Tarte rustique fraise rhubarbe


TARTE RUSTIQUE FRAISE RHUBARBE

TARTE RUSTIQUE FRAISE RHUBARBE

TARTE RUSTIQUE FRAISE RHUBARBE

TARTE RUSTIQUE FRAISE RHUBARBE

Première fois de ma vie que je me lance dans le rustique... 
Adios le visuel calibré, le fonçage millimétré, la poche à douille tremblotante, les fruits au garde-à-vous. 
Quel bien ça fait de pâtisser en free style, quel sentiment de liberté ! 
On étale la pâte, on balance les fruits n'importe comment, on rabat tout sans réfléchir, on laisse tout dégouliner, et ON-S'EN-FOUT. Voilà, c'est le concept. 

Cette façon de faire les tartes ravira les débutants, car aucun savoir-faire technique n'est nécessaire, mais elle n'oubliera pas pour autant les amoureux du goût. Car, même si le visuel laisse penser que c'est notre arrière arrière grand-mère qui a improvisé - sans lunettes- ce truc chelou devant ses fourneaux, sachez qu'au niveau du goût, ça ne rigole pas. C'est bon, ça croustille, c'est parfumé, c'est acidulé, c'est fondant, c'est addictif, ça déchire.

J'ai choisi ici une pâte sans oeuf, avec un peu de levure. Le résultat donne quelque chose de très friable en bouche. Elle est facile à faire et très facile à étaler vous verrez. 

Pour absorber le jus des fruits, le fond de tarte est saupoudré d'une poudre à base de noisette torréfiées, dont le croustillant vous ravira à chaque bouchée. 

Quant aux fruits, alors là c'est le Graal : il s'agit du fameux mélange  fraise / rhubarbe, qui est absolument indétrônable gustativement n'est-ce-pas ? Et quand il est relevé avec un peu de zestes d'orange et d'épices, ça fait mal. 

J'aurais dû l'intituler la tarte "supplice", au lieu de "rustique", car j'ai failli me la taper en entier...


RÉALISATION : 

Pour la pâte :
170g de farine avec levure incorporée (ou 170g de farine et 3g de levure chimique)
35g de sucre en poudre
125g de beurre doux froid coupé en cubes
35g d'eau très froide
2g de sel fin

Pour la poudre de noisettes :
50g de noisettes torréfiées 
25g de vergeoise blonde ou de cassonade
2 pincées de fleur de sel
10g de farine

Pour les fruits :
300g de rhubarbe fraîche (environ 3 grandes tiges)
250g de fraises
150g de sucre en poudre
10g de maïzena
Les zestes d'un quart d'orange 
0,5 de cardamome moulue (ou badiane moulue, ou cannelle, ou les graines d'une gousse de vanille) 


On commence par la pâte. 

Dans la cuve du robot, versez 170g farine avec levure incorporée, 35g de sucre en poudre, et une pincée de sel fin. 

La farine avec levure (appelée "farine à gâteaux") est idéale pour cette recette, car elle parfaitement dosée. Si vraiment vous n'en avez pas, alors ajoutez 3g de levure chimique, mais pas plus ! Pesez ces 3g avec rigueur, sinon ça sera la cata : votre pâte sera trop friable. 

Mélangez bien :


Coupez 125g de beurre froid en cubes :


Ajoutez 50g de cubes de beurre dans la farine :


Et pétrissez pendant 1mn à vitesse 1 (avec le fouet plat, comme sur la photo) :


Ajoutez le reste du beurre, et pétrissez encore 1mn à vitesse 1 :


Vous obtenez un mélange sableux :


Ajoutez 35g d'eau très froide (qui sort du frigo) :


Et pétrissez une dernière fois pendant 1mn à vitesse 1. Le mélange ressemblera à un crumble :


Avec les mains, formez une boule, filmez, et réservez au frais, le temps de continuer la recette, ça suffira :


Le fond de tarte sera saupoudré d'une mixture à base de noisettes, de sucre et de farine, afin de protéger le fond de tarte de l'humidité des fruits. Normalement on met de la chapelure, mais ici on apporte du goût et du croustillant avec les noisettes, c'est génial. On peut aussi mettre des amandes brutes si on préfère. 

