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mercredi 2 janvier 2013

La pâte feuilletée.......Yes we can !!!!!




Alors là, je crois que de toutes mes recettes, c'est celle-ci que j'ai le plus de plaisir à partager...Ca y est, enfin : le mythe est tombé !
Vous qui me lisez, vous qui pensez que jamais vous ne ferez de pâte feuilletée, vous qui comme moi (jusqu'à aujourd'hui) tremblez de tous vos membres à l'idée de donner des tours à une pâte, vous qui vous faîtes tout un monde de cette satanée pâte, vous qui rêvez secrètement d'y arriver et de voir un feuilletage de rêve lever comme par enchantement dans votre four...oui, VOUS : plus un geste ! Asseyez-vous et lisez attentivement la recette qui va à tout jamais vous réconcilier avec la star des pâtes...
Cela faisait des mois et des mois (pour de pas dire des années...) que je rêvais de faire moi-même la pâte feuilletée. Non seulement parce que je savais pertinemment qu'elle n'avait rien à voir lorsqu'elle était faite maison, mais surtout parce que je ne supportais plus l'idée de servir quelque chose si je n'avais pas tout fait de A à Z. Et à chaque fois que l'on me demandait "C'est toi qui as fait la pâte feuilletée ?", je me disais que c'était la dernière fois que j'aurais à répondre, tête baissée et d'une petite voix tremblotante de honte,  "Non, c'est Picard...". La loose...
Pour tout vous dire, j'y avais renoncé, en me persuadant qu'après tout ça ne valait pas le coup, que c'était une galère pour rien, qu'on en trouvait dans le commerce et qu'il était inutile de se casser la tête avec ça, bla bla bla bla bla... Je m'étais faite une raison...
Oui mais voilà ! Lorsque l'on passe tout son temps libre à feuilleter ses livres de pâtisserie et à tenter d'approfondir ses connaissances sur le sujet, il arrive un moment où l'on se dit que ce n'est plus possible, et qu'il va bien falloir franchir le pas. Alors l'idée mûrit peu à peu en soi... et puis arrive le jour où, sans savoir vraiment pourquoi, on décrète en se levant un matin que nous aussi on a le droit à un vrai feuilletage ! (parce qu'on le vaut bien...) Et là, fini le blocage.
Depuis ce jour béni, je n'ai cessé d'étudier la question.
J'ai dû lire et relire toutes les recettes de pâtes feuilletées qui existent au monde. Pour tout vous dire, avant même d'avoir commencé j'avais l'impression que j'en avais déjà réalisé des tonnes ! Le geste me semblait vraiment familier, c'était très étrange...
Mais avant de vous présenter la recette, je voulais être sure de moi, et faire en sorte que vous aussi vous puissiez la réussir. J'ai testé différentes recettes, afin de vous présenter la plus détaillée et la plus complète possible. 
Au départ j'ai même essayé la "pâte feuilletée rapide" qui circule partout sur le net pour voir, mais j'ai été vraiment déçue : elle a l'aspect feuilleté certes, mais le goût n'est pas du tout à la hauteur, on dirait une pâte brisée bizarre, je n'ai pas du tout aimé.
J'ai trouvé mon bonheur dans le livre d'Olivier Bajard "Les ateliers sucrés d'Olivier", où tout y est expliqué avec une précision incroyable. Je n'ai jamais vu autant de détails et d'explications nulle part (ni dans aucun de mes livres), autant vous dire que c'était tout à fait ce qu'il me fallait.
J'ai obtenu bien sur une pâte feuilletée parfaite (il ne pouvait en être autrement lorsque c'est un Champion du Monde qui vous l'explique), mais ce qui m'a le plus choquée (et c'est la raison de mon engouement aujourd'hui) :  C'EST QUE CE N'EST PAS SI COMPLIQUÉ QUE ÇA !
Quand je pense que je m'en faisais tout un monde... Je pensais que c'était super long et insurmontable, mais pas du tout ! Alors bien sûr il y a les temps d'attente, mais il y a plus fatigant que l'attente dans la vie non ?
Croyez-moi, si vous faîtes un blocage sur la pâte feuilletée arrêtez ça tout de suite et essayez ! Je suis persuadée que vous serez convaincue, bluffée et folle de joie !!! (désolée pour les messieurs qui me lisent, j'ai toujours une fâcheuse tendance à considérer que je n'ai que des lectrices...). 
La seule petite difficulté consiste à étaler le beurre en un rectangle parfait, mis à part ça, tout le reste est un jeu d'enfant.
Je me doute bien que personne ne m'a attendue avant de faire sa pâte feuilletée, et que l'on trouve aisément son mode opératoire sur le net, mais mon propos est surtout de vous faire comprendre que c'est vraiment facile et que l'on s'en fait souvent tout un monde pour rien. Si j'ai réussi tout le monde peut le faire ! Je n'en avais jamais faite avant, ni même vu faire, on part donc tous du même point. 
Par contre il n'y a aucune place pour la fantaisie ou l'improvisation ici : interdiction formelle de changer une virgule de la recette, et obligation vitale de tout peser au gramme près ! Chaque détail compte, tout a son importance et sa raison d'être (comme c'est bien souvent le cas en pâtisserie...) alors on fait preuve d'une rigueur extrême. Seul petit point qui m'a posé problème, c'est la quantité de sel. Il est indiqué 3g dans la recette, ce que j'ai fait la première fois, et la pâte était immangeable ! J'ai donc recommencé avec 2g, et c'était toujours trop salé ! Depuis je mets une belle pincée et c'est tout. Je ne comprends pas pourquoi, pourtant j'avais tout pesé ! (INSERT DU 05/01/13 : Olivier Bajard en personne (truc de dingue !!!) m'a laissé un commentaire pour préciser que la quantité de sel pour ces proportions devait être d'1g. Il y avait bien une erreur dans le livre) 

Je sais que vous êtes nombreux à vous préparer à réaliser la galette des Rois en ce moment. Vous allez enfin pouvoir en sortir une digne des plus grands pâtissiers : un gratte-ciel des Rois vous allez leur servir !!!

Passons aux choses sérieuses...

Avant de commencer cette recette, il y a quelques points qui sont essentiels à connaître :
- la pâte que l'on va réaliser ici est la pâte feuilletée classique, qui consiste à réaliser une pâte, et à y enfermer du beurre à l'intérieur. Il existe une autre pâte feuilletée, dite "inversée": c'est la pâte que l'on va enfermer à l'intérieur du beurre. C'est celle que l'on utilise pour les millefeuilles (c'est le top du top pour la galette des Rois !), mais un peu plus technique à réaliser (j'en suis pas encore là !)
- les professionnels utilisent toujours ce qu'on appelle "un beurre de tourage". C'est un beurre sec, qui contient moins d'humidité que les autres. On peut le remplacer par un beurre des Charentes, comme le "Grand Fermage" ou le "Lescure" qui sont plus secs que les autres vendus en grande surface.
- il existe deux façons de tourer la pâte : en faisant un tour simple à chaque fois, ou un tour double. Ici on utilise la méthode du tour simple, on en fera donc 6.
- enfin, il se peut qu'à la lecture de la recette vous trouviez cela très compliqué, rassurez-vous c'est normal. Lorsque vous ferez les gestes en même temps, ça deviendra tout de suite plus simple vous verrez !

RÉALISATION : (pour 250g de pâte) :
50g de farine de type 45
50g de farine de type 55
3g de vinaigre
3g de sel (je n'en mets qu'une pincée !) 1g de sel
50g d'eau
25g de beurre de tourage pommade (ou de Charentes comme le "Grand Fermage" ou mieux si vous en trouvez, le "Lescure")
+ 75g de beurre de tourage



Vous pouvez réaliser la détrempe à la main ou au robot avec la feuille. Je l'ai faite à la main, ça prend trente secondes et ne demande aucun effort. J'utilise toujours des gants à usage unique lorsque je mets la main à la pâte, car je n'aime pas avoir les mains sales lorsque je cuisine. L'utilisation des gants présente également un autre intérêt : celui de ne pas perdre de quantité de pâte. En effet, la pâte n'adhère pas du tout aux gants, ce qui permet d'avoir exactement la même quantité avant et après, donc de ne pas déséquilibrer les proportions de la recette.

Diluez bien le sel et le vinaigre dans l'eau :



Tamisez les farines ensemble, et mettez-les dans un récipient. Ajoutez ensuite les dés de beurre pommade :




Versez les liquides :



Travaillez le tout afin d'amalgamer l'ensemble, mais pas trop longtemps ! Il ne faut pas insister pour ne pas corser la pâte, c'est à dire ne pas développer le gluten, ce qui lui donnerait trop d'élasticité. Dès que vous pouvez former une boule arrêtez-vous :



Filmez la pâte et laissez-la au frais pendant au moins 20mn (je l'ai laissée deux heures). Cette pâte s'appelle "la détrempe".
Certains recommandent de faire une croix à l'aide d'une lame au-dessus de la détrempe pour rompre l'élasticité, mais Olivier Bajard ne le fait pas, je ne l'ai donc pas fait :



Au bout de 20mn (si vous attendez 2 heures, votre pâte sera encore mieux réussie; vous pouvez même la faire la veille), sortez la détrempe, et fleurez votre plan de travail. "Fleurer" signifie "fariner très légèrement". Les pâtissiers utilisent pour cela une brosse à farine, qui leur permet d'ôter l'excédent. On fait cela car si l'on farine trop le plan de travail, cela va modifier la texture de la pâte. Il faut donc fariner et étaler la farine avec la main si l'on n'a pas de brosse pour qu'il en reste à peine sur le plan de travail. Ceci est valable tout le long de la recette : gardez toujours en tête le fait que le moins possible de farine doit être ajouté lors de la réalisation de la pâte feuilletée, c'est très important ! Je dépose un peu de farine sur mon exopat, et je l'étale bien à la main pour qu'il en reste une infime couche :



Déposez la détrempe sur votre plan de travail très légèrement fariné (fleuré donc !) :



Etalez-la en un rectangle de 30 x 15cm, en faisant en sorte que les angles soient le plus nets possible. Pour ne pas que le rouleau colle à la pâte, vous pouvez ajouter un peu de farine, en faisant attention à ce qu'elle soit à peine perceptible ! Etalez bien la farine avec la main sur la pâte. N'oubliez pas qu'à chaque fois que vous ajouterez de la farine il faudra en mettre à peine !



Coupez un rectangle dans la longueur de la plaquette de beurre, pour obtenir 75g (le beurre doit être froid) :




Placez le beurre entre deux films plastiques (j'ai utilisé une exopat pliée en deux). Le but est d'obtenir un rectangle de beurre de 20 x 15cm. Une fois que vous aurez fait cela vous aurez fait le plus dur ! Pour cela aidez-vous du rouleau à pâtisserie en tapotant sur le beurre (aidez-vous également d'une règle pour vérifier les dimensions) :



J'ai remarqué que le fait d'étaler ainsi le beurre le chauffait légèrement, et rendait difficile sa manipulation (ce qui n'arrive pas avec du vrai beurre de tourage). Je le place donc exactement 5mn au congélateur après l'avoir étalé (ma détrempe attend sur mon plan de travail pendant ce temps).
Placez le rectangle de beurre sur la détrempe (il sort donc du congélo), en l'alignant parfaitement en bas. Vous n'êtes pas obligés de vous casser la tête à ce point, vous pouvez très bien poser votre rectangle de beurre froid sur la détrempe, et taper dessus avec le rouleau, puis l'étaler pour lui donner une forme rectangulaire qui arrive au deux tiers de la longueur de la détrempe :



Il va donc avoir 10cm de détrempe qui vont dépasser en haut : 


Repliez-les sur le beurre :



Repliez ensuite le bas de la pâte : 


Vous venez de faire un tour simple : la pâte obtenue s'appelle maintenant "un pâton".

