Chargement...

dimanche 23 septembre 2012

Crème glacée caramel au beurre salé (Pierre Hermé)






Ah la la...la glace caramel au beurre salé...l'incontournable de nos congélateurs...
Impossible d'avoir une sorbetière sans réaliser cette divine crème glacée, celle qui nous fait obligatoirement fermer les yeux lorsqu'on la déguste...en essayant de penser à tout, sauf aux innombrables et vilaines calories qui se trouvent sur la cuillère... (j'vous ai tout coupé là !)

Je crois que tout être normalement constitué dans ce bas monde se damnerait pour une larmichette de caramel au beurre salé. Comment y résister ?
Pour réaliser cette glace, il faut tout d'abord faire une sauce caramel au beurre salé, puis l'incorporer dans une crème anglaise, comme on le fait pour n'importe quelle crème glacée. 
Si vous avez lu ma recette précédente (la crème glacée à la pistache), vous connaissez déjà mon plaidoyer pour le superneutrose, qui rend les glaces onctueuses et qui les empêche de cristalliser. Pour les autres, cliquez ici et vous saurez tout...

RÉALISATION : (Pour un litre de glace) : A FAIRE LA VEILLE :
1) La sauce caramel au beurre salé :
150g de sucre 
35g de beurre demi-sel 
50g de crème liquide ENTIÈRE
Faîtes chauffer la crème quelques secondes au micro-ondes et réservez.
Dans une petite casserole à fond épais, faîte fondre le sucre, en l'ajoutant en trois fois. Ne le remuez pas. 
Une fois que ce-dernier a une jolie couleur bien ambrée, hors du feu, ajoutez la crème bien chaude, en la versant petit à petit, et en remuant bien à chaque fois. Ajoutez ensuite le beurre (toujours hors du feu) et remuez bien. 
Remettez le tout sur feu moyen, et mélangez constamment jusqu'à l'obtention d'une belle sauce au caramel. Chinoisez le mélange et transvasez-le dans une plus grande casserole.

2) La crème :
500g de lait demi-écrémé
100g crème liquide entière
3 jaunes d'oeufs
70g de sucre
3g de superneutrose
Dans la casserole contenant la sauce au caramel, versez le lait et la crème, et faîtes chauffer sur feu doux, sans porter à ébullition !
Pendant ce temps, fouettez les jaunes avec le sucre et le superneutrose, sans pour autant blanchir. 
Versez le lait au caramel sur ce mélange, remuez bien, et remettez le tout dans la casserole.
Portez ce mélange à 86°, exactement comme pour une crème anglaise.
Versez ensuite le tout dans un récipient, et laissez au frais toute une nuit. 

3) LE JOUR "J" :
Sortez la crème du réfrigérateur, et mixez-la au mixeur plongeant.
Mettez-la ensuite en sorbetière jusqu'à ce qu'elle prenne la consistance d'une crème glacée, et placez-la ensuite au congélateur.
Une crème glacée maison se déguste généralement le jour même, mais n'oubliez pas que si elle est restée plus longtemps au congélateur, il faudra impérativement la laisser environ 30mn au réfrigérateur avant de la servir.

PETITE ASTUCE GOURMANDE :
Si vous voulez défaillir à la dégustation, faîtes un peu plus de sauce caramel au beurre salé, et mettez-en de côté.
Ensuite, au moment de placer la glace dans le récipient qui ira au congélateur, alternez couches de glace avec couches de sauce au caramel, pour obtenir des zébrures de bonheur...



                 

33 commentaires:

  1. mmmmmmmm je vais mourir de frustration, pourquoi je ne suis pas près de ton congélateur???

    RépondreSupprimer
  2. Hello Valerie,

    Combien de temps a peu pres en sorbetiere? et ca veut dire quoi "consistance de creme glacee"? ca reste un peu liquide?

    merci
    daniele

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonjour Daniele,
      Le temps dépend en fait de la sorbetière. L'idéal est de continuer jusqu'à ce que la turbine ne puisse plus tourner (une bonne demi-heure !). J'ai une sorbetière domoclip toute simple, je pense que ça doit être différent avec une vraie turbine à glace.
      N'oublie pas que le mélange doit être très froid avant de le mettre en turbine, il faut le préparer la veille.