Quel que soit le fruit sec, il faut le torréfier avant, afin de renforcer son goût. Il suffit juste de laisser les 50g de noisettes sur une plaque pendant 10mn à 160° chaleur tournante. 

Mixez ensuite les 50g de noisettes avec 25g de vergeoise blonde ou de cassonade, sans chercher à avoir quelque chose de trop trop fin :



Ajoutez 10g de farine (farine normale, sans levure), ainsi que deux pincées de fleur de sel, et mélangez bien :




On s'attaque aux fruits. 

Quand la rhubarbe est bien fraîche, il est inutile de l'éplucher (je ne l'ai pas fait). Si ce n'est pas le cas, il faudra le faire. 

Coupez 300g de rhubarbe en tronçons d'environ 4cm, et 250g de fraises en deux :


Ajoutez les zestes d'un quart d'orange (pas plus sinon ça deviendra une tarte à l'orange), ainsi que 150g de sucre en poudre, 10g de maïzena, et les épices de votre choix

A titre indicatif (si vous avez une balance de précision), sachez que j'ai mis 0,5g de cardamome, mais on peut mettre un mélange de badiane et de cannelle moulues par exemple, ou les graines d'une gousse de vanille. Dosez les épices avec parcimonie car c'est assez puissant.

Je rappelle que pour les zestes il faut utiliser une microplane


Mélangez bien, et laissez macérer 15mn à température ambiante pour que les fruits dégorgent :


Maintenant on sort la pâte du frigo. Comme elle est riche en beurre, elle risque d'être dure comme de la pierre, c'est normal. Mais elle va vite retrouver sa souplesse à température ambiante. 

Etalez-la quand elle est encore froide, sans fariner le plan de travail, car elle ne devrait pas coller. Il faut l'abaisser de façon à obtenir un disque d'environ 28cm de pâte. Comme toujours, j'ai utilisé mon rouleau avec anneaux de guidage :


Aidez-vous d'un cercle de 26cm (ou d'une assiette, ou d'un saladier) pour détailler la pâte comme ceci (cette étape est facultative, mais le rustique a ses limites hein, faut pas déconner non plus) :


Aidez-vous du rouleau comme ceci pour la soulever :


Et déposez-la sur une plaque perforée recouverte de papier sulfurisé. Oubliez la Silpat ici : le fond de tarte cuira mieux avec du sulfu :


Parsemez la pâte avec la poudre de noisettes en laissant une marge de quelques centimètres :


Ajoutez les fruits n'importe comment, sans leur jus ! Laissez bien le jus dans le saladier, vous verrez pourquoi, y'a une surpraïse à la fin...


Et repliez les bords de la pâte en appuyant un peu pour que rien ne foute le camp :


Badigeonnez les bords de pâte avec un peu de beurre fondu, et saupoudrez-les de sucre en poudre pour le double effet kiss-cool (si t'as pas la réf, c'est que t'es trop jeune) :


Voilà, les bords sont bien beurrés et sucrés :


Et enfournez-moi tout ça dans un four bien préchauffé à 160° chaleur tournante avec la grille TOUT EN BAS du four, pendant environ 40mn. 

Voici la tête de la tarte à la sortie du four : c'est cheum, ca dégouline, on peut même avoir du dégoulinage cramoisi, mais on s'en tape. Il suffira de retirer ce qui dépasse :


Normalement on s'arrête là, et la recette est terminée. 

Oui mais voilà : on a devant nous un saladier rempli de jus de fraise / rhubarbe, et il ne nous viendrait jamais à l'idée de jeter un tel cadeau de la nature. On va donc le récupérer et de le faire réduire pour l'épaissir, afin d'en napper ensuite la tarte, pour un effet glossy-glossy. 😉

Filtrez bien le jus en raclant à fond la passoire avec une maryse :


Versez le jus récupéré dans une petite casserole :


Faîtes le bouillir quelques secondes, il va vite épaissir grâce à la maïzena :


Voici ce que l'on doit obtenir, à savoir quelque chose de sirupeux (mon Dieu que c'est bon...) :


Et badigeonnez la tarte avec (inutile de tout mettre) ! Quitte à ce que ça dégouline, autant que ce soit encore plus gourmand et brillant non ?

