Tajine de veau aux pruneaux et amandes

Je vous ai déjà dit que ma vraie passion en cuisine, mon vrai bonheur, ce que j'aime le plus au monde, c'est de faire des plats mijotés ? J'aurais dû appeler mon blog "C'est mon tajine !". Si je m'écoutais, je ne publierais que ça.

J'en fais très souvent car je crois que je ne me lasserai jamais de voir comment un plat aussi moche cru, peut à ce point devenir appétissant après quelques heures enfermé dans un tajine ou une cocotte. C'est magique. L'impression d'être le Copperfield des fourneaux. 

C'est beau, c'est bon et ça ne demande pas vraiment de travail. Mais attention ! Pour que ce soit vraiment parfait, il y a plein de choses à savoir, et aujourd'hui j'ai décidé de vous livrer tous mes secrets pour un tajine réussi, avec une belle sauce onctueuse et goûteuse à la jolie couleur caramel. Je vais tout vous dire, parce que j'en peux plus de voir qu'il existe encore des gens qui balancent de la viande crue dans l'eau pour cuisiner ce genre de plat.

Les amateurs de sucré / salé vont se régaler avec ce tajine à la marocaine. On a le fondant de la viande, le parfum des épices, la douceur des pruneaux et le croquant des amandes. C'est un délice. 

POUR 4 PERSONNES : 

Pour le tajine :

4 morceaux d'osso bucco (jarret de veau) (environ 1 kilo)

300g d'oignons

2g de curcuma

3g de paprika piquant (ou doux)

3g de gingembre moulu

2 bâtons de cannelle

Poivre noir du moulin

Sel

3 CS d'huile de tournesol

Pour les pruneaux : 

250g de pruneaux dénoyautés 

1 bâton de cannelle

15g de miel

Pour les amandes :

75g d'amandes émondées entières

1 CS d'huile de tournesol

Pour ce plat, j'aime bien mettre de l'osso bucco mais on peut mettre une autre partie du veau, à condition qu'elle soit assez grasse, pour que ce soit bien fondant. On peut même mettre de l'agneau bien sûr ! Si vous êtes gourmand comptez 6 morceaux pour 4 personnes :

Je ne mets jamais de coriandre, de persil ou d'ail dans cette recette, car je trouve que ça n'a rien à faire ici. Pas d'huile d'olive non plus. 

Comme promis, je vous dis tout pour que vous ayez un plat parfaitement réussi. Mais soyez gentils : ne le dites à personne 😉.

Avant toute chose, oubliez le fait de mettre tous les ingrédients dès le départ, de les faire à peine revenir n'importe comment et d'ajouter la flotte ensuite. C'est du grand n'importe quoi. Il faudrait l'interdire en l'inscrivant dans la Constitution. 

On oublie aussi la technique qui consiste à faire mariner la viande avant dans les épices. Tout ce que vous allez gagner, c'est de faire cramer les épices en colorant la viande : aucun intérêt. Depuis quand c'est bon des épices cramées ? Et je vous garantis que la viande sera archi fondante et goûteuse sans cette histoire de marinade.

La seule et unique chose qu'il faut savoir, le plus important, l'essentiel, l'astuce ultime, le graal suprême : c'est de bien faire colorer la viande avant de commencer. Et quand je dis "bien faire colorer", je ne parle pas de faire tchic-tchac dans une cocotte à peine chauffée, je parle évidemment de la fameuse réaction de Maillard. 

 

C'est une réaction chimique qui va former une "croûte" en surface de la viande, comme une "carapace". La viande sera ainsi parfaitement colorée, mais surtout : tous les sucs resteront dans la poêle pendant la coloration. Et ce sont ces sucs qui vont donner du goût et de la couleur à votre tajine. C'est le secret. Si vous faites ça pour tous vos plats à base de viande, vous verrez la différence. Je le fais même pour le couscous, et mon bouillon est bien meilleur qu'avec de la viande bouillie... 

Je vous laisse googleliser plus d'infos scientifiques sur la réaction de Maillard, c'est très intéressant. 

Pour obtenir une parfaite réaction de Maillard, vous oubliez toutes ces poêles ou cocottes anti-adhésives. Car au contraire, il faut qu'il ait une certaine adhérence au départ, et pour cela, rien ne vaut la fonte ou la tôle d'acier. Je ne cuisine qu'avec ça, vous le savez car je vous en parle tout le temps. 

Ceux qui cuisinent aussi avec savent évidemment de quoi je parle : vous savez, quand on pose un morceau de viande et que l'on sent qu'il est collé à la fonte au départ ? Et qu'ensuite, ce morceau se décolle tout seul et que l'on découvre une superbe croûte parfaitement colorée ? C'est ça la réaction de Maillard, la vraie. 

Ne négligez donc jamais la qualité de vos ustensiles de cuisson. Ils y seront pour beaucoup dans la réussite des plats. Investissez dans une véritable cocotte en fonte (ou tajine en fonte). Vous la garderez toute votre vie, elle se bonifiera avec le temps et vous l'aimerez d'amour. 

Ici, j'ai donc utilisé mon tajine en fonte de 27cm "Le Creuset" (clic) mais une cocotte en fonte comme la Staub (clic) c'est parfait aussi. J'ai les deux et je les adore. 

Autre chose très importante pour obtenir la réaction de Maillard : il faut retirer l'excédent d'humidité de la viande. Pour cela, épongez-la dans du sopalin :

Versez 1 bonne cuillère à soupe d'huile dans le tajine, et mettez le FEU À FOND :

Il faut que le tajine soit très chaud, c'est très important. 

