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jeudi 13 septembre 2012

Crème glacée à la pistache (Pierre Hermé)





S'il y a bien une saveur que j'ai appris à découvrir et à apprécier au fur et à mesure de mes découvertes culinaires, c'est la pistache. Aujourd'hui, j'en raffole, alors que c'était loin d'être le cas auparavant...

Elle est adulée de tous les Chefs, et sans cesse mise à l'honneur dans la plupart de leurs desserts. Du coup, difficile de passer à côté des innombrables desserts à base de pistache. Elle se marie divinement avec la framboise, le chocolat, la fraise... Elle est noble, elle est belle, elle est subtile, elle est classe. 
C'est devenu un de mes parfums fétiches. Pour apprécier au mieux sa saveur, rien de tel qu'une bonne crème glacée maison ! On est très loin de ces glaces industrielles qui n'ont de pistache que le nom, et qui sont exclusivement constituées d'arômes et de colorants. Ici on sait ce qu'il y a dedans, on a fait nous-mêmes la pâte de pistaches, et au niveau du goût c'est le jour et la nuit. Surtout si on ajoute à l'intérieur des pistaches torréfiées concassées ! Un délice...
Rien n'est plus simple que de faire une glace maison. Il suffit de savoir faire une crème anglaise. Et qu'est-ce qu'une crème anglaise ? Une crème pâtissière sans maïzena ! Donc, vous savez faire une crème pâtissière, vous saurez faire une glace ! CQFD. 
Il faut toutefois posséder une sorbetière. On en trouve maintenant à moins de 30 euros, et, croyez moi, lorsque vous aurez découvert le plaisir de réaliser des glaces maison, vous ne regretterez pas votre achat.
Bien évidemment, l'idéal est d'avoir une turbine à glace, mais là c'est loin d'être le même budget... 
D'autre part, je vous invite fortement à vous procurer du stabilisateur pour glaces, si vous souhaitez obtenir des glaces onctueuses et crémeuses. Ce stabilisateur, destiné aux professionnels, ne se trouve malheureusement pas dans le commerce, à part chez Mora ou chez G.Detou à Paris, mais vous le trouverez facilement sur internet. Il est très souvent vendu en grande quantité, donc assez cher, mais je l'ai trouvé ici en toute petite quantité ! Ils ont plein de produits professionnels reconditionnés en petits formats.
Son nom est "superneutrose".  Voici ses propriétés :
- améliore la viscosité du mixte
- augmente le foisonnement
- évite la cristallisation
- donne un produit fini onctueux
- retarde la fonte
Il rend la glace crémeuse, presque comme les glaces du commerce, et, surtout, empêche la cristallisation. Cette-dernière est l'ennemi juré de la glace maison ! Sans le superneutrose, la glace risque de cristalliser, c'est à dire qu'il va y avoir plein de petits cristaux, désagréables à l'oeil et au palais. De plus, avec lui, fini les glaces qui passent du mode "cailloux" au mode "soupe" directement ! Plus aucun risque de se casser une dent en goûtant la glace, ou de la finir à la paille, comme c'est très souvent le cas avec les glaces maison. 
Je sais bien que c'est une galère d'avoir besoin de se procurer un ingrédient sur internet pour faire une recette, mais 3g suffisent pour faire 1 litre de glace, alors vous n'aurez pas à en acheter tous les quatre matins non plus...
Bon, mon plaidoyer pour surperneutrose est maintenant terminé, on va pouvoir passer aux choses sérieuses... 

RÉALISATION : POUR 1 LITRE DE GLACE :
50g de pistaches mondées non salées 
500ml de lait entier
100ml de crème fraîche
70g de pâte de pistache (recette ici) (j'en ai mis 100g)
6 jaunes d'oeufs (on congèle les blancs)
125g de sucre en poudre, ou 100g de sucre et 25g de glucose (j'ai mis 80g de sucre et 25g de glucose)
3g de superneutrose

