Les oursons guimauve au chocolat

Oursons guimauve au chocolat

Oursons guimauve au chocolat


J'ai trop de trucs à dire, je ne sais pas par où commencer...

Je commence par vous dire que j'ai commencé tardivement à apprécier ces oursons grâce à ceux de Lignac,  je vous parle du fait que j'ai découvert qu'on pouvait faire de la guimauve sans oeuf, ou bien je me plains de tous les essais que j'ai dû faire pour cette foutue coque en chocolat ?
Allez j'y vais.

Et oui, contrairement à beaucoup de monde, je n'ai jamais aimé les oursons guimauve. Ce n'est que depuis quelques années, quand Cyril Lignac a créé les siens, que j'y ai pris goût. Et oui, quand ils sont faits avec du bon chocolat ça change tout. 

Je me suis donc enfin lancée dans cette recette. C'est sympa d'offrir des oursons guimauve pour les fêtes ! 

Et figurez-vous que j'ai ainsi découvert ce qu'était la "guimauve confiseur". C'est une guimauve sans oeuf, qui se conserve très longtemps à température ambiante, sans aucun risque de moisissure. Elle se fait avec du sucre inverti (appelé aussi trimoline). Fort heureusement, on en trouve maintenant en petit format dans les boutiques spécialisées, alors qu'avant il fallait en acheter 1 kilo sur le net. 

J'ai choisi de faire les oursons avec cette guimauve et non pas avec celle à base de blanc d'oeuf, car sinon les oursons doivent être conservés simplement quelques jours au frais, ce qui n'est pas l'idéal pour offrir. 

J'ai adoré faire cette guimauve ! C'est fou, c'est magique ! On met très peu de quantité de sucre inverti, on verse un sirop et paf ! la meringue prend forme. C'est génial. J'ai fait quatre essais et je n'ai jamais raté cette guimauve. C'est un jeu d'enfant. 

Avec la méthode que je vous propose aujourd'hui on va d'abord faire la guimauve, on la coule dans les empreintes et on la laisse sécher 24h. Ensuite on plonge les oursons dans le glaçage au chocolat.

Ce qui m'a donné du fil à retordre, c'est le chocolat...

L'idée était d'obtenir une coque fine et craquante, avec un chocolat qui soit malgré tout assez fluide pour que l'on puisse y plonger les oursons sans difficulté. 

J'ai tenté la méthode du chocolat tempéré. Le chocolat était super brillant et craquant, mais il n'était pas assez fluide et le trempage des oursons était très difficile. La coque était trop épaisse aussi.

Ensuite j'ai tenté le glaçage très fluide en ajoutant de l'huile dans le chocolat. Ca facilite vraiment l'enrobage, mais au final ça ne croque pas du tout. 

J'ai aussi essayé la méthode qui consiste à badigeonner le moule avec du chocolat, puis couler les guimauves, puis remettre du chocolat, et tout démouler à la fin. Alors ça j'ai détesté ! Ca donne des oursons certes beaucoup plus jolis car bien lisses et nets, mais la coque est beaucoup trop épaisse. Et si on la fait trop fine elle se brise quand on les démoule. Sans parler du moule tout cracra plein de chocolat. Y'a beaucoup de trop de chocolat par rapport à la guimauve. J'ai vraiment détesté cette façon de faire. 

J'ai donc finalement choisi de ne pas tempérer le chocolat (prise de tête), d'y ajouter un peu de beurre de cacao pour le liquéfier à peine, et je pense avoir trouvé un bon compromis, afin que les oursons soient faciles à enrober et que la couche de chocolat reste assez craquante malgré tout. 

Lancez-vous, c'est très amusant à faire vous verrez ! 


