mercredi 26 décembre 2012

La religieuse caramel beurre salé de Michalak





Je suppose que l'on doit être très nombreux et nombreuses à avoir eu envie de se précipiter pour réaliser cette religieuse, après le passage de notre idole à tous (à "toutes" devrais-je dire...) : Christophe Michalak , dans "Le meilleur pâtissier" sur M6 (je n'ai jamais autant aimé les pantalons rouges...) :


Mais c'est qu'ils sont malins les Chefs, il y a des recettes qu'ils ne veulent pas dévoiler...il faut dire que je les comprends, ils ont bien le droit de se garder leurs petits secrets de temps en temps, c'est ce qui fait le charme de leurs créations...
Pourtant j'y ai cru, lorsqu'il s'est mis à réaliser cette merveille dans l'émission. Oui, naïvement, j'y ai cru. J'ai cru qu'on allait enfin tout savoir sur ce fameux "crémeux caramel" !!!! Quelle ne fut pas ma déception lorsque je constatai que rien ne filtra sur les secrets de fabrication (enfin, on avait tout sauf les quantités...) boooouh boooouh....reste le Plaza Athénée pour aller la déguster... 
J'ai cherché partout pour trouver la recette, en vain...à moins qu'elle ne soit quelque part dans un de ses livres. Si une âme charitable la découvrait un jour, je lui serais extrêmement reconnaissante de nous en faire part... (quand je pense que les candidats de l'émission la connaissent...grrrrrr....)
Il en va de même pour son superbe moule demi-sphère qui permet au fondant d'avoir une jolie forme de rosace : je pensais au départ qu'il l'avait fait fabriquer pour lui, comme  le font souvent les grands Chefs, mais j'ai vu que certains pâtissiers avaient utilisé exactement le même pour faire leurs religieuses. J'en déduis donc que ce moule est uniquement destiné aux professionnels, car il est absolument introuvable sur le net. J'ai cherché partout... Mais, tout comme la recette du crémeux, si un jour quelqu'un le trouve (on ne sait jamais) je l'implore de venir m'en informer !
Alors voilà, n'est pas Chef qui veut, et l'on est bien obligé de se débrouiller comme on peut afin d'imiter modestement le Maître... J'ai donc réalisé cette religieuse avec la pâte à choux et le craquelin de Michalak (ouf, on l'a cette recette !), et j'ai fait de nombreux essais avant de trouver enfin un crémeux au caramel qui me convienne ! 
J'ai vu que certains avaient essayé de faire cette religieuse, j'ai donc commencé par tester leur recette, mais je n'ai pas du tout été convaincue : la crème était gélatineuse, et non pas "crémeuse" comme celle de Michalak. En effet, c'est bien souvent une crème pâtissière additionnée de caramel au beurre salé qui est utilisée, et cela ne me donnait pas entière satisfaction. 
A force de passer ma vie en mode pâtisserie, j'ai  cru comprendre que l'on appelle "crémeux" une crème anglaise ou une crème pâtissière collée à la gélatine, puis montée au beurre, et on utilise toujours le mixeur plongeant pour la monter. 
Après plusieurs essais, j'ai fini par trouver ma combinaison gagnante : une crème au bon goût de caramel, à la texture bien crémeuse, et surtout pas gélatineuse ! Pour avoir une onctuosité parfaite, j'ai également choisi de remplacer une partie du lait par de la crème entière. 
Alors, en attendant d'avoir un jour la recette officielle de Michalak, je vous propose ici la mienne, qui j'espère vous plaira. Vous pourrez également l'utiliser pour faire des éclairs ou des petits choux au caramel beurre salé.
Il est évident que cette religieuse ne doit pas arriver à l'ombre de la cheville de celle de Michalak, mais j'espère qu'elle ne s'en éloigne pas trop...

RÉALISATION : Pour 15 religieuses :
INSERT DU 06 MARS 2013 : Michalak ayant enfin sorti son Best of, je vous donne donc les vraies proportions de sa religieuse version 2013 ! (merci Alexandra !) ;)
1) Le craquelin :
50g de beurre demi-sel
60g de cassonnade
60g de farine type 45
Le procédé est ici.
Détaillez 15cercles de 5cm, et 15 cercles de 2cm.

2) La pâte à choux :
90g d'eau
80 de beurre demi-sel
1 pincée de sucre
100g de farine
230g d'oeufs (environ 5 oeufs)
Le procédé est ici
Pochez 15 choux de 6cm de diamètre, et 15 choux de 3cm.


3) Le "crémeux" au caramel (mes proportions) :
6  gros jaunes d'oeufs (120g) (on congèle les blancs !)
120g de sucre 
250g de crème liquide entière
250g de lait entier (ou 500g de lait entier)
20g de maïzena
2 feuilles de gélatine (un demi sachet d'agar-agar vahiné pour moi)
100g de beurre demi-sel pommade de bonne qualité 

3) Le crémeux caramel : (pour 15 religieuses) :
Il faut compter avec ces proportions 30g de crémeux pour chaque gros choux, et 10g dans chaque petit :
105g de sucre semoule
270g de lait
40g de jaune d'oeuf (environ 2 jaunes)
20g de maïzena
150g de beurre demi-sel
Fouettez à la main les jaunes d'oeufs et la maïzena.
Portez à ébullition la le lait, et réservez.
Dans une casserole à fond épais, faîtes un caramel à sec avec le sucre. Dès qu'il devient blond, ajoutez HORS DU FEU, le lait chaud, très progressivement. Remettez quelques instants sur le feu pour obtenir une jolie crème caramel (l'idéal est d'utiliser une cuillère magique).
Ajoutez cette crème sur les jaunes d'oeufs, mélangez bien, et remettez le tout sur le feu. 
Faîtes épaissir la crème sur le feu fort en remuant sans arrêt.
Filmez au contact et réservez.
Lorsque la crème est à environ 50°, mixez-la au mixeur plongeant, et ajoutez le beurre pommade petit à petit. 
Placez tout de suite cette crème dans une poche avec la douille de votre choix (j'ai utilisé ici une douille à petits fours), et réservez au frais jusqu'à ce qu'elle devienne crémeuse. Michalak recommande de faire ce crémeux la veille.

3) Les disques de noisettes caramélisées (ajout personnel selon une recette de Michalak) :
40g de noisettes grillées puis hâchées
30g de sucre
8g d'eau
4g de beurre
1 petite pincée de sel
Entre les gros choux et les petits, Michalak dépose une feuille de sucre bullé, dont il a le secret...
A la place j'ai choisi de réaliser des disques de noisettes caramélisées.
Dans une casserole à fond épais, versez le sucre puis l'eau, et portez le tout à 115°.
Ajoutez les noisettes puis le beurre, et continuez la cuisson jusqu'à l'obtention d'un beau caramel blond.
Versez les noisettes caramélisées sur du papier sulfurisé, ajoutez une deuxième feuille de papier par-dessus, et étalez bien au rouleau (je l'ai fait entre deux exopat).
Détaillez ensuite des cercles à l'emporte-pièce (il faut faire vite pour ne pas que ça refroidisse).
Lorsque le reste du caramel a durci, découpez de tous petits morceaux pour la déco des petits choux.

4) Montage des religieuses :
250g de fondant blanc pâtissier 
Une pointe de couteau de colorant caramel en poudre
Un bouchon de sucre de canne liquide
Une gousse de vanille
Il faut tout d'abord garnir les religieuses : percez un petit trou AU-DESSUS de chaque religieuse, et garnissez les très généreusement de crémeux au caramel. Si vous faîtes le trou en-dessous, toute la crème s'échappera lorsque vous croquerez dedans, ce qui est extrêmement désagréable !
Coupez la base des petits choux.
Réservez.
Si vous n'avez pas de fondant blanc, vous pouvez le faire vous-même, la recette est ici.
Diluez le colorant dans le sucre de canne (sinon c'est la cata !), ajoutez le fondant et les grains de vanille (Michalak met de la vanille dans son fondant). 
(je ne suis pas satisfaite de la couleur de mon fondant, j'aurais peut-être dû ajouter une pointe de jaune pour qu'il soit de la même couleur que la crème...)
Faîtes chauffer le tout au bain-marie à 35°, et mélangez bien pour obtenir un mélange bien lisse.
Si vous avez un moule silicone avec des empreintes demi-sphères de 7cm, versez un peu de fondant dans chaque empreinte, et placez-y immédiatement chaque religieuse afin que le fondant forme comme une coque parfaite sur chacune d'entre elles. Placez le moule au congélateur environ 15mn, et démoulez chaque religieuse délicatement : le résultat est magnifique. 
Malheureusement j'ai fait de trop gros choux, et ils ne rentraient plus dans mes empreintes demi-sphères ! C'est pour cela que j'ai précisé dans ma recette que les choux devaient faire 5cm de diamètre lors du pochage, sinon ils gonfleraient trop et vous seriez obligés de les tremper comme moi de façon traditionnelle dans le fondant, c'est dommage...
Déposez un disque de noisettes caramélisées sur chaque gros choux.
Ajoutez les petits choux à l'envers. 
A l'aide de la poche à douille, remplissez joliment chaque petit choux de crémeux, et ajoutez les éclats de noisettes caramélisées. 
Réservez au frais, mais sortez-les au moins 30mn avant dégustation, afin que le crémeux soit onctueux (en effet il fige au froid).

174 commentaires:

  1. Olala c'est du bonheur rien que voie cette image, ensuite imaginer croquer dedans et enfin d'apercevoir ce grand Monsieur MICHALAK
    Bonne journée
    Valérie.

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    1. Croquer dans....?......la religieuse bien sûr.... ;))

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  2. magnifique et moi donc j'était a la recherche de ce fameur moule rosace jai demander a christophe michalak sur son facebook il ma dit que c'était une creation ce moule et jai fais des recherches jai trouver sa!! ce n'est pas en silicone mais le meme http://www.pcb-creation.com/fr/moules-entremets-individuels/851-4-plaques-of-8-moulds-entremets-flacon-de-parfum.html en tous cas a tester ces fameuses religieuse

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    1. Trop fort !!!! Merci mille fois !!!
      J'ai bien pensé à lui demander, mais je n'ai pas osé...(je me disais bien que ça devait être une création spéciale Chef...) ;)
      Franchement vous êtes trop fort(e), et vraiment adorable d'avoir partagé le fruit de vos recherches avec nous ! J'ai vu le moule en question, il n'est pas donné, mais magnifique !!
      Merci anonyme !!! ;)

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  3. derien valerie c'est normal moi aussi j'étais en pleine recherche! mon prenom c'est Leila, oui c'est sur qu'il est pas donner pour le moment je me tate à l'acheter d'abord je vais tester les religieuses en tous cas la votre est digne d'une patisserie meme mieu!! je viens de decouvrir votre blog j'adore!!!avez vous facebook?? car mister michalak sera ravie de la poster sur son mur et repond a toute les questions !!

