La bûche "Joli Thym" de Gilles Marchal
J'ai choisi cette année une recette de Gilles Marchal, issue du magazine
"Fou de Pâtisserie" #43.
Elle ne manque pas de gourmandise ! Voici sa composition :
- une dacquoise amande pécan
- un croustillant pécan
- une crème infusée au thym
- du praliné pécan
- une mousse au chocolat noir
Dans le magazine Gilles Marchal explique que depuis le début de sa
carrière, il a dû diviser peut-être par deux les doses de sucre de cette
bûche ! Il explique également que le thym avec le chocolat c'est toujours
quelque chose d'extraordinaire (ce sont ces mots). Il dit avoir choisi une
mousse au chocolat à base de pâte à bombe pour son onctuosité et son
impeccable tenue.
Cette recette est redoutablement efficace. Classique en apparence mais
très moderne avec la saveur subtile de l'insert au thym.
Et puis le praliné pécan, ça change un peu du praliné noisette, et c'est
absolument irrésistible !
RÉALISATION : POUR ENVIRON 9 PARTS :
Comme toujours, j'ai dû adapter les quantités du magazine qui étaient
beaucoup trop importantes.
Pour la crème à l'infusion de thym :
100g de lait entier
12g de thym frais lavé et rincé
375g de crème liquide entière
42g de sucre sucre en poudre
3g de pectine X58 (ou de pectine NH)
85g de jaunes d'œufs
Pour le biscuit dacquoise amande pécan :
50g d'amandes en poudre
32g de noix de pécan mixées
80g de sucre glace
9g de farine
88g de blancs d'oeufs
32g de sucre en poudre
1 pincée de sel
Pour le praliné pécan :
100g de noix de pécan
80g de sucre en poudre
20g d'eau
0,8g de sel fin
Pour le croustillant pécan :
40g de praliné pécan
4 gavottes (22g)
16g de chocolat de couverture au lait (type Jivara de Valrhona)
5g de beurre doux
Pour la mousse sabayon au chocolat noir :
125g de jaunes d'oeuf à température ambiante (6 gros jaunes)
25g d'eau minérale
75g de sucre en poudre
210g de chocolat noir à 66% (type Valrhona Caraïbes)
310g de crème fleurette (ou liquide) entière très froide
Pour le glaçage cacao :
8g de gélatine 200 bloom (gélatine de poisson en poudre pour moi)
50g de cacao en poudre non sucré
120g d'eau minérale
145g de sucre en poudre
100g de crème liquide entière
Les quantités indiquées le sont pour un moule à bûche Silikomart de
25x9x7cm (contenance 1300ml) et un moule à insert Silikomart de 22x6x5cm
(contenance 565ml).
(Sur mes photos l'insert à crème au thym est trop petit car j'ai utilisé un
moule à insert de 190ml. Mais je vous ai bien indiqué dans la recette les
quantités qu'il faut pour le moule à insert de 565ml)
Je vous conseille de vous organiser de la façon suivante :
- J-2 avant montage : faire le praliné pécan et le glaçage miroir
- J-1 avant montage : faire la dacquoise et l'insert crème au
thym
- Jour du montage : faire le croustillant pécan et la mousse au
chocolat
- Jour J le matin : démouler, glacer la bûche, et laisser dégeler au
réfrigérateur jusqu'au soir
1) Le praliné pécan :
Il va vous en rester un peu car c'est très difficile d'en faire moins, mais
c'est tellement bon que vous pouvez même en faire beaucoup plus, vous
n'aurez pas de mal à trouver des amateurs !
A titre indicatif, sachez qu'avec ces quantités j'ai tout mixé dans la
grande cuve de mon Magimix 3200XL.
Commencez par étaler 100g de noix de pécan sur une plaque
à pâtisserie, et faites-les torréfier au four pendant
15mn à 130° chaleur tournante.
Ensuite, dans une petite casserole, versez
80g de sucre et 20g d'eau :
Faites chauffer sur feu assez fort :
Afin d'obtenir un caramel ambré, mais pas trop foncé, sinon il sera amer
:
Ajoutez 0,8g de sel :
Ajoutez les noix de pécan pour bien les enrober du caramel :
Et versez tout sur
un tapis de cuisson en silicone
en essayant d'étaler le plus possible pour accélérer le refroidissement
:
Quand c'est froid et cassant, mixez jusqu'à obtenir une pâte liquide,
c'est le praliné pécan.
