Le flan au chocolat de Yann Brys

Pour changer un peu du flan pâtissier classique à la vanille, si on en faisait un au chocolat ? 

Une grande première pour moi. Et pour cette première, j'ai choisi  la recette du M.O.F Yann Bryss, pour être sûre de ne pas me planter. Car le risque, avec l'ajout de chocolat, c'est de se retrouver avec quelque chose de trop pâteux, sans onctuosité. 

J'ai donc suivi sa recette issue du magazine Fou de Pâtisserie #25, et je suis super contente du résultat ! 

On obtient ici un flan onctueux, et bien corsé, pour les vrais amateurs de chocolat. 

En effet, ce flan est puissant et peu sucré : sans compter le chocolat, il  n'y a que 80g de sucre en tout, avec seulement 20g de sucre dans la pâte, qui est une pâte brisée, et non pas une pâte sucrée. Ce taux de sucre n'est pas inhabituel pour un flan, mais c'est surtout la puissance du cacao et du chocolat qui vient corser tout ça.  

Je pense donc qu'on est ici sur une pâtisserie plutôt destinée aux adultes, ou aux palais qui apprécient vraiment le chocolat noir. 

Je préfère prévenir, car je sais que certains ont du mal avec les desserts corsés, mais si, comme moi, vous ne supportez plus les desserts trop sucrés, vous allez adorer ce flan ! 

J'ai trouvé que c'était la grande classe. C'est le genre de dessert qui donne toute sa place à la puissance du chocolat, avec un bon jeu de textures entre la pâte très croustillante et l'appareil fondant. 

Je crois que l'on n'est pas vraiment dans le flan familial du dimanche que l'on sert en parts généreuses aux gosses. On est plus dans de la dégustation ici, mais je fais peut-être erreur. Si ça se trouve vous allez me dire que vos gosses se sont jetés dessus ! (auquel cas je vous demanderai un échange standard avec les miens)

RÉALISATION : POUR UN CERCLE DE 18CM DE DIAMÈTRE ET 3,5CM DE HAUTEUR :

Pour la pâte : 

135g de farine type 55 

110g de beurre doux

20g de sucre

2g de sel 

15g de cacao en poudre (sans sucre)

35g de lait

20g de jaune (1 jaune)

Pour l'appareil à flan : 

250g de lait entier

75g de crème liquide entière 

60g de jaunes (3 jaunes)

60g de sucre

10g de farine

12g de maïzena

75g de chocolat à 70% (Yann Bryss utilise le Guanaja de Valrhona)

ATTENTION : 

Les proportions de l'appareil à flan sont calculées pour un cercle de 18cm et 35mm de haut. Je n'ai pas ce genre de cercle dont je n'ai pas l'utilité, car je n'ai que des cercles à entremets, qui font tous 45mn de hauteur. J'ai donc utilisé ici mon cercle à entremets de 18cm et 45mm de haut :

Donc, avec les quantités indiquées ici, et un cercle de 18cm, vous obtiendrez un flan peu épais, exactement comme celui que vous voyez sur mes photos. 

Si vous voulez un flan plus épais, vous avez plusieurs possibilités,  dont : 

- conserver les mêmes quantités, mais en utilisant un cercle de 16cm et 45mm.

- utiliser un cercle de 18cm, mais en faisant l'appareil avec 4 jaunes, et en multipliant tout le reste par 1,33 (avec un cercle de 45mm de hauteur bien sûr). 

Mais bon, je trouve qu'à la dégustation, cette épaisseur était parfaite. Il faut dire que je ne suis pas une fana de la texture des flans c'est vrai, alors j'ai bien apprécié l'équilibre de cette version peu épaisse. 

