La bûche au praliné de Philippe Conticini

Bûche pralinée Conticini

Bûche pralinée Conticini

Bûche pralinée Conticini

Ha la la la, j'ai tellement cherché de recette de bûche cette année ! Je ne savais pas du tout quoi vous proposer. Il m'a fallu des semaines pour trouver. J'ai eu peur car rien ne m'inspirait, et je recevais tous les jours des messages : "Valérie la bûche ! Valérie la bûche !". Cette pression 😉.
Et puis mon choix s'est porté sur cette bûche praliné de Philippe Conticini. Je suis tombée sur cette recette dans le magazine "Fou de Pâtisserie" N°2. Oui vous avez bien lu : numéro 2 ! Je les ai tous épluchés, et j'ai dû remonter jusqu'en 2013 pour trouver une recette qui me convienne. Vous savez pourquoi ? Parce que c'est très difficile de trouver une recette de bûche pro sans que les ingrédients soient trop difficiles à trouver. Je n'avais pas envie de vous faire cavaler partout pour trouver des racines de jojoba, de l'aloé véra atomisé, de la poudre de corne de rhinocéros, du sirop de fleur de l'Himalaya, des gélules de main de boudha ou des oeufs d'autruche. 
 
Je voulais impérativement quelque chose de simple, de bon, d'efficace, et qui plaise au plus grand nombre. Pour cela, on sait que le praliné met tout le monde d'accord. 

En revanche, même si j'ai tout fait pour éviter des ingrédients improbables il vous faudra quand même la base indispensable : le sirop de glucose, la gélatine, le nappage neutre et la pectine NH. Je n'ai pas pu faire autrement. Mais je sais que ceux qui se lancent dans les bûches ont l'habitude et ont déjà tous ce kit de survie à la maison.

Cette bûche se compose ainsi :

- un biscuit dense et fondant à la noisette absolument divin ! 
- une chantilly à la vanille
- une mousse praliné 
- du praliné pur
- un croustillant praliné fleur de sel
- un glaçage au praliné

C'est une recette que Conticini avait créée à l'époque pour feu "La Pâtisserie des rêves". Il avait élaboré cette recette avec du praliné....fumé ! Oui, fumé ! Au bois de hêtre et d'olivier figurez-vous. Ça devait être incroyable. Mais nous, gens normaux, on se contentera de praliné classique. 

Vous savez, je suis comme vous. Quand je lis des recettes aussi longues je n'ai qu'une envie : me barrer en courant. On a l'impression que c'est insurmontable, qu'on n'y arrivera jamais, que c'est infaisable et on est fatigué d'avance. Mais en fait, même s'il y a plusieurs étapes, chaque étape est assez rapide. Et l'envie de faire plaisir nous donne des ailes.

Bien évidemment, tout ceci ne se fait pas dans la même journée. On s'organise pour tout étaler sur plusieurs jours. Et ça va tout seul. Ça fait très peu de travail par jour en fait. 

Pour ce faire, voici quelques indications.

- Le biscuit peut être congelé quelques jours avant
- le croustillant doit être conservé au congélateur
- le glaçage peut se congeler ou rester quelques jours au réfrigérateur
- la chantilly vanille doit être réalisée la veille du montage
- La mousse pralinée doit être réalisée le jour du montage
- La bûche se glace le matin pour le soir, ou la veille au soir

Allez, on y va, on y croit, on va tout déchirer ! 

Les quantités indiquées ici ne sont pas du tout celles du magazine, car j'ai dû tout recalculer pour qu'il y ait le moins de gâchis possible et que tout tombe pile pour le moule. Il restera juste un peu de mousse praliné et de chantilly vanille, car c'est difficile de faire autrement. Quant au glaçage, il en faut toujours une grande quantité, mais vous pourrez récupérer le reste et le congeler. 

Et surtout, surtout, surtout : PUNAISE ELLE EST TROP BONNE CETTE BÛCHE ! 

Le croustillant a la texture parfaite, il ne sera pas dur comme de la pierre, et sa fleur de sel vient nous titiller les papilles comme il se doit.
Le biscuit est bien présent, bien dense, pas trop sucré, avec un vrai goût de noisette. Une véritable révélation ! Rien que pour ce biscuit il faut faire cette bûche !
La mousse pralinée est tout simplement parfaite, tant au niveau du goût que de la texture, sucrée juste comme il faut. 
La chantilly vanille vient adoucir tout ça, et le praliné pur en insert apporte une touche de gourmandise magnifique. 
Le tout n'est pas écoeurant, pas trop sucré, et tellement réconfortant. 

J'ai eu un vrai coup de coeur pour cette recette. Je ne lui trouve aucun défaut. Et puis elle m'a permis de découvrir de nouvelles façons de faire la mousse, la chantilly ou le glaçage. Vous allez voir, on n'a jamais procédé ainsi. 


RÉALISATION : POUR UN MOULE À BÛCHE DE 25 x 9 x 7cm D'UNE CONTENANCE DE 1,3l : 

Pour le biscuit noisette :
60g de poudre de noisette (ou de noisettes entières mixées)
37g de cassonade
17g de blanc d'oeuf 
20g de jaune d'oeuf
14g de sucre glace
1 pincée de fleur de sel 
14g de crème fleurette entière
57g de beurre fondu
30g de farine type 55 (ou 45)
4g de levure chimique
2 blancs d'oeuf 
10g de cassonade

Pour le croustillant praliné :
75g de praliné amande noisette
11g de beurre de cacao (ou du beurre doux)
3 crêpes dentelle "gavottes" (environ 18g)
1 belle pincée de fleur de sel

Pour la chantilly vanille : 
30g + 130g de crème fleurette entière 
20g de sucre en poudre
1g de gélatine en poudre (ou une demi-feuille) 
1/2 gousse de vanille
10g de mascarpone (je ne l'ai pas mis)

Pour la mousse praliné : 
170g de praliné amande noisette
30g de couverture ivoire (chocolat blanc)
120g + 280g de crème fleurette entière 
6 jaunes d'oeufs (on congèle les blancs)
8g de gélatine en poudre (ou 4 feuilles)
20g de lait en poudre à 0% (j'ai mis du lait entier en poudre)
14g de sirop de glucose
60g d'eau

Pour le glaçage praliné :
100g d'eau 
2,4g de pectine NH
4g de sucre
40g de sirop de glucose
180g de nappage neutre 
8g de gélatine en poudre (4 feuilles)
120g de praliné amande noisette

+ 70g de praliné pour le montage
+ Une vingtaine de noisettes torréfiées pour la déco 

Pour le praliné il vous faudra soit du praliné acheté chez un artisan pâtissier ou chocolatier, soit du praliné maison, réalisé avec moitié amande / moitié noisette (recette ici clic) .

Pour cette recette, j'ai utilisé le moule ce moule à bûche Silikomart (clic).

Nul besoin de moule à insert vous verrez. Le moule à bûche suffit. 

En ce qui concerne la gélatine, j'utilise toujours de la gélatine de poisson en poudre 200 Bloom. Je vous ai indiqué l'équivalent en gélatine en feuilles (une feuille pèse 2g).


1) Le biscuit :

Pour cuire le biscuit, l'idéal est d'avoir un moule à cake qui corresponde aux dimensions de votre moule à bûche. Ici j'ai utilisé un moule à cake dont la base mesure environ 23cm x 7cm qui s'insère parfaitement dans le moule à bûche regardez : 



Essayez de trouver un moule à cake de 23cm de longueur. Si votre moule est trop grand, vous pourrez adapter les quantités de biscuit. 