Versez dans un récipient, filmez, et conservez-le à température
ambiante.
2) Le glaçage miroir :
Il ne s'agit pas ici du glaçage miroir de la recette de Gilles Marchal,
qui nécessite du sirop de glucose et du nappage neutre. Vous trouverez la recette de celui de Gilles Marchal à la fin, dans les remarques.
J'ai préféré vous
proposer une recette plus simple. C'est le glaçage miroir cacao que
j'utilise tout le temps, il est très facile à faire.
Commencez par faire gonfler 8g de gélatine en poudre dans
40g d'eau, pendant environ 15mn.
Si vous utilisez de la gélatine en feuilles, laissez-la dans un bol d'eau
froide :
Dans une casserole, versez
50g de cacao, 120g d'eau minérale, 145g de sucre, 100g de crème
liquide. Mélangez bien avec
une cuillère magique
et portez le tout à ébullition :
Versez dans un récipient,
ajoutez la gélatine et mixez immédiatement, en laissant
constamment le pied du mixeur au fond pour avoir le moins de bulles
possible :
Et voilà c'est aussi simple que ça ! Le glaçage est terminé. Filmez
au contact et conservez-le au réfrigérateur jusqu'à la suite
des opérations.
3) La crème infusée au thym :
Dans une petite casserole, versez
100g de lait entier, et 375g de crème liquide entière. Portez à
ébullition :
Eteignez le feu, ajoutez 12g de thym bien frais :
Couvrez et laissez infuser au réfrigérateur pendant 6h.
Après ces 6h, mélangez 42g de sucre et 3g de pectine X58. La recette
indique 2g mais ce n'était pas assez, l'insert n'avait pas une belle tenue.
Je vous conseille de mettre 3g. Je connais bien cette façon de faire car il
s'agit tout simplement de la même chose que
la fameuse crème brûlée sans cuisson que j'avais publiée ici. Je mets toujours 3g de pectine pour 500g de liquide. J'ai testé avec la
pectine X58 et la pectine NH, les deux fonctionnent.
Préparez un récipient avec 85g de jaunes d'oeufs, une passoire et un
mixeur plongeant :
Faites tiédir (pas chauffer !) la crème :
Ajoutez le mélange sucre + pectine :
Mélangez bien avec une cuillère magique, et faites
bouillir pendant 1mn sans cesser de remuer :
Versez sur les jaunes en filtrant :
Mixez bien. Les jaunes vont "cuire" au contact de la crème bouillante
:
Versez dans votre moule à insert :
Et ça part au congélateur pendant 24h :
4) La dacquoise amande pécan :
Le but du jeu c'est d'obtenir deux bandes de dacquoise, une qui aura la
taille de la base de votre moule à bûche, l'autre la taille de la base du
moule à insert.
Afin qu'il y ait un peu de marge j'ai utilisé
un cadre que j'ai réglé sur 29x19cm et j'ai calculé les quantités en
fonction, afin d'obtenir la parfaite épaisseur de biscuit.
Si vous avez
ce genre de cadre réglable
c'est parfait pour ça. Déposez-le sur
une plaque perforée recouverte de papier sulfurisé :
Mixez 32g de noix de pécan avec un tout petit mixeur (le moulin à café électrique
est parfait pour ça) :
Mélangez ensuite ces
32g de poudre de noix de pécan, ainsi que 50g de poudre d'amande, 80g de
sucre glace et 9g de farine
:
Mélangez bien. La cuillère magique c'est pratique aussi pour mélanger les
poudres !
Dans la cuve du robot, versez
88g de blancs, 32g de sucre et une pincée de sel :
Montez tout ça avec le fouet :
Puis versez les poudres dans ces blancs montés :
Incorporez-les délicatement avec
une maryse
:
Etalez la pâte dans le cadre à l'aide d'une petite spatule coudée
:
La dacquoise n'est pas un biscuit qui s'étalera à la cuisson, alors faites
en sorte que l'épaisseur soit bien égale partout, et enfournez pour
15mn à 180° chaleur tournante
:
Faites-la ensuite refroidir sur une grille, filmez bien et
laissez-la ainsi au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Elle sera plus
moelleuse après cette nuit au frais, et la bûche sera meilleure.
