Charlotte aux fraises (Nicolas Bacheyre)
1) Le confit fraises / vanille :
Pour ce confit, l'idéal est d'utiliser de la purée de fraises. Chaque année quand vient la saison des fraises je file acheter une brique de purée de fraises afin d'insérer du confit dans mes tartes, fraisiers et autres desserts. C'est vraiment le truc à avoir sous la main pendant cette divine période des fraises.
Une alternative existe : mixer des fraises fraîches avec 10% de leur poids en sucre, mais parlons-nous franchement : vous avez vu le prix des fraises françaises cette année ? Vous avez envie de mixer des fraises à 30€ le kilo vous ? Impossible. Crime de lèse-majesté. Et puis, même gratos, mixer des fraises de cette qualité ça fait mal.
Quant à acheter des fraises espagnoles, je ne veux même pas y songer. Fermez les yeux et goûtez-les, je vous garantis que si on ne vous dit pas ce que c'est, vous ne pourrez même pas identifier le goût de la fraise. Alors évidemment on achète français, et si possible des fraises de pleine terre. C'est le jour et la nuit avec celles qui sont cultivées en serre. Oui, c'est très cher, mais vos papilles vous remercieront.
La purée de fraise est délicieuse, plus économique et très pratique. Alors n'hésitez pas. On la trouve en boutiques spécialisées ou sur le net :
On commence par préparer son cercle de 16cm.Pour cela il faut le filmer pour le fermer d'un côté, en tendant bien le film alimentaire.
On mélange 5g de pectine NH et 20g de sucre en poudre. Il faut toujours mélanger le sucre et la pectine pour qu'elle puisse correctement se dissoudre :
Dans une petite casserole de 12cm (clic), versez 250g de purée de fraises, et ajoutez les graines d'une belle gousse de vanille :
Mélangez bien avec une cuillère magique (clic), et faites tiédir (60°).
Ajoutez ensuite en pluie (pas d'un seul coup) le mélange sucre/ pectine, et mélangez bien :
Ajoutez 3g de jus de citron, portez à ébullition une minute en mélangeant sans arrêt :
Laissez un peu refroidir et coulez dans le cercle :
Hop hop hop ça part au congélo pendant au moins 1h.
2) Le biscuit à la fraise :
Réalisez une meringue très ferme en fouettant longuement sur vitesse max 130g de blancs, 180g de sucre et une belle pincée de sel. Le sel c'est pour le goût. Je mets toujours tout le sucre dès le départ, je fais ça depuis des années car je n'ai jamais vu la différence avec le fait de l'ajouter en plusieurs fois.
Contrairement à ce qui est préconisé dans la recette originale, je vous conseille d'ajouter du colorant en poudre rouge hydrosoluble (clic) dès le début, dans les blancs. Je l'ai mis dans le beurre fondu comme indiqué, en utilisant du colorant en poudre liposoluble, et je vous le déconseille. Déjà le colorant liposoluble c'est une galère, il ne se dissout pas bien c'est vraiment pénible, mais surtout, en le mettant dans le beurre, on n'arrive pas à évaluer la teinte finale du biscuit.
Alors mettez du colorant en poudre (ou en gel) hydrosoluble dans les blancs. Vous devez obtenir une meringue bien rouge :
Ajoutez 75g de purée de fraises et fouettez un tout petit peu :
Ajoutez 90g de jaune d'oeufs et fouettez un peu, simplement pour les incorporer :
Versez 150g de farine tamisée, et incorporez-la délicatement à la maryse. Le mélange doit être parfaitement homogène :
Versez 45g de beurre fondu (mon beurre était donc coloré comme je vous l'ai expliqué) :
Mettez la grille de votre four tout en bas, au premier gradin, c'est très important, et déposez la plaque contenant le biscuit dessus. Il doit cuire tout en bas du four, sinon vous allez galérer pour décoller le biscuit de la Silpat.
Enfournez pour 20mn à 180° chaleur tournante.
Sur cette photo c'est mon premier essai (car j'ai dû recommencer le lendemain pour en avoir le coeur net), et vous voyez que le biscuit s'est mal décollé. Mais ensuite, quand je l'ai cuit tout en bas, il s'est très bien décollé, donc si tout se passe bien vous n'aurez pas ce problème. Si votre biscuit attache encore c'est qu'il manque de cuisson, il faudra peut-être la prolonger, car chaque four est différent.
Maintenant on va détailler un cercle et deux bandes, afin de chemiser le cercle réglable.
Pour cela, détailler un cercle de 17cm, tout en haut à droite de votre biscuit :
Puis découpez une bande en bas :
Et une autre comme ceci :
Placez votre cercle réglé sur 19cm, sur une assiette avec un fond cartonné de 20cm (clic) si vous en avez, ce qui vous permettra de déplacer facilement la charlotte ensuite.
