Le poulet au citron d'Ottolenghi (double lemon chicken)

Si vous ne savez pas comment cuisiner vos blancs de poulet, voici une recette très sympa, que j'ai trouvée récemment sur le compte Insta d'Ottolenghi. J'ai craqué tout de suite. 

C'est une recette intitulée "Double lemon chicken", car y'a du citron partout en fait ! La sauce est faite à base de citron confit, le poulet est arrosé de citron après cuisson, et on verse au moment de servir un mélange d'herbes citronnées. C'est très bon. Le tout avec des petites notes orientales grâce au cumin et à la coriandre. Faut tester, ça change un peu des marinades à base de lait et des sauces à base de crème !

RÉALISATION : POUR 4 BLANCS DE POULET :

Comme d'habitude, Ottolenghi donne toutes les mesures en "teaspoon" et "tablespoon". Si vous avez des cuillères-mesures (clic) c'est parfait. Je vous donne aussi les mesures en grammes pour ceux qui ont une balance de précision (clic) :

Pour la marinade :

2 blancs d'oeuf (60g)

2 tablespoons de sauce soja (30g)

2 tablespoons de maïzena (20g)

2g de sel

Poivre du moulin

Pour les citrons confits express :

1 gros citron jaune non traité (il faudra 150g de citron tranché)

60g de jus de citron (le jus d'environ deux citrons)

2 teaspoons de fleur de sel (10g)

Pour la sauce :

700g de bouillon de poulet liquide (ou 1 cube et 400g d'eau, vous verrez pourquoi)

25g de beurre 

2 grosses gousses d'ail

35g de sucre

1/8 teaspoon de curcuma (0,5g)

2g de graines de cumin (ou cumin moulu)

Pour servir :

30g de jus de citron (le jus d'un citron)

5g de coriandre fraîche (ou plus si affinités)

1 cébette ou oignon nouveau

2g graines de cumin torréfiées pour la déco

1) La marinade :

On commence par attendrir la viande. Si vous avez un attendrisseur de viande (clic) c'est l'idéal. 

Sinon, utilisez quelque chose de lourd et de plat, comme le fond d'une casserole. J'ai utilisé ma poêle en fonte de 20cm.

Pour cette recette, Ottolenghi utilise quatre blancs de poulet. Il ne les escalope pas, il les laisse tels quels. 

Chez moi ils préfèrent quand la viande n'est pas trop épaisse, alors j'ai juste utilisé deux blancs, que j'ai escalopés pour avoir plusieurs morceaux.

Pour attendrir la viande, il suffit de taper dessus pour casser les fibres. Pour cela il faudra mettre la viande dans un sac congélation puis tapez (on peut aussi utiliser un rouleau à pâtisserie) :

Le fait de casser ainsi les fibres vous donnera des morceaux de poulet bien tendres. Ottolenghi précise qu'un blanc de poulet entier doit être aplati sur environ 5mm. Mes escalopes sont plus fines :

Mais pour que ce soit encore plus tendre, on va faire mariner la viande. 

Pour cela, mélangez 2 blancs d'oeuf, 30g de sauce soja, 20g de maïzena, 2g de sel fin et du poivre du moulin :

Mélangez bien avec une cuillère magique (clic) :

Versez la marinade dans une grande boite de conservation hermétique, et laissez la viande mariner au frais pendant au moins 1h, et 24h dans l'idéal. Plus elle restera dans la marinade, plus le poulet sera tendre :

2) Les citrons confits express :

On va faire une pâte de citron confit, qui servira de base à la sauce. 

Pour cela il faut un gros citron, car nous devons avoir 150g de tranches.

Lavez bien le citron et coupez-le en tranches régulières d'environ 5mm. 

J'ai utilisé ma fidèle mandoline OXO (clic) en la positionnant sur le cran "4,5mm" :

Dans une casserole de 18cm, étalez bien toutes les tranches de citron, ajoutez 10g de fleur de sel, ainsi que 60g de jus de citron. Comme je vous l'avais dit un jour dans une autre recette, je vous conseille d'avoir toujours des galets de jus de citron Picard au congélateur, c'est vraiment pratique. Ici j'ai mis deux galets (40g) et 20g de jus de citron, pour avoir 60g de jus de citron :

Portez à ébullition, couvrez, baissez le feu à "4" et laissez cuire pendant 15mn. 

Les tranches de citrons seront translucides, et le jus aura réduit :

Maintenant il faut tout récupérer (le jus aussi !) et mixer. Pour cela vous pouvez utiliser un mixeur plongeant, mais encore une fois, mon moulin à café électrique s'est avéré très utile. C'est à se demander comment je faisais avant ! A chaque fois que je cuisine il je l'utilise c'est fou. C'est devenu quelque chose d'indispensable en cuisine. Pour ceux qui ne savent pas de quoi je parle car il n'ont pas lu mes dernières recettes, il s'agit de ce moulin à café (clic). Je l'adore :

On obtient une pâte de citron bien lisse en quelques secondes :

J'ai très exactement obtenu 103g de pâte :

Pour cette recette, il en faudra seulement 50g. Vous pourrez congeler le reste pour refaire la recette une autre fois.

Je vous préviens, n'essayez même pas de la goûter : c'est terriblement amer. Mais, une fois cuisiné ça sera très bon. 