Faites impérativement la dacquoise la veille - voire l'avant-veille - du
montage c'est important (conseil de Gilles Marchal).
5) Le croustillant pécan :
Les quantités sont très faibles, mais on obtiendra exactement ce qu'il
faudra pour étaler "une fine couche" de croustillant sur la dacquoise, comme
cela est indiqué dans la recette originale.
Dans un petit récipient, faites fondre
16g de chocolat au lait et 5g de beurre au micro-ondes, pendant
2mn à 300W :
Ajoutez 40g de praliné pécan :
Puis 4 gavottes émiettées :
Et voilà c'est prêt. On va l'étaler quand il est encore chaud :
Pour cela, découpez
une bande de la taille de la base de votre moule à bûche.
Découpez également
une autre bande plus petite, de la taille de la base de votre moule à
insert.
Etalez tout le croustillant sur la grande bande (celle qui a la taille du
moule à bûche) :
Pour l'instant gardez de côté l'autre bande, plus petite. On s'en servira
au moment du montage.
6) La mousse sabayon au chocolat noir :
Commencez par monter 310g de crème fleurette entière très froide et
laissez-la au réfrigérateur le temps de continuer la recette :
Faites fondre 210g de chocolat noir, pendant 4mn à 300w au
micro-ondes :
Maintenant on va faire le sabayon.
Pour cela préparez une toute petite casserole, avec
75g de sucre, 25g d'eau minérale, et un
thermomètre de cuisson
:
Dans la cuve du robot, versez 125g de jaunes d'oeufs :
Fouettez-les sur vitesse max pendant 1mn, puis levez le bras du
robot et laissez tout comme ça :
En effet, ma façon de faire le sabayon n'est pas la méthode académique,
j'ai eu l'occasion de l'expliquer plusieurs fois sur mon blog. Pour la faire
courte : je verse tout le sirop d'un coup, et non pas progressivement. Cela
permet de n'avoir aucune projection de sirop sur les parois du robot et de
réussir à coup sûr les préparations de ce type (sabayon, meringue italienne
etc). Je fais ça depuis des années et je n'ai jamais rien raté. Au contraire
cette méthode est beaucoup plus efficace et plus simple.
Donc, maintenant que les jaunes sont un peu montés, que le bras du robot
est levé, on va porter le sirop à ébullition. Préparez aussi une maryse
c'est très important !
Quand le sirop est à 120°, versez tout sur les jaunes d'un coup, en
récupérant bien tout le sirop grâce à la maryse !
Remettez le robot en route pendant 5 vraies minutes, et vous
obtiendrez un parfait sabayon bien blanc et aéré :
Versez-le sur la crème montée :
Et ajoutez le chocolat fondu, en vous assurant qu'il est bien à 45°.
S'il est plus froid que ça il va figer et vous obtiendrez une mousse avec
des paillettes de chocolat. Mon chocolat était à 41° et j'ai failli tout
rater !
On voit bien sur cette photo que le chocolat a failli se transformer en
paillettes ! J'ai frôlé la cata. Alors surtout contrôlez la température de
votre chocolat. Incorporez immédiatement et rapidement avec l'avoir versé
!
Maintenant que la mousse est prête on va procéder au montage.
Versez un tiers la mousse dans le fond du moule, puis étalez un peu de
mousse tout autour des parois avec
une petite spatule coudée
:
Démoulez alors l'insert, et préparez la petite bande de dacquoise :
Etalez du praliné pécan sur le biscuit. Remuez-le bien avant, car
l'huile remonte toujours à la surface. Il faut le remuer pour qu'il retrouve
une belle texture :
Et déposez le tout sur l'insert, en mettant le praliné au contact de
l'insert pour souder tout ça. Le praliné va servir de colle, c'est génial
!
Déposez l'insert, biscuit vers le haut, sur la mousse au chocolat :
Ajoutez le reste de mousse. Lissez :
Déposez la grande bande de biscuit, croustillant au contact de la mousse,
et appuyez légèrement dessus :
Congelez la bûche pendant au moins une nuit, et jusqu'à plusieurs
jours.