Dans la cuve du robot, versez 135g de farine et ajoutez 110g de beurre  froid coupé en tout petits dés :

Avec la feuille (le fouet plat), sablez le mélange pendant quelques minutes à vitesse 1 (vitesse lente) :

Quand le mélange est sableux, ajoutez 20g de sucre, 2g de sel et 15g de cacao :

Démarrez à nouveau le robot sur vitesse lente, et arrêtez-le quand le mélange est homogène et sableux comme ceci :

Maintenant il faut ajouter les liquides. Pour cela je préfère les mélanger avant, afin qu'il s'incorporent plus vite, ce qui évite de trop pétrir la pâte. 

Donc, mélangez 35g de lait et 20g de jaune d'oeuf :

Puis versez dans la pâte, et pétrissez à nouveau :

Arrêtez le robot dès que la pâte commence à s'amalgamer. Il ne faut surtout pas la travailler, sinon la texture ne sera pas bonne. Je le répète à chaque fois, mais pour qu'une pâte soit bien friable en bouche, il ne faut pas trop la pétrir :

Formez une boule, aplatissez-la et filmez bien. 

Laissez la pâte reposer 1h au frais (ou une nuit si cela vous arrange) :

Après ce temps de repos, abaissez la pâte au rouleau. 

Je le fais toujours entre deux Silpat, avec mon rouleau muni d'anneaux de guidage, qui me permet d'avoir une épaisseur régulière. Ici j'ai mis les anneaux "4mm", car avec l'épaisseur des deux Silpat, j'obtiens environ 3mm, ce qui me parait bien ici :

Pour en savoir plus sur ce rouleau, cliquez ici :

Ensuite je laisse la pâte quelques minutes au congélateur, car lorsqu'on l'abaisse au rouleau, elle chauffe et devient impossible à manipuler. Il faut donc la refroidir. 

Tout la difficulté est là en fait : il faut bien jauger la température de la pâte : trop froide, elle sera cassante, trop chaude elle sera collante. Dans les deux cas cela rendrait le fonçage impossible. Il faut trouver la température parfaite pour qu'elle puisse s'insérer facilement dans le cercle. C'est la seule chose à savoir pour que cette étape soit facile.

Je la laisse donc quelques minutes au congélo, afin qu'elle soit bien froide. Ensuite je la sors et je contrôle sa souplesse en essayant de la plier un peu, jusqu'à ce que je constate qu'elle n'est plus cassante. A ce moment-là je sais qu'elle peut être foncée. 

Ce n'est pas évident à expliquer, mais au bout d'un moment vous saurez quand elle a la température idéale pour pouvoir être manipulée facilement. Et je vous garantis que si elle est à la bonne température, cette étape ne sera pas douloureuse ! Sinon, c'est l'enfer. 

Préparez une plaque perforée avec du papier sulfurisé dessus, et placez votre cercle dessus. 

Déposez la pâte sur le cercle (inutile de le beurrer) :

Et foncez le cercle :

Faites en sorte que la pâte épouse parfaitement les contours du cercle, notamment à la jonction entre le cercle et la plaque, c'est très important ! 

Coupez l'excédent de pâte avec un couteau, ou bien passez le rouleau dessus :

Il va vous rester un peu de pâte (environ 50g). Faites des petits sablés avec si vous voulez (mais elle n'est vraiment pas sucrée...) :

Quand une pâte est foncée dans son cercle, l'idéal c'est de la laisser une nuit au frigo. Mais, si on n'a pas le temps, 1h au congélateur suffira. C'est ce que j'ai fait ici. 

Pendant que la pâte est au congélateur, on prépare l'appareil à flan. C'est tout simplement une crème pâtissière dans laquelle on ajoute du chocolat. 

Avant de commencer, préchauffez votre four à 175° chaleur tournante, avec une grille sur le second gradin en partant du bas. 