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    1. Alors merci Leïla !
      Je ne suis pas sur FB, j'ai supprimé mon compte il y a 3 ans maintenant, et je ne pense pas en créer un pour mon blog.
      Mais vous pouvez partager mes recettes, il y a un lien FB en-dessous de chacune d'elles.
      Puisque vous avez la chance que Michalak vous réponde, suppliez-le de nous donner la vraie recette de la religieuse !!!! ;)) (dites-lui qu'on des des millions à l'attendre...)

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  4. Mylene le gourmande27 décembre, 2012 16:17

    c'est de la torture !!!

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    1. Mylène la prochaine fois je t'en laisse une... ;)

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  5. Moi aussi je cherche désespérement cette recette, merci de partager votre expérience. Je testerai.
    merci beaucoup

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    1. Avec plaisir !
      La première qui trouve la recette a gagné ! ;)

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  6. bonjour
    il a donné une recette de "religieuse caramel beurre de sel" dans son livre "c'est du gateau". je peux la scanner et te la transmettre.
    mais son livre date de septembre 2007. il l'a peut être modifiée.
    en tout cas bravo pour la tienne. elle est superbe.
    bonne soirée
    laurence

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    1. C'est pas possible ??? Je me disais bien que ça devait être dans un de ses livres !
      Laurence je ne sais pas comment te remercier ! Même si ça date de 2007 je prends !
      Merci beaucoup de me la transmettre par mail à cette adresse : cestmafournee@hotmail.fr

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  7. Bonjour, je crois avoir trouvé le fameux moule sphère en silicone(Rosace)
    de Christophe Michalak :)

    Voici le lien du fabricant :
    http://www.pavonitalia.com/gestore.php?var0=eng&var1=Products&var2=COLLECTIONS&var3=Silicone_moulds&var4=Sphere&var5=AF004

    mais pour comment l'acheter, je ne sais pas?

    Cyril

    Bye bye

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    1. Mais comment faîtes-vous pour dénicher tout ça ???
      Merci beaucoup Cyril !
      J'ai potassé un peu le site, et malheureusement leurs produits ne sont destinés qu'aux professionnels, comme je le craignais...

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    2. Je me permets d'intervenir puisqu'avec l'info de Cyril j'ai contacté pavonitalia et j'étais sur le point de commander après contact avec eux quand je me suis rendue compte du diamètre 5.5 cm!!!! heureusement vu le prix du moule!!! du coup j'ai commandé ceux de PCB mais ce ne sont pas des silicones ce sont des moules a entremets!!!! on verra bien ce que ça donne. Mr Michalack m'avait aussi répondu qu'ils étaient fabriqués spécialement pour lui!!!
      Et pour finir, je ne connaissais pas ton blog et je le trouve génial, tu nous donnes vraiment envie "de grossir"!!!!

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    3. Grossissons tous en choeur ! ;)
      (Merci pour l'info)

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    4. pour acheter les moules aller sur Amazon .fr...beaucoup de choix

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    5. Dominique j'achète la plupart de mes moules sur Amazon, mais ce moule là n'est vendu qu'aux professionnels. Il ne sera jamais sur Amazon malheureusement...

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    6. Pavoni est présent ce WE au salon international des métiers de bouche à Lyon (le SIRAH), en tant que sommelier caviste, j'y suis invité, j'essaierai de faire un saut au stand pavoni avec la référence du moule, on sait jamais, je pourrais peut être vous l'obtenir, en tout cas qui ne tente rien n'a rien ...

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    7. Ca y est j'ai rencontré la commerciale de la maison Pavoni je feuillette leur catalogue et j'ai trouvé le moule (enfin la plaque de 6 moules). Je devrais pouvoir commander le moule via un de ses clients dès que celui ci passera une nouvelle commande !

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    8. Trop fort !!!!!! C'est donc confirmé grâce à toi, c'est Pavoni qui fait ces moules. On n'y a donc pas accès, nous autres gens du peuple... ;) Mais ça doit être hors de prix non ?

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    9. Vi ! c'est pas donné 28,50€ hors taxes la plaque de 6 (remise pro déduite), mais bon après on peut éblouir les gourmands ! ... j'avoue que je vais craquer et que le catalogue Pavoni c'est un pousse au crime (mon porte monnaie va en prendre un coup !) parce qu'il n'y a pas que ces moules si qui ont l'air fantastiques ... j'ai déjà fais une liste ;-) et puis après tout c'est bientôt mon anniversaire donc je vais me faire plaisir !

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    10. Hello tout le monde, o la Foire de Lyon, il y avait un stand ou j'ai pu acheter un pavocake ( juste énorme le moule, j'essaierais de faire une recette très bientôt !!). Par contre, je suis très intéressée par la plaque dont vous parlez, car sur le site j'ai vu qu'on pouvait faire la sphère complète, et la photo est magnifique sur le catalogue. Impossible de l'acheter sur internet, étant conseillère demarle, pour moi, le prix ne me paraît pas trop cher (lol). Nico, as tu pu commander? quel optique peux on avoir pour commander, nous, pauvre gens.... merci de vos réponses ! bonne osirée !

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    11. Bonsoir,
      J'ai trouvé ces moules là:
      http://www.delamaison.fr/moule-demi-sphere-silicone-platine-cuivre-swirl-p-133587.html
      En silicone et avec l'aspect spirale.
      Par contre diamètre 7 cm mais pas très chers

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    12. Génial ! Et pas chers du tout ! Merci pour l'info !

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  8. Bonjour,

    En suivant la recette des choux, j'obtiens non pas des boules, mais des demi sphères. J'ai l'impression que le croquant, qui du reste donne un superbe aspect, empêche la chou de monter, et de faire une boule, car ceux sur lesquels je n'en mets pas sont plus ronds... Bon, mes religieuses ont un style sympa quand même, mais c'est dommage! En tous cas, merci pour ces recettes et tous ces conseils!

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    1. Bonjour Oré,
      Il est tout à fait normal d'obtenir une demi-sphère, c'est ça que l'on recherche justement.
      Pour le petit choux du-dessus, il suffit de couper la base (c'est à dire là où il n'y pas de craquelin, c'est l'endroit du choux qui était en contact avec la plaque de cuisson), puis de le RETOURNER, avant de le placer sur le gros choux. C'est cela qui donne l'impression qu'il était en forme de boule, alors que ce n'était qu'une demi-sphère.
      Quant au craquelin je persiste : les choux sont nettement plus jolis avec, et cela ne les empêche pas de gonfler, bien au contraire ! Ils gonflent plus lentement, et plus harmonieusement. Les choux craquelin sont toujours plus esthétiques que les autres. Peut-être que votre craquelin était trop épais ? Il ne doit pas excéder 2mm d'épaisseur.
      Certes vous avez l'impression que les choux sont plus gonflés sans, ce qui est surement le cas, mais cela ne sert à rien d'avoir des choux trés gonflés s'ils ne le sont pas harmonieusement.
      Bon, après chaque pâte à choux a ses mystères...
      Quoi qu'il en soit un choux ne doit jamais avoir la forme d'une boule, mais d'une demi-sphère, donc je vous rassure, les vôtres devaient sans doute être réussis... ;)

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    2. Merci Valérie!
      Mes religieuses ont été une réussite! Un gros merci pour vos conseils et vos recettes, vous m'avez donné goût à la pâtisserie...

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  9. Je confirme que le craquant donne un choux beaucoup plus regulier et plus agreable au goût.
    Merci pour le petit insert.
    Laurence

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  10. Miam elles font très envie ces 3 jolies photos de religieuses (la 4ème aussi cela dit...) Vite, je tente !(la religieuse, oui bon d'accord...)
    Merci pour ce super blog en tout cas, j'adore ! et vu que nous avons la même maladie, (la Michalakite aigüe what else ?), je vous mail dès que j'ai trouvé THE recette religieuse ainsi que THE moule rosace...
    Allez vite vite, sucre, lait, Maïzena.. Agar-Agar (ben oui, aussi!)


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    1. Ah non ! Moi je souffre de Michalakite aïgue...............chronique et incurable !!!!! ;))
      (vous avez raison...c'est la 4ème la meilleure...)
      Merci Laura, vous m'avez bien fait rire !
      J'espère que vous trouverez THE religieuse et THE moule...

