Macarons caramel au beurre salé (Pierre Hermé)

Ce que vous ne savez pas, c'est qu'entre chaque recette, je macaronne... Je ne peux plus me passer de macaronner, j'adore ça. Je macaronne sans cesse. Et ce qui est génial, c'est de voir les progrès que l'on fait au fil des jours. Au départ ils sont biscornus, irréguliers, ternes, la collerette est

rikiki, la ganache dégouline, et à force on les voit se transformer, devenir beaux, réguliers, brillants, lisses, bien "collerettés", on dégaine la poche à douille plus vite que son ombre,  on est émue en les sortant du four....limite si on ne les appelle pas par leur p'tit nom...notre coeur se serre en les voyant se faire engloutir goulûment par nos invités...adieu macaroninous... je ne vous oublierai jamais...

Bon, bref. Macaronner, c'est le kif du kif. 

Qui dit macaron, dit caramel au beurre salé, la star des stars. Qui dit macaron, dit également Pierre Hermé. Et qui dit Pierre Hermé dit bonheur suprême.

J'ai donc suivi à la lettre sa recette de ganache caramel au beurre salé, issue de son livre "Macarons" que je peux vous réciter par coeur, les yeux fermés, en faisant le poirier...

La seule petite différence avec sa recette de puriste se situe au niveau du choix du beurre. Comme tous les Pâtissiers avec un grand P, Pierre Hermé est intraitable sur le choix des ingrédients, et n'utilise que du "beurre de la Viette" pour cette recette. Allons bon....qu'est-ce que c'est qu'ça encore...du beurre de la Viette...tous les jours je découvre de nouveaux ingrédients de psychopate... C'est en fait la Roll's du beurre, que l'on trouve chez les excellents crémiers. Mais pas de panique : PH nous autorise à le remplacer par la roll's du beurre pour les humains, à savoir le beurre salé "Echiré". Ce qui arrange bien mes affaires, car il fait partie de mes beurres de prédilection :

Pour la recette des coques, c'est ici que ça se passe (en ajoutant du colorant en poudre "caramel").

Pour la ganache, c'est là :

RÉALISATION : (pour garnir une vingtaine de macarons) :

100g de sucre en poudre

112 g de crème liquide entière

 22g + 97g de beurre salé Echiré très très pommade (mou de chez mou !) ou de beurre de la Viette évidemment !

Vous pouvez mettre uniquement 22g  + 50g de beurre si vous voulez moins sentir son goût à la dégustation

Faîtes chauffer la crème. Réservez. (je la mets 30s au micro-ondes).

Dans une petite casserole à fond épais, faîtes fondre le sucre, en l'ajoutant en 4 fois. Mettez 25g, attendez qu'il fonde, mettez 25g, attendez....et ainsi de suite. Ne remuez surtout pas le sucre ! 

Une fois tout le sucre fondu, vous pouvez remuer le caramel, pour cela j'utilise une maryse.

Pierre Hermé dévoile une de ses astuces dans son livre au sujet de ce caramel : il conseille de pousser la caramélisation au maximum pour que le goût du caramel soit puissant à la dégustation. Il faut donc que ce caramel soit brun foncé, mais pas brûlé, attention !

Une fois cette couleur obtenue, retirez la casserole du feu, et incorporez les 22g de beurre, en faisant attention aux projections ! Ajoutez ensuite la crème CHAUDE PETIT À PETIT, en faisant attention également.

Remettez sur le feu et mélangez quelques instants.

Si vous voyez que le mélange fige, pas de panique ça peut arriver ! Il vous suffira de continuer à mélanger sur le feu et tout reviendra dans l'ordre.

Chinoisez bien cette sauce caramel au beurre salé, puis filmez au contact et réfrigérez.

Une fois la crème froide, il va falloir crémer les 97g de beurre restant : fouettez-le pendant au moins 5mn au batteur jusqu'à ce qu'il devienne bien blanc. Ajoutez ensuite en plusieurs fois la sauce caramel et fouettez pour bien l'incorporer.

Mettez cette ganache dans une poche à douille, et placez-là au frais une bonne heure. Garnissez ensuite les macarons.

Comme pour tous les macarons, il va falloir patienter 48h pour les déguster, le temps que les coques s'imprègnent de l'humidité de la ganache, et deviennent bien moelleuses.

Pendant ces 48h de torture intense, laissez les macarons au frigo dans une boite hermétique. J'ai tellement peur qu'ils prennent l'odeur du frigo que j'enferme cette boite dans un sac congélation, que je verrouille avec trois cadenas et un antivol...

Deux jours après, fermez les yeux, dégustez, pleurez....et dîtes merci Pierre....(pas Dukan, l'autre...).