La pannacotta à la cerise de Simone Zanoni


Pannacotta cerise Simone Zanoni

Pannacotta cerise Simone Zanoni

La pannacotta, mais en mieux ! 

Et pourquoi ça ? Car il s'agit d'une version de Simone Zanoni, et je peux vous dire que ça vaut le détour.

En fait, il a expliqué qu'il n'aime pas trop la pannacotta, car selon lui c'est trop mou et inintéressant. Il s'est décidé à élaborer cette recette après avoir reçu une tonne de messages lui réclamant une pannacotta. Et il est donc arrivé à cette version, après plusieurs essais, qu'il a qualifié de "stratosphérique" et de "meilleure du monde".

Comme je n'aime pas trop la pannacotta - car tout comme lui je ne suis pas fana de moumou - j'ai absolument voulu tester sa version. Et je dois dire que je suis conquise ! C'est un pur délice. 

En fait, il a tout d'abord voulu qu'il y ait de la mâche, en faisant simplement "tomber" les cerises dans un peu de miel. Il a apporté de la fraicheur avec le jus et les zestes de citron, puis beaucoup de parfum et d'originalité avec le basilic, qui fonctionne à merveille avec la cerise. 

Mais il a surtout fait quelque chose de fantastique : il a ajouté du chocolat blanc dans la pannacotta, mais pas de n'importe quelle manière : il l'a d'abord fait colorer dans une poêle, afin de caraméliser le sucre que contient le chocolat, pour lui donner un goût biscuité fantastique ! C'est comme du Dulcey, mais encore plus gourmand ! Un truc de malade. 

Cette pannacotta a donc un petit goût de bonbon au caramel, très biscuité, bien vanillé, avec une texture soyeuse, qui s'équilibre parfaitement avec celle de cette tombée de cerises au basilic. C'est magnifique. 


RÉALISATION : POUR 6 PERSONNES :

250g de cerises 
250g de lait 
35cl de crème liquide entière (environ 315g)
200g de chocolat blanc (Valrhona ivoire pour moi)
6g de gélatine 200 bloom (gélatine de poisson en poudre pour moi)
Les graines d'une gousse de vanille
4 CS de miel
Le jus d'un demi citron 
Les zestes d'un citron
Quelques feuilles de basilic frais 

(sur toutes mes photos les quantités sont divisées par deux)

On commence par hydrater la gélatine.

Si vous utilisez de la gélatine en feuilles, laissez tremper 6g dans un bol d'eau froide. Une feuille pèse 2g, il en faudra donc 3.

Si vous utilisez de la gélatine en poudre (de poisson ou autre), faites gonfler 6g de gélatine dans 30g d'eau très froide pendant une vingtaine de minutes. Je vous invite à utiliser une balance de précision comme celle-ci

Ensuite on fait fondre 200g de chocolat blanc, mais dans une poêle, sur feu moyen en remuant sans arrêt avec une maryse, pour que rien ne brûle. Ici j'ai utilisé ma petite poêle en fonte de 20cm (clic)



Remuez en raclant le fond de la poêle, sans vous arrêter. Ca va pendre quelques minutes :


Le chocolat va commencer à caraméliser. Quand il a cette couleur c'est terminé. Réservez hors du feu :


Dans une casserole, faites chauffer 250g de lait (j'ai utilisé du lait demi-écrémé) et 315g de crème liquide entière. Ajoutez les graines et la gousse de vanille, et portez le tout à ébullition. 

Seul bémol en ce qui concerne la vanille : elle tombera au fond des panacotta. Ce n'est pas bien méchant mais c'est contrariant, et je n'ai jamais réussi à remédier à ça. J'ai le même problème quand je fais des crèmes brûlées. Si quelqu'un a la solution ? J'ai essayé un jour de les mettre immédiatement au congélateur mais ça ne fonctionne pas. 


Retirez les gousses, filtrez le mélange au-dessus d'un récipient pouvant accueillir un mixeur plongeant :


Ajoutez la gélatine (bien essorée s'il s'agit de feuilles) :


Ajoutez également le chocolat fondu, la moitié des zestes de citron et mixez :


Versez dans les verrines, et laissez prendre au réfrigérateur pendant au moins 4 heures  (avec les quantités indiquées vous pourrez remplir 6 verrines) :


Pendant que les crème figent, on s'occupe de nos cerises. 