Soulevez ce pâton d'une main, fleurez à nouveau le plan de travail de l'autre, et placez maintenant la pliure sur le côté, en faisant faire un quart de tour à la pâte. Attention : si vous choisissez le côté gauche (comme moi ici), il faudra faire de même à  chaque tour !
Placez votre rouleau à pâtisserie au milieu de la pâte, et roulez-le de manière régulière (sans accoups !) jusqu'en haut. Replacez le rouleau au milieu et faîtes de même jusqu'en bas. Lorsque l'on donne des tours à la pâte feuilleté, on procède toujours ainsi : pression du rouleau exercée au milieu au départ et geste régulier. Vous obtenez à nouveau un rectangle :




Repliez cette fois le bas de la pâte :



Puis le haut : 



Vous venez de faire un second tour simple. 
Filmez la pâte à et placez-la à nouveau au frais pour au moins 20mn (je l'ai à nouveau laissée deux heures). 
Le fait de laisser reposer la pâte l'empêchera de se rétracter à la cuisson, c'est indispensable.
Une fois ce deuxième temps de repos écoulé, il va falloir donner encore deux tours à la pâte : placez la pliure à gauche (si vous  l'aviez placé à gauche tout à l'heure !), étalez-là en rectangle, rabattez le bas, puis le haut et renouvellez l'opération. Vous remarquerez que la pâte résiste un peu plus qu'au début...
Vous êtes maintenant à 4 tours simples
Si vous souhaitez congeler votre pâte c'est maintenant qu'il faut le faire. En effet, les deux derniers tours doivent toujours se donner au moment de la réalisation. Vous laisserez donc votre pâte se décongeler une nuit au réfrigérateur, avant de lui donner ses deux derniers tours.
Si vous souhaitez utiliser votre pâte le jour même, filmez-la et laissez-la à nouveau reposer au frais au moins 20mn. A l'issu de ce dernier temps de repos, donnez-lui ses deux derniers tours, abaissez-la sur 3mm d'épaisseur, détaillez un disque ou placez-la dans un moule, et laissez-la une dernière fois reposer au frais. Pendant ce temps préparez la garniture de votre pâte (une frangipane pour la Galette des Rois par exemple, des pommes pour une tarte tartin, ou une garniture pour une quiche etc..).
Olivier Bajard précise que ces quantités conviennent pour une tarte de 20cm de diamètre abaissée sur 3mm d'épaisseur.

La pâte feuilletée se cuit à 190° chaleur tournante.

Voilà !
Alors, heureuses ?

Remarques importantes :
- Récapitulatif des temps de repos (Olivier Bajard) : 
on fait la détrempe : repos au frais (au moins 20mn)
on donne deux tours : repos au frais (au moins 20mn)
on donne deux autres tours : repos au frais (au moins 20mn)
on donne les deux derniers tours, on abaisse la pâte, on la place dans le moule : dernier temps de repos (30mn)
Evidemment plus la pâte repose mieux c'est !
- Certains procèdent de la façon suivante :
détrempe : repos 2h
3 tours simples : repos 2h
3 derniers tours : repos 2h
pâte abaissée : repos 30mn
- Autant j'avoue que certaines choses ne vaillent pas la peine que l'on se casse la tête, autant ce n'est pas le cas pour la pâte feuilletée : celle du commerce n'a vraiment rien de comparable, tant au niveau de l'aspect qu'au niveau du goût !
- la pâte feuilletée se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur et plusieurs semaines au congélateur
- Olivier Bajard indique dans son livre que vous pouvez réaliser une galette des rois avec les quantités suivantes :
70g de farine type 45
70g de farine type 55
70g d'eau
4g de vinaigre
1g de sel 
35g de beurre
et 105g de beurre pour le tourage
Il faudra l'étaler très finement (sur 2mm précise-t'il), et détailler ensuite deux cercles de 26cm de diamètre (laissez ces cercles ensuite au réfrigérateur, car, étant très fins, ils seront impossible à manipuler s'ils restent à température ambiante). 
- On utilise toujours un mélange de farine de type 45 et de type 55 pour réaliser la pâte feuilletée.
- Si le beurre se met à couler pendant la cuisson, c'est que la pâte est râtée. Pour éviter cela il faut impérativement respecter les temps de repos, et vérifier que la détrempe n'ait aucun trou.
- La pâte feuilletée est plus facile à réaliser avec de la margarine, mais le goût n'est pas le même. La margarine résiste mieux à la chaleur du rouleau, et donne une pâte moins grasse. Mais c'est de la margarine végétale spéciale pâte feuilletée, destinée aux professionnels.
- Le vinaigre est un antioxydant naturel qui renforce l'élasticité du gluten lors de la cuisson, et qui favorise la conservation de la pâte, en évitant qu'elle ne noircisse (elle risque sinon d'être tachetée de petits points noirs).
- Afin de permettre au feuilletage de se développer correctement lors de la cuisson, découpez-le toujours d'un trait net, avec un couteau bien tranchant.
- Lors de la réalisation de la pâte, il faut toujours l'étaler sans forcer. On y va tout doucement.
- Attention à la dorure ! N'en mettez jamais sur les bords de la pâte : en cuisant, l'oeuf l'empêcherait de monter. Si vous "collez" ensemble deux disques de pâtes, utilisez plutôt de l'eau que de l'oeuf, c'est moins risqué pour le développement de la pâte (l'oeuf risquerait de couler).
- Ne mettez JAMAIS la pâte feuilletée en boule ! C'est évident mais on ne sait jamais...
- Cette pâte se congèle parfaitement. N'oubliez pas de la congeler après les 4 tours simples.
- Il ne faut jamais donner plus de 6 tours à une pâte feuilletée. Ne commettez pas l'erreur d'en faire d'avantage !
- Vous pouvez doubler ou tripler les quantités pour la congeler en pâtons de 250g chacun. Pour cela il faut avoir un assez grand plan de travail. 
- J'insiste encore sur le fait que l'ajout de la farine doit se faire avec parcimonie lors du tourage : la quantité ajoutée doit être infime !
- Je pense que l'idéal est de faire cette pâte la veille, de s'arrêter à 4 tours, et de continuer le lendemain. Plus la pâte est froide plus elle s'abaissera facilement (car elle est riche en beurre, donc très sensible à la température ambiante).
- Sachez que l'on trouve du beurre de tourage dans les magasins destinés aux pros comme chez Métro. C'est génial car il est tout plat. Vous pouvez bien sur le congeler :




Bon, prochain défi.... la pâte feuilletée inversée ! ;)

INSERT DU 03/01/2013 :
Voici le verdict :
J'ai réalisé aujourd'hui la galette des rois, en suivant la recette d'Olivier Bajard (celle qui est sur mon blog), avec les proportions qu'il recommande pour cette galette (voir les "remarques" ci-dessus). J'ai coupé mon pâton en deux afin de pouvoir étaler facilement deux disques de 26cm chacun (j'ai étalé la pâte, déposé une assiette dessus, et découpé tout autour). J'ai étalé à chaque fois la pâte sur une exopat, et j'ai laissé ensuite mes deux "exopat" au frais. Je suppose qu'on peut le faire sur du papier sulfurisé. 
J'ai garni ma galette avec la frangipane, soudé les bords avec un pinceau mouillé, doré la galette, réalisé les stries pour le décor, et je l'ai faite cuire sur une exopat, en bas du four, pendant 40mn à 180° chaleur tournante.
J'ai obtenu une galette délicieuse ! La meilleure que je n'ai jamais mangé !!! 
Comme c'est une première avec la pâte feuilletée maison, ce n'est pas la perfection visuellement, mais au niveau du goût je n'en revenais pas !!! 
Le plus surprenant, c'est le bruit qu'elle fait à la découpe ! On l'entend croustiller de façon incroyable !
Lorsque j'ai étalé les disques de pâtes, je les trouvais vraiment très fins, je n'étais pas du tout confiante. Jamais je ne les aurais étalé ainsi si je ne l'avais pas lu dans le livre de Bajard... Mais j'ai suivi ses conseils à la lettre, et la galette a merveilleusement levé dans le four. Ouf...j'ai eu peur...
A la dégustation c'est le bonheur : non seulement c'est bon, mais c'est très fin et pas du tout écoeurant, malgré le fait que cette recette doit faire prendre dix kilos rien qu'en la regardant...
En ce qui concerne les stries, faîtes attention : cette pâte lève tellement que je me suis retrouvée avec des stries beaucoup trop marquées, ce qui n'est pas le cas avec une pâte industrielle. Allez-y doucement lorsque vous réalisez votre décor, il faut à peine couper la pâte.
J'avais laissé une marge d'1cm lorsque je l'ai dorée, mais la dorure a coulé à certains endroits, ce qui a empêché mon feuilletage de lever partout de la même façon ! La prochaine fois je laisserai au moins 2cm de marge. Faîtes attention (et ma frangipane est également sortie à cause des stries !!)

Je suis ravie d'avoir enfin franchi le pas, et de pouvoir servir  une véritable galette des rois maison, la tête haute... ;)

Allez hop ! Vous n'avez plus d'excuse !



Les stries sont trop profondes, alors que j'ai fait comme d'habitude (c'est dire comme elle lève dans le four !) :



Le dessous est terriblement croustillant également :


Regardez la finesse de la pâte :


Quel bonheur...


209 commentaires:

  1. Merci pour ces explications ... Enfin, nous allons réussir la pâte feuilletée : à nous les galettes des rois parfaites et maison !!!

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    1. J'ai la pression là...j'espère que vous allez tous réussir !
      J'attends votre retour avec impatience... ;)

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  2. Bonjour,

    En principe, j'utilise une pâte semi-feuilletée et j'arrive à m'en sortir mais avec toutes explications et photos, à moi la pâte feuilletée ! plus de semi-feuilletée !

    Merci pour ce fabuleux partage

    bonne journée
    sarvenaz

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  3. Une pâte maison au tOp, les images détail par détail, merci
    Je te souhaite une agréable journée
    Valérie.

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    1. Bonne journée à toi aussi Valérie. Merci pour tes petits mots... :)

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  4. Eh non Valérie, il n'y a pas que des femmes qui lisent vos recettes !!
    Je vais essayer cette recette dès ce week end, ca a l'air génial!

    Petit rajout qui ne concerne pas cette recette : merci à vous pour vos renseignements sur les macarons pistache / framboise, ils ont ete un succes, parfaitement reussit du début jusque la fin, et la ganache pistache hummmm... un vrai délicé (pate de pistache faites maison evidemment)

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    1. Ah ! Il est là, mon lecteur !!! :)
      Merci Benjamin. Moi aussi je les adore les macarons pistache/framboise, ils sont fabuleux !
      Bravo pour la pâte de pistache... ;)

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  5. Très jolie réalisation et bravo pour les explications qui vont avec. On attend la recette qui a nécessité la réalisation de cette pâte feuilletée ;) Bises

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    1. Je l'ai mise au congélo en attendant de trouver l'inspiration (et le temps !)... ;)

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  6. oh la la mais je ne sais plus où donner de la tête : macaron café ou pâte feuilletée !!!

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    1. Les deux ! ;)
      Vous faîtes tranquillement vos macarons, et de temps en temps vous donnez des tours à la pâte... (on est des super women ou pas ??) :)

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  7. Waouh !!! Je suis admirative même si je ne suis pas encore prête à la réaliser ptet' quand j'aurai une cuisine plus grande car ça donne vraiment envie de tenter avec vos explications.
    Merci pour tout ce que vous nous donnez envie de réaliser tant grâce à vos recettes qu'à vos explications qui semblent rendre les choses si faciles :) et surtout grâce à votre pincée d'humour !
    Isabelle

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    1. Merci Isahbou !
      Allez-y c'est vraiment facile !
      Pas besoin de grande cuisine, trouvez un coin de table ça ira très bien ;)

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  8. Super recette tres bien illustré, a chaque fois je voulais la realiser mais ca me paraissait tellement long et compliquer, que j'abandonnait, du coup je me rabat sur les toutes pretes, du coup le non que l'on dit lorsqu'on nous demande si la pate est maison, est tellement lourd lol.
    Mais la la recette est super bien expliquer et illustrer c'est ce que j'aime, donc ca parait plus clair et simple. Merci encore ma fée :-)
    je l'essayerai demain je pense, je t'en dirai des nouvelles.
    Bisous

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    1. J'espère que tu feras une superbe pâte feuilletée. Laisse bien reposer la détrempe (tu peux même la faire ce soir, ça sera du temps de gagné pour demain !).
      J'attends ton verdict... ;)
      Biz.

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  9. BRAVO POUR TA PATE. Tu commences bien l'annee. Profites pour faire des mille feuilles avec la recette, c'est un regal. et essaye de faire la pate inversee (moi je la trouve plus facile). je vais en tout cas essayer ta recette. merci pour les explications.
    Laurence

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    1. Plus facile la pâte feuilletée inversée ???? Elle me fait très peur à moi... ;)
      Bon, tu m'as motivée là...
      Merci Laurence !