      Supprimer
    2. Salut Valerie,

      j'ai la meme sorbetiere. le melange est pret et au frais depuis hier soir. C normal que ce soit tres liquide? donc tu dit a peu pres 1/2 heure a apres au congel en attendant de servir? c est pour demain soir.

      merci

      Supprimer
    3. au fait!! toi qui est une "pro tres gourmande", j ai prevu de servir en dessert une assiette "caramel" avec mini religieuse Cara-beur-sale (CBS), glace CBS, et je voudrais un dessert chaud CBS. j ai pense a un souffle. mais je maitrise pas. Une autre idee?
      c pour avoir du froid, du temperature ambiante et du chaud.

      merci

      Supprimer
    4. Oui c'est ça Danièle, tu turbines une bonne demie heure, et tu laisses la glace quelques heures au congélateur avant de servir.
      Je n'ai aucune idée pour la version "chaude" du caramel beurre salé je suis désolée...

      Supprimer
    5. Ah si ! Une "mini crème brûlée" au beurre salé !!!

      Supprimer
  3. ok super merci. j y avais pas pense.

    RépondreSupprimer
  4. Bonjour, c est quoi superneutrose ??? Je suis novice en realisation de glaces :-(

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. J'explique tout ici :
      http://www.cestmafournee.com/2012/09/creme-glacee-la-pistache-pierre-herme.html

      Supprimer
  5. Bonsoir Valérie
    Bravo pour votre blog! Je le consulte tous les jours! J'ai déja fait le brownie, le quatre-quart, les cookies, les cookies tout choco, le marbré, le mi-cuit et les roasteds potatoes! J'ai tout réussi grace a vos explications! J'aimerai faire la crème glacée au caramel beurre salé mais je n'ai pas de thermomètre! Ya t'il une autre façon de faire? Merci et encore bravo!

    RépondreSupprimer
  6. Super ça marche! J'ai enfin réussi a laisser un message depuis le temps que j'essaye!! J'en profite pour laisser mon prénom : Linda

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonjour Linda !
      Nul besoin de thermomètre ici : il suffit de vérifier la cuisson de la crème anglaise avec une cuillère : tu la trempes dedans, puis tu traces un trait sur le dos de la cuillère avec le doigt. Si la trace reste bien visible on est à 85°. Cela s'appelle la cuisson à la nappe.

      Supprimer
    2. Merci Valérie!
      J'ai une autre question un peu bête! Je n'ai pas encore de superneutrose et d'aprés ce que j'ai compris c'est le sucre qui cristallise dans le congèl! Alors je me suis dit : est-ce que je peux remplacer le sucre par du sucre glace? Et j'ai une autre question: est-ce que pour cette recette je peux faire la recette de caramel au beurre salé ( rien que de l'écrire j'en salive déja! ) que tu as posté en début de semaine? Merci pour ta patience ( je suis une vraie relou quand je veux faire une recette, tellement j'ai peur de la ratée )!!!
      Linda

      Supprimer
  7. Merci Valérie!
    J'ai une autre question un peu bête! Je n'ai pas encore de superneutrose et d'aprés ce que j'ai compris c'est le sucre qui cristallise dans le congèl! Alors je me suis dit : est-ce que je peux remplacer le sucre par du sucre glace? Et j'ai une autre question: est-ce que pour cette recette je peux faire la recette de caramel au beurre salé ( rien que de l'écrire j'en salive déja! ) que tu as posté en début de semaine? Merci pour ta patience ( je suis une vraie relou quand je veux faire une recette, tellement j'ai peur de la ratée )!!!
    Linda

