Chargement...

mardi 12 mars 2013

Le macaron praliné à l'ancienne de Pierre Hermé





Je crois que je vais demander Pierre Hermé en mariage.
Ce macaron est juste incroyable...

Du coup, pour une fois (profitez, ça n'arrivera pas souvent hein !), je vais me taire, pour laisser place à la recette de ce chef-d'oeuvre, à copier-coller, à imprimer, à photocopier, à encadrer, à accrocher sur tous les murs que vous trouverez, à en faire un puzzle en 3D, un panneau 4 par 3, à se faire tatouer, ce que vous voulez, mais à tester TOUT DE SUITE, MAINTENANT, NOW !!!!!! (et à la base j'ai horreur du praliné...alors imaginez quand on adore ça comme vous...) 

RÉALISATION : (Pour environ 20 macarons) :
1) LES COQUES :  
Normalement il faut faire moitié amandes/moitié noisettes mais j'ai mis un tout petit peu plus de noisettes pour simplifier les pesées :
35g de poudre d'amandes
40g de poudre de noisettes (j'ai mis 40g de noisettes entières avec la peau, que j'ai mixées avec la poudre d'amandes et le sucre glace)
75g de sucre glace
2 x 28g de blancs d'oeuf tempérés et vieillis (56g en tout)
75g de sucre en poudre
18g d'eau minérale
15g de noisettes entières torréfiées et concassées grossièrement
Le déroulé de la recette se trouve ici. Il est inutile de mettre du colorant. Saupoudrez les coques avec les noisettes concassées avant d'enfourner.

2) LA FANTASTIQUE CRÈME AU BEURRE À L'ITALIENNE AU PRALINÉ QUI VOUS RENDRA FOU DÈS LA PREMIÈRE BOUCHÉE ET DONT VOUS RÊVEREZ LA NUIT :
100g de pralin EN POUDRE (recette ici).
ATTENTION : Il ne faut pas obtenir du pralin en pâte mais s'arrêter au stade du pralin EN POUDRE !
J'avoue que je vais maintenant au plus simple, et que je fais mon pralin d'une façon différente (selon une recette de Michalak). J'obtiens ainsi ma poudre de pralin en 2mn chrono ! Pour cela je me contente de faire un caramel à sec. Lorsqu'il est ambré je le coule sur une exopat (ou sur du papier sulfu), j'attends qu'il refroidisse puis je le casse en petits morceaux, que je mixe avec les noisettes torréfiées et la vanille. Et voilà du pralin en poudre "express" parfait !
Si vous voulez faire ce pralin, il vous faudra 62g de noisettes, 37g de sucre, et 1/4 de gousse de vanille. Les quantités sont ridicules, alors si vous n'avez pas de tout petit robot doublez-les (voire plus).

Pour la crème :
62g de beurre d'excellente qualité (le beurre "Echiré" ou mieux, le fameux "beurre de la Viette" qu'utilise toujours Pierre Hermé)
50g de blancs d'oeufs vieillis et tempérés
80g de sucre en poudre
20g d'eau minérale
Il faut à nouveau faire une meringue italienne, que l'on incorporera ensuite au beurre, pour obtenir la plus légère crème au beurre qui existe...
Dans une casserole à fond épais, faîtes un sirop en mettant d'abord le sucre, puis l'eau. Lorsque ce sirop est à 110°, commencez à battre les blancs, puis incorporez-le aux blancs lorsqu'il atteint 120°. Continuez de battre jusqu'à complet refroidissement de cette meringue, qui doit être bien brillante et faire le bec d'oiseau.
Ensuite fouettez le beurre pendant 5mn pour bien l'aérer. Il doit devenir blanc et très léger (cela s'appelle crémer le beurre). Ajoutez progressivement la poudre de pralin, et continuez de fouetter pendant 5mn. Pour cela vous pouvez soit utiliser la feuille de votre robot (pour les grandes quantités), soit un batteur électrique.
Incorporez ensuite en 3 fois la meringue italienne à ce beurre praliné, très délicatement pour ne pas la casser ! La crème doit être aérienne et très légère (c'est à ce moment là que vous goûtez et que vous réalisez que mon sens de l'exagération est finalement très mesuré...).
Placez cette crème dans une poche sans douille, et réservez-la au frais le temps qu'elle devienne crémeuse (environ une heure).
Garnissez généreusement les coques, et réservez au frais dans une boîte hermétique pendant 24 à 48h avant de tomber dedans... (Il faudra laisser ces macarons revenir à température ambiante environ une heure avant).