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  10. BRAVO WAHOU!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
    C magnifique!!!!!!!!!!! J'imagine que ta fève est en diamant puisque celle de Fauchon est en or! Je rêve de t'en commander ;-)

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    1. C'est une fève Chanel... (folle dingue !!!) ;)

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  11. Bonjour et tt d'abord mes meilleurs voeux pour cette nouvelle année ^^ Je suis tomber sur votre blog par hasard et depuis comment dire, et bien je dévore vos recettes :)) lol!!! J'adore comme vous expliquer bien la façon de faire, j'adore vos tournures de phrases etc.. je rigoles tte seule devant mon pc ;) Alors continuez ainsi!!! Je suis moi même blogueuse depuis peu, j'ai encore beaucoup a apprendre apparemment ^^Bravo ;)

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    1. Meilleurs voeux à vous également, collègue !
      Merci beaucoup pour votre petit mot... ;)

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  12. Je suis Olivier Bajard et je vous suis très reconnaissant pour tous les compliments que vous me faites.
    Concernant la proportion de sel dans la recette du feuilletage, il y a effectivement une grosse erreur.
    Ce n'est pas 3g mais 1g pour la quantité indiquée.
    Je suis vraiment désolé.
    Ceci dit je vous félicite pour toutes vos réalisations et j'espère avoir le plaisir de vous rencontrer un jour.
    Amitiés et encore tous mes meilleurs voeux.

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    1. Oh mon Dieu !!!!!! (désolée, je suis sous le choc...)
      Je suis extrêmement honorée et émue de vous lire ici. Je vous en remercie infiniment.
      Je vais de ce pas indiquer la quantité exacte de sel, merci beaucoup !!!
      A chaque fois que je vais rendre visite à mon frère à Perpignan, je passe dans votre boutique, mais je n'ai jamais eu le plaisir de vous rencontrer, j'espère vous y voir la prochaine fois ! (Mon frère et ma belle soeur ne peuvent plus acheter des pâtisseries ailleurs que chez vous...)
      Meilleurs voeux également, merci encore...(je ne vais jamais m'en remettre...)

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  13. Super !!!! comme à ton habitude, tes explications sont géniales et donnent envie de tout tester. Du coup cette semaine, je pense que je vais tester ta recette pour faire une galette pour mes collègues. Et je mettrais à l'honneur ton blog ! Biz

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    1. Merci Sandra. Laisse bien reposer la pâte à chaque étape surtout.
      Ils ont de la chance tes collègues... ;)

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  14. Salut! J 'ai découvert votre blogue en recherchant une recette de michalak que j'ai vu dans l'émission le meilleur pâtissier (le craquelin ).Depuis je me régale en lisant vos recettes .quel style et quel humour . Je dors très tard depuis car quand tout le monde est couché je prends mon i phone et je vous lis. Je n'ai réalisé aucune de vos recette encore car je n'ai pas tout le matériel mais je suis en train d'y remédier. Je veux m'acheter un robot pâtissier lequel me suggérez vous un bon et pas trop cher. Dès que je me le procure je me mets au travail.Promis

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    1. Bonjour,
      Merci beaucoup pour ce message adorable, et désolée d'être responsable de vos couchers tardifs... ;))
      On me demande très souvent quel robot acheter. C'est une question assez difficile, car cela dépend de beaucoup de choses...
      Ce que je pense franchement, c'est qu'il vaut mieux investir dans un robot haut de gamme, même si je sais que c'est hors de prix. L'avantage c'est qu'on est certain que la qualité sera au rendez-vous, et qu'il durera (normalement) toute une vie... (avec le design en plus !).
      Ma préférence, loin devant tous les autres, c'est le Kitchenaid Artisan.
      Par contre, avant d'investir dans un robot aussi cher, il faut analyser ses besoins : un robot pâtissier sert essentiellement pour les pâtes levées (comme la pâte à pain, à brioche, à pizza etc...). C'est donc avant tout un robot pétrisseur. Si vous n'en faîtes jamais, je ne vois pas l'intérêt, un simple batteur électrique suffit amplement pour monter des blancs en neige ! D'ailleurs lorsque l'on fait de la pâtisserie avec un robot, il faut que les quantités soient assez importantes sinon c'est pas terrible dans cette grande cuve... Ou bien il faut faire beaucoup de pâtisserie comme des pâtes sablées, sucrées, des pâtes à choux, des macarons etc...
      Vous pouvez sans problème réaliser toutes mes recettes avec un batteur électrique pour commencer (à part les pâtes levées).
      Il existe des robots plus abordables, comme le Kenwood Prospero. C'est celui que j'ai. Je l'ai acheté il y a quasiment 6 ans à l'époque où je ne cuisinais pas autant. J'ai donc opté pour un robot bon marché et je le regrette aujourd'hui... J'aurais dû tout de suite acheter le Kitchenaid car on prend vite goût à la pâtisserie et lorsque notre matériel n'est pas au top c'est assez frustrant.
      Mais si vous comptez l'utiliser ponctuellement, le Prospero est parfait : pas cher et fiable, je n'ai pas à m'en plaindre.
      Il existe surement d'autres robots pâtissiers encore moins chers mais je vous déconseille le bas de gamme. Un jour une de mes clientes (je suis opticienne) m'a dit une phrase qui m'est restée gravée à vie : "Madame, je suis trop pauvre pour m'acheter du bas de gamme...". Je crois qu'on ne pouvait pas mieux résumer. Elle voulait des lunettes haut de gamme pour ne pas avoir à en changer souvent. Ca m'avait beaucoup émue, et je sais qu'elle avait raison...

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  15. Bonjour Valerie

    N'hesitez pas à me demander si vous passez dans notre établissement à Perpignan.
    Je serai ravi de vous rencontrer et de vous féliciter de vive voix.
    Au plaisir.
    Olivier BAJARD

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    1. Je n'y manquerai pas !!!
      Merci beaucoup, à très bientôt...

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  16. bonjour valerie

    et bonne année a vous,je suis aussi fan de patisserie et je commence a m'y mettre serieusement.
    votre blog est surper et bien explicite.
    grace a vous je vais essayer ma premiere pate feuillete tout d abord question bete quelle vinaigre utiliser vous???
    Et je voulais faire des chaussons aux pommes avec cette pate car j'ai deja fais ma galette a la creme au beurre de pistache et chez nous c'est plutot le gateaux des rois donc je voulais savoir si yavais pas de probleme pour l'humidité des pommes pour la pate.bonne journée et merci

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    1. Bonjour Jen,
      Pour faire des chaussons, je vous conseille de bien piquer la pâte et de faire des "cheminées" lorsque vous aurez façonné vos chaussons : à l'aide d'une pointe de couteau, faîtes deux ou trois entailles discrètes afin que la vapeur puisse s'échapper. Ca devrait bien se passer mais faîtes une compote, ne mettez pas les pommes entières sinon c'est la cata...
      Merci pour vos compliments. Bonne année à vous également ;)

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    2. Je viens de me rendre compte que je n'ai pas répondu pour le vinaigre : c'est du vinaigre d'alcool blanc tout simple.

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  17. bonjour a la place du beurre je peut mettre de la margarine
    merci

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    1. Oui tout à fait, ça sera moins bon mais plus facile à réaliser, car la margarine est plus facile à manipuler que le beurre, et fond moins vite, alors allez-y !

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  18. Salut Valérie,


    Tout d'abord merci pour ton blog et tes recettes toujours si bien présentées. Étant dans ta situation quand tu as réalisé cet article, c'est à dire dans la peau de celui qui a lu tout un tas de méthode sur la pâte feuilletée sans jamais avoir franchi le pas, je me lance enfin ! Je viens de séquestrer ma détrempe au frigo pour la nuit et je voulais savoir si tu avais essayé de tourer directement sur une table fleurée (ouais ouais j'ai bien appris le vocabulaire !) car je n'ai pas de grand Silpat, j'ai du mal à en trouver. J'ai peur que la pâte dont la texture était très collante quand je l'ai filmée accroche mon rouleau, la table etc... J'ai doublé tes doses, tu me conseilles de séparer en deux ma détrempe directement apès la nuit ou je peux tenter de faire une seule pâte en respectant le système 1/3 - 2/3 ? Je ne sais pas si tu auras le temps de répondre, mais quoi qu'il en soit merci beaucoup pour ta méthode.

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    1. Salut Mehdi,
      J'ai effectivement déjà étalé ma pâte sur mon plan de travail sans problème ne t'inquiète pas (j'avais multiplié les doses par 4 !).
      La pâte sera beaucoup moins collante après un séjour au frais tu verras ! Il suffira de fleurer le plan de travail et la pâte très légèrement pour ne pas que le rouleau n'adhère et ça se passera très bien.
      Ne sépare surtout pas la détrempe en deux ! Fais-la en une seule fois, et coupe la en deux une fois terminée. Si tu comptes la congeler arrête-toi à 4 tours puis coupe-la et congèle les deux pâtons. En effet, les deux derniers tours doivent être faits le jour de la réalisation.
      Si tu as d'autres questions n'hésite pas ! ;)

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    2. Salut Valérie,


      Merci beaucoup pour ta réponse et surtout pour ta technique qui m'a permis d'atteindre mon premier Graal personnel !
      Me voilà donc avec deux pâtons de 250 grammes, un qui attend sagement au congélo que je reçoive du monde pour me la péter un peu et un l'autre que j'aimerais utiliser ce soir. J'ai décidé de tenter ta tarte aux épinards (avec un peu de saumon) mais une question très bête et ma foi très handicapante me pose problème ! Dois-je blanchir ma pâte avant ? En théorie oui, je le fais systématiquement quand je fais une quiche mais n'ayant jamais fait de pâte de feuilletée maison, j'ai un doute sur son temps de cuisson par rapport à l'appareil de la quiche. En esperant que tu auras le temps de me répondre.

      Merci ;)

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    3. Salut Mehdi, j'espère que je n'arrive pas trop tard...
      Je ne te conseille pas de précuire la quiche, mais de la faire cuire en bas du four, en chaleur statique. Tu vas la mettre dans un moule ou tu vas la foncer dans un cercle ? Si c'est dans un moule, j'espère qu'il est en métal, parce que les moules en verre ou en porcelaine sont mauvais conducteur de chaleur...
      Si tu la fonces dans un cercle, mets la pâte sur du papier sulfu, lui même déposé sur une plaque en métal, ça cuit mieux que sur une exopat.
      Et si j'arrive vraiment trop tard et que tu as foncé ta pâte sur une exopat, dans ce cas là ne mets pas de plaque en dessous de l'exopat : dépose-la directement sur la grille.
      Quoi qu'il en soit mets la quiche en bas du four, avec une cuisson à 180° max.
      J'espère que tout ira bien et que ta pâte feuilletée sera au top ! ;)

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    4. Salut Valérie !

      Super timing, j'ai vu ton message juste avant d'enfourner.
      Je te remercie donc encore car le résultat était au top même si j'ai un peu abusé sur l'étape la moins difficile, le foncage.
      En tout cas ton article gagnerait à être encore plus connu car, sans lui, je ne sais pas si j'aurai eu le courage de me lancer.
      Il me reste un pâton et je vais de ce pas rechercher une bonne recette de tarte sucrée pour l'utiliser.

      (et si ca peut aider les autres, en doublant les doses j'ai utilisé les mesures suivantes: 40x20 pour le rectangle, 27x20 pour le beurre).

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    5. Bonjour Valérie .avec vos expliquations j ai bien réussi la pate feuilletée . Mais j ai essayé la pate feuilletée inverser .impossible d obtenir quelques choses de correcte .si de votre côté vous avez une bonne explication je serai ravi d écouter vos précieux conseil

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  19. Merci pour cette magnifique recette étape par étape, j'ai enfin réussi
    la super pâte feuilletée, et au niveau saveur rien à voir avec celle du super marché.la mienne est un peu fade la prochaine fois je mets un peu plus de sel et j'en fais une plus grosse quantité pour mettre au congélateur.
    Mes collègues vont être ravies avec ma galette à la pistache.(recette de Thomas Boursier)

    bonne semaine

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    1. Bonsoir Claudie !
      Ils en ont de la chance tes collègues...

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  20. c'est un magnifique article et toujours tellement bien détaillé
    je réaliserai cette pâte à l'occasion
    bonne fin de journée

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  21. Bonsoir Valérie,

    que dire de toutes ses recettes qui donne l'eau à la bouche,un grand merci pour ce blog et moi aussi je vais faire cette fameuse recette de la pâte feuilletée ,allez j'ose!!!!!!!!!!

    a bientôt
    Carole

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  22. Bonjour !