Dans un récipient, versez 60g de sucre, puis ajoutez 60g de jaunes :

Mélangez vigoureusement à la cuillère magique ou au fouet pour faire blanchir le mélange :

Ajoutez 10g de farine et 12g de maïzena :

Mélangez bien :

Ensuite, dans une casserole (diamètre 16cm c'est bien), faites chauffer 250g de lait et 75g de crème liquide. Quand le mélange bout, versez-le de suite sur les jaunes :

Mélangez rapidement à la cuillère magique. Vous verrez que le mélange sera déjà un peu épais, c'est normal :

Remettez-le dans la casserole :

N'oubliez pas de bien racler le récipient avec une maryse pour tout récupérer, c'est important :

Et faites épaissir le mélange pendant 1 à 2mn sur feu assez fort, sans jamais cesser de mélanger, jusqu'à ce que le mélange ait la consistance d'une crème pâtissière bien onctueuse :

Hors du feu, ajoutez 70g de pistoles de chocolat. Cette recette est conçue pour le Guanaja de Valrhona (70%), mais je n'en avais plus et j'ai mis de l'Inaya de Barry, qui est à 65%, ce qui n'a apparemment pas trop modifié la consistance voulue :

(si vous n'avez pas de chocolat en pistoles, concassez bien votre chocolat 70%)

Mélangez bien pour faire fondre le chocolat :

Sortez la pâte du congélateur, et versez l'appareil à l'intérieur :

Lissez bien la surface (mieux que moi ici !) : 

Comme vous pouvez le constater, mon cercle est trop haut pour cette quantité d'appareil. J'aurais peut-être dû passer un couteau à l'intérieur du cercle pour couper la pâte et faire en sorte qu'elle ait une hauteur de 35mm... 

J'ai tout laissé comme ça. Il est vrai que les bords se sont donc affaissés à la cuisson puisque l'appareil ne montait pas jusqu'en haut, mais au final c'était très bien quand même, même si on constate une dénivellation entre la hauteur de pâte et l'appareil à flan c'est vrai.

Si vous voulez que tout soit au même niveau, vous avez donc toujours la possibilité de "raccourcir" les bords en les coupant après avoir foncé votre cercle. On peut aussi foncer le cercle en faisant la méthode du disque de pâte pour le fond, puis en insérant une bande ensuite. Dans ce cas, faites en sorte que la bande fasse 35mm de hauteur (c'est quand même une belle tannée...). 

Enfournez dans votre four bien préchauffé à 175°, pendant 15mn. Au bout de 15mn, baissez la température à 160°, puis prolongez la cuisson pendant 25mn.

Le flan va gonfler, c'est normal. A la sortie du four il retombera :

Il faut alors déposer ce flan sur une grille. Pour cela, le top c'est d'utiliser la pelle à gâteaux dont je vous parle tout le temps et sans laquelle je n'envisage pas la vie. Elle est trop pratique, et se glisse facilement sous tous les gâteaux grâce à son bout biseauté :

Sinon faites comme vous pouvez avec deux spatules peut-être...mais il faut impérativement le laisser refroidir sur une grille :

Avant de retirer le cercle, décollez-le un peu en passant une spatule tout autour délicatement comme cela :

Puis retirez le cercle, et laissez le flan bien refroidir avant de le découper. Quand il est chaud il est liquide ! 

REMARQUES :

- Lorsque le flan est bien refroidi, filmez-le et laissez-le au frais. Percez quelques petits trous sur le film plastique, sinon la condensation va ramollir la croûte, et le lendemain elle se détachera du flan ! 

- Pour une dégustation optimale, il faudra le laisser revenir à température ambiante. Ainsi, vous sentirez mieux le goût du chocolat, et la texture sera plus onctueuse que lorsqu'elle est très froide. 

- Pour avoir à chaque fois 20g de jaune, n'achetez pas des oeufs trop petits ! Comme toujours, vous pourrez congeler les blancs bien sûr.

- Si l'appareil est plus épais, il faudra prolonger la cuisson. Mais comme je n'ai fait ce flan qu'une seule fois, je ne connais pas le temps de cuisson dans ce cas je suis désolée. Si je me base sur la cuisson des flans que j'ai l'habitude de faire, je dirais de prolonger la cuisson de 10mn.