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Surtout pas de sucre glace ! Il s'agit de faire une crème anglaise, et cela ne se fait jamais au sucre glace ! ;)
      Ne change aucune proportion de cette recette. Les proportions de ma recette de caramel au beurre salé ne conviendraient pas, sauf si tu parles de la sauce à ajouter à la fin, en touche "gourmandise". Dans ce cas, pas de problème !
      Bon courage Linda ;)

      Supprimer
    2. Merci Valérie!
      Demain je me lance! Je vais faire comme tu m'as dit! Je reviendrais pour te donner le résultat!
      Bonne soirée Valérie ;)
      Linda

      Supprimer
  8. Bonsoir Valérie!
    Me revoila! Donc j'ai fait ma crème glacée, mais j'ai eu un problème avec le caramel a sec! Il a bruni alors que le sucre n'avait pas complètement fondu! J'avais pourtant acheté une casserole a fond épais exprès et du sucre fin a patisser! J'ai donc une crème glacée "foncée"! Elle est mangeable mais ça m'énerve parce que ces jours-ci je rate tout ce que fait! Sinon j'aimerai faire une crème glacée a la vanille! Est-ce que tu aurais une bonne recette? Et aussi je compte faire le marbré italien demain mais je n'ai pas d'extrait de vanille! Par quoi je pourrais le remplacer? Merci encore pour ta patience! (Je t'avais dit que j'étais une relou) ah oui sinon j'ai fait le caramel au beurre salé avec la technique du beurre avec le sucre! Celui la je l'ai réussi! Et j'en est mis dans ma crème glacée!!

    RépondreSupprimer
  9. Hello Valérie
    Ca fait longtemps que je ne suis pas devant mes fourneaux car j'ai la hantise d'allumer le four avec cette chaleur :))
    Du coup je me suis lancée dans les glaces et j'ai acheté une sorbetière ... (bon ok c'est une sorbetière Hello Kitty mais il n'y avait que ça :)) et j'ai fait un sorbet aux fraises qui était délicieux. J'ai bien envie de tester cette recette de crème glacée au caramel mais j'ai l'impression qu'il n'y a pas mal de crème et je me demandais si ce n'était pas trop gras ?
    Merci
    Bizzz
    Isabelle

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Salut Isa !
      C'est fait exprès qu'il y ait autant de matière grasse : c'est à cette seule condition que la crème sera réussie et bien onctueuse. Pas le choix... ;)

      Supprimer
  10. bonjour Valérie,
    comme promis, je laisse un commentaire concernant la glace caramel beurre-salé ; toujours en suivant la recette et tes conseils à la lettre je peux assurer que c'est un délice et je n'ai pas trouvé de cristaux ; en fait je pense qu'on peut même la déguster au sortir de la sorbetière car à ce moment-là celà elle ressemble à une crème glacée italienne ; mais bon je l'ai placée au congélateur et elle a été dégustée le lendemain ; il faut juste comme pour celles du commerce la sortir du congélateur 15 mn avant de la consommer ; encore merci à réitérer sans "scrupules"...... à bientôt

    RépondreSupprimer
  11. Très belle glace ! l'un de mes parfums préférées...cela donne envie d'avoir une sorbetière ou une turbine

    bonne journée

    ma page : http://florianecuisine.com/

    RépondreSupprimer
  12. Une merveille ! Merci !
    Oui, c'est gras, mais c'est booooooooooooooon !

    RépondreSupprimer
  13. Bonjour,

    Comment fait-on pour avoir des cristaux durs de caramel dans la glace comme sur votre photo ? D'avance merci pour votre réponse !

    Sophie

    RépondreSupprimer
  14. Ce commentaire a été supprimé par l'auteur.