RÉALISATION : POUR 12 OURSONS :

40g de sucre en poudre
16g d'eau
14g + 20g de sucre inverti
2,8g de gélatine 200 bloom 
1/2 gousse de vanille (ou arôme vanille)
100g de chocolat (celui que vous aimez)
8g de beurre de cacao (ou d'huile)

Pour ces petits oursons j'ai utilisé ce moule (clic) :




Les quantités sont absolument ridicules, et malgré tout il y aura de quoi remplir quasiment deux moules. Mais on peut difficilement en faire moins. Je vous conseille vivement d'avoir une petite casserole de 12cm pour faire le sirop, sinon la sonde de votre thermomètre ne sera pas bien immergée et la température ne sera pas fiable. 

Faites gonfler 2,8g de gélatine en poudre dans 14g d'eau froide, pendant 15mn, ou bien 2,8g de gélatine en feuille dans un petit bol d'eau froide.

Qu'elle soit en poudre ou en feuille, il faudra peser la gélatine avec une balance de précision (clic).

Ensuite, dans une casserole de 12cm, versez 40g de sucre, 16g d'eau, 14g de trimoline et les graines d'une demi-gousse de vanille :

Dans votre robot, versez 20g de trimoline. Laissez le bras du robot levé.

Graissez le moule avec un spray de démoulage (clic).

Préparez une poche (clic) dans un récipient pour pouvoir facilement la remplir. Préparez également votre maryse (clic), ainsi qu'une corne (clic).

En ce qui concerne le chocolat, j'ai cédé sous la pression familiale qui me réclamait le chocolat à 50%, mais j'aurais préféré utiliser du 66% c'est vrai. 

Voilà, tout est prêt, on y va.



Le but du jeu c'est de faire un sirop, puis de verser le sirop dans la cuve du robot, exactement comme une meringue italienne, mais à la place des blancs c'est du sucre inverti. 

Vous savez, si vous me suivez depuis quelques années, que j'ai mis au point une autre façon de faire, que j'avais baptisée de façon extrêmement recherchée, ma méthode à la "wanagain". Huhuhu.

En effet, je ne procède plus du tout selon la méthode académique, qui consiste à verser le sirop tout doucement dans la cuve. Ca fait des années que je ne fais plus ça, tout simplement car c'est pénible à faire et que ça projette le sirop partout sur les parois de la cuve, ce n'est donc pas aussi efficace que ça devrait l'être.

Je préfère donc tout verser d'un seul coup, dès le départ, et ensuite je mets le robot en route. Ainsi tout le sirop est incorporé, et on ne peut pas rater. Je vous garantis la réussite à 100%.

Ici, j'ai même ajouté la gélatine dès le début, alors que normalement il faut la mettre après, et ça fonctionne à merveille.

Donc, laissez le bras du robot levé. Ajoutez la gélatine dans la cuve qui contient 20g de sucre inverti (bien essorée si elle est en feuilles). Si vous préférez utiliser de l'arôme vanille à la place de la gousse de vanille, versez-le ici :


Ensuite, portez le sirop à 110° :


Versez tout le sirop d'un coup dans la cuve du robot, et mettez IMMÉDIATEMENT le robot en route, sur vitesse max pendant 4 minutes :



Et la magie opère ! C'est génial !

Voici la guimauve au bout d'une minute :


Au bout de 2mn :


Au bout de 3mn :


Et au bout de 4mn ! Regardez-moi ce que l'on obtient ! C'est fou :


Versez la guimauve dans la poche :


Coupez l'extrémité de la poche :


Et raclez bien avec la corne pour chasser l'air :



Remplissez les cavités du moule graissé :


Vous voyez ici qu'il restera de la guimauve, vous pourrez la couler dans n'importe quel moule en silicone graissé :


A l'aide d'une petite spatule coudée (clic), lissez comme vous pouvez. Je dis "comme vous pouvez" car c'est un peu galère à faire, puisque la guimauve est collante. Mais on y arrive même si c'est pas parfait :


Essayez d'obtenir quelque chose d'assez lisse :


Laissez la guimauve sécher dans le moule à température ambiante pendant 24h (voire 48h)

En fait vous verrez qu'au bout d'une heure on peut la démouler, mais elle sera beaucoup trop fragile pour pouvoir être trempée dans le glaçage. Mieux vaut attendre 24h. Je n'ai pas attendu plus quand j'ai fait mes essais, je ne sais donc pas ce que cela pourrait donner au bout de 48h, mais il me semble que plus on attend et plus elle sera ferme et facile à enrober ensuite. Disons que 24h c'est bien. 

