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mercredi 4 janvier 2012

Macarons caramel au beurre salé (Pierre Hermé)





Ce que vous ne savez pas, c'est qu'entre chaque recette, je macaronne... Je ne peux plus me passer de macaronner, j'adore ça. Je macaronne sans cesse. Et ce qui est génial, c'est de voir les progrès que l'on fait au fil des jours. Au départ ils sont biscornus, irréguliers, ternes, la collerette est
rikiki, la ganache dégouline, et à force on les voit se transformer, devenir beaux, réguliers, brillants, lisses, bien "collerettés", on dégaine la poche à douille plus vite que son ombre,  on est émue en les sortant du four....limite si on ne les appelle pas par leur p'tit nom...notre coeur se serre en les voyant se faire engloutir goulûment par nos invités...adieu macaroninous... je ne vous oublierai jamais...
Bon, bref. Macaronner, c'est le kif du kif. 
Qui dit macaron, dit caramel au beurre salé, la star des stars. Qui dit macaron, dit également Pierre Hermé. Et qui dit Pierre Hermé dit bonheur suprême.
J'ai donc suivi à la lettre sa recette de ganache caramel au beurre salé, issue de son livre "Macarons" que je peux vous réciter par coeur, les yeux fermés, en faisant le poirier...
La seule petite différence avec sa recette de puriste se situe au niveau du choix du beurre. Comme tous les Pâtissiers avec un grand P, Pierre Hermé est intraitable sur le choix des ingrédients, et n'utilise que du "beurre de la Viette" pour cette recette. Allons bon....qu'est-ce que c'est qu'ça encore...du beurre de la Viette...tous les jours je découvre de nouveaux ingrédients de psychopate... C'est en fait la Roll's du beurre, que l'on trouve chez les excellents crémiers. Mais pas de panique : PH nous autorise à le remplacer par la roll's du beurre pour les humains, à savoir le beurre salé "Echiré". Ce qui arrange bien mes affaires, car il fait partie de mes beurres de prédilection :


Pour la recette des coques, c'est ici que ça se passe (en ajoutant du colorant en poudre "caramel").
Pour la ganache, c'est là :

RÉALISATION : (pour garnir une vingtaine de macarons) :
100g de sucre en poudre
112 g de crème liquide entière
 22g + 97g de beurre salé Echiré très très pommade (mou de chez mou !) ou de beurre de la Viette évidemment !
Vous pouvez mettre uniquement 22g  + 50g de beurre si vous voulez moins sentir son goût à la dégustation

Faîtes chauffer la crème. Réservez. (je la mets 30s au micro-ondes).
Dans une petite casserole à fond épais, faîtes fondre le sucre, en l'ajoutant en 4 fois. Mettez 25g, attendez qu'il fonde, mettez 25g, attendez....et ainsi de suite. Ne remuez surtout pas le sucre ! 
Une fois tout le sucre fondu, vous pouvez remuer le caramel, pour cela j'utilise une maryse.
Pierre Hermé dévoile une de ses astuces dans son livre au sujet de ce caramel : il conseille de pousser la caramélisation au maximum pour que le goût du caramel soit puissant à la dégustation. Il faut donc que ce caramel soit brun foncé, mais pas brûlé, attention !
Une fois cette couleur obtenue, retirez la casserole du feu, et incorporez les 22g de beurre, en faisant attention aux projections ! Ajoutez ensuite la crème CHAUDE PETIT À PETIT, en faisant attention également.
Remettez sur le feu et mélangez quelques instants.
Si vous voyez que le mélange fige, pas de panique ça peut arriver ! Il vous suffira de continuer à mélanger sur le feu et tout reviendra dans l'ordre.
Chinoisez bien cette sauce caramel au beurre salé, puis filmez au contact et réfrigérez.
Une fois la crème froide, il va falloir crémer les 97g de beurre restant : fouettez-le pendant au moins 5mn au batteur jusqu'à ce qu'il devienne bien blanc. Ajoutez ensuite en plusieurs fois la sauce caramel et fouettez pour bien l'incorporer.
Mettez cette ganache dans une poche à douille, et placez-là au frais une bonne heure. Garnissez ensuite les macarons.
Comme pour tous les macarons, il va falloir patienter 48h pour les déguster, le temps que les coques s'imprègnent de l'humidité de la ganache, et deviennent bien moelleuses.
Pendant ces 48h de torture intense, laissez les macarons au frigo dans une boite hermétique. J'ai tellement peur qu'ils prennent l'odeur du frigo que j'enferme cette boite dans un sac congélation, que je verrouille avec trois cadenas et un antivol...

Deux jours après, fermez les yeux, dégustez, pleurez....et dîtes merci Pierre....(pas Dukan, l'autre...).