Je rappelle que la durée de vie d'un macaron n'est que de 3 à 5 jours max au frigo, mais beaucoup plus longtemps au congélo...


92 commentaires:

  1. Bonjour Valérie,
    On se remet tout juste de la tarte infiniment café que tu nous proposes déjà une autre merveille!! J'arrive pas à suivre moi ;-)
    Bon, je n'ai plus qu'à acheter des noisettes ...
    Biz.

    RépondreSupprimer
  2. non mais en fait, je n'ai pas encore fini de réaliser la tarte infiniment café, que ces macarons apparaissent sur ce très joli blog ;o)
    Valérie, merci pour toutes ces recettes!

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bah alors, Carolaix et Peggy, faut suivre là, faut suivre... ;)

      Supprimer
  3. Hello Valérie
    Michalak va être jaloux si tu demandes Hermé en mariage !!!!
    Bizz
    Isabelle

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Mais bien sur c'est évident....d'ailleurs ça fait plus d'une heure que Cricri sonne à l'interphone, mais je ne céderai pas...

      Supprimer
  4. Bonjour Valérie,
    Merci, votre blog est un trésor. Une preuve de votre immense passion pour la cuisine mais aussi de votre grande générosité nous faisant partager vos précieux tricks qui ont dû vous réclamer tant d'heures d'acharnement... De plus ces pépites d'humour sont un régal, je me surprends à m'éclater de rire toute seule devant mon écran ouuups! Je ne me suis pas encore lancée, je lis, j'apprend, j'admire mais une chose est sûre c'est que ça me titille et j'adore les auto challenges... il faut bien que je mette à profit mon année de congés parental!
    Je ne peux que vous encourager à entretenir ce merveilleux blog et vous demander de continuer à nous faire rêver (c'est une des seules choses sur laquelle on ne paie pas d'impôts... pour l'instant!), s'il vous plait!
    à très vite lors du s.o.s en détresse en direct de ma cuisine au moment du lancement!

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. A bientôt pour le SOS en live alors... ;)

      Supprimer
  5. Voilà qui a de quoi nous réconforter en ce mardi assez triste
    Je te souhaite une bonne journée
    Valérie.

    RépondreSupprimer
  6. Clap Clap Clap (ce sont des applaudissements qui vous sont adressés). Vous connaissez ma passion du macaron, et tout ceci grâce à vous et à ces recettes somptueuses!! Pour l'avoir testé, je le recommande plus que vivement!

    Merci à vous valérie!

    RépondreSupprimer
  7. bien le bonjour gente dame,

    que ne suis-je esbaudi par temps de chef d’œuvre et quel dommage qu'internet ne puisse offrir que le plaisir des yeux, espérons qu'un gueux aura un jour le génie d’inventer une imprimante alimentaire en 3D.
    Il me faudra ,à n'en pas douter, le temps d'une croisade entière pour faire le tour de toutes ces recettes mais j'ai déjà fais sceller mon destrier pour parcourir la route du sucre.
    Une petite question malgré tout me taraude l'esprit (limité dans mon heaume) et je m'en vais ici vous en faire part.
    Il faut admettre qu'il y a un élément qui évolue en même temps que l'on progresse en pâtisserie et qui y est à mon sens intimement lié......je veux parler de la photo.
    Le plaisir des yeux joue pour beaucoup dans l'envie de découvrir le goût et nos grands chefs l'ont bien compris, fini les livres de recettes aux photos sans saveur, aujourd'hui le visuel dicte bien souvent la composition même du modèle, aussi je m'enquière ,dès que j'en ai l'occasion , de savoir comment les uns et les autres réalisent leurs clichés.....matériel, lumière, aménagement spécial etc.....
    J'aimerai savoir comment vous vous y prenez vous même.

