Sablé breton aux fraises (Christophe Adam)

 Sablé breton aux fraises

Sablé breton aux fraises


Sablé breton aux fraises

Sablé breton aux fraises


Voici une très jolie version de la tarte aux fraises par Christophe Adam, qui date maintenant de plusieurs années mais que je n'avais jamais testée jusqu'à présent.
Il s'agit d'un sablé breton (avec sa fleur de sel qui croque sous la dent), d'une ganache montée infusée au basilic, d'un coulis de fraises, de poudre de pistache et de fraises fraîches. 

C'est très parfumé et rafraichissant, et bien croustillant. 

On peut s'organiser à l'avance tranquillement, mais il faudra faire le montage le jour même pour que la texture du sablé soit parfaite. 


RÉALISATION : POUR UN CADRE DE 20X20CM :

Pour le sablé breton :
3 jaunes d'oeuf
100g de sucre
110g de farine type 55 
2g de fleur de sel
100g de beurre mou 
8g de levure chimique

Pour la ganache montée basilic :
445g de crème fleurette entière 
100g de couverture ivoire Valrhona (ou autre)
18g de feuilles de basilic
3g de gélatine 200 Bloom (gélatine de poisson en poudre pour moi)

Pour le confit de fraises :
150g de fraises
15g de sucre (ou tout simplement 150g de purée de fraise)
1,5 de pectine NH

Pour le montage :
300g de fraises 
80g de poudre de pistache



1) La ganache montée basilic (à faire la veille du montage) :

(J'avais tous les ingrédients sauf le basilic, alors je l'ai remplacé par la menthe)

Versez 445g de crème fleurette entière dans une casserole, puis ajoutez 18g de feuilles de basilic (sur la photo c'est de la menthe) :


Portez à ébullition, coupez le feu, couvrez, et laissez infuser 2h hors du feu :



Préparez ensuite 100g de couverture ivoire dans un récipient pouvant accueillir un mixeur plongeant. 

Hydratez 3g de gélatine en poudre dans 15g d'eau très froide, et laissez-la gonfler 15mn. 

Si vous utilisez de la gélatine en feuille, mettez 3g dans un bol d'eau très froide. 

Pour les petites pesées, rien ne vaut la balance de précision, qui pèse à 0,01g près :




Quand la crème est bien infusée, si vous avez un blender, mixez-la.
Ne le faites surtout pas au mixeur plongeant sinon vous allez repeindre la cuisine ! 

Ensuite reversez la crème dans la casserole, et donnez une ébullition

Je n'ai pas mixé, j'ai juste  chauffé et filtré. Mais normalement il faut mixer, chauffer puis filtrer. 

Filtrez bien la crème bouillante sur la couverture ivoire, puis ajoutez la gélatine :


Et mixez :


Si vous avez la place dans le frigo, versez tout dans la cuve du robot (ça vous évitera de salir encore un récipient), filmez bien (pas au contact), et laissez la crème refroidir une nuit. On la montera le lendemain, avant de faire le montage.




2) Le sablé breton (peut être fait la veille) :

Sortez 100g de beurre en avance pour qu'il soit bien pommade (sinon mettez-le 15 secondes au micro-ondes, c'est ce que j'ai fait) :


Dans un récipient, versez 110g de farine, 8g de levure chimique et ajoutez 2g de fleur de sel (ici c'est du sel rose moulu grossièrement car je n'avais plus de fleur de sel) :


Mélangez bien :


Dans la cuve du robot, mettez 3 jaunes ainsi que 100g de sucre. J'ai ajouté des zestes de citron, c'était plus fort que moi  : ça m'ennuyait de faire un sablé nature. On peut aussi mettre un peu de zestes d'orange ou de l'extrait de vanille pourquoi pas. Ou rien du tout ! 