    RépondreSupprimer
  15. Comme je surfe maintenant sur votre blog avec passion depuis plusieurs mois, je vais vous révéler le secret ultime des glaces onctueuses à l'italienne... Plus besoin de sortir votre glace 30min avant dégustation, même au congélateur elle reste molle... Il faut simplement remplacer le sucre par du fructose. Plus le mélange a un haut pourcentage d'eau, plus il faut de fructose. Pour des sorbets par exemple, je ne mets que du fructose. Pour des crèmes glacées, je fais environ 1/3 de sucre normal et 2/3 de fructose. Vous verrez, la structure est bluffante... C'est simplement que le fructose n'a pas le même comportement chimique que le sucre qu'on utilise habituellement...
    Si le résultat vous convient, j'aurai quelques recettes de glaces à tomber à partager avec vous!
    Meilleures salutations et merci pour toutes vos recettes merveilleuses!

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Ah merci !!! Je savais qu'il fallait les faire avec du sirop de glucose, mais je n'avais jamais entendu parler du fructose pour les glaces. C'est très gentil de partager !

      Supprimer
  16. bonjour,je lis votre commentaire et je découvre l'utilisation du fructose dans les sorbets et crèmes glacées; cela me semble intéressant et puisque j'en ai dans mon placard je vais tout de suite essayer le sorbet à la fraise de Michalak ....
    Voudriez-vous partager aussi avec moi quelques recettes de glaces ???
    Je vous donnerai le résultat de mon sorbet (que je servirai en dessert demain )
    Merçi à vous Valérie pour toutes vos recettes appétissantes :Hier avec un curry d'agneau servi avec des naans ,tout le monde s'est régalé .
    Danielle

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonjour! Avez-vous été convaincue de l'utilisation du fructose?
      Je vous donne ma "recette" de sorbet ou glace au chocolat, le problème étant que je fais toujours au bol et au goût:
      200g de cacao non sucré, 200g de fructose, 100g de sucre, environ 8dl d'eau ou de crème. La consistance varie selon le type de cacao utilisé ou si on met de l'eau ou de la crème. Il faut obtenir une consistance finale un peu crémeuse et la quantité de sucre varie aussi selon goût.
      Mélanger le tout au bamix et passer dans la sorbetière. C'est un délice.
      Et la glace à la menthe, plus precise... Cette recette est juste magique... Si Valérie veut reformuler le tout en une verion plus professionnelle, aucun souci!
      Faire bouillir 5dl de lait et 1 paquet de feuilles de menthe. Mixer 5 jaunes d'oeufs et 250g de fructose et ajouter au lait (en ayant retiré les feuilles de menthe) pour porter à ébullition comme une crème anglaise. Une fois que c'est froid, ajouter 2dl de crème (fouettée ou non selon goût) et mettre en sorbetière.
      J'utilise la même base de recette pour faire vanille, pistache ou mocca.
      Et finalement que j'aime aussi énormément en hiver: le sorbet pruneaux-cannelle...
      Cuire 1kg de pruneaux dans un fond d'eau et quelques c.s.de sucre et 2 bâtons de cannelle (ou des épices de Noël selon goût). Mixer ensuite avec 300g de fructose. C'est magique...
      Pour les sorbets, le fait de cuire certains fruits avant (pruneaux, abricots, pêches,...) est vraiment un plus!
      Meilleures salutations,
      Joëlle

      Supprimer
  17. Bonsoir,
    je n'ai pas de sorbetière, existe t il une alternative?

    Merci

    RépondreSupprimer

Pour vous aider à publier votre commentaire, voici la marche à suivre :
1) Ecrivez votre texte dans le formulaire de saisie ci-dessus
2) Dans le menu déroulant, cochez Nom/URL
3) Saisissez votre nom (ou pseudo) après l'intitulé Nom (Ne faites pas attention au mot "URL" ! Ecrivez simplement votre nom)
4) Cliquez sur Publier commentaire
Et N'OUBLIEZ PAS DE CLIQUER SUR "CHARGER LA SUITE" EN BAS DE PAGE SI JAMAIS VOUS NE VOYEZ PAS VOTRE COMMENTAIRE APPARAITRE ! Lorsqu'il y a beaucoup de messages, ils ne peuvent pas tenir sur une page ;)
Merci pâtinautes adorés !
Valérie.