En ce qui concerne la poudre de noisette, si vous n'en avez pas, il suffira de mixer 60g de noisettes. Vous pouvez les faire torréfier avant 10mn à 160° au four. 

Quand je vous dis que mon moulin à café me sauve tout le temps ! Ici encore il m'a servi à obtenir de la poudre de noisettes en dix secondes. Je l'adore : 



Si vous ne savez pas de quoi je parle c'est que vous venez d'arriver ici. Les autres pardon si je radote, mais faut penser aux nouveaux élèves hein ! Il s'agit de ce petit moulin à café (clic) qui m'est d'une utilisé précieuse en cuisine. Je ne sais pas comment je faisais avant pour vivre sans. Je m'en sers tout le temps, et je vous recommande de l'avoir dans votre cuisine. Il pulvérise tout, c'est génial : le café, le poivre, les épices, les bâtons de cannelle, les baies, les herbes, le pesto, les tomates séchées, les gousses de vanille épuisées, les amandes, les pistaches, les noisettes, le sucre (pour faire du sucre glace), le riz (pour la farine de riz), le parmesan (inutile de le raper il suffit de mixer), etc etc. A chaque recette je lui découvre une nouvelle utilité, et ici il m'a encore été très utile pour faire la poudre de noisette.

Dans un récipient, versez 60g de poudre de noisettes, 37g de cassonade, 17g de blanc, 20g de jaune, 14g de sucre glace, 1 pincée de fleur de sel et 14g de crème liquide :


Mélangez bien avec une cuillère magique (clic) :


Ajoutez 57g de beurre fondu et mélangez :


Mélangez bien 30g de farine et 4g de levure chimique. Si vous avez une balance de précision (clic) je vous conseille vivement de l'utiliser pour peser la levure, afin d'être sûr d'avoir vraiment 4g. 

Ajoutez le mélange farine / levure et mélangez :


Montez en neige 2 blancs d'oeuf avec 10g de cassonade, jusqu'à obtenir des blancs encore mousseux qui fassent le bec d'oiseau. Ils ne doivent pas être trop fermes !




Ajoutez un peu de blancs montés dans la pâte pour la détendre. Mélangez bien avec la cuillère magique :


Ajoutez tout le reste des blancs, et incorporez délicatement à la maryse, en soulevant la masse délicatement pour ne pas la faire retomber :





Graissez le moule à cake avec un spray de démoulage (clic)
Versez la pâte, puis soulevez le moule et relâchez-le plusieurs fois sur le plan de travail pour bien lisser la surface :


Enfournez pour environ 22mn à 170° chaleur tournante, avec une grille sur le deuxième gradin en partant du bas. 

Démoulez et laissez-le refroidir à l'envers sur une grille (clic) :




J'ai obtenu un biscuit de 3,5cm de hauteur, ce qui était un peu trop haut. Alors je l'ai coupé dans le sens de la longueur pour avoir au final un biscuit bien plat de 2,5cm de hauteur

En fonction de votre organisation, vous pourrez soit le filmer et le conserver à température ambiante pour un montage le lendemain, soit le congeler. 

2) Le praliné :

Comme je l'ai expliqué, vous pourrez soit acheter du praliné chez un artisan digne de ce nom, ou bien le faire vous-même. Avant j'utilisais le praliné Valrhona mais je le trouve trop lisse, je n'aime plus. J'aime bien le praliné à l'ancienne avec les grains, donc soit je l'achète chez un bon chocolatier, soit je le fais. 
Cette fois-ci je l'ai fait. 
Au total il vous faudra environ 380g de praliné. Je vous conseille donc de faire 400g de praliné, avec 200g de noisettes et 200g d'amande. La recette est ici: clic. C'est très facile, il faut simplement un robot qui tienne la route. J'ai utilisé la grande cuve de mon Magimix 3200XL

On me demande  très souvent quels petits robots peuvent convenir pour le praliné, alors en voici quelques-uns : 

- le Kenwood CH 250 (clic)
- Le Cuisinart ECH4PE (clic)
- le Kitchenaid mini (clic)

Voici le praliné que vous devez obtenir. Il sera assez liquide et surtout, il aura tous ces petits grains qui croquent sous la dent et qui apportent beaucoup de bonheur dans ce monde de merde...




3) Le croustillant praliné :

Alors ça, ça prend deux secondes. 

Afin d'éviter tout gâchis et vous faciliter la vie, je vous conseille de préparer une feuille de papier sulfurisé sur laquelle vous allez tracer un rectangle aux dimensions de la base de votre bûche. Pliez bien la feuille sur vos tracés, et retournez-la (pour que le croustillant ne soit pas en contact avec le crayon).

Ensuite dans une toute petite casserole de 12cm (clic), faites tiédir à 40° 75g de praliné avec 11g de beurre de cacao (à défaut, du beurre doux) :


Le mélange va se liquéfier :


Ajoutez 3 gavottes émiettées, ainsi qu'une belle pincée de fleur de sel :


Versez le croustillant sur le rectangle que vous avez tracé :


Pliez les bords pour bien l'enfermer, et lissez au rouleau ou à la main. Le but du jeu est d'obtenir un croustillant avec une épaisseur régulière. Le fait de l'enfermer ainsi vous donnera un croustillant aux bonnes dimensions, sans gâchis ! Alors elle n'est pas bien ma méthode radino-sulfu hé hé ? 


Allez hop ! Ca part au congélo !


4) La chantilly vanille : 

Pesez 1g de gélatine en poudre avec une balance de précision (clic), ajoutez 5g d'eau froide, et laissez gonfler 15mn. 

Si vous utilisez de la gélatine en feuille, laissez 1/2 feuille dans de l'eau froide.

Dans une toute petite casserole de 12cm, versez 30g de crème avec 20g de sucre et les graines d'une demi-gousse de vanille : 


Donnez une ébullition :


Hors du feu, ajoutez la gélatine (bien essorée si c'est en feuille). Mélangez et laissez infuser hors du feu 10mn :


Dans un récipient pouvant accueillir un mixeur plongeant, versez la crème restante (130g) et les 10g de mascarpone (je ne l'ai pas mis).
 
Ajoutez la crème chaude dans la crème froide, et mixez :


Filmez et réservez au frais au moins 3h. Pour plus de sécurité, faites-la la veille. Au moins on est sûr qu'elle sera assez froide pour être montée, ne prenons pas de risque.

Le lendemain (juste avant de monter la bûche !), il faudra la monter en chantilly.

La voici à la sortie du réfrigérateur. Y'a plein de bubulles :


Montez-la tranquillement au batteur électrique, jusqu'à l'obtention d'une chantilly mousseuse :


Ensuite il faut la mettre en poche. Pour cela je vous conseille ces poches (clic) qui suffisent largement pour ce genre de choses.

Afin de vous faciliter la tâche, placez la poche dans un récipient et retournez les bords. Il vous suffira ensuite de verser la chantilly. Très pratique quand on n'a que deux bras.


Conservez la poche au frais le temps de faire le montage, mais pas longtemps ! Comme je l'ai dit, dès qu'elle est en poche il faut faire le montage. On ne la met pas en poche la veille.



5) La mousse praliné :

Commencez par peser 8g de gélatine en poudre avec une balance de précision, ajoutez 40g d'eau froide, et laissez gonfler pendant 15mn. Ou bien laissez 4 feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. 

