Aubergines parmigiana

Quel plaisir de retrouver enfin les légumes d'été ! ☀️

L'occasion pour moi de vous donner ma recette d'aubergines parmigiana. Ce sont des tranches d'aubergines cuites dans une sauce tomate, avec du parmesan. Avec une petite salade, ça vous fait un repas estival délicieux. 

C'est un plat qui m'a donné pas mal de travail je vous l'avoue. Je voulais vraiment réussir à faire des aubergines parmigiana bien fondantes, goûteuses, bien confites dans la sauce, mais pas trop  grasses. Alors j'ai fait beaucoup d'essais pour finalement opter pour cette version, dans laquelle les tranches sont fines, grillées avant, et la sauce bien "aillée". J'ai relevé le tout avec du piment d'Espelette, qui n'est pas du tout un produit italien c'est vrai...  Mais le piment d'Espelette réveille les plats sans qu'ils deviennent piquants, et ici c'est super bon. Ne lésinez pas sur la qualité du parmesan, qui y est pour beaucoup dans la réussite de ce plat. 

Je vous donne également dans cette recette mon secret pour des légumes grillés de ouf hé hé !

J'espère vraiment que ma version des aubergines parmigiana vous plaira. Vous pourrez la faire comme moi en version individuelle (car c'est un peu galère à couper et à servir sinon je trouve), ou en version à partager. Il suffira d'adapter les quantités. 

RÉALISATION :  QUANTITÉS POUR 2 PERSONNES :

500g  d'aubergines (1 très grosse ou 2 moyennes)

Une boite de 400g de tomates pelées italiennes de qualité (Mutti par exemple)

15g d'huile d'olive

5g de sucre

1 grosse gousse d'ail (ou deux petites)

3 feuilles de laurier

40g de parmesan

50g de mozzarella spéciale cuisine (sans eau) ou de Taleggio

Sel, poivre, piment d'espelette 

+ huile d'olive pour badigeonner les tranches d'aubergines

+ un peu de basilic frais 

Avec ces quantités, je remplis deux petits plats à four individuels de 17cm de diamètre. Vous pouvez bien sûr doubler ou tripler, et faire cette recette dans un grand plat. 

En ce qui concerne les tomates pelées, je vous conseille d'acheter une marque italienne, comme Mutti par exemple. Et si vous trouvez des tomates San Marzano de chez Mutti c'est encore mieux. Achetez de préférence des tomates pelées entières, et non pas de la pulpe. C'est meilleur. Je n'utilise pas de tomates fraîches, car même en pleine saison c'est difficile de trouver de vraies bonnes tomates. J'en ai marre des tomates dégueulasses que l'on nous vend. Depuis que j'ai goûté l'année dernière les vraies tomates du jardin en Corse, je suis traumatisée, et j'avoue que j'ai beaucoup de mal avec les horreurs remplies de flotte que l'on trouve dans le commerce. Je préfère donc des tomates pelées italiennes San Marzano que des tomates sans goût. Mais si vous connaissez un super producteur, qui sait cultiver de vraies tomates, allez-y ! 

Je vais d'ailleurs vous poster à nouveau les photos des tomates corses du jardin (je les avais postées l'année dernière sur Insta), vous comprendrez pourquoi depuis j'ai énormément de mal à acheter des tomates ici 😭:

Ce ne sont pas des tomates, ce sont des steaks !! C'est incroyable.

Séchons nos larmes et ouvrons notre boite de tomates pelées...

Versez les tomates et tout leur jus dans une casserole, et mixez :

Râpez une grosse gousse d'ail (ou deux petites) à la microplane. Il faut que la sauce ait un goût assez prononcé d'ail, pour qu'au final ça assaisonne bien les aubergines, c'est fait exprès. Je ne fais pas revenir l'ail pour cette raison. 

Ajoutez 15g d'huile d'olive, trois feuilles de laurier, 5g de sucre et un peu de sel :

Mélangez bien, et laissez la sauce chauffer sur feu minimum. Il ne s'agit pas du tout de la faire réduire. Elle cuira au four ensuite. On veut juste faire fondre le sucre et faire infuser le laurier. Laissez-la sur le feu le temps de préparer la recette. Sans couvrir. 

Maintenant on s'occupe des aubergines. 

Il faut les couper en tranches bien régulières, et pour cela rien ne vaut la mandoline bien sûr. 

Commencez par couper la queue de l'aubergine, et faites des tranches d'environ 4mm d'épaisseur. 

