Salade de tomates confites et pain grillé (panzanella)

J'ai découvert cette salade il y a une dizaine de jours sur le compte Insta de Ray McVinnie ici et c'est déjà la 4ème fois que je la fais. On est conquis !

Il s'agit d'une revisite de la célèbre salade italienne, la panzanella.

Originaire de Toscane, c'est à la base une salade de tomates, oignons et pain rassis. Les paysans de l'époque utilisaient ainsi le pain rassis pour qu'il s'imbibe de l'humidité des légumes.

Aujourd'hui on y ajoute du basilic, du concombre, parfois des olives. 

Ce qui fait toute la différence dans cette version c'est que les tomates sont confites avant, avec de l'ail et du thym. Ensuite on récupère toute l'eau des tomates pour en faire une vinaigrette inoubliable !

Cette salade est divine, avec les croûtons de pain grillé qui  s'imbibent de cette sauce c'est un pur régal. Et en plus elle est belle. 

Elle enchantera vos tables estivales ! 

RÉALISATION : POUR 3 PERSONNES :

6 tomates

3 sucrines (ou de la romaine)

1 petit oignon rouge

150g de pain (ciabatta, baguette...)

2 petites gousses d'ail

Quelques brins de thym

Huile d'olive 

Vinaigre balsamique (pas de crème balsamique, du vinaigre !)

Sucre, sel, poivre du moulin 

Piment d'espelette (facultatif)

On commence par couper les tomates en deux :

A l'aide d'une petite cuillère, on les vide pour récupérer toutes les graines et l'eau dans un récipient :

Dans la recette originale il est indiqué de filtrer cette eau pour retirer les graines. J'avais essayé mais je trouve qu'on perd énormément de jus alors je me contente de mixer :

Cette eau de tomate va s'émulsionner et devenir très mousseuse mais ce n'est pas grave : la mousse va quasiment disparaître après repos. 

Le fait de tout garder et de mixer permettra de donner beaucoup d'onctuosité à la vinaigrette :

Salez et poivrez :

Il est vrai que je ne pèse jamais l'huile et le vinaigre quand je fais cette sauce, et puis les quantités vont également dépendre de la quantité d'eau de tomates que vous allez récupérer, qui peut varier du simple au double en fonction des tomates. Ici j'ai eu beaucoup de jus de tomates, alors j'ai mis 20g de vinaigre balsamique, ensuite j'ai ajouté tout doucement 40g d'huile d'olive, tout en émulsionnant avec la cuillère magique.  Utilisez bien du vinaigre balsamique, pas de la crème de balsamique :

N'ayez pas peur de la texture mousseuse chelou, vous verrez, tout ira bien. Et même si ça reste un peu mousseux ça n'aura aucune importance. 

Goûtez et vous aurez déjà un avant goût de paradis :

Coupez un petit oignon rouge en fines rondelles, et ajoutez-les dans la sauce :

Mélangez et laissez-les infuser dans la vinaigrette le temps de continuer la recette :

Allez on va confire nos tomates ! 

Pour cela, il faut tout d'abord les saupoudrer de sucre en poudre, puis de sel et de poivre. 

Le sucre va casser l'acidité et favoriser la caramélisation. Ne l'omettez pas :

Râpez deux petites gousses d'ail à la microplane si vous en avez une. 

Ce jour-là je n'avais plus d'ail, alors j'ai utilisé de l'ail surgelé, avec une petite astuce qu'une d'entre vous m'avait donnée il y a très longtemps, et que j'adore : mettre de l'ail surgelé dans le presse-ail. En terme de quantités j'ai mis "une dose de presse-ail" si je puis dire ! 

On attend 2mn sinon ça va être un peu difficile, et pouf on presse :

Tadaa : on écrase tout avec une cuillère et on a une belle purée d'ail :

On ajoute de l'huile d'olive (environ 20g mais c'est vraiment à titre indicatif)  et on mélange bien :

On remplit les cavités avec cette huile à l'ail :

Si vous avez la flemme de faire comme moi, versez directement l'huile sur les tomates et ajoutez des petits morceaux d'ail un peu partout. J'ai préféré l'écraser avant pour que ce soit plus agréable à la dégustation mais vraiment on n'est pas obligé :

Ajoutez un peu de thym frais partout (au pire du thym surgelé, mais pas séché) :

Déposez-les dans un plat à four, et ça part en cuisson à 180°chaleur tournante pendant environ 30mn. Huilez un peu le plat avant de déposer les tomates. 

Je ne suis pas certaine du temps de cuisson au four car j'ai utilisé mon air fryer. 

 

J'ai pschitté la cuve avec de l'huile d'olive et j'ai mis les tomates directement dans la cuve du air fryer, pendant 20mn à 180° :

Les voici après cuisson : elles doivent être bien confites, un peu caramélisées mais pas brûlées. Surveillez bien la cuisson :

On laisse un peu refroidir les tomates (je ne les mets pas au frais, je les sers tempérées c'est meilleur), et on s'occupe des croûtons.

Coupez le pain que vous avez sous la main en morceaux (j'avais un reste de baguette aux céréales et du pain de campagne). Du pain rassis c'est parfait aussi. On peut mettre la quantité que l'on veut. 150g ça me parait bien. 

Ajoutez de l'huile d'olive (ici j'ai mis de l'huile en spray parfumée au romarin c'est super !), salez, poivrez :

Déposez-les sur une plaque et faites-les dorer au four à 180° pendant environ 15mn. Surveillez bien ! 

J'ai à nouveau utilisé mon air fryer :

Et 5mn de cuisson ont suffit ! C'est trop bien :

Les croûtons sont bien dorés et archi croustillants :

Après cuisson vous pouvez ajouter un peu de piment d'espelette dans les croûtons. Si on le fait avant il va brûler et noircir, donc aucun intérêt. 

Et c'est parti pour le dressage ! 

Dans un grand plat, déposez les feuilles de trois sucrines :

Ajoutez vos tomates confites par-ci par-là :

Puis les croûtons, et versez la sauce et les oignons :

Regardez-moi ça !

Un délice !!! 

REMARQUES :

- Cette salade se suffira à elle-même, avec des grillades par exemple. Mais sinon on peut l'agrémenter, en ajoutant des câpres ou des anchois si on veut. Ou bien des olives taggiashe, ainsi que de la burrata, ou de la mozzarella ou du halloumi grillé (je le grille 8mn au air fryer à 200° c'est trop pratique !). 

- Je l'ai faite une fois avec des tomates allongées qui ne contenaient quasiment pas d'eau. Alors je les avais complètement vidées et j'avais mixé la chair ainsi récupérée pour faire la vinaigrette. La sauce sera plus épaisse mais c'est très bien aussi. 

- Je vous préviens : vous aurez du mal ensuite à revenir à une salade de tomates classique... Le contraste entre le croustillant du pain et le fondant des tomates est magnifique.