Faites chauffer 4CS de miel dans une poêle :


Ajoutez ensuite les cerises dénoyautées et coupées en deux :


Faites-les cuire sur feu moyen quelques minutes. Elles vont légèrement compoter, mais il doit rester de la mâche. Ajoutez ensuite le jus d'un demi citron (j'ai mis deux cuillères à soupe, mais faites selon vos goûts) :


Débarrassez dans un récipient et laissez refroidir :


Au moment de servir, ajoutez le reste des zestes du citron, ainsi que quelques feuilles de basilic très finement coupées, et mélangez délicatement :


Versez la compotée de cerises sur les crèmes bien froides, et servez !

Pannacotta cerise Simone Zanoni

Pannacotta cerise Simone Zanoni


REMARQUE :

Je sais ce que vous allez me dire : "mais pourquoi ne pas utiliser directement du Dulcey au lieu de se prendre la tête à faire colorer le chocolat blanc ?" Je le sais car je me suis posée la même question. Au départ je me suis demandé : "peut-être que Zanoni n'avait plus de Dulcey et qu'il avait la flemme de sortir mouahahah ?", puis après je me suis dit que fallait pas déconner, il a dit qu'il avait fait plein d'essais, il sait pertinemment que le Dulcey existe, il doit savoir ce qu'il fait. Et puis j'ai suivi la recette à la lettre, parce que de toute façon je n'avais plus de Dulcey à la maison donc bon... Je peux vous dire que le chocolat blanc ainsi fondu dans la poêle prend un vrai goût de caramel et de biscuit. J'en déduis donc que Simone Zanoni a certainement fait exprès de procéder ainsi. Il faudrait que je recommence avec du Dulcey pour en avoir le coeur net et pour bien comparer. Mais c'était parfait comme ça. 

Commentaires

  1. Ho quelle jolie recette encore. J'adore la panna cotta (oui oui, le côté Moumou). Je vais tester celle-là dès le weekend prochain. Pour demain, j'ai déjà ton romabriko au congélo 😁. Belle soirée Valérie 🥰

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  2. Bonjour Valérie,
    Je crois avoir trouvé la solution pour les grains de vanille qui tombent au fond. La dernière fois, j’ai laissé tiédir la crème dans la casserole et remué une dernière fois avant de la verser dans les ramequins. J’ai trouvé que la vanille était mieux répartie ensuite.
    Merci pour vos recettes qui sont toujours un succès !

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  3. Ah mais c'est matin j'ai choisi votre tiramisu pour demain (toujours un succès) elle n'y était pas encore cette super recette... Noté pour dimanche prochain.

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  4. Merci Valerie. Peux tu stp me dire où trouver ta super recette de croissants? Je t'ai envoyé plusieurs messages sur Factbook mais point de réponse. Cette pannacotta va elle aussi rentrer dans le best of de mes recettes de ton blog.

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  5. Les verrines sont au frigo, y’a plus qu’à attendre. Mais a priori j’ai fait cuire le chocolat à feu trop vif, ma crème est plus foncée que sur les photos et une couche de gras semble se former à la surface.
    On verra à la dégustation! (ici ce sera avec des fraises, qui sont encore en saison)

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  6. Oh mais moi qui avait prévu une pannacotta pour mes beau-parents mardi, je vais avoir la cote !
    Dis, combien de temps penses-tu que ça se conserve au frigo (crème et garniture à part)
    Merci !

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  7. C'est long 2 mois sana vous et vos recettes.
    Pour les cerises du miel mais lequel ?

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  8. Merci pour la recette. Comme d'hab, elle est super. Je suis tombée par hasard ,étant donné que je ne reçois plus vos posts. Je bidouille avec ma tablette pour essayer de rester en contact avec vous. Votre humour , votre partage de recettes me manquent ainsi que les commentaires des patinautes..
    En attendant des jours meilleurs , je vais faire cette panacotta car l'expérience du chocolat blanc caramélisé me plait. Comme la saison des cerises se termine je vais essayer une compotée abricots romarin qui ne doit pas être mal.
    Bonnes vacances et encore merci.