Il faut savoir qu'une crème glacée se prépare la veille, car il faut que le mélange ait passé une nuit au frais pour qu'il prenne bien en sorbetière. De plus, le fait de laisser maturer une glace développera les saveurs, empêchera  la cristallisation, et donnera une glace beaucoup plus onctueuse.
Commencez par torréfier les pistaches, au four, à 170° chaleur statique, pendant une quinzaine de minutes. Laissez-les refroidir et concassez-les grossièrement. 
Dans une casserole, portez le lait, la crème et le glucose à ébullition et ajoutez-y la pâte de pistache, en mélangeant bien pour la dissoudre. J'utilise toujours ma cuillère magique, mais un petit fouet sera tout aussi efficace.
Dans un récipient, fouettez légèrement les jaunes d'oeufs, le superneutrose et le sucre (à la main), puis versez dessus un peu de lait chaud, et remettez le tout dans la casserole. Vous mettrez 100g de sucre si vous avez utilisé les 25g de glucose, ou bien 125g de sucre si vous n'en avez pas.
Faîtes cuire comme une crème anglaise, en remuant sans arrêt et en veillant à ne pas dépasser 83°, sinon vous allez cuire les jaunes d'oeufs, et vous aurez des grumeaux. Le mélange ne doit surtout pas bouillir. Si vous n'avez pas de thermomètre, vous saurez que le mélange est à 83° lorsqu'il fige immédiatement après que vous ayez touillé rapidement le mélange : on remue vigoureusement au fouet, on arrête d'un coup, et si le mélange fige immédiatement c'est que l'on est à la bonne température. Une autre astuce consiste à plonger une cuillère dedans, et à tracer un trait sur le dos de la cuillère avec le doigt : si la trace ne disparait pas, c'est que l'on est à la bonne température, on appelle ça "cuire à la nappe", parce que le mélange nappe la cuillère.
Laissez bien refroidir la crème, puis laissez-la au frais une nuit.
Le lendemain, mixez le mélange au mixeur plongeant, afin de bien lisser le superneutrose, puis mettez à turbiner. Une fois que la glace a pris, ajoutez les pistaches torréfiées, mélangez, et placez la glace au moins deux heures au congélateur avant de déguster. 
Il est préférable de déguster une glace maison le jour même, elle sera très onctueuse. Et puis, même si on a mis du stabilisateur dedans, on ne dispose pas de tous les poisons ingrédients des industriels pour avoir une texture parfaite après un long séjour au congélateur. Il faut savoir que les glaces maison resteront très dures après congélation, c'est la raison pour laquelle il faudra les laisser redevenir onctueuses au réfrigérateur avant de les servir, si elles ont passé plusieurs jours au congélateur.

REMARQUES :
La recette originale précise que les pistaches torréfiées doivent être placées dès le départ dans la casserole, mais si vous procédez ainsi, vous aurez de fortes chances que les pistaches se coincent dans la sorbetière et l'empêchent de tourner. Je pense que cela doit fonctionner avec une turbine à glace. C'est la raison pour laquelle je n'ajoute les morceaux de pistaches qu'à la fin, pour ne pas gêner la confection de la glace.

Le glucose est utile si vous n'avez pas de superneutrose, car il évite d'utiliser trop de sucre, qui est responsable de la cristallisation.
Mais bien évidemment, si vous avez du glucose et du superneutrose, utilisez les deux !

72 commentaires:

  1. Encore une recette qui a l'air succulente ! dommage je n'arrive pas à m'abonner par mail à votre site ! :( bon appétit !

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  2. Bonjour Calie !
    Je ne comprends pas pourquoi vous ne pouvez vous abonner par mail, j'ai pourtant laissé un lien à cet effet... Je vais voir ça...

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  3. Je pense que le problème est arrangé !

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  4. bonjour,

    avec quelle machine faites vous vos glaces?

    merci

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    1. Bonjour,
      J'utilise une sorbetière toute simple, qui coûte moins de 30 euros. C'est une Domoclip que vous trouverez en copiant ce lien :
      http://electromenager.objets-pro.com/fr/sorbetiere-domoclip-6.html?idProduit=60&idRubrique=100087

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  5. Bonjour, peux t-on utiliser un arôme pistache ?

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    1. Un arôme à la place de la pistache ? C'est impossible. L'arôme peut éventuellement relever le goût de la pistache, mais certainement pas le remplacer. Rien ne peut remplacer une pâte de pistache maison, réalisée avec des pistaches torréfiées. C'est extrêmement facile à faire ! Essayez, c'est un régal...