TARTE RUSTIQUE FRAISE RHUBARBE

TARTE RUSTIQUE FRAISE RHUBARBE

Contrairement aux apparences, le fond de tarte ne sera pas du tout trempé ! Il sera bien croustillant vous verrez :

TARTE RUSTIQUE FRAISE RHUBARBE

Je vous ai fait une photo du dessous, regardez comme c'est bien cuit !

TARTE RUSTIQUE FRAISE RHUBARBE

La tarte est délicieuse quand elle est encore chaude, mais j'ai tenté l'expérience d'en conserver un bout au frigo une journée pour voir ce qu'elle donnait le lendemain. Alors certes elle n'aura pas aussi bonne mine (elle sera encore plus moche), mais tellement meilleure ! Un truc de dingue. Une osmose se crée entre la pâte et les fruits, et le lendemain c'est à pleurer. La pâte sera encore croustillante, mais elle aura pris tout le goût des fruits, c'est trop bon. 

Commentaires

  1. Incroyable comme ça a l’air bon! Merci 🙏. J’essaie dès que je trouve la rhubarbe !

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  2. J'ai hâte de faire cette tarte et de la déguster. J'ai pris des fraises ce matin au marché, mais pas vu la moindre tige de rhubarbe ici.... Je trépigne..... Merci Valérie pour ce partage.

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  3. Merci pour ce partage et le temps que vous prenez à détailler toutes ces recettes.
    Une fois encore nous allons nous régaler.
    La rhubarbe est en phase de croissance au jardin, vraiment hâte d’essayer celle ci, le rendu visuel free style glossy met en appétit !!!

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  4. He cours dès demain acheter fraises et rhubarbe, cette tarte me fait terriblement envie!

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  5. Une p'tite idée si l'on a du jus de macération de fruits.
    Le faire chauffer, ajouter un peu d'agar agar laisser refroidir.
    On obtient une gelée de fruits pour le p'tit dej'.
    Votre tarte est géniale, tout à fait ce qu'il me faut, juste attendre la rhubarbe.......
    Bonne journée à toutes et tous.

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  6. Oh la la ça donne trop envie cette tarte !
    Merci pour cette recette simple et surtout sans une multitude de préparations !!!

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  7. Je pleure de vos commentaires. Quel bonheur de cuisiner et de rire.... Je vous adore. Ne revenez jamais dans le droit chemin coincé des explications.

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  8. Premier commentaire de mon ado de 15 ans en voyant la photo et le descriptif de la recette : "Et ben, C'est ma fournée est tombé bien bas ! Plus de balance de précision, de grammage et de millimètre près".
    C'est vrai qu'à la maison nous sommes des grands adeptes de ton site et nous testons toutes tes recettes avec bonheur (ainsi qu'avec l'équerre, le compas, le scalpel et le double décimètre laser) alors forcément, cette tarte gloubi-boulga, ça nous a fait un choc ! Mais que ça va faire du bien de se lâcher ! Dès que je récupère de la rhubarbe et les fraises du jardin, j'envoie le dit ado au fourneau pour nous concocter le "machin" baveux. Merci beaucoup pour cette nouvelle recette !

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  9. Superbe recette ! Et surtout ...j'adore lire tes recettes ! Tu as un vrai talent d'écriture en plus de la pâtisserie / cuisine ! Merci !

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  10. Je ne lèche pas mon écran, mais c'est uniquement parce qu'on m'a dit qu'il ne fallait plus le faire - en période de pandémie on ne lèche pas n'importe quoi, c'est comme ça : - (
    Bon, je pars à la chasse à la rhubarbe et je vous tiens au courant...
    Passe une belle journée, Valérie. !

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  11. Bonjour Valérie, pas de rhubarbe encore au jardin, je pensais aller voir aux surgelés pour faire cette recette est ce possible pour la rhubarbe ? Merci pour vos délicieuses recettes si bien commentées !!!