    Jacqueline

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  9. je n'ai plus de cerises mais plein de mirabelles et de basilic. Je viens de regarder l'association mirabelles/basilic à l'air de fonctionner. Je vais tenter ta recette dans la semaine, il faut juste que je pense à ne pas mettre tout mon basilic dans le pesto que j'ai prévu de faire pour le congél...

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  10. Aussitôt publiée, aussitôt réalisée !
    N’ayant pas de cerises sous la main, j’ai testé avec des cerises, un régal … comme d’habitude avec vos recettes !
    Merci pour votre travail et vos partages !

    PS : mes graines de vanille ne sont pas retombées, j’ai laissé un peu refroidir, donné un dernier coup de cuillère avant de les mettre au frigo :)

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  11. Je l'ai testée, un régal ! J'ai adoré, très très bon !

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  12. Ohlalalala ! J'ai testé hier avec des mûres fraîches, c'était diaboliquement bon !!! Le chocolat blanc ajoute un parfum très réconfortant : mes convives ont tout essayé, caramel, cannelle, café, ils n'ont pas trouvé ! Les panna cotta prennent un tout autre niveau ! Moi qui était un peu dubitative devant leur texture sans contraste, je suis en passe de devenir absolument fan !
    Pour ceux qui voudraient bidouiller leur recette : j'ai suivi exactement le même déroulé en remplaçant les cerises par des mûres et la vanille par un tout petit peu de gingembre. Par contre j'ai dû filtrer après avoir mixé car mon chocolat avait fait quelques grains désagréables.
    Merci encore Valérie pour cette trouvaille <3

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  13. Bonjour, merci pour vos recettes que je réalise avec toujours beaucoup de plaisir. Mais j'ai eu du mal à réussir celle-ci. Le chocolat blanc est devenu pâteux, ne se transformait pas en "crème". J'ai dû jeter le premier chocolat blanc qui était devenu dur à la cuisson. C'était un peu mieux la deuxième fois mais je n'ai pas obtenu cette crème lisse montrée sur la photo. Je veux bien un petit conseil pour mieux réussir la prochaine fois. Encore merci

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  14. Bonjour Valérie
    Le contenu semble un délice, mais j'aime aussi le contenant ...
    Serait t-il possible de savoir d'où viennent ces verrines très originales ?
    Merci et bravo pour tout

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  15. Cette recette est à tomber sérieux !!! Merci pour ce partage

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  16. Bonjour, j'adore votre blog et vos photos de recettes qui donne toujours envie de mettre la main à la pâte.
    Pour vanille Dans la crème brûlée j'ai une technique pas infaillible mais dure à faire (pour moi) La seule fois où j'ai reussi a avoir les grains de vanille en suspension normale dans la crème, j'avais fait cuire ma crème au bain marie d'abord. (L'objectif étant la crème brulee a verser comme une anglaise) Mais... Je l'ai ensuite mise en ramequins et l'ait faite chauffer au four pour qu'elle fige complètement. (Double cuisson.CT très long) Mais de cette manière les grains étaient bien réparti dans la crème. C la meilleure crème brûlée Ue j'i faite. Modifiee
    Mais d'après la recette de Sandra (le petrin) Je n'ai pas refait de test, trop long et trop ingredient-vore !

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  17. Pour ne pas retrouver les graines de vanille ou les épices quand je cuisine, j'utilise une compresse stérile que je ferme comme une aumônière avec de la ficelle à rôti et l'attache à la queue de la casserole.
    Ça infuse très bien et il n'y a rien dans le liquide. Essayez et redites moi !!!

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  18. Merci pour cette recette à la fois délicate et savoureuse ! La texture est dingue et l'association cerises-basilic fait merveille. Le chocolat caramélisé avait une texture un peu granuleuse au début, mais je l'ai laissé sur la plaque éteinte le temps de terminer la recette et il a (re)fondu tout doucement. Au final, il était parfaitement lisse. On a adoré :-)

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Valérie.