Le cake au citron et à l'huile d'olive de Christophe Bacquié

Gros gros coup de coeur aujourd'hui ! Si vous aimez les cakes au citron, vous allez surkiffer. 

C'est une recette de Christophe Bacquié, Meilleur Ouvrier de France et Chef triple étoilé du restaurant de l'Hotel du Castelet.

D'après ce que j'ai compris, ces cakes au citron sont offerts en guise de bienvenue aux clients de l'Hôtel (en petit format), et Christophe Bacquié a partagé sa recette sur Instagram pendant le premier confinement. 

Ce cake au citron est très facile à faire, et très rapide. Il est gourmand, moelleux, fondant, et surtout vraiment équilibré (ni trop sucré, ni trop acide). 

J'ai adoré ! Je ne lui trouve aucun défaut en fait. Il est certain que je le referai dès qu'on me réclamera un cake au citron, et je suis sûre que vous serez conquis aussi. 

RÉALISATION : POUR UN MOULE À CAKE DE 16CM :

2 oeufs (100g)
150g de sucre
120g de farine avec levure incorporée (c'est l'idéal, sinon 120g de farine et 2,5g de levure chimique)
70g de crème liquide entière
40g d'huile d'olive
Les zestes de deux citrons bio (pas trop petits les citrons !)

Pour le sirop (INDISPENSABLE !) :
50g d'eau minérale
50g de jus de citron
50g de sucre en poudre

Pour cette recette j'ai utilisé un petit moule à cake à bords droits de 160x76x75mm (contenance environ 900g d'eau). Je pense qu'avec un moule encore un peu plus petit mon cake aurait été encore plus haut. 

Pour calculer les quantités en fonction de la taille de votre moule, remplissez-le d'eau et pesez l'eau. Ensuite faites une règle de trois en partant du principe que les quantités indiquées ici sont pour un moule d'une contenance de 800g (car mon moule de 900g était légèrement trop grand). Ainsi vous devriez avoir les bonnes quantités pour votre moule.  

Exemple : Vous avez pesé 1300g d'eau dans votre moule. Vous divisez donc 1300 par 800 et vous obtenez 1,62. Il faudra donc tout multiplier par 1,62 pour avoir les quantités pour votre moule. Facile.

Si avec ça vous me demandez comment faire pour connaître les quantités, je.me.casse. 

Allez on y va ! 

Avant toute chose, il faut chemiser le moule avec du papier sulfurisé. Pour savoir comment procéder, cliquez ici :

Cette recette est très facile et rapide. Elle peut se faire au robot ou au batteur électrique (voire à la main si vous n'avez ni l'un ni l'autre, mais des biceps à la place). 

Dans la cuve du robot, versez 150g de sucre. 

Zestez ensuite 2 citrons avec une microplane :

Ensuite mélangez bien le sucre avec les zestes, pour obtenir un sucre bien parfumé (ça sent trop bon !). C'est Pierre Hermé qui avait expliqué que c'était mieux de mélanger d'abord les zestes avec le sucre quand on faisait un cake au citron, alors je commence toujours comme ça, sans savoir si au final ça fait vraiment une différence... 🤷🏼‍♀️

Ajoutez alors 70g de crème liquide et deux oeufs :

Et fouettez pendant 2mn à vitesse max :

Versez 120g de farine avec levure incorporée. Cette farine est parfaitement dosée pour cette recette, c'est vraiment l'idéal (il y a 2% de levure). Si vous n'en avez pas, mélangez bien 120g de farine type 55 ou 45 avec 2,5g de levure chimique. Dans ce cas il faut une balance de précision :

Si vous n'avez pas de balance de précision, pesez 2g avec une balance électronique classique :

Remettez le robot en route quelques secondes :

Faites légèrement tiédir 40g d'huile d'olive (30s au micro-ondes puissance max), et ajoutez-la. Mélangez et arrêtez le robot dès que c'est fait. N'insistez pas :

Versez la pâte dans le moule. On se rend compte ici que j'aurais pu verser encore un peu plus de pâte. L'idéal c'est que le moule soit rempli aux 3/4. Ainsi vous aurez un cake encore plus haut. Mais c'était quand même très bien comme ça ! 

(si le moule n'est pas assez rempli vous n'aurez jamais la bosse)

Et maintenant le secret pour avoir un cake qui lève super bien, et de façon régulière. Ce n'est pas dans la recette de Christophe Bacquié mais ça faisait longtemps que je voulais vous parler de cette astuce, que vous devez être très nombreux à connaître, je le sais.

C'est vraiment génial et ça change tout quand on fait un cake ! Il suffit simplement de mettre à peine 10g de beurre mou dans une poche, puis de couper un peu l'extrémité : 

Et de tracer une ligne sur la pâte comme ceci :

Quand vous aurez essayé de faire un cake de cette façon, vous ne pourrez plus jamais procéder différemment. Cette ligne de beurre est un miracle ! Vous allez halluciner. Vos cakes seront magnifiques, comme les cakes des pros. Je ne sais pas qui a un jour eu l'idée de faire ça, mais il fallait y penser ! C'est vraiment une astuce incroyable. 

Enfournez dans un four préchauffé à 150° chaleur tournante, sur le deuxième gradin en partant du bas. Pour mon four il a fallu 55mn de cuisson.

Pendant que le cake est au four, préparez le sirop. 

Dans une petite casserole, versez 50g d'eau minérale, 50g de sucre et 50g de jus de citron (la recette originale préconise 30g de chaque ingrédient, mais j'ai trouvé ça trop juste).

Ensuite portez ce sirop sur feu fort pour qu'il soit à 110°. Vous obtiendrez alors quelque chose de sirupeux et de bien nappant :

Surtout ne faites pas l'impasse sur ce sirop ! Ne faites pas cette erreur ! Le sirop est important, ce n'est pas de la cosmétique. Il va apporter l'acidité qu'il faut pour une bonne dégustation, sinon le cake sera trop fade. Alors qu'avec le sirop, on obtient une croûte bien citronnée, et croyez-moi, ça change tout. C'est super bon. Ce sirop est indispensable.

Une fois cuit, le cake se sera merveilleusement développé !

C'est le fait d'avoir tracé cette ligne de beurre pommade avant cuisson qui va vous donner cette belle bosse au centre du cake :

Imbibez le cake encore chaud avec tout le sirop, à l'aide d'un pinceau. Il faut mettre le sirop partout (dessus et sur les côtés) :

Le cake sera alors bien brillant, mais surtout bien meilleur ! D'ailleurs, Christophe Bacquié décore chaque petit cake au citron avec des cubes de citron confit pour encore plus de goût, comme vous pouvez le voir ici.

Regardez-moi cette texture !