Saumon rôti au zaatar, sauce au tahini (Ottolenghi)

Voici une recette qui n'était pas du tout prévue, et j'adore quand ça se passe comme ça !

J'avais des pavés de saumon et des épinards frais, et je m'apprêtais à cuisiner, quand j'ai repensé à cette recette qu'Ottolenghi avait généreusement partagée sur ses réseaux il y a quelques mois. Elle est issue de son dernier livre "Test kitchen. Shelf love" :

Il s'agit de pavés de saumon rôtis au four, dans une croûte d'épices (zaatar et sumac), avec une tombée d'épinards dans une divine sauce au tahini. Sans aucun produit laitier.

Cette recette est extraordinaire. Pour un minimum de travail, un temps de cuisson de 10mn, on obtient un plat sublime, puissant, goûteux, gourmand, délicieux. C'est incroyable. Le plat qui épatera tout le monde alors qu'il ne vous aura demandé aucun travail. La cuisine sera propre, et ça ne sentira même pas le poisson ! 

Le genre de recette qui nous fait réaliser, en la goûtant dès la première seconde, que l'on va la refaire et l'adopter pour toujours. Voilà, c'est ça que j'ai ressenti. J'ai su qu'elle était validée, et tous mes goûteurs me l'ont confirmé. On m'a même dit "je n'ai jamais mangé un truc aussi bon !". Que demander de plus ? 

RÉALISATION : POUR 4 PERSONNES :

4 pavés de saumon (600g)

20g d'huile d'olive 

2 TBSP de zaatar (20g)

2 tsp de sumac (6g) + un peu pour servir

250g de pousses d'épinards (FRAIS !!!)

90g de tahini

100g d'eau

3 petites gousses d'ail (je pense que 2 suffisent)

35g + 15g de jus de citron jaune

Sel, poivre noir du moulin

+ coriandre ciselée 

+ un peu d'huile d'olive

(il s'agissait d'un premier essai pour moi, j'ai donc tout divisé par deux et utilisé ma petite poêle en fonte Lodge de 20cm, que vous voyez sur mes photos. Pour 4 personnes il faudra un plat d'environ 26cm de diamètre, ou un plat rectangulaire assez grand pour disposer les pavés et pour qu'il y ait de la place autour pour verser la sauce) 

Le zaatar et le sumac sont les épices stars de la cuisine "levantine" comme on dit maintenant. C'est tellement devenu à la mode qu'on les trouve de plus en plus facilement. 

La particularité du sumac, c'est qu'il a un goût citronné, ce qui est divin avec le poisson. Il serait vraiment dommage de s'en passer car c'est lui qui sublime ce plat.  Quant au zaatar, on ne le présente plus. Il s'agit en fait d'un mélange d'épices. Il y a d'ailleurs toujours un peu de sumac dans le Zaatar, mais ici il faut en rajouter pour bien booster le goût. 

Vous trouverez ces épices dans les boutiques spécialisées, dans les supermarchés orientaux, chez les marchands d'épices, dans certaines grandes surfaces qui ont un rayon d'épices exotiques, ou sur le net comme ici pour le sumac, et ici pour le zaatar.

Le sumac est l'épice rouge, le zaatar c'est la verte :

Mélangez bien 20g de zaatar et 6g de sumac. Si vous goûtez les épices à ce moment-là, vous vous direz que c'est bien trop fort en goût et que cette histoire s'annonce très mal, mais à la dégustation vous vous roulerez par terre :

Ensuite on prépare la sauce au tahini. 

Le tahini c'est de la purée de sésames. Vous en trouverez facilement dans n'importe quel supermarché kasher ou bio entre autres. Attention : il faut prendre du tahini nature, pas du tahini assaisonné. Il faut que ce soit 100% sésame. J'adore celui que la marque "Achva".

 

Le tahini c'est l'ingrédient qui sert à faire le houmous (recette sur mon blog).

Si vous ne connaissez pas du tout le tahini, si vous n'avez jamais goûté de houmous, sachez que vous pouvez être surpris par son goût. C'est soit on en raffole, soit on déteste. Et si on en raffole, on en est dingue ! 