3) La sauce : 

Pour cette recette il faut 2g de graines de cumin torréfiées pour la sauce, et 2g de graines pour la déco. Je vous conseille donc de torréfier 4g dès le départ.

Depuis que j'ai le moulin à épices électrique, je découvre le plaisir des épices fraîchement moulues. Je peux vous dire que des graines de cumin torréfiées puis moulues, ça n'a rien à voir. Le parfum du cumin moulu à la minute est enivrant ! C'est un vrai plaisir. Si vous n'avez pas de moulin, vous pourrez les écraser avec un pilon et un mortier. J'ai  mixé 2g pour la sauce et j'ai concassé au pilon les 2g de la déco. 

Mais ce sont des détails pour les maniacos ! Vous pouvez tout à fait mettre du cumin moulu dans la sauce et puis c'est tout, ne vous inquiétez pas. 

Pour torréfier les graines, il faut le faire à sec, dans une poêle, sur feu assez fort, en surveillant bien pour qu'elles ne brûlent pas. Elles doivent être dorées, ça va très vite faites attention :

Voici les graines mixées...si seulement je pouvais partager leur parfum avec vous !

Pour la sauce il faut normalement 700g de bouillon de poulet, que l'on va ensuite réduire pour obtenir environ 400g de liquide. Je suppose qu'Ottolenghi a dû utiliser du bouillon de poulet liquide. Voilà pourquoi il s'est pris la tête à le faire réduire. 

Si, comme moi, vous utilisez du bouillon de poulet en cube, mieux vaut mettre seulement 400g de liquide (je n'ai pas le choix d'utiliser des cubes, il n'existe que ça en Kasher). Ainsi la sauce sera prête très rapidement, vous n'aurez pas à la faire réduire. J'ai fait cette recette deux fois, et la deuxième fois j'ai mis seulement 400g d'eau avec le cube, et c'était parfait. 

Donc, dans une casserole, versez soit 700g de bouillon de poulet liquide, soit 400g d'eau et un cube de bouillon de poulet. Ajoutez 2g de cumin moulu, 50g de pâte de citron, 1/8tsp (0,5g) de curcuma (pour la couleur), 2 grosses gousses d'ail râpées à la microplane, 25g de beurre et 35g de sucre. Surtout pas de sel ! 

Mélangez bien. 

Si vous avez mis 700g de bouillon, faites réduire sur le feu assez fort pendant environ 20mn. Ça doit réduire quasiment de moitié. 

Si vous avez mis 400g d'eau, portez simplement à ébullition :

Ensuite, il faut dissoudre 15g de maïzena dans le moins d'eau possible (eau froide !) :

Ajoutez la maïzena diluée dans la sauce, et faites chauffer 1mn sur feu très fort, sans jamais cesser de remuer avec une cuillère magique. 

Vous devez obtenir une sauce bien nappante. Si la sauce n'est pas assez nappante, poursuivez un peu la cuisson sur feu fort, mais normalement, 1mn de cuisson suffit :

 

4) La cuisson du poulet :

Avant tout, préparez une grille avec de l'essuie-tout dessus :

Dans une poêle, faites chauffer l'huile, puis faites frire les morceaux de poulet. Ils doivent être bien cuits et bien dorés. Ne mettez pas le feu trop fort. Je mets ma plaque induction à "6" :

Déposez les morceaux de poulets sur l'essuie-tout au fur et à mesure. Arrosez-les avec le jus d'un citron. Vous verrez c'est super bon ! Le poulet est très tendre, la sauce soja donne un super goût. C'est un délice :

Coupez finement en biseau la tige de cébette :

Ciselez 5g de coriandre, mélangez-la avec la cébette et 1/2 citron pressé :

Pour servir versez la sauce dans le plat, déposez les morceaux de poulet, puis le mélange cébette / coriandre / citron. 

Ajoutez quelques graines de cumins torréfiées et concassées :

REMARQUES :

- J'ai également testé cette recette en mixant du citron confit acheté dans le commerce. C'était très bien aussi, et bien moins amer. J'ai donc mixé 50g de citron mais j'ai dû ajouter du jus de citron dans la sauce à la fin, car elle manquait vraiment d'acidité. Je n'ai mis que 15g de sucre en poudre et non pas 35g. En effet, dans la recette originale c'est bien 15g de sucre, mais vous verrez que ça sera bien trop amer avec le citron confit "express". Vous pouvez mettre seulement 15g, puis goûter et ajuster en fonction de votre goût ou de l'amertume de votre citron. Peut-être faudrait-il faire blanchir le citron avant pour casser un peu l'amertume ? Je ne sais pas, il faudrait essayer. Voici les citrons confits que j'ai mixés. Ils sont très bien pour cette recette :

- Je ne peux pas mélanger le beurre avec la viande, car la religion juive interdit de mélanger un produit carné avec un produit lacté. Je l'ai donc remplacé par de l'huile d'olive la première fois. Mais, lorsque j'ai refait cette sauce, c'était pour accompagner des filets de cabillaud pané, j'ai donc pu mettre du beurre. J'ai trouvé la sauce bien meilleure avec le beurre.

- On peut faire mariner le poulet et préparer la sauce la veille, pour que tout soit prêt rapidement le lendemain.