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  6. Bbonjour, j'ai acheté du sirop de glucose est ce que c la même chose que le glucose. Ou peut -on trouver du sucre de canne en sirop car j'aimerai essayer de faire le fondant. Au fait j'ai acheté une cocotte en fonte , j'al préparé la pâte et je la cuit samedi cela fera 3 jours . J'espère qu'il sera délicieux venant de vous je suis certaine. Peut-on façonner le pain comme des baguettes si oui réduit-on le temps de cuisson. Bon j'arrête mes questions ça en fait trop d'un coup . Je ne veux surtout pas vous fatiguer.

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  7. Bonjour Baboune !
    Le sirop de glucose et le glucose c'est la même chose en effet.
    Le sirop de sucre de canne se trouve partout, dans n'importe quel supermarché (il y en a même au Franprix !). Ca coute moins de 2 euros.
    Vous avez bien fait d'acheter une cocotte en fonte, je trouve que rien ne vaut un plat mijoté dans la fonte... Ca dure une vie, et c'est magique.
    Quant au pain façonné en forme de baguettes c'est assez difficile à faire car cette pâte est très collante, mais c'est possible, en farinant bien. Par contre si vous les façonnez en forme de baguettes ne les cuisez pas dans la cocotte, elles seront trop petites ! Il faudra utiliser la méthode de la lèche frite remplie d'eau que dont je vous ai parlé la dernière fois.
    Vous ne me fatiguez pas du tout, n'hésitez pas à me poser d'autres questions ;)

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  8. bonjour Valerie,

    Le supernutrose est il aussi valable pour les sorbets?

    merci

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  9. Bonjour j'aurai voulu savoir combien de temps se conserve le super neutrose ? Car 1kg ça fait bcp et le site que vous mettez la livraison coute un bras donc j'ai trouvé ailleurs et moins cher mais en conditionnement de 1kg

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    1. Il se conserve très longtemps, ne vous inquiétez pas. Un kilo c'est énorme, il faudra en faire, des glaces ! Je n'ai pas souvenir que les frais de port étaient très élevés lorsque je l'ai commandé.
      Les sachets que j'ai se conservent jusqu'en mars 2014, et je les ai achetés il y a plusieurs mois déjà.

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  10. bonjour
    je suis allée sur le site conseillée plus haut.
    je voudrais commandes des douilles et des poches a douilles.
    POUvez vous me conseiller svp?
    j'ai des douilles chez moi mais en plastique et avec des sacs de congélation (car mes poches st parties à la poubelle)
    je voudrais de la bonne qualité pr faire les choux, les macarons ect...
    (je connais rien aux tailles) merci encore
    ps: j'ai elu votre recette de halla la meilleure de l'univers.
    elles st enfin sorties comme dans mes reves (et ds ceux de mon mari)
    merci pour les astuces

    chabbat chalom

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    1. Je suis vraiment super heureuse d'apprendre que tu as aimé ma recette de halla ! Rien ne peut me faire plus plaisir, et d'autant plus si les maris se régalent ! ;)
      Pour les poches à douille, il faut acheter des jetables. J'achète les miennes chez Amazon. Elles se vendent par rouleau de 100, de la marque De Buyer, la longueur est 45cm.
      Quant aux douilles je pense que le mieux est d'acheter un assortiment. C'est assez cher mais ça sert une vie ! Surtout choisis-les en inox !!!! Les douilles en polycarbonate sont trop fragiles.
      A bientôt !

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    2. merci bcp de votre réponse et derniére question (je sais je soule , mais j'ai enfin trouvé quelqu'un de pro avec des techniques et qui répond a toutes mes questions! (merci le congé parental))
      sur les douilles inox il y a ecrit la taille des douilles?
      et vous avez un site pas trop chér?
      merci encore

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    3. celles là ?http://www.amazon.fr/EASY-MAKE-POCHES-DOUILLES-TISSUS/dp/B0095S3WTE/ref=sr_1_24?s=kitchen&ie=UTF8&qid=1366275218&sr=1-24&keywords=poche+a+douille
      OU
      http://www.amazon.fr/2430-Coffret-Poche-Douille-Douilles/dp/B005DMBIAQ/ref=sr_1_8?s=kitchen&ie=UTF8&qid=1366275217&sr=1-8&keywords=poche+a+douille