53 commentaires:

  1. Alors on les déguste quand tes macarons de folie ?
    je t'attends vite fait ce midi !!je ne peux pas attendre 48 heures !! c'est trop, tant pis pour DUCAN !!!

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  2. Waoooouh !! Gad E. en personne sur mon blog !! C'est la consécration !!
    "Petit oiseau si tu n'as pas d'aaaailes....tu peux pas voleeeeeer....."

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  3. retraite aux states!05 janvier, 2012 22:51

    Valérie je n'ai pu attendre demain...jme suis lâchée j'ai tout engloutie presque en cachette....C'est quoi cette merveille des merveilles??????????
    OB va te cacher tu fais pitié......!!!!!
    Il me reste un paquet ne m'engueules pas (trop!!)...

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  4. mmmmmmm avec le caramel au milieu.......mmmmmmmmmmmmmmmmmmmm
    MERCI MERCI MERCI MERCI MERCI!!!!!!

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  5. Mais c'est pas possible !!!!!!!!!!!!!!!!! Je t'avais dit de ne pas les manger avant demain !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! Vous m'aviez promis !!!! Grrrr.....
    Ne me dis pas que vous vous êtes tapés un sachet entier ??
    Bon, l'autre sachet tu le planques, et tu n'y touches pas avant demain soir, ils seront au top du moelleux.
    Je suis contente que vous ayez kiffé, c'est trop bon le caramel au beurre salé !
    Biz...

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  6. J'ai fermé les yeux, j'ai dégusté et j'ai pleuré !!!!!
    No comment !!!

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  7. J'ai imprimé la recette et dès demain je la fais !!!!!
    Comme vous, je suis atteinte d'une forme sévère de macaronnite ;-) et une journée sans une fournée de macarons, c'est comme une journée sans soleil...
    Bravo pour vos conseils et la précision de vos explications.
    Votre blog est vraiment sympa et je pense que je vais y découvrir des trésors...
    Top vos photos de macarons ! Les miens ne sont pas aussi beaux mais je ne désespère pas :-)
    Macaronnement vôtre

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  8. Merci Camalou !
    J'espère que vous réussirez vos macarons ! Je suis sure qu'ils seront parfaits, vous avez l'air passionnée !
    Tenez nous au courant... ;)

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  9. waouhhhh, ca donne trop envie...alors, j'y vais! en cuisine!

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  10. trop bonne cette ganache !!!
    merci pour cette recette
    j'adore

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  11. C'est Pierre Hermé qu'il faut remercier ! ;)

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  12. Par quoi peut on éventuellement remplacé le beurre d'Echiré si on n'a aucune possibilité de s'en procurer? Merci :)

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    1. Vous pouvez le remplacer par n'importe quel beurre A.O.C Charentes Poitou (comme le Grand Fermage par exemple), que l'on trouve dans n'importe quel supermarché.

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    2. Oui en tant qu'éleveur laitier en Charente je vous proposerais bien le beurre lescure qui est fait de façon traditionnel et l'on en trouvre sur toute la côte ouest et à paris car les pâtissiers l'utilise :-) merci

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    3. Traditionnelle et l'utilisent :-) pardon

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    4. Merci Mathieu,
      Il est vrai que le beurre Lescure est parfait si vous avez la chance d'en trouver !

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  13. Magnifique, j'adore mais j'adore les Macarons. Les faire, les manger, les offrir, c'est mon "Dada".
    Pour le beurre, hum!!! difficile suivant aussi sa situation géographique. A bientôt et bonnes fêtes.

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  14. Merci pour cette excellente recette! Testée pas plus tard qu'hier soir pour mon "champagne gourmand" de la
    Saint Sylvestre, une tuerie. Bonne année petite fée de la patisserie.

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  15. J'ai utilisé du beurre bio demi-sel....et c'était une tuerie!!!! A noter que les macarons se congèlent très bien!!! C'est super pratique quand on a besoin d'en faire beaucoup ....et franchement, on ne voit pas la différence avec les frais!!

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    1. Les plus grands pâtissiers congèlent leurs macarons... ;)

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  16. Salut Valérie,

    Je profite de ton expertise pour te poser une petite question !
    Ayant aussi "Macarons", j'ai déjà fait cette recette trois fois, et à chaque fois en réduisant un peu plus la quantité de beurre. Le souci c'est qu'à chaque fois mes convives ont trouvé le beurre trop présent en bouche. J'adore le beurre salé tel qu'on le prépare dans cette recette et j'aimerais réussir à en faire une ganache qui ne s'effondre pas en restant au plus près du goût qu'il a en sortant de la casserole. J'ai d'abord pensé à la ganache beurre salé que tu utilises dans les religieuses (Michalak) mais j'ai peur que le résultat un peu gélatineux ne corresponde pas à des macarons. Aurais-tu une idée ?

    Merci en tout cas pour ta gentillesse et ta disponibilité.