Graissez une plaque, démoulez les oursons et déposez-les sur la plaque :


Préparez également une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Faites fondre 100g de chocolat dans un tout petit récipient (ce sont les quantités pour glacer 12 oursons) :


Quand le chocolat est fondu, ajoutez 8g de beurre de cacao (ou d'huile neutre) :


Mélangez bien, et laissez le chocolat redescendre à 30° :


Piquez un cure-dent au bout de l'ourson :


Et plongez-le dans le chocolat à 30°.

Si votre chocolat est trop chaud, il va dégouliner sur le papier sulfurisé et vos oursons seront moches. Le but c'est qu'il n'y ait quasiment pas de dégoulinade.

Laissez-le la tête en bas et faites des mouvements pour bien l'égoutter :

Essuyez ensuite l'excédent de chocolat sur le bord du récipient. Il faut qu'il y ait le moins possible de glaçage :


Déposez les oursons au fur et à mesure sur le papier sulfurisé. Aidez-vous d'un second cure-dent pour retirer le premier, et laissez-les cristalliser :



Quand le chocolat a figé, retirez le glaçage qui aurait éventuellement coulé pour obtenir des oursons tout mignons. 

La coque est fine mais reste craquante :

Oursons guimauve au chocolat

Oursons guimauve au chocolat

La guimauve est parfaite ! Bien élastique mais souple et fondante. 

Vous pourrez les stocker dans une boite pendant des semaines.

Oursons guimauve au chocolat


Commentaires

  1. Super
    J'ai fait plusieurs essais d'oursons guimauve, mais c'était pas terrible... je vais retenter avec ta recette.

    RépondreSupprimer
  2. Ils donnent envie ces oursons !!
    Je n'avais pas revu ces "cure-dents" depuis que Philippe Conticini ne travaille plus à la Pâtisserie des Rêves 😜

    RépondreSupprimer
  3. Miam
    Punaise ça me donne hyper envie
    Merci pour tout ce boulot 😍

    RépondreSupprimer
  4. Hou là laa. J étais déjà fan de vos recettes mais alors là pfff c est génial de chez génial LOL. J adorais les oursons quand j étais gosse. Cette recette va être testée trèèès rapidement. Merci

    RépondreSupprimer
  5. Je me faisais une montagne... Pensant que c'était hyper dur à faire mais grâce à toi Valérie, me voilà rassurée. Merci merci pour cette nouvelle recette et très très bonnes fêtes de fin d'année !

    RépondreSupprimer
  6. J’adore ! Merci Valérie <3 plus qu’à acheter un nouveau moule et du sucre inverti… comme souvent après une nouvelle publication de ta part. À essayer au plus vite. Ça a l’air facile, mais je ne sais pas si je suis aussi douée que toi. Merci merci. Bonnes fêtes à toi.

    RépondreSupprimer
  7. Déjà les guimauves Père Noël étaient à tomber alors ces petits oursons! Hâte de les essayer.

    RépondreSupprimer
  8. Il me semble que le sucre inverti peut être remplacé par du miel, cela fonctionnerait-il pour ces oursons ? Merci et encore bravo pour vos realisations !

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Je n'ai pas essayé mais il y a de fortes chances que cela fonctionne en effet. Il faut tenter.

      Supprimer
  9. Trop géniale Valérie. Et comme d'habitude explications formidables et j'adore. Merci

    RépondreSupprimer
  10. Bonjour et merci pour cette recette ! Pour le sucre trimoline il faut qu'il soit liquide (sirop) ou en poudre (je ne sais pas si cela existe)?

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Je ne connais que le sucre inverti liquide. La consistance ressemble à du miel.