Hachez au couteau 30g de pistoles de couverture ivoire et mettez-les dans un récipient pouvant accueillir un mixeur plongeant. 
Ajoutez 170g de praliné. Il n'y a pas le praliné sur cette photo mais il faut le mettre :


J'en profite pour vous parler du récipient que vous voyez sur cette photo. Il s'agit d'un pichet doseur en verre de la marque Pyrex. Je l'adore ! Je vous conseille vraiment d'avoir ça dans votre cuisine. Il est indispensable, surtout si on aime la pâtisserie. Il est costaud, pas trop grand, et très pratique. Je m'en sers tout le temps et franchement je ne sais pas comment je ferais sans lui. C'est celui-ci (clic)

Dans une toute petite casserole de 12cm, faites chauffer 120g de crème, puis versez-la sur 2 jaunes :


Mélangez bien avec une cuillère magique, puis remettez le tout dans la casserole. 

Faites cuire comme une crème anglaise, sur feu moyen pendant environ une minute, en remuant sans arrêt avec la cuillère magique pour que les jaunes ne cuisent pas !


Quand la crème est onctueuse, ajoutez la gélatine hors du feu. Mélangez bien pour qu'elle fonde :


Versez sur le chocolat et le praliné, et mixez. Laissez refroidir à 30°, EN REMUANT RÉGULIÈREMENT POUR QUE ÇA NE FIGE PAS !


Montez 280g de crème fleurette entière bien froide en chantilly, et réservez.


On va maintenant faire un sabayon au bain-marie. 

Versez dans un récipient 4 jaunes d'oeuf, 60g d'eau, 20g de lait en poudre et 14g de sirop de glucose. Normalement il faut du lait en poudre à 0% mais je n'avais que du lait entier en poudre et tout s'est bien passé. Oui j'aime vivre dangereusement :



Mettez-moi toussa sur une casserole avec de l'eau frémissante, et montez le avec un batteur électrique, jusqu'à atteindre 70° :


Dès que le sabayon est à 70°, on continue de fouetter hors du feu jusqu'à total refroidissement :


Maintenant, ajoutez 50g de crème fouettée dans le mélange au praliné, et mélangez bien pour le liquéfier. Je rappelle que la crème au praliné doit être à 30° ! Attention ! 


Versez-le dans le sabayon, et mélangez très délicatement à la maryse :


Versez tout dans la crème fouettée :


Et tadaaaa ! Voilà la mousse pralinée !


Comme je l'ai dit, cette mousse doit être réalisée juste avant le montage.


6) Le montage :

Nul besoin de moule à insert. Tout se passe directement dans le moule à bûche. 

En revanche, j'ai un peu merdé avec le praliné pur, je l'avoue. J'ai dû mal comprendre les indications de la recette qui étaient "coulez une couche de praliné bien au milieu et bien droit", et, comme vous pouvez le constater sur les photos, je me suis retrouvée avec un petit truc de praliné central, alors que le but était d'avoir une fine couche de praliné qui fasse quasiment toute la largeur de la bûche. 
Je vais donc vous indiquer comment faire pour ne pas qu'il vous arrive la même mésaventure.

Déposez votre moule sur une balance, et versez 320g de mousse praliné :


Ensuite il faut ajouter le praliné, mais je me suis rendue compte qu'il a tendance à faire "plouf". C'est ce qui m'est arrivé, c'est pour cela qu'au final il n'est pas au centre de la mousse ! Il est trop haut. 

Donc je vous conseille de laisser la bûche au congélo pendant 15mn avant de continuer, afin de raffermir un peu la mousse, pour que le praliné ne fasse pas plouf. 

Ensuite je pense qu'il est beaucoup plus judicieux de placer le praliné dans une poche sans douille, puis de couper l'embout et de faire des zigzags bien serrés dans le sens de la largeur, afin de créer une couche de praliné régulière qui fasse bien la largeur du moule (laissez une marge de 1cm de part et d'autre). Les quantités de praliné ne sont pas indiquées. J'ai mis 50g. Je pense que si je devais la refaire je mettrais 70g. Mettez donc 70g de praliné dans la poche. 

Ne mettez pas un boudin comme vous le voyez ici :


Voici une photo de la bûche de Conticini, pour que vous compreniez ce qu'il faut obtenir avec le praliné (interdit de se moquer de la mienne hein !) :


Bon, je soupçonne que la dégoulinade ait été rajoutée par le photographe, mais vous avez saisi l'idée. On doit avoir une fine couche large, et pas un pauvre boudin central comme sur la mienne 😭.

Une fois que le praliné a été inséré, ajoutez 200g de mousse praliné :


Puis pochez des boudins de chantilly. J'ai mis environ 90g, ne sachant pas trop combien en mettre. Je pense qu'on peut aller jusqu'à 100g :




Maintenant on va ajouter le biscuit. Evidemment, j'ai compris qu'il serait trop haut uniquement pendant le montage, alors qu'il était congelé ! Je l'ai donc coupé, et bien sûr cassé, sinon c'est pas drôle. Voilà pourquoi mieux vaut le couper avant de le congeler. Je rappelle qu'il doit mesurer 2,5cm de hauteur :


Ajoutez le biscuit côté coupé en contact avec la mousse. 
Appuyez doucement pour faire remonter la mousse :


Ajoutez un peu de mousse et lissez :


Sortez le croustillant du congélateur, et faites en sorte qu'il ait la même largeur que le biscuit, ça sera plus joli que ce que j'ai fait. Coupez un peu. Et surtout, sortez-le du congélateur à la toute dernière seconde ! Il va très vite se réchauffer et j'ai galéré avec le mien qui était devenu trop mou et qui s'est cassé ! J'ai dû faire un Tétris pour le placer dans le moule :



Ca y est !!! Vous y êtes presque !! Vous pouvez souffler, vous avez fait le plus dur. 

Mettez-moi ça au congélateur et allez dormir. 

La bûche peut se conserver une bonne dizaine de jours au congélateur. Quand elle a durci, enfermez-la dans un sac congélation. 


7) Le glaçage praliné :

Ce glaçage est super ! Il est beau, avec tous ces petits grains de praliné, et sa joli couleur caramel transparent. Il est très facile à faire. Le plus dur c'est de préparer toutes les pesées, ensuite ça va tout seul ! 

Versez 120g de praliné dans un récipient pouvant accueillir votre mixeur plongeant. 
Préparez 180g de nappage, faites gonfler 8g de gélatine en poudre dans 40g d'eau pendant 15mn (ou 4 feuilles dans un bol d'eau froide). 

J'utilise du nappage neutre "miroir à froid" de la marque Ancel, que l'on trouve sur le net. On peut aussi utiliser du nappage en sachet à reconstituer (on le trouve en grande surface), ou bien on peut le faire soi-même. On trouve aussi des petits pots de nappage neutre dans les boutiques spécialisées ou bien ici (clic)

Mélangez bien 4g de sucre en poudre avec 2,4g de pectine NH
Et versez 100g d'eau et 40g de sirop de glucose dans votre petite casserole. 
Bien sûr, le mixeur doit être branché et prêt à dégainer. 
J'utilise le mixeur professionnel Dynamix 360 (clic) depuis plusieurs années, et j'en suis encore totalement satisfaite. Il est super puissant et pratique à nettoyer. Je valide cet achat ! 