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    1. Salut Medhi,
      Figure toi que j'ai le même problème que toi au sujet du beurre ! Tout le monde le trouve trop présent.... :(
      Du coup je comptais tester prochainement ceux de Felder, qui sont exactement comme ce que tu recherches... J'essaie de vite publier la recette !
      N'essaie surtout pas avec le crémeux caramel de Michalak, sa texture n'est pas appropriée aux macarons.

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    2. Mehdi je publie la recette aujourd'hui !

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    3. Je ne sais pas trop quoi dire sinon que tu déchires !
      Merci beaucoup Valérie ;)

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  17. Bonjour

    une copine ma donner ton site,j en suis trés contente
    je voudrais me lançais dans la confection des macarons
    par contre je ne trouve pas de colorant en poudre j en
    ais met liquide je peut ment servir aussi pour mes macaron?
    et le dosage?

    je te remercie pour ta réponse

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    1. Bonjour Anonyme venue ici grâce à la copine... ;)
      Comme je l'ai dit dans ma recette des coques de macarons, on ne met JAMAIS JAMAIS JAMAIS de colorant liquide ! Et ceci pour deux raisons :
      - les colorants liquides modifient la consistance de l'appareil à macarons, qui ne supporte aucune approximation !
      - les colorants liquides tiennent très mal à la cuisson, la couleur devient toute pâle, il faut donc en mettre beaucoup pour colorer, ce qui est catastrophique...
      Seuls les colorants en poudre ou en pâte permettent de colorer correctement les macarons, et résistent à la cuisson. On en trouve très facilement sur le net, et un peu partout maintenant, comme chez Loisirs et Créations, Culinarion, Truffaut, Du bruit dans la Cuisine etc etc...
      Il vaut mieux ne pas les colorer du tout que mettre du colorant liquide.
      A bientôt ! ;)

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  18. je te remercie beaucoup pour ce conseil,

    je vais t écouter et réaliser mes macarons avec du colorant en poudre
    et le colorant liquide je vais le garder pour mes meringue
    passe un bon dimanche

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  19. Je viens de m'essayer à la réalisation de la ganache,et quelle déception ! J'ai rencontré une grande difficulté à la dernière étape, lorsqu'il faut incorporer la sauce caramel (qui était parfaite) au beurre crémé : les deux préparations ne se sont pas mélangées de façon homogène, ainsi ma ganache est grumeleuse et "recrache" tout le caramel liquide. De quoi cela peut-il venir ? Peut-être n'ai-je pas suffisamment battu le beurre ?

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  20. Réflexion faite, cela vient peut-être de la qualité du beurre que j'ai utilisé, un simple beurre demi-sel du commerce :/

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    1. Cela ne vient pas du beurre, mais simplement du fait que l'émulsion n'a pas prise. Il faut incorporer la sauce par petites quantités au beurre, vraiment progressivement.
      Je vous invite à tester les macarons beurre salé de Felder, qui sont vraiment parfaits et plus faciles à faire. Vous trouverez la recette sur mon blog.

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  21. Bonjour bonjour !
    Je viens de découvrir ce blog qui est top ! Je n'ai pas encore tout regardé mais je suis sure que je vais trouver plein d'idées ! ;)
    Petite question, je me suis lancée hier pour la première fois dans le macaronage et je suis assez contente du résultat, par contre pour la ganache j'ai du caramel beurre salé tout prêt qui est trop liquide et surtout pas bon du tout ! Il a un goût de beurre très très fort et est hyper écoeurant ! Aurais-tu une astuce pour le rendre plus léger en goût ? Je pensais rajouter de la crème et fouetter pour le rendre plus mousseux, tu penses que ça peut marcher ou est-ce qu'il vaut mieux que je fasse un caramel moi meme tout simplement ?
    Merci !

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    1. Alors sans hésiter : le caramel au beurre salé doit être fait maison ! Surtout pour les macarons ! ;)

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  22. Bonjour ! Je viens ici depuis quelques temps, et je savoure, je savoir, ce blog et ces photos sont un régal...
    J'ai une petite question au sujet des blancs d'oeufs que tu utilises : utilises-tu parfois des blancs d'oeuf liquides, achetés tels quels dans le commerce ? L'idée me rebutait il y a quelques temps, et quand je vois d'un côté que ça existe en bio, et de l'autre tous les jaunes d'oeufs que je congèle, je me dis qu'il y a peut-être une solution... mais j'hésite à me lancer... As-tu un avis ? Merciiii !!

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  23. En fait (je n'étais pas bien réveillée ce matin !!), je me pose la question au sujet des blancs d'oeufs déshydratés (et non pas liquides !!).