Fouettez quelques minutes sur vitesse max, jusqu'à ce que le mélange ait bien blanchi et soit bien mousseux :


Ajoutez le beurre pommade. Fouettez sur vitesse max pas trop longtemps :


Vous allez obtenir ceci :


Ajoutez le mélange farine / sel / levure :


Fouettez à peine quelques secondes :


Aidez-vous ensuite d'une corne pour ramasser la pâte, qui est très très molle, ce qui est tout à fait normal :



Déposez la pâte sur une Silpat :




Ajoutez une autre Silpat par dessus, et étalez la pâte de façon à obtenir un carré de 20x20cm. Faites en sorte que toute la pâte soit dans ce carré, afin de ne pas en perdre (j'ai utilisé mon rouleau avec les anneaux de guidage de 8mm) :




J'avoue que c'est un peu galère. Je crois qu'il faudrait étaler la pâte dans un sac congélation de 20cm de largeur, afin qu'elle ne puisse pas se faire la malle ! Ou bien, d'enfermer la pâte dans un carré de 20cm de côté, fabriqué avec du papier sulfurisé. Si vous vous débrouillez pour enfermer la pâte dans quelque chose qui soit un carré de 20cm de côté, vous serez ainsi certains d'avoir la bonne épaisseur, et ça sera bien plus pratique que ce que j'ai fait. 

Ensuite, laissez la pâte au frigo pour qu'elle durcisse (ou 15mn au congélateur si vous n'avez pas le temps). 

Ici vous voyez la pâte après le passage au froid, on voit bien que ce que j'ai fait n'était pas l'idéal, car j'ai eu un peu de perte de pâte sur les cotés :


Déposez le cadre (non beurré !) sur la pâte, puis mettez la Silpat sur une plaque perforée :




Et enfournez dans un four préchauffé à 160° chaleur tournante, sur le deuxième gradin en partant du bas, pour environ 20mn (je l'ai laissé 23mn et c'était un peu trop) :


Quand le sablé est chaud, aidez-vous d'une spatule pour décoller le sablé tout autour du cadre (ça sera très facile car il est riche en beurre, il n'attache pas vraiment) :


Retirez le cadre, mais laissez-le ensuite un peu refroidir, car lorsqu'il est chaud, il est trop fragile pour être manipulé.

Quand vous constaterez qu'il est moins fragile, à ce moment-là, déposez-le sur une grille, et laissez-le bien refroidir :





3) Le coulis de fraises (peut être fait jusqu'à trois jours avant) :

Il est indiqué dans la recette originale qu'il faut ajouter du coulis de fraise, mais il n'y a pas la recette. Alors j'ai fait comme je fais d'habitude.

Il va vous en rester mais c'est difficile d'en faire moins. Vous pourrez servir ce qu'il reste avec la tarte. 

Mixez 150g de fraises :



Mélangez bien 15g de sucre en poudre avec 1,5g de pectine NH (il faut toujours mélanger la pectine au sucre) :


Dans une toute petite casserole (l'idéal c'est 12cm comme celle-ci), faites tiédir la purée de fraises (l'idéal c'est qu'elle soit à 60°), puis ajouter le mélange sucre / pectine :


Mélangez bien et laissez bouillir sur feu fort en remuant avec une cuillère magique. Si vous avez utilisé de la purée de fraises type Capfruit, Ravifruit etc, une minute de cuisson suffira. En revanche, si vous avez mixé des fraises fraiches, il faudra une cuisson plus longue car il y a plus d'eau. J'ai laissé le mélange bouillir 5mn :


Transvaser dans un récipient (pour qu'elle commence un peu à refroidir), et mixer à nouveau
J'ai ajouté un tout petit peu (à peine !) de colorant en poudre rouge fraise pour soutenir la couleur, que je trouvais trop pâle :


Versez dans une poche, et laissez-la au réfrigérateur :





4) Le montage (impérativement le jour même) :

Sortez la ganache du frigo, et montez-la au robot, avec le fouet, tout doucement. Commencez par la toute petite vitesse, puis augmentez-la vraiment progressivement. Cela doit prendre plusieurs minutes, c'est long. Si vous allez trop vite elle ne montera pas bien et ça sera foutu. 

