fêtes, les gourmets !

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  10. Himm ! Ça donne envie. Je découvre votre bmog. J'ai préparé hier la bûche nougat glacé aux marrons. Je vais me lancer dans ce saumon gravlax. Merci pour la qualité de vos explications.

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  11. Ah ! La bonne surprise !!! depuis si longtemps que je voulais m'y essayer ! mais aucune recette ne se ressemblant en quantités de sucre & sel, pouvant varier du simple au double, je n'ai jamais osé !
    Avec Valérie : les yeux fermés et juste à point nommé !
    MERCI Valérie !
    Brita.

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  12. Oups ! Dans l'emballement, j'ai oublié une question :
    Pour un filet de saumon + petit, faut-il mettre la même quantité de sel-sucre ?
    Double merci.
    Brita.

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    1. Bonjour Brita. Les quantités ici sont pour un filet de 750g environ. Pèse le tien et fais une règle de 3 pour adapter les quantités.

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  13. Bonjour Valérie ! Encore une superbe recette. Merci beaucoup !!! Serait il possible de faire cette recette avec un autre type de poisson (du cabillaud par exemple ?). Je sais je vais m'attirer les foudres de toute la blogosphère. .... ......mais à chaque fois que je mange du saumon je le trouve très gras et autant ailleurs la graisse ne me gêne pas plus que ça ....autant la graisse de poisson m'écœure !!! Je sais je sais! Mea-culpa!
    Je vous souhaite de belles fêtes de Noël et je vous remercie à nouveau pour toutes les belles recettes

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    1. Je ne sais pas car je n'ai jamais entendu que l'on pouvait faire du gravlax avec un autre poisson que le saumon. Désolée je ne peux pas vous aider.

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    2. Bonjour, cela devrait être possible avec de la truite, bonnes fêtes à toutes et à tous, Fauquette

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  14. Bonjour Valérie, très jolie recette, j'adore le gravlax et j'en fais depuis des années mais je découvre un truc que je ne connaissais pas : moi je le fais mariner un jour ou deux dans la saumure, ensuite je le sèche et je le sers tout de suite avec de l'aneth fraiche, donc je suis intriguée de voir qu'il faut le laisser deux jours dans du film avec l'aneth ? que se passe-t-il pendant cette étape ? il se parfume, il change de texture ?.... je vais essayer ta recette et je suis curieuse de voir ce que cela donne ! Merci et bonnes fêtes ! Eloïse

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    1. Bonjour. Il y a plusieurs façons de faire le gravlax. J'aime bien celle-ci car cela permet qu'il ne soit pas trop salé, puisqu'on le laisse dans la saumure seulement 24h. Ensuite il continue à se parfumer pendant plusieurs jours, mais cette fois-ci on ne prend pas le risque qu'il soit trop salé puisqu'on l'a rincé. Il ne change pas de texture, il prend juste du goût.

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  15. Bonjour Valérie, je vais devoir acheter lunettes mais je ne vois pas d'indication pour nombre invites "6 " ss enfant hihi !!! De joyeuses fêtes à vous et merci de votre presence pour nous faire sourire ou pouffer de rires à vos descriptifs.

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  16. Coucou Valerie
    Je fais du gravlax depuis des années
    Je n’ai jamais congelé le saumon avant ....
    Il me semble que la saumure cuit le poisson non ?!
    Pour la part je mets de la cassonade et des graines de coriandre avec le poivre.
    Je prends une queue de saumon en filet je mets le mélange sur les 2 faces et je reconstitue le poisson que j’emballe bien dans l’alu avec un poids dessus pendant 48 h je ne le rince pas je l’essuie Et je le sers avec de l’aneth fraîche ou du citron ou des baies roses ou du poivre timut !
    Voilà j’ai tout dit !!

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    1. Bonjour MC,
      La congélation est chaudement recommandée en l'absence de cuisson, pour tuer efficacement un parasite de certains poissons.
      Ce parasite est capable de créer des troubles chez l'homme, parfois curables uniquement par chirurgie.
      https://fr.wikipedia.org/wiki/Anisakiase
      Cordialement,
      Nuria.

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  17. Merci Valérie !
    Elle est super tentante, votre recette en deux temps et deux marinades.
    J'avais l'habitude de la faire en un temps d'au moins trois jours avec une combinaison de vos deux marinades, en retournant le filet de saumon une fois par jour et en évacuant le liquide rejeté.
    Pour la sauce, je mélangeais de la Savora, du vinaigre, du sucre, de l'huile et de l'aneth que je laissais mariner jusqu'au jour J et que j'émulsionnais avant de servir (je dosais pour obtenir une consistance mayonnaise).
    Je voulais justement en préparer pour notre Noël à deux, je vais essayer votre recette..
    Je retiens l'idée de la congélation avant de faire mariner.
    Du coup, je vais foncer chez mon poissonnier dès demain matin.