      Supprimer
  11. Bonjour ! Le sucre inverti est il forcément en sirop ?
    Merci pour cette recette ❤️

    RépondreSupprimer
  12. J’ai mal lu la recette comme dirais Mercotte et en bon tête en l’air j’ai oublié de graisser les moules. Vous pensez que le démoulage sera possible ou il faut que je recommence sans attendre les 24h ? Merci encore pour cette recette que je vais mettre sous le sapin

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Malheureusement il va falloir recommencer. J'avais fait le test pour voir et c'est absolument impossible à décoller si le moule n'est pas graissé.

      Supprimer
  13. " Vous pourrez les stocker dans une boite pendant des semaines."
    euhhhh non en fait... ce sera englouti avant d'avoir même été en boîte!
    Merci Valerie ;-))))

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Hé hé ! Je me suis fait la réflexion en écrivant !

      Supprimer
  14. Je viens de tester la recette, j'ai fait la trimoline maison (très simple en fait), j'ai bien réussi à faire la meringue comme sur la photo, par contre c'est une catastrophe la texture pour le pochage, cela devient du chewing-gum et c'est très difficile à mettre en poche. Est ce que cela viendrait de la température du sirop et que 110 degrés n'est pas assez chaud pour rendre l'appareil malléable ? la recettes que j'ai testée et approuvée avec blancs d'oeuf on monte le sirop à 130 degrés du coup la meringue est plus liquide à pocher. Une idée ?
    merci

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Je n'ai jamais fait de trimoline moi-même alors je ne sais connais pas la texture de la guimauve dans ce cas. Tout ce que je sais, c'est que plus on monte la guimauve et plus elle colle. Avec la trimoline du commerce et le Kitchenaid, 4 minutes donnent une texture facile à pocher. Bien sûr que ça colle un peu, ce n'est pas de la meringue, mais on arrive à la pocher sans difficulté. Ce n'est pas une question de température du sirop. La guimauve à base de blanc d'oeuf est moins "chewy" que celle à base sucre inverti, c'est normal. Et ici le sirop doit bien être à 110°. Je vous conseille de la battre moins longtemps. Essayez 3mn pour voir.

      Supprimer
  15. Bonjour Valérie, rien à voir avec la recette mais cela fait des semaines que je ne reçois plus vos recettes alors que je ne me suis jamais désabonnée et les recevais depuis des années. Si j’essaie de rentrer mon adresse mail dans la rubrique recevoir les recettes par mail, on reçoit ce message: 400. That’s an error. The server cannot process the request because it is malformed. It should not be retried. That’s all we know.
    Or n’étant inscrite sur aucun réseau sociaux par conviction je rate vos géniales recettes ! Une idée ? Merci par avance.

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonjour. Malheureusement je n'y suis pour rien. C'est l'hébergeur de mon blog, qui est google, qui a subitement arrêté ce service. Il faut que je trouve une solution car je reçois chaque jour des messages me demandant ce qu'il se passe. J'espère pouvoir y remédier.

      Supprimer
  16. Bonjour, j'ai une question très bête. J'ai 40ans mais je n'ai jamais mangé de guimauves ! Ma mère ne devait sûrement pas aimer ça, donc petite je n'ai pas eu l'occasion d'en manger. Et depuis, j'ai toujours eu en tête que c'était un peu caoutchouteux, collant, je ne sais pas pourquoi. Et à la lecture des ingrédients, ça m'intrigue. Que des ingrédients "simples". Donc ma question bête : ça a quel goût la guimauve ? Si jamais cela peut s'expliquer ?
    Merci pour votre super blog. J'ai fait mon 1er entremet la semaine dernière (honte à moi d'avoir attendu si longtemps car je vous suis depuis 10ans...!)le trianon en individuel. Pas parfait mais j'étais presque "fière" de moi !
    Passez de très belles fêtes et merci d'avance si vous avez le temps Valérie ou un connaisseur de guimauve de votre réponse !

