Financiers au café et aux noix (Yotam Ottolenghi et Helen Goh)





Il y a comme ça des saveurs qui sont faites pour être ensemble, qui se comprennent, se complètent, se correspondent et se répondent. C'est le cas du café et des noix, qui, comme chacun le sait, ont été séparés à la naissance.

En feuilletant le beau livre de recettes sucrées de Yotam Ottlenghi et d'Helen Goh, "SWEET", je suis tombée sur ces "Coffee and walnut financiers", et je n'ai pas pu résister au plaisir de les goûter :


Il s'appellent "financiers" mais il n'ont pas la forme que l'on connaît, à savoir les fameux petits rectangles plats. En effet, Ottolenghi et Helen Goh ont préféré en faire une version "muffins", en les réalisant dans des moules ronds et bien hauts, et en les coiffant d'un glaçage au café dégoulinant. Je peux vous dire que c'est un vrai régal. 

La pâte est au beurre noisette, allégée juste ce qu'il faut par un soupçon de levure chimique (pour casser un peu le côté "pouf pouf"), bien parfumée au café, dans laquelle on ajoute des noix torréfiées, et un glaçage au café pour le look et la gourmandise. 

Comment résister ? Impossible. 

Si vous avez des blancs d'oeufs au congélo, c'est le moment de les utiliser ! 

RÉALISATION : POUR 8 FINANCIERS DE 7CM DE DIAMÈTRE ET 5CM DE HAUT :

80 de cerneaux de noix (+ 1cerneau entier par gâteau pour la déco)
120g de beurre doux
220g de sucre glace
90g de farine (type 55 ou 45)
1 teaspoon de levure chimique (3g)
1/4 de teaspoon de sel (deux belles pincées)
80g de poudre d'amande
230g de blancs d'oeufs
70g d'eau
1 tablespoon de café soluble (4g) (type Nescafé)
1 + 1/2 teaspoon de café moulu (1,5g)

Pour le glaçage : 
250g de sucre glace
70g de lait entier (ou demi-écrémé ça ira)
15g de sirop de glucose (pour la brillance)
2 + 1/2 teaspoon de café soluble (3g)


Avant que certains se mettent à râler parce que j'ai écrit "teaspoon" et "tablespoon", je rappelle pour la énième fois qu'il s'agit ici de cuillères-mesure américaines. Il ne s'agit pas de nos cuillères à café françaises ! Dans tous les livres d'Ottolenghi, les petites quantités sont mesurées avec ces cuillères. 

J'ai mis les équivalences en grammes pour ceux qui n'ont pas ces cuillères :


On commence par torréfier les noix, pour que leur goût soit plus prononcé.

Déposez 80g de cerneaux  de noix sur une plaque, et enfournez pour environ 10mn à 160° chaleur tournante :



Les noix doivent brunir mais ne surtout pas brûler ! Surveillez bien la fin de cuisson :


Laissez-les un peu refroidir, puis frottez-les entre vos mains, pour retirer le plus possible de peau. Elle va partir toute seule, mais s'il en reste ça n'a pas d'importante :


Concassez-les ou hachez-les grossièrement :


Ensuite on s'occupe du beurre noisette, qui est le secret de financiers réussis !

Pour cela, faites chauffer 120g de beurre doux dans une petite casserole, sur feu moyen. Vous allez l'entendre crépiter ("chanter" comme on dit) :



Dès que le beurre ne "chante" plus, et que quelques dépôts brunâtres se sont formés dans le fond de la casserole, votre beurre noisette est prêt (meilleure odeur de l'univers...) :


Utilisez une passoire aux mailles très fines pour filtrer le beurre :




Laisssez-le redescendre en température :


Quand il est à environ 35° c'est bon, vous pouvez continuer la recette. Si vous n'avez pas de thermomètre, quand il est tiède c'est bon, on n'est pas au degré près hein ! S'il est trop chaud il va cuire les oeufs, et s'il est trop froid il figera, c'est tout :


Faites dissoudre 4g  (1 tablespoon) de café soluble dans 70g d'eau chaude. Laissez refroidir.

