La bûche "Joli Thym" de Gilles Marchal

 

J'ai choisi cette année une recette de Gilles Marchal, issue du magazine "Fou de Pâtisserie" #43.

Elle ne manque pas de gourmandise ! Voici sa composition : 

- une dacquoise amande pécan

- un croustillant pécan

- une crème infusée au thym

- du praliné pécan

- une mousse au chocolat noir

Dans le magazine Gilles Marchal explique que depuis le début de sa carrière, il a dû diviser peut-être par deux les doses de sucre de cette bûche ! Il explique également que le thym avec le chocolat c'est toujours quelque chose d'extraordinaire (ce sont ces mots). Il dit avoir choisi une mousse au chocolat à base de pâte à bombe pour son onctuosité et son impeccable tenue. 

Cette recette est redoutablement efficace. Classique en apparence mais très moderne avec la saveur subtile de l'insert au thym.

 

Et puis le praliné pécan, ça change un peu du praliné noisette, et c'est absolument irrésistible ! 

RÉALISATION : POUR ENVIRON 9 PARTS :

Comme toujours, j'ai dû adapter les quantités du magazine qui étaient beaucoup trop importantes.

Pour la crème à l'infusion de thym :

100g de lait entier

12g de thym frais lavé et rincé

375g de crème liquide entière 

42g de sucre sucre en poudre

3g de pectine X58 (ou de pectine NH)

85g de jaunes d'œufs 

Pour le biscuit dacquoise amande pécan :

50g d'amandes en poudre

32g de noix de pécan mixées

80g de sucre glace

9g de farine 

88g de blancs d'oeufs

32g de sucre en poudre 

1 pincée de sel

Pour le praliné pécan : 

100g de noix de pécan

80g de sucre en poudre

20g d'eau

0,8g de sel fin 

Pour le croustillant pécan :

40g de praliné pécan 

4 gavottes (22g)

16g de chocolat de couverture au lait (type Jivara de Valrhona)

5g de beurre doux 

Pour la mousse sabayon au chocolat noir :

125g de jaunes d'oeuf à température ambiante (6 gros jaunes) 

25g d'eau minérale

75g de sucre en poudre

210g de chocolat noir à 66% (type Valrhona Caraïbes)

310g de crème fleurette (ou liquide) entière très froide

Pour le glaçage cacao :

8g de gélatine 200 bloom (gélatine de poisson en poudre pour moi)

50g de cacao en poudre non sucré

120g d'eau minérale

145g de sucre en poudre

100g de crème liquide entière 

Les quantités indiquées le sont pour un moule à bûche Silikomart de 25x9x7cm (contenance 1300ml) et un moule à insert Silikomart de 22x6x5cm (contenance 565ml). 

(Sur mes photos l'insert à crème au thym est trop petit car j'ai utilisé un moule à insert de 190ml. Mais je vous ai bien indiqué dans la recette les quantités qu'il faut pour le moule à insert de 565ml) 

Je vous conseille de vous organiser de la façon suivante :

- J-2 avant montage : faire le praliné pécan et le glaçage miroir

- J-1 avant montage : faire la dacquoise et l'insert crème au thym 

- Jour du montage : faire le croustillant pécan et la mousse au chocolat 

- Jour J le matin : démouler, glacer la bûche, et laisser dégeler au réfrigérateur jusqu'au soir

1) Le praliné pécan :

Il va vous en rester un peu car c'est très difficile d'en faire moins, mais c'est tellement bon que vous pouvez même en faire beaucoup plus, vous n'aurez pas de mal à trouver des amateurs ! 

A titre indicatif, sachez qu'avec ces quantités j'ai tout mixé dans la grande cuve de mon Magimix 3200XL.

Commencez par étaler 100g de noix de pécan sur une plaque à pâtisserie, et faites-les torréfier au four pendant 15mn à 130° chaleur tournante. 

Ensuite, dans une petite casserole, versez 80g de sucre et 20g d'eau :

Faites chauffer sur feu assez fort :

Afin d'obtenir un caramel ambré, mais pas trop foncé, sinon il sera amer :

Ajoutez 0,8g de sel :

Ajoutez les noix de pécan pour bien les enrober du caramel :

Et versez tout sur un tapis de cuisson en silicone en essayant d'étaler le plus possible pour accélérer le refroidissement :

Quand c'est froid et cassant, mixez jusqu'à obtenir une pâte liquide, c'est le praliné pécan. 

Versez dans un récipient, filmez, et conservez-le à température ambiante. 

2) Le glaçage miroir :

Il ne s'agit pas ici du glaçage miroir de la recette de Gilles Marchal, qui nécessite du sirop de glucose et du nappage neutre. Vous trouverez la recette de celui de Gilles Marchal à la fin, dans les remarques. 