Quand ça fume, posez les morceaux de viande, et ne touchez plus à rien (faites-les dorer deux par deux) :

La viande va adhérer, et c'est normal. Une fois que la croûte sera formée, elle se détachera toute seule. Ça prend un peu de temps quand même.  A ce moment là, retournez-la et faites dorer de l'autre côté. Tout se passe sur le feu très fort (max). La viande doit être parfaitement colorée. Réservez-la dans un plat :

Versez 300g d'oignons dans le tajine : l'eau des oignons va déglacer tous les sucs de la viande. Les oignons surgelés c'est très bien pour ça :

Mélangez sur feu fort, et quand toute l'eau des oignons s'est évaporée, ajoutez 2CS d'huile. 

Faites-les revenir sur feu moyen / fort pendant 5mn en remuant de temps en temps (pas tout le temps) pour leur laisser le temps de colorer :

Les oignons vont bien dorer et prendre le goût de la viande :

Baissez le feu, ajoutez 3g de paprika piquant (ou doux), 3g de gingembre moulu, 2g de curcuma, beaucoup de poivre du moulin (environ 1g), et 3g de sel. Vous ajusterez à la fin la quantité de sel selon votre goût :

Sur feu moyen, mélangez bien pendant 1mn, pour torréfier un peu les épices et pour que les oignons soient parfaitement imprégnés de leur saveur :

Déposez les morceaux de viande dans le tajine, ajoutez 300g d'eau, ainsi qu'un gros bâton de cannelle (ou deux petits). 

Attention : quand vous déposerez la viande, récupérez bien tout le jus qu'elle aura laissé dans l'assiette !

Donnez une ébullition, baissez le feu, couvrez, et laissez mijoter tout doucement pendant 4h. Plus la viande cuira doucement et longtemps, et elle sera tendre et le plat savoureux. Ca aussi c'est important. 

Je mets l'induction à "2". Ca ne doit surtout pas bouillir, ça doit mi-jo-ter. C'est ainsi que la viande sera fondante. 

De plus, les oignons vont complètement fondre, et c'est comme ça que la sauce sera bien onctueuse, grâce à ces oignons fondus. Si on cuit trop rapidement, on se retrouve avec de la flotte et des oignons. Ce n'est pas ce que l'on veut : on veut une sauce goûteuse et onctueuse, et pour ça, il faut que les oignons fondent, d'où l'intérêt de ces cuissons lentes. Ce sont les oignons qui seront le fond de sauce !

Quand la viande a mijoté 3 bonnes heures, prélevez dix cuillères à soupe de jus de cuisson (je n'ai pas pesé désolée), et versez-le dans une casserole. Ajoutez un bâton de cannelle :

Puis 250g de pruneaux, 100g d'eau et 15g de miel (normalement on met 50g de miel ou de sucre mais pour moi c'est beaucoup trop ! Ce n'est pas un dessert, je préfère garder le côté un peu acidulé du pruneau, mais faites comme vous préférez) :

Donnez une ébullition, laissez bouillir 30 secondes. Eteignez le feu et laissez gonfler les pruneaux jusqu'au moment du service :

Ils vont se gorger de jus et prendre le parfum de la cannelle, c'est un délice !

Maintenant on fait frire les amandes. Si vraiment vous voulez faire ça bien, il faut plonger 75g d'amandes dans un bain de friture, et le goût sera incomparable. J'avoue que je ne mets qu'une CS d'huile dans une petite poêle de 20cm, histoire de me donner bonne conscience... 

Et je les fais dorer doucement sur feu moyen, en remuant régulièrement pour qu'elles ne colorent pas trop. Elles doivent simplement dorer :

Ensuite on les met sur du Sopalin pour retirer l'excédent d'huile :

Au bout de 4h de cuisson, retirez le couvercle du tajine, et continuez la cuisson à découvert (toujours sur "2") pendant environ 45mn, pour que la sauce réduise et devienne bien nappante. Goûtez la sauce et ajustez la quantité de sel. 

ATTENTION : Si vous préférez mettre du safran à la place du curcuma, il faudra alors faire infuser quelques pistils dans très peu d'eau (1CS) chauffée à 60° (surtout pas plus chaud) pendant 30mn pour qu'il libère son goût. Ajoutez cette eau safranée en fin de cuisson, car pour que le safran garde ses arômes, il ne doit pas mijoter plus de 20mn. 

Et regardez-moi ça !!! 

Mais quelle beauté ! Ça me rend dingue ! La viande est tellement tendre qu'on peut la déguster à la cuillère, la sauce est bien réduite, c'est le paradis :

Avant de servir, il faut réchauffer les pruneaux dans la casserole. 

Ensuite, vous avez le choix : soit vous déposez les pruneaux et les amandes dans le tajine juste avant de servir, soit vous les présentez à part, et vous les mettrez dans chacune des assiettes en servant.

Pour accompagner ce plat, faites simplement de la semoule fine. 

Comme tous les plats mijotés, il est encore meilleur le lendemain. Si vous recevez, faites-le cuire 3h la veille, et continuez la cuisson le lendemain comme indiqué. Même les pruneaux sont meilleurs le lendemain ! Mais mieux vaut faire les amandes le jour même.

La viande fond tellement qu'elle pourrait se manger à la cuillère :