Le "Cipriani cake" (gâteau meringué à la vanille)

Voici un gâteau que j'ai découvert il y a peu, en me promenant sur les réseaux. Comment ne pas succomber au premier regard ? Cette meringue caramélisée donne terriblement envie. 

J'ai donc cherché à en savoir plus. Ce "Cipriani cake" a été rendu populaire par le fameux restaurant "Harry's bar" situé à Venise, ouvert en 1931 par Guiseppe Cipriani. Ce restaurant était devenu le point de rencontre des écrivains, artistes, acteurs, aristocrates, rois et reines. Il existe depuis 92 ans et a été déclaré monument national par le ministère italien du patrimoine culturel.

Aujourd'hui, Cipriani c'est un empire. Il y a des restaurants à Venise, Ibiza, Marbella, Monaco, New-York, Las Vegas, Los Angeles, Abu Dabi, Dubaï et Istanbul. D'après ce que j'ai cru comprendre, il est inconcevable d'y aller sans goûter à ce fameux "Cipriani cake". C'est un incontournable. 

Pourtant ce gâteau est très simple : c'est juste une génoise, une crème diplomate vanillée et une meringue caramélisée. C'est tout. Il est très facile à faire et ne nécessite aucun talent artistique. 

Beaucoup de gens ont essayé de "cracker" la recette comme on dit, c'est-à-dire de tenter de s'en approcher au plus près.

Il existe même une version "officielle" donnée par la maison Cipriani, mais autant vous dire que personne n'est dupe, et qu'on se doute bien qu'il ne s'agit pas de la vraie, qui doit être secrètement conservée. Un peu comme lorsque Laura Todd nous fait croire qu'elle nous a dévoilé sa recette de cookies ! Ahahah j'en rigole encore car j'avais testé à l'époque... 

D'après mes recherches, tout le monde fait à peu près la même génoise, la même crème et la même meringue. C'est une génoise toute simple (oeuf, farine, sucre). La crème est composée de crème pâtissière et de crème fouettée, et la meringue c'est simplement des blancs et du sucre (pas besoin de faire un sirop de sucre comme pour la meringue italienne). 

Ce gâteau est tellement simple, qu'il faut impérativement qu'il ait vraiment le goût de la vanille, sinon il n'aura pas vraiment d'intérêt, même si je ne vois pas l'ombre d'une graine de vanille dans la version officielle (rentabilité oblige je suppose). 

Je vous invite vraiment à utiliser de la vraie vanille pour parfumer la crème. Vous pourrez utiliser de l'extrait pour la génoise et la meringue, mais pour la crème ça sera vraiment plus intéressant gustativement avec une belle gousse de vanille. 

Evidemment, n'ayant pas été récemment dans les pays sus-cités, je n'ai aucune idée du goût de la recette originale. Tout ce que je sais, d'après les nombreuses photos postées sur le réseaux, c'est qu'il y a énormément de crème dans le Cipriani cake. On voit à peine le biscuit et les couches de crème sont très importantes par rapport au biscuit. Vous pourrez doubler les doses de crème diplomate si le coeur vous en dit, mais je trouve que ça suffit largement comme ça !

Sur les photos que vous voyez ici, j'ai fait la crème diplomate sans gélatine que tout le monde fait pour ce cake. En effet, la gélatine donne une texture mousseuse, alors qu'ici on veut quelque chose de soyeux. Mais - car il y a un "mais" - cette crème ne se tient pas très bien. Ça m'a un peu contrariée, alors j'ai refait ma recette de crème diplomate habituelle, mais en y ajoutant du mascarpone (en fait j'ai utilisé la "crème à fouetter et mascarpone d'Elle&Vire"). Et là j'ai obtenu la texture qu'il fallait. Je n'ai pas refait de gâteau avec cette crème au mascarpone, donc je n'ai pas refait de nouvelles photos, mais j'ai voulu refaire la crème pour être certaine de vous donner la bonne recette de crème. 

Je mentirais en vous disant que c'est le gâteau du siècle, que vous allez vous évanouir toussa toussa. C'est un gâteau tout simple, bien vanillé, tout doux. Je vous avoue que je n'avais qu'une seule envie : balancer dessus du kirsch et des fraises mouahahah ! 

Mais tout le monde l'a apprécié, et il fait son effet waouh quand on le présente. Son look conviendra parfaitement pour les anniversaires. 

RÉALISATION : Pour un gâteau de 20 à 22cm :

Pour la génoise :
4 oeufs (environ 215g)
125g de sucre
140g de farine
Arôme vanille
Une belle pincée de sel

Pour la crème diplomate :
330g de lait (entier c'est mieux)
50g de jaune d'oeuf (3 jaunes)
1 belle gousse de vanille
20g de maïzena 
70g de sucre
25g de beurre
200g de "crème à fouetter et mascarpone Elle&Vire" (ou 140g de crème fleurette et 60g de mascarpone)

Pour la meringue :
4 blancs d'oeufs (environ 145g)
215g de sucre
3g de jus de citron
Arôme vanille

ATTENTION : Je vous conseille vivement de faire ce gâteau en deux temps : la génoise, la crème et le montage la veille; la meringue le lendemain (le jour J). Ça changera tout ! 

1) La génoise :

Dans la cuve du robot, fouettez à vitesse max pendant 7mn, 4 oeufs entiers 125g de sucre, une belle pincée de sel et de l'arôme vanille (à doser en fonction de celui que vous utilisez) :

Pendant ce temps, tamisez 140g de farine, afin qu'elle soit plus facile à incorporer par la suite :

Quand le mélange a bien blanchi, ajoutez la farine en plusieurs fois si vous n'avez pas l'habitude, et incorporez-la délicatement avec une maryse, en soulevant la pâte pour ne pas casser les bulles d'air :

On doit obtenir un mélange homogène :

Pour cette recette on peut utiliser un moule de 22cm s'il est assez haut. J'ai utilisé deux moules de 19cm. Même s'ils sont en silicone, il faut les graisser avec, dans l'idéal, un spray de démoulage (clic) :

Versez la pâte dans votre moule s'il est assez haut, ou dans les deux moules comme ici. 