Sachez aussi que nature, c'est immangeable, car c'est très amer. Il faut toujours l'assaisonner, et c'est ce que l'on va faire ici. 

Pour cela, mélangez bien (avec une cuillère magique) 90g de tahini, 2 petites gousses d'ail râpées à la microplane, 35g de jus de citron. Mélangez à fond, jusqu'à ce que la texture soit bien lisse. Ajoutez ensuite 100g d'eau et mélangez encore. 

Ensuite, salez, goûtez et ajustez. La sauce est liquide, c'est normal :

Préchauffez le four à 220° chaleur tournante, avec une grille au milieu.

Pendant que le four préchauffe, on va faire tomber les épinards. Pas par terre.

Dans la recette originale, on utilise de l'huile d'olive, mais je ne me résoudrai jamais à faire tomber des épinards dans autre chose que du beurre. Je n'y arrive pas... J'ai donc remplacé les 20g d'huile par du beurre, mais vous ferez comme vous préférez. Il est vrai que dans ce genre de cuisine on utilise rarement les produits laitiers. Mais les épinards sans beurre c'est comme du pain sans fromage... 

En ce qui concerne les épinards, n'essayez même pas de me demander si on peut les remplacer par des surgelés ! Ici il faut des frais. Jamais aucun épinard surgelé ne pourra être aussi bon qu'une tombée d'épinards frais. C'est le jour et la nuit. Rien à voir. Veto total. 

Chauffez 20g d'huile d'olive ou 20g de beurre :

Ajoutez 250g d'épinards petit à petit, sur feu fort. Ils vont rapidement se flétrir et vous pourrez ajouter la suite. Mélangez sans arrêt pendant quelques minutes :

 

Vous devez obtenir cette merveille de la nature. Punaise mais qu'il y a-t'il de meilleur qu'une tombée d'épinards frais ? Rien. 

Salez un peu, poivrez, et mélangez :

Epongez bien vos pavés de saumon dans du sopalin. 

Dans son livre, Ottolenghi recommande de laisser la peau, et c'est ce que j'ai fait la première fois. Mais quand j'ai refait cette recette (le lendemain à la demande générale !) j'ai retiré la peau. Je n'aime pas trop la peau toute molle qui baigne dans la sauce, je préfère garder la peau uniquement quand je les fais griller, mais faites comme vous le sentez. Sauf erreur de ma part, quand il avait partagé cette recette, il avait enlevé la peau (je m'en suis rendue compte ensuite) :

Retirez toute l'humidité :

Salez et poivrez le poisson :

Et recouvrez le dessus des pavés avec le mélange d'épices :

Tassez bien avec la cuillère pour que les épices adhèrent :

Déposez les pavés dans la poêle, en poussant d'abord les épinards pour leur faire de la place et pour qu'ils soient en contact avec la poêle (pas comme moi sur cette photo) :

Ajoutez un peu d'huile d'olive sur chaque pavé :

Enfournez pour 5mn dans le four bien préchauffé à 220° chaleur tournante. 

Au bout de 5mn, sortez le poisson et versez la sauce tout autour  du poisson (surtout pas SUR le poisson) :

Et c'est reparti pour 5mn de cuisson au four, toujours à 220°.

 A la sortie du four la sauce doit bien bouillonner comme vous le verrez sur cette vidéo.

Ajoutez la coriandre ciselée, un peu de sumac sur la sauce et 15g de jus de citron sur les pavés de saumon. On peut aussi ajouter un tout petit peu d'huile d'olive par ci par là si on le souhaite :

Servez immédiatement, quand tout est très chaud ! C'est un plat qui doit se déguster à la sortie du four !

Vous verrez que la cuisson du saumon sera parfaite. Il sera bien tendre et la sauce aura une belle onctuosité. Ce plat est un enchantement... 

REMARQUE :

Ottolenghi avait précisé que l'on pouvait choisir le poisson que l'on voulait, ou bien le remplacer par des steaks de chou-fleur grillé, voire même des pommes de terre.