Allez on y va, ça va être un jeu d'enfant maintenant !
Faites tiédir l'eau et le glucose à 40° (pas plus !) :


Ajoutez le mélange pectine / sucre :


Mélangez bien à la cuillère magique :


Ajoutez le nappage et donnez une ébullition. Attention ça peut très vite déborder ! Ne mettez pas le feu trop fort :


Hors du feu, ajoutez la gélatine :


Mélangez bien pour la faire fondre :


Et versez sur le praliné :


Mixez bien et c'est terminé. 
Vous pouvez le conserver au frais quelques jours, bien filmé au contact. Pour l'utiliser le jour-même, il suffira de le laisser descendre à 36°, sans oublier de le remuer de temps en temps. 



8) Glaçage et déco :

Démoulez la bûche et déposez-la sur une grille avec une assiette en dessous :


Quand j'ai versé le glaçage, il était à 36° et tout s'est super bien passé ! 
Si vous l'avez préparé en avance, chauffez-le tout doucement au micro-ondes pour qu'il atteigne environ 36°. 

Versez tout le glaçage partout sur la bûche congelée sans oublier les extrémités. Vous pouvez récupérer ce qu'il reste et le congeler. On est toujours obligé de faire une grande quantité de glaçage pour pouvoir glacer correctement :



Pour la déco j'ai décidé déposer des noisettes torréfiées coupées en deux et quelques peaux de noisette un peu partout, dans l'esprit de la "Merveille" de Yann Couvreur. Vous savez comme je déteste la déco, alors cette façon de faire est super ! Aucun travail et c'est joli !

Bûche pralinée Conticini

Histoire de faire un peu festif j'ai ajouté un peu de feuille d'or au bout de la bûche. Voici les feuilles d'or que j'achète (clic) :

Bûche pralinée Conticini

Vous pouvez glacer la bûche la veille au soir, et la laisser tranquillement décongeler toute la nuit au réfrigérateur.

Bûche pralinée Conticini

Commentaires

  1. Merci Valérie pour cette belle recette. Vous nous aviez manqué sur le sucré …

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  2. Bonjour Valérie,
    Recette incroyable pour qui est fan de praliné !
    J'ai un problème avec les glaçages car je les trouve trop sucré.
    Qu'en est-il de celyi ci ?
    Encore merci pour tes recettes et toutes tes explications et ton humour que j'adore

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    1. Forcément ce n'est pas quelque chose qui se mange à la cuillère. Mais la couche est tellement fine qu'on ne sent rien du tout.

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  3. Mon Dieu mon cœur chavire devant cette recette ! Merci beaucoup pour ce beau partage !
    Petite question , une fois terminée combien de temps puis je conserver la buche au congélateur ?
    Merci beaucoup 🙏

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    1. Une dizaine de jours sans problème. Je vais le préciser dans la recette.

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    2. Merci beaucoup

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  4. Super heureuse d'être la première à commenter.
    Je teste cette bûche dès ce weekend sans hésitation.
    Toutes vos recettes ne sont que des succès. Un grand merci, je cuisine beaucoup avec vous.

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  5. Bonjour
    Trop contente de trouver une nouvelle recette de bûche sur votre blog ! Hâte de tester 😁 j’ai juste une question au niveau du glaçage quand vous parlez de 180gr de nappage ? Kesako ? ☺️ merci et passez de bonnes fêtes de fin d’année

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    1. C'est du nappage neutre de la marque Ancel. On peut aussi utiliser du nappage en sachet à reconstituer. Ou bien on peut le faire soi-même.

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    2. Bonjour,
      Comment faire soi-même le nappage s’il vous plaît ?
      Merci d’avance!

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  6. Je découvre la recette et j’en salive d’avance, un peu de lecture et de notes pour s’imprégner de cette bûche et je me lance
    Merci beaucoup comme tjs super bien expliqué et les photos en plus …

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  7. Et bien moi je trouve que le visuel du praliné est bien plus joli sur ta bûche que sur l'originale, et le goût doit être plus présent de ce fait.

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  8. J'adore, c'est magnifique 😍😍👏👏

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  9. Valérie !!! J'ai chercher partout une bûche pralinée la semaine dernière, sans rien trouver, du coup j'en ai fait une Clémentine - Marron (je ne cite pas mes sources, lol). Pas grave, je suis partant à fond pour faire une deuxième bûche, donc c'est sûr que je vais tester celle-ci ! De très belles fêtes de fin d'année, Valérie, à toi et à ta famille.

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    1. Quel plaisir de te lire ! J'espère que tu vas bien et je te souhaite de passer de belles fêtes ! Je t'embrasse bien fort;

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  10. Bon, ben, y a plus qu’à …
    Courses, lecture, relecture, et je me lance. La preuve sera fournie en image. Merci Chère Valérie. Vous êtes une fée ! 🧚‍♀️

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  11. Moi tout ce que j'ai retenu c'est monde de merde... Elle nous fait un bien fou ta recette. Merci Valérie.

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  12. Bonjour Valérie,
    Je suis aussi très contente de vous retrouver sur le sucré (mais le salé est aussi délicieux et genial) lorsque je fais de tel gâteau ou bûche je trouve parfois le biscuit un peu sec rendez-vous que l'on pourrait pencher le biscuit et avec quoi
    Merci encore

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    1. Justement, ce biscuit n'est pas du tout sec ! Il est dense et gourmand et fondant. Nul besoin de l'arroser.

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  13. Bonjour Valerie pourrais-tu nous dire quel embouts tu ultiles pour le mixer plongeant pour le miroir ? L’étoile ?

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    1. Oui le couteau étoile. Je n'utilise que ça en fait.

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  14. Quelle merveille! Voilà une bien belle idée pour le réveillon!
    Bises et bon week end,
    Palmira

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  15. Bonjour Valérie. Je pense que pour moi ce sera celle-là pour Noël. Comment faites vous pour que les boudins de chantilly s'enfoncent dans le praliné, sans se mélanger. Merci beaucoup pour toutes vos succulentes recettes et joyeuses fêtes à vous.

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    1. La chantilly, contrairement au praliné, est toute légère, alors elle ne s'enfoncera pas dans la mousse praliné.

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  16. Bonjour Valérie ,Je viens de lire la recette et je me demande si elle peut être préparée quelques jours avant et conservée au congélateur jusqu’à l’étape glaçage. Merci de ta réponse et de toutes tes excellentes recettes

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    1. Oui elle se conserve une bonne dizaine de jours au congélateur.

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    2. Oui elle se conserve une bonne dizaine de jours au congélateur.

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  17. Bonsoir Valérie, merci pour toutes vos recettes !!! Puis-je remplacer par un praliné à la cacahuète ? Merci pour votre réponse. Passez de très belles fêtes !!!

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    1. En théorie oui, on peut faire du praliné avec n'importe quel oléagineux. Donc ça sera techniquement possible. Quant au goût, n'ayant jamais essayé, je ne peux pas du tout savoir ce que cela pourrait donner. Bonnes fêtes également merci !

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  18. Bonjour valérie, cette délicieuse recette me fait bien envie... malgré toutes les étapes... mais vous avez écrit facile à faire et je vous crois sur parole, alors elle sera sur notre table le 24 (mais je vais la commencer qq jours avant😉)
    Merci de partager tout cela les recettes sucrées me manquaient !

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  19. Oh cette bûche me fait de l’œil, mais je vis dans un petit village et je ne trouve pas ce que je veux, je commande mais c’est un peu tard, alors pourrais je remplacer la pectineNH par du vite pris? Sinon faire un décor spray velours? En tous les cas merci Valérie et joyeuses fêtes de fin d’année.