    J'ai ENFIN fait ma PROPRE pâte feuilletée !!! Quelle joie de voir le feuilletage à la sortie du four !C'est ma première pâte feuilletée ! Recette à classer dans les favoris. Merci Valérie ! Les explications sont très claires et c'est vraiment facile il faut juste être patiente et rigoureuse !

    P.S Je l'ai faite avec un beurre Leader Price... Donc ça marche quand même et niveau goût je trouve que ça va mais ça doit être nettement meilleur avec du ''Grand Fermage''. La prochaine fois je le ferai avec.

    Aussi, je ne sais pas si vous aviez déjà congelé la pâte mais est ce que le résultat sera le même ? Parce que j'ai envie d'en faire beaucoup et de stocker mais j'ai peur que le résultat final change...

    Merci

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    1. Bien sur que vous pouvez la congeler, votre pâte restera impeccable !

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  23. Bonjour,
    J'ai déjà réalisé 4 tours de cette pâte feuilletée et je suis subjugué par la rapidité des tours. Cela m'a pris 3 min pour en faire 2 et c'est pour cela que je m'adresse à vous. Est-ce normal que cela aille si vite?
    Merci de votre réponse, Math

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    1. Mais oui c'est normal ! La première fois j'étais comme vous ! J'ai halluciné sur la rapidité de cette pâte...du coup le mythe est tombé...
      Merci de confirmer qu'elle ne demande pas de travail, mais tout simplement de l'attente... ;)

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  24. Ah super! elle est au frigo, en attente d'aller au four, Merci beaucoup pour votre rapidité et félicitations pour votre blog!
    Math

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  25. Alors là! Quelle folie que cette pâte feuilletée! elle est parfaite, croustillante, goûte le beurre, excellente! C'est le seul mot qui me vient à l'esprit! Quel bonheur! Bravo pour votre recette!

    Math

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    1. C'est Olivier Bajard qu'il faut remercier ;)
      Je suis ravie que vous l'ayez réussie !

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    2. Bonjour,
      J'ai de nouveau réalisé cette pa^te feuilletée aujourd'hui et j'ai été très étonné... J'avais multiplié la dose normale par 2 pour en avoir une plus grande donc. Et, malheureusement, je ne sais pas pourquoi, la pâte s'est extremement rétractée pour finir avec un rectangle de 25L sur 18l alors que mon rectangle de départ etait de 30L sur 25l. Savez-vous quel pourrait être la cause de ce phénomène sachant que j'ai laissé ma pâte pendant 30 min au frigo avant de la cuire.
      Merci de votre réponse!
      Math

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  26. Bonjour Valerie,

    Merci pour ce magnifique blog, une vraie mine ...est ce que tu pense que le beurre echiré convient pour la pâte feuillette.

    Merci

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  27. Bien sûr ! Le beurre Echiré est un beurre haut de gamme, la pâte n'en sera que meilleure. Par contre ce n'est pas un beurre de tourage, mais, comme je l'ai expliqué, ce-dernier n'est vendu qu'aux professionnels...

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  28. Bonjour Valérie,

    Merci et mille merci pour cette réponse rapide....
    Je m’apprêtais à aller acheter du beurre grand fermage alors que j'ai 2 paquet d'echire dans mon frigo...
    Depuis que je connais ton blog, j'ai acquis un nouveau robot(le kichen aid) qui trône dans ma cuisine en attente de macaronner (alors que j'avais déjà le multifonctions de la même marque)!
    Je fréquente les magasins profs pour ustensiles de cuisine, je ne parle même pas des ingrédients et des provisions pour mes prochains essais ....
    En tout cas bravo et merci pour ce partage!

    Nouara,

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  29. Bonjour Valerie,
    quel plaisir ce blog!
    ce qui m amuse le plus c est que j ai l impression de lire mes propres pensees a travers vos posts, que ce soit sur le pate feuilletee ou le nutella!! et les recettes pour chabat le top!!!
    bravo et bonne continuation
    chabat chalom!
    helene

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  30. Voila votre pate feuillettee testée! Verdict elle est super feuillettée et parait même légère( ca c'est juste pour essayer d'avoir bonne conscience pour l'été) vraiment succulente.... Et puis j'ai même trouvé que ce n'était pas long, mais je n'ai fait que le temps de pose indiqué!
    Voila encore une super recette, avec cette superbe pluie printannière je vais refaire vos cookies qui sont incroyablement délicieux cet après midi!
    Merci Valérie ...
    PS: Et l'autographe du fond d'ecran?

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    1. Bravo Blandine pour la pâte feuilletée, et merci de confirmer que ce n'est pas long ! ;)
      (l'autographe...ça sera pour la prochaine !)

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  31. Bonjour

    Je vous remercie d'avoir mise en ligne cette recette maison de pate feuilleté car je l'a trouve tres bien expliqué et cela m'a permis de faire ma premiere pate feuilleté
    Par contre jai eu quelques soucis d'abord au niveau du gout je trouvais qu'elle avait plus le gout d'un sablé au beurre que d'une reelle pate feuilleté je ne sais pas d'ou cela peut provenir car en apparence la pate est bien feuilleté et non sablée
    Ensuite jai fais une erreur je pense mais ou je ne vois pas car en gonflant ma pate feuilleté sortait du beurre (j'avais fait un carré et sur chaque arête du carré du beurre fondu sortait)
    si vous pouvez m'eclairé car j'aimerai comprendre pourquoi ca m'a fait ca
    Je precise que jai bien laissé la pate reposé longuement 2h entre chaque tour et une nuit avant la preparation

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    1. Si le beurre s'échappe c'est que la pâte feuilletée est ratée : rien ne doit s'échapper à la cuisson.
      C'est difficile pour moi de savoir ce qu'il s'est passé. Je pense que le mieux est de recommencer, en faisant très attention au moment d'incorporer le beurre, afin que la détrempe ne se déchire pas.

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  32. Bonjour Valérie

    Tout d'abord... merci pour ta générosité, ton Verbe, ton humour et ta poésie. Tu es une artiste… Je te lis et me sens légère, légère, légère… malgré tous ces grammes ;-))) Tu me mets du baume vanillé au cœur et à l’âme...
    Nouvelle lectrice, je compte prochainement muter en apôtre inconditionnel propageant la bonne nouvelle de ton blog en Nouvelle-France. Seulement, c'est peut-être là où le bât blesse. Pas facile de trouver du beurre de tourage à Montréal, mais je ne le lâcherai pas la patate. Promis! Croix d’bois, croix de fer, si je mens... Tu connais la suite.
    Crime... je suis aussi pipelette que toi. Sourire…
    Moi aussi, c'est la première fois que j'écris sur un blog, un samedi matin à 7h30! Pire... je te lis depuis mon réveil à 5h30 et je capote!!!
    Bon... revenons à nos moutons. Cela fait 18 ans que j'ai quitté la France et si mes réminiscences culinaires sensuelles demeurent intactes, j'ai dû perdre la main.... Au risque de paraître une buse C'EST QUOI ÇA DU VINAIGRE EN GRAMME ? :-)
    J’ai hâte de m’aventurer dans la pâte feuilletée pour essayer la féérique tarte aux pommes d’Olivier Bajard. Si avec ça, je ne deviens pas l’idole, la muse de mon chum, je t’actionne. Je plaisante… rond et rond petit patapon. Trop drôle!
    En t’attendant, je vais tester la recette de gratin dauphinois. J’attends sur mon sofa l’ouverture des épiceries. Vous voyez l’genre! Déjà que mes proches tripent tous sur ma recette, malgré le fromage (oups!), Imagine…. Ils devraient bien me sanctifier. Mon égo va-t-il s’en remettre ? Of course !
    Je reviens bientôt pour l’histoire du vinaigre en gramme, pour te lire encore et pour te céder…. disons un gros 10 % des commentaires élogieux de mon amoureux.
    Krol
    On ne se connait pas… mais je vous embrasse tous ;-)

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    1. C'est fou, en te lisant j'entendais l'accent québécois ! ;))
      Merci pour cette prose. Tu as bien mérité l'explication pour le vinaigre : c'est pareil en gramme ou en ml, c'est comme l'eau ! ;)
      Bon, je te sens hyper motivée : je suis sure que ton "chum" va se régaler...
      Biz !

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  33. Bonjour Valérie!

    Je commence par encore vous remercier pour ce blog qui pour moi est au top!! Les photos, les explications, franchement génial!!!

    J'ai une question je vais faire la féerique tarte aux pommes, pour ça il me faut commencer par la pâte feuilletée!
    J'ai besoin d'un conseil: devrais je plutôt faire la pâte ci dessus ou plutôt une pâte feuilletée inversée? Quelle est la différence a la dégustation?
    J'ai fait un mille feuilles PH et donc j'ai réalisé la pâte inversée qui franchement pour une première pâte feuilletée était très bonne (j’espère juste que ce n'était pas un coup de chance). Elle était tellement bonne que je n'ai pas très envié d'en essayer une autre, peur d'être déçue..

    Dans la mesure ou mes seules références sont les pâte feuilletée du commerce ou la pâte inversée de PH (bonjour le grand écart!!) j'ai besoin d'un avis éclairé.

    Merci par avance.

    Ps: j'ai lu plus haut que vous n'étiez par encore passée à la pâte feuilletée inversée car c'est trop technique, alors là si j'y suis arrivée il n'y a aucun doute vous aussi vous y arriverez sans problème!! Pour une tarte je ne sais pas si c'est adapté mais pour un mille feuilles c'est PARFAIT!! Alors si c'est toujours le cas, que vous ne vous êtes toujours pas lancée, il est temps pour vous d'essayer sans plus attendre ;-)

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    1. Bonsoir Astrid,
      Sans hésiter, faites la pâte feuilletée inversée. C'est la Roll's de la pâte feuilletée ! Je vais d'ailleurs très vite m'y mettre car après avoir bien étudié la question je me suis rendue compte qu'elle était plus facile à faire que celle-ci, et encore meilleure !

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    2. Parfait merci beaucoup je sais ce qu'il me reste à faire demain ;-)
      En attendant j'ai préparé les amandes effilées à la fleur d'oranger, elles sont en train de cuire...
      C'est donc pour cette simple raison que ça ne m'avait pas semblé compliqué, il faut juste prendre le temps.

      Sinon j'ai testé les pâtes au saumon ce soir, pour moi c'était des trofies liguri à la place des farfales mais c’était très bon.

      Merci bonne soirée et bon week end!

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  34. De Laurent (Normand - comme ca je ne suis plus anonyme)

    Bonjour Valerie,
    Je decouvre votre site a travers la pate feuilletee.
    Merci donc pour votre blog, et votre passion est adorable a lire.
    Petite question sur le four : chaleur tournante imperative? Sinon ...?
    du coup quelle difference entre chaleur tournante et statique (plaque en bas et en haut)
    Merci d`avance Valerie, et a bientot sur vos autres pages ;-)
    Laurent

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  35. oui c est plus simple en suivant vos explications et donc en mettant directement son nom. sorry
    Laurent.

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    1. Bonjour Laurent qui n'est plus anonyme,
      J'ai écrit "chaleur tournante" car c'est ce qu'Olivier Bajard conseille dans son livre, mais, avec le recul je vous conseille plutôt la chaleur statique pour les tartes, je trouve qu'elles cuisent beaucoup mieux, surtout si on veut que le dessus soit bien doré (par exemple pour une tarte aux pommes).
      De plus la ventilation de la chaleur tournante déforme certaines choses comme la pâte à choux ou le pain par exemple, alors on peut très bien s'en passer.

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  36. Merci de votre réponse éclair et éclairante Valérie,

    Il doit alors en être aussi pour les croissants et pains aux chocolat...bon et bien tant mieux héhé ... et pour les macarons j'en suis pas sur.

    Et du coup je me pose aussitôt la question des températures qui doivent surement changer. Je me trompe peut-être Valérie? mais, à priori, je me dis qu'il doit y avoir des changements, voir des correspondances de températures "chaleur tournant ou statique" . A relire votre réponse, vous semblez avoir tester ces 2 modes de cuissons : avez-vous modifier les températures?
    Bonne fin de journée à vous.
    Laurent

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    1. Pour les macarons j'utilise la chaleur tournante en effet.
      Par contre je ne change jamais les températures.

