Nougat glacé aux framboises et aux fruits secs caramélisés

Tout d'abord je tiens à m'excuser pour cette longue absence, la plus longue depuis la création de ce blog en 2011. J'ai reçu beaucoup de messages demandant de mes nouvelles et je vous en remercie beaucoup. J'étais très occupée dernièrement et j'ai dû délaisser mon blog, à mon grand regret. 

C'est donc avec un grand plaisir que je vous retrouve aujourd'hui, en espérant que vous soyez toujours au rendez-vous. Merci d'être là, c'est vous qui me donnez l'envie de continuer. 

Me revoilà donc avec une recette classique et très efficace : le nougat glacé. Le dessert qui mettra tout le monde d'accord. J'ai choisi ici une version aux fruits secs caramélisés et aux framboises, car j'aime beaucoup le fait que l'acidité des framboises vienne rafraîchir tout ça. 

Cette recette n'est vraiment pas difficile ! Même les fruits secs caramélisés c'est tout naze à faire vous verrez. Et puis si vraiment vous avez la flemme, vous n'êtes même pas obligés de les caraméliser (en revanche il faudra les torréfier).

Le nougat glacé c'est trop pratique : il peut se conserver plusieurs semaines au congélateur en cas de visite impromptue. 

RÉALISATION : POUR UN MOULE À CAKE D'ENVIRON 30x11x7cm :

80g de blancs d'oeufs

20g + 35g + 50g de sucre 

65g de miel 

20g de sirop de glucose 

1 brique de 33cl de crème fleurette entière (environ 310g)

35g de noisettes

35g d'amandes 

35g de pistaches émondées non salées

200g de framboises 

5g de beurre

1 pincée de fleur de sel

200g de coulis de framboise (voire plus si on adore ça)

En ce qui concerne le moule à cake, j'ai très exactement utilisé celui-ci, qui convient parfaitement pour ces quantités. 

Comme pour le nougat classique, c'est le choix du miel qui donnera le goût. Choisissez donc un bon miel, comme un miel de lavande, d'oranger ou de sapin par exemple. Celui que vous préférez. Pas trop doux pour que le nougat soit intéressant gustativement, mais pas trop fort non plus. Ici j'ai mis un miel de fleur d'oranger.

Allez on commence par torréfier les fruits secs. Je vous conseille de ne pas faire torréfier ou caraméliser les pistaches, car ça enlèvera toute leur jolie couleur verte.  On mange aussi avec les yeux hein ! 

Etalez 35g de noisettes et 35g d'amande sur une plaque, et laissez-les entre 10 à 15mn à 160°chaleur tournante (ça dépend des fours, surveillez bien, ça ne doit pas brûler). 

Depuis quelques mois j'ai un air fryer et j'ai donc tenté pour la première fois de torréfier les fruits secs avec. Le résultat était absolument parfait ! Je dirais même mieux qu'au four car la peau des noisettes part encore plus facilement. J'ai mis 6mn à 160° mais je crois qu'il y avait 1mn de trop, ils étaient un peu trop torréfiés mais je ne m'attendais pas à une telle rapidité (sans aucun préchauffage en plus). Donc si vous avez un airfryer essayez 5mn et coupez une noisette en deux pour vérifier la couleur. Elle doit être torréfiée à coeur mais pas trop foncée à l'intérieur non plus, surtout que l'on va à nouveau faire griller les fruits secs à la poêle ensuite. 

Attendez que les fruits secs refroidissent un peu et frottez-les bien entre vos mains : la peau des noisettes s'en ira facilement. Celle des amandes restera mais ça n'a pas d'importance. Sinon achetez des amandes émondées :

Mettez-les dans un sac congélation et tapez dessus avec un rouleau à pâtisserie, sans chercher à faire de trop petits morceaux. Il faut les concasser assez grossièrement :

Voilà. Comme ça c'est très bien. Regardez la couleur de l'intérieur de mes noisettes : c'est un peu trop foncé. Essayez d'obtenir quelque chose d'un peu plus clair :

Maintenant on va se débarrasser de la poudre que ce concassage a créée, aucun intérêt de mettre ça dans le nougat. 

Pour cela mettez-les fruits secs dans une passoire et remuez-les :

Toute la poudre fine traversera la passoire.  Et puis comme on va faire caraméliser tout ça c'est bien de s'en débarrasser, car cette poudre brûlerait trop vite :

Pour la caramélisation je ne me prends pas la tête et je mets tout le sucre dès le départ, ça fonctionne très bien comme ça. 

Donc, dans une petite poêle (20cm c'est bien), versez les amandes et les noisettes, et ajoutez 50g de sucre :

Sur feu moyen/fort (disons 7), remuez sans arrêt avec une maryse. Au départ le sucre va sabler, c'est normal :

Ensuite il va fondre et devenir brillant. Si la poêle fume trop baissez le feu. 

Quand vous verrez que tout le sucre est devenu ambré, éteignez le feu et ajoutez 5g de beurre ainsi qu'une pincée de fleur de sel. 

Mélangez bien. Le beurre empêchera les petits morceaux de coller entre eux :

Déposez alors vos fruits secs caramélisés sur du papier sulfurisé et laissez-les bien refroidir. Vous pourrez les stocker dans une boite hermétique, ils se conserveront très bien. 

Ne goûtez pas !!!!! Il vous sera impossible d'arrêter. 

Regardez-moi la beauté... 

Maintenant on va monter la crème fleurette.