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    2. Re moi ! Voilà c'est fait pour la religieuse caramel façon Michalak... Verdict : TOP ! Un seul petit problème néanmoins : Mon mari a bien voulu goûter la religieuse... mais il n'a jamais voulu mettre le pantalon rouge... !!!
      Excellent we à très bientôt ;-)

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  11. bonjour Valérie,
    Ton site est tout simplement merveilleux, et les choux à tomber!
    Tous les jours j'essai une recette differente(5 kilos en 1 mois)je sais c'est enorme mais c'est tellement bon. Avec toi tout est tellement simple et j'y arrive toujours du premier coup.Tu es ma nouvelle meilleure Amie, je suis fan :-)

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    1. 5 kilos en un mois ? C'est bon, tu es vraiment ma nouvelle meilleure amie... ;)

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  12. J'ai hâte de tester cette recette elle m'a l'air si délicieuse !! :)

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  13. Je vais bouffer mon écran!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

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  14. je sors du Plaza à l'instant , dégustation du mille feuille , de la mousse chocolat-fruit de la passion , gateau marbre , cookies et...cette merveilleuse religieuse . un grand bravo à toi , elle est magnifique . je tente ta recette dès que je retrouve ma cuisine . merciiii , Anne

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  15. ah oui , au fait , ma seule déception : pas vu Christophe , snif snif...moi aussi fan de pantalon rouge maintenant...!!! Anne

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    1. Si vous l'aviez vu et si vous me l'aviez dit... vous auriez eu une défenestration sur la conscience !!!! ;)

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  16. Bonsoir Valérie,

    Désolée je n'ai pas lu tous les commentaires, donc je ne sais pas si la question a déjà été posée.... mais je ne vois pas la quantité de crème liquide dans la recette du crémeux
    merci et bravo!!!
    chouquette

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    1. Bonsoir Rachel,
      Il n'y a pas que crème liquide dans le crémeux de Michalak. J'en ai mis dans le mien car j'aime bien faire moitié lait entier/ moitié crème liquide dans les crèmes pâtissières.
      En revanche le lait doit être ENTIER c'est meilleur ! ;)

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  17. bonjour Valerie,

    Je pense qu'il y a un soucis dans cette recette:le poids des jaunes d'oeufs. 3 jaunes, meme gros ne font pas 120g. ou alors je les pese entiers,avec le blanc et la coquille et eventuellement la boite :-)
    D'ailleurs dans la pate a choux, il faut 100g d'oeufs soit 2 oeufs, donc impossible que 3 jaunes pese a peine plus que deux entier. J'ai fait a l'instinct.
    De plus, j'ai totalement rate le caramel. Quand vous dites "chauffer le lait et reserver", reserver ou? au chaud? au frais? je sais pas, mais des que j'ai rajouter le lait sur le caramel, hors du feu et TRES progressivement, ca a tout changer!!!! la cata.
    Ce qui serait vraiement super chouette, c'est d'avoir de temps en temps des videos quand c'est un peu technique.

    merci encore pour toutes ces super recettes
    daniele

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    1. Mais oui ! Les 120g c'est pour les 6 jaunes d'oeufs !! J'ai interverti les quantités entre les deux crémeux ! Mille excuses ! Heureusement que c'était bien le bon nombre de jaunes... Je corrige ça tout de suite... ;)
      Quant au caramel, lorsque je dis "réserver", c'est à température ambiante, c'est à dire sur votre plaque, pour qu'il soit à portée de main lorsque vous devrez l'incorporer, et surtout pour qu'il soit chaud ! On n'incorpore JAMAIS JAMAIS de liquide froid dans un caramel, c'est très dangereux ! Je suis désolée, je pensais à tort que c'était évident.
      Ne paniquez pas lorsque vous ajoutez le lait (CHAUD) dans le caramel. Le mélange devient très impressionnant ! Ca ressemble toujours a une cata, mais ça n'en est pas une. Il faut verser le lait chaud très très lentement, puis remettre le caramel sur le feu, en remuant avec une maryse. Au départ la texture semble catastrophique, et au bout d'un moment elle devient parfaitement lisse !!
      Je résume :
      - on fait bouillir le lait, on coupe le feu, et on le laisse sur la plaque
      - on fait un caramel à sec et on le retire du feu dès qu'il devient blond et liquide
      - on ajoute hors du feu et progressivement le lait chaud
      - le caramel se met à bouillonner de façon impressionnante c'est normal
      - on replace la casserole sur feu assez vif, et on mélange bien à la maryse
      - le mélange devient lisse
      - on peut le filtrer s'il reste éventuellement des morceaux de sucre récalcitrants
      J'espère que mes explications vous permettront de réussir cette sauce caramel.
      De manière générale, à chaque fois que je dis "reservez" dans une recette, c'est toujours à température ambiante. Sinon je dis "réservez au frais" ou "réservez au congélateur".

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    2. Valerie,

      merci pour votre reponse. Et a quand des videos :-)

      merci

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    3. Ouh la la...les vidéos c'est trop de travail...

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  18. Salut,

    Merci pour cette recette qui a l'air incroyable !

    J'ai néanmoins une petite question. Quand tu poche les grands choux (la base de la religieuse), quel est le geste adéquat? Faut-il le couler en "escargot" ou au contraire garder la douille fixe et appuyer sur la douille jusqu'à ce que l'on obtienne le diamètre désiré?

    Merci beaucoup !

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    1. Salut Alex,
      On ne poche jamais "en escargot", mais toujours comme tu le décris dans la deuxième méthode. C'est le même geste pour des petits ou des gros choux.

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    2. Merci beaucoup ! Je vais m'y mettre dès ce soir !

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  19. Merci pour ce site qui donne envie de faire ou refaire de la pâtisserie, recettes géniales avec de superbes photos.
    Hier j'ai fais la pâte de pistaches, aujourd'hui le fondant en passant par la religieuse de Christophe Michalak et autres macarons, le tout réussi avec des recettes bien détaillées.
    Ce week-end, c'est sûr j'essaie la pâte feuilletée.
    J'ai envie de faire toutes les recettes.
    Merci encore et continue à nous en donner beaucoup d'autres.

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    1. Bonsoir Claudie,
      Rien ne me fait plus plaisir que de constater de telles réussites ! A vous la pâte feuilletée maintenant !
      Merci beaucoup, à très bientôt !

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  20. Se faire "attaquer" par autant de gourmandise le lundi matin, dès potron-minet, ça n'est pas facile!!
    SU-PER-Be!

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  21. la quantité de beurre est 200gr
    dixit l'homme au pantalon rouge in live
    si ça peut t'aider

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  22. chez Olivier Bajard
    possibilité de suivre des cours pour amateurs ou professionnels

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  23. merci beaucoup de toutes vos explications; j'adôôre.....
    j'ai découvert votre blog avec le cake que j'ai à nouveau réalisé ce matin( je dois d'ailleurs le cuire presque 50mn et non 35 à 160°) la pâte feuilletée....j'ai même craqué pour le livre d'olivier bajard!
    je voudrai juste un renseignement: j'ai l'habitude de faire des petits choux mais j'aimerai essayer de les cuire dans des moules en silicone; j'aimerai connaître la dimension des sphères pour faire les religieuses?
    j'en profite pour demander un conseil: quand je fais la pâte à choux avec du lait, mes choux sont toujours plus mous et gonflent moins, est ce normal?
    bonne continuation et à bientôt

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  24. Bonjour Marie-Odile.
    Vous avez raison pour la cuisson du cake ! Je vais aller corriger ça tout de suite merci.
    Vous êtes nombreuses à me dire avoir acheté le livre d'Olivier Bajard ! Vous avez bien fait, il est fabuleux son livre...
    Quant aux choux, s'ils sont destinés à "chapeauter" une religieuse, ils doivent faire 3cm de diamètre une fois cuits (c'est très petit !), mais s'ils sont destinés à être dégustés tout seuls, ils doivent faire 4cm cuits.
    Je ne vous conseille pas la cuisson dans les moules, c'est pas terrible. Je vous conseille plutôt d'acheter les moules qui auront la taille des choux cuits (et non pas crus !), afin de pouvoir mettre le fondant à l'intérieur des cavités pour un glaçage parfait. J'explique tout dans ma recette des choux craquelins, allez voir... ;)
    Je suis tout à fait d'accord avec vous pour la pâte à choux : elle est plus lourde avec le lait, donc gonfle moins, et est plus molle, mais meilleure. C'est pour cela qu'il vaut mieux la faire avec du lait pour les chouquettes, mais on peut la faire à l'eau pour les choux qui seront garnis. J'ajoute qu'il vaut mieux laisser les choux "à l'air" tout la nuit pour les garnir le lendemain : ils seront plus secs et plus faciles à garnir.

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  25. cette recette me fascine et je pense que je vais finir par la faire, même si je ne suis vraiment pas une experte en cuisine
    je n'utilise absolument pas de gélatine et (pour le crémeux, j'arrive plus à voir où tu disais utiliser 1/2 sachet d'agar agar)et mon sachet fait 50 g et il existe des sachets de 4 g, 20 g etc...)

    P.S. hier j'ai fait les pommes de terre de "Jimmy" (je suis allée exprès chez Ikéa acheter ton plat) mais elles n'ont pas voulu dorer aussi bien que les tiennes -comme quoi, y a pas d'miracle - faut un don
    merci pour ta réponse
    belle journée à toi

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    1. Pour le crémeux, il te faudra 1g d'agar-agar, soit un demi sachet de la marque Vahiné. Si tu as des grands sachets, je pense qu'1g c'est une petite cuillère à café.
      Quant aux pommes de terre je ne comprends pas...elles finissent toujours pas dorer ! Soit tu ne les as pas laissées assez longtemps, soit pas assez d'huile, soit ça vient de la variété de pdt que tu as utilisée. Je suis dégoutée pour toi ! La prochaine fois sera la bonne...
      Biz;

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  26. Bonjour

    Tout d’abord félicitations pour votre blog que je viens de découvrir et que j'aime beaucoup !

    Je souhaite tenter de faire des religieuses cette semaine, j'ai déjà fait des petits choux mais jamais avec du craquelin je vais tenter.
    Par contre j'ai une question un peu bête mais comment faites vous tenir le petit chou sur le disque de noisettes ?
    Je ne vais pas faire un crémeux mais de la crème patissière donc je pense que je ne pourrais pas dresser avec le petit chou à l'envers et la crème au dessus car la texture de la crème ne sera pas assez ferme mais ce n'est pas grave. Du coup je me demandais si mon chou du dessus (que je poserais à l'endroit) devait être fourré par le dessus comme l'autre ou par le dessous.

    Merci d'avance

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    1. Bonjour Lorraine,
      Pour que le petit choux tienne, j'avais fait une légère assise en coupant un tout petit peu la base avec un couteau, et j'avais mis une pointe de crémeux.
      Si vous mettez votre choux de façon traditionnelle, il faudra en effet le fourrer en dessous.

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  27. bonjour valerie, vos religieuse sont magnifiques est tres facile a faire ( je n'est que 14 ans ). par contre je crois que michalak met un craquelin en haut des choux, et pas du fondant. pouvez me repondre ?!

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    1. Il met un craquelin et du fondant. J'ai fait exactement comme lui ici.

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  28. Ce commentaire a été supprimé par l'auteur.

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    1. Je suis toute démoralisée après avoir regardé le catalogue du fameux fournisseur italien . Mon petit budget ainsi que ma petite cuisine me l'interdisent, j'ai envie de pleurer.

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  29. Bonjour Valerie, je me suis lancer dans la confection de 25 relgieuses Jusque la tout allait bien mais arrivé au cremeu caramel, la recette di "ajouter l'agar agar" et apres la "gelatine" (proportions Mr Michalak ). Pouvez vous m'aider s'il vous plait ?? Faut il mettre les 2 ? Si oui, combien d'agar agar sil vou plait (pour les proportions de 8 religieuses ) ?? Excsez moi.
    Vos creations sont magnifiques.
    R.