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    1. Je sais qu'en théorie, la pectine peut se remplacer avec du Vitpris. Je sais qu'il faut en mettre plus (je crois 4 fois plus), mais je n'ai jamais essayé avec ce glaçage. Alors je ne vous garantis pas la réussite. Vous pouvez tout à fait utiliser un spray velours, ou bien faire un autre glaçage.

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    2. Merci pour votre réponse, j’ai réussis à trouver de la pectine je la recevrai mercredi donc je pourrai m’y mettre, mille merci.

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  20. Bonjour Valérie !
    Merci infiniment pour cette merveilleuse recette et surtout cette si fine rédaction qui est si plaisante à écrire ! J'ai une petite question d'ordre pratique ! Je fais ce dessert pour la mère grand qui habite à deux heures de chez moi et je ne vais chez elle que le 24 à 15h quand puis je faire le glaçage ? Juste avant de partir et je cale la bûche dans 50 000 pains de glace ? Ou c'est mieux si je la glace quand j'arrive mais la bûche ne sera plus congeler et peut être le glaçage ne prendra pas ? Merci si vous pouvez m'aider !!

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    1. Il faudra impérativement la glacer avant de partir, lorsque la bûche est bien congelée, ça c'est obligatoire. Inutile de mettre des pains de glace, au contraire mieux vaut la laisser dégeler. Elle pourra sans problème tenir les deux heures si vous la laissez dans le coffre de la voiture. Ensuite il suffira de la laisser au réfrigérateur jusqu'à la dégustation.

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  21. tu es réconciliée avec la noisette alors?

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  22. Bonjour Valérie mille mercis j'ai trouvé une buche pour noel 😍 elle est pour combien de personnes svp ? merci !😍

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  23. Bonjour Valérie, pour la Pectine, est ce qu’il s’agit de pectine en poudre ou pectine liquide ? Merci. Et j’adore vous lire! Quelle passion et patience pour nous décrypter toutes ces recettes !

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  24. Bonjour Valerie,
    Encore une fois tu me sauves : moi aussi je n’arrivais pas à trouver une bûche qui me fasse vraiment envie. Au praliné et en plus de Conticini, elle ne peut être que parfaite en goût et en texture. Merci pour avoir tout recalculé pour nous et tes explications tjrs aussi claires. Juste une question : peut-on remplacer le lait en poudre par du lait (normal) car je ne m’en sers jamais ?

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    1. Je me pose la même question, et j'espérais y trouver une réponse ^^"

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    2. Justement je ne peux pas le savoir, car je n'ai jamais essayé. Je constate juste qu'il y a 50g d'eau et 50g de lait en poudre dans la recette, et que normalement, pour 50g de lait en poudre, il faut 450g d'eau pour le reconstituer. Ca ne sera donc pas du tout la même densité avec 50g de lait normal. Je ne sais pas du tout si ça peut se tenter.

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  25. Fan de Philippe Conticini et de praliné je ne peux qu'être conquis par cette bûche. Merci pour ce partage!!👍

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  26. Bonjour, cette recette a l’air délicieuse, merci ! Mon moule à bûche fait 30 cm en longueur…je peux quand même suivre votre recette en faisant un biscuit plus long ?

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    1. En fait ça dépend de la contenance. Ici le moule contient 1,3 litres. Donc si le votre est plus long mais plus fin, il se peut qu'il ait la même contenance. Dans ce cas il faudra simplement faire un biscuit plus long.

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  27. Oh punaise Valérie... Je me languissais tellement de ta bûche 2022 et la voilà enfin et je suis déçue (mais contente pour les autres bien sûr) : il se trouve que cette bûche praliné de P. Conticini est exactement celle que j'avais faite Noël dernier, et comme elle a eu du succès et qu'elle est en effet très bonne, je me vois mal la refaire et arnaquer ma famille avec un nouveau décor !. Bref, à la recherche d'une bûche to be continued..

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  28. Bonjour Valérie, Tellement fan de tout ce que tu fais depuis longtemps! merci pour toutes ces recettes super détaillées qui m'ont donnée le courage de me lancer dans la pâtisserie!
    J'ai prévu de faire la bûche dans la semaine, et en lisant attentivement la recette, je me suis demandée s'il était possible de congeler un rectangle fin de praliné pour pouvoir le déposer sur la mousse au moment du montage? j'attends avec impatience ta réponse d'experte ! ;-)

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    1. J'y ai pensé mais j'ai eu peur qu'il ne fige pas assez. Je n'ai donc pas pris le risque, mais ça doit être jouable, faut essayer.

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    2. Je confirme ! Ça fonctionne! j’ai utilisé le moule à insert qui va avec mon moule. Top! Mon compte insta pour la photo : petitevague78

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  29. Bonjour
    Il faut combien de temps pour décongeler cette bûche? 2H au frigo? ( une nuit cela me semble bien long)... Bravo pour ce blog, on y revient toujours !!

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  30. Bonjour
    Combien de temps pour décongeler la bûche? ( une nuit au frigo cela me semble bien long).
    Bravo pour le blog, on y revient toujours et jamais déçue!!

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    1. Non ce n'est pas long, c'est vraiment ce que je conseille. Sinon le matin très tôt pour le soir.

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  31. Bonjour Valérie, nous serons 10 pour le réveillon, faut-il que je double les quantités? Merci beaucoup et joyeuses fêtes

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    1. Cette bûche c'est pour 8 personnes maximum je pense. Il faudra un moule plus grand et augmenter les quantités.

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  32. Bonjour Valérie,

    Merci pour cette recette et toute l'application que tu mets à si bien les expliquer.
    J'ai une question sur le glaçage : dans la liste des ingrédients, il est écrit "60g de praliné" mais dans le déroulé de la recette c'est "120g de praliné". Quelle est la quantité à retenir stp ?

    Un grand merci, je te souhaite de très belles fêtes.
    Karen.

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    1. Merci Karen ! C'est bien 120g comme indiqué dans le déroulé. J'ai rectifé.

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  33. Bonjour Valérie,
    Je cherchais une recette de bûche qui plaise au plus grand nombre. Bingo;-) Merci!

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  34. Bonjour, à la place du nappage neutre j'ai du fondant est ce pareil ? Merci beaucoup

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  35. Bonjour Valérie, mon thermomètre m’a lâchée, cinq années de bons et loyaux services… aurais-tu un modèle à me proposer qui ne craigne rien et qui soit solide et pas trop cher? Merci d’avance! Et hâte de réaliser cette belle bûche!
    Julie

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    1. Bonjour Julie. J'adore celui-ci, j'en suis très satisfaite : https://www.alicedelice.com/spatule-thermometre-induction-yoocook-p-17906

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  36. Bonsoir, Pourriez vous me dire par combien multiplier pour adapter les proportions à mon moule qui fait 31×10×6 ?
    Merci par avance.
    Brigitte

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  37. Bonjour Valerie, tout d’abord merci infiniment pour ta générosité, ton humour et ta compétence. Je crois que mes recettes festives ou du week-end (là où je m’offre plus de temps) viennent quasiment toutes de ton site, j’adore et ça colle complètement à mes goût). Ça y est je viens de faire la bûche pour le 24, sauf le nappage que je ferais demain. J’avoue que j’y est passé l’après midi 😅 finalement trop de crème praliné et aussi de biscuit, mais mon moule faisait 26x9x6 alors que le tien fait 26x9x7, la prochaine fois j’adapterai. Par contre dans la liste des ingrédients tu dis 14 g de crème pour la chantilly vanillée, mais dans le déroulé 20 g. C’est quoi précisément la quantité
    ? Par ailleurs pourquoi faire autant de chantilly vanillée si en définitive il ne faut mettre que 100 g ? J’avoue avoir tout mis (environ 145 g).j’ai bidouillé mon moule pour mettre tout ce qui dépassait, on verra bien 🤩 Merci !

