La tarte au sucre de Cédric Grolet

Bon.

On se connait depuis combien de temps maintenant ? Dix ans ? 

On en a fait des brioches ensemble,  on en a développé du gluten, on en a pétri de la pâte, on en a tâté du kouglof. On a pleuré devant de la légèreté, dansé devant du moelleux, on s'est prosterné devant le Dieu Boulange. On sait de quoi on parle, nous. 

Oui mais ça, c'était avant. Avant cette tarte au sucre by Cédric Grolet.

Parce que today is another day. Today c'est le jour où tout a basculé (oh punaise j'ai revu cette série récemment et j'ai rarement autant pleuré de rire, ils jouent aussi mal que Madonna chante faux).

Du coup je ne sais plus où j'en étais ! Ah oui : today etc. 

DE MA VIE ENTIÈRE JAMAIS JE N'AI MANGÉ UNE BRIOCHE AUSSI BONNE. JAMAIS. NEVER. NULLE PART. NOWHERE ELSE IN THE WHOLE WIDE WORLD.

Oui je crie. Parce que bon sang que c'est bon de sortir un truc pareil de sa cuisine ! C'est bon, c'est léger, c'est doux, c'est goûteux, c'est moelleux, c'est tendre, c'est parfait. Absolument parfait. 

Elle a duré 2mn : ils l'ont défoncée. 

Je fais d'ailleurs régulièrement des graphiques comparatifs avec les différents temps de survie des recettes sur le plan de travail - avec échelles linéaires et logarithmiques - et j'ai le plaisir de vous annoncer que cette tarte au sucre a fait mentir toutes les statistiques : aussitôt posée, aussitôt engloutie. 

Faites le test vous verrez. Celui chez qui elle dure plus de 2mn a perdu : il devra faire le tour de sa cuisine sur une main, avec la tête dans le gant du four (n'hésitez pas à m'envoyer vos vidéos en MP sur mon compte Insta).

Bon, vous avez compris : interdiction de ne pas faire cette recette. 

RÉALISATION : POUR UN CERCLE DE 22CM :

Recette extraite du Hors-série #6 du magazine Fou de Pâtisserie, consacré à Cédric Grolet.

250g de farine type 45

6g de sel

10g de levure de boulanger fraîche (ou un sachet de 5g en granules)

2 gros oeufs (environ 112g)

30g de sucre

125g de beurre

37g de lait entier (j'ai mis du demi-écrémé c'est pas dramatique)

Pour la finition : 

1 jaune d'oeuf

4g de crème liquide entière

20g de beurre salé 

15g de sucre roux non raffiné (j'ai mis de la vergeoise bien sûr !)

Ce qui fait que cette brioche a une texture divine, c'est le long temps de pétrissage. Il faut un robot qui tienne la route. On va devoir pétrir 25mn. Oui, vous avez bien lu. On va ainsi bien développer le réseau glutineux, pour obtenir une pâte élastique, gage de réussite. 

Je souhaite bon courage à ceux qui pétriront à la main...

Attention : Cédric Grolet met la farine, le sucre, le sel et la levure émiettée dans le robot. Ensuite il ajoute les oeufs, puis le lait en filet tout en pétrissant.

Je n'ai pas fait comme lui car j'ai la phobie de la levure non diluée avant. Je préfère toujours la diluer dans le liquide, surtout si elle est en granules ! A chaque fois que je n'ai pas dilué la levure en granules  j'ai tout foutu à la poubelle. 

Mais je n'aurais peut-être pas dû, car c'est vrai que j'ai un peu galéré au début du pétrissage : j'ai dû mélanger la farine avec une cuillère, mais rien de bien méchant. Disons que si vous avez de la levure de boulanger, vous pourrez faire comme le préconise Cédric Grolet. Si elle est en granules, diluez-la dans le lait. 

Dans la cuve du robot, émiettez 10g de levure, ou versez 5g de granules :

Versez 37g de lait tiède (40°) :

Mélangez bien (si c'est en granules attendez 1mn, puis mélangez) :

Ajoutez 250g de farine, 112g d'oeufs, 30g de sucre et 6g de sel :

Pétrissez pendant 15mn à vitesse 1 pour ne pas chauffer la pâte :

Voici ce que vous devez obtenir :

Ajoutez 125g de beurre froid coupé en dés :

Pétrissez pendant 10mn à vitesse 2. 

Je ne vous raconte pas le coup de chaud du Kitchenaid ! J'étais devant, je lui parlais, je l'encourageais, je lui disais : "Vas-y Actarus (c'est son nom), me lâche pas maintenant ! Je crois en toi ! Je-sais-que-tu-le-peux-je-sais-que-tu-le-veux !" (référence de vieux). 

Je regardais le chrono, je prenais sa température, j'étais en apnée. Mais il a tenu mon fidèle destrier ! Il m'a développé le réseau glutineux avec amour, et m'a sorti une pâte bien élastique comme il se doit :

La pâte est archi collante et assez liquide, ce qui est normal. Ne paniquez pas, tout est sous contrôle.

Cornez-moi tout ça pour faire une boule :

Et filmez bien. Laissez pousser environ 2h (ce temps de pousse dépendra de la température ! Ça peut être plus) :

Il faut simplement que la pâte ait bien levé, et qu'elle soit remplie d'air comme ceci :

Normalement on doit l'abaisser au rouleau sur un plan de travail fariné, pour obtenir un disque de 17cm. 

Je n'ai pas que ça à faire, alors je me suis aidée d'un cercle de 18cm, que j'ai déposé sur une plaque à pâtisserie perforée + Silpat. Ensuite j'ai bien dégazé la pâte, et je l'ai juste balancée dans le cercle, en appuyant partout et voilà :

J'ai retiré le cercle de 18cm, et j'ai déposé le cercle de 22cm BEURRÉ. On peut utiliser un cercle à tarte, à entremets ou un cercle réglable. Ou tout simplement un moule. 

 

Le rond n'est pas parfait car la pâte était un peu trop chaude et s'est vite étalée !

Laisser pousser dans le four éteint pendant au moins 1h. Elle doit bien arriver jusqu'aux bords du cercle :

Regardez comme elle a levé. Elle est remplie d'air c'est un bonheur :

Préchauffez le four à 170° chaleur tournante avec une grille sur le deuxième gradin en partant du bas.

Mélangez 1 jaune d'oeuf avec 4g de crème liquide :

Dorez la tarte au sucre avec la totalité de la dorure :

Coupez 20g de beurre demi-sel en petits morceaux. 

J'ai choisi d'en faire 20, même si ma jumelle maléfique me susurrait à l'oreille d'en mettre 40...

Faites 20 trous dans la pâte:

Insérez chaque morceau de beurre dedans :

Saupoudrez uniformément de 15g de vergeoise. Comme c'est un sucre humide, c'est difficile à saupoudrer, alors mettez-la dans une petite passoire et faites tourner une cuillère dans la passoire, au-dessus de la tarte : la vergeoise sera ainsi uniformément répartie :

Et ça part au four pour 15mn. 

Déposez-la sur une grille dès la sortie du four. 

Cette tarte au sucre sera bien croustillante, gourmande, avec ce petit goût de cassonade et de beurre salé :

La texture est à tomber à la renverse. Je n'ai jamais eu un truc pareil. Sans parler du goût...halala, y'a pas à dire, quand tu mets le beurre c'est pas la même histoire :

Tu comprendras quand tu la feras...