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  30. Il ne faut surtout pas mettre les deux. C'est soit la gélatine, soit l'agar-agar. Mets la gélatine, c'est beaucoup mieux !

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  31. Bonjour Valérie ! J'ai testé ta religieuse samedi dernier et.... merveille !!! J'étais super fière du visuel et du goût. Mille fois merci pour tous tes conseils... avec eux on grille les étapes et on évite les échecs.
    Je n'ai pas fait de glaçage, pourtant j'avais préparé le fond blanc, mais j'ai eu peur qu'avec le craquelin ce ne soit trop sucré. J'ai fait les choux la veille au soir, ils ont monté et gonflé divinement bien, c'était magique. Mon seul souci a été pour garnir les choux. J'avais mis le crêmeux dans la poche avec une douille à garnir de 4mm et là la galère à commencé pour moi, le crêmeux avait du mal à passer.... du coup j'ai mis un temps fou!!! Est ce dû au fait que je l'avais fait la veille ? Pourtant il était très crêmeux ... J'ai encore régalé mes hommes grâce à toi. Encore merci (au fait je change mon prénom "Laurence" par mon pseudo "loloski")

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    1. Salut Laurence, euh, Loloski !
      En effet, je pense que si tu as eu du mal avec le crémeux, c'est parce qu'il avait passé la nuit au frigo. La prochaine fois sors le un peu avant.
      A bientôt !

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  32. Bonjour Valérie

    Tout d'abord merci de partager si généreusement ton travail à travers ce blog magnifique. je me permets de te féliciter bien sur pour les recettes que tu proposes, mais également pour la qualités des clichés(c'est toi qui les réalise ?) qui ornent toutes ces belles pages, sans oublier l'absence totale de fautes d'orthographe !

    je souhaiterais que tu me donnes quelques infos complémentaires sur la recette des religieuses :
    - quel est le meilleur épaississant, la gélatine ou l'agar ? pour la gélatine, la taille des feuilles est standard ? les miennes font environ 6*13 cm, cela convient-il ?
    - quel est le diamètre de ta douille cannelée pour le pochage du crémeux ?

    te remerciant

    Olivier

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    1. Bonjour Olivier,
      Merci beaucoup pour tes compliments.
      Je suis toujours très étonnée lorsque l'on me félicite pour mes photos. C'est bien moi qui les fais, mais je n'y connais pas grand chose...
      Quant à l'orthographe tu me fais plaisir ! Je suis amoureuse de la langue française, je suis une farouche militante anti langage sms, et je suis malade de voir que mes enfants ne savent pas écrire en français et pleurent à l'idée d'ouvrir un livre... :(
      En ce qui concerne les gélifiants, j'utilise l'agar-agar pour raisons religieuses (je suis de confession juive et ne mange pas de gélatine de porc). Mais sans hésiter je te conseille la gélatine ! C'est beaucoup plus facile à doser, et les résultats sont plus précis. Je n'ai pas le choix de l'agar-agar et je le regrette...
      Il existe je crois deux tailles de feuilles de gélatine, le petit et le grand format, destiné lui aux professionnels.
      Dans les recettes il s'agit quasiment toujours des petites feuilles, donc celles que tu utilises.
      J'utilise une douille cannelée de diamètre 8mm.

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  33. t'inquiète ! si tes enfants te voient toujours un livre (de cuisine par exemple) à la main et parler de lecture, ils y viendront tôt ou tard !

    quoi qu'il en soit tu écris formidablement bien ! moi, je dis que tu mériterais d'être publiée, le ton et l'humour sont excellents (notamment le passage de la pâte feuilletée achetée en toute honte à picard en lunettes noires et la tête basse : XD comme disent les jeunes...)

    merci pour tes infos et à bientôt !

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  34. Merci Olivier, avec toi je suis sûre de vendre au moins un livre (peut-être 3 avec mes parents...)

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  35. J'aimerais bien savoir faire le sucre bullé...
    Je cherche...
    J'ai fait un essai qui est le suivant :
    Cuire du sucre à 140°, il est cassant. Le réduire en poudre au mixer et le recuire au four à 200° chaleur tournante sur papier sulf. Découper rapidement à l'emporte-pièce au diamètre voulu.
    Pas mal...des bulles oui mais aspect trop coloré, pas assez doré et disque trop épais.
    On doit y arriver !

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    1. Pour obtenir des disques très fins, il faut mixer très très finement le caramel (il devient comme de la farine), puis le saupoudrer à l'aide d'un TAMIS.
      Ensuite c'est juste une question d'ajustement de cuisson pour obtenir la couleur souhaitée (température et temps). Il me semble que 200° c'est trop fort, je vous conseille 180° max.
      Au lieu de vous embêter à détailler des cercles à l'emporte-pièce, faîtes le recuire directement dans des empreintes silicones : la taille sera parfaite !

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  36. bonjour Valérie, c'est encore moi,


    pour le livre j'achète si dédicacé !
    j'aimerais savoir si je peux congeler le crémeux (par ailleurs excellent) afin d'en réserver à l'avance

    olivier

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    1. Et avec le sourire la dédicace ! ;)
      Le crémeux, tout comme la crème pâtissière, ne se congèle pas...
      Vous pouvez sans problème congeler les choux par contre.

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  37. Bonjour Valérie, j'ai acheté le dernier livre de Christophe Michalak et si vous voulez je peux vous donner la recette du crémeux caramel qui est encore différente. Par contre, il est indiqué pour 15 religieuses et les quantités sont pour 270g de lait!

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    1. Bonjour Arthur,
      C'est super sympa mais une lectrice m'a déjà tout envoyé !
      Je vais d'ailleurs de ce pas rectifier les quantités, maintenant que je les ai !
      Merci.

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  38. si un jour vous publiez un livre mo j'achete et je vous fais de la pub aupres de toutes mes copines et mes proches !!!!!! magnifiques les religieuses ....

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  39. Moi aussi j'achète ton livre!!! tu as beaucoup plus de fans que tu n'imagines!!!!
    j'ai aussi le livre, ben je regrette de ne pas avoir testé ta recette avant. Les choux se sont liquéfiés(peut être la farine), le crêmeux était trop salé, pourtant j'adore le salidou et je n'étais pas la seule a trouver trop salé, le crêmeux pas suffisant en quantité(j'ai doublé) pour le nombre de religieuses(j'ai refait vite fait une pate a choux thermomix)et comme tu le conseilles plus haut il faut sortir le crêmeux du frigo avant(ce que je n'avais pas fait!!!!

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    1. Bonjour Lili40.
      En fait j'ai modifié hier soir les proportions de ma recette, pour indiquer celles de Michalak, comme je l'avais promis. Du coup je n'ai pas pu tester cette recette ! Je me disais bien que les quantités devaient être justes pour 15 religieuses ! Il faut absolument que je me penche sur la question, tu m'as angoissée ! ;)

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    2. J'ai fait des calculs : il y a à peu près 40g de crémeux par religieuse, ce qui ferait 30g dans le gros choux, et 10 dans le "chapeau". Ca doit être jouable si les choux ne sont pas trop grands...

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    3. Je vais surveiller tes essais, je n'ai pas été convaincue. Je n'en ai jamais vu "en vrai" donc peut être étaient elles en effet trop grosses. Dernière précision des amis chez qui j'en ai laissé(gros gourmand), après passage au frigo le "trop de sel" c'était envolé. Par contre les essais avec le moule spirale(je craignais parce qu'ils ne sont pas en silicone donc ne vont pas au four) ça c'est nickel!!!!

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  40. Bonjour Valérie,

    Concernant la recette de la pâte à choux, ce n'est pas exactement la même recette que pour les choux "craquelin" au praliné. Je pense que la recette est doublée ici et est-ce qu'il ne manque pas du lait? De plus il y a un peu plus d'oeufs (même doublé) est-ce normal?
    En tout cas merci pour toutes ses recettes!!

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    1. il faut lire "ces recettes"

      merci

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    2. Bonjour Fabien,
      Je ne sais pas pourquoi Michalak a changé la recette de sa pâte à choux...pfff...
      Quoi qu'il en soit les quantités de liquide sont cohérentes, bien qu'il y ait moins de liquides dans cette nouvelle recette.
      Il ne manque pas de lait, il a simplement choisi de la faire à l'eau. On peut la faire soit à l'eau, soit au lait, soit moitié eau/moitié lait. Il faut savoir qu'une pâte à choux à l'eau monte mieux qu'au lait. Je préfère la faire à l'eau pour les choux (qui seront garnis ensuite bien sur), et au lait pour les chouquettes, c'est meilleur !
      Je n'ai pas encore testé cette nouvelle recette de pâte à choux, mais je suis sure qu'elle sera parfaite, comme toujours avec Michalak ! ;)

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    3. merci beaucoup pour vos explications aussi rapides!!
      Maintenant plus qu'à essayer cette nouvelle recette!

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  41. Bonjour,
    Fan de michalak également j'ai acheté son best of, et je viens de finir le crémeux, car je reçois des amies demain et je voulais leur faire des religieuses... En effet il est plutôt salé, moi j'aime bien mais c'est un peu spécial... Peut être que le tout s'équilibre avec le fondant, la creme au beurre et le chou?

    En tout cas, la quantité de crémeux est un peu ridicule, et celle de creme au beurre me paraît assez énorme... Je pense que je vais faire un dessert de secours...
    En tout cas votre blog est dans mes favoris depuis un moment, il est vraiment top, bravo!

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    1. Merci Gaelle d'être venue nous donner votre avis.
      Il faut vraiment que je le teste ce crémeux, vous avez toutes éveillée ma curiosité...
      Je pense que Michalak sait ce qu'il fait, et qu'effectivement tout doit s'équilibrer.

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    2. oui je pense que tu as raison Valérie. en regardant la photo je pense que les miennes étaient trop grosses et en plus comme je n'avais plus de craquelin il m'a sans doute manqué de sucre. j'attends tes essais.

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  42. Je reviendrai avec le verdict de ce soir, je vais aller au bout de la recette du livre, et on verra bien!!