J'ai préféré vous proposer une recette plus simple. C'est le glaçage miroir cacao que j'utilise tout le temps, il est très facile à faire. 

Commencez par faire gonfler 8g de gélatine en poudre dans 40g d'eau, pendant environ 15mn.

Si vous utilisez de la gélatine en feuilles, laissez-la dans un bol d'eau froide :

Dans une casserole, versez 50g de cacao, 120g d'eau minérale, 145g de sucre, 100g de crème liquide. Mélangez bien avec une cuillère magique et portez le tout à ébullition :

Versez dans un récipient, ajoutez la gélatine et mixez immédiatement, en laissant constamment le pied du mixeur au fond pour avoir le moins de bulles possible :

Et voilà c'est aussi simple que ça ! Le glaçage est terminé. Filmez au contact et conservez-le au réfrigérateur jusqu'à la suite des opérations. 

3) La crème infusée au thym :

Dans une petite casserole, versez 100g de lait entier, et 375g de crème liquide entière. Portez à ébullition :

Eteignez le feu, ajoutez 12g de thym bien frais :

Couvrez et laissez infuser au réfrigérateur pendant 6h.

Après ces 6h, mélangez 42g de sucre et 3g de pectine X58. La recette indique 2g mais ce n'était pas assez, l'insert n'avait pas une belle tenue. Je vous conseille de mettre 3g. Je connais bien cette façon de faire car il s'agit tout simplement de la même chose que la fameuse crème brûlée sans cuisson que j'avais publiée ici. Je mets toujours 3g de pectine pour 500g de liquide. J'ai testé avec la pectine X58 et la pectine NH, les deux fonctionnent.

Préparez un récipient avec 85g de jaunes d'oeufs, une passoire et un mixeur plongeant :

Faites tiédir (pas chauffer !) la crème :

Ajoutez le mélange sucre + pectine :

Mélangez bien avec une cuillère magique, et faites bouillir pendant 1mn sans cesser de remuer :

Versez sur les jaunes en filtrant :

Mixez bien. Les jaunes vont "cuire" au contact de la crème bouillante :

Versez dans votre moule à insert :

Et ça part au congélateur pendant 24h :

4) La dacquoise amande pécan :

Le but du jeu c'est d'obtenir deux bandes de dacquoise, une qui aura la taille de la base de votre moule à bûche, l'autre la taille de la base du moule à insert.

Afin qu'il y ait un peu de marge j'ai utilisé un cadre que j'ai réglé sur 29x19cm et j'ai calculé les quantités en fonction, afin d'obtenir la parfaite épaisseur de biscuit. 

Si vous avez ce genre de cadre réglable c'est parfait pour ça. Déposez-le sur une plaque perforée recouverte de papier sulfurisé :

Mixez 32g de noix de pécan avec un tout petit mixeur (le moulin à café électrique est parfait pour ça) :

Mélangez ensuite ces 32g de poudre de noix de pécan, ainsi que 50g de poudre d'amande, 80g de sucre glace et 9g de farine :

Mélangez bien. La cuillère magique c'est pratique aussi pour mélanger les poudres !

Dans la cuve du robot, versez 88g de blancs, 32g de sucre et une pincée de sel :

Montez tout ça avec le fouet :

Puis versez les poudres dans ces blancs montés :

Incorporez-les délicatement avec une maryse :

Etalez la pâte dans le cadre à l'aide d'une petite spatule coudée :

La dacquoise n'est pas un biscuit qui s'étalera à la cuisson, alors faites en sorte que l'épaisseur soit bien égale partout, et enfournez pour 15mn à 180° chaleur tournante :

Faites-la ensuite refroidir sur une grille, filmez bien et laissez-la ainsi au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Elle sera plus moelleuse après cette nuit au frais, et la bûche sera meilleure. Faites impérativement la dacquoise la veille - voire l'avant-veille - du montage c'est important (conseil de Gilles Marchal).

5) Le croustillant pécan :

Les quantités sont très faibles, mais on obtiendra exactement ce qu'il faudra pour étaler "une fine couche" de croustillant sur la dacquoise, comme cela est indiqué dans la recette originale. 

Dans un petit récipient, faites fondre 16g de chocolat au lait et 5g de beurre au micro-ondes, pendant 2mn à 300W :

Ajoutez 40g de praliné pécan :

Puis 4 gavottes émiettées :

Et voilà c'est prêt. On va l'étaler quand il est encore chaud :

Pour cela, découpez une bande de la taille de la base de votre moule à bûche. 

Découpez également une autre bande plus petite, de la taille de la base de votre moule à insert. 

Etalez tout le croustillant sur la grande bande (celle qui a la taille du moule à bûche) :

Pour l'instant gardez de côté l'autre bande, plus petite. On s'en servira au moment du montage.