En ce qui concerne le café moulu, si comme moi vous n'en avez jamais, ouvrez une capsule Nespresso (ou une dosette), et récupérez 1,5g (1 + 1/2 teaspoon) de café moulu. Oui il s'agit bien de café moulu que l'on met comme ça dans une pâte à gâteau, n'ayez pas peur :



Mélangez bien 220g de sucre glace90g de farine, 3g (1 teaspoon) de levure chimique et deux belles pincées (1/4 teaspoon) de sel avec un fouet ou une cuillère magique

Attention à la quantité de levure ! Si vous en mettez trop, vos financiers seront très friables, vous n'aurez pas cette texture dense et fondante. Il faut soit la peser avec une balance de précision, soit utiliser une cuillère-mesure


Ajoutez 80g de poudre d'amande. Mélangez :


Puis 230g de blancs d'oeufs (vous pouvez les fouetter un peu à la main avant si vous voulez) :


Mélangez bien :


Ajoutez le café moulu et le café dissous :


Mélangez et ajoutez les noix torréfiées :


Puis le beurre noisette :


Mélangez bien, filmez le récipient, et laissez la pâte reposer au frais pendant 2h (ou une nuit) :


On peut tout à fait utiliser un moule à muffins classique pour cette recette. Ici je voulais que les bords soient droits et non pas évasés (c'est un détail !) alors j'ai utilisé mon moule Multiflex 170 de Silikomart, dont je me sers habituellement pour les entremets. Chaque cavité mesure 70mm de diamètre et 45mm de haut, pour une contenance de 170ml. 

Si vous aimez ce genre de moule cylindrique, il y a celui-ci qui est bien moins cher, avec 8 cavités de 60mm de diamètre et 40mm de haut :



Ou celui-ci, avec 12 cavités de 47mm et de 50mm de haut :



Comme c'était un premier essai, j'ai divisé toutes les quantités par deux, mais au lieu de remplir 4 cavités, j'en ai remplis 5. Résultat : financiers pas assez hauts. J'avais peur qu'ils lèvent trop, alors qu'ils lèvent très peu. Donc, quand vous ferez la recette avec les quantités indiquées, il faudra bien faire 8 financiers comme indiqué si vous utilisez le même moule que moi. 

Versez la pâte dans un pichet avec un bec verseur (ou une poche sans douille).

Graissez les cavités avec un spray de démoulage, c'est plus prudent, même si votre moule est en silicone. S'il est en métal graissez aussi bien sûr (ou beurrez) :




Remplissez les cavités quasiment jusqu'en haut (plus haut que ce que j'ai fait !) :




Enfournez pour 25mn à 160° chaleur tournante. 

Attention :  Ce temps de cuisson dépend de la hauteur des financiers ! Il peut varier de 15 à 30mn. Quand vous voyez qu'ils sont levés au centre et que la surface commence à craqueler c'est bon. Vérifiez la cuisson avec cake tester (ou un couteau) qui doit ressortir propre :

Attendez 10mn avant de les manipuler, sinon ils se casseront. Ils sont fragiles quand ils sont chauds :


Démoulez-les très délicatement, et laissez-les refroidir sur une grille :



Quand ils sont revenus à température ambiante, préparez le glaçage. 

Faites fondre 3g (2 + 1/2 teaspoon) de café soluble dans 70g de lait bouillant. Le lait doit être bouillant pour que le sirop de glucose puisse fondre. Ajoutez tout de suite 15g de sirop de glucose, et mélangez :


Ajoutez 250g de sucre glace, et mélangez bien. J'ai trouvé le glaçage un tout petit trop épais :


Alors j'ai ajouté quelques gouttes de lait. Si vous le faites allez-y très doucement car il peut très vite se liquéfier, faites attention :


Coulez le glaçage au centre des financiers, et laissez-le vivre sa vie :


Déposez de suite un cerneau de noix entier sur chaque financier :


Ottolenghi et Hélène Goh ajoutent un trait de poudre de café moulu et un trait de sucre glace pour la déco. J'ai simplement ajouté le café moulu :

Financiers aux noix et au café Ottolenghi

Ce glaçage est super beau ! Vous verrez qu'il sera brillant comme celui des éclairs :


Financiers aux noix et au café Ottolenghi

Financiers aux noix et au café Ottolenghi

Regardez-moi ça !

Financiers aux noix et au café Ottolenghi


REMARQUES :

- Après une nuit sous cloche, je les ai trouvés encore meilleurs ! La texture était toute humide et fondante le lendemain. Seul bémol : le glaçage ne brillera plus autant, mais ça sera encore très beau, ce n'est pas grave.

- Si vous n'avez pas de sirop de glucose ce n'est pas dramatique, mais le glaçage ne sera pas aussi brillant. 

- N'hésitez pas à utiliser des moules encore plus hauts que les miens, comme ceux d'Ottolenghi, qui doivent faire peut-être 7 ou 8cm de haut je dirais. C'est important qu'il y ait plus de biscuit que de glaçage, pour que ce ne soit pas trop sucré. Et c'est super beau. 

- Si vous respectez bien l'équilibre entre la hauteur du biscuit et le glaçage, vous verrez qu'ils seront sucrés juste comme il faut. Le glaçage apportera la petite touche de gourmandise qu'il faut, c'est un régal. Sans lui ils seraient bien plus fades je crois. Ils ont tout bien calculé ! 

