Charlotte aux fraises (Nicolas Bacheyre)

 Charlotte aux fraises


C'est si bon la charlotte aux fraises ! C'est frais, délicat, léger, tout doux. J'avais envie de vous proposer une recette cette année, et j'ai trouvé mon bonheur dans le magazine "Fou de Pâtisserie" #35, avec cette recette de Nicolas Bacheyre
Elle se compose d'un biscuit, qui est tout simplement un biscuit à la cuillère dans lequel on ajoute de la purée de fraise et un petit peu de beurre pour le goût et la souplesse, d'un confit de fraise bien vanillé, et d'une bavaroise vanille très intéressante, car elle contient un peu de couverture ivoire, ce qui lui apporte un petit plus au niveau de la gourmandise et du soyeux. Punaise elle était longue cette phrase.
Je n'avais jamais fait de bavaroise comme ça, j'ai adoré. 

On ajoute ensuite de délicieuses fraises fraîches et on se régale. On sent bien le goût de la vanille aussi, c'est un bonheur.

Je n'ai pas pu m'empêcher d'imbiber le biscuit avec un petit sirop de kirsch, c'était plus fort que moi, mais c'est bien évidemment facultatif. Il n'y a pas de sirop dans la recette de Nicolas Bacheyre.


RÉALISATION : POUR UN CERCLE DE 19CM DE DIAMETRE ET DE 8,5 CM DE HAUT :

Pour le biscuit à la fraise : 
4 blancs d'oeufs (130g)
180g de sucre en poudre
75g de purée de fraises 
4 jaunes d'oeufs (90g)
150g de farine 
45g de beurre fondu 
Colorant rouge en poudre hydrosoluble 

Pour le confit de fraises et vanille :
250g de purée de fraises 
20g de sucre en poudre
5g de pectine NH
3g de jus de citron 
1 belle gousse de vanille

Pour la bavaroise à la vanille : 
190g de lait entier
190g de crème fleurette entière
1 belle gousse de vanille 
65g de jaunes d'oeufs (3 à 4 jaunes)
40g de sucre semoule
25g de chocolat de couverture ivoire (j'ai utilisé du Valrhona)
4g de gélatine 200 bloom

Pour le sirop (facultatif ) :
40g d'eau
40g de sucre 
40g de kirsch 

+ 1 barquette de 500g de fraises françaises de qualité 


Pour réaliser cette charlotte j'ai utilisé un cercle réglable de 8,5cm de hauteur comme celui-ci (clic), que j'ai positionné sur 19cm :





Pour réaliser l'insert à la fraise, j'ai utilisé ce cercle à entremets de 16cm (clic) :







ATTENTION : Avant de commencer cette recette, assurez-vous de faire de la place dans votre congélateur, afin qu'il puisse accueillir la charlotte bien à plat. 


1) Le confit fraises / vanille :

Pour ce confit, l'idéal est d'utiliser de la purée de fraises. Chaque année quand vient la saison des fraises je file acheter une brique de purée de fraises afin d'insérer du confit dans mes tartes, fraisiers et autres desserts. C'est vraiment le truc à avoir sous la main pendant cette divine période des fraises. 

Une alternative existe : mixer des fraises fraîches avec 10% de leur poids en sucre, mais parlons-nous franchement : vous avez vu le prix des fraises françaises cette année ? Vous avez envie de mixer des fraises à 30€ le kilo vous ? Impossible. Crime de lèse-majesté. Et puis, même gratos, mixer des fraises de cette qualité ça fait mal.

Quant à acheter des fraises espagnoles, je ne veux même pas y songer. Fermez les yeux et goûtez-les, je vous garantis que si on ne vous dit pas ce que c'est, vous ne pourrez même pas identifier le goût de la fraise. Alors évidemment on achète français, et si possible des fraises de pleine terre. C'est le jour et la nuit avec celles qui sont cultivées en serre. Oui, c'est très cher, mais vos papilles vous remercieront. 

La purée de fraise est délicieuse,  plus économique et très pratique. Alors n'hésitez pas. On la trouve en boutiques spécialisées ou sur le net :

On commence par préparer son cercle de 16cm.

Pour cela il faut le filmer pour le fermer d'un côté, en tendant bien le film alimentaire.