Déposez le biscuit sur une feuille de papier sulfurisé

Quand la crème est montée, étalez-la sur le biscuit avec une spatule coudée :




Couvrez bien les côtés aussi :



Masquez les contours du biscuit avec 80g de poudre de pistache. Pour cela il suffit de mixer des pistaches (pas trop finement pour que ça reste croquant) :


Aidez-vous du papier sulfurisé pour les côtés : repliez-le contre le biscuit pour bien plaquer la poudre de pistache dessus :




Lavez puis équeutez les fraises.
Coupez-les en deux et disposez-les sur le sablé. J'ai fait exactement comme Christophe Adam, à savoir une rangée qui regarde à gauche, une autre qui regarde à droite, et ainsi de suite :



Ah j'oubliais ! Les fraises doivent briller ! Pour cela il y a plusieurs possibilités : 

- les saupoudrer de sucre glace avant de les disposer sur le sablé
- faire tiédir un peu de nappage et les napper au pinceau après les avoir disposées
- utiliser du nappage en spray ! 

J'ai découvert ce truc récemment, et je trouve ça absolument génial ! Qu'est-ce que c'est pratique ! On met les fraises, on pschitt et basta. J'adore. 
Alors bien sûr, la composition n'est pas bio / locale / petit producteur / agriculture raisonnée. Y'a des trucs pas très healthy dedans, mais franchement je m'en tape. C'est pas comme si je pschittais tous les jours non plus. Mais je préviens pour ceux qui sont très stricts sur la question :


Maintenant il suffit d'insérer le coulis de fraise dans tous les interstices :


Il faut qu'il soit un peu visible pour mettre en appétit :


Déposez alors des petites feuilles de basilic (ou de menthe comme moi) pour la déco, puis glissez un carton carré  de 22cm sous le sablé si vous en avez un. Sinon aidez-vous d'une pelle à gâteau ou d'une spatule pour le déplacer sur le plat de service :




Sablé breton aux fraises

Sablé breton aux fraises

Sablé breton aux fraises

Sablé breton aux fraises

Sablé breton aux fraises

Sablé breton aux fraises

Sablé breton aux fraises


Remarques :

- En ce qui concerne la ganache montée, si vous me suivez un peu, vous savez qu'il y a plusieurs façons de faire :
-> Soit on fait comme ici, à savoir faire chauffer toute la crème, la refroidir une nuit, puis la monter. 
-> Soit on fait chauffer un tout petit peu de crème, on verse ensuite le reste de crème froide, on refroidit tout 2h et on monte. 

La seconde façon de faire est celle que je préfère de très très loin : non seulement car elle est plus rapide, mais surtout car la ganache est très facile à réussir. En effet, une crème qui n'a jamais été chauffée monte beaucoup mieux ! Mais ici, comme il faut faire infuser le basilic, on est obligé de chauffer toute la crème car on ne peut pas le faire infuser dans une toute petite quantité de crème, c'est quasi impossible. 

-> Reste une éventuelle troisième possibilité : on pourrait peut-être faire une infusion à froid (en laissant le basilic toute la nuit dans la crème au frigo). Ensuite on mixe, on filtre, et on fait chauffer une toute petite partie de cette crème (100g). Puis on verse ces 100g sur les 100g de couverture ivoire, on mixe avec la gélatine, on ajoute 345g de crème très froide, on filme, on laisse au frigo 2h et on monte. Je n'ai pas essayé mais je pense que je ferai ça la prochaine fois. Car je vous avoue que faire une ganache montée avec la méthode de cette recette c'est pénible : c'est assez délicat à réussir. Je pense donc que l'infusion à froid ça se tente. 

- Ici, le sablé breton est fait avec 100g de beurre et 2g de fleur de sel. On pourrait utiliser aussi 100g de beurre avec cristaux de sel, mais pas de beurre demi-sel classique, car le but c'est de tomber sur ces petits cristaux de sel quand on croque. C'est ça le kif. 

- N'utilisez pas de farine avec levure incorporée pour cette recette, car il n'y aura pas assez de levure. 

- Faites le montage le jour même, sinon le sablé ne sera pas bien croustillant. Le matin pour le soir c'est très bien. 