Si vous n'avez pas de fond cartonné, déposez le cercle directement sur le plat de présentation :
Déposez les bandes comme ceci tout autour du cercle :
Coupez bien à ras avec un couteau dentelé :
Puis ajoutez le disque de biscuit au fond :
3) La bavaroise à la vanille :
Pour cette bavaroise il faut 4g de gélatine 200 bloom, c'est-à-dire deux feuilles, que vous laisserez tremper quelques minutes dans un bol d'eau froide.
J'ai utilisé 4g de gélatine de poisson en poudre, que j'ai fait gonfler 20mn dans 20g d'eau bien froide.
Tout ceci a bien sûr été pesé avec une balance de précision (clic).
Préparez un récipient pouvant accueillir votre mixeur plongeant avec 25g de pistoles de couverture ivoire :
Mélangez bien 65g de jaunes d'oeufs avec 40g de sucre, à l'aide d'une cuillère magique ou d'un fouet :
Faites chauffer 190g de lait entier avec les graines d'une belle gousse de vanille (j'ai utilisé ici une casserole de 14cm) :
Pendant que le lait chauffe, préparez une petite passoire sur les jaunes comme ceci :
Versez le lait sur les jaunes à travers la passoire :
Mélangez bien, et remettez tout dans la casserole, en raclant bien le récipient avec une maryse (clic) pour tout récupérer, c'est important :
Faites chauffer cette crème anglaise à 85°, en vous aidant d'un thermomètre de cuisson (clic) :
Hors du feu, ajoutez la gélatine (bien essorée si vous avez utilisé des feuilles) et mélangez :
Versez sur les pistoles de chocolat et mixez bien :
Laissez retomber le mélange à 30°. Cela prend au moins une heure.
Quand c'est bien refroidi, montez 190g de crème fleurette entière :
Ajoutez la crème en trois fois dans la crème anglaise, vous obtenez la bavaroise :
Sortez le confit de fraise du congélateur et décerclez. Ici mon disque de confit est fin, trop fin. Je n'avais mis que 150g de purée de fraise, mais ce n'est pas assez. Je vous ai donc indiqué de mettre 250g de purée, ce qui sera beaucoup mieux. Votre confit sera plus épais et la charlotte sera meilleure.
(Dans le magazine les quantités sont données pour "6 à 8 charlottes de 6cm", avec 390g de purée de fraises ! Mais 6 charlottes, ce n'est pas pareil que 8 charlottes ! Alors va te débrouiller avec ça...pfff...c'est vraiment pénible)
Comme je vous l'ai indiqué, j'ai imbibé le biscuit avec du sirop. Pour cela j'ai fait bouillir 50g d'eau minérale avec 50g de sucre en poudre, simplement pour faire fondre le sucre. Hors du feu j'ai versé 50g de kirsch puis j'ai imbibé au pinceau tout le biscuit avec, fond et côtés :
Versez la moitié de la bavaroise. Si elle est trop liquide, placez la charlotte 20mn au congélateur pour que la surface fige un peu :
Ajoutez alors le disque de confit :
Puis le reste de bavaroise. Laissez prendre au congélateur quelques heures, puis décerclez et décorez avec environ 500g de fraises fraîches :
Prem’s
RépondreSupprimerMerci pour cette recette! Elle sera testée ce week-end, on va à la cueillette demain exprès! Bonne soirée, Virginie
Quel dommage ! Je n’ai plus de fraises (utilisées pour la tarte à la fraise pistache de M.
RépondreSupprimerTrès jolie ❤️
RépondreSupprimerBonsoir Valérie, cette charlotte est magnifique ! Il est plus de minuit chez moi et j'irais préparer cette recette tout de suite tellement elle me fait envie si j'avais tout sous la main.! Mon souci c'est qu'on trouve rarement du valrhona dans les dom. Quelle galère ! Bravo en tout cas !
RépondreSupprimerBonjour Valérie, il me faut pas dire cela "Quasiment 10 ans que je ne vous avais pas proposé de nouvelle recette de charlotte aux fraises ! " Déjà 10 ans. Que le temps passe vite. C'est avec plaisir que je lis et réalise vos recettes sucrée. Au plaisir de lire encore et encore vos joli billet sur ces pages. Belle journée à vous.
RépondreSupprimerChère Valérie, question déco !
RépondreSupprimerVoilà plusieurs recettes que je remarque sur tes photos les gracieuses petites pâquerettes en sucre, le résultat est visuellement très frais et va à ravir avec la fraise. Je les trouve vraiment charmantes.
En toute indiscrétion, où t'approvisionnes-tu ?
Merci-merci !
Ce sont des fleurs en chocolat blanc que j'avais achetées sur le net il y a longtemps, mais elles sont introuvables depuis !
