La bûche "Finesse" de Sébastien Serveau (vanille, pomme, spéculoos)

Ce sera une bûche aux saveurs de Noël cette année ! De la cannelle, de la vanille, des épices, des pommes, des spéculoos...on sera dans le thème ma chéwie. Manque plus que Mariah Carey.

J'ai trouvé cette merveilleuse recette dans le magazine Fou de Pâtisserie #49. Il s'agit de la bûche "Finesse" de Sébastien Serveau et je peux vous garantir que c'est un enchantement.

Voici sa composition :

- croustillant spéculoos

- biscuit madeleine vanille / citron

- crémeux spéculoos

- pommes infusées dans le thé aux épices (un délice !)

- mousse vanille 

On a toutes les textures, on a plein de saveurs en bouche notamment grâce à ces divines pommes pochées dans le thé de Noël, c'est une réussite totale. J'ai adoré cette bûche, et j'espère vraiment que vous l'apprécierez. 

Ne flippez pas en voyant la longueur de la recette : sur le terrain c'est beaucoup plus rapide qu'il n'y paraît. Chaque étape est facile et ne demande pas beaucoup de temps. Et puis tout se fait tranquillement sur plusieurs jours alors ça va tout seul. 

RÉALISATION : POUR UN MOULE À BÛCHE DE 240x90x90mm (CONTENANCE DE 1400ml) ET UN INSERT DE 220x40mm (CONTENANCE 400ml) : 

Pour les pommes pochées :

1 grosse pomme golden

325g d'eau

100g de sucre en poudre

5g de thé de Noël (2 sachets)

25g de jus de citron

Pour le biscuit madeleine :

1 oeuf entier (50g)

40g de sucre en poudre

0,6g de zestes de citron

9g de miel de châtaignier (ou autre)

40g de farine

2g de levure chimique

40g de beurre doux fondu

40g de blanc d'oeuf (un gros blanc)

1 belle pincée de sel (ajout perso)

1/2 gousse de vanille

Pour le crémeux spéculoos : 

145g de crème fleurette entière

30g de jaune d'oeuf

18g de sucre en poudre

2,5g de fécule de pomme de terre (ou maïzena)

50g de pâte de spéculoos

Pour le croustillant :

40g de chocolat blond type Dulcey de Valrhona

50g de pâte de spéculoos

4 crêpes gavottes (environ 15g)

3 biscuits spéculoos (25g)

Pour la mousse vanille :

4g de gélatine 200 Bloom (en feuilles ou en poudre; 1 feuille pèse 2g)

90g de lait

1/2 gousse de vanille

1g de poudre de vanille de Tahiti (ou autre)

115g de chocolat blanc de couverture à 35% (type "Ivoire" de Valrhona)

225g de crème fleurette entière très froide

Pour la déco : 

Soit une bombe de flocage blanc (choix perso) 

Soit 250g de nappage neutre et 25g d'eau (option Sébastien Serveau)

Pour cette bûche, j'ai utilisé le moule Corallo de Silikomart (clic) :

Pour l'insert c'est le moule Inserto de Silikomart (clic) :

J'ai utilisé un moule à bûche que j'ai depuis quelques temps, mais je trouve que le moule "Quenelle" de Silikomart (clic) est magnifique ! C'est celui-ci :

Le moule "Lana" (clic) aussi est superbe : 

Quand on déteste perdre son temps dans la déco, il faut avouer que ces moules sont une belle alternative pour envoyer du lourd alors qu'on n'a rien foutu. J'adore cette arnaque. 

Les quantités que vous verrez ici ne sont pas du tout celles du magazine, qui sont bien trop importantes : j'ai tout recalculé pour les adapter à une seule bûche, et pour que tout tombe pile. Je vous avoue que ce fut la plus grosse partie du travail ! 😉

1) Les pommes pochées :

Pelez une pomme, coupez-la en deux, puis videz-la (ne la videz pas avant car on ne sait jamais si on vise bien le trognon). J'ai utilisé deux pommes car j'ai eu peur de manquer, mais une seule suffira :

Coupez chaque moitié de pomme en 5 parties égales. Vous obtiendrez donc 10 morceaux de pommes :

Mettez-les tout de suite dans un récipient avec 25g de jus de citron :

Maintenant on va parfumer nos pommes avec du thé de Noël. C'est un thé parfumé aux épices, comme la cannelle, la girofle, la cardamome, la vanille, les écorces d'agrumes etc etc. Il y a tout un tas de thé de Noël différents. Choisissez celui que vous préférez. 