Commentaires

  1. Merci. Cette tarte semble très gourmande.

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  2. Whaou c est vraiment très joli , on a juste envie d y plonger sa cuillère.
    t'es photos donnent vraiment envie ����

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  3. Génial je peux ENFIN écrire un commentaire
    Valerie quand tu utilises ton Bamix pour mixer quelle douille de l’appareil utilisés tu? L’étoile ? Ou pour hacher?

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    1. C'est un Dynamix mais c'est pareil : j'utilise toujours le couteau étoile en effet.

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  4. bravo pour ce gâteau et toutes ces photos explicatives!!
    bonne journée

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  5. Merci beaucoup pour cette très belle recette aux fraises, toujours très détaillée et appétissante ! Pour rester dans le thème, je ne crois pas avoir vu de recette de shortcake aux fraises sur votre blog, avez-vous déjà essayé, et si oui, auriez-vous des conseils ? Encore un grand merci pour votre blog, d'une aide précieuse pour trouver des idées de recettes intéressantes, et pour progresser en cuisine comme en pâtisserie.

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    1. Bonjour. Je n'ai jamais fait de shortcake aux fraises en effet. merci pour votre message !

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  6. C'est le retour de Christophe Adam ! Mzrci Valérie

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  7. Bonjour et merci Valérie pour cette recette "champêtre". Une des nombreuses qualités que j'aime chez toi et dans ton blog, c'est que tu fais de très jolies photos, mais pas de mise en scène avec des fleurs, des accessoires. Franchement, dans les blogs qui font ça, je trouve les photos "cucu la praline", kitsch et de mauvais goût, généralement. Ils soignent plus la forme que le fond, et l'important, c'est la recette avec ses explications claires, et les photos du plat.

    Cette recette me tente vraiment ! Ce côté fraises sur gazon, j'adore !!! En plus mon chéri m'apporte régulièrement de très bonnes fraises, que la plupart du temps je mange "comme ça", ni lavées, ni sucrées.

    Bonne journée et merci encore.

    Amitiés. Agnès

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  8. Hello ma coupine de gâteau
    Je n'aurais pas pensé associer le basilic avec la fraise....plutôt avec le citron, mais je vais tenter, tout comme j'ai été bluffée par ta tarte citron estragon "on dirait le sud". Je remarque que cette fois ci tu utilises un cadre non perforé, il y a un risque à ce que ce sablé breton s'échappe par les petits trous ? Les fonds de tartes en pâte sucrée cuits dans les cercles et sur une silpain sont terriblement fondants et tellement facile à démouler ! Je note l'infusion à froid à prévoir à l'avance. Merci Merci Merci Valérie.

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    1. En effet je pense qu'il vaut mieux un cadre non perforé pour le sablé breton. Mais comme je n'ai jamais essayé avec un perforé, je ne peux pas être catégorique. Si ça se trouve ça le fait.

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  9. Bonjour très belle recette, tarte magnifique
    Peut-on mettre une fine couche de coulis sur la ganache avant de disposer les fraises , ça me parait plus simple
    Merci

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    1. Oui on peut, mais l'idée ici est de voir le coulis, afin de combler visuellement le vide qu'il y a entre les fraises. Pour que ca fasse "tout rouge" quand on regarde la tarte.

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  10. Bonjour Valérie,
    ohhhh qu'est ce que c'était bon !!
    j'ai suivi les conseils donnés : pour le sablé, je me suis fait une poche de 20.5 cm avec ma machine sous vide, j'ai rempli puis scellé et étalé au rouleau, c'était parfait.
    pour l'infusion, j'ai fait la 2è méthode : chauffer 120g de crème que j'ai versé ensuite sur la menthe, j'ai laissé 2h puis ajouté le reste de crème et toute la nuit au frais. j'ai mixé le lendemain, c'était parfait aussi
    merci pour cette recette c'était vraiment délicieux

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    1. Génial ! Merci d'avoir pris la peine de nous donner ton retour d'expérience.

