Parfait glacé au praliné


Parfait glacé praliné

Parfait glacé praliné

Le parfait glacé c'est vraiment le bon plan ! C'est simple à faire car il n'y a pas de besoin de sorbetière ni d'ingrédients compliqués. On peut le faire plusieurs jours à l'avance comme quelques heures (car il ne nécessite que 5h de congélation pour pouvoir être servi), et surtout : c'est très bon ! 
Si vous savez monter une crème en chantilly et verser un sirop de sucre sur des jaunes, vous réussirez. 

Ici je vous donne une recette dont les proportions sont calculées pour pouvoir incorporer du praliné. Vous pourrez donc le décliner avec tous les pralinés que vous souhaitez : noisette, amande, pécan, pistache...

Go !

RÉALISATION : POUR 8 PERSONNES :

Pour le praliné et le pralin maison :
150g de noisettes torréfiées (ou amandes, pistaches, noix de pécan...)
150g de sucre en poudre

Si vous ne faites pas le praliné vous même, il faudra :
85g de praliné
80g de pralin 

Pour le parfait glacé :
100g de sucre en poudre 
40g d'eau 
5 jaunes d'oeufs
375g de crème fleurette entière très froide


Pour raisons de grosse flemme et de jeunesse disparue, j'ai utilisé un excellent praliné acheté chez un grand pâtissier (à s'évanouir...), et du pralin du commerce. 

Mais, pour faire tout ça vous-même, c'est super facile :

Il suffit de faire un caramel à sec avec 150g  de sucre en poudre : on verse le sucre en trois fois dans une casserole, sur feu moyen, jusqu'à l'obtention d'un beau caramel ambré, et on le verse sur une toile en silicone (clic).

On le laisse bien durcir, puis on le mixe avec 150g de fruits secs torréfiés (on peut ajouter les graines d'une gousse de vanille). 

Quand on obtient une poudre grossière, c'est le "pralin".

On réserve 80g de cette poudre et on continue de bien mixer le reste. 

Le mélange va alors devenir liquide : c'est le praliné. Il en faudra 85g pour cette recette.  

Ce pralin et ce praliné se conserveront pendant des mois, vous pouvez les faire bien à l'avance. 

Voilà, vous avez donc votre praliné et votre pralin, on peut commencer la recette. 

Il va falloir monter une chantilly, puis faire un sabayon. Un sabayon c'est simplement un sirop de sucre que l'on verse sur des jaunes. En suivant ma méthode vous verrez que c'est super facile. Il faut simplement avoir un thermomètre de cuisson (clic), c'est tout. 

Fouettez 375g de crème fleurette entière très froide, pour obtenir une jolie crème fouettée. Je vous conseille de ne pas mettre la vitesse max du robot tout de suite. Il faut la monter tout doucement et augmenter la vitesse très progressivement :



Réservez la crème au réfrigérateur le temps de continuer la recette (c'est pour ça que c'est super pratique d'avoir deux cuves si on a un robot pâtissier). 

Si comme moi vous avez le Kitchenaid, je vous conseille vraiment d'avoir une cuve supplémentaire sans poignée (clic), pour qu'elle soit en permanence rangée à l'intérieur du bol principal, ce qui vous évitera d'encombrer les placards. 

Si vous n'avez qu'une seule cuve, transvasez la crème dans un autre récipient, et laissez-la au frais. 

Versez 5 jaunes dans la cuve du robot :


Fouettez-les sur vitesse max pendant 1mn :


Levez alors le bras du robot et laissez tout comme ça :



Très important : préparez une maryse (clic) pour l'avoir à portée de main. 

Dans une petite casserole de 14cm (clic), versez 100g de sucre en poudre ainsi que 40g d'eau, et portez le tout à 118° : 

(Il est important d'utiliser une petite casserole, sinon le thermomètre ne sera pas bien immergé et cela faussera la température) :


Quand le sirop est à 118°, versez-le très rapidement sur les jaunes, en raclant bien la casserole avec la maryse pour tout récupérer. Il faut aller très vite alors je ne peux jamais prendre de photo de cette étape. 

Remettez tout de suite le robot en route sur vitesse max, et laissez-le tourner pendant 5 vraies minutes

Vous obtiendrez alors ce beau sabayon :


Incorporez 85g de praliné délicatement à la maryse :


Ajoutez toute la crème fouettée :


Incorporez-la délicatement :


Et versez dans 8 verrines (il n'y en a que 3 sur la photo mais avec ces quantités vous pourrez en remplir 8) :


Ajoutez 10g de pralin sur chaque verrine (donc 80g en tout)

Filmez bien et laissez-les prendre au congélateur, pendant au moins 5h.

Parfait glacé praliné

Parfait glacé praliné

Parfait glacé praliné


REMARQUES :

- Pour faire du praliné maison, il faut un robot puissant avec une cuve pas trop grande. D'habitude j'utilise la petite cuve de mon Magimix 3200XL, mais je sais que ce petit robot (clic) est parfait pour toutes les pâtes d'oléagineux. Attention : il faut mixer longtemps pour le pralin devienne du praliné, c'est normal. 

- Si vous avez un bon artisan pâtissier près de chez vous, n'hésitez pas à acheter un pot de praliné. C'est ce que fais et c'est vraiment le top du top (le pralin vous le trouverez en grande surface).

- Je suppose que l'on peut utiliser des moules en silicone. Il me semble qu'il sera possible de les démouler, mais à condition d'avoir laissé le moule au congélateur 24h. Sinon ça sera trop mou. 

- On peut faire une version à partager, en versant la préparation dans un moule à cake chemisé, ou dans un moule en silicone, ou faire une bûche glacée.

- On peut envisager de mettre une meringue au fond des verrines, ou bien une dacquoise pourquoi pas.  