Il s'avère que j'ai toujours à la maison les infusions de la marque Yogi, car j'adore ça (je ne fais pas de pub). Je ne savais pas du tout laquelle choisir, car il y en a une plus puissante grâce au gingembre (c'est la ginger orange - clic) et l'autre plus douce (c'est le chaï aux épices -clic). J'ai donc mis les deux ! Un sachet de chaque, et c'était trop bon. On sentait le gingembre, l'orange, la cannelle, la girofle...j'ai adoré :

On commence par faire un sirop, en portant à ébullition 100g de sucre et 325g d'eau. Il s'agit simplement de faire fondre les grains de sucre :

Ajoutez deux sachets (5g) de votre thé de Noël préféré :

Couvrez, et laissez refroidir à température ambiante :

Ensuite, faites bouillir ce sirop au thé :

Versez le dans un récipient hermétique, ajoutez les pommes :

Fermez le récipient, et laissez-le à température ambiante jusqu'au lendemain :

2) Le biscuit madeleine :

Il y a peu de quantités pour ce biscuit, j'ai donc utilisé mon batteur électrique et non pas le Kitchenaid. 

Dans un petit récipient, versez 1 oeuf entier (50g), 40g de sucre, 9g de miel de châtaignier, les graines d'une 1/2 gousse de vanille, et 0,6g de zestes de citron. Utilisez une microplane (clic) pour zester le citron, et pesez les zestes avec une balance de précision (clic). 

Je n'ai pas mis de gousse de vanille, car je n'étais pas sûre que les quantités que j'avais arbitrairement calculées conviendraient, et au prix de la vanille en ce moment j'ai préféré mettre de la poudre de vanille : 

Blanchissez bien le mélange au batteur :

Maintenant on va monter le blanc (40g) avec une belle pincée de sel (pour le goût). Pour cela je n'ai mis qu'un seul fouet sur mon batteur car le récipient était rikiki :

Ne le montez pas trop : il doit rester mousseux et faire le bec d'oiseau :

Pesez 2g de levure chimique avec votre balance de précision (clic) :

Ajoutez 40g de farine et mélangez bien, pour que la farine et la levure forment un mélange homogène. J'utilise toujours une cuillère magique (clic) pour cela, mais on peut aussi choisir de les tamiser ensemble si on aime se compliquer la vie :

Faites fondre 40g de beurre. Il ne doit pas être trop chaud faites attention. L'idéal c'est qu'il soit à 40° :

Ajoutez le mélange farine/levure sur les jaunes blanchis, et incorporez délicatement avec une maryse (clic) :

Ajoutez le beurre fondu, incorporez :

Puis le blanc monté :

Incorporez encore très délicatement pour obtenir une pâte homogène :

Je me suis pris la tête pour calculer les quantités et les dimensions du biscuit. Je n'en revenais pas que tout se soit super bien passé du premier coup ! 

J'ai donc utilisé un plat à four de 26x20cm. Je suis sûre que vous trouverez ce genre de plat à la maison, n'est-ce pas ? 

Graissez-le bien partout avec un spray de démoulage (clic) :

Versez la pâte :

Etalez-la doucement avec une petite spatule coudée (clic) :

Soulevez le plat et faites-le retomber sur le plan de travail, pour bien lisser la surface :

Enfournez pour environ 12mn à 160° chaleur tournante, avec une grille sur le second gradin en partant du bas :

Démoulez et laissez-le refroidir sur une grille (clic). 

Le biscuit est très souple et le restera :

Quand il est bien refroidi, filmez-le et réservez à température ambiante jusqu'au montage (on peut le faire la veille) :

3) Le crémeux spéculoos :

Pour cette recette il faut de la pâte de spéculoos. On la trouve partout, c'est ça :

Dans un petit récipient, mélangez 30g de jaunes et 18g de sucre et 2,5g de fécule, avec une cuillère magique :

Préparez un récipient avec 50g de pâte de spéculoos et votre mixeur plongeant (clic) à côté :

Faites bouillir 145g de crème fleurette entière :

Versez-la sur les jaunes :

Et versez le tout dans la casserole, en prenant soin de racler à fond le récipient avec une maryse. Il faut tout récupérer. 

Dans la recette du magazine, il est indiqué de faire cuire à la crème à 83°. C'est ce que j'ai fait, c'est la raison pour laquelle vous voyez un thermomètre de cuisson sur cette photo. Mais j'ai obtenu au final un crémeux beaucoup trop liquide ! Ce fut d'ailleurs la seule galère de cette recette. Alors ensuite j'ai tout recommencé et j'ai fait cuire la crème non pas comme une crème anglaise, mais comme une crème pâtissière : sur feu fort, en remuant sans arrêt jusqu'à épaississement. C'est ce qu'il faut faire ici, sinon votre crémeux portera très mal son nom...