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    4. Non, ce n'est pas ça.
      Il faut que tu achètes ces poches à douille là, elles sont parfaites :
      http://www.amazon.fr/De-Buyer-4348-45N-Poches-Patissieres-Jetables-Rouleau/dp/B001CG77WU/ref=sr_1_3?s=kitchen&ie=UTF8&qid=1366275565&sr=1-3&keywords=poche+à+douille+de+buyer

      Les douilles inox, je te conseille de les acheter chez Meilleur du Chef. Dis moi quelles recettes tu voudrais réaliser et je te dirais quelle douille il faut. C'est cher les douilles inox, alors mieux vaut en fait que tu achètes les plus importantes.

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    5. pour les macarons et les choux surtout
      merci encore

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  11. Bonjour j ai commande du superneutrise mais pbm de livraison et malheur je ne l aurais pas pour ce WE comme c était prévu :-(
    Par contre j ai le glucose. Puis je quand même faire ma glace ou le résultat sera bof et il vaut mieux que j attende la livraison tant attendue?

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  12. je n'utilise pas de superneutrose, pourtant mes crèmes glacées ne cristallisent pas, même après une semaine ou même deux semaines. je les laisse simplement se "réchauffer" à la sortie du congélateur jusqu'à obtenir la bonne texture, crémeuse à souhait. j'ai des recettes à base de crème anglaise comme celle-ci ou à base de crème simplement fouettée et vraiment, dans tous les cas, une texture parfaite plusieurs jours après. le stabilisateur est sûrement nécessaire pour la congélation longue durée industrielle mais pour la fabrication maison je trouve cela vraiment inutile. pour les sorbets c'est peut-être différent car il y a beaucoup plus d'eau que dans une crème glacée.

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    1. Et bien je vous dis bravo car je n'ai jamais réussi à avoir une glace qui ne cristallise pas sans superneutrose ! J'ai toujours ces maudits petits cristaux qui font leur apparition à mon grand désespoir...
      Voilà une bonne nouvelle pour tous ceux qui n'ont pas de superneutrose... ;)

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    2. J'ajoute que mes cristaux apparaissent dès le premier jour ! :(

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    3. Bonjour je viens de découvrir votre site qui est formidable !
      Je suis comme turquoise , surement pas de superneutrose , une façon simple pour que la glace reste onctueuse et une texture impeccable il faut monté ca crème en chantilly et l'incorporer a la fin dans l'appareil mais aussi j'ajoute un blanc d’œuf monté en neige au bout de 5 mn de turbinage (le blanc en neige contient beaucoup d'air ) ce qui va aérer votre glace pendent le turbinage !!!!!!!!! par contre pour le dureté de la glace maison , c'est normal , il faut juste la sortir 15 a 20 mn avant de la déguster ! Bonne fin de journée

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  13. Bonjour,

    Je n'arrive pas à m'inscrire à la newsletter. Un message d'erreur s'affiche stipulant qu'il manque une autorisation

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    1. Bettina vous êtes la deuxième à me signaler ça aujourd'hui...
      Essayez de changer de navigateur internet, ça devrait marcher.
      Sinon envoyez moi un mail à cestmafournee@hotmail.fr, et je vous inscrirai. ;)

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  14. bonjour Valérie , vous etes en train de devenir ma bible ma reference , vous avez Christophe moi j'ai Valérie!
    pate de pistache faite, glace faite superneutrose achetée, tt baigne et est divin
    j'ai chopé sur le net une rectte pour faire des gaufrettes pour cornets ou autres, pas mal mais .....avez vous une recette top geniale croustillante merveilleuse,
    MERCI!!!

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    1. Je trouve ça génial de faire soi-même les gaufrettes ainsi, mais comme je n'ai pas d'appareil pour qu'il y ait les "croisillons" je ne me suis jamais penchée sur la question... ;)

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    2. l'appareil peut se trouver sur Amazon pour 25 euros! j'ai une recette si ça vous dit! mais à mon sens pas la meilleure de toutes, faut que je l'améliore, si ça vs interesse je vous tiens au courant!