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  38. Bonjour, tout d’abord merci pour vos recettes et pour m’avoir fait découvrir Ottolenghi. Cette année je ne comptais pas faire du praliné. Bon raté me revoilà avec mes noisettes (ma famille vous remercie :)). Une petite question concernant la gélatine quel blooms avez vous utilisé ?

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    1. Bonjour. Je l'ai indiqué dans la recette, c'est de la gélatine 200 Bloom.

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    2. Mille excuses, je dois pas avoir les yeux en face des trous. Merci et bonnes fêtes à tous

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  39. bonjour, j’ai suivi la recette mais ma mousse au praliné est granuleuse, sauriez-vous pourquoi ?
    Merci par avance :)

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    1. Je crois savoir : le mélange au praliné a figé. Il faut le remuer régulièrement pendant qu'il redescend à 30°. Je vais le dire dans la recette.

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  40. Bonjour Valérie, j'ai lu que vous aviez trouvé la recette dans le n°2 de fou de pâtisserie ; est ce que par hasard vous auriez le n°1, je cherche une recette de fondant aux pommes sans gluten qui se trouve dans ce numéro ...si d'aventure vous l'aviez, je serais très heureuse de l'avoir . Passez de bonnes fêtes; ML

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    1. Oui j'ai le numéro 1 ! Envoie-moi un mail à cestmafournee@hotmail.fr et je t'enverrai la recette.

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  41. Bonjour, vous dites que l’on peut faire 400gr de praliné avec 200gr de noisettes et 200gr d’amandes, mais en ajoutant le sucre on aura plutôt 650gr de praliné non ?

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    1. Vous avez tout à fait raison ! Je viens de réaliser que j'ai dit une bêtise. Bien sûr qu'on obtiendra 650g.

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  42. Bonjour pensez vous que ca change quelque chose si je ne mets pas le lait en poudre?

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    1. Je ne peux pas le savoir car je n'ai jamais essayé. Je constate juste qu'il y a 50g d'eau et 50g de lait en poudre dans la recette, et que normalement, pour 50g de lait en poudre, il faut 450g d'eau pour le reconstituer. Ca ne sera donc pas du tout la même densité avec 50g de lait normal. Je ne sais pas du tout si ça peut se tenter.

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    2. Excusez moi mais je lis 60g d'eau et 20g de lait en poudre et non 50 et 50

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    3. Vous avez raison, je ne sais pas du tout pourquoi je me suis trompée. Désolée. Mais bon, ça ne change pas le fait que ce n'est pas du tout ce qu'il faut pour reconstituer du lait en poudre, qui nécessite 450g d'eau pour 50g de poudre.

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  43. Valérie !! Je viens d'envoyer la bûche au congélo... J'ai pris un plaisir fou à faire cette bûche , grâce à votre patience de tout bien développer, de préciser chaque détail J'ai trouvé cette réalisation agréable et facile. Je pense la décliner en entremet la prochaine fois.... un immense merci, je suis trop content.

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    1. Ah ! Voilà qui fait plaisir !!! Merci beaucoup d'avoir pris la peine d'être passé par ici pour me dire que tout s'était bien passé.

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  44. Bonjour Valérie, grande fan de votre blog, je me suis lancée dans la confection de cette belle bûche. Après avoir réalisé le biscuit, je m'attaque au praliné maison mais à mon grand désespoir, cela fait 1h que la préparation noisettes/amandes/caramel tourne dans mon mixeur et la magie n'opère, toujours de la poudre et rien qui se liquéfie, je suis désespérée. Comment puis-je corriger le tir? Qu'est ce qui pourrait expliquer cela?
    Un grand merci pour votre précieuse aide
    Bonnes fêtes de fin d'année

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    1. Quel robot utilisez-vous exactement ? Quelle quantité de praliné avez-vous fait ?

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    2. Bonjour Valérie, j'ai testé cette buche ce week end avant les fetes.c 'est parfait. Petite astuce ,si je peux me permettre. pour l'incère praliné apres avoir mis la buche unz dizaine de minutes au congèlateur comme vous l'avez indiqué, j'ai créé une tranchée au centre de la buche avec la pointe d'une petite cuillère, pour y mettre le praliné, le résultat était parfait.Passez de bonnes fêtes, bien à vous.Fran6

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    3. Bonsoir Valérie, j ai utilisé le robot multifonctions Moulinex, de ce type : https://m.boulanger.com/ref/1144554?store=?xtor=SEC-11612&utm_medium=liens_sponsorises&utm_source=google&utm_campaign=GS-PAM-Cuisine-et-cuisson-Robot-de-cuisine&utm_content=06-PAM&utm_term=0630&%3Fkard%3D1&gclid=Cj0KCQiA-oqdBhDfARIsAO0TrGHoLIvZghc5C8vg2nPbQqY61JRKmDELdpf2RDgMFBp2HruMLt-lqssaAn2uEALw_wcB&gclsrc=aw.ds&kClkId=221222000008518176&kVsId=221222000008512608&?kard=1
      pour la quantité indiquée (200g de noisettes + 200g d amande)… 😭

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    4. Je suis vraiment désolée pour vous. Je ne connais pas ce robot mais d'après la contenance de la cuve cela aurait dû bien se passer avec ces quantités. Ceci étant, c'est super long avant que la poudre se liquéfie, il ne faut pas hésiter à longtemps laisser tourner le robot.

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  45. Bonsoir
    Tous s'est bien passé jusqu'à la réalisation de la mousse qui m'a donné un peu de cheveux blancs!!
    La gélatine avait trop pris le temps que je prépare le reste et je me suis retrouvée avec des grumeaux après avoir ajouté les 50g de crème fouettée.J'ai pourtant été rapide, je n'ai pas compris. J'ai quand même réussi à terminer et ce sera la surprise à la dégustation.
    Je tenais à vous remercier pour la qualité de vos recettes (je pense avoir été déçue une seule fois parmi toutes vos recettes testées) ainsi que celle de vos explications; cela doit vous prendre un temps fou!!!
    Merci et bonne soirée
    Aurelie

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    1. Bonsoir Aurélie. Je crois que ce qu'il faut faire, c'est remuer régulièrement le mélange au praliné pendant qu'il redescend à 30°, pour qu'il ne fige pas justement.

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  46. Bonsoir Valérie,
    Pour arriver aux 180g de nappage neutre savez-vous combien de sachet à reconstituer il faudra utiliser? Merci de votre réponse. Cette bûche sera ma troisième pour ce Noël. Bonnes fêtes de fin d'année à vous!

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    1. Je viens de voir qu'il faut 4CS de sucre et 100g d'eau pour un sachet de 21g de nappage Vahiné. Ca sera peut-etre au final 150g de nappage. Mieux vaut en faire plus qu'un sachet pour être tranquille.

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  47. Anne de la Brane !22 décembre, 2022 08:59

    Bonjour Valérie
    Même problème que qu’un d’autre vu plus haut : pectine NH introuvable !
    Ma fille devait en ramener de Paris à sa provinciale de mère mais problème de train, elle a sauté dans le premier possible sans passer par G.Detou 😭On me propose de la pectine 325NH95. Mais il me semble d’après ce que j’ai lu que ce n’est pas vraiment pareil. Une histoire de réversibilité… Que le conseilles tu ? Vit pris ou 325NH95 ?
    Mille merci pour ton blog qui est génial et malgré un bon stocke de littérature culinaire je finis très souvent par choisir une de tes recettes ! Toujours fiable, adapté en restant de très bon niveaux , on t’adore ! Je donne ton blog à toutes mes copines et ma fille qui débute en cuisine me dit toujours « Avec Valoche ! C’est toujours fiable et bon ! » Ne t’offusque pas du surnom :)) tu fais partie de la famille et de notre bande de copines !! Passe une bonne fin d’année et merci pour ta générosité et ton esprit !!