Quand votre pâtissière est bien onctueuse, versez-la dans le récipient qui contient la pâte de spéculoos, et mixez pendant 2mn :

Vous devez obtenir quelque chose de bien crémeux (ici c'est la photo de mon second essai) :

Egouttez bien 8 morceaux de pommes (quantité à adapter en fonction de la taille de votre insert), et essuyez-les un peu avec du Sopalin :

Versez 90g de crémeux si vous utilisez le même moule à insert que moi. C'est un moule qui a deux compartiments : un petit et un grand. J'ai coulé le crémeux dans le petit compartiment :

Ajoutez les pommes en les faisant bien se chevaucher. Au besoin coupez-les un peu :

Et laissez l'insert au congélateur une nuit. 

Le lendemain, démoulez-le :

Découpez une bande de 11cm dans votre biscuit :

Chemisez le grand compartiment du moule à insert avec la bande de 11cm :

Placez l'insert congelé au centre :

Et refermez avec la petite bande de biscuit. Au besoin, recoupez un peu pour que tout rentre bien. Et remettez le tout au congélateur pendant une nuit (ou quelques heures) :

4) Le croustillant :

Pour le croustillant, je vous conseille de mesurer votre moule à bûche et de retirer 1cm de longueur et de largeur. Cela vous donnera les dimensions à reporter sur une feuille de papier sulfurisé. 

J'ai tracé un rectangle de 24x5cm.

Retournez ensuite la feuille pour que l'encre du stylo ne soit pas en contact avec le croustillant, et pliez bien la feuille en suivant les tracés. 

Le but du jeu est d'enfermer le croustillant dans ce papier sulfurisé. On obtiendra ainsi un croustillant à la bonne taille, sans aucun gâchis avec les quantités que je vous indique. 

Faites fondre 40g de chocolat blond (le fameux Dulcey de Valrhona) au micro-ondes pendant 3mn à 360W.

Si vous n'en avez pas, et si vous ne voulez pas acheter ce chocolat pour 40g seulement, mettez de la couverture ivoire, ça ira très bien, on s'en fout ! Ils seront tous bourrés à la fin du repas, ils ne comprendront rien. 

Mélangez bien bien avec une maryse pour que tout soit bien lisse :

Ajoutez 50g de pâte de spéculoos :

Mélangez :

Ecrasez 4 gavottes avec les mains pour les réduire en miettes :

Ajoutez-les et mélangez :

Ecrasez 3 biscuits spéculoos avec un petit mixeur, ou un mortier et un pilon. On peut aussi les mettre dans un sac congélation et tout écraser avec un rouleau à pâtisserie :

Ajoutez les spéculoos écrasés :

Et mélangez encore :

Versez le croustillant sur le rectangle que vous avez tracé :

Et enfermez-moi tout ça en repliant bien les bords :

Et voilà ! Super astuce pour avoir un croustillant sur mesure ! Allez hop  au congélo :

5) La mousse vanille :

Alors là c'est le top cette mousse. C'est comme une ganache montée, mais sans les inconvénients de la ganache montée. Je n'avais jamais vu ça avant. On monte la crème seule, on fait fondre le chocolat dans le lait, et on mélange tout. C'est tout. C'est donc impossible à rater. Ceux qui ont foiré leurs ganaches montées maintes et maintes fois comprendront...

On commence par hydrater 4g de gélatine dans 24g d'eau froide. On la laisse bien gonfler pendant 15mn (ici c'est de la gélatine de poisson) :

On peut aussi hydrater deux feuilles de gélatine (4g) dans un bol d'eau très froide.

Préparez un récipient avec 115g de couverture ivoire, avec le mixeur plongeant (clic) prêt à dégainer à côté :

Dans une casserole de 14cm (clic), versez 90g de lait. Ajoutez 1g de vanille en poudre, et les graines d'une 1/2 gousse de vanille :

Portez le lait vanillé à ébullition :

Hors du feu, ajoutez la gélatine.

Versez sur le chocolat blanc, et mixez tout de suite :

Laissez redescendre à 30° :

Quand le lait est à 30°, montez au robot 225g de crème fleurette très froide jusqu'à ce qu'elle soit bien mousseuse :

Versez le lait :

Mélangez bien à la maryse, et c'est tout ! Trop facile cette mousse :

6) Le montage :

Démoulez l'insert. Regardez-moi ça comme c'est beau :

Ne faites pas comme moi et déposez avant tout votre moule à bûche sur un support rigide ! Ainsi il sera facile à déplacer pour le mettre au congélateur. 