En faisant cette recette j'ai réalisé que je ne vous avais jamais parlé de mon accessoire préféré du monde entier !!! Le dévidoir de film alimentaire ! Mais comment ai-je pu oublier ? Mais ce truc-là devrait être obligatoire dans toutes les cuisines ! Il a changé ma vie ! Je l'utilise depuis des années et je vous garantis qu'il est efficace à 100%. C'est absolument génial. On met le film alimentaire à l'intérieur et il reste toujours prêt. Fini la galère de chercher pendant trois heures où commence le film sur le rouleau. On le trouve immédiatement, on le pose sur le récipient que l'on veut filmer, on appuie et - schlack ! - le film se coupe d'un coup. C'est vraiment un plaisir à utiliser. Je l'ai aussi acheté pour le papier alu. Je me devais de vous en parler, parce que j'entends trop souvent que le film alimentaire c'est une galère, et ça me rend dingue ! Avec ce truc c'est un bonheur. C'est exactement celui-ci que j'utilise (clic) :



On mélange 5g de pectine NH et 20g de sucre en poudre. Il faut toujours mélanger le sucre et la pectine pour qu'elle puisse correctement se dissoudre :

Dans une petite casserole de 12cm (clic), versez 250g de purée de fraises, et ajoutez les graines d'une belle gousse de vanille :

Mélangez bien avec une cuillère magique (clic), et faites tiédir (60°). 

Ajoutez ensuite en pluie (pas d'un seul coup) le mélange sucre/ pectine, et mélangez bien :

Ajoutez 3g de jus de citron, portez à ébullition une minute en mélangeant sans arrêt :

Laissez un peu refroidir et coulez dans le cercle :


Hop hop hop ça part au congélo pendant au moins 1h. 


2) Le biscuit à la fraise :

Réalisez une meringue très ferme en fouettant longuement sur vitesse max 130g de blancs, 180g de sucre et une belle pincée de sel. Le sel c'est pour le goût. Je mets toujours tout le sucre dès le départ, je fais ça depuis des années car je n'ai jamais vu la différence avec le fait de l'ajouter en plusieurs fois. 

Contrairement à ce qui est préconisé dans la recette originale, je vous conseille d'ajouter du colorant en poudre rouge hydrosoluble (clic) dès le début, dans les blancs. Je l'ai mis dans le beurre fondu comme indiqué, en utilisant du colorant en poudre liposoluble, et je vous le déconseille. Déjà le colorant liposoluble c'est une galère, il ne se dissout pas bien c'est vraiment pénible, mais surtout, en le mettant dans le beurre, on n'arrive pas à évaluer la teinte finale du biscuit. 

Alors mettez du colorant en poudre (ou en gel) hydrosoluble dans les blancs. Vous devez obtenir une meringue bien rouge :

Ajoutez 75g de purée de fraises et fouettez un tout petit peu :

Ajoutez 90g de jaune d'oeufs et fouettez un peu, simplement pour les incorporer :

Versez 150g de farine tamisée, et incorporez-la délicatement à la maryse. Le mélange doit être parfaitement homogène :

Versez 45g de beurre fondu (mon beurre était donc coloré comme je vous l'ai expliqué) :


Mélangez bien, et étalez le biscuit sur une Silpat (clic), elle-même déposée sur une plaque perforée (clic). Il faut impérativement cuire ce biscuit sur une Silpat (ou une toile en silicone), mais surtout pas sur une plaque en métal avec du papier sulfurisé ! Votre biscuit serait trop coloré et lisse et vous n'aurez pas cet aspect recherché pour la charlotte. La toile en silicone est obligatoire ici. 

Pour étaler le biscuit, aidez-vous d'une spatule coudée (clic) :

Mettez la grille de votre four tout en bas, au premier gradin, c'est très important, et déposez la plaque contenant le biscuit dessus. Il doit cuire tout en bas du four, sinon vous allez galérer pour décoller le biscuit de la Silpat. 

Enfournez pour 20mn à 180° chaleur tournante. 

Sur cette photo c'est mon premier essai (car j'ai dû recommencer le lendemain pour en avoir le coeur net), et vous voyez que le biscuit s'est mal décollé. Mais ensuite, quand je l'ai cuit tout en bas, il s'est très bien décollé, donc si tout se passe bien vous n'aurez pas ce problème. Si votre biscuit attache encore c'est qu'il manque de cuisson, il faudra peut-être la prolonger, car chaque four est différent. 

Maintenant on va détailler un cercle et deux bandes, afin de chemiser le cercle réglable. 

Pour cela, détailler un cercle de 17cm, tout en haut à droite de votre biscuit :

Puis découpez une bande en bas :

Et une autre comme ceci :

Placez votre cercle réglé sur 19cm, sur une assiette avec un fond cartonné de 20cm (clic) si vous en avez, ce qui vous permettra de déplacer facilement la charlotte ensuite. 

Si vous n'avez pas de fond cartonné, déposez le cercle directement sur le plat de présentation :

Déposez les bandes comme ceci tout autour du cercle :

Coupez bien à ras avec un couteau dentelé :

Puis ajoutez le disque de biscuit au fond :


3) La bavaroise à la vanille :

Pour cette bavaroise il faut 4g de gélatine 200 bloom, c'est-à-dire deux feuilles, que vous laisserez tremper quelques minutes dans un bol d'eau froide. 