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    2. ah tiens...ok je test comme ca alors, on verra bien. Merci de tout coeur de vos réponses rapides. Je reviens vous voir prochainement. Bonne continuation

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  37. Bonjour Valérie,

    J'ai refait la pâte feuilletée la semaine dernière (juste pour être sûre que mon succès de la première fois n'était pas un coup de chance !!) et là encore elle était top (Ouf!!). Donc, la prochaine fois, je voudrais doubler les quantités pour en mettre à congeler. Par contre, question bête : si je double les quantités, faut-il que je double également les dimensions du "rectangle de pâte" (soit un rectangle de 60 x 30)?? Merci d'avance

    PS : j'ai également testé le brownie, il était délicieux. Par contre, j'ai utilisé du chocolat à 60 %. 70 % c'est trop fort pour moi (et pourtant, moi et le chocolat c'est une longue histoire d'amour...)

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    1. Question très pertinente ! ;) Il faut en effet doubler la taille du rectangle.

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  38. Bonsoir Valérie,
    J'ai fait connaissance avec votre blog hier via mon fils qui est passionné et féru de pâtisserie. Moi aussi d'ailleurs. Félicitations à vous pour votre travail, votre persévérance, vos recettes et photos magnifiques et oh combien alléchantes !!
    J'ai du passé une bonne moitié de la journée à surfer sur votre blog.
    J'aimerais vous poser une première question pour l'instant : étant diabétique de type 1 sous insuline, est-il possible de remplacer le sucre par du sucre STEVIA (le meilleur et moins d'arrière gout pour moi pour l'instant) et par quelles quantités ? Car évidemment je suis une "vilaine" gourmande et je pratique toujours la pâtisserie (et maintenant après lecture de votre blog, j'ai encore plus envie de faire) mais surtout je voudrais pouvoir la goûter beaucoup plus souvent.
    Je vous remercie de votre réponse et vous souhaite bonne continuation. Je vais rester une fidèle lectrice et "pratiquante" de vos recettes et remarques.
    Chantal

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    1. Bonjour Chantal, bienvenue à bord ! Et merci à votre fils... ;)
      En fait je ne sais pas du tout comment vous aider, car je n'ai jamais pâtissé à l'édulcorant. Je pense que ça doit être faisable, à condition que la Stévia supporte la cuisson. Je ne connais pas du tout les équivalences, et puis ça dépend de la recette, car parfois ça peut trop changer la texture (par exemple pour un cake...).

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    2. Bonjour Valérie
      Merci de votre réponse rapide.
      Effectivement je n'avais pas pensé à la texture.
      Nous allons nous renseigner et faire des essais et je vous tiendrais au courant naturellement. Cela pourrait enrichir votre blog pour des personnes qui doivent "faire attention au sucre".
      Merci encore. Bonne journée à vous et à bientôt.

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  39. bonjour,
    j'aime beaucoup cuisiner , et je surf de blog en blog pr tester les dernière recettes en vogue... et la je tombe sur votre blog et je voit: pate feuilleté "yes we can' loool; moi qui pensé que ct impossible a faire chez soit!! je me suis dit que je devait essayé mais je pensé vraiment que j'y arriverais pas du 1er coup. Et bien je me suis trompé. J'ai suivi votre recette au gramme prés et mon feuilletage était impecable... votre blog est de loin le meilleur que ceux que j'ai déjà vu.. merci merci ... le prochaine teste "les croissant" ;)

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  40. oh g oublié de dire que je me prénom mina

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  41. Bonjour Valérie
    Encore une question de plus pour toi !
    Je suis en train de faire la pâte feuilletée et je voudrais faire des petites tartelettes ;
    Je me pose une question, est ce que les "chutes" de pâte entre les cercles de tartelettes sont "fichus" ou est ce qu'on peut les réutiliser ? (faut il former une boule avec ou les empiler et étaler...?)
    Merci d'avance pour ta réponse.

    Marie

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    1. Il ne faut JAMAIS mettre en boule la pâte feuilletée, mais toujours "empiler" les chutes bien à plat, et les étaler au rouleau, pour ne pas casser le feuilletage.

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  42. Bonjour,

    Allez je continue à tester des recettes de votre superbe site qui donne envie d'essayer et essayer :)

    Ce coup là ca va être la galette des rois (oui oui j'ai envie d'en manger en été et alors? :)) et je vais en profiter pour tenter la pâte feuilletée (enfin il y en aura des toutes prêtes dans le frigo au cas où...)

    Par contre j'avais déjà une première question:
    J'ai vu dans les ingrédients qu'il fallait du vinaigre. Quel type de vinaigre faut il?

    Merci par avance

    Alex

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    Réponses
    1. C'est du vinaigre d'alcool blanc, tout ce qu'il y a de plus simple... ;)

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  43. Bonjour,

    tout d'abord je tiens à vous dire que votre blog est Génialissime!!si si :)
    je dis ça sachant que j'en ai visité des centaines et la qualité du vôtre est top : les explications sont super claires pour une cuisinière lambda comme moi,les leçons tirées de votre expérience (heureuses ou malheureuses...)détaillées,les références,ustensiles etc...sans oublier un humour excellent qui "dédramatise" des recettes des fois qui nous paraissent insurmontables...comme le disait une autre personne je ris tout haut devant mon écran,tellement que mon mari doit se demander si je regarde vraiment des recettes de cuisine...j'ai eu un vrai coup de cœur pour ce site et j'y passe maintenant beaucoup de temps car je suis vraiment passionnée par la cuisine et en particulier la pâtisserie et là je suis comblée!!!donc merci merci merci!!!
    une question maintenant pour la pâte feuilletée "est il indispensable de mélanger les farines?car je n'ai que de la 55 et je ne trouve pas de 45..donc puis je la faire uniquement avec la 55?"
    merci d'avance de votre réponse (car j'ai vu dans les commentaires que vous répondiez rapidement aux commentaires encore un point fort!!)

    bien cordialement,Sonia

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  44. yes i can!!!!!
    ok j'ai fais pour la première fois de ma vie la pâte feuilletée maison moi qui n'y croyais pas!!!
    ok j'avoue c'était avec de la margarine!!
    oups!!!! la marga à coulé je ne pige pas pourquoi mais le fait est que c'est qd même feuilletée.
    le problème peut venir d'ou?
    si j'utilise le même système QUE LES CROISSANTS ça peut marcher?
    merci en tout cas

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  45. Est-ce qu'on peut réussir une pâte feuilletée ou une pâte feuilletée inversée même en utilisant de la margarine végétale ou du beurre normal ?

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  46. Pourquoi, quand on publie un commentaire sous "Anonyme", il y a un message qui nous dit de prouver "qu'on n'est pas un robot" en recopiant le mot afficher ?

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  47. bonjour
    question peut être un peu bête : cette pâte sert elle a faire des croissants?
    merci

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    1. Ce n'est pas la même chose : la pâte à croissants est une pâte feuilletée levée. Elle contient de la levure et du lait. Vous trouverez la recette sur mon blog.

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  48. Bonjour,
    Votre blog est super et pour la 1ère fois je me suis décidé à tenter la pâte feuilletée :D J'ai juste un petit soucis ma pâte est dans mon frigo et en relisant la recette je me suis rendu compte que je n'avais pas prêté attention à la pliure ... Y'a t'il moyen de rattraper cette erreur?
    Merci d'avance
    Agathe

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    1. J'arrive trop tard...désolée... (la pliure se voit sans problème) ;)

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    2. Merci mais je voulais savoir si pendant toute la recette on n'a pas fait attention à la pliure, la pâte est-elle complétement ratée? :)

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    3. En fait je ne sais pas trop Agathe...je n'ai jamais essayé de ne pas suivre la pliure...
      Je suppose que s'il faut la respecter c'est que la réussite de la pâte en dépend.

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  49. Bonjour Valérie,

    Me revoilà de retour sur votre blog; il faut dire qu'avec la grosse chaleur ces derniers temps, je n'avais pas eu le courage de pâtisser.
    J'ai réalisé aujourd'hui la pâte feuilletée pour une tarte aux pommes et je suis très contente du résultat: bien feuilletée, un délice.
    Pouvez-vous m'éclairer sur un point; quand on l'abaisse à la fin, on peut l'abaisser en long et on large?
    Merci encore pour ces délicieuses recettes bien expliquées.

    Lili

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    1. Oui bien sûr ! Tu peux l'abaisser en long, en large, en cercle... ;)

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  50. Bonjour Valérie,

    Je viens de trouver ( ENFIN !) des barres de chocolat et je voudrais faire des pains au chocolat. Dois-je (tenter de ) faire cette recette de pâte ou celle des croissants ? Quelle est la différence entre les 2 ?
    Merci pour ta réponse,

    Martine

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  51. Waouh ! ça a marché ! Merci à vous Valérie, de nous donner l'envie d'avoir envie d'essayer. J'ai essayé, c'était exquis ! Je pense que maintenant, je vais tenter les croissants ... Je vous tiens au courant...!

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  52. Merci Valérie, c'est la première fois que je réussis une pâte feuilletée. Ma (votre) recette de galette est géniale. Je n'ai plus qu'à essayer les croissants, enfin dès que j'ai du temps...

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  53. Je viens de découvrir votre blog car je cherchais une recette de pâte feuilletée :
    Merci !
    Je n'ai jamais osé faire une pâte feuilletée.. C'est la 1ère fois que j'en fais une et je la réussi du 1er coup avec cette recette

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  54. Bonjour,
    Je suis les mains dans la farine (2er essai apres un 1er raté)
    et j’hésite pour le vinaigre
    j ai du premier prix vinaigre de cristal (je m en sert pour detartrer )
    du vinaigre balsamique de modene
    et du condiment balsamique blanc
    bref il faut mettre lequel (ou alors c'est un vinaigre de vin simple?)
    merci!

    ps: pour la farine sur google (meme wikipedia!)on me dit que la 45 c'est pour la pâtisserie et 55 pour boulangerie, vous indiquez le contraire? du coup je ne sais plus qui écouter!

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    1. Il fallait le vinaigre d'alcool blanc...désolée...
      Quant à la farine je persiste et signe !!!!! C'est la 55 pour la pâtisserie, et la 45 pour la boulangerie. Google raconte n'importe quoi... ;)

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    2. zut j ai mis le modene... bon je vais quand meme tenter de finir
      je prend note pour la farine merci

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    3. Mistinguette, il faut écouter Valérie ;-)
      Je me glisse dans votre message car, pour faire écho au dernier poste de Valérie sur le fabuleux magazine "Fou de pâtisserie", il y a un article sur la farine! En résumé, il est dit "farine T45 idéale pour les viennoiseries et pâtes levées (brioches)" et "farine T55 à utiliser pour les tartes, pâtes à choux, gâteaux basiques (cake, génoise, dacquoise)".
      Voili voilou!

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    4. Merci Carole !!! En effet, seuls les professionnels savent qu'il faut une farine faible (55) pour les gateaux et les tartes, et une forte (45) pour la viennoiserie. Sur wikipédia etc ils ne savent pas. On me demande tout le temps si je me suis trompée... :(((

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    5. je viens d'acheter la magazine, je vais le regarder de pres :)
      sinon j'ai fini ma tarte aux pommes (j'ai pas trop respecter les temps de pause j ai dépasser les 2h a chaque fois... c'est grave?) en tout cas elle est super bonne même avec le vinaigre balsamique que l on ne sent pas du tout
      allez on va en refaire une avec le beurre restant!

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  55. sophiedesmontagnes05 octobre, 2013 21:56

    CA Y EST !!!!!!!!!!!!!!!!!!!! 41 ans et je me suis enfin lancée !! La seule pâte que je continuais d'acheter discrètement, je vais pouvoir enfin m'en passer. Je n'y crois toujours pas, un feuilletage aérien, plus, il s'envole...J'ai doublé les quantités direct ce matin, assez optimiste, me reconnaissant à 100% dans votre introduction, "y'a pas de raison que je n'y arrive pas". La semaine dernière j'avais trouvé le beurre qui va bien, restait plus qu'à trouver le temps. Et vu la météo ce matin, je me suis dit que c'était un signe du ciel, rien d'autre à faire ;-). Testée sur cette tarte que j'avais fait en version pâte brisée la première fois, c'est juste une tuerie. Je ne suis pas sûre que ça s'avoue en public, mais nous avons consciencieusement éché nos assiettes ce soir...