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  12. même si c'est rustique, c'est du travail et ça donne très envie!!
    bonne journée

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  13. Bonjour Valérie !
    Tragédie évitée !!!!! cette merveille a bien failli m'échapper pour se retrouver dans ma boîte "spam" que je supprime d'un bloc sans jamais regarder !!!!!!!!!!!! Il faut croire que C'EST MA FOURNÉE est si puissante, qu'elle m'a sauté aux yeux ! :-))
    Déjà pressée de voir mes rhubarbes pour m'y mettre ! Quelque chose me dit qu'elle deviendra une incontournable ! merci Valérie pour ce cadeau !
    Brita.
    .... en espérant que mon commentaire va enfin passer .... :-(

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  14. MMM Le mélange fraises rhubarbe, c'est mortel pour les hanches

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  15. Quel plaisir de lire votre blog ! Un régal pour les yeux tout autant que pour la bouche et le sourire assuré en plus !!
    Ben, figurez vous que mes tartes sont souvent "free style" sans le savoir ni le vouloir !
    Un astuce pour les fruits qui rendent du jus (exemple : les mirabelles congelées que l'on dépose directement au sortir du congélateur sur la pâte, ou les prunes fraîches : de la Blédine (oui, oui, de la bouillie pour épaissir le lait des biberons) sur le fond de tarte, texture toute douce assurée. J'en mets plusieurs dosettes pour bien recouvrir la pâte et tout le monde trouve cela délicieux.

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    1. Bonne idée.... Merci.
      Je ne connaissais pas l'astuce pourtant simple, comme quoi il ne faut pas aller chercher très loin.

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  16. Délicieuse tarte, merci Valérie pour votre savoir et votre humour quel plaisir de vous lire, un tout grand merci à vous.

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  17. Je lis toujours avec bonheur vos recettes et en teste certaines qui me tentent particulièrement. Celle-ci en fera partie, c'est sûr, photos et textes , c'est une pépite à conserver,
    Au moins ne changez rien à vos présentations !!!

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  18. Bonjour, pouvez vous re donner la marque de votre balance de précision svp?

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    1. Bonjour. Il y a le lien vers la balance en question dans ma recette (écrit en orange).

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  19. Oula ça sent le super gateau et facile a faire

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  20. J'ai réalisé cette tarte hier, et elle a été dégustée aujourd'hui. Tout était impec,, très bon dessert, riche en fruits. La pàte n'etait pas du tout détrempée par le jus des fruits. Merci Valérie !

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  21. Vous connaissez l'histoire du gâteau qui est resté une demi-minute sur la table avant de disparaître?
    Et ben là, c'est l'histoire de la tarte qui n'a jamais réussi à quitter la cuisine... elle est morte dévorée avant, la pauvre...
    Maintenant que j'ai repéré une source d'approvisionnement pour la rhubarbe, je n'ai plus qu'à en faire une autre...

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  22. Bonjour Valérie. J'espère que tu vas bien. Elle est trop belle, ta tarte ! Tu sais à quoi elle m'a fait penser ? Aux bonbons qui se vendaient dans des coquilles, une espèce de confiture dure, que je n'ai jamais mangés. J'ai appris il y a peu que ça s'appelait des Mistral Gagnant, comme la chanson de Renaud (c'est pas pour ce que je l'apprécie, même s'il vit où je travaille)...
    Bon, je me suis mise un peu au vert, parce que j'ai repris tout ce que j'avais perdu, plus les intérêts..., donc on verra une autre fois !
    Gros bisous. Amitiés. Agnès

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    1. Bonjour Agnès ! Les bonbons dont tu parles sont les « roudoudous » 😉

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    2. Oh punaise, je n'ai rien compris ! J'avais cherché sur Google pour être sûre que je ne disais pas d'ânerie, et j'en ai dit une énorme. Pourtant je connaissais le nom de roudoudou, mais je croyais que c'était un synonyme !!! Merci de m'apprendre ça aussi ! Tu ne peux pas savoir tout ce que j'ai appris grâce à toi !!! ;-))

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    3. Bonjour Agnès et Valérie,
      oui le bonbon dans le coquillage, c'est le roudoudou! le mistral gagnant, c'était un sachet avec une poudre pétillante qu'on mangeait avec une paille. A l'intérieur, si on trouvait le mot "gagnant", on en avait un gratuit!
      Cette tarte me fait trop envie, le mariage fraise-rhubarbe est juste exceptionnel mais la rhubarbe, fruit du Grand Nord, n'est pas encore arrivée à Marseille! Je l'attends avec impatience. J'avais adoré la tarte graphique à la rhubarbe, j'ai trop hâte de faire celle-ci! merci !