Pour cela il suffit de verser la brique de 33cl dans la cuve du robot, et d'y aller tout doucement, en restant longtemps à petite vitesse et en augmentant tout doucement et très progressivement la vitesse :

Quand la crème est montée (pas trop ferme), réservez-la au frais :

Et c'est parti pour la meringue italienne, qui est indispensable pour un bon nougat glacé.

Le principe est simple : il s'agit de monter les blancs en versant dessus un sirop de sucre chaud, qui va "cuire" les blancs et donner une belle meringue. 

Si vous me suivez depuis longtemps vous savez que depuis quelques années je ne procède pas du tout de la façon académique, qui consiste à verser doucement le sirop dans les blancs le long de la paroi du robot.  Je n'aime pas du tout cette méthode car elle fait perdre une partie du sirop qui figera sur les parois de la cuve, et qui sera également projetée partout dans la cuve. Donc un jour j'avais essayé de tout verser en une fois, en raclant bien la casserole avec la maryse pour ne pas perdre une goutte de sirop, et ça a fonctionné à merveille. Ca fait donc des années que je procède ainsi avec tous les sirops  qu'il faut verser sur des oeufs. C'est nickel. Taux de réussite 100%. A chaque fois je le répète je sais, mais il faut bien que j'explique tout pour les nouveaux arrivants héhé. 

Donc, faites-moi confiance et suivez exactement ma méthode. Tout va bien se passer. Il vous faut simplement un thermomètre de cuisson. 

Dans une petite casserole de 12cm (c'est mieux car les quantités sont faibles), versez 35g de sucre, 65g de miel et 20g de sirop de glucose. Plongez le thermomètre dans la casserole et laissez-tout comme ça pour le moment :

Dans la cuve du robot, versez 80g de blancs, 20g de sucre et une pincée de sel :

Fouettez 20 secondes sur vitesse max :

Levez le bras du robot et laissez-le comme ça :

Portez le sirop à ébullition jusqu'à obtenir 120° :

Versez tout le sirop d'un coup sur les blancs, et raclez bien la casserole avec une maryse pour ne pas perdre une goutte de sirop  :

Mettez immédiatement le robot en route sur vitesse max, et ceci pendant 5 vraies minutes (avec le chrono), afin que la meringue soit bien refroidie, sinon ça sera la cata quand vous ajouterez la chantilly. La meringue ne doit pas être encore tiède. 

Voici ce que vous obtiendrez :

Ajoutez les fruits secs caramélisés (sur cette photo c'était un premier essai, il y a des pistaches, n'en tenez pas compte) :

Mélangez délicatement avec une maryse, et ajoutez 200g de framboises :

Mélangez à nouveau, et ajoutez 35g de pistaches :

Mélangez toujours délicatement :

Sortez alors la crème montée du réfrigérateur, et incorporez-la :

Chemisez votre moule à cake avec du film alimentaire, en le faisant bien dépasser de chaque côté comme sur la photo :

Versez la préparation, et lissez avec une spatule :

Recouvrez bien le nougat avec le film qui dépassait et laissez-le au congélateur une nuit :

Le jour J, sortez-le, soulevez le film alimentaire :

Et tirez dessus délicatement : le nougat sortira alors très facilement du moule :

Déposez-le en le retournant sur un plat de service, et servez immédiatement car il se dégèle assez rapidement. Coupez-vite les tranches, avec un très bon couteau, car la lame du couteau va rencontrer les fruits secs :

Ajoutez un bon coulis de framboises pour accompagner :

REMARQUES :

- Vous pouvez mettre ce que vous voulez dans ce nougat. Par exemple uniquement du pralin, ou bien ajouter des fruits confits marinés dans du rhum, des griottes marinées dans du kirsch etc. On peut même ajouter de la pâte de pistache, du praliné, des pralines roses, enfin bref amusez-vous ! 

- En ce qui concerne les framboises, je pense que c'est mieux de les couper avant, car si on tombe sur un gros morceau de framboise congelé ce n'est pas agréable. Je pense que la prochaine fois je mettrai des brisures de framboises surgelées. 

- Si vous avez la flemme de faire caraméliser les fruits secs contentez-vous de les torréfier, ça ira très bien. 

- Si vous n'avez pas de bon couteau, alors essayez de concasser plus finement les fruits secs. 

- Si ce n'est pas la saison des framboises, ce dessert peut être réalisé avec des framboises surgelées et même sans framboise ! On fait comme on aime. En revanche un coulis un peu acide comme la framboise ou la passion est très appréciable ici, car il contrebalancera le côté sucré du nougat. 

- On peut faire infuser des épices dans le coulis de framboise, comme de la badiane par exemple. J'ai vu que Diego Alary avait mixé un piment oiseau dans le coulis, je trouve ça très intéressant. 

- On peut également ajouter les graines d'une gousse de vanille dans la crème liquide avant de la monter. 

- Pour une version sans produits laitiers, remplacez la crème liquide par de la crème de soja à fouetter. 

- Il existe certaines versions du nougat glacé avec les jaunes d'oeufs, mais dans ce cas il seront crus alors je préfère cette version avec les blancs cuits au sirop. Et puis surtout, l'idée c'est de se rapprocher du goût du nougat, et il n'y pas de jaunes dans le nougat, mais uniquement des blancs, du sucre et du miel. 

- Vous avez compris, cette recette laissera libre cours à votre imagination ! Un seul impératif cependant : choisissez un bon miel, et surtout, celui qui vous plaît ! Comme pour le nougat de Montélimar, c'est le miel qui donnera le goût.