    Je vais m'atteler aujourd'hui à faire une religieuse au spéculos et une belle photo sera l'unique souvenir d'elle.....avoir l'expérience des autres pour sa confection sera primordiale mais elle le sera aussi pour en garder une bonne image.

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Oyé Damoiseau !
      Je viens de contempler les mets délicats avec lesquels vous avez dû bien festoyer, et dois reconnaître que vous savez bien capturer les images...
      Contentez-vous simplement de ne pas vous adonner à cet art durant la nuité. Exposez vos victuailles aux premiers rayons du jour, afin que lumière se répande sur elles : sublimes, vos images seront...
      (bon bref, une photo est plus jolie à la lumière naturelle ! Sinon il faut être super équipé : appareil de folie, boite à lumière etc etc... Comme je l'ai souvent expliqué ici, je ne connais pas grand chose à la photo, j'ai appris au fur et à mesure que mon blog avançait, j'utilise un simple compact tout naze, mais je les fais toujours à la lumière naturelle).

      Supprimer
  8. C'est pour ça que j'adore ton blog!!!! Tu nous fais baver devant notre écran avant de courir faire des courses pour tenter les recettes que tu nous postes. Merci infiniment pour ce partage.

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Les courses.....les bien-nommées ! ;)

      Supprimer
  9. Bonjour Valérie,

    Trop dur de nous infliger autant d'envie !!! Cela à l'air d'une tuerie ces petits macarons. Cela promet encore un week end bien occupé pour tester la recette.
    Merci encore pour toute cette douceur ! C'est un énorme plaisir de lire votre blog.

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Si le week-end est aussi cata que la semaine, ça va macaronner dans les chaumières...

      Supprimer
  10. Tant mieux s'il faut laisser le pralin au stade de poudre...Impossible pour moi de le rendre pralin ! Si je pouvais te demander de m'envoyer tes macarons par la poste, ça fait longtemps que je l'aurai fait ! *o*

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Mais je suis sure, douée comme tu es, que tu vas réussir les mêmes ! ;)

      Supprimer
    2. Ah merci^^
      Je vais m'empresser de m'acheter un appareil photo pour t'envoyer tes oeuvres interprétées par moi... *o*

      Supprimer
    3. Mais c'est vrai ça ! Tu ne m'as jamais envoyé de photos ! ;)

      Supprimer
    4. Tu seras la première à en avoir une alors^^ (quand ma mère voudra bien en acheter un...)

      Supprimer
  11. Bonjour Valérie,
    Moi c'est avec toi que je vais me marier ! Lol :-P
    Merci pour cette nouvelle recette !
    Cul d'poule ! Maryse ! Thermo ! Go go go !
    PinkLady

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bein.....t'es pas dans le RER ???? ;)))

      Supprimer
  12. Bonjour Valérie,
    Avant de faire ces macarons j'ai une question sur les quantités des poudres d'amandes et noisettes : au total il y a 65g de poudres pour 75g de sucre glace, c'est bien ça? (il y 75g de poudres d'habitude).
    Hier j'ai refait les macarons caramel beurre salé et j'ai eu la surprise de voir mes coques sortir du four sans craquelure, bien lisses (contrairement à la moitié de mes fournées habituellement) alors que j'avais fait la recette un peu à l'envers! J'avais oublié de mettre les blancs d'oeufs non-vieillis dans les poudres avant d'ajouter la meringue italienne : j'ai du mélanger comme une malade pour incorporer les blancs d'oeufs! Je me dis donc que d'habitude je ne macaronne pas assez...
    Merci Valérie!