7) Le glaçage :
Le jour du glaçage, commencez par le réchauffer tout doucement au micro-ondes, pendant 1mn à 300W. Il doit obligatoirement être à 25° sinon il ne figera pas sur la mousse s'il est plus chaud que ça.
Quand il est bien à 25°, déposez une grille sur un récipient :
Déposez le moule sur la grille, et retirez-le en tirant doucement :
Versez le glaçage, puis déposez la bûche tout de suite sur le plat de
service, ou sur une semelle en carton. Aidez-vous de deux spatules pour
cela.
Pour la déco j'ai simplement lavé une branche de thym, puis j'ai secoué
l'eau mais tout en gardant un peu d'humidité, et j'ai versé
du sucre "décor"
dessus, c'est le sucre glace qui ne fond pas au contact de l'humidité. C'est
resté impeccable !
REMARQUES :
- Choisissez du thym bien frais et bien parfumé pour cette recette c'est
important.
- Je vous indique la recette du glaçage miroir de Gilles Marchal si vous
souhaitez le faire (je ne l'ai pas testé) :
70g d'eau minérale
80g de sirop de glucose
230g de sucre en poudre
150g de crème liquide entière
60g de cacao non sucré en poudre
10g de gélatine 180 blooms
150g de nappage neutre
Faites cuire l'eau, le glucose, le sucre, la crème et le cacao à 100°.
Laissez bouillir tout en mélangeant environ 2/3mn. Versez dans un récipient.
Ajoutez la gélatine et le nappage. Mixez, filtrez. Il s'utilise à 25°.
- Vous pouvez également vous passer de ce glaçage et opter pour un spray velours couleur chocolat
Incroyable!on se régale de vous lire mais on se dit"ouhlala elle va pas être simple cette recette"
RépondreSupprimerBonjour
RépondreSupprimerBravo et merci pour la recette.
Avez vous pris la température du caramel? Je le rate tout le temps qd je me fis à la couleur.
Merci
Non je ne l'ai pas prise désolée.
SupprimerBelle recette... mais aussi quel boulot ! Merci pour toutes ses explicztions
RépondreSupprimerBonjour Valérie et merci pour cette bûche 😉 avec comme d’habitude toutes les explications. Si je me loupe 😰 lors de la mousse au chocolat avec pâte à bombe puis-je à votre avis utiliser la recette de la mousse au chocolat qui provient de l’entremet 3 chocolats de Valrhona en doublant les quantités ?
RépondreSupprimerNe vous inquiétez pas je suis sûre de la méthode. Si vous suivez tout à la lettre vous ne vous louperez pas. L'autre mousse n'a pas la même texture du tout c'est dommage. Celle-ci se tiendra mieux. Elle est beaucoup plus onctueuse aussi.
SupprimerD‘accord ce week end je m’y attelle. Merci encore 😊
SupprimerBonjour Valerie,
RépondreSupprimerPenses-tu que l’on puisse utiliser pour cette superbe bûche le moule en silicone que tu avais utilisé pour le nougat glacé aux marrons ? Un grand merci pour ta réponse.
Oui sans problème ! Ils ont a peu près le même volume ça ira très bien.
SupprimerBonjour Valérie, merci pour votre merveilleux blog ! Je souhaite me lancer un peu plus dans la pâtisserie (je cuisine bcp mais surtout salé/boulange et sucré "simple"), et en plus de votre blog, j'aimerais trouver un livre aussi bien expliqué (ou presque...), un peu la bible de la pâtisserie, expliquant bien : auriez-vous des références ? Merci beaucoup :)
RépondreSupprimerBonjour. Ce livre est très bien : https://amzn.to/3TtRYBP
SupprimerMille mercis pour cette belle recette; j'ai tout suivi à la lettre sur 3 jours; la bûche vient de partir au congélateur! j'ai hâte! Vos explications et vos conseils sont top . Encore merci pour ce blog si sympathique!
RépondreSupprimerCa fait plaisir !
SupprimerBonjour, je suis fan de vos recettes depuis longtemps. Je suis en train de commencer cette bûche et je me dis que 12g pour la crème cela me semble énorme. Actuellement j’ai mis 5g de thym frais à infuser dans la crème.. merci pour votre réponse Valérie et merci pour toutes vos recettes et votre humour.