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  43. bonjour, bonjour !

    je viens de tester la nouvelle recette de crémeux, et en ce qui me concerne le compte n'y est pas pour les 15 ! j'ai un poids net total de crémeux qui tourne aux environs de 450 gr, la déperdition doit se faire au niveau de l'évaporation du lait.

    je suis en effet obligé de laisser chauffer le lait à feu doux assez longtemps pour fondre le caramel qui se durcit ! de plus, mes gros choux une fois garnis taquinent les 65 gr !

    j'essaierai également de pocher aux alentours des 45 mm plutôt que 50 mm ! j'espère progresser

    à bientôt

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    1. Ah la la....je vois que tout le monde galère avec cette nouvelle recette de Michalak...
      Il faut absolument que je trouve le temps de me pencher sur la question, pour pouvoir répondre avec certitude à vos questions.
      Une chose est sûre : il faut pocher de tout petits choux !! Une religieuse ce n'est pas énorme, surtout dans les pâtisseries haut de gamme.
      Dessinez des cercles sur le papier sulfu pour vous aider.
      A bientôt Olivier !

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    2. Peut être faut il pocher des choux de 4cm et 2cm alors...

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  44. c'est clair : grosse pression !! on a tous un repas de famille demain j'ai l'impression !;)

    par contre, le crémeux est super, plus prononcé sur le sel, mais quel régal une fois accompagné par tout le reste !

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  45. Alors...
    Globalement cette recette a été une grosse déception, un mythe s'est effondré dans ma cuisine cet après-midi...
    - le crémeux : pas mauvais, mais assez salé, si il y en a beaucoup c'est écœurant. Donc il ne faut pas faire des choux trop gros, vous avez raison...
    - la pate a choux : euh... Je réussi sans souci la recette de Philippe conticini... Et là... Catastrophe.... Trop liquide, les choux ne gonflent pas... J'ai du refaire une pate avec ma recette habituelle...
    Bon j'ai fait mes choux trop gros aussi...
    - la creme au beurre à la vanille : encore au beurre salé, ça fait vraiment beaucoup de sel tout ça...

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  46. Et bien sur j'ai galéré avec le fondant, mais c'était ma première fois...
    En tout cas j'ai pas trouve que l'ensemble s'équilibrait... Après ce n'est que mon avis perso, je pense que je vais aller en déguster une au plaza, pour voir ce que ça donne...
    Si quelqu'un réussi a sortir quelque chose de bon, en suivant cette recette a la lettre, je serai épatée!!!

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  47. salut,

    je ne me suis pas trop mal débrouillé de mon côté, même si la présentation n'est, et ne sera jamais à la hauteur de Michalak

    j'ai pu monter péniblement 6 religieuses qui devraient être appréciées
    je pense que le fait d'augmenter le diamètre ne serait-ce que d'1 cm peut expliquer une consommation doublée du crémeux selon la formule du volume d'une sphère (j'ai fait le calcul), je vous laisse la chercher sur la toile !

    Gaëlle, si tu vas chez Michalak, n'oublie pas de prendre toutes les côtes en détail du graal !

    bon dimanche à toutes et à tous



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    1. La formule du volume d'une sphère ?!!! Trop fort Olivier !
      Vous entendez tous ? Réduisez le diamètre des choux !!!
      Je savais bien que mon Christophe adoré avait raison... ;)
      Merci Olivier !
      (le premier qui va au Plaza apporte un pied à coulisse !!!)

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  48. Bonjour Valérie,

    Moi aussi je suis intéresée pou acheter votre livre. Vous pouvez m'en réserver un sans problème. J'adore vos recettes. Je viens de voir la recette des merveilleux, ma foi, ça me fait rêver tout ça....
    Moi aussi j'ai acheté le livre de CM rien que pour les religieuses au caramel beurre salé. Je me suis posée les mêmes questions. Quantité de crêmeux pour 15 religieuses...La quantité de beurre salé m'a également un peu effrayée : 150 gr ... mais bon CM sait ce qu'il fait. Donc je fais totale confiance.
    Idem pour la pâte à choux. 5 oeufs m'ont paru beaucoup. J'ai fait des choux de 4 cm mais la pâte s'est étalée et total j'ai eu des choux énormes. Comme j'étais partie au départ pour faire des éclairs au café, je n'ai fait que des choux au caramel beurre salé au lieu des réligieuse.
    J'ai trouvé le crémeux très bon mais trop liquide. La crème de mes éclairs était bien meilleure. Comme je n'avais pas pris le temps de faire du fondant blanc j'ai testé du fondant blanc industriel. A banir. N'utilisez jamais ce genre de produit. A l'ouverture du paquet j'ai cru que c'était du chocolat blanc. Au final ça donne un glaçage terne et pas terrible au goût. Bilan : 1ère expérience pas terrible mais avec vos astuces et bons conseils je ne désespère pas de faire beaucoup mieux. Dès l'arrivée des fraises, dans 1 mois je vais essayer la tarte aux fraises à la crème de pistache, du même livre. J'espère que la recette sera exacte. Pour ceux qui aime la pâte à choux, je recommande le Paris Brest de Ladurée. Une tuerie. Je remercie, tous les jours, Ladurée pour cette merveilleuse recette. C'est de loin le dessert qui a fait le plus plaisir à mes convives.

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  49. J'ai réussi a avoir une religieuse qui me convenait en réduisant la taille au pochage, en troquant 25 grs de beurre 1/2 sel par du doux et en diminuant à 214 grs le poids des oeufs. Dommage je ne sais pas mettre de photo. En tous cas merci Valérie pour tes conseils avisés.

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    1. On ne peut pas mettre de photos dans les commentaires. La seule solution est de me les envoyer par mail, mais il n'y aura que moi qui les verrai... ;)
      J'ai trop hâte de tester cette nouvelle recette, vous avez l'air tous unanimes sur le fait que ce soit trop salé, j'en peux plus pour voir ça de plus près !
      Quant aux proportions, je me disais bien qu'elles devaient être correctes en réduisant la taille des choux. On a souvent tendance à faire des religieuses trop grandes, alors qu'elles doivent être assez petites...c'est plus chic ! ;)

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    2. Bonjour Valérie,

      Tout d'abord, un grand merci pour votre site ; enfin quelque chose de sérieux, de fouillé, de technique, mais qui reste accessible et sympa! J'ai réalisé ce dimanche cette recette des religieuses au caramel beurre salé. Je passerai sur le fait que les choux constituant la base de la religieuse se soient affaissés en cuisant, ce qui m'a conduit à réviser mes ambitions et à uniquement fourrer mes choux, les plus petits,( avec les craquelins), qui, eux ,avaient très bien gonflé.
      La recette que vous avez donnée pour le crémeux est excellente. Je trouve l'équilibre sel/sucre parfait. Idem pour le fondant pâtissier. J'ai donc goûté ces choux et j'ai trouvé cela délicieux, un vrai "shoot" de sucre. Par contre, mon fils a trouvé cela un peu trop sucré, voire, à la fin, écoeurant, ce qui n'est pas mon cas. Il faudrait que je fasse goûter cette recette à mes parents ou mes collègues pour avoir un 3ème avis, mais effectivement, je crains que la crème dans un gros chou + un petit ne soit trop écoeurante. Qu'en pensez-vous?
      Qu'en pensent ceux qui ont eu la chance de goûter à la religieuse de Michalak?

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  50. Bonsoir Valérie,

    Alors ce dimanche j'ai réalisé le crémeux caramel façon Michalak dans la nouvelle version que vous nous avez donné. Verdict : TROP SALE !!!

    Je pense qu'il doit y avoir une coquille dans le livre car c'est beaucoup trop salé (alors apparemment je ne suis pas le seule à avoir fait ce constat), pourtant je n'ai pas mis les 150g car quand je prépare je goute (sur ce coup heureusement), j'ai du mettre 110g et c'était déjà trop salé à mon goût !!

    Bon moi c'était pour garnir des choux du coup comme j'avais prévu en guise de glaçage un caramel tout simple et bien à la dégustation ça passait mais la prochaine fois je pense réduire à 90g de beurre demi-sel !!

    Sinon j'ai réalisé la pâte à choux en suivant vos conseils, avec le craquelin, c'était juste délicieux !!!!! J'ai aussi réalisé votre glaçage choco-caramel, il est tomber :)

    Bonne semaine,
    Caroline

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    1. Mais c'est fou ! Vous êtes unanimes pour dire que c'est trop salé !

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    2. Moi je ne l'ai pas utilisé pour faire la religieuse alors peut être qu'avec tous les autres éléments l'harmonie est parfaite ?? J'attends votre tentative pour avoir votre avis sur la question :) mais honnêtement même en retirant 40g de beurre salé c'était trop salé !!

      En plus moi lorsque je l'ai gouté la première fois, le mélange n'était pas froid donc on sentait le sel mais sans plus. Mais une fois bien refroidit, le goût du sel était beaucoup plus prononcé du coup.

      Par contre la texture est géniale, il porte très bien son nom de crémeux :)

      Heu dans mon dernier commentaire y a une erreur de frappe, votre glaçage choco-caramel n'est pas tombé, il est à tombé :)

      Caroline

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    3. J'avais compris Caroline pour le glaçage... ;)
      Je ne comprends pas ce qu'il se passe avec la recette de Michalak. Ca me parait dingue cette histoire... Ah !!! Si un jour il pouvait passer par là et nous expliquer !!! (la fille en plein délire...)

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    4. Non, moi je n'ai pas trouvé le crémeux trop salé. Mais trop liquide. J'ai regretté de ne pas avoir ajouté de la gélatine...

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    5. Non pourquoi en plein délire ?! Sur un malentendu ça peut marcher ;)

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  51. idem, pas trop salé, mais simplement corsé si l'on peut appliquer cet adjectif au goût salé

    cordialement

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  52. Bonjour,
    J'ai surfé sur plusieurs blogs et je dois dire que le tien donne vraiment l'eau à la bouche !
    Plusieurs recettes font bientôt être testées dans ma cuisine !
    Je suis tombée dans la folie des macarons il y a 15 jours et je ne m'arrête plus (dur dur quand on fait Weight Watchers mais c'est ma famille qui en profite).
    Tes photos donnent envies et les petites introductions avant chaque recette donnent envies de toutes les lire !
    Continue comme ça...