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. La honte !!! Je ne sais même plus compter !!!!! Je viens de rectifier ! Carolaix, heureusement que tu étais là...Dorénavant je vais tout te faire relire avant de publier... ;)
      (je crois que je vais arrêter de taper mes recettes en tombant de sommeil...)
      Quant à tes macarons caramel, c'est un miracle qu'ils soient sortis nickels avec ton oubli ! Ce qui les rend lisse, c'est tout simplement le fait de bien bien bien mixer les poudres. Mais c'est sur que le macaronnage a son importance...
      Bonne journée, et merci !!!!

      Supprimer
    2. Tenir ce blog est probablement un boulot énorme, je ne veux même pas imaginer! Alors personne ne t'en voudra :-) surtout pas moi.
      Bon, finalement si mon bac scientifique ne me permet pas d'étaler une pâte à croissants en un rectangle parfait au moins il me permet de vérifier des poids ...
      Je retourne dans ma cuisine pour faire torréfier les noisettes!
      Merci Valérie et belle journée à toi aussi!

      Supprimer
    3. Voilà, les macarons sont dans leur boite au frigo ... on attend pour la dégustation.
      La garniture est vraiment très bonne (et je ne suis pas fan du praliné), la texture est très agréable ... bref, tout cela semble très prometteur ;-)
      Mais je pense que je vais un peu lâcher prise pour les macarons. Cette fois-ci il y a encore eu beaucoup de macarons qui avaient craquelé ; ça me rend dingue!!! Finalement la seule fois où toutes les fournées ont été ok, c'est quand je me suis trompée dans la recette!!!! GGGGRRRRRrrrrrrrrrrrrrr!!! Je n'arrive pas à trouver la manière de faire qui permette d'être constante dans le résultat, ça me mine!
      A bientôt Valérie!

      Supprimer
  13. rhaaa il faut que je trouve un moment très prochainement pour me lancer dans CES macarons!

    merci

    RépondreSupprimer
  14. En effet ça a l'air à tomber par terre! Je la mets dans mes favoris ;-)))

    J'adore vos recettes... Merci Valérie! Et régalez vous :-))

    Katia

    RépondreSupprimer
  15. Bonjour Valérie,
    j'ai découvert votre blog récemment et j'adore ce que je vous faites (ça fait un peu cliché comme phrase mais c'est la vérité alors tant pis). Je fais des macarons depuis quelques années maintenant (j'ai compris la phrase de Mercotte moi aussi...) mais toujours à la meringue française. La semaine dernière, j'ai finalement craqué et me suis offert la rolls royce du robot pâtissier. Du coup, à moi la meringue italienne !! Ma première recette sera celle-ci! Je m'y colle dès demain. Par contre, je me suis un peu avancée aujourd'hui et j'ai voulu faire mon pralin façon Michalak (surtout que je l'avais vu faire pas plus tard que dimanche dernier dans son émission sur Teva). J'ai torréfié mes noisettes, enlever les peaux, fait mon caramel... jusque là, tout allait bien. Par conre, lorsque j'ai commencé à mixer, je n'ai pas eu le temps de voir de la poudre que mon mélange était déjà tout pâteux. Peut-être que j'aurais dû d'abord mixer mon caramel et ajouter mes noisettes que les 30 dernières secondes pour ne pas qu'elles rendent leur huile...
    Bref, j'ai de la pâte de praliné pour demain. Est-ce que c'est grave docteur ?

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Ouh la la ! Mais votre robot est supersonique ! ;)
      C'est vrai qu'avec le pralin de Michalak on obtient tres tres vite la poudre. Ce n est pas grave du tout si vous avez obtenu une pâte, vous pourrez sans probleme faire cette recette !

      Supprimer
    2. Ce commentaire a été supprimé par l'auteur.

      Supprimer
  16. Bonjour Valérie
    Je voudrais t'envoyer les photos..... Hummm cette crème au pralin mais quel délice !!! D'ailleurs il m'en reste un peu j'ai envie de faire des Paris-Brest, c'est jouable non ?
    Ton email c'est bien cestmafournée@hotmail.fr ?
    Merci et bon dimanche
    Isabelle

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Oui c'est bien ça mon mail Isabelle ;)
      Tu peux faire des Paris-Brest avec la crème je pense.
      Biz.

