Crème glacée caramel au beurre salé (Pierre Hermé)

Ah la la...la glace caramel au beurre salé...l'incontournable de nos congélateurs...

Impossible d'avoir une sorbetière sans réaliser cette divine crème glacée, celle qui nous fait obligatoirement fermer les yeux lorsqu'on la déguste...en essayant de penser à tout, sauf aux innombrables et vilaines calories qui se trouvent sur la cuillère... (j'vous ai tout coupé là !)

Je crois que tout être normalement constitué dans ce bas monde se damnerait pour une larmichette de caramel au beurre salé. Comment y résister ?

Pour réaliser cette glace, il faut tout d'abord faire une sauce caramel au beurre salé, puis l'incorporer dans une crème anglaise, comme on le fait pour n'importe quelle crème glacée. 

Si vous avez lu ma recette précédente (la crème glacée à la pistache), vous connaissez déjà mon plaidoyer pour le superneutrose, qui rend les glaces onctueuses et qui les empêche de cristalliser. Pour les autres, cliquez ici et vous saurez tout...

RÉALISATION : (Pour un litre de glace) : A FAIRE LA VEILLE :

1) La sauce caramel au beurre salé :

150g de sucre 

35g de beurre demi-sel 

50g de crème liquide ENTIÈRE

Faîtes chauffer la crème quelques secondes au micro-ondes et réservez.

Dans une petite casserole à fond épais, faîte fondre le sucre, en l'ajoutant en trois fois. Ne le remuez pas. 

Une fois que ce-dernier a une jolie couleur bien ambrée, hors du feu, ajoutez la crème bien chaude, en la versant petit à petit, et en remuant bien à chaque fois. Ajoutez ensuite le beurre (toujours hors du feu) et remuez bien. 

Remettez le tout sur feu moyen, et mélangez constamment jusqu'à l'obtention d'une belle sauce au caramel. Chinoisez le mélange et transvasez-le dans une plus grande casserole.

2) La crème :

500g de lait demi-écrémé

100g crème liquide entière

3 jaunes d'oeufs

70g de sucre

3g de superneutrose

Dans la casserole contenant la sauce au caramel, versez le lait et la crème, et faîtes chauffer sur feu doux, sans porter à ébullition !

Pendant ce temps, fouettez les jaunes avec le sucre et le superneutrose, sans pour autant blanchir. 

Versez le lait au caramel sur ce mélange, remuez bien, et remettez le tout dans la casserole.

Portez ce mélange à 86°, exactement comme pour une crème anglaise.

Versez ensuite le tout dans un récipient, et laissez au frais toute une nuit. 

3) LE JOUR "J" :

Sortez la crème du réfrigérateur, et mixez-la au mixeur plongeant.

Mettez-la ensuite en sorbetière jusqu'à ce qu'elle prenne la consistance d'une crème glacée, et placez-la ensuite au congélateur.

Une crème glacée maison se déguste généralement le jour même, mais n'oubliez pas que si elle est restée plus longtemps au congélateur, il faudra impérativement la laisser environ 30mn au réfrigérateur avant de la servir.

PETITE ASTUCE GOURMANDE :

Si vous voulez défaillir à la dégustation, faîtes un peu plus de sauce caramel au beurre salé, et mettez-en de côté.

Ensuite, au moment de placer la glace dans le récipient qui ira au congélateur, alternez couches de glace avec couches de sauce au caramel, pour obtenir des zébrures de bonheur...