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    4. Adoptée! pour la vie! c'est gourmand, acidulé, frais, pas trop sucré (j'ai lu que certains l'avaient trouvée trop sucrée, je pense que ça doit venir des fruits, la teneur en sucre est différente selon la qualité des fruits, c'est flagrant lorsqu'on fait de la confiture par exemple...).
      Même si c'est une "tarte rustique qui dégouline", ta recette est comme d'habitude incroyablement précise et détaillée, un grand Merci!

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    5. 3 fois que je fais cette tarte, suis accro, mes convives ont adoré (et je passe encore pour une surdouée de la pâtisserie hihi)
      Mon four est en train de rendre l'âme, je suis paumée dans tous ces fours... vapeur pas vapeur, j'hésite! puis-je te demander quel four as-tu? merci :)

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    6. J'ai changé de four l'année dernière pour un combiné vapeur NEFF dont je suis pleinement satisfaite. C'est celui-ci : https://www.neff-home.com/fr/liste-des-produits/fours-et-fours-compacts/fours/fours-vapeur/B48FT78H0

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    7. Merci beaucoup Valérie! Neff, c'est le nec + ultra, je vais en parler à mon banquier! :)
      (désolée parfois quand je commente je fais une fausse manip' et je deviens inconnue)

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  23. très bon dessert, riche en fruits. La pâte n’était pas du tout détrempée par le jus des fruits. Merci Valérie !

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  24. Bonjour et surtout merci merci !
    J'ai fait la tarte hier et le soir toute la tribu s'est régalée !
    La recette va aller dans notre petit carnet précieux des très très bonnes recettes à refaire ! Donc un grand Youyou de notre part à tous ! (c'est notre façon de célébrer la personne qui a donné/réalisé un plat génial à la maison !)

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  25. J'ai fait la recette hier ayant de la rhubarbe dans le jardin et trouvé des fraises chez le marchand. Excellentissime cette tarte, mais la prochaine fois je couperai la rhubarbe en plus petits tronçons car elle est resté un peu trop croquante a notre gout. Merci Valérie pour toutes vos recettes trop trop bonnes, je passe auprès de l etre chère pour une parfaite pâtissière grâce a vous.

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  26. Bonjour à tous./toutes Et à nouveau mervi pour cette recette topissime et pour la richesse, la qualité et l'humour de ce site. Je suis fan!
    J'ai fait cette recette hier. C'était très bon mais deux points:
    1) c'était extrêmement sucré. Beaucoup trop à mon sens et cela couvrait le côté acidulé de la rhubarbe. J'ai relu et vérifié plusieurs fois les quantités pensant m'être trompé, mais je ne vois pas. Ce sont les 150g de sucre dans les fruits qui me paraissent beaucoup. Qu'en pensez-vous ?
    2) j'ai cuit la tarte dans un moule à tarte en fer pendant 50 min à 160 chaleur tournante en bas du four. La pate était encore très molle et pas croustillante, et même après refroidissement elle était encore molle (un peu moins)

    Avez-vous éventuellement des conseils pour m'aider à améliorer ces deux points ? Merci beaucoup par avance.

    Ps: on a quand même mangé toute la tarte en 10 minutes 😋😋


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    1. Je n’ai mis que 100 g de sucre j’ai aussi trouvé que 150 c’etaIl beaucoup
      Pas de problème de cuisson ma pâte était bien croustillante !

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    2. Je n'ai mis que 50g de sucre car je n'ai pas trouvé de rhubarbe (donc pas d'acidité) et j'avais des fraises déjà très sucrées. Et c'était très parfait !

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  27. Je lis avec un immense plaisir chacune de tes publications et voila bien la première fois que je me dis... quand meme... elle mérite un remerciement! J'ai fait cette tarte cet apres midi même, une tuerie!! L'effet du sirop des fruits coulė par dessus, je n'y avais jamais pensé et cest un truc de fou. gustativement et visuellement! Alors bravo et merci, cest un regal de te lire.