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Une bonne guimauve, c'est doux, délicieux, un nuage en bouche. Que su bonheur ! Vous devez goûter absolument ;-)

      Supprimer
  17. Merci pour cette recette qu'on va faire des que possible !!! Et quel chic (et tellement bon souvenir...) ces cure-dents :-))

    RépondreSupprimer
  18. bonjour . je suis une inconditionnelle de votre blog mais je ne fais que les recettes qui me semblent '' faciles '' celle là me semblait entrer dans cette catégorie . j'avais tout sauf les moules oursons . pour une fois j'ai été prudente je n'ai pas cliqué sur le lien et j'ai utilisé des moules mini coeur . tout était parfait (j'ai utilisé du miel d'accacia ) et j' ai eu dans mon mixeur une belle guimauve .et là la galère a commencé . comment la récupérér pour mettre dans la poche à douille ? .j'en ai mis de partout ma table était un vrai chantier .j'ai obtenu péniblement 10 mini coeurs . mais il en est resté beaucoup que je n'ai pas pu récupérer .bref pour l'instant je laisse sécher .je vous dirais la suite dans 48h . peut être aurais je dù utiliser de la trimoline à la place du miel ? par contre pour lisser j'ai un peu trempé mes doigts dans l'eau et ça a été facile merci pour toutes vos idées et votre travail .votre blog est une source inépuisable de références et de plaisir de lecture bon noël

    RépondreSupprimer
  19. Merci Valerie de rendre accessible des recettes comme cette guimauve qui avec tes explications semble presque un jeu d'enfant ...je te souhaite une très belle fin d'année et longue vie à CMF ! ! !

    RépondreSupprimer
  20. Bonjour,
    je recevais la newsletter et toutes ces fabuleuses recettes mais je ne sais plus pourquoi mais je ne les reçois pas et je n'arrive pas à me réinscrire. et je veux ma dose de recettes pour 2023!!! merci

    RépondreSupprimer
  21. Bonjour, je suis dans le même cas que Pougny, j'étais inscrite à la newsletter et depuis quelques temps je ne reçois plus rien et ne peut pas me réinscrire ! Que faire ? Vos recettes et votre bonne humeur me manquent trop !

    RépondreSupprimer
  22. Bonjour! Recette testée 2 fois. Je confirme que cette guimauve est plus difficile à travailler que celle aux blancs d’oeuf, il faut battre moins longtemps (3 minutes pour moi) pour la pocher plus facilement.

    Par contre je trouvais la saveur du sucre inverti peu agréable, malgré la vanille, alors la 2e fois j’ai remplacé 10g de sucre inverti (dans le bol du batteur) par 10g de miel. Le jour et la nuit! Saveur divine, qui rappelle le nougat, et texture impec. La prochaine fois je testerai avec 15g.

    Merci Valérie de partager avec toujours autant de générosité ces recettes, trucs et secrets de réussite.

    RépondreSupprimer
  23. Merci pour cette chouette recette ! J'ai découvert les oursons tardivement et j'adore !! Merci pour ta belle générosité de recette en recette depuis le début de ce site ! Une très belle année à toi Valérie !

    RépondreSupprimer
  24. Bonjour Valérie, Cette recette fait très envie. Pour la coque en chocolat, avez-vous testé le tempérage avec du Mycryo ? S’agissant de beurre de cacao atomisé peut-être que cela fonctionnerait. Pour ma part, je réalise tous mes chocolats maison et décor avec cette méthode. Bonne soirée

    RépondreSupprimer

Enregistrer un commentaire

Pour vous aider à publier votre commentaire, voici la marche à suivre :
1) Ecrivez votre texte dans le formulaire de saisie ci-dessus
2) Dans le menu déroulant, cochez Nom/URL
3) Saisissez votre nom (ou pseudo) après l'intitulé Nom (Ne faites pas attention au mot "URL" ! Ecrivez simplement votre nom)
4) Cliquez sur Publier commentaire
ET N'OUBLIEZ PAS DE CLIQUER SUR "CHARGER LA SUITE" EN BAS DE PAGE SI JAMAIS VOUS NE VOYEZ PAS VOTRE COMMENTAIRE APPARAITRE ! Lorsqu'il y a beaucoup de messages, ils ne peuvent pas tous tenir sur une seule page.
Valérie.