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    1. Valoche ne s'offusque pas du tout, bien au contraire ! Merci infiniment !! Ca me fait très plaisir de lire ça. Quant à la pectine, la seule chose que je sais c'est que la 325NH95 gélifie en présence de calcium, elle ne conviendra pas ici alors. Mieux vaut peut-être envisager le Vitpris, mais je sais qu'il ne se dose pas de la même façon que la pectine NH. On m'a souvent dit qu'il fallait en mettre 4 fois plus. Mais comme je n'ai pas essayé je n'ai pas la certitude que cela fonctionne ici. Je te souhaite de bonnes fêtes de fin d'année. Merci beaucoup.

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  48. Bonjour, je suis une inconditionnelle de votre blog mais depuis plusieurs semaines je ne reçois plus les News letters. Du coup, je passe à côté des fabuleuses recettes que vous publiez. Je ne comprends pas pourquoi ? Avez-vous une explication et comment y remédier ? Merci et belles fêtes à vous

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    1. Bonjour. Malheureusement c'est indépendant de ma volonté, et je ne sais pas encore comment y remédier. Mais j'espère y arriver. Bonnes fêtes à vous aussi merci !

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  49. Bonjour Valérie, j'ai un moule de 30 CM X7X9 comment adapter la proportion des ingrédients ? merci pour cette belle recette et bonnes fêtes à vous !

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    1. Je vous conseille de le remplir à ras bord avec de l'eau, puis de peser cette eau. Ici, les quantités données sont pour un moule qui contient 1300g d'eau. Si votre moule contient (par exemple) 1500g, alors il faudra diviser 1500 par 1300 pour avoir un coefficient. Et ensuite il faudra multiplier toutes les quantités par ce coefficient.

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  50. Bonjour valerie
    Je vais me laisser tenter par cette bûche, néanmoins la crème pralinée me paraît compliquée....je pense que je vais faire la mousseline praline de l’aveline ou bien de la bûche pralinée de Michalak, ?!
    Qu’en penses tu ?
    Je te souhaite d’excellentes Fêtes de fin d’annee
    MC

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    1. Elle n'est pas du tout compliquée ! Je te conseille vraiment de faire celle-ci. Bonnes fêtes à toi aussi et merci de ta fidélité.

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    2. Je t’ai écoutée et j’ai réalisé cette mousse mais je confirme que c’est compliqué avec ce sabayon....et ces 6 jaunes !!
      bon je l’ai faite au Thermomix et remise dans le KA pour la fouetter jusqu’à refroidissement et c’etait Nickel. Pour info la recette sabayon Thermomix : pas de refroidissement !!! ( Et la crème n’était Pas du tout montée!)
      d’ailleurs je ne me sers pratiquement pas du thermo pour la pâtisserie (à part pour les préparations qu,il faut chauffer en fouettant) le kitchenaid et bien plus efficace !
      Allez.....verdict demain soir !
      Merci Valérie
      MC

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    3. Bon retour sur cette excellente buche qui a plu à tout le monde
      Un petit commentaire quant au croustillant praliné qui est placé en dernier, je me demandais s il ne serait plus judicieux de le placer avant le biscuit ? en fait il avait tendance à rester collé au fond du plat et c’est bien dommage car il est trop bon !

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  51. Bonjour Valérie,
    Depuis le temps que je lis et fais vos recettes, je vous écris enfin pour vous remercier de ce que vous faîtes et de ce que vous êtes. Grâce à vous j'ai osé me lancer plus avant dans la pâtisserie notamment, votre humour et vos explications "dédramatisent" et on se lance ... J'ai donc préparé cette bûche qui est au congélateur. J'en ai fait deux car je n'avais pas le moule indiqué, j'ai une gouttière de 30 cm avec insert (je n'ai pas utilisé l'insert) et un moule à bûche de 26 cm avec tapis relief, tous les deux font 8 cm de large et 65 mm de profondeur. J'ai chemisé la gouttière avec une feuille guitare, fait le biscuit dans un cadre extensible réglé aux dimensions et habillé de papier sulfurisé. J'ai mis un peu moins de préparation dans le moule plus petit bien sûr, les proportions doublées correspondent bien pour ces deux bûches, sauf pour la chantilly il m'en est resté 140 gr en fait les proportions pour une auraient presque suffit pour les deux. Me serais-je trompé ?. Un petit détail pour le sabayon, j'ai commencé avec mon batteur électrique (cadeau de mariage... il y a 50 ans faut dire, les actuels ne font peut-être pas la même chose) 5 secondes et tout autour était redécoré... j'ai donc continué avec le fouet à mains - et me suis arrêtée à 67° pas moyen de dépasser cette température -. Le montage de tous les éléments dépasse un peu les moules mais je ne pense pas que cela soit gênant. Je vais m'atteler au glaçage demain, même pas peur car je maîtrise grâce au framboisier (j'ai même fait le trianon avec glaçage chocolat). Je m'arrête là car je pourrais vous parler encore de vos nombreuses recettes que j'ai exécutées et qui me font progresser, je souhaitais partager cette expérience si d'autres personnes voulaient faire de même. Valérie, tout le monde vous remercie, mes enfants, petits-enfants, les copains, la famille et moi bien sûr en premier lieu, merci de me permettre de leur offrir de la douceur et de la générosité avec autant de plaisir. Excellentes fêtes à vous et à vos proches, ainsi qu'à tous vos fans (ça fait du monde !).

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    1. Merci infiniment d'avoir pris la peine de m'écrire ce si gentil message ! Je suis très touchée. En ce qui concerne le sabayon, ce n'est pas la faute de votre batteur. C'est un sabayon assez particulier ici (que je n'avais jamais vu avant !) qui est très liquide ! Il faut donc y aller doucement avec le batteur pour éviter les projections. Pour atteindre les 70° c'est assez long c'est vrai, mais on y arrive. Je vous souhaite de très bonnes fêtes de fin d'année. Encore un grand merci pour votre gentillesse.

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  52. Bonjour et merci pour cette recette. Ayant gouté tt les éléments séparément, je n' ai aucun doute sur le gout final. Par contre je m'interroge sur l aspect esthétique. J'ai probablement de la creme praliné et de la chantilly qui seront visibles depuis l'extérieur. Donc si je réalise le glaçage préconisé je suppose que ça va se voir (sauf si il est opaque, mais au contraire j'ai l'impression qu il est transparent non?).Du coup pour rattraper ça est ce que un flocage peut être une alternative? Merci encore de toute ces explications et bonnes fetes!

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    1. En effet ce glaçage est assez transparent, et si tu crains que la chantilly soit visible alors mieux vaut envisager un flocage, qui lui, sera bien opaque.