RépondreSupprimerEt oui c'est bien 12g ! ll faut vraiment mettre cette quantité c'est important.
SupprimerBonjour,
RépondreSupprimerJ’ai une question. J’ai beaucoup de mal à trouver de la pectine. Peux-t-on la replacer par de la gélatine? Et si on utilise le sucre pour la confiture (avec pectine incorporé), est-ce que cela pourrait marcher?
Je vous remercie de votre réponse.
Je suis votre blog depuis bien longtemps et c’est grâce à vous que je me suis mise à la pâtisserie.
Bonne soiree
Une lectrice m'a dit que cela avait fonctionné avec 2g de gélatine 200 bloom. En revanche je vous déconseille le confisuc ici. Merci pour votre gentil message.
SupprimerBonjour Valérie,
RépondreSupprimerEst-ce possible de la faire dès aujourd’hui et la laisser au congélation jusqu’au 23 soir?
Merci d’avance pour la réponse 🤗
Ah mais oui ! C'est fait pour ça ce genre de recettes. La bûche pourra rester une bonne dizaine de jours au congélateur.
SupprimerCoucou Valérie , dans la mousse sabayon, il n’y a pas du tout de gélifiant ?
RépondreSupprimerBonjour Valerie
RépondreSupprimerÇa fait longtemps que je suis votre blog et j’ai fait pas mal de recettes grâce à vous. J’ai réalisé cette bûche sans difficulté sauf pour le glaçage, j’ai respecté la température de 25 degrés mais ça me semble trop froid, le glaçage ne s’est pas bien écoulé il a fallu jouer de la spatule et le résultat n’est pas top. La prochaine fois j’essaierai à une température plus élevée.
Même remarque que Morgan, peut-être eût-il fallu respecter le temps de repos du glaçage, je l'ai réalisé juste avant le démoulage.
SupprimerUne tuerie ! La recette est super claire, tout s'est très bien fait ! Seul bémol sur mon glaçage qui même à la température désirée avait de gros grumeaux :(
RépondreSupprimerPour information, quand on est neuneu, qu'on lit "thym" et qu'on balance du romarin dans la crème, et ben c'est pas mal bon plus 😅
RépondreSupprimerJ'ai réalisé cette bûche avec juste quelques brins de thym (les 12g m'ont fait peur aussi !). Le résultat est surprenant, l'alliance chocolat thym fonctionne à merveille. Elle a été validée à l'unanimité avec commentaire : à refaire ! Quant à mon glaçage nickel mais à 30 degrés.
RépondreSupprimerMerci Valérie pour le partage
Un grand merci Valerie
RépondreSupprimerCette bûche est une tuerie
Grâce à toi on se régale, on fait sensation
Toutes tes recettes sont si bien expliquées et grâce aux photos on voit à quoi cela doit ressembler 😜
Je te suis depuis des années et je ne suis jamais déçue
Souvent je ris seule en lisant la recette grâce à ton humour
Merci
Bonjour Valérie , je suis au stade du sabayon....j'ai versé le chocolat à 45 degrés sur les oeufs et après j'ai obtenu une masse et non pas une mousse! Je suis désespèree. Que puis-je faire? Refaire un sabayon ou abandonner et faire autre chose....et demain c'est le réveillon.La cata ....merci pour tout
RépondreSupprimerValerie, c'est encore moi ! Je viens de réaliser en ouvrant mon réfrigérateur que j'avais oublié de rajouter la crème montée...je me disais bien que le volume n'était pas assez important!!!j je crois que je vais tout jeter et faire un nougat glacé....ou avez-vous un dessert rapide à me conseiller ?
RépondreSupprimerBonnes fête à vous et encore merci pour tout votre travail.
Merci Valérie !! J'ai tout suivi à la lettre et ce fut un régal
RépondreSupprimerMerci pour toutes les explications détaillées et le rétroplanning juste parfait :-)
On s'est régalé pour Noël ! J'étais sceptique avec le thym mais c'est un vrai régal!!! Merci pour cette recette !!!
RépondreSupprimerMerci merci pour cette recette de bûche ! Vos recettes si t toujours une vraie réussite, je me lance les yeux fermés !
RépondreSupprimerBonjour, combien de temps puis-je garder le glaçage au réfrigérateur?
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