J'ai utilisé 4g de gélatine de poisson en poudre, que j'ai fait gonfler 20mn dans 20g d'eau bien froide

Tout ceci a bien sûr été pesé avec une balance de précision (clic)

Préparez un récipient pouvant accueillir votre mixeur plongeant avec 25g de pistoles de couverture ivoire :

Mélangez bien 65g de jaunes d'oeufs avec 40g de sucre, à l'aide d'une cuillère magique ou d'un fouet :

Faites chauffer 190g de lait entier avec les graines d'une belle gousse de vanille (j'ai utilisé ici une casserole de 14cm) :

Pendant que le lait chauffe, préparez une petite passoire sur les jaunes comme ceci :

Versez le lait sur les jaunes à travers la passoire :

Mélangez bien, et remettez tout dans la casserole, en raclant bien le récipient avec une maryse (clic) pour tout récupérer, c'est important :

Faites chauffer cette crème anglaise à 85°,  en vous aidant d'un thermomètre de cuisson (clic) :

Hors du feu, ajoutez la gélatine (bien essorée si vous avez utilisé des feuilles) et mélangez :

Versez sur les pistoles de chocolat et mixez bien :

Laissez retomber le mélange à 30°. Cela prend au moins une heure. 

Quand c'est bien refroidi, montez 190g de crème fleurette entière :

Ajoutez la crème en trois fois dans la crème anglaise, vous obtenez la bavaroise :

Sortez le confit de fraise du congélateur et décerclez. Ici mon disque de confit est fin, trop fin. Je n'avais mis que 150g de purée de fraise, mais ce n'est pas assez. Je vous ai donc indiqué de mettre 250g de purée, ce qui sera beaucoup mieux. Votre confit sera plus épais et la charlotte sera meilleure. 

(Dans le magazine les quantités sont données pour  "6 à 8 charlottes de 6cm", avec 390g de purée de fraises ! Mais 6 charlottes, ce n'est pas pareil que 8 charlottes ! Alors va te débrouiller avec ça...pfff...c'est vraiment pénible)

Comme je vous l'ai indiqué, j'ai imbibé le biscuit avec du sirop. Pour cela j'ai fait bouillir 50g d'eau minérale avec 50g de sucre en poudre, simplement pour faire fondre le sucre. Hors du feu j'ai versé 50g de kirsch puis j'ai imbibé au pinceau tout le biscuit avec, fond et côtés :

Versez la moitié de la bavaroise. Si elle est trop liquide, placez la charlotte 20mn au congélateur pour que la surface fige un peu :

Ajoutez alors le disque de confit :

Puis le reste de bavaroise. Laissez prendre au congélateur quelques heures, puis décerclez et décorez avec environ 500g de fraises fraîches :


Décidément aujourd'hui c'est le télé-achat ici ! Je vais maintenant vous parler de mon équeuteur de fraises  (clic) ahaha ! Pour une fois qu'un gadget de cuisine est vraiment utile, je partage le bon plan. Je l'ai acheté il y a deux ans, et je vous le recommande vraiment. C'est génial. J'en avais assez de couper la base des fraises au couteau ! C'est trop moche, ça donne des fraises toutes plates à base, je déteste. Et puis ça retire une partie du fruit quand on coupe au couteau :



Avec ce truc on reitre la queue des fraises en creusant un peu l'intérieur, ce qui retire uniquement la partie blanchâtre pas très bonne, et ce qui donne une belle forme de coeur aux fraises ! C'est super agréable à faire en plus, j'adore ce truc. Même pour les salades de fruits c'est plus joli. C'est affreux une fraise coupée toute droite en bas non ? En plus, comme ça creuse les fraises, elles se remplissent de crème si on les pose sur une crème patissière dans une tarte par exemple, ce qui aide à les maintenir en place quand on les laisse entières.

Regardez-moi mes fraises toutes creusées comme elles sont belles ! 


Une fois vos fraises équeutées, coupez-les en deux et placez-les comme ceci sur la charlotte :

Charlotte aux fraises

Laissez ensuite la charlotte au réfrigérateur. Elle pourra tenir sans problème jusqu'au lendemain (elle sera même meilleure) :

Charlotte aux fraises

Charlotte aux fraises

REMARQUES : 

- Vous pourrez faire une version simplifiée de cette charlotte en utilisant des biscuits à la cuillère ou des biscuits rose de Reims. 