Si comme moi vous avez la mandoline OXO (clic), il faudra la régler sur le cran N°3 (le jaune). 

Positionnez l'aubergine comme sur la photo, c'est à dire en mettant le côté coupé près de la lame, et ça ira tout seul !

Vous obtiendrez très facilement des tranches bien régulières :

Normalement, il faut faire frire les aubergines. Je ne le fais pas : c'est trop gras et c'est trop de travail. Ensuite ça donne un truc qui baigne dans l'huile, c'est assez écoeurant. 

Je vous donne mon secret, celui qui a changé ma vie ! La cuisson des aubergines... dans un appareil à panini ! C'est vraiment génial. En un rien de temps, on obtient des aubergines (ou des courgettes) grillées absolument magnifiques. J'avais essayé un jour avec des courgettes (pour faire cette recette) et depuis je ne m'en passe plus. En été je panine les légumes comme une petite folle. J'avoue que je ne suis pas peu fière de ma trouvaille... 

Voici l'appareil à panini que j'utilise (clic) depuis plus de deux ans maintenant. J'en suis très contente. 

Si vous n'avez pas ce genre d'appareil ne vous inquiétez pas : il suffira de faire la cuisson au four, sur une plaque recouverte papier sulfurisé, à 180° chaleur tournante pendant environ 25mn. 

A l'aide de ce genre de  pinceau (clic), badigeonnez les tranches avec de l'huile d'olive, des deux côtés. Inutile de mettre trop d'huile. Etalez bien l'huile au pinceau sur toute la surface (faites pareil pour la cuisson au four bien sûr) :

Déposez les tranches dans l'appareil bien chaud, et laissez cuire pendant environ 2mn (avec mon appareil c'est exactement 1mn45). Surveillez bien. Ça ne doit pas brûler :

Faites de même avec toutes les tranches. Et voici la merveille. Cette cuisson à la machine à panini c'est vraiment le rêve ! Je m'en sers pour faire des antipasti, des pâtes, des salades etc, c'est trop pratique :

Voici mes deux petits plats à four individuels de 17cm de diamètre, mais comme je l'ai dit vous pourrez faire cette recette dans un grand plat à partager, en doublant ou triplant les quantités. 

Commencez par verser un peu de sauce tomate dans le fond du plat : 

Ajoutez quelques tranches d'aubergines. Salez un peu (le parmesan est salé attention), poivrez, et ajoutez du piment d'Espelette :

Ajoutez encore un peu de sauce tomate :

Et râpez du bon parmesan. Ici c'est un parmesan AOP affiné 22 mois. La qualité du parmesan est importante si vous voulez que ce soit encore meilleur !

Ajoutez un peu de sauce. Il n'en faut pas trop : la sauce tomate ne doit pas être trop présente. La star du plat c'est l'aubergine. C'est pour ça que je trouve qu'une petite boite de 400g de tomates pour deux plats ça suffit largement. 

Puis des tranches d'aubergines. Salez, poivrez, espelettez :

Et ainsi de suite. C'est sauce tomate, aubergines, assaisonnement, parmesan, sauce tomate, aubergines, assaisonnement, parmesan....et on finit juste par de la sauce tomate :

Et ça part au four pendant 30mn à 180°chaleur tournante, avec la grille sur le deuxième gradin en partant du bas.

Pendant la cuisson, tout va bien confire. Les aubergines seront bien tendres, la sauce sera réduite juste comme il faut :

Mettez maintenant le four sur "grill" à température maximale, et montez la grille d'un cran.

Pendant que le grill chauffe, hachez 50g de mozzarella (si vous avez un petit hachoir ficelle c'est très bien pour ça) :

Recouvrez le plat de mozzarella hachée. On peut remplacer la mozzarella par du parmesan, ou encore mieux : du Tallegio. C'est pour moi le meilleur fromage italien pour les gratins ! Il est délicieux, très goûteux et a un fondant sans pareil. Vraiment, si vous trouvez du Taleggio, n'hésitez pas. C'est le top :

Laissez gratiner sous le grill environ 2mn. Ça va très vite, surveillez pour que ça ne brûle pas. 

Une petite vidéo du plat qui bubulle à la sortie du four : clic. 

Avant de servir, ajoutez un peu (ou beaucoup) de basilic frais ciselé :

Vous pouvez le préparer la veille, car le lendemain il est encore meilleur !