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  56. Cat de l'Ariège18 octobre, 2013 10:25

    Ayé, je suis super contente, grâce à tes explications, je l'ai réussie .Ah depuis le temps que j'entendais mon père évoquer la pâte feuilletée de sa mère que même ma propre mère enviait sans jamais se lancer !! je te raconte même pas l'effet que j'ai produit. Même ma belle sœur plus que parfaite a changé son regard, non mais !!!!
    Merci Valérie de nous avoir tenu la main pour réussir THE FAMOUS pâte feuilletée pour laquelle tout le monde tremble à l'idée de se lancer. Cette recette est juste parfaite.
    Dans mon pays d'origine, il existe un truc divin qui s'appelle la galette berrichonne aux patates, à base de pâte feuilletée justement, tu n'as pas idée des clés du royaume que tu viens de m'offrir.....

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    1. Je suis vraiment très contente pour toi ! (et bien fait pour la belle-soeur...) ;))

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  57. Merci Valérie pour ce fabuleux blog de cuisine que je viens de découvrir. Je l'ai immédiatement "partagé" avec mon frère qui lui aussi en est fan.
    Grâce à vous, j'oserai me lancer comme prochain défi la fabrication de la pâte feuilletée....en croisant les doigts...
    Christine

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  58. Bonjour Valérie !

    Je voulais vous écrire depuis un moment, et voilà aujourd'hui c'est chose faite !
    Tout d'abord un GRAND merci pour toutes ces belles recettes !! Je suis trop fan de la brioche Buchty qui est toute simple à faire mais tellement délicieuse ! J'ai testé beaucoup de recettes je ne vais donc pas tout citer, mais vous êtes THE référence maintenant ! Pour moi qui suis expat, vos recettes sont vraiment un bonheur à tester, et pas du tout comparables à ce qui se vend ici, notamment pour ce qui est de la pâtisserie, qui est imangeable ici !!
    Je viens de faire la détrempe, avec les proportions d'Olivier Bajard, et je voulais savoir si au moment où il faudra étaler la pâte je devais conserver vos mesures pour le pâton, ou s'il faut le faire plus grand ? Je ne sais pas trop si ça a son importance... Je compte faire ma galette demain, j'espère que vous verrez ce message avant !



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    1. Merci !! J'ai donc étalé mon rectangle de pâte sur 40x20cm et c'est parfait !

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  59. Bonsoir je suis une fan de votre blog j ai tellement appris grâce à vous je voulais savoir si je pouvais faire un mille feuille avec cette pâte ou faut il une pâte inverser merci

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    1. C'est tout à fait possible, mais rien ne vaut l'inversée.

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  60. Bonjour Valérie!
    Je me suis enfin décidée à faire une pâte feuilletée, la première de ma vie. Comme vous expliquez bien, j'ai donc suivi votre recette. Le résultat est excellent! Je n'ai néanmoins pas utilisé deux farines différentes, mais une seule qui en fait se situe entre les deux, pour être plus précise, j'ai utilisé de la W480 (suis en Autriche) et ça a très bien fonctionné. Merci pour la recette. Maintenant je n'ai plus peur de faire une pâte feuilletée! (je compte d'ailleurs en refaire!)

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  61. Bonjour,
    Je viens de découvrir votre blog et j'en suis déjà fan ! Je voudrais faire un mille feuille de A à Z, j'ai déjà "piqué" votre recette pour le fondant mais j'hésite à essayer la pâte feuillettée inversée sachant que je n'ai jamais fait de pâte feuillettée !
    En tout cas, merci pour toutes ces recettes et bonne continuation !

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  62. Merci, Valérie, de nous faire partager votre passion et votre temps. J'ai moi-même une passion: votre blog! je ne m'en détache plus.

    J'ai donc réalisé la pâte feuilletée aujourd'hui et ce fût presque un jeu d'enfant grâce à vos explications très précises et vos photos. Et elle est succulente.

    Mille mercis de Berlin

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  63. Merci pour ce magnifique blog.j'aimerais essayer de faire cette recette mais habitant à l'étranger j'ai un problème pour le beurre. Nous ne trouvons en effet que du beurre Président, Lumpack et Anchor de Nouvelle Zelande.Savez vous lequel choisir?
    Je vous lis depuis une semaine et j'ai déja fait la salade de courgette et les muffins au chocolat.Tout était délicieux.

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  64. bonsoir
    de quel vinaigre s agit il ?
    merci

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    1. Le vinaigre d'alcool blanc tout bête :)

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  65. bonjour je suis en plein dedans actuellement mais je vais la cuire que ce soir donc coment je la cinserve au frais svp ????? mercii

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    1. Oui bien sur ! Au frais et bien filmée.

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    2. je lai cuit ce matin jai fait un mille feuille 2 etage car la pate etais trop petite mais elle etais pas si jolie que sa :( avez vous un mail poir vous envoyez la photo du resultat ?

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  66. Bonjour, Quel magnifique blog. Je suis moi aussi dans la pâte feuilletée en ce moment et aimerais savoir quel est votre "truc" pour arriver à faire gonfler la couche supérieure de la pâte ? Mes galettes des rois ne gonflent que au bord et la partie centrale reste "platte".
    Encore bravo pour vos recettes.

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  67. Bonjour;
    Mon dieu une recette de pâte feuilleté du très grand Olivier Bajard! Originaire de Perpignan mais vivant à Bordeaux, je repars toujours avec une boite de chocolat, ou une pâtisserie de chez Bajard dans ma valise en repartant de Catalogne. C'est toujours un dilemme pour savoir quoi ramener d'ailleurs.
    Pour en revenir à la pâte feuilleté, je m'y suis risquée deux fois. Et j'ai, malheureusement, deux échecs à mon actifs :(
    Mais je ne connaissais pas cette recette d'Olivier Bajard. Grâce à la découverte de ce blog et de cette recette, je ne baisse pas les bras et je vais me lancer très prochainement dans la réalisation de la pâte feuilleté Bajard.
    J'ai très envie de tester la brioche "buchty" qui à juste l'air d'être une tuerie monumentale.
    Merci Valérie pour ces recettes

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    1. Je n'avais pas mis mon prenom la derniere fois, désolé. Je n'avais pas vu comment il fallait faire. Depuis ce precedent commentaire, j'ai fait cette fameuse pate feuilletee et se fut une reussite. ENFIN. Merci. Je l'ai utilise pour realiser la tarte aux pommes d'Olivier Bajard. Un vrai delice. Je n'ai pas mis de quetches non plus pour le caramel.
      Il me tarde les fetes pour redescendre à Perpignan et ENFIN acheter le livre de Bajard (si le pere noel ne pense pas à le glisser sous le sapin.)

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  68. je le re lance encor :) donc si je multiplie par 4 le rectangle de beurre et de la pate doit faire combien ? 120×60 cest bien sa ? et same feras 1kgs de pate feuillter ? jai peur de rater
    cqr la 1er que j'avais fait du beurre s'échapper un peu lors de lz cuisson et je lavais trop cuit msis le gout etai la !

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  69. Miam miam, merci pour cette recette. Bon je crois que je vais me lancer, j'ai plus d'excuses. Pour le vinaigre, c'est du vinaigre blanc ? Et pour un millefeuille, c'est obligatoirement avec la pate inversée ?
    Merci

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  70. I didi it !!!! Jamais je n'aurais cru que j'y arriverais un jour ! J'avais essayé de multiples fois et les désastres se sont répétés : le beurre qui sort, la pâte qui se troue, l'horreur ! Merci beaucoup, j'ai réussi ma première pâte feuilletée grâce à vous. Je m'en souviendrai longtemps.

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  71. Merci pour cette merveille recette si bien détaillé un pate réussi 100/100 c'est un première.Marlene BENITTAH

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  72. Bonjour Valérie
    après avoir essayé et réussi la pâte feuilletée avec ta recette, je me suis lancée dans la réalisation de ce que chez moi on appelle un "galette aux patates" ; il s'agit d'ajouter à la détrempe un mélange purée de pommes de terre + faisselle. Mais au cours de la cuisson, mon beurre est parti loin loin loin.... Le résultat n'était pas si mal, le feuilletage était là. Mais cette histoire de beurre qui s'échappe n'a pas suscité chez moi l'envi de recommencer.
    Je n'ai pas l'ombre d'une explication à ce mystère, ayant suivi toutes les étapes scrupuleusement. De ton côté, verrais tu une solution à m'apporter ?? Merci beaucoup
    Cat de l'Ariège

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  73. Bonjour,
    j'ai commencé la pâte aujourd'hui,tout se passe bien,j'ai fait les quatre premiers tours,
    mais je ne l'utiliserai qu' après demain(emploi du temps chargé).
    Donc si je comprends bien,je m'arrête là,je laisse la pâte au frigo et ferai les deux derniers tours à ce moment là?
    PS:désolé je publie en anonyme,sinon ça ne fonctionne pas.

    Frankie

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    1. Je ne sais pas du tout si la pâte peut attendre deux jours avant de recevoir ses deux derniers tour...je suppose que oui (filmez la bien surtout !)

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    2. Bonjour Valérie,
      finalement,j'ai fait cuire ma pâte hier pour l'utiliser aujourd'hui,ce fût une réussite,elle s'est très légèrement rétractée,mais rien de grave.
      Merci .

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  74. Bonjour Valerie,
    Merci beaucoup pour ta recette si bien expliquee. Juste une petite question, j'ai prepare ma pate hier (4 tours donc) et je m'apprete a faire ce soir un dernier tour et ma galette des rois. J'avais double les quantites de la pate mais en etalant je n'ai pas aggrandi les dimensions des rectangles. Penses-tu que c'est un probleme et que ma pate va mal feuilleter? Merci beaucoup pour tes conseils et ce blog magnifique qui met l'eau a la bouche et la main a la pate!
    Sarah

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  75. Bonjour,

    Je vous adresse tout d'abord mes meilleurs voeux pour une année 2014 gourmande. Qu'elle vous garde aussi enthousiaste et généreuse pour encore plus de découvertes et de passion partagée ! Je me suis lancé dans la pâte feuilletée maison, en prévision d'une galette des rois familiale ce week-end. Pour le moment, la détrempe se repose ... J'ai repris les proportions indiquées pour celle de Olivier Bajard, soit ~le double que les vôtres pour 250g de pâte. Question : confirmez-vous qu'il faut doubler les dimensions du rectangle, soit 60 cm X 40 cm ?

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  76. A l'aide! J'ai réaliser la pâte, mais pour le 4eme tour j'ai oublié de faire la rotation (enfin, je crois... car j'étais en train de parler en le faisant). Est-ce que tout va rater? Je veux faire ma galette demain. Dois-je du coup, redonner un tour en plus où je reste comme ça? Je suis en stress! En espérant avoir une réponse ce soir.

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  77. Bonjour,

    Je viens de me lancer et après maintes lectures je me demande si le nombre de tour est respecté. J'ai l'impression qu'il en manque un ou alors j'ai loupé quelque chose.
    Tu comptes le nombre de tour après le pâton alors que tu n'as pas encore étaler ta pate, est-ce normal ?

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  78. Bonjour Valérie,

    J'espère que votre recette va enfin me permettre de dompter la pâte feuilletée!!
    Est-il indispensable de faire un mélange de farine? J'utilise la farine Gruau d'Or type T45 je vais voir ce que ça donne.
    Vous rendez vous régulièrement chez Olivier Bajard, je cherche désespérément à me procurer son fameux livre "les délices sucrés d'olivier" indisponible en librairie, le vend-il dans son atelier?

    Bonne soirée

    Camille

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  79. J´ai fait la galette avec la pâte feuilletée. Une première pour moi. Elle est super réussie, dorée comme il faut et bien levée. Une merveille ! Il faut dire que j´ai suivi tes conseils à la lettre. Merci pour ton blog, tes précieux conseils, tes belles photos et ton enthousiasme.

    Béatrice

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  80. merci pour les astuces, moi je ne mets pas de vinaigre, ?, pourquoi , le vinaigre ???
    je ne vois pas chez les grands chefs le vinaigre dans leur pate ?,
    d accord pour le nombre de tours, et pas besoin de faire 6 ou 7 tours comme certaines marques de rouleau patisserie congelé qui ne donne pas un vrai feuilletage, c est plus important comme vous de respecter les temps de repos et de travailler avec rouleau classique,
    par contre comme je ne l a réussi pas a tous les coups je suis les conseils de michalak qui dit
    que mieux vaut acheter une belle pate feuilletée du patissier au beurre, et meme celles du commerce tout au beurre (pas d huile de palme surtout ) , que de rater une pate feuilletée maison dont on ne verra pas les feuilletages, c est là qu est l importance,
    bravo , la votre est réussie merci ..; et periode de la galette des rois nous permet de faire des essais, la frangipane rappel c est avec crème patissière et crème d amandes sinon c e n est pas une frangipane !!