- Dans le livre il est indiqué que si vous utilisez un moule à muffins classique, vous pourrez faire 12 gâteaux. 

- La pâte crue se conserve deux jours au frais.

- Ces financiers se conservent deux jours dans une boite hermétique. Le glaçage sèchera un peu mais ils seront tout aussi bons.


Commentaires

  1. Bonsoir Valérie ! Congéler ça marche aussi ?

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    1. Je n'ai pas essayé. Sans le glaçage ça doit être possible. Il faudra les glacer après décongélation.

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    2. Merci oh grande pretresse decla spatule!

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  2. Peut-on réaliser cette recette da's un grand moule ?

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    1. Salut Nadia ! On peut tout cuire dans n'importe quel moule. Le seul truc c'est de maîtriser la cuisson. Dans un grand moule mieux vaut cuire doucement, à 150°, et plus longtemps. En revanche, comme c'est fragile, on ne pourra pas démouler en renversant le moule. Il faut privilégier un moule à charnière ou un moule à fond amovible.

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  3. Les noix et le café c'est mon dada ! ma madeleine de proust !
    Je ferais plus de sport ... je ne vais tout de même pas jeter les blancs d'oeufs qui trainent dans mon frigo ! (belle excuse, non ?)
    Et puis je garderais mes gâteaux rien que pour moi, vu que mes hommes (petits et grand) n'aiment pas les noix! (Je croise les doigts pour que les enfants ne changent pas d'avis).
    Merci beaucoup Valérie !!
    Encore une recette fétiche à ajouter à ma longue liste.
    (Quand ma mère ou mon mari ont envie de cuisiner et me demande une recette, ils ont bien compris qu'il ne fallait plus sortir un livre mais plutôt commencer par taper "c'est ma fournée" sur la tablette !)

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  4. Ahahahah Valérie le piège saison 4 épisode 5.... J'ai vu le titre jme suis dit moquais les saveurs me chauffent pas trop.... Puis j'ai vu les photos et j'ai eu faim. Du coup je vais vérifier que j'ai out et je vais me dépêcher de les goûter. #TeamOttolenghi

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  5. Bonjour Valérie, tout d'abord merci pour cette recette. J'ai relu le déroulé de la recette, il manque l'ajout du sucre glace dans l'appareil?

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  6. Bonjour Valérie, mon précédent message n’est pas passé, j’ai dû faire une mauvaise manip.
    Je recommence : je disais donc que vous avez oublié le sucre glace dans le déroulé de la recette, ceux qui préparent leurs ingrédients à l’avance ne se feront pas avoir (oui car la quantité de sucre glace est indiquée au début), ceux qui font de la pâtisserie pour lécher les plats ne se feront pas avoir grâce à l’amertume, mais les autres...
    Ma pâte est au frigo, elle est vraiment exquise crue alors j’ai hâte de voir le résultat. Je les fais pour le goûter de cet après-midi, je reviendrai vous dire ce qu’il en est.
    Bien à vous ma préférée,
    Lucie

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  7. Sophie de Neuville12 février, 2021 15:03

    Des noix, du café, je reste !!!! et je reviens vous dire ça dimanche

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  8. Bonjour Valérie, encore une recette que je mets de côté pour plus tard ! Une question qui n'a rien à voir. Je stocke la farine, sucre etc dans des boîtes et j'ai les mêmes étiquettes "ardoise" que vous. Par contre, mes feutres blancs sont pâlots et l'écriture se voit peu. Où trouvez vous les vôtres qui ont l'air de bien écrire ? Merci beaucoup

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    1. Bonjour. J'ai eu ce feutre avec les boites. L'écriture est pâlote aussi, ce n'est pas vraiment très blanc. Je vous mets le lien pour que vous puissiez voir s'il s'agit du même feutre que le vôtre : https://amzn.to/3uAfhuO

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    2. Merci ! c'est pas le même, mais çà doit être normal avec ces feutres l'écriture pâlote ! par contre je garde le lien pour les boites, elles ont l'air top.

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  9. J'ai réalisé ces gâteaux aujourd'hui, j'ai laissé la pâte reposer 4 heures au frais car mon four était occupé par des meringues, je les ai fait cuire dans des moules en silicones "demi-sphères". Je peux vous dire que c'est une tuerie. Merci Valérie.

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  10. Cette petite tuerie a été réalisée aujourd’hui et vraiment ils sont top,
    Bravo pour cette délicieuse recette

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  11. Merci pour cette recette que j'avais aussi repéré dans sweet. Petite question, autant je respecte à la lettre les grammages d'ottolenghi sur du salé (mon maître absolu 🤩) autant à plusieurs reprises, j'ai trouvé ses gâteaux tres (trop) sucrés. Tu en pense quoi ?