- A la place du confit de fraises, vous pourrez tout simplement ajouter des fraises fraîches coupées en dés dans la bavaroise, ou bien verser de la bavaroise, ajouter des fraises coupées, et verser l'autre moitié de la bavaroise. 

- On peut aussi ajouter des morceaux de fraises dans le confit de fraises, en mélangeant bien avant de le couler dans le cercle. Je pense que c'est ce que je ferai la prochaine fois.

- Une version à la framboise est tout à fait possible. 

- Utilisez de la vanille de qualité ici. Cette recette est toute simple, mais avec un bon goût de vanille ça change tout. 

- J'ai beaucoup aimé cette recette de bavaroise. Elle est meilleure que la bavaroise classique grâce à ce subtil ajout de couverture ivoire. Si vous n'avez pas de Valrhona prenez un autre chocolat blanc. Pour 25g on ne va pas se prendre la tête. 

- Je vous conseille de la faire la veille, car elle est vraiment meilleure le lendemain. 

Commentaires

  1. Prem’s
    Merci pour cette recette! Elle sera testée ce week-end, on va à la cueillette demain exprès! Bonne soirée, Virginie

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  2. Quel dommage ! Je n’ai plus de fraises (utilisées pour la tarte à la fraise pistache de M.

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  3. Très jolie ❤️

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  4. Bonsoir Valérie, cette charlotte est magnifique ! Il est plus de minuit chez moi et j'irais préparer cette recette tout de suite tellement elle me fait envie si j'avais tout sous la main.! Mon souci c'est qu'on trouve rarement du valrhona dans les dom. Quelle galère ! Bravo en tout cas !

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  5. Bonjour Valérie, il me faut pas dire cela "Quasiment 10 ans que je ne vous avais pas proposé de nouvelle recette de charlotte aux fraises ! " Déjà 10 ans. Que le temps passe vite. C'est avec plaisir que je lis et réalise vos recettes sucrée. Au plaisir de lire encore et encore vos joli billet sur ces pages. Belle journée à vous.

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  6. Chère Valérie, question déco !
    Voilà plusieurs recettes que je remarque sur tes photos les gracieuses petites pâquerettes en sucre, le résultat est visuellement très frais et va à ravir avec la fraise. Je les trouve vraiment charmantes.
    En toute indiscrétion, où t'approvisionnes-tu ?
    Merci-merci !

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    1. Ce sont des fleurs en chocolat blanc que j'avais achetées sur le net il y a longtemps, mais elles sont introuvables depuis !

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  7. Bonjour , une info pour Sara . Je ne sais pas si c'est là que Valérie se fournit mais il y en a sur Amazon . Il faut taper "fleurs en sucre ". Bonne journée

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    1. Formidable, un grand merci pour cette indication !

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  8. Bonjour
    Je cherche sur internet une recette de Charlotte aux fraises et rhubarbe mais rien ne me convient.
    Je me suis dit que j'allais voir un peu sur mon site favori (le vôtre 😉) et que vois-je ?
    Une recette de Charlotte aux fraises.
    Je vais la faire à ma sauce : compotée à la rhubarbe (à la place de la fraise) avec des morceaux de fraises et biscuits rose de Reims (incontournable quand on est marnaise)
    Un grand merci 🥰

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  9. Bonjour, je ne reçois plus les mails, help, j'ai besoin d'aide!! ;-) qqn peut-il me dire où dois je aller sur le site? j'y suis mais je ne ne trouve plus...

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    1. Bonjour
      Je suis dans le même cas que vous.Je ne recois plus lien depuis cet automne.Je cherche sur le site de c'est ma founee. Ce n'est facile. Je ne sais pas pourquoi ,je pense que c'est un problème de serveur. J'aimerais bien trouver la solution et à nouveau recevoir ces MAILS. Toute aide sera la bienvenue.
      Jacqueline

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    2. Je suis très ennuyée et je ne sais pas comment résoudre ce problème. Plus personne ne reçoit mes nouvelles recettes par mail car Google (qui est l'hébergeur de mon blog) a supprimé cette fonctionnalité ! Je suis très pénalisée par ça et je cherche une solution.

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    3. Merci beaucoup pour le retour. Je pensais que le problème venait de ma boite mail. Je lis que d autres personnes sont dans le même cas. Patience donc dans l attente d une solution. Merci encore Valérie.

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  10. Bonjour Valérie,
    Idem pour moi, j'aimerais bien m'abonner et recevoir les mails mais ne trouve pas.

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  11. Merci Valérie pour votre réponse. Je pensais bien que c'était un problème de ce genre. J'espère que ce problème va se résoudre et que de nouveau tout va rentrer dans l'ordre. Votre humour me manque.
    A bientôt
    Jacqueline

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Valérie.