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    1. Il y a toujours du vinaigre blanc dans la pâte feuilletée. D'ailleurs Olivier Bajard (qui est encore plus qu'un grand chef !) en met aussi. Il précise dans son livre que cela permet à la pâte de bien se conserver et d'éviter l'apparition de petits points noirs. Le vinaigre est obligatoire si on ne compte pas utiliser la pâte le jour même, ou si l'on veut la congeler.

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  81. bonjour, j ai réalisé à la lettre la pâte feuilleté et sa farce et là, rien à dire la perfection et l étonnement de mes invités!!!!!!!! il ne faut pas cacher que l on doit avoir du temps devant soi mais ça en vaut franchement la peine . la prochaine fois je ferai la pâte feuilleté inversée

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  82. Bonsoir,
    C'est par hasard que j'ai découvert votre blog et je regrette qu'une chose: ne pas l'avoir connu bien avant!!!
    Vos mots m'ont encouragée à tenter la pâte feuilletée et ce fût un succès!!! je n'en revenais pas!!! Mille mercis.
    Sur ma lancée, j'ai testée la brioche buchty et les bun's.Toute ma petite famille s'est régalée.
    Continuez à nous régaler

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  83. Bonjour,

    Je réalise ma première pate feuilleté maison et grâce à ton blog je viens d'éviter une boulette : je ne savais pas qu'on donnait les 2 derniers tours avant d'abaisser.

    Cependant une question se pose : est-ce que je peux conserver ma pate à 4 tours au frigo jusqu'à demain soir, voire samedi matin ou est ce qu'il est préférable de la congeler et de finir les tours quand nécessaire ? De plus je n'ai pas suivi ta recette car je n'ai vu ton blog qu'après et je n'ai pas mis de vinaigre... pas glop ??
    Valérie

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    1. Tu peux la laisser sans problème au frigo jusqu'à samedi, mais à condition qu'elle soit parfaitement filmée (ce n'est pas grave pour le vinaigre).

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    2. Bonjour,

      Finalement je l'ai congelée puis sortie samedi matin, fait les deux derniers tours ce matin et fait des chaussons aux pommes et ... Franc succès ! Merci beaucoup. Tout le monde a adoré mes chaussons, la pâte était légère, aérée et bien feuilletée. Merci pour ces conseils précieux.

      Valérie

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  84. Voila! J'ai fait ma première pate feuilletée ! Faire un rond d'un carré c'est pas gagné ! J'ai donc fait une galette carré et un peu trop fine mais le gout était excellent! Merci encore meme si je ne la referais pas tous les matins je continue à me balader sur ton blog à la recherche de recettes et je ne cesse de trouver mon bonheur!

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  85. Pour être super original, je vous remercie vraiment pour votre Blog qui est une vraie mine d'or.
    Après plusieurs semaines à me lancer dans la pâtisserie, j'ai découvert votre site et votre bonne humeur qui transparaît dans chacun de vos billets. Je me suis surpris à lire les questions des internautes ainsi que vos réponses pour prolonger le plaisir.
    Aujourd 'hui, pâte à pistache, pâte feuilletée, tarte abricot pistache et enfin pour demain matin la fameuse brioche buchty.
    Ma famille vous embrasse très fort et merci encore.

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  86. Macarons: faits, brioche Butchy: OK, salade de courgettes: adoptée,,, bref je passe sur toutes les merveilles que tu partages avec nous. Je me suis lancée dans la pâte feuilletée, après en avoir eu marre des pâtes industrielles et de courir chez G.Detou pour en acheter de la fraîche et toute faite....mais pas par moi! devant ma reussite je me suis lancée dans la pâte feuilletée inversée avec la sublime recette de galette d'Olivier Bajard. verdict: une tuerie, une pâte légère, craquante, fondante, enfin bref il y a peu de superlatifs pour la décrire! Les mini Cat attendent devant le congel que je sorte le dernier pâton pour en refaire une mais je résiste encore.....pas pour longtemps.
    Merci pour ton super blog et tes magnifiques photos qui m'ont plus d'une fois mis l'eau à la bouche!

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  87. Bonsoir, je vous écris car j ai tenté plusieurs fois la pâte feuilletée mais je n ai eu que des échecs!!!....le beurre ( j utilise de la margarine car il paraît que quand on debute il est plus facile à la manipulation) transperce la pate au fur et à mesure que je l abaisse et des petits morceaux de beurre apparaissent. Pourquoi? ?? Bravo pour votre blog qui est vraiment très riche!!!

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    1. Maryline lorsque le beurre coule c'est que la pâte n'a pas été bien réalisée. Je suis désolée il faut recommencer, et faire bien attention à enfermer le beurre dans la pâte.

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  88. Bonjour, j'aimerai savoir si c'est obligatoire d'utiliser cette marque la pour le beurre? Peut-on utilisé cette recette la pour faire des couques au chocolat ?
    Et comment voir sur les paquets de farine si c'est du type 55 ou 45 ?

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  89. Bonjour Valérie,

    Avez-vous un "truc" pour bien souder les bords de la pâte feuilletée ? Je veux réaliser des chaussons aux pommes.

    Merci d'avance

    Valérie

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  90. Encore une question : Quelles sont les conséquences pour une pate feuilletée dont le beurre aurait coulé ?

    Merci

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  91. Bonjour!
    Merci pour votre recette de pâte feuilletée : après d'innombrables essais ratés, j'ai enfin sorti une crosutade aux pommes au feuilletage acceptable, même s'il est loin d'égaler celui de vos photos de galette des rois... Il me reste du chemin à parcourir...
    Je suis confronté à un problème récurrent avec cette recette de croustade aux pommes (pour les non-natifs de l'Ariège, il s'agit d'une tourte de pâte feuilletée "farcie" de pommes coupées finement, auxquelles on rajoute un peu de sucre et un peu de rhum ; généralement, l'abaisse supérieure est croisillonnée avec de menues bandes de pâte, puis dorée à l'oeuf battu et, après cuisson, badigeonnée d'un mélange rhum/beurre fondu qui sera lui-même saupoudré de sucre cristallisé). Mon problème, donc, est que lors de la cuisson un peu de jus de pomme sucré s'échappe systématiquement de la tourte et s'écoule entre le moule et l'abaisse inférieure, rendant le démoulage particulièrement compliqué, malgré l'utilisation d'un moule démontable en acier bleui, bien huilé. Comment faire pour éviter cette complication? Je précise que les abaisses supérieures et inférieures sont soudées à l'eau, que je pratique de fines incisions sur l'abaisse supérieure en cours de cuisson pour laisser s'échapper la vapeur d'eau.
    Question subsidiaire : même si avec votre recette je réussis enfin à obtenir une pâte vraiment feuilletée, je la trouve un peu trop grasse, trop riche en beurre. Le fait d'incorporer le quart de la totalité du beurre de la recette dans la détrempe est-il obligatoire, ou puis-je obtenir un même feuilletage sans beurre dans la détrempe? Dois-je au contraire garder le beurre dans la détrempe et revoir à la baisse la quantité de beurre qui va servir au feuilletage proprement dit?
    Merci de votre réponse

    Cordialement

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    1. Je vois que tu as très bien procédé pour souder les bords, et puis tu as fait la cheminée. Mais les pommes relachent beaucoup d'eau, et ça coule toujours !
      Je te conseille une solution radicale : tu mets tes pommes en petits morceaux dans un récipient fermé qui va au micro-onde, pendant 5mn puissance max. Ensuite tu enlèves le couvercle, tu retires l'eau, et tu écrases bien. Tu obtiens une compote. Tu mets cette compote dans une casserole, tu mets ton sucre et ta vanille (si tu en utilises pour ta recette), et tu déssèches bien la compote pendant 5mn sur feu assez fort. Tu obtiendras alors une compote assez dense et très concentrée en goût, puisqu'on a enlevé l'eau. Tu l'étales alors entre tes deux pâtes et tu n'auras plus de problème. C'est la compote que j'utilise dans la tarte aux pommes de Jacques Génin, va voir, c'est génial !
      Par contre IMPOSSIBLE de réduire la teneur en beurre dans la pâte feuilletée, sinon ça ne marche pas. Mais si elle te semble grasse c'est qu'elle n'est pas parfaitement réalisée. Une pâte feuilletée maîtrisée donne au contraire une impression de légèreté, malgré tout le beurre qu'elle contient. Il faut également faire attention à la cuisson : il faut la cuire en chaleur "statique", sur un support métallique. Sinon elle cuira mal et donnera cette impression de gras. Le feuilletage doit bien se développer pour qu'elle soit aérée, donc il faut que la chaleur soit au-dessus et en dessous (d'où la chaleur statique).

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    2. J'ajoute que je suis sceptique sur le fait de badigeonner une pâte feuilletée après cuisson ! Ca va la détremper et donner justement cette impression de gras ! Il vaut mieux mettre le rhum dans la compote avant dessèchement...

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  92. J ai déjà une pâte au congélateur...elle attend dimanche qu on fasse une tarte aux pêches. Tout ça pour dire, que je ne l ai pas encore goûtée mais que la réalisation s est super bien passée :)) fiere !! Maintenant, j aimerai doubler les proportions. Dois je étaler sur 2 fois plus epais ou doubler les mesures des abaisses? Merci de votre réponse et bonne journée

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    1. Il faut doubler la taille des abaisses

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  93. Bonsoir,
    Je viens de finir cette pate. Je pensais faire des croissant avec mais ce n'est pas une pate feuilleté à lever. Donc je ne sais pas quoi faire avec ce paton. Auriez-vous des idées?
    Merci d'avance,
    José

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    Réponses
    1. Vous pouvez faire un millefeuille, une quiche salée, des palmiers, une tarte fine aux pommes ou aux pêches par exemple...

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    2. Merci j'ai fait une tourte à la viande/fromage/tomate. Délicieux et un feuillté nickel.
      Merci en pour cette recette.
      J

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  94. Bonjour Valérie !
    Un grand merci pour toutes tes recettes qui sont merveilleusement bien expliquées et avec beaucoup d'humour en prime ! ;-) J'hésitais à poster mon commentaire ici car nombreuses sont les recettes que j'ai testées et réussies avec succès grâce à toi mais je crois que mon plus grand bonheur a été celui de réussir la pâte feuilletée !!! Je suis également une obsédée des pâtes qui "gonflent" et j'ai presque eu la larme à l’œil en voyant le beau feuilletage se dessiner... (c'est fou l'état dans lequel on peut se mettre pour de la pâtisserie^^) Enfin bref un grand merci donc car ton blog est devenu ma bible... Je n'ai jamais autant été aux fourneaux et ma moitié est le plus heureux depuis quelques mois ;-) J'ai d'ailleurs également réussi mes premiers macarons... Et la recette des caramel beurre salé de Pierre Hermé est juste incroyable !!! Prochaine étape : les croissants !!!
    Très bonne fin de weekend !
    Laury

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  95. Bonjour Valérie,

    Ce weekend je teste la pâte feuilleté et ta tarte aux pêches!!! Je voulais savoir si je pouvais congeler ma pâte emballé dans du film alimentaire ? Ou s'il fallait plutôt la mettre dans une boîte hermétique ? Car j'en fais d'avances en espérant que j'y arrive ! En tous cas merci à toi pour ces magnifiques recettes...

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  96. bonjour valérie
    sa y es je me suis lancer enfin!! apres tant d'hésitation sa me faisait tellement peur de me lancer dans une pate feuilleté et on s'en fait toute une montagne alors que non waouhhh c trop simple en fait lol
    ma pate est au frigo en attendant son 3ème et 4eme tours j'ai hate d'y gouter
    merci pour toute c"est magnifique recette et tellement bien expliquée la brioche buchty est excellentissime le cake est a tombé et encore plein d'autre que j'ai déja fait mille merci

    stéphanie

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  97. Ca me donne envie d'essayer!! miam miam!!
    Je vis en Angleterre, alors comment trouver du beurre de tourage? Savez vous peut être comment ca s'appelle et quelle marque on peut trouver (et dans quelle enseigne)? Merci à vous et aux lectrices/lecteurs de me renseigner si qqu'un sait!

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    1. Alors là je n'en ai aucune idée... Sinon prends du beurre normal, ce n'est pas très grave.