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  53. Bonjour,

    Je vais essayer cette recette ce soir on verra bien par contre je pense que la pate à choux je la ferais avec du beurre doux peut etre que ce sera un peu moins salé et dans le cremeux je ne comprend pas pourquoi dans la recette il n'y a pas de gelatine alors que dans la video du meilleur patissier il en met !! Ma foi je vais tenter avec on verra bien !!
    En tt cas merci pour toutes vos recettes elles sont juste SUBLIME !!!

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    1. Mais oui j'ai vu ça !! C'est quoi cette arnaque pour la gélatine ????? Mais apparemment ça s'est bien passé pour tout le monde au niveau de la consistance alors il faut voir...

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  54. Oui j'ai vu ça bizzare quand meme !!! Mais par contre je ne comprend pourquoi tout le monde trouve ce gout trop salé pourtant Mister Michalak est juste trop fort !!! du coup je sais plus ou du moins je ne sais pas si je devrais enlever le beurre demi sel de ma pate à choux ou du cremeux ou peut etre mettre du beurre doux avec de la fleur de sel car je serais vraiment deçu que mes amis trouvent ca pas terrible car c'est tellement agréable de recevoir des compliments !!! Je devrais peut etre aller demander conseils à Jerome Oliveira qui a travaillé avec CM car j'ai la chance d'habiter à coté de sa boutique !!

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    1. Une chose est sûre : tout ce que Michalak dit, je fais... Je testerai donc sa recette sans rien changer, afin de pouvoir me faire un avis. Et je viendrai tout de suite vous raconter ça...
      (si vous avez la réponse d'Oliveira entre temps, ne nous oubliez pas !) ;)

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  55. Olala, je viens seulement de voir le "merci Alexandra"!! je suis donc devenue une star ;-)
    Avec grand plaisir Valérie !!!
    Alexandra

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  56. qu"est-ce que la cuillère magique ?

    et veuiilez mentionner à nouveau où trouver les moules demi-sphères à prix raisonnable.

    Merci.

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    Réponses
    1. Réponses ici : http://www.cestmafournee.com/2012/05/choux-craquelin-au-praline.html
      et ici : http://www.cestmafournee.com/2011/10/ce-que-jemmenerai-sur-une-ile-deserte.html

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  57. bonjour

    étant une âme charitable lolll

    je vous donne la recette du crémeux caramel qui se trouve effectivement dans le livre c'est du gateau de michalak
    alors ingredients
    36 cl de lait
    125 gr de sucre
    3 jaune d'oeufs soit 60gr
    20 gr de maïzena
    1 feuille de gélatine soit deux gramme
    170 gr de beurre de sel

    porter le lait à ébullition

    faire cuire pendants ce temps le sucre a sec dans une casserole jusqu'a coloration brun
    verser le lait en trois fois sur le caramel et porter a ébullition retirer du feu aussi tot

    mélanger les oeufs et la maïzena verser sur le mélange le lait caramel et remette sur le feu et porter a ébullition tout en remuant pendant 30 seconde

    ajouter la feuille de gélatine préalablement ramolli à l'eau fraîche


    laisser refroidir jusqu'à 45 degré et puis mixer
    ajouter le beurre petit à petit

    mettre dans une boite hermétique et réserver pendants deux heure au frais










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    1. En fait c'est exactement les proportions que j'avais indiqué avant de les changer pour celles qui figurent maintenant sur ma recette. En effet, celles-ci datent de 2007, mais j'avais promis de mettre celles de 2013 dès que le dernier livre de Michalak sortirait. Du coup j'ai tout effacé...
      Mais puisque la nouvelle recette du crémeux ne semble pas faire l'unanimité, merci d'avoir remis ces proportions, qui pourraient convenir à certains.

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  58. Bonjour Valérie, je viens de tester la recette de religieuse, caramel beurre salé. J'ai été très déçue par les religieuses : elles sont restées plates, difficiles à fourrer, alors que j'ai déja fait des petits choux avec une recette classique sans aucun souci. Je pense qu'il y a trop d'oeufs. Par contre j'ai trouvé le cremeux caramel très bon bien qu'un peu liquide. Si vous avez testé cette recette pouvez me dire le résultat ?

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    1. Désolée Carole, je n'ai pas du tout eu le temps de tester cette recette...

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    2. tout à fait d'accord avec Carole, il y a trop d'oeuf dans cette pâte à choux, elle est trop liquide une fois que l'on a incorporé les oeufs.
      Par contre, je ne partage pas son avis sur le crémeux que je trouve beaucoup trop salé et sucré à la fois, bref je le trouve très écœurant. En tout cas chez moi, personne n'a aimé.(Concernant sa consistance, oui il est un peu liquide pour fourrer des choux)

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  59. Bonjour Valérie,
    Je me suis longuement demandé comment C. Michalak faisait pour réliser une feuille de sucré bullé. J'ai cherché partout pour finir par abandonner mais finalement, un jour, j'ai regardé la rediffusion de l'emission de Michalak, "le gâteau de mes rêves". Dans la recette du saint-honoré, il explique que pour obtenir une très fine feuille de caramel, il fallait faire un caramel à sec, le couler sur un silpat, le laisser refroidir, le casser, le mixer en une très fine poudre au robot-coupe et par après, former des disques de poudre de caramel avec une petite passoire sur un exopat. Pour la cuisson, il faut refaire fondre la poudre de caramel dans un four préchauffé à 200°, éteind pendant 1 min.

    J'ai donc essayé et résultat/ une très fine feuille de sucre caramélisé à souhait et très beau,comme celle de Michalak, mise à part la forme à améliorer. Je te transmet donc cette technique, en espèrant faire plaisir!

    Cordialement, Mathias.

    PS: Votre blog est somptueux!

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    1. Merci Math,
      Ce que vous expliquez là, je l'ai déjà expliqué sous une recette, mais je ne sais plus laquelle ! ;)
      En effet, c'est comme cela que l'on fait du sucre bullé, c'est très simple en fait.

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  60. Bonjour, j'ai vu que pas mal de monde cherche le moule demi-sphère décoré pour le fondant le voici :
    http://www.pcb-creation.com/fr/moules-entremets-individuels/851-4-plaques-of-8-moulds-entremets-flacon-de-parfum.html
    Il y a le même en silicone sur le même site.

    Très beau blog au passage, je vais tester plein de recette !

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  61. Pour la pate à choux il manque le lait il me semble non?

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    1. Non il ne manque pas le lait. Michalak fait sa pâte à choux uniquement à l'eau dans son livre "best of".

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  62. Bonjour Valérie !
    J'ai découvert ton blog il y a environ 1 mois et autant le dire de suite, j'en suis tombé amoureux...!
    Je pense avoir - presque - tout regardé...
    Je me décide, enfin, à te laisser un commentaire, à la fois pour te féliciter pour ce magnifique, et colossal, travail, et à la fois pour te faire un petit retour d'expérience.
    J'ai testé mercredi dernier les "perfect roasted poatoes" de l'ami Jamie.
    J'ai utilisé des charlottes, j'ai taillé les pdt pour qu'elles aient le même calibre (j'ai fait une purée avec les parures). Première remarque j'ai trouvé qu'après 15 min de cuisson dans l'eau (départ à froid) les pdt étaient déjà un peu trop cuites. Ce qui a eu pour conséquence, tu peux t'en douter, de les rendre "cassantes" lorsque j'ai voulu les écraser. Ca a marché, mais moins bien que sur tes photos... Bien sûr c'était très bon, je les ai servies en accompagnement d'un saumon gravlax (maison) et d'une salade verte...
    Je pense que j'essayerai à nouveau avec une autre variété de pdt.
    Je vais te laisser un commentaire concernant le crémeux caramel beurre salé de THE religieuse au bon endroit...
    J'espère ne pas avoir été trop bavard...
    PS : of course mon propos est juste un retour d'expérience, aucune critique, ni quoi que ce soit de ce genre... Ton blog est super, je voulais te dire comment cela s'était passé dans ma cuisine. Désolé, si je suis trop bavard....

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  63. Bon, tu as remarqué que je me suis trompé d'endroit pour mon commentaire sur les roasted potatoes...
    Sorry !
    Autre retour d'expérience : j'ai réalisé les petits choux au craquelin.
    C'est assez bluffant de voir à quel point ce petit disque de craquelin a une influence sur la "pousse" de ces petits choux qui, en effet, ont la fâcheuse habitude d'aller où bon leur semble.
    En revanche, j'ai eu une petite mésaventure - peut-être pourras-tu m'éclairer à ce sujet - lorsque j'ai enfourné four éteint chaud à 250°c, les choux ont poussé remarquablement bien, hyper uniformes bien beaux et tout, et tout. Dès que j'ai remis le four en marche à 160°c après 10 min, il y en a qques uns qui ont commencé à se "dégonfler"...
    Autre point, j'ai fait, ce matin, le crémeux caramel beurre salé pour en garnir mes choux, et j'ai eu des grumeaux lorsque j'ai versé ma préparation lait caramel sur le mélange jaune d'oeufs maïzena (alors que j'avais tamisé cette dernière). Malgré le mixage, les grumeaux étaient tjrs là... Si tu as une idée, je suis preneur.
    Et enfin, j'ai fait ce matin de très bonne heure (insomnie...) le "fraicheur chocolat" de PH qui est au congélo pour l'anniv de mon fils ce soir. Je te dirai comment ça s'est passé.
    A bientôt pour de nouveaux commentaires (promis moins longs...;-)

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    1. Rachid je te rassure tout de suite, tu peux écrire des commentaires aussi longs que tu veux !!! ;)
      Si ta crème pâtissière a fait des grumeaux, c'est certainement dû au fouet que tu utilises pour la remuer : s'il est trop grand c'est la cata ! Je te conseille d'acheter une cuillère magique, et tu n'auras plus jamais de grumeaux dans la crème pâtissière ! Je ne peux plus m'en passer... Si jamais tu veux rattraper une pâtissière avec des grumeaux, il ne faut pas la mixer, mais la chinoiser (à l'aide d'un tamis et d'une corne).

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    2. Et je veux des nouvelles du fraicheur chocolat !!! ;)

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  64. Bonjour Valérie,
    J'arrive peut-être un peu tard mais avez vous trouver ce fameux moule ? je pense avoir mis la main dessus ...

