Parfait glacé au praliné

Le parfait glacé c'est vraiment le bon plan ! C'est simple à faire car il n'y a pas de besoin de sorbetière ni d'ingrédients compliqués. On peut le faire plusieurs jours à l'avance comme quelques heures (car il ne nécessite que 5h de congélation pour pouvoir être servi), et surtout : c'est très bon ! 

Si vous savez monter une crème en chantilly et verser un sirop de sucre sur des jaunes, vous réussirez. 

Ici je vous donne une recette dont les proportions sont calculées pour pouvoir incorporer du praliné. Vous pourrez donc le décliner avec tous les pralinés que vous souhaitez : noisette, amande, pécan, pistache...

Go !

RÉALISATION : POUR 8 PERSONNES :

Pour le praliné et le pralin maison :

150g de noisettes torréfiées (ou amandes, pistaches, noix de pécan...)

150g de sucre en poudre

Si vous ne faites pas le praliné vous même, il faudra :

85g de praliné

80g de pralin 

Pour le parfait glacé :

100g de sucre en poudre 

40g d'eau 

5 jaunes d'oeufs

375g de crème fleurette entière très froide

Pour raisons de grosse flemme et de jeunesse disparue, j'ai utilisé un excellent praliné acheté chez un grand pâtissier (à s'évanouir...), et du pralin du commerce. 

Mais, pour faire tout ça vous-même, c'est super facile :

Il suffit de faire un caramel à sec avec 150g  de sucre en poudre : on verse le sucre en trois fois dans une casserole, sur feu moyen, jusqu'à l'obtention d'un beau caramel ambré, et on le verse sur une toile en silicone (clic).

On le laisse bien durcir, puis on le mixe avec 150g de fruits secs torréfiés (on peut ajouter les graines d'une gousse de vanille). 

Quand on obtient une poudre grossière, c'est le "pralin".

On réserve 80g de cette poudre et on continue de bien mixer le reste. 

Le mélange va alors devenir liquide : c'est le praliné. Il en faudra 85g pour cette recette.  

Ce pralin et ce praliné se conserveront pendant des mois, vous pouvez les faire bien à l'avance. 

Voilà, vous avez donc votre praliné et votre pralin, on peut commencer la recette. 

Il va falloir monter une chantilly, puis faire un sabayon. Un sabayon c'est simplement un sirop de sucre que l'on verse sur des jaunes. En suivant ma méthode vous verrez que c'est super facile. Il faut simplement avoir un thermomètre de cuisson (clic), c'est tout. 

Fouettez 375g de crème fleurette entière très froide, pour obtenir une jolie crème fouettée. Je vous conseille de ne pas mettre la vitesse max du robot tout de suite. Il faut la monter tout doucement et augmenter la vitesse très progressivement :

Réservez la crème au réfrigérateur le temps de continuer la recette (c'est pour ça que c'est super pratique d'avoir deux cuves si on a un robot pâtissier). 

Si comme moi vous avez le Kitchenaid, je vous conseille vraiment d'avoir une cuve supplémentaire sans poignée (clic), pour qu'elle soit en permanence rangée à l'intérieur du bol principal, ce qui vous évitera d'encombrer les placards. 

Si vous n'avez qu'une seule cuve, transvasez la crème dans un autre récipient, et laissez-la au frais. 

Versez 5 jaunes dans la cuve du robot :

Fouettez-les sur vitesse max pendant 1mn :

Levez alors le bras du robot et laissez tout comme ça :

Très important : préparez une maryse (clic) pour l'avoir à portée de main. 

Dans une petite casserole de 14cm (clic), versez 100g de sucre en poudre ainsi que 40g d'eau, et portez le tout à 118° : 

(Il est important d'utiliser une petite casserole, sinon le thermomètre ne sera pas bien immergé et cela faussera la température) :

Quand le sirop est à 118°, versez-le très rapidement sur les jaunes, en raclant bien la casserole avec la maryse pour tout récupérer. Il faut aller très vite alors je ne peux jamais prendre de photo de cette étape. 

Remettez tout de suite le robot en route sur vitesse max, et laissez-le tourner pendant 5 vraies minutes. 

Vous obtiendrez alors ce beau sabayon :

Incorporez 85g de praliné délicatement à la maryse :

Ajoutez toute la crème fouettée :

Incorporez-la délicatement :

Et versez dans 8 verrines (il n'y en a que 3 sur la photo mais avec ces quantités vous pourrez en remplir 8) :

Ajoutez 10g de pralin sur chaque verrine (donc 80g en tout). 

Filmez bien et laissez-les prendre au congélateur, pendant au moins 5h.

REMARQUES :

- Pour faire du praliné maison, il faut un robot puissant avec une cuve pas trop grande. D'habitude j'utilise la petite cuve de mon Magimix 3200XL, mais je sais que ce petit robot (clic) est parfait pour toutes les pâtes d'oléagineux. Attention : il faut mixer longtemps pour le pralin devienne du praliné, c'est normal. 

- Si vous avez un bon artisan pâtissier près de chez vous, n'hésitez pas à acheter un pot de praliné. C'est ce que fais et c'est vraiment le top du top (le pralin vous le trouverez en grande surface).

- Je suppose que l'on peut utiliser des moules en silicone. Il me semble qu'il sera possible de les démouler, mais à condition d'avoir laissé le moule au congélateur 24h. Sinon ça sera trop mou. 

- On peut faire une version à partager, en versant la préparation dans un moule à cake chemisé, ou dans un moule en silicone, ou faire une bûche glacée.

- On peut envisager de mettre une meringue au fond des verrines, ou bien une dacquoise pourquoi pas.  

- J'imagine bien une version pâte de pistaches / éclats de pistaches caramélisés / framboises ou coulis de framboises. Ou bien praliné pécan / pralin pécan avec de la poire par exemple. Je sais que vous saurez décliner cette recette avec talent. N'hésitez pas à nous faire part de vos idées en commentaires, qu'on en profite tous !