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    3. En fait le problème c'est surtout la place ! J'en n'ai plus !!!
      Je veux bien la recette par contre ;)

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    4. Ingrédients nécessaires

      » 60 gr de beurre demi sel fondu, 1 œuf, 125 gr de sucre, 125ml d'eau chaude, 125 gr de farine, 1 c à café d'arôme de votre choix (rhum, citron, vanille...).
      bon...à mettre dans l'ordre avec cuillere magique
      perso je ne met aucun arome..
      me demande si vais pas essayer moitié farine moitié poudre d'amande
      ce qui est cool c'est qu'avec l'appareil à gaufrette on recupere une crepe aussi molle qu'une vraie crepe, façonnable comme on veut mais à faire ultra rapidement elle dircit hyper vite!!! à garder dans boite sous vide craint enormement l'humidité

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    5. Bon, ben j'ai plus qu'à me procurer l'appareil... ;)
      Merci Christel !

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  15. En réponse à Turquoise et Valérie, en effet, si l'on remue toutes les
    30 minutes la glace au congélateur, les cristaux ne se forment pas.
    C'est le truc qu'il ne faut pas oublier! remuer la glace toutes les 30 mn! et le tour est joué! superneutrose.... encore du chimique!

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  16. Mais c'est pas possible! Vous ne pouvez pas indiquer les ingrédients liquides en centilitres!
    ça correspond à quoi 500 millilitres! Bohhhhhhh!

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  17. lorsque vous achetez de la creme fleurette ou liquide la contenance est indiquée en CENTILITRES! Alors vous, vous indiquez vos mesures en millilitres! ça embrouille tout le monde! c'est archi nul. voilà c'est dit.
    ça fait 1 heure que je cherhche à convertir vosd millilitres en centilitres!

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    1. pour info 1L = 10 dl - 100 cl - 1000 ml Rien de plus simple on apprend cela en primaire.

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    2. Personnellement, j'utilise les ml pour les liquides car je pèse avec une balance au gramme.
      Et 1 ml = 1 g
      500 ml = 50 cl = 5 dl = 0,5 l = 500 g.
      C'est tout simple.

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  18. les liquides se mesurent en centilitres et pas en millilitres!

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    1. 1 heure pour convertir des ml en cl ? Vu le niveau intellectuel de vos commentaires, je ne suis pas du tout étonnée...
      Sachez que je fais EXPRÈS d'indiquer les liquides en ml ! Il en est ainsi dans TOUTES mes recettes, car les ml et les grammes c'est quasiment la même chose pour les liquides ! C'est pour vous FACILITER LA VIE et utiliser la balance pour les peser !
      Heureusement que tous les lecteurs ne sont pas aussi agressifs que vous, car ça fait longtemps que j'aurais arrêté de blogger.
      Si vous n'êtes pas content(e), allez ailleurs, où tout est indiqué en cl, et où vous n'aurez plus à mettre DES HEURES pour convertir (j'hallucine...) !!!!
      En un an et demi, je n'ai jamais vu une telle agressivité...c'est honteux.

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    2. veuillez m'excuser, je ne voulais pas du tout être agressive. d'ailleurs je ne le suis pas dans mes commentaires, un peu directe, dirons-nous.
      Ne le prenez pas mal, ce n'est pas du tout contre vous, mais je pense que votre recette ne va pas, car la crème anglaise est beaucoup trop liquide. Les pâtissiers ne mettent pas la crème fraiche dans le liat, ils montent la crème en chantilly et ils la mélangent à la crème anglaise ce qui fait une texture beaucoup plus épaisse pour congeler. Voilà c'est dit.

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    3. Pour finir, je trouve votre blog super bien fait et les photos sont très belles et donnent envie de pâtisser.

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    4. Excuses acceptées. Cependant vous vous trompez : on ne met pas de chantilly dans une crème glacée, sinon ce n'est plus une crème glacée, mais un parfait glacé, et la recette n'a rien à voir (je prépare d'ailleurs une recette de parfait très bientôt, avec la chantilly justement). Une crème glacée c'est toujours avec une crème anglaise. La crème anglaise est liquide, c'est tout à fait normal, c'est liquide une crème anglaise, ce n'est pas une crème pâtissière ! Cette recette est de Pierre Hermé, je pense qu'i maitrise un peu la question... ;)
      Toutes les recettes de crèmes glacées dignes de ce nom sont à base de crème anglaise. Il n'y a jamais de chantilly, c'est une certitude.