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  65. Bonjour Valérie,
    Je viens de voir sur le net ( cela fait longtemps que je n' ai pas consulté la version papier...) qu'il y a, dans le Thuriès Magazine du mois d' octobre la recette de la religieuse, donnée par Jean-Marie Hiblot, chef pâtissier du Plaza. Voilà le lien : http://www.thuriesmagazine.fr/automne_modules_files/standard/public/p861_c43fb257b932751dcd9aec40e03cc7cfensp-re7-t.pdf ou ici, c' est un peu moins tordu comme adresse !
    http://www.thuriesmagazine.fr/web/861-la-recette-de-l-ensp.php

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  66. Bonsoir Valérie,
    Je suis tombée par hasard sur votre site en cherchant une recette de pâte de pistache et je viens de me rendre compte que ça fait bientôt 3 heures que je navigue de recette en recette...C est fait, il est dans mes favoris et je tiens vraiment à vous féliciter pour toutes vos recettes, les superbes photos qui me font saliver, les explications très détaillées qui, j en suis sûre, me mèneront à la réussite des macarons....que je teste pour la 4ème fois sans succès...continuez ainsi et encore merci.
    Caroline

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  67. oh la la , quantité de crémeux bien trop insuffisante! j'ai pu remplir que 4 choux. Sinon très bon même en mettant un poil moins de beurre.
    merci Valérie pour le partage.
    CB

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  68. Bonjour,
    Je viens de commencer la recette de la religieuse au caramel d'après le livre de Michalak... mais mon crémeux est assez liquide quand je le met dans la poche à douille... est-ce qu'il va s'épaissir durant la nuit passé au frigo ????
    Merci de votre aide car je ne sais pas si faut que je recommence tout !!!!!!
    Merci !!!

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    1. Pas d'angoisse, il ça durcir après son séjour au frais !

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    2. Il VA (c'est le correcteur de l'iPhone..) ;)

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  69. Des choux qui transpirent durant la cuisson, -et qui n'ont pas levés non plus.!!- c'est un mauvais signe, mais quel est le diagnostic Dr ?? Pâte pas assez desséchée, erreur dans ma pesée de beurre.....

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  70. Bon les choux H S, mais même pas grave tous plats et un peu creux en dessous, ils contiennent très bien ma confiture de mûre extra coulante, comme quoi les ratages de l'un font bien l'affaire d'un autre !;)) Sinon, le crémeux étant prêt, et ma plaque d'œufs vide, j'ai fait les shortbreads -avec un peu de semoule fine moi aussi- shortbreads un peu moins épais pour pouvoir les garnir du crémeux... que dire... un attentat au régime, c'est pas digne d'un vrai pâtissier mais comme je dis pas de gâchis;!! Et mon petit gars de 4 ans de rétorquer "Y sont trop bon tes gâteaux blancs maman" .!
    En tout cas merci beaucoup pr votre blog, c'est une tuerie, je tente, je teste, je rate, je dérape, mais je m'éclate.!! tjrs pas réussis à faire des éclairs digne de ce nom, mais même pas grave en choux ils font, pour le moment, très bien l'affaire.!
    Merci merci merci !!!

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  71. Bonjour, je me présente : Mirna.
    Je te suis infiniment reconnaissante de nous avoir fait partager la recette de Michalak. Quand je l'ai vu j'en croyais pas mes yeux; je pensais qu'il la gardait pour lui. Je suis une fan de pâtisserie ça devient une passion et mes hanches le confirment de plus en plus (dur dur de rentrer dans le jean). Par contre je ne suis pas très créatif, mais dès qu'il faut refaire une recette je fonce et je la réussis. Les émissions culinaires surtout celles sur la pâtisserie c'est mon bonheur et dès le lendemain me voilà prête à relever le défis technique lancer par Mercotte dans "le meilleur pâtissier "comme la brioche casse tête à 8 brins ,que d'ailleurs je n'ai pas trouvé si casse tête que ça, (ça fait un peu la fille qui se la raconte là non ?!?) ;-). Toute ma famille s'en régale.
    Donc Samedi, j'ai mes copines et leurs bambins plus les miens à la maison et on va tester la recette de Michalak grâce à toi.
    L'ambiance est super sur ton blog si je peux revenir régulièrement pour partager ma passion avec toi et les autres j'en serais enchantée. En plus contrairement aux autres blogs que j'ai visité tu réponds aux messages et je prends ça comme une forme de générosité.
    Merci encore !

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  72. J'avais pas vu tous les commentaires, et avec tous ceux qui disent que c'est trop salé, que la pâte est trop liquide, que c'est écœurant et tout et tout je n'ai pas eu le courage de me lancer surtout que c'était pour des invités, si je ratais je n'aurais rien eu à leur servir. J'ai donc fait ma pâte à choux classique (inratable), j'ai quand mis le craquant de Michalak. J'avais les yeux qui pétillaient de bonheur quand je les ai sortis du four (ils étaient bien ronds et réguliers). Pour la crème j'ai fait au feeling, et alors là méga surprise, j'ai obtenu un mega crémeux qu'on arrêtait pas de goûter avec mon mari et mes enfants tant c'était bon et crémeux. Sur le dessus j'ai commencé à mettre un fondant classique vanillé que j'ai coloré couleur caramel mais il y a un truc qui me dérange avec mes fondants. Ils sont toujours un peu poudreux et ne brillent pas une fois séché sur le choux comme on le voit en boulangerie. Est ce parce que je ne mets pas de glucose ? Un petit conseil serait le bienvenue. Du coup à la moitié des choux j'ai fait un caramel beurre salée sauf que j'ai mi moins de beurre pour qu'il durcissent sur le choux et j'ai ajouté du lait concentré dans la crème liquide avant de la chauffer et de l'incorporer au caramel. Mes invités ont donc une deux formes de glaçage et ont préféré celui que j'ai improvisé et esthétiquement il était méga brillant. J'ai fait ton craquant aux noisettes pour faire un disque à poser dessus, du coup malgré que j'ai suivi tes proportion j'avais beaucoup plus de noisette que de sucre et quand je l'ai étalé il n'y avait que des noisettes, je n'ai pas pu faire de disque, c'était vraiment friable et du coup je l'ai mis en déco sur mes choux, mais c'était tout de même délicieux. Je ne sais pas où j'ai fait mon erreur là encore.
    Si je pouvais avoir une réponse pour mes fondants "sans plus" ça serait sympa. Pour mon procédé c'est sucre et eau à 115° puis refroidis au bain marie à 75° puis battus au crochet jusqu'à blanchissement et épaississement et je travaille à la main. Je le conserve dans une boîte hermétique et je le réchauffe au bain marie avant utilisation, est ce bien ça ?

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  73. Bonsoir j'ai fait le crémeux au caramel et me final donne une sorte de creme (marron) et on
    Peut voir plein de grumo je pense que c est les oeufs j'ai mis 3jaunes et sa n'etait pas liquide mais pateu svp aide moi sa fait trois fois que je la refait merci d avance

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  74. Bonsoir j ai testé le cremeux au caramel 3fois et toujour plein de grumo je pense que c est a cause des oeufs j en n est mis 3jaunes et je trouver sa pas trop liquide mais plutot pateu aide moi svp

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  75. Bonsoir valérie, je suis un peu perdue avec tout ces commentaires sur le crémeux!! au final quelle est la rectte qu'il faut suivre ??? HELP

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    1. Faites celle de Michalak, en utilisant du beurre salé sans ajouter de sel !!!!

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  76. Bonsoir ! Pareil pour moi... Mon cremeux est au frais depuis 4h et il est tellement liquide que je ne me vois pas l'injecter dans mes Choux... Je ne sais pas trop quoi faire en fait...
    Une idée?

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  77. Bonjour, j'ai fait une tentative pour le fondant avec le moule sur les choux et patatra resté collé ! une catastrophe, quelle quantité faut il mettre

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  78. Bonjour, félicitation pour votre site .
    Je me demande si dans la recette de pate à choux ci dessus la quantité d'œufs est bien exacte en effet on compte généralement la même quantité d'œuf que de liquide or ici vous mentionnez 230gr d'œuf pour 90 gr d'eau Merci pour votre réponse

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  79. Bonjour Valerie,

    Tout d'abord, je vous remercie pour ce site incroyable!!! Je passe des heures à lire vos recettes!
    J'ai testé le choux craquelin la semaine dernière et ça a été un franc succès!!!
    Par contre, ce week end je me suis lancée dans la religieuse et là CATAstrophe!!!! Impossible de dresser les choux, la pâte était beaucoup trop liquide, je me demande alors si ça ne viendrait pas de la farine, j'ai utilisé la farine type 55 comme pour le choux craquelin...mais comme les proportions sont différentes.... pourtant j'ai tout pesé au grammes près! Ou ai-je trop remué ma pâte ou pas assez? Enfin , je venais trouver vos talents de pâtissière pour savoir si vous pouvez m'éclairer sur cette pâte à choux bien trop liquide.... car la crème caramel attend tranquillement au frigo des petits choux à remplir!!!!

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    1. Marie-Aude vous n'êtes pas la première à me dire que la consistance de cette pâte à choux est trop liquide. Comme je l'explique dans ma recette je n'ai pas encore eu l'occasion de la tester... Je fais toujours la pâte à choux "des choux craquelins au praliné" ou celle des "éclairs au café de Christophe Adam", avec laquelle les choux sont parfaits.
      Maintenant qu'elle est faite vous ne pouvez plus rien modifier. La seule solution est de cuire les choux pour voir si tout se passe bien...

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  80. Aïe mais qu'est ce qui se passe?? La première recette de Michalak dont je ne suis pas folle!!! Impossible!
    En pleine recrudescence de cestmafournéite, j'ai encore replongé à plusieurs reprises dans votre blog ( rassurez vous Ma chère Mme cestmafournée , je le consulte chaque jour!).
    Et cette recette qui me faisait de l’œil depuis de long mois c'est imposée dans ma cuisine ce weekend!!! Alors que nenni, moi de souche bretonne je n'allais pas me faire surprendre par un gout trop prononcé de beurre salé...J'ai donc pris tous les conseils des commentaires et ai mis du beurre doux (honte à moi) partout..sauf dans la crème caramel! Et bien OUI j'ai trouvé que c'était trop salé également... Mais la vrai question est :comment notre Christophe a t il pu transmettre une telle recette ?(on dirait que je parle d'un truc ignoble, mais bon on a tous fini nos religieuses tout de même)...
    J'ai par contre testé la méthode des choux craquelins et alors là le TOP, de magnifiques choux parfaits!!