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  18. Sans conteste l'un de mes plats préférés ! Merci pour cette délicieuse recette <3

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  19. Véro la Blonde qui aime le saumon21 décembre, 2020 07:39

    Bonjour Valérie et les gourmands,
    Merci pour cette recette qui nous amène bien loin de la pâtisserie.
    J'essayerai ce saumon dès que possible après les fêtes et je le servirai avec des blinis faits maison.
    Cette année, comme pour beaucoup, la période ne sera pas trop festive,. Foutu virus qui a terrassé ma fille. Elle est isolée avec son conjoint et leur fiston de 5 ans, impossible de les aider car parallèlement, nous avons nos parents en charge. Tout ceci est très perturbant.
    Donc, nous organiserons un repas festif en décalé.
    Il n'empêche que je vous souhaite à tous de bonnes fêtes de fin d'année.
    Véronique

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  20. Bonjour Valérie et tous les fans inconditionnels de toi, et ils sont nombreux !!!

    Je vous souhaite de bonnes fêtes de Noël et de fin d'année. En Provence, on dit : "Bon bout d'an et à l'année qui vient. Que si nous ne sommes pas plus, nous ne soyons pas moins". En général ça se dit en provençal, mais ma 6e langue n'est pas le provençal !!!

    Je suis de tout cœur avec vous, et la cuisine nous permet de nous vider l'esprit et de penser à autre chose qu'aux âneries qu'on nous impose et nous fait vivre...

    Gros gros bisous virtuels à tous... on a le droit !

    Amitiés,


    Agnès

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  21. Encore une recette validée par toute la famille! Merci Valérie pour ce blog qui est une source précieuse de recettes incontournables des repas festifs à la maison! Longue vie à ce blog! Bonnes fêtes!

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  22. Aaaah du saumon gravlax, j'en salive devant mon écran ! malheureusement je suis enceinte et sujette au diabète gestationnel, ce qui fait que je ne peux que regarder tes dernières recettes... En attendant de pouvoir de nouveau cuisiner sans pleurer d'envie (c'est terrible, je vendrais mes enfants pour pouvoir croquer un bout de saumon fumé ou de pavlova ;)) je continue à mettre les recettes dans le classeur.
    A dans quelques mois Valérie !

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    1. Bonjour VFC PREZ,
      rien n'est perdu, le saumon gravlax ce n'est pas comme la bûche, c'est "basses calories" et donc c'est permis en cas de diabète, même gestationnel !

      Par contre , il faut bien congeler comme l'indique la recette.

      Bon appétit et faites un beau bébé !
      Nuria.

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  23. Merci Valérie pour ce partage,
    j'en avais déjà fait, mais je n'avais pas assez rincé et le sel était trop présent.
    là c'était parfait !
    Astuce : j'ai posé le saumon avec le mélange sucre sel sur une grille surélevée, tout le liquide visqueux est tombé sans que le saumon ne reste dedans.
    Ce saumon a eu un gros succès au réveillon du 31.
    Je suis réinvité l'année prochaine ! Merci encore

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  24. Véro la Blonde qui aime le saumon08 janvier, 2021 08:14

    Bonjour Valérie et les gourmands,

    Comme je m'y engageait dans un commentaire ci-dessus, je vais faire ce saumon pour le déjeuner festif tardif de la semaine prochaine.
    Ce matin je vais chez mon poissonnier acheter le saumon et hop au congélateur.
    Merci Valérie pour ton engagement

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  25. Véro la Blonde qui aime le saumon03 février, 2021 10:23

    Bonjour Valérie et Bonjour à tous ses fans,

    J'ai réalisé ce saumon pour un repas familial.
    C'est absolument parfait.
    Rien à changer. Je craignais les 24 heures dans le sel, mais non, ce n'est pas trop salé.
    Le repas avait pour plat principal la carbonade flamande trouvée également sur ton site, et des éclairs au chocolat selon ta recette.

    MERCI Valérie. Ne change pas, tu es une belle personne.
    Nous t'aimons

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  26. Super recette., ça faisait si longtemps que je voulais essayer. Après 48 h de second repos, délicat, pas salé. Je tente cette fois une plus longue maturation sous vide.

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  27. JE LE FAIS AVEC DU FEUILLES DE CORIANDES

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  28. Un conseil congelé un saumon ou autre c'est pas une très bonne idée et pour faire un gravlax c'est simple tu met le saumon dans du gros sel avec les ingrédients que tu as cité vous le mettez, 24 au frigo puis le desalez correctement et faites vos tranche

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  29. Bonjour, petite question pour bien préciser un point concernant la congélation du saumon avant de le préparer: cela veut donc dire qu on ne peut pas ensuite le congeler une fois prêt si je comprends bien? 🤔🤔🤔🤔
    Merci en tt cas j'ai déjà testé et c'était délicieux !

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Valérie.