La religieuse caramel beurre salé de Michalak

Je suppose que l'on doit être très nombreux et nombreuses à avoir eu envie de se précipiter pour réaliser cette religieuse, après le passage de notre idole à tous (à "toutes" devrais-je dire...) : Christophe Michalak , dans "Le meilleur pâtissier" sur M6 (je n'ai jamais autant aimé les pantalons rouges...) :

Mais c'est qu'ils sont malins les Chefs, il y a des recettes qu'ils ne veulent pas dévoiler...il faut dire que je les comprends, ils ont bien le droit de se garder leurs petits secrets de temps en temps, c'est ce qui fait le charme de leurs créations...

Pourtant j'y ai cru, lorsqu'il s'est mis à réaliser cette merveille dans l'émission. Oui, naïvement, j'y ai cru. J'ai cru qu'on allait enfin tout savoir sur ce fameux "crémeux caramel" !!!! Quelle ne fut pas ma déception lorsque je constatai que rien ne filtra sur les secrets de fabrication (enfin, on avait tout sauf les quantités...) boooouh boooouh....reste le Plaza Athénée pour aller la déguster... 

J'ai cherché partout pour trouver la recette, en vain...à moins qu'elle ne soit quelque part dans un de ses livres. Si une âme charitable la découvrait un jour, je lui serais extrêmement reconnaissante de nous en faire part... (quand je pense que les candidats de l'émission la connaissent...grrrrrr....)

Il en va de même pour son superbe moule demi-sphère qui permet au fondant d'avoir une jolie forme de rosace : je pensais au départ qu'il l'avait fait fabriquer pour lui, comme  le font souvent les grands Chefs, mais j'ai vu que certains pâtissiers avaient utilisé exactement le même pour faire leurs religieuses. J'en déduis donc que ce moule est uniquement destiné aux professionnels, car il est absolument introuvable sur le net. J'ai cherché partout... Mais, tout comme la recette du crémeux, si un jour quelqu'un le trouve (on ne sait jamais) je l'implore de venir m'en informer !

Alors voilà, n'est pas Chef qui veut, et l'on est bien obligé de se débrouiller comme on peut afin d'imiter modestement le Maître... J'ai donc réalisé cette religieuse avec la pâte à choux et le craquelin de Michalak (ouf, on l'a cette recette !), et j'ai fait de nombreux essais avant de trouver enfin un crémeux au caramel qui me convienne ! 

J'ai vu que certains avaient essayé de faire cette religieuse, j'ai donc commencé par tester leur recette, mais je n'ai pas du tout été convaincue : la crème était gélatineuse, et non pas "crémeuse" comme celle de Michalak. En effet, c'est bien souvent une crème pâtissière additionnée de caramel au beurre salé qui est utilisée, et cela ne me donnait pas entière satisfaction. 

A force de passer ma vie en mode pâtisserie, j'ai  cru comprendre que l'on appelle "crémeux" une crème anglaise ou une crème pâtissière collée à la gélatine, puis montée au beurre, et on utilise toujours le mixeur plongeant pour la monter. 

Après plusieurs essais, j'ai fini par trouver ma combinaison gagnante : une crème au bon goût de caramel, à la texture bien crémeuse, et surtout pas gélatineuse ! Pour avoir une onctuosité parfaite, j'ai également choisi de remplacer une partie du lait par de la crème entière. 

Alors, en attendant d'avoir un jour la recette officielle de Michalak, je vous propose ici la mienne, qui j'espère vous plaira. Vous pourrez également l'utiliser pour faire des éclairs ou des petits choux au caramel beurre salé.

Il est évident que cette religieuse ne doit pas arriver à l'ombre de la cheville de celle de Michalak, mais j'espère qu'elle ne s'en éloigne pas trop...

RÉALISATION : Pour 15 religieuses :

INSERT DU 06 MARS 2013 : Michalak ayant enfin sorti son Best of, je vous donne donc les vraies proportions de sa religieuse version 2013 ! (merci Alexandra !) ;)

1) Le craquelin :

50g de beurre demi-sel

60g de cassonnade

60g de farine type 45

Le procédé est ici.

Détaillez 15cercles de 5cm, et 15 cercles de 2cm.

2) La pâte à choux :

90g d'eau

80 de beurre demi-sel

1 pincée de sucre

100g de farine

230g d'oeufs (environ 5 oeufs)

Le procédé est ici

Pochez 15 choux de 6cm de diamètre, et 15 choux de 3cm.

3) Le "crémeux" au caramel (mes proportions) :

6  gros jaunes d'oeufs (120g) (on congèle les blancs !)