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  28. Testée et validée !
    Très bonne et j’aime beaucoup le fait que tout soit cuit en une seule fois....
    en principe les tartes aux fraises on fait cuire la pâte et la crème puis on ajoute les fraises crues.....
    Une révélation cette recette de tarte que j’ajoute à tous mes desserts favoris fraises rhubarbe !!
    Mille mercis

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  29. Et j’ajoute que j’ai cueilli les 1 ers bâtons de rhubarbe de mon jardin pour cette tarte !
    Et j’adopte cette recette de pâte brisée qui est hyper croustillante !

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  30. Juste parfait. Un délice pour les papilles avec des fruits de saison. Et cette pâte à tarte

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  31. Bonjour Valérie, tarte testée ce dimanche : un régal ! Je n'ai pas trouvé de rhubarbe chez mon primeur, donc tant pis je l'ai faite avec seulement des fraises (en doublant la quantité), et avec de la cardamome comme épice. J'avais un peu peur que la cardamome domine, mais pas du tout ! C'était vraiment très très bon. Par contre j'ai dû faire la pâte à la main car mon robot est cassé. Et du coup, je n'ai pas mis l'eau car elle s'est agglutinée en boule avant l'ajout de l'eau... Elle était très bonne, bien cuite et bien croustillante. Même le visuel est sympa. Le côté rustique qui dégouline sur les bords ! Merci pour ce partage.

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  32. Bonjour Valérie, Est ce que 150g de sucrescela ne fait pas trop? Pour celle de Philippe Conticini je mets 110g pour 500g de rhubarbe, je me pose alors la question, même si vous avez apparemment engloutie cette tarte😉

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    1. En fait c'est juste pour bien faire dégorger la rhubarbe. Ensuite on n'utilise pas le sirop car on filtre bien.. On en utilise un peu pour lustrer, mais en aucun cas les 150g de sucre se retrouvent sur la tarte ! Sinon en effet ça serait bien trop sucré.

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  33. Çà y est je l'ai faite On a adoré, même mon mari qui est moyennement fan de rhubarbe m'a dit autant hier qu'aujourd'hui qu'il se réglait. Très bon équilibre. Merci Valérie..... tu ne m'as pas répondu pour le sablé de la tarte fraises pistaches de ta dernière publication.... c'était une question bête ? alors j'ai refait dimanche les tartelettes "on dirait le sud" avec ta pâte sucrée habituelle et avec la gelée au basilic cette fois ci.

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  34. J'ai essayé votre recette hier. Impossible de trouver de la rhubarbe, j'ai mis des pêches. Un peu de mal avec la pâte, qui était friable type sablé, mais au final, avec ce tapis de noisettes et ce sirop dessus, c'était SUBLIME, et tous mes invités ont poussé des oh et des ah, ce qui fait toujours plaisir... Merci !!

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  35. Bonjour, cette recette a l'air épatante et goûteuse J'aimerais bien la reproduire, mais j'aurais voulu vous demander comment je peux à la fois laisser macérer et dégorger les fruits Faut-il les mettre dans une passoire pour faire les deux en même temps 'avance merci

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    1. En fait il faut les laisser macérer. J'ai dû mal m'exprimer. Je voulais dire qu'en les laissant macérer, les fruits vont rendre de l'eau, et justement créer ce jus. Donc pas de passoire.

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    2. Une fois qu'ils auront bien macéré, à ce moment-là vous pourrez les filtrer avant de les déposer sur la pâte.

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  36. Bonjour,
    Je viens de découvrir votre site qui m'a été recommandé et qui est passionnant.
    Je souhaite faire la tarte rustique fraises/rhubarbe mais je n'ai pas de plaque perforée.
    En attendant de m'équiper, comment puis-je procéder. c'est pour ce jeudi.
    Merci de votre réponse rapide.
    Bonne journée.
    Joëlle

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    Réponses
    1. Bonjour. Ne vous inquiétez pas : avec une simple plaque classique ça ira très bien.

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    2. Merci de votre réponse. C'est au four !

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Valérie.