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    5. En effet, vous avez raison et Pierre hermé est un grand, je sais. Ceci dit, c'était très bon aussi avec la crème
      fouettée mais ça enlève un tout petit peu le gôut de la pistache. On ne peut pas effacer les commentaires?

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  19. comment doit être la préparation crème anglaise?
    liquide? consistante? vou ne le dites pas!

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  20. vous voyez sur cette recette ci jointe que les chefs utilisent les centilitres et pas les millilitres sur cette recette!
    Glace à la pistache (pour 8 personnes)


    - 450 g (45 cl) de lait
    - 200 g (20 cl) de crème fleurette
    - 3 jaunes d'oeuf (70 g) + 1 oeuf entier (50 g)
    - 120 g de sucre semoule

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    1. 450 gr = 450 ml et donc 45 cl - Toujours pas compris ????? C'est dur les maths

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  21. ahurisant l'agressivité planqué sous "anonyme" on n'est pas sur un forum politique là! Valérie est juste passionnée et son blog est gratuit..demande un boulot de dingue et est hyper bien fait, zappez bon sang

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    1. Merci Christel ! Heureusement que j'en ai qu'un sur des milliers... ;)

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  22. Bravo Christel !!!
    Moi je n'arrive pas à comprendre pourquoi les gens se déchainent sur les blogs...
    Bref pr l'anonyme agressive : Si ça te plait pas...va voir ailleurs et ne vient pas gâcher ce si beau blog où règne une paisible entente !!!!

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    1. Merci Isa, mais l'anonyme en question s'est excusée. Tout va bien. ;)
      Je t'embrasse.

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  23. Sophie de Cuculles07 juillet, 2013 13:45

    Bonjour à toutes et tous et à Valérie en particulier, je suis toujours aussi "fan" de ce blog, on y rêve...et on cuisine...Je voulais juste faire partager une expérience glaçée vécue plusieurs fois : je possède le Kitchenaid artisan et me suis procurée le bol sorbetière dont je suis ravie! J'ai trouvé une recette de crème glaçée à la fraise qui est faite pour ce bol : elle est préparée avec des fraises fraîches, du lait, de la crème entière liquide, du sucre, un peu d'extrait de vanille liquide et un sachet de sucre vanillé... j'y rajoute en fonction de la qualité gustative des fraises, un filet de sirop de fraises Monin.Il suffit de mixer tous les ingrédients ensemble en une seule fois et de remiser la préparation au réfrigérateur pendant une demi-heure avant de la verser dans le bol sorbetière pendant 30 minutes et de la placer au congélateur dans une boîte hermétique pour la faire durcir. Le résultat est parfait et il n'y a pas de cristallisation, même après plusieurs jours! Elle est stable jusqu'au bout! Je voulais signaler que j'utilise toujours du sucre glace,ce qui peut expliquer la non cristallisation. Pour les autres crèmes glaçées, je fais comme vous, je prépare une crème anglaise vanille ou chocolat! Voilà, pardon pour la longueur du message! Merci à Valérie pour tout ce qu'elle partage!

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    1. Merci Sophie pour ta recette. Je la garde précieusement, je la testerai car j'adore les fraises !
      Merci également pour tous les commentaires que tu as laissés ! ;)

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  24. bonsoir :) je voulais vous demander si c'est possible de remplacer le sucre avec de l'aspartame? si oui, quelle quantité? merci pour ce blog très enrichissant

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    1. Je suis désolée je n'en ai aucune idée. Je ne sais pas du tout ce que cela pourrait donner avec de l'aspartame.

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  25. voilà mes pains Halla sont faits ils sont magnifiques et très bons merci à vous Valérie colette

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  26. hélène devaux11 mars, 2014 20:05

    bonjour,

    merci pour votre recette de glace à la pistache, je viens de la tester ce week end avec le bol sorbetière KITCHENAID, un vrai délice...je voulais savoir si vous aviez testé une recette de glace au chocolat et menthe/chocolat.

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  27. Bonjour une petite question puis je utiliser ces pesees pour une glace vanille? Merci!