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  81. Bonjour Valérie,
    La recette de la pâte à choux ici ne contient pas de lait alors que dans celle des choux craquelins il est mentionné du lait et de l'eau en même quantité...pourriez-vous m'en donner la raison svp?
    Je vous écris pour la première fois je vous lis depuis 2 ans et je m'épanouis en réalisant vos recettes au moins 1 fois par semaine...bon J'ai pris un peu de poids mais ça en vaut le coup car mon mari et mes 3 enfants ne cessent de me complimenter ou bien de rester sans voix devant les desserts essentiellement! C'est du bonheur dans les familles grâce à vous...je vous aime beaucoup et vous remercie

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  82. bonjour tout le monde !!!

    Je suis catastrophée !!! Je suis en pleine préparation de petites religieuses façon Michalak... Mes choux sont impeccables (cela dit j'ai utilisé ma recette habituelle... J'y ai juste ajouté le craquelin), mais maintenant que j'ai fait la crème je commence à déchanter ! Elle me paraît bien liquide et un peu trop salée....en plus de cela j'ai bien l'impression que je n'arriverais pas à remplir toutes mes religieuses...... comme j'ai pu le lire plusieurs fois dans les autres commentaires ! Par contre pas de problèmes de grumeaux pour moi. Je m'en veux de ne pas avoir lu les commentaires plutôt autrement j'aurais utilisé ta propre recette Valérie qui me paraissait plus cohérente ! Mais je me suis dit on ne peut pas douter de Michalak !!!! je vais attendre deux heures pour voir si ma crème prend et si ce n'est pas le cas je ferais ta recette ou celle de l'internaute qui a rajouté de la gélatine.

    En tout cas merci à toi pour ton joli blog.

    Hélène.

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  83. Re bonjour,

    je viens pour rectifier mon commentaire ci-dessus. Après avoir laisser la crème au frigo plusieurs heures, la consistance est parfaite pour garnir les choux et le goût trop salé c'est atténué. Cela dit, il n'y en a pas suffisamment pour garnir les 15 religieuses. De plus malgré le fait que la crème soit délicieuse, je la trouve un peu écoeurante. J'ai donc décidé de garnir les petits choux avec cette préparation et j'ai fait une crème pâtissière au caramel beurre salé classique pour les gros. Voilà ! J'espère que mes commentaires pourront aider certains internautes qui pourraient rencontrer les mêmes problèmes que moi.

    Hélène.

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    1. Merci beaucoup Hélène de partager avec nous votre expérience. Je n'ai pas encore eu le temps de tester cette recette de crèmeux de Michalak. Apparemment il pose problème... Il faut vraiment que je teste ça très vite !

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  84. As-tu déjà pensé à utiliser des empreintes demi sphère en forme de narcisses ou de marguerite pour y couler le fondant, ainsi à défaut du moule strié de Michalak peut-être obtiendrait-on quelque chose de très joli. Qu'en penses-tu? J'ai bien envie d'essayer.

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  85. bonjour
    j'ai essayé avec les moules narcisses mais ca ne ressemble pas à grand chose. Un lecteur avait proposé le moule du site DELAMAISON : Moule demi sphère en silicone platine cuivré Swirl. Quel en est le résultat ? est il bien en qualité et en résultat ?

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  86. bonjour je decouvre votre blog et il est superbe moi qui suis une mamie debutante j'apprecie beaucoup vos explications tres claires merci je voudrais simplement vous dire que j ai trouve ces demi -sphere sur internet mais pas facile d avoir le meme rendu que michalak quand a la cristaline qu il utilise je l ai vu dans l emission la peau d un chef c est tout simple on fait un caramel on le fait refroidir on le mixe au robot on etale finement cette poudre de caramel sur un papier sulfurise en tres fine couche avec un emporte piece on fait des petis rond on passe au four 150° quelque minute a surveiller on laisse refroidir et la c est magique croustillant a souhait je m appelle nelly et j ai une page avec mes gateaux biz

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    1. Tout à fait Nelly : cette technique a été évoquée dans les commentaires ci-dessus. Ca marche super bien !!! Je m'en sers également pour les choux au caramel : on obtient un caramel d'une finesse incomparable, c'est génial.
      Merci pour votre message.

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  87. bonsoir Valerie , apres avoir realisé une 15 aine de tes recettes qui ont toutes etaient succés , je me suis donc lancer ce matin ds la preparation de ces religieuses ... et ce fut mon premier ratage !!!! Mes choux avaient pourtant bien levé mais ils retombaient ....(mais je pense que c'est de ma faute car j 'ai ouvert 3 fois le four dans les dix dernieres minutes de cuisson pour verifier s'ls n'etaient pas trop cuit a la base..) et pour mon cremeux meme aprés 4 h au frigo il etait toujours liquide.... et j'ai remarqué qu'il avait une couleur plus clair que sur la photo ...Je ne resterai pas sur un echec , je recommencerai la prochaine fois mais avec votre cremeux .

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  88. bonjour,
    Pour ceux qui sont a la recherche d'un moule leur permettant d'avoir des religieuses decorees comme celles de michalak! j'ai trouvee la perle rare (enfin je l'espere!):
    http://www.pcb-creation.com/fr/moules-entremets-individuels/851-4-moules-de-8-empr-entremets-individuels-flacon-parfum-o8cmh4cm.html

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  89. Bonsoir,
    Jai decouvert votre blog depuis peu et .. Je suis fan !!!
    Dailleurs je viens de finir les choux et le crèmeux et demain je me lance dans les disques et le fondant et tout ça ... Pour la fete des mamans hihi !
    Par contre mon crèmeux n'a pas beaucoup de gout de caramel pourquoi? De plus il est plus clair que le votre ..!!!?
    D'avance merci et continuez a nous faire rêver et surtout saliver !!! :))

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  90. Bonjour Valérie, je viens de me rendre compte que pour le petit chou du dessus tu le coupes en 2. Je suppose que tu jettes le reste à moins que j'ai raté un truc. Merci.

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  91. bonjour valérie je suis ton blog depuis des mois et c'est la première fois que je met un commentaire alors déjà merci beaucoup pour tes belles recettes que j'ai beaucoup testé elles ont du succés, comme la recette de pate a tartiner de michalak je prend des cours à sa masterclass mais on l'a jamais fait et cette recette a révolutionner mon quotidien :-) tous mes amis me commande des pots toutes les semaines et plus personnes ne mange de nutella enfin bref je voulais surtout t'écrire pour le petit disque dont tu parle à mettre entre les deux choux c'est pas compliqué on le fait tous le temps a sa masterclass. Ce sont en fait des opaline tu as juste a faire un caramel a sec dès qu'il est blond tu le verse sur ton silpat tu attend qu'il refroidisse et tu le mixe en poudre, ensuite tu prend un tamis et tu tamise la poudre sur ton silpat, tu prend un emporte pièce ou plusieurs de taile différente et tu appuie sur la poudre, tu place ensuite ta plaque dans un four a 250°c 2min à surveiller car ca va très vite et voila tu n'as plus qu'a décoller tes opalines quand elles ont refroidit. Je rajoute comme a la masterclass après de la poudre d'or et la ça en jette je m'en sers beaucoup pour décorer toutes mes patisseries.
    Je sais pas si aujourd'hui tu connaissais cette recette mais j'espère t'avoir aidé.
    Bonne continuation et continue de nous régaler comme tu le fais

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    1. Effectivement j'ai appris que les disques étaient fait de cette façon (ça doit être quelque part dans les commentaires plus haut...). Je te remercie infiniment pour toutes ces précisions ! L'astuce de la poudre d'or c'est fantastique !!!! Merci !!

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  92. Bonjour, en fouillant sur le net pour trouver une recette de religieuse, je suis tombée sur votre site qui m'a l'air génial. En voyant ces magnfiques photos, et cette recette qui, ma foi, n'a pas l'air d'être le parcours du combattant, j'ai decidé de faire ces religieuses pour la fête des pères. Cependant, j'ai une question ...
    comme demain je n'aurais pas trop le temps de faire toute ces preparations, je me demandais si je pouvais faire cuire mes choux, preparer le fondant, et le disque de noisettes cette après-midi ?
    De plus, vu les commentaires sur le gout des religieuses je pense que je vais faire les choux de ta recette de choux craquelins, et ton cremeux, qui appramment, n'as pas deçu !
    (je m'en voudrais de decevoir mon cher papa niveau patisserie) . Au fait, les quantité pour ta recette de choux est-ce vraiment pour 70 choux ?? (Ca ferait environ 35 religieuses, un peu trop pour notre petite famille ;-) )
    En esperant une reponse, felicitation pour ton blog !!

    Chloé.

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  93. Bonjour Valerie, j'espère que vous allez bien... Magnifique blog, j'ai opté pour vos cookies et muffin's. je veux tester le crémeux mais la recette détaillée correspond à celle de Christophe Michalak. Est ce possible d'avoir les étapes

    merci

    Sarah

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  94. Whouaaaaaaaa, mais ça à l'air trop bien cette religieuse (bon en même temps tout ce qui vient de Christophe "Dieu" Michalak c'est forcément top), va falloir que j'essaye d'en faire une déclinaison.

    Merci pour le tips du craquelin, je trouvais que mes choux avaient pas une forme parfaite du coup maintenant je sais pourquoi ^^

    Tres jolie blog Valérie :)

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  95. Impossible, la pâte à choux est beaucoup trop liquide... Je l'ai faite !... Un bide... hélas....

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  96. J'adore les religieuses et les éclairs ... le problème c'est la pâte à choux. Les seuls choux que j'ai pu réussir (assied toi, respire) c'est ceux réalisés avec une préparation déjà faite, presque toute prête style alsa ou similaire. la loose totale quand ça a l'air tellement simple avec ta méthode. Ma dernière tentative était plutôt mieux, le craquelin ayant bien aidé l'histoire... Bon, ma confiance en tes explications grandissant à chaque recette (réussie) je vais tenter l'affaire. Pour ce qui est du crémeux caramel j'ai trouvé celle ci datée de février 2014 : http://www.angelskitchen.net/2014/02/religieuse-caramel-beurre-sale-de-christophe-michalak.html. A très vite, précieuse Valérie (quel kiff d'avoir un fan club ...)

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Valérie.