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    2. Bonjour, j ai donc effectivement floqué la bûche et c était parfait. Un grand merci encore pour cette recette
      J ai mélangé du praliné maison et celui de valhrona beaucoup plus liquide et j'ai obtenu le coulant indentique à la photo. Merci beaucoup et bonnes fêtes

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  53. Bonjour
    Je pense que l’on ne peux pas se passer du glaçage la bûche ne tiendrait pas , la mousse doit être tenue par le glaçage
    Merci de repondre

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    1. Ça par contre je ne crois pas. La mousse est assez solide du fait de la gélatine. De plus le flocage est un glaçage également et forme une sorte de coque. Je me pose surtout la question sur le plan gustatif et sur le plan de l opacité

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    2. Tu as raison, le glaçage n'a absolument aucune incidence sur la tenue de la bûche.

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  54. Le biscuit noisette est incroyable, on s'est fait le petit dej avec les chutes, hâte de goûter la bûche entière

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  55. Bonjour,
    Tout d’abord, un grand merci pour toutes ces merveilleuses recettes !…
    C’est avec grand plaisir que je vous suis depuis plusieurs années 🤗
    Je viens de réaliser la bûche, mais j’ai eu un problème avec le glaçage car il était beaucoup trop épais et je n’ai pas obtenu un résultat translucide … je ne comprends pas pourquoi, puisque j’ai suivi scrupuleusement la recette et il était à 36° lorsque je l’ai utilisé … Que faire dans ces cas là ?… Est-il possible de rajouter un peu d’eau pour le liquéfier ?…
    Help !… 🙃

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    1. Pour info je ne fais jamais de glaçage car ça me barbe tellement !! Je me suis contentée de saupoudrer un voile de cacao et de décorer avec des noisettes hachées caramélisées comme la bûche roulée de michalak ! MC

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    2. J'ai eu le même problème, glaçage beaucoup trop epais et pas translucide :-(. Pourtant je l'ai recommencé deux fois, croyant que j'avais raté quelque chose la première fois. A refaire, je tenterais de le couler plus chaud (vers 50°C il était bien coulant alors qu'à 40°C il s'épaissait trop), je ne sais pas si ça aurait aidé...

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  56. Bonjour
    Je vous écris enfin un commentaire pour vous remercier sincèrement pour toutes les merveilleuses recettes qui sont devenues des rituels dans ma maison : les pancakes du brunch, la pâte à tartiner Michalak pour nos crêpes, le fameux nougat glacé au miel de châtaigner, réclamé encore cette année pour Noël, le svarin d'Olivier Bajard qui est devenu le gâteau d'anniversaire fétiche de mon beau-père, le chou-fleur rôti au parmesan.... j'en oublie sans doute
    Cette année j'ai réalisé deux bûches au praliné ... J'attends avec impatience la dégustation !
    Un grand merci ! Et j'ai acheté un moule à oursons ...
    Joyeuses fêtes de Noël à vous et à votre famille

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  57. Merci beaucoup pour cette recette très bien détaillée. Je viens de finir le montage et je me suis rendu compte que j’ai oublié de monter ma chantilly… mais à part ça tout s’est super bien passé ! J’ai hâte de la goûter !

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  58. Bravo ! Encore une excellente bûche qui a régalé toute la famille.
    Vos publications sont toujours attendues avec impatience et donnent à chaque fois envie d’être réalisées ! Merciiiii !

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  59. Super recette comme d'habitude ! Très bien expliquée et délicieuse :)

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  60. Merci infiniment pour cette délicieuse recette de bûche. Les explications sont claires, rassurantes et c'est un vrai plaisir de pâtisser en si bonne compagnie. Il n'en reste pas une miette, et le goût était divin. Joyeuses fêtes de fin d'année à vous.

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  61. Bonjour, merci, merci, merci!!! Cette recette a fait le bonheur de la famille, c'est une tuerie! Le praliné maison, je savais que c'était bon, mais là, le dosage est top, pas trop sucré comme j'aime, le biscuit est moelleux à souhait et comme il est un peu épais, on a de la mâche. Seul bémol pour moi, c'est que j'avais oublié le praliné pour le glaçage (j'ai 2h de route, je transporte la bûche congelée et je la glace sur place), du coup banal glaçage miroir, mais personne n'a rien vu! Bon ben du coup, je la refais pour le 31, obligée! Et les explications facilitent tellement le travail que c'est du gâteau! Bonne fin d'année et continuez encore longtemps, en plus, vous nous faites rire.

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  62. J’ai tout fait comme vous et mon glaçage à 36 degrés est beaucoup plus épais je ne sais pas pourquoi??? Je pense que ça ira quand même mais pour le coup la couche est plus épaisse!

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  63. Mille merci Valérie pour cette recette si bien expliquée. J’ai trouvé qu’il fallait du temps pour la réaliser mais elle vaut le coup, elle a fait l’unanimité, pas de glaçage miroir pour moi mais tapis relief flocons et spray velours.

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  64. Bonjour, svp peut on remplacer le chocolat blanc que vous avez utilisé dans la mousse praliné par le chocolat blanc celui de callebaut

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    1. Bonjour, hormis le goût un peu plus sucré du Callebaut, c'est la teneur en beurre de cacao qui fera peut-être une différence dans la tenue de la mousse (mais pas certain du fait de la petite quantité de chocolat). L'Ivoire est à 35% de beurre de cacao et le Callebaut à 28% (d'après ce que je vois sur Internet). 30g d'Ivoire dans la mousse apporte 10.5g de beurre de cacao. Il faudra donc mettre 37.5 g de Callebaut pour avoir l'équivalent en beurre de cacao. Bonnes fêtes!

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  65. Le praliné relevé à la fleur de sel est topissime. Le biscuit à la noisette aussi, je garde la recette pour le refaire tout seul ! Je precise pour que vous ne fassiez pas la même erreur : j'ai utilisé le nappage mirroir neutre Scrapcooking je pense que le gélifiant était déjà dedans car j'ai obtenu un glaçage trop epais (j'aurais du suivre la recette sur la boite et y ajouter le praliné sans la pectine ni la gélatine). Autre erreur de ma part, j'ai glacé la bûche le midi pour le soir et elle s'est un peu trop ramollie (mais je pense que c'est du à mon congélo) . Sinon au niveau des goûts et des textures c'est juste parfait (et moi non plus je ne suis pas fan de praliné) Merci Valerie pour cette super recette, un régal !

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  66. Bonjour, merci pour votre recette que j’ai fait à Noël. Un vrai régal ! Je ne commente jamais mais j’adore tellement votre site ! Dès que j’ai besoin d’une super recette je viens ici. Vos articles sont géniaux, drôle, clair ! Un vrai plaisir ! Merci pour tout….

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  67. La mousse, faite avec un praliné maison et le gâteau noisette étaient excellents. Comme lu dans les commentaires, j'ai également eu un petit souci avec le glaçage qui était pour moi aussi un peu trop épais. Ayant utilisé un nappage neutre "Trésors de Chefs", j'ai vu après coup qu'il contenait un gélifiant et de la pectine. De plus, n'ayant plus de pectine, j'ai utilisé du Vitpris. Le glaçage avait un gout très acidulé qui m'a gêné un peu. Est-ce à cause de cela? Mais l'on apprend de ses erreur n'est ce pas?
    J'ai fait également la bûche au sucre d'érable et là aucune fausse note, un pur délice!
    Merci Valérie😉

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  68. Bonjour et meilleurs vœux! Effectivement toutes les étapes sont faciles, la mousse à base de sabayon est la plus longue et fastidieuse, mais on y arrive :-) vérifiez bien les thermomètres, ça peut être la cause de quelques problèmes de consistances!
    Elle était vraiment bonne, et le look en jette, faut bien l'admettre, encore merci d'être aller déterrer cette merveille!

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Valérie.