La pannacotta à la cerise de Simone Zanoni

La pannacotta, mais en mieux ! 

Et pourquoi ça ? Car il s'agit d'une version de Simone Zanoni, et je peux vous dire que ça vaut le détour.

En fait, il a expliqué qu'il n'aime pas trop la pannacotta, car selon lui c'est trop mou et inintéressant. Il s'est décidé à élaborer cette recette après avoir reçu une tonne de messages lui réclamant une pannacotta. Et il est donc arrivé à cette version, après plusieurs essais, qu'il a qualifié de "stratosphérique" et de "meilleure du monde".

Comme je n'aime pas trop la pannacotta - car tout comme lui je ne suis pas fana de moumou - j'ai absolument voulu tester sa version. Et je dois dire que je suis conquise ! C'est un pur délice. 

En fait, il a tout d'abord voulu qu'il y ait de la mâche, en faisant simplement "tomber" les cerises dans un peu de miel. Il a apporté de la fraicheur avec le jus et les zestes de citron, puis beaucoup de parfum et d'originalité avec le basilic, qui fonctionne à merveille avec la cerise. 

Mais il a surtout fait quelque chose de fantastique : il a ajouté du chocolat blanc dans la pannacotta, mais pas de n'importe quelle manière : il l'a d'abord fait colorer dans une poêle, afin de caraméliser le sucre que contient le chocolat, pour lui donner un goût biscuité fantastique ! C'est comme du Dulcey, mais encore plus gourmand ! Un truc de malade. 

Cette pannacotta a donc un petit goût de bonbon au caramel, très biscuité, bien vanillé, avec une texture soyeuse, qui s'équilibre parfaitement avec celle de cette tombée de cerises au basilic. C'est magnifique. 

RÉALISATION : POUR 6 PERSONNES :

250g de cerises 

250g de lait 

35cl de crème liquide entière (environ 315g)

200g de chocolat blanc (Valrhona ivoire pour moi)

6g de gélatine 200 bloom (gélatine de poisson en poudre pour moi)

Les graines d'une gousse de vanille

4 CS de miel

Le jus d'un demi citron 

Les zestes d'un citron

Quelques feuilles de basilic frais 

(sur toutes mes photos les quantités sont divisées par deux)

On commence par hydrater la gélatine.

Si vous utilisez de la gélatine en feuilles, laissez tremper 6g dans un bol d'eau froide. Une feuille pèse 2g, il en faudra donc 3.

Si vous utilisez de la gélatine en poudre (de poisson ou autre), faites gonfler 6g de gélatine dans 30g d'eau très froide pendant une vingtaine de minutes. Je vous invite à utiliser une balance de précision comme celle-ci. 

Ensuite on fait fondre 200g de chocolat blanc, mais dans une poêle, sur feu moyen en remuant sans arrêt avec une maryse, pour que rien ne brûle. Ici j'ai utilisé ma petite poêle en fonte de 20cm (clic). 

Remuez en raclant le fond de la poêle, sans vous arrêter. Ca va pendre quelques minutes :

Le chocolat va commencer à caraméliser. Quand il a cette couleur c'est terminé. Réservez hors du feu :

Dans une casserole, faites chauffer 250g de lait (j'ai utilisé du lait demi-écrémé) et 315g de crème liquide entière. Ajoutez les graines et la gousse de vanille, et portez le tout à ébullition. 

Seul bémol en ce qui concerne la vanille : elle tombera au fond des panacotta. Ce n'est pas bien méchant mais c'est contrariant, et je n'ai jamais réussi à remédier à ça. J'ai le même problème quand je fais des crèmes brûlées. Si quelqu'un a la solution ? J'ai essayé un jour de les mettre immédiatement au congélateur mais ça ne fonctionne pas. 

Retirez les gousses, filtrez le mélange au-dessus d'un récipient pouvant accueillir un mixeur plongeant :

Ajoutez la gélatine (bien essorée s'il s'agit de feuilles) :

Ajoutez également le chocolat fondu, la moitié des zestes de citron et mixez :

Versez dans les verrines, et laissez prendre au réfrigérateur pendant au moins 4 heures  (avec les quantités indiquées vous pourrez remplir 6 verrines) :

Pendant que les crème figent, on s'occupe de nos cerises. 

Faites chauffer 4CS de miel dans une poêle :

Ajoutez ensuite les cerises dénoyautées et coupées en deux :

Faites-les cuire sur feu moyen quelques minutes. Elles vont légèrement compoter, mais il doit rester de la mâche. Ajoutez ensuite le jus d'un demi citron (j'ai mis deux cuillères à soupe, mais faites selon vos goûts) :

Débarrassez dans un récipient et laissez refroidir :

Au moment de servir, ajoutez le reste des zestes du citron, ainsi que quelques feuilles de basilic très finement coupées, et mélangez délicatement :

Versez la compotée de cerises sur les crèmes bien froides, et servez !

REMARQUE :

Je sais ce que vous allez me dire : "mais pourquoi ne pas utiliser directement du Dulcey au lieu de se prendre la tête à faire colorer le chocolat blanc ?" Je le sais car je me suis posée la même question. Au départ je me suis demandé : "peut-être que Zanoni n'avait plus de Dulcey et qu'il avait la flemme de sortir mouahahah ?", puis après je me suis dit que fallait pas déconner, il a dit qu'il avait fait plein d'essais, il sait pertinemment que le Dulcey existe, il doit savoir ce qu'il fait. Et puis j'ai suivi la recette à la lettre, parce que de toute façon je n'avais plus de Dulcey à la maison donc bon... Je peux vous dire que le chocolat blanc ainsi fondu dans la poêle prend un vrai goût de caramel et de biscuit. J'en déduis donc que Simone Zanoni a certainement fait exprès de procéder ainsi. Il faudrait que je recommence avec du Dulcey pour en avoir le coeur net et pour bien comparer. Mais c'était parfait comme ça.