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  12. Ma petite Maman faisait d’excellents financiers mais les tiens m’attirent ... juste une question: je ne suis pas fan du café soluble et il finit toujours à la poubelle. Ne peux t’on pas utiliser que du « vrai » café ?

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    1. J'ai utilisé du vrai café et cela va très bien.

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  13. c'est une tuerie, j'avais mon marque-page sur cette recette dans Sweet, un de mes livres de recettes préférés. J'ai baissé quasi de moitié la quantité de sucre,.. Pour le glacage aussi, et du coup il est plus liquide, c'est parfait. Dans le bouquin version UK, la cuisson se fait à 180°C, est ce que c'est une coquille ou trouves-tu que c'est préférable à 160?

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  14. Olala!! A la vue de ce post, je me suis mise à baver!!! Ces petits financiers m'avaient l'air si moelleux, si doux, si appétissants que je ne pouvais passer à côté de cette magnifique recette! A vrai dire, j'ai déjà fait beaucoup de recettes de votre blog mais là, il fallait que je la fasse tout de suite! Le seul HIC, c'est que nous n'aimons pas le café...Donc, j'ai remplacé le café par du cacao en poudre ( du pur cacao pas du N....) et j'ai fait la même chose pour le glaçage...Et là....Olala!!! Je ne m'en suis toujours pas remise! C'est une tuerie! Mille mercis!

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  15. Troooop bon !!!
    J'avais peur que ce soit trop sucré, alors je n'ai mis que 190g de sucre glace dans la pâte, et j'ai divisé les quantités de glaçage par 5, et c'était parfait pour moi !
    Merci encore pour ces belles recettes et découvertes :)

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  16. Bonsoir,
    mes enfants m'ont offert "Sweet" pour mon anniversaire le mois dernier et depuis, tous les dimanches c'est un nouveau dessert Ottolenghi qui nous régale!
    Si au départ j'ai été déçu que ta nouvelle recette ne soit pas neuve puisque j'ai le bouquin, elle m'a ouvert les yeux sur une erreur de traduction. et je t'en remercie!
    J'ai la version française de "Sweet" et j'ai pu constater grâce à ta recette qu'à la traduction le teaspoon et tablespoon sont simplement traduites en cuillères à café et cuillères à soupe sans aucun changement dans les chiffres!
    Moi j'ai été façonnée à "l'école Valérie", celle où on nous enseigne que les quantités sont au gramme près sur une balance de précision et qu'une teaspoon n'est pas l'égale d'1 cuillère à café !
    Mon livre serait donc une imposture ? Virez moi les traducteurs !!!
    Et en attendant je vais retraduire et changer mes cuillères à café par les teaspoons originelles!

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    1. Et oui vous avez raison : peu de gens savent qu’il s’agit des cuilleres mesure en effet ! Ce n’est pas la même chose.
      J’ai acheté le livre en anglais tellement j’avais peur des erreurs de traduction 😂

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  17. Pour les déguster le lendemain, ne faut il pas simplement les conserver dans une boite sans le glaçage, et ne le mettre que le lendemain au moment de la dégustation pour qu'il conserve son brillant??
    De plus, penses tu que cette recette s'adapte à d'autres parfums?

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    1. En effet c'est bien plus intelligent de faire comme tu le suggères ! Je n'ai pas tenté de faire d'autres parfums mais je suppose que oui.

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  18. Santa simonpietri17 février, 2021 19:25

    Bonjour. Merci pour cette recette. Avant de me lancer, j'ai une question à vous qui êtes si precise dans le grammage des ingredients... Pour 230 grs de blancs d'œufs, il faut prévoir 2, 3 ou ??? Merci de votre retour et belle soirée.

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    1. Une ado en cuisine19 février, 2021 15:06

      Bonjour !
      Il me semble qu'un oeuf pèse environ 60g et qu'il contient environ : 10g de coquille, 20g de Jaune et 30g de blanc !

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    2. En effet il blanc d'oeuf pèse généralement 30g.

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  19. Bonjour Valérie
    Je lis vos recettes depuis un moment et vous remercie énormément pour tous vos conseils. Je voudrais savoir comment faire pour imprimer une recette, je vous remercie de votre réponse. Bien cordialement

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    1. Bonjour. Pour imprimer il suffit ce copier le lien de la recette, puis de le coller ici (indiquez 0% dans le carré en haut à droite pour pouvoir imprimer sans les images) : https://www.printfriendly.com

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Valérie.