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  28. Bonjour,
    je vais goûter cette glace ce soir, elle est en turbine et donne vraiment très envie !
    Je n'utilise pas de superneutrose, mais du sucre inverti (environ 1/5 de la quantité de sucre). Il est très facile d'en fabriquer soi-même, et cela rend la glace vraiment plus facile à mettre en boule et déguster. :-)
    Pour info : 1kg de sucre, 500ml d'eau, 10ml de jus de citron, porter le tout à 114°C, refroidir, mettre en boîte hermétique pour 6mois à 1an =>sucre inverti pas cher et très pratique !

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  29. Bonsoir Valérie,

    Cela fait deux jours que je lis et relis sans me lasser tous vos conseils culinaires, les heures passent et je ne m'en rends même pas compte. J'adore votre blog, les commentaires humoristiques et les photos. Félicitations, c'est super, FOR MI DA BLE.
    Pour ma part j'utilise la machine Frisson de chez Guy Demarle et j'en suis hyper contente.
    Par contre je ne fais pas de crème anglaise, je mélange les ingrédients liquides, les différents sucres (glucose, poudre de lait, et le stabilisateur) et je réunis les deux ensembles. Je laisse reposer au frigo, ensuite je mets dans la machine frisson et le tour est joué.
    Je vais essayer la glace à la pistache.

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  30. Bonjour, début juillet j'ai fait la pâte à la pistache que je déguste depuis à la toute petite cuillère tellement c'est bon, quand tout à coup (à force de lire et relire ton blog) je vois la recette de la crème glacée !!! A toutes les étapes on a envie de manger : le lait à la pistache, la crème anglaise chaude (délicious !), froide (encore plus delicious) et une fois la glace au congélateur.
    Mes invités étaient d'un silence religieux avec leur boule de glace.
    Merci Valérie pour tes recettes

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  31. Salut Valérie ! J'ai un souci pour doser le super neutrose, ma balance de cuisine n'étant pas du tout précise pour les petites quantités. Pourrais-tu me donner une équivalence en spoons anglo-saxones ou en ml ? Ca serait vraiment génialissimement extra !

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    1. Je pense qu'une demi teaspoon suffira ;)

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    2. Aurore l'étourdie11 septembre, 2014 00:04

      Pff j'ai même pas dit que je l'avais faite et A-DO-RE !! Encore merci Valérie :)

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  32. Bonsoir,
    vous vous trompez de stabilisant. En effet, le superneutrose est destiné aux sorbets ou aux glaces sans matières grasses. Pour les glaces et crèmes glacées il convient d'utiliser du Stab2000. Cordialement

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  33. Bonjour j'ai acheté récemment du superneutrose chez Bruyère je suis de Belgique je ne l'ai malheureusement trouvé qu'en paquet de 2kg mais soit je vais en faire des glaces hihihi.
    Seulement sur mon paquet il marque superneutrose stabilisateur spécial à chaud pour glace au lait donc il sera pas bon pour sorbet et autres glace de style crème fraiche à froid?
    Merci pour ces bonnes recettes et la pâte de pistache une tuerie!
    PS pour une glace au chocolat, caramel ou vanille je peux aussi utiliser ce stabilisateur? Avez-vous des recettes de glace ou il faut chauffer le lait et la crème car je bloque à ce niveau là!

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  34. Bonjour Valérie,
    J'ai fait à plusieurs reprise la glace pistache, un vrai délice et on en redemande souvent. Comme vous le conseillez, j'utilise le superneutrose pour toutes mes glaces et je n'ai aucun soucis que ce soit pour la glace straciatella, tiramisu, praliné, pistache et même cuberdons (étant originaire de Belgique) j'ai essayé aux cuberdons un vrai régal. Par contre j'ai essayé aux fraises, mais on dirait un yaourt congelé. Je me demande le pourquoi ? Pourriez-vous m'aider ? Dois je mettre plus de supereneutrose ?
    Merci d'avance pour votre réponse et félicitation pour votre travail et la beauté de ce blog.

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  35. Hey Valérie,
    Je me demandais, moi qui veux acheter une sorbetière (j'hésite entre la sorbetière et la turbine à glace, on m'a conseillé les deux avec beaucoup d'enthousiasme bien sûr --')... Enfin bref, la cuve de ta Domoclip est en inox ou en alu? Elle te convient ou avec du recul tu aurais plutôt opté pour une turbine? Je t'embête, désolée...
    Merci d'avance :D
    Yasmine

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Valérie.