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  11. Bonjour
    J ai réalisé cette recette.
    J avais du chocolat en tablette et je l ai râpé avec mon robot,
    J ai fait infuser le basilic apres avoir découpé les feuilles dans 100g de crème chaude,j ai laissé refroidir.
    Ensuite j ai mixe,, chauffé et filtré sur le chocolat blanc qui a fondu aisément car râpé.
    J ai intégré le mélange à la crème restante.
    Pour le coulis de fraise j ai mis 1g d agir agir faute de pertine.
    Pour le biscuit j ai suivi ton conseil de le mettre dans un sac congélateur et pas de problème pour l étaler.
    Il n y a plus qu à attendre demain pour le montage de la ganache et du gateau!

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  12. Troisième fois que j'essaie de laisser un commentaire :sur Recette au top, j'essaierai une fois que j'aurai les pistaches.

    Quelqu'un sait comment imprimer ? Enfin si c'est possible merci.

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    1. Bonjour. Je n'arrive plus à remettre l'icône pour l'imprimante. Alors il suffit de copier le lien de la recette à imprimer, puis de le coller ici : https://www.printfriendly.com

      Pour ne pas imprimer les images, il faut inscrire 0 dans la case à droite.

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    2. Bonjour Valérie,

      Super! Merci beaucoup de m'avoir répondu. Bonne fin de semaine.

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  13. Suite......
    La ganache a très bien monté et l assemblage aussi,le plus délicat est de faire le tour du biscuit avec les pistaches pour une finition parfaite.
    Délicieux..,à refaire même sous forme individuelle ou en verrines.
    Merci pour la recette,beaucoup de plaisirs à le faire et à le partager.

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    1. Merci beaucoup Véro ! Je suis très contente que tu l'aies appréciée !

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  14. P'tite Perle18 mai, 2021 12:30

    Bonjour Valerie,
    Je n'ai pas trop l'habitude de poster de commentaires pourtant je suis ton blog depuis des années! J'adore ton enthousiasme lorsque tu expliques les recettes et le niveau de detail que tu donnes pour nous eviter les ecueils :).
    Pour cette recette, penses-tu que ce serait aussi réussi avec des framboises? Est ce que tu associerais les framboises au basilic ou plutot à une autre herbe?
    Merci pour la recette et encore bravo!

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    1. Beaucoup de gens ont déjà fait cette recette avec des framboises. C'est très bon framboises / basilic aussi ! On peut aussi faire framboise / verveine, ou framboise / menthe.

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  15. Bonjour,
    Une question technique: je vois que quelques personnes appliquent la méthode sac congélation.
    Même si j'arrive à le fermer ( je ne possède pas la machine à mettre sous vide, il reste peut-être la super glue ?), est-ce que la pâte ne collera pas trop au sac avec de la perte en conséqence? peut-être faut-il mettre le tout pour 15 min au congel pour pouvoir enlever la pâte du sac sans que cela ne colle trop.
    Mais je le ferai ce sablé, avec ou sans sac.
    Merci Valérie de bien vouloir creuser cette option d'un peu plus près.

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    1. Il faut que ce soit bien froid pour que la pâte n’adhère pas. Soit tu la laisses au frigo quelques heures, soit quelques minutes au congélateur.

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  16. Merci Valérie pour cette recette. Faites déjà 2 fois et un vrai succès ! Comme toujours grâce à vous! Vos recettes sont des valeurs sûres toujours... et vous lire est aussi un vrai plaisir, un remède anti morosité. Merci pour vos partages et respect pour le temps que vous y passer . J'ai bien conscience du temps que demande chaque publication.

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    1. C'est vraiment très gentil à vous ! Merci beaucoup !

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  17. Merci Valérie pour toutes vos publication.s. vous êtes devenue ma valeur sûre ��. Pour la ganache, tout à fait d'accord sur l'infusion du basilic à froid. Quand j'intègre les herbes fraîches dans la crème, je mets 15 secondes au micro-onde, je mélange, puis de nouveau 15 secondes. C'est une astuce de chimiste. Explosion des arômes garantie !

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Valérie.