120g de sucre 

250g de crème liquide entière

250g de lait entier (ou 500g de lait entier)

20g de maïzena

2 feuilles de gélatine (un demi sachet d'agar-agar vahiné pour moi)

100g de beurre demi-sel pommade de bonne qualité 

3) Le crémeux caramel : (pour 15 religieuses) :

Il faut compter avec ces proportions 30g de crémeux pour chaque gros choux, et 10g dans chaque petit :

105g de sucre semoule

270g de lait

40g de jaune d'oeuf (environ 2 jaunes)

20g de maïzena

150g de beurre demi-sel

Fouettez à la main les jaunes d'oeufs et la maïzena.

Portez à ébullition la le lait, et réservez.

Dans une casserole à fond épais, faîtes un caramel à sec avec le sucre. Dès qu'il devient blond, ajoutez HORS DU FEU, le lait chaud, très progressivement. Remettez quelques instants sur le feu pour obtenir une jolie crème caramel (l'idéal est d'utiliser une cuillère magique).

Ajoutez cette crème sur les jaunes d'oeufs, mélangez bien, et remettez le tout sur le feu. 

Faîtes épaissir la crème sur le feu fort en remuant sans arrêt.

Filmez au contact et réservez.

Lorsque la crème est à environ 50°, mixez-la au mixeur plongeant, et ajoutez le beurre pommade petit à petit. 

Placez tout de suite cette crème dans une poche avec la douille de votre choix (j'ai utilisé ici une douille à petits fours), et réservez au frais jusqu'à ce qu'elle devienne crémeuse. Michalak recommande de faire ce crémeux la veille.

3) Les disques de noisettes caramélisées (ajout personnel selon une recette de Michalak) :

40g de noisettes grillées puis hâchées

30g de sucre

8g d'eau

4g de beurre

1 petite pincée de sel

Entre les gros choux et les petits, Michalak dépose une feuille de sucre bullé, dont il a le secret...

A la place j'ai choisi de réaliser des disques de noisettes caramélisées.

Dans une casserole à fond épais, versez le sucre puis l'eau, et portez le tout à 115°.

Ajoutez les noisettes puis le beurre, et continuez la cuisson jusqu'à l'obtention d'un beau caramel blond.

Versez les noisettes caramélisées sur du papier sulfurisé, ajoutez une deuxième feuille de papier par-dessus, et étalez bien au rouleau (je l'ai fait entre deux exopat).

Détaillez ensuite des cercles à l'emporte-pièce (il faut faire vite pour ne pas que ça refroidisse).

Lorsque le reste du caramel a durci, découpez de tous petits morceaux pour la déco des petits choux.

4) Montage des religieuses :

250g de fondant blanc pâtissier 

Une pointe de couteau de colorant caramel en poudre

Un bouchon de sucre de canne liquide

Une gousse de vanille

Il faut tout d'abord garnir les religieuses : percez un petit trou AU-DESSUS de chaque religieuse, et garnissez les très généreusement de crémeux au caramel. Si vous faîtes le trou en-dessous, toute la crème s'échappera lorsque vous croquerez dedans, ce qui est extrêmement désagréable !

Coupez la base des petits choux.

Réservez.

Si vous n'avez pas de fondant blanc, vous pouvez le faire vous-même, la recette est ici.

Diluez le colorant dans le sucre de canne (sinon c'est la cata !), ajoutez le fondant et les grains de vanille (Michalak met de la vanille dans son fondant). 

(je ne suis pas satisfaite de la couleur de mon fondant, j'aurais peut-être dû ajouter une pointe de jaune pour qu'il soit de la même couleur que la crème...)

Faîtes chauffer le tout au bain-marie à 35°, et mélangez bien pour obtenir un mélange bien lisse.

Si vous avez un moule silicone avec des empreintes demi-sphères de 7cm, versez un peu de fondant dans chaque empreinte, et placez-y immédiatement chaque religieuse afin que le fondant forme comme une coque parfaite sur chacune d'entre elles. Placez le moule au congélateur environ 15mn, et démoulez chaque religieuse délicatement : le résultat est magnifique. 

Malheureusement j'ai fait de trop gros choux, et ils ne rentraient plus dans mes empreintes demi-sphères ! C'est pour cela que j'ai précisé dans ma recette que les choux devaient faire 5cm de diamètre lors du pochage, sinon ils gonfleraient trop et vous seriez obligés de les tremper comme moi de façon traditionnelle dans le fondant, c'est dommage...

Déposez un disque de noisettes caramélisées sur chaque gros choux.

Ajoutez les petits choux à l'envers. 

A l'aide de la poche à douille, remplissez joliment chaque petit choux de crémeux, et ajoutez les éclats de noisettes caramélisées. 

Réservez au frais, mais sortez-les au moins 30mn avant dégustation, afin que le crémeux soit onctueux (en effet il fige au froid).