- J'imagine bien une version pâte de pistaches / éclats de pistaches caramélisés / framboises ou coulis de framboises. Ou bien praliné pécan / pralin pécan avec de la poire par exemple. Je sais que vous saurez décliner cette recette avec talent. N'hésitez pas à nous faire part de vos idées en commentaires, qu'on en profite tous ! 
 

Commentaires

  1. Bonjour Valérie, merci pour cette recette et toutes ses explications du praliné, je suis très contente vos recettes sont super bien expliquées et super bonnes. Prenez soins de vous. Et en avance passez de bonne fête de Noël 🎄 avec votre famille.

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  2. Ooooh ça a l’air trop bon ! Merci pour cette nouvelle recette. Pour le praliné, je le fais toujours moi-même, après avoir torréfié les noisettes, je les caramélise dans une petite casserole, puis je mixe longtemps au blender. C’est facile et délicieux !!!

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  3. J'adore vraiment cette nouvelle recette. Merci beaucoup Valérie.

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  4. Bonsoir
    Une recette qui fait envie . Merci
    Pourra t on avoir une recette de bûche pour les fêtes. ?

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    1. J'espère ! Je prospecte depuis des jours en espérant trouver enfin quelque chose qui m'inspire !

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  5. C'est une recette formidable, simple, à la portée de tous et comme d'habitude claire et détaillée. Je ne sais pas si tu fêtes Noël , et je ne sais pas du tout quand on fête Hanoucka . A tout hasard je te souhaite les deux.

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    1. Merci beaucoup c'est adorable ! Je fête Hanouca et c'était la semaine dernière. Je te souhaite de bonnes fêtes ! Merci de ta fidélité.

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  6. Waouw! Je pense avoir trouvé mon dessert pour mon prochain dîner avec nos amis...Croyez-vous qu'on puisse envisager de mettre sous ce parfait des petits dés de poires pochée au sirop?

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  7. Bonjour et merci pour le partage
    Pensez vous qu'il serait possible de réaliser cette recette dans un moule à bûche en silicone ?
    Bonne soirée

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    1. Oui je l'ai dit à la fin de la recette. Je n'ai pas essayé mais il me semble que ce parfait sera assez dur une fois congelé pour pouvoir être démoulé.

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    2. Merci beaucoup pour votre réponse, je vais essayer

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  8. Géniale cette recette comme d'habitude .... j'adore le praliné et je vais de ce pas faire votre recette dans de toutes petites verrines en vue d'un café gourmand . Bonne fêtes de fin d'année Et.... au grand plaisir de vous lire encore et encore pour vos SUPER RECETTES

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  9. bonjour Valérie, super recette que l'on peut avoir d'avance au congélateur.
    Combien de temps peut on les conserver et doit on les sortir du congélateur avant la dégustation ?
    Merci pour toutes vos recettes très bien expliquées et avec tant d'humour !!!

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    1. C'est exactement comme une crème glacée, ça se déguste congelé. Je pense qu'ils peuvent se conserver plusieurs jours, voire semaines, sans problème. Comme une glace maison !

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  10. Bonjour Valérie. Dans d'autres recettes de parfait, il y a les blancs en neige qui sont mis aussi. Est-ce que tu peux nous expliquer pourquoi tu as fait le choix de ne pas les mettre ? Merci beaucoup.

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  11. Bonjour, merci pour la recette.
    A l'étape de verser le sucre sur les jaunes d'oeuf. J'imagine qu'il faut faire attention à aller vite pour ne pas "cuire" les jaunes. Est-ce qu'on peut allumer le robot et verser le sucre dessus ensuite ? Merci

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  12. Bonjour Valérie et surtout merci Valérie (dit-elle en buvant son café avec une tranche de cake marocain ). Tu me nourris presque jour et j'en suis ravie (ne parlons même pas de mes enfants gâtés aux repas-goûters-ptis dèjs en j'en passe !). Petite question matos : je n'ai plus mon mini Magimix et je voudrais refaire une pâte de pistache façon Pierre Hermé. Est-ce que le petit Kenwood que tu suggères dans cette recette serait adéquat ? Son moteur est suffisamment résistant pour cela ? Merci d'avance pour tes précieux conseils. Bonne fin d'année et toi et aux tiens . Virginie.

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  13. Véro la Blonde, le retour21 décembre, 2021 08:26

    Bonjour Valérie, et bonjour à tous tes fans,
    J'ai testé cette merveilleuse recette hier.
    C'est une réelle tuerie.
    J'ai monté le sabayon avec de la liqueur de noisettes, (sans eau), cela a renforcé le parfum délicat de la noisette.
    De plus, puisque c'était un essai, j'ai incorporé des petites meringues que j'avais déjà faites par ailleurs (il faut utiliser les blancs d'œuf).
    Je n'ai pas attendu les 24h de congélation, trop gourmande, j'ai goûté après quelques heures et c'était une révélation, un Mystère, la glace chic de ma petite enfance.
    C'est aujourd'hui que je saurai si on peut les démouler ou pas.
    Puisque c'est un essai, j'ai fait plusieurs formules, avec le pralin au fond, pour démouler et le trouver dessus.
    Sans pralin en imaginant le saupoudrer juste avant le service
    Avec et sans meringue. Pour vérifier qu'elle ne devienne pas trop molle.
    Je reviendrai pour le compte-rendu des essais
    Belle journée,

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  14. Encore un grand merci Valérie pour cette recette gourmande que je recommande vivement ... C'est un dessert à avoir toujours dans son congélateur pour des dîners à l'improviste (ou pas).
    Parfaits glacés à sortir dix à quinze minutes avant de déguster.... un régal !

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Valérie.