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  98. Help, help Valérie!
    Cas d'urgence extrème...
    Je suis en train de faire de la pâte feuilletée selon la recette d'Olivier Bajard partagée par toi et je viens d'achever la détrempe. (J'ai multiplié les proportions par 4). Je m'apprêtai à recommencer (remutiplier par 4 et refaire une détrempe...faut bien utiliser le beurre extra sec de 1 kg acheté chez métro...) et là je me rends compte comme une gourdasse que je suis que j'ai mis 200 g de T 45, mais aussi 200 g de T55....mais T55 farine de gruau (je n'avais plus de T 55 normale...)
    Du coup je flippe, car j'ai lu après qu'il ne fallait au contraire pas trop de gluten..
    J'ai fait une croix pour rompre l'élasticité (Je sais qu'Olivier Bajard ne le fait pas, mais je me suis dit que ça limiterait peut-être ma c...)
    Tu crois que je la balance ou que j'essaie quand même de la tourer avec le beurre demain? C'est fichu, fichu? Please, un peu d'espoir...
    Du coup en tout cas j'arrête pour ce soir et je recommencerai la deuxième demain avec de la T 55 normale
    Merci pour ton précieux blog et tes conseils...
    Marguerite

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  99. Salut Valérie!!

    Ta pâte feuilletée et ta galette sont juste incroyables! J'envie tes talents, haha.
    J'ai une petite question: je voudrais faire demain une tarte à la tomate avec cette pâte, dois-je précuire la pâte avant d'y mettre mes tomates ou puis-je déposer les tomates sur la pâte crue? Merci à toi pour ce blog génialissime!!

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    1. Lorsque l'on dépose la pâte sur du papier sulfurisé, lui-même déposé sur une plaque en MÉTAL, il est inutile de précuire. Pas de moule en porcelaine, ni en verre, ni en silicone !
      Il y a la recette de la tarte à la tomate sur mon blog, je t'invite à suivre les indications pour la cuisson, et tout ira bien ;)

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  100. Bonjour
    Mon message vient de partir à la soupe....normal pour un blog culinaire....lol
    J'adore votre site et votre verbe, il donne envie de se remettre à cuisiner....J'ai du beurre cru d'Isigny, puis je l'utiliser pour cette recette ?

    J'ai fait la brioche Butchy et elle est délicieuse ma tribu a adoré, c'est la première fois que je me lancais dans une brioche. Demain je fais la brioche au beurre, toujours avec ce beurre cru si je peux ?

    Bonne continuation et encore bravo !

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  101. Valérie, tu es une fée !! du coup je dis "tu" ...J'ai fait ta pâte hier pour une simple tarte aux pommes caramélisées...whaou I DID IT ! je n'en reviens pas ! Elle est délicieuse, hyper grasse et à ne pas faire tous les jours mais quel délice !
    Pour les recettes de tous les jours qui nécessitent cette pâte, je pense que je ferai celle de Mercotte et la tienne pour les grandes (moyennes) occasions. Un grand merci à toi pour cette recette. Une de plus testée avec succès j'adore ton blog, merciiiii

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  102. Bonsoir Valerie juste une question sur le poids de farine à utiliser es ce vraiment 100g merci

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    1. Oui mais vous pouvez doubler les quantités et congeler le reste.

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  103. Je fais (ou faisais!!!) partie de celles qui n'osaient pas tenter la pâte feuilletée, de peur d'échouer et trouvant cela trop long!!! Quel pouvoir de persuasion tu as!!!! Bientôt j'oserais, pour l'épiphanie certainement ;-) encore merci! Longue vie à ton blog!!

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  104. J'ai hésité à faire cette recette car d'une j'avais peur de me rater et de deux j'avais pas les 2 types de farine ni le vinaigre blanc. Mais en mettant qu'un type de farine (je sais même plus si c'est de la 45 ou de la 55) et du vinaigre de cidre et bien... Le résultat etait quand même top. Mon seul souci c'est que ma pàte avait tendance à se déchirer au moment de l'abaisser. Du coup je l'ai remis un chouïa au frigo entre les 2 derniers tours et l'abaissement.
    M'est ce que vous seriez à quoi c'était du?
    Merci. Je vais maintenant aller à la découverte du reste de votre blog...

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  105. Bonjour Valérie,
    Je suis émue... enfin une recette facile de pâte feuilletée et d'Olivier Bajard en plus (j'habite près de Perpignan)!... depuis que je suis entrée sur votre blog et que j'ai testé la pâte à tartiner de Michalak (et qui fut hautement approuvée par mon petit lapin de 3 ans... et par son papa un peu plus tard qui a fini par admettre que c'était délicieux!) je vais de merveilles en merveilles. Ce midi j'ai testé la tarte à l'oignon... merci pour votre générosité, votre enthousiasme, votre humour, votre créativité, votre simplicité (vous répondez à tous!)... quelle découverte que votre blog! Cela ne m'étonne pas qu'Olivier Bajard vous ai adressé ce commentaire. Le seul souci c'est que désormais je vais passer beaucoup beaucoup de temps sur votre site... et dans ma cuisine (où je passe déjà une grande partie de ma vie!). Je vous souhaite de très belles et délicieuses fêtes de fin d'année.

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  106. et devinez quoi?!! l'atelier de janvier 2015 animé par Olivier Bajard est la pâte feuilletée! si ce n'est pas un signe ça!

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  107. Bonjour Valérie, je voulais vous remercier pour ce magnifique blog... C'est un régal de vous lire. Les recettes sont claires, précises et illustrées en plus ! Quoi dire de plus ... Quand je m’y mets, j’y reste des heures... Il faut donc que je me lance quand même...
    J’espère que je réussirai cette pâte pour ma première frangipane :). Si tel est le cas, m’autorisez vous à mettre la recette sur mon blog avec un lien vers le votre évidemment ?

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  108. Coucou Valérie !

    Merciiiiiiiiiiii pour cet article, encore une fois très clair, très précis, super bien expliqué ! J'ai réalisé cette pâte feuilletée à l'occasion de Noël pour réaliser mes zakouski (feuilletés fromage-jambon et petites feuilletés pour bouchées à la reine) et j'ai réitéré au Nouvel An avec cette fois, des feuilletés pour bouchées à la reine plus grands qui ont été servis en entrée... une pure réussite !

    J'ai obtenu un feuilletage magnifique et super craquant... et alors ce goût !! On est à des années lumières de la pâte achetée en grande surface !

    Je réalise la détrempe la veille et le reste le lendemain ! La première fois, je me suis arrêtée aux 4 tours et je l'ai congelée ensuite, et j'ai fini les deux derniers tours après décongélation et c'était au top ! La deuxième fois, pas de congélation et c'était top également !

    Y a quand même toujours une minute de stress quand on les enfourne, car difficile à croire qu'une pâte de 3 mm va devenir super haute... mais quel bonheur de voir ses petits feuilletés lever !

    Merci pour ton article, je suis moi aussi en train de "trier" mes photos pour créer un article sur la pâte feuilletée ! J'attends l'épiphanie pour finaliser tout ça ! Bizzz Valérie et encore merci pour ce blog méga génial ! =)

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  109. D'abord, merci pour votre blog qui est génial, même si je ne réussis pas tout, notamment les recettes à l'agar agar, je dois avoir un problème avec le travail de la gélatine. par contre tout ce qui est pâte à chou, pâte sucrée et aujourd'hui pâte feuilletée je m'en sors plutôt bien et c'est génial. en plus j'adapte vos recette pour mon thermomix et c'est encore plus génial! J'ai fait votre recette de pâte feuilletée pour ma galette des rois! Magique! par contre j'ai un peu galéré avec la cuisson de la galette parce que je n'avais pas bien collé les bords, mais le goût y était à défaut de la forme. Merci de m'avoir aidé à franchir le cap de la pâte feuilletée!

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  110. Bon bon je ne comprends pas , c'est mon premier échec des recettes de ton blog : mon pâton était tout collant, inétalable ( si ça se dit...) j'ai beau chercher je ne comprends pas où je me suis trompée... Bouhh pas de galette maison...

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  111. Galette tentée le weekend dernier et ......grand succès ! On remet ça ce weekend !
    Merci pour toutes ces recettes et votre sens de l'humour !
    Nous sommes expatriés en Europe de l'est et nos 4 enfants ont pris goût au "fait maison" ...
    Grâce à votre blog, je me suis lancée de nouveaux défis et j'ai bien amélioré mes recettes., mon quatre quart à l'orange est d'un moelleux ��
    En un mot: MERCI

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  112. Bonjour,
    Je viens de découvrir votre blog et j'espère bien réussir la pâte feuilletée le week-end prochain au calme !

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  113. Bonjour,
    Merci pour votre blog.
    Je voudrais vous poser quelques questions : concernant la façon d'enfermer le beurre, j'aimerais savoir si toutes les méthodes sont équivalentes c'est à dire soit l'enfermer dans un carré, le mettre au centre et rabattre comme une enveloppe, soit l'enfermer comme un tour simple ou soit l'enfermer dans un rectangle au centre et plier en deux au milieu.
    De plus, lorsque l'on coupe un pâton, doit-on le faire perpendiculairement à la pliure c'est à dire parallèle aux ouvertures ou cela n'a pas d'importance ?
    Et enfin, je voudrais congeler ma pâte comme dans le commerce c'est à dire déjà roulée,
    prête à l'emploi, dans ce cas, je ne pourrai pas faire les 2 derniers tours simples ?
    Merci pour vos réponses.

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    1. Avec du recul, je pense que la méthode de l'enveloppe est plus facile.
      Il faut effectivement le couper perpendiculairement à la pliure.
      Pour les congeler déjà étalées, il faudra donner les deux tours simples avant bien sûr.

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    2. Merci pour votre réponse si rapide.
      En fait, ma question portait sur l'efficacité et non sur la facilité.
      Quelle est la méthode la plus valable ?
      Merci.

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    3. C'est la même chose. Peu importe.

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  114. Bonjour Valérie,
    C'est la première fois que je laisse un commentaire. Je tiens à te féliciter pour ton blog extraordinaire. Je suis assez nulle en cuisine et en pâtisserie mais la j'ose me lancer. J'ai fait plusieurs de tes recettes (charlotte aux fraises, le gateau d'anniversaire de felder, les pains à hamburger, le tangzhong, la galette des rois, le gateau de Cyril Lignac, les pancakes et j'en passe). Vraiment je tiens à te remercier pour tout le travaille que tu fournis pour nous. Je t'ai tutoyer car j'ai l'impression de bien te connaître maintenant. Cela fait plusieurs mois que je consulte ton blog régulièrement (un peu comme si je me connectais à ma boîte mail :-)).
    Bon j'ai raconte ma vie tout ça pour dire qu'il y a des promotions à Leclerc sur le beurre de Poitou Charente (Grand Fermage) 2 lots de 2 achetés, le troisième est gratuit!

    Par contre j'ai une question, lorsque j'étais en Égypte je réussissais très bien ma pâte sucrée pour les tartes aux fraises mais ici en France, je les rate. Est-ce ce que cela peut être dû au choix de mon beurre ? Puis je la faire avec du beurre de Charentes ?

    Merci !

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    1. Amina, quand tu dis que tu ne la réussis pas, quel est le problème exactement ?
      Sinon il vaut mieux utiliser du beurre de qualité bien sûr, c'est meilleur ;)

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  115. En fait, ma pâte est mouillée dès que j'essaie de la sabler, avant même d'avoir ajouté l'oeuf. Je ne sais pas du tout à quoi cela peut être dû.

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  116. samedi je vais me lancer dans la confection de la pâte feuilletée, je lis donc toutes les explications que je trouve sur les blogs
    C'est tellement bien expliqué dans ton blog, que si je la loupe c'est que je suis nulle, les images sont vraiment bien parlantes

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  117. Bonsoir,
    Je voudrais faire goûter une bonne galette des rois à une de mes amies, mais comme beaucoup d'américains, elle suit un régime sans gluten (nouveau régime très en vogue de ce côté de l'Atlantique malheureusement...).
    Est-il possible de faire cette recette avec d'autres farines? Lesquelles?
    La farine vendue sous l'appellation "farine sans gluten" est-elle valable?
    Merci de votre réponse.....

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    1. Je ne connais rien au sans gluten, mais je ne vois pas comment on pourrait faire une pâte feuilletée avec ce genre de farine... Désolée de ne pouvoir t'aider d'avantage.

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Merci pâtinautes adorés !
Valérie.