6) La mousse sabayon au chocolat noir :

Commencez par monter 310g de crème fleurette entière très froide et laissez-la au réfrigérateur le temps de continuer la recette :

Faites fondre 210g de chocolat noir, pendant 4mn à 300w au micro-ondes :

Maintenant on va faire le sabayon. 

Pour cela préparez une toute petite casserole, avec 75g de sucre, 25g d'eau minérale, et un thermomètre de cuisson :

Dans la cuve du robot, versez 125g de jaunes d'oeufs :

Fouettez-les sur vitesse max pendant 1mn, puis levez le bras du robot et laissez tout comme ça :

En effet, ma façon de faire le sabayon n'est pas la méthode académique, j'ai eu l'occasion de l'expliquer plusieurs fois sur mon blog. Pour la faire courte : je verse tout le sirop d'un coup, et non pas progressivement. Cela permet de n'avoir aucune projection de sirop sur les parois du robot et de réussir à coup sûr les préparations de ce type (sabayon, meringue italienne etc). Je fais ça depuis des années et je n'ai jamais rien raté. Au contraire cette méthode est beaucoup plus efficace et plus simple. 

Donc, maintenant que les jaunes sont un peu montés, que le bras du robot est levé, on va porter le sirop à ébullition. Préparez aussi une maryse c'est très important !

Quand le sirop est à 120°, versez tout sur les jaunes d'un coup, en récupérant bien tout le sirop grâce à la maryse ! 

Remettez le robot en route pendant 5 vraies minutes, et vous obtiendrez un parfait sabayon bien blanc et aéré :

Versez-le sur la crème montée :

Et ajoutez le chocolat fondu, en vous assurant qu'il est bien à 45°. S'il est plus froid que ça il va figer et vous obtiendrez une mousse avec des paillettes de chocolat. Mon chocolat était à 41° et j'ai failli tout rater ! 

On voit bien sur cette photo que le chocolat a failli se transformer en paillettes ! J'ai frôlé la cata. Alors surtout contrôlez la température de votre chocolat. Incorporez immédiatement et rapidement avec l'avoir versé ! 

Maintenant que la mousse est prête on va procéder au montage. 

Versez un tiers la mousse dans le fond du moule, puis étalez un peu de mousse tout autour des parois avec une petite spatule coudée :

Démoulez alors l'insert, et préparez la petite bande de dacquoise :

Etalez du praliné pécan sur le biscuit. Remuez-le bien avant, car l'huile remonte toujours à la surface. Il faut le remuer pour qu'il retrouve une belle texture :

Et déposez le tout sur l'insert, en mettant le praliné au contact de l'insert pour souder tout ça. Le praliné va servir de colle, c'est génial !

Déposez l'insert, biscuit vers le haut, sur la mousse au chocolat :

Ajoutez le reste de mousse. Lissez :

Déposez la grande bande de biscuit, croustillant au contact de la mousse, et appuyez légèrement dessus :

Congelez la bûche pendant au moins une nuit, et jusqu'à plusieurs jours. 

7) Le glaçage :

Le jour du glaçage, commencez par le réchauffer tout doucement au micro-ondes, pendant 1mn à 300W. Il doit obligatoirement être à 25° sinon il ne figera pas sur la mousse s'il est plus chaud que ça.

Quand il est bien à 25°, déposez une grille sur un récipient :

Déposez le moule sur la grille, et retirez-le en tirant doucement :

Versez le glaçage, puis déposez la bûche tout de suite sur le plat de service, ou sur une semelle en carton. Aidez-vous de deux spatules pour cela. 

Pour la déco j'ai simplement lavé une branche de thym, puis j'ai secoué l'eau mais tout en gardant un peu d'humidité, et j'ai versé du sucre "décor" dessus, c'est le sucre glace qui ne fond pas au contact de l'humidité. C'est resté impeccable ! 

REMARQUES :

- Choisissez du thym bien frais et bien parfumé pour cette recette c'est important. 

- Je vous indique la recette du glaçage miroir de Gilles Marchal si vous souhaitez le faire (je ne l'ai pas testé) :

70g d'eau minérale

80g de sirop de glucose

230g de sucre en poudre

150g de crème liquide entière

60g de cacao non sucré en poudre

10g de gélatine 180 blooms

150g de nappage neutre 

Faites cuire l'eau, le glucose, le sucre, la crème et le cacao à 100°. Laissez bouillir tout en mélangeant environ 2/3mn. Versez dans un récipient. Ajoutez la gélatine et le nappage. Mixez, filtrez. Il s'utilise à 25°.

- Vous pouvez également vous passer de ce glaçage et opter pour un spray velours couleur chocolat