SupprimerBonjour , une info pour Sara . Je ne sais pas si c'est là que Valérie se fournit mais il y en a sur Amazon . Il faut taper "fleurs en sucre ". Bonne journée
RépondreSupprimerFormidable, un grand merci pour cette indication !
SupprimerBonjour
RépondreSupprimerJe cherche sur internet une recette de Charlotte aux fraises et rhubarbe mais rien ne me convient.
Je me suis dit que j'allais voir un peu sur mon site favori (le vôtre 😉) et que vois-je ?
Une recette de Charlotte aux fraises.
Je vais la faire à ma sauce : compotée à la rhubarbe (à la place de la fraise) avec des morceaux de fraises et biscuits rose de Reims (incontournable quand on est marnaise)
Un grand merci 🥰
Bonjour, je ne reçois plus les mails, help, j'ai besoin d'aide!! ;-) qqn peut-il me dire où dois je aller sur le site? j'y suis mais je ne ne trouve plus...
RépondreSupprimerBonjour
SupprimerJe suis dans le même cas que vous.Je ne recois plus lien depuis cet automne.Je cherche sur le site de c'est ma founee. Ce n'est facile. Je ne sais pas pourquoi ,je pense que c'est un problème de serveur. J'aimerais bien trouver la solution et à nouveau recevoir ces MAILS. Toute aide sera la bienvenue.
Jacqueline
Je suis très ennuyée et je ne sais pas comment résoudre ce problème. Plus personne ne reçoit mes nouvelles recettes par mail car Google (qui est l'hébergeur de mon blog) a supprimé cette fonctionnalité ! Je suis très pénalisée par ça et je cherche une solution.
SupprimerMerci beaucoup pour le retour. Je pensais que le problème venait de ma boite mail. Je lis que d autres personnes sont dans le même cas. Patience donc dans l attente d une solution. Merci encore Valérie.
SupprimerBonjour Valérie,
RépondreSupprimerIdem pour moi, j'aimerais bien m'abonner et recevoir les mails mais ne trouve pas.
Merci Valérie pour votre réponse. Je pensais bien que c'était un problème de ce genre. J'espère que ce problème va se résoudre et que de nouveau tout va rentrer dans l'ordre. Votre humour me manque.
RépondreSupprimerA bientôt
Jacqueline
Je viens de réaliser la charlotte. Nous la goûterons ce soir. Par contre, Valérie je trouve que les deux bandes ne font pas un joli rendu. La prochaine fois je couperais en hauteur plusieurs bandes que je mettrai les unes à côté des autres. Ce sera mieux je pense
RépondreSupprimerEncore merci pour toutes vos explications et recettes
Bonjour,
RépondreSupprimerJe viens de découvrir ton blog grâce à Pinterest et un clic fait au hasard. Je peux dire que j'ai été accrochée puisque je viens de passer au moins 2 heures à le feuilleter (aidée aussi par un sitting obligé at home à cause des 37 degrés qui règnent à l'extérieur!)
Bref, j'aime ta façon d'aborder la cuisine, la clarté des explications, le français bien manié (rare par les temps qui courent!) et les recettes proposées même si pour l'instant je ne les ai dégustées qu'en imagination. Et puis aussi le rapport au Maroc où j'ai vécu 10 ans...
Dès que les températures redeviennent plus agréables je me mets aux fourneaux. En attendant ce soir mon mari nous prépare une pizza au zaatar (souvenirs, souvenirs !!).
Pour finir, une question idiote sans doute (cerveau ramolli): comment je fais pour m'abonner à ton blog et ne rien rater des prochaines publications ?
Merci pour ta réponse et à tout bientôt
Quelle merveilleuse recette !!! Merci
RépondreSupprimerBonjour,
RépondreSupprimerElle a l'air sublime cette Charlotte. Je vais du coup la tester.
Pouvez-vous m'indiquer pour combien de personnes elle est ?
Merci beaucoup pour votre retour.
Bonjour Valerie
RépondreSupprimerJe n’arrive pas à trouver pour m’inscrire à votre blog
Merci de votre aide
Amitié culinaire
Françoise
bonjour , pourriez vous me dire si c'est possible de congeler cette charlotte ? et juste mettre les fraise apres decongelation .
RépondreSupprimerMerci beaucoup
Bonjour... Est-ce que je peux laisser la Charlotte 2 jours au congélateur avant de la sortir? 😊 Emma
RépondreSupprimerBonjour, tout d’abord merci pour ces recettes et explications exceptionnelles, puis je mettre la charlotte au congélateur lundi soir, la sortir mardi soir et la manger mercredi matin ( anniversaire de mon fils)? Merci 🙏
RépondreSupprimerBonjour . Je viens de finir la charlotte j ai scrupuleusement respecté les quantités et j ai le même moule que le votre … et pas du tout du tout assez de crème bavaroise pour remplir …. Il en manque même vraiment bcp … suis je la seule ? Déçue ..
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