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    1. Les blancs en poudre doivent s'utiliser comme une aide : il faut en ajouter une cc dans les blancs qui seront montés. Cela permettra à la meringue de beaucoup mieux se tenir à la cuisson. Par contre il vaut mieux éviter de s'en servir pour reconstituer des blancs, c'est un peu compliqué...

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  24. nathalielanormande22 juin, 2013 15:14

    Bonjour Valerie, apres avoir tente le fraisier avecgrand succes, je viens d echouer lamentablement, comme je l avais prevu, sur les macarons. Ma creme beurre caramel sale est parfaite mais les macarons sont plats, pas lisses et meme avec des trous d air, pas de colerette, enfin rien du tout ne va !!!!! Je suis demoralisee, je ne sais pas si j y arriverai un jour ! Mon appareil etait un peu liquide, je l ai senti mais alors que faire dans ce cas ? Mon sirop a durci le long de la casserole le temps de le verser dans le robot et puis difficile de gerer la grandeur des macarons ! Quelques petits conseils a me donner ? Merci par avance

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  25. Valérie...je suis très déçue. Ma matinée à faire les macarons et la vaisselle qui va avec.
    Ils sont plutôt jolis, ta meringue italienne suivie à la lettre a très bien marché.
    Par contre, j'ai foiré la ganache caramel beurre salé. Elle a bon goût mais elle est trop liquide, ça coule dès qu'on croque dans le macaron. J'ai raté quelque chose mais quoi??

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  26. Ah Ah Ah...Je me marre toute seule.... Moi sud bretonne je me lance dans ces sublime macarons au beurre...Doux!!!! Mme Cestmafournée c'est un drame, je ne mange que du beurre aux cristaux de sel et aujourd'hui au grand dame j'utilise du beurre doux pour ces macarons mais la macaronite m'aurait elle détruit quelques neurones???
    Bref les macarons sont au frais depuis hier 16h j'ai goûté la garniture et elle est quand même à tomber...D'ailleurs peut on la congeler??

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  27. A quel moment on rajoute le colorant alimentaire pour les coques?

    Merci
    Andreea

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  28. pouvez vous me dire comment vous arrivez a faire cette collerette???? MERCI AURORE

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  29. j'ai tenté cette ganache pour garnir un simple gâteau roulé basique, avec un petit chocolat fondu pour napper le tout, un vrai délice :)

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  30. Merci mille fois ! car grâce à vous j'ai ENFIN réussit à faire des macarons délicieux !!!!!
    Après des années d'echec, j'avais abandonné les macarons, jusqu'au jour ou je suis arrivée sur votre site ... !
    Continuez comme ça ;-)
    Sarah

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  31. Bonsoir Valérie,

    Je laisse un simple commentaire pour vous dire merci, merci pour toutes ces recettes. J'ai commencé à cuisiner il y a maintenant un an mais ma passion grandit de jour en jour et ce grâce à votre blog et votre passion qui se ressent de l'extérieur.
    A chaque fois que je décide de faire une recette, je cours sur cestmafournee.com et salive devant tous les plats.
    Ce week end se sera une grande première pour moi de faire les macarons, j'espère ne pas frôler la catastrophe mais je m'appliquerai à suivre le moindre détail de vos explications.

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  32. Bonsoir puis je utiliser cette ganache pour fourré un gâteau??? Si oui il faut faire les même quantité??? Merci

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    1. C'est un peu lourd pour un gâteau...je vous le déconseille.

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  33. Bonsoir,
    Mes 1ers macaraons bien lisses pas du tout craquelés : Hourra !!! Impecc.
    Et j'en ai fais beaucoup des essais.
    Merci pour cette recette et pour ce super blog

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  34. Plutôt j'en ai faiT des essais.

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  35. Bonjour,

    Est ce qu'il est possible de garnir une génoise avec cette ganache ?
    Est ce qu'il faudrait doubler ou tripler les doses ?
    Ca serait pour un gâteau de 20cm de diamètre sur 8 cm de hauteur.

    Merci d'avance

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  36. Important l'antivol ! j'espère que tu penses à en mettre un sur le frigo, au cas où une personne vraiment déterminé partirait avec ton réfrigérateur sur le dos !!!

    Et les collerettes, là je dis "wahouuuuuuuuuuuuuuuu"

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  37. Bonjour...
    pouvez vous m'aider???????
    je lis cette recette de ganache caramel beurre salé car j aimerai réalisé un gâteau "raiponce" pour l anniversaire de la filleule de mon mari...
    En fait, je pensais faire un cake avec des morceaux de pommes et une ganache caramel beurre salé... avant de le recouvrir de pâte à sucre...
    Je peux avoir votre avis??
    Merci beaucoup!!!!!!
    Bonne journee...
    Héloïse

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    Réponses
    1. Ici c'est une crème au beurre caramel beurre salé en fait. Mais oui c'est possible.

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Merci pâtinautes adorés !
Valérie.