Enfournez pour environ 25mn à 160° chaleur tournante. 

Les voici après cuisson,  ce n'est pas un biscuit qui va beaucoup gonfler à la cuisson :

Démoulez et laissez refroidir au moins 30mn sur une grille. 

On peut les faire la veille du montage, les filmer et les congeler, pour qu'ils soient plus faciles à couper. 

Quand les biscuits sont parfaitement refroidis (ou congelés), on va tout d'abord couper le dessus, c'est-à-dire la croûte, en couche très fine, que l'on ne gardera pas. 

Pour cela j'ai mis le biscuit dans un cercle pour qu'il me serve de guide. Il faut un grand couteau à dents :

Et voilà le travail. Vous pourrez donner ce petit chapeau découpé au mari qui vous tourne autour dans la cuisine, afin qu'il le tartine de pâte à tartiner et vous foute ensuite la paix :

Ensuite, découpez deux disques dans chaque biscuit, toujours avec un grand couteau. 

Si vous avez fait un seul biscuit de 22cm, il faudra donc découper 4 disques dans votre biscuit :

Voici ce que l'on doit obtenir : 4 couches de génoise :

2) La crème à la vanille :

Dans une casserole, versez de 330g de lait entier et les graines d'une gousse de vanille fendue et grattée. Mélangez bien et faites chauffer le lait :

Pendant ce temps, mélangez, à l'aide d'une cuillère magique (clic), 50g de jaune et 70g de sucre :

Ajoutez 20g de maïzena. Mélangez bien :

Versez le lait chaud en le filtrant, tout en mélangeant bien :

Versez le tout à nouveau dans la casserole (raclez bien le récipient à la maryse pour tout récupérer !) :

Faites cuire la pâtissière sur feu assez fort en remuant sans arrêt avec un fouet ou une cuillère magique (clic). Dès que vous sentez que la crème épaissit au centre, retirez la casserole du feu et continuez de remuer énergiquement hors du feu jusqu'à ce que la crème devienne onctueuse. Ajoutez 25g de beurre et mélangez bien :

Etalez-la sur une grande assiette (plus elle sera étalée et plus elle refroidira vite). 

Filmez au contact et réservez au réfrigérateur :

Quand la crème pâtissière est très froide, il faut faire la crème fouettée. 

Pour cela, montez 200g de crème à fouetter au mascarpone (très froide !) avec le fouet du robot, en commençant à petite vitesse et en l'augmentant très progressivement. 

La crème doit être ferme (un peu plus que sur cette photo puisqu'ici il n'y pas de mascarpone) :

Sortez la crème pâtissière du réfrigérateur, et versez-la dans un récipient :

Détendez-la un peu en la mélangeant avec une cuillère magique ou un petit fouet. N'utilisez surtout pas de robot sinon elle va énormément se liquéfier, et si elle se liquéfie trop, c'est foutu ! 

Ajoutez un peu de crème fouettée, juste pour détendre d'avantage la crème pâtissière :

Ajoutez le reste de la crème et incorporez la délicatement avec une maryse (clic) cette fois-ci :

Le mélange doit être homogène :

Divisez les quantités de cette crème en 3 parties égales, et étalez chaque tiers entre les couches de génoise. Pour cela je vous conseille d'utiliser une spatule coudée (clic) :

Et voilà ! On s'en fout si c'est moche tout autour, puisque la meringue viendra cacher la misère, c'est le gros kif de cette recette. On ne s'attrape pas de crise de nerfs ! 

A ce stade de la recette je vous conseille vraiment de conserver le gâteau ainsi pendant 24h (disons au moins une nuit) au réfrigérateur, ça changera tout ! Vous obtiendrez alors quelque chose de tout moelleux, avec un biscuit bien imbibé grâce à l'humidité de la crème. Le gâteau sera donc meilleur, mais il aura également une bien meilleure tenue. Si vous faites tout le jour même vous serez déçus, et il risquerait de se casser la trombinette à la découpe. 

3) La meringue (le jour J) :

Versez 4 blancs d'oeufs, 215g de sucre et de l'arôme vanille dans la cuve du robot. Fouettez sur vitesse max jusqu'à obtenir une belle meringue bien brillante. A la fin, ajoutez 3g de jus de citron et fouettez encore un peu :

Recouvrez le gâteau (qui a bien reposé 24h) avec la meringue, et étalez-la en vous aidant d'une corne (clic) :

Une fois que les côtés sont bien recouverts, versez ce qu'il reste sur le dessus, et faites des cratères avec une cuillère à soupe :

C'est super sympa à faire vous verrez !

Chalumez-moi tout ça :

Et servez ! 

REMARQUES :

- Après avoir passé le chalumeau, le gâteau pourra attendre quelques heures au frigo, mais guère plus. L'idéal c'est de le caraméliser et de le servir tout de suite après. Alors vous pourrez le recouvrir, le laisser au frigo, et caraméliser au dernier moment. 

- Evidemment, maintenant que l'on sait que l'on peut recouvrir un gâteau n'importe comment avec de la meringue, et que cela nous permet de servir un truc super stylé, on pourra décliner ça avec le biscuit et la crème que l'on veut. Une version au citron devrait être fantastique. On peut aussi ajouter des fruits. 

- En fait, ce gâteau c'est un fraisier à poil ! C'est pour ça que je vous disais que voulais ajouter du kirsch et des fraises 🤭.