Coulez la mousse dans votre moule à bûche. C'est super facile ici car la mousse est liquide. Alors on n'a pas à se casser la tête à faire en sorte que la mousse épouse bien tous les reliefs du moule. Elle est tellement liquide qu'elle se place toute seule, c'est génial. On est sûr de ne pas avoir de bulles d'air ou de trous. 

Attention : Gardez un tout petit peu de mousse, que l'on devra étaler sur le croustillant.

Ajoutez l'insert (côté crémeux vers le bas). N'appuyez surtout pas !

Sortez le croustillant du congélateur. J'ai voulu parer un peu les bords et ils se sont cassés. Faites attention si vous voulez le couper un peu, c'est fragile car c'est très froid. 

Etalez sur le croustillant la toute petite quantité de mousse que vous avez mise de côté. Elle fera office  de "colle" : 

Et déposez délicatement le croustillant :

Et ça part une nuit (ou plusieurs)  au congélateur. Dès que la mousse a figé, filmez bien le moule, ou mettez-le dans un sac congélation, pour bien protéger la bûche. 

7) Le flocage :

La veille du jour J, on passe à déco. 

Sébastien Serveau nappe sa bûche, mais j'ai préféré la floquer, par sécurité, car si on se foire sur le nappage quand on compte prendre une bûche en photo, faut tout recommencer (il faut qu'il n'y ait aucun défaut). 

Si vous préférez la napper, il suffira de porter à frémissement 250g de nappage et 25g d'eau à frémissement (70/80°), puis de couler le nappage sur la bûche, elle-même déposée sur une grille. 

Pour le flocage c'est très facile, il suffit de savoir pschitter. 

Mais pour éviter les dégâts, il est préférable de protéger la cuisine. J'ai donc procédé à une superbe installation à base de sac en plastoc scotché sur la crédence... 

Si vous avez un plateau tournant c'est l'idéal : vous tournez d'une main pendant que vous pschittez de l'autre. Le flocage sera ainsi bien réparti sur la bûche. 

Ensuite on déplace la bûche très délicatement pour la déposer sur la semelle en carton. Pour cela, comme toujours, je vous conseille d'utiliser la fameuse pelle à gâteau (clic), surnommée "life saver" dont je vous parle tout le temps :

Laissez la bûche dégeler une nuit au réfrigérateur si vous comptez la servir le lendemain. 

Pour la déco, comme vous pouvez le constater, je me suis foulée...une pointe de feuille d'or (clic) et c'est tout 😬 (ils seront tous bourrés j'vous dis) :

Et voici l'intérieur de la bête. Dommage que tout soit archi congelé sur la photo, ce n'est pas très appétissant je vous l'accorde, mais je ne pouvais pas faire autrement, car il a fallu que je la remette très vite au congélateur (manquerait plus que je doive en refaire une autre pour le réveillon...). 

REMARQUES :

- Autant vous dire qu'esthétiquement, la bûche de Sébastien Serveau est dans une autre dimension. Il fait des jolis décors trop délicats avec du chocolat blanc, il poche des bouboules de chantilly et tout et tout. La sienne porte vraiment bien son nom de bûche "finesse". J'ai déclaré forfait dès le départ, sinon vous auriez eu la recette en 2032. 

- Pour votre organisation, vous pourrez laisser le croustillant et l'insert avec le biscuit plusieurs jours au congélateur. La bûche finalisée pourra y rester plusieurs jours aussi. Le biscuit peut être fait la veille. Les pommes doivent être faite la veille. La mousse doit être réalisée juste avant le montage. Le nappage devra impérativement être fait la veille, mais pour le flocage ce n'est pas pareil : on peut floquer et remettre au congélateur. Ensuite on laisse la bûche dégeler au réfrigérateur la veille du jour J. On la sort un peu avant de servir pour que le croustillant ne soit pas trop dur. 

- Je sens que vous allez me dire "si on n'a pas de thé de Noël", on peut simplement mettre des épices ?" Alors j'aurais envie de vous dire oui, mais depuis que j'ai goûté, je vous dis un grand NON. Voilà c'est réglé. 

- Cette bûche est vraiment délicieuse. Si vous aimez la cannelle vous serez au paradis. Vous serez surpris par la puissance des pommes pochées, c'est un régal (j'ai goûté une part bien sûr, j'ai le sens du sacrifice moi, Madame !).