      Supprimer
  17. Bonjour Valérie.
    Cette recette encore semble divine...

    J'ai une question: j'ai trouvé une recette de baba au rhum que j'aimerai faire sauf qu'il s'agit de baba individuels, et je ne trouve que des recettes de baba individuels ;-)
    C'est pour un anniversaire et j'aimerai faire un gros baba, mon problème est le temps de cuisson...Pour les petits c'est 23 min à 160°, peux tu me donner stp un temps de cuisson pour un moule de 8-9 personnes...

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Désolée Astrid je n'ai jamais fait de babas au rhum...

      Supprimer
    2. Je suis donc seule face à mon problème, je vais voir si je me lance...
      Merci, bonne journée.

      Supprimer
    3. Astrid fiez-vous à la coloration du Baba, et cuisez-le à 150° (c'est ce que j'aurais fait).

      Supprimer
  18. Je n'est que deux mots à dire pour qualifier ces macarons: une tuerie !!!
    Merci pour cette recette.

    RépondreSupprimer
  19. Tu m'as convaincu!! Ayant du pralin et du praliné tout frais de mon Paris-Brest de ce week-end je le tente tout de suite!! Et puis c'est pas la journée du macaron aujourd'hui???!!!! (comme si on avait besoin d'une excuse tiens!!)

    RépondreSupprimer
  20. Bonjour Valérie,
    A force de picorer des idées à droites à gauche pour soigner une attaque gravissime de fièvre macaronée aiguë, voilà-t-y pas que je tombe sur votre blog aux mille recettes dont celle-ci ; va falloir que je m'y mette donc, car outre la pistache, l'amande et autre noix de cajou, j'adooooooore la noisette et ses déclinaisons !!
    Des flots de bravos et de mercis à vous, Valérie, qui prenez le temps de partager, conseiller, répondre, aux questions en tout genre, qui prenez un soin et donnez une attention particulière à vos lecteur(trice)s et nous titiller les papilles et les pupilles avec ces chouettes recettes et belles photos. C'est tout simplement sobre, chic et ... classe
    Pour avoir mis mon bout de nez et fait glisser-cliquer ma souris au fil de plusieurs culino-blogs, je crois que vous êtes une des rares à porter une telle attention à ceux qui vous lisent...
    Je suis debout, au milieu de ma cuisine, au coeur d'un p'tit village ariégeois, pour une standing ovation !!!
    BRAVOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOO
    Cat

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Waaaahoo !!! C'est ma première standing ovation !!! ;)
      Merci beaucoup cat !

      Supprimer
  21. bonjour

    tout d'abord merci pour ce blog magnifique! a votre avis est il possible de faire les coques qu'avec de la poudre de noisette?

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. C'est exactement la question que je me suis posée, mais en cherchant un peu partout je me suis rendue compte que les grands Chefs mettent toujours de la poudre d'amandes, alors j'en ai déduit, peut-être à tort, qu'il devait y avoir une raison au niveau du goût.
      Mais techniquement c'est tout à fait possible de tout faire à la poudre de noisettes.

      Supprimer
    2. merci beaucoup! je vais tester et je vous en dirais des nouvelles;

      bonne soirée!

      Supprimer
  22. bonsoir valérie!

    j'ai passé mon après-midi à confectionner ces superbes macarons: torréfier la poudre de noisette, préparation du pralin et de la crème pralinée ect..J'étais tellement motivée!! et j'ai tenté de faire les coques qu'avec de la poudre de noisette et là j'avais beau macaronner (j'y suis même allé au robot avec la feuille) rien à faire mon appareil était trop épais!! j'ai quand même tenté mais une fois les macarons sortis du four ils étaient horrible!!! une colerette disproportionnée qui s'éffondre à la sortie du four et le dessus tout fripé DEGOUTEE!!! le seul point positif c'est que la crème est à tomber!!! sinon je sais pas si c'est le fait d'avoir mis que de la poudre de noisette ou alors j'ai dû mal faire quelque chose pourtant c'est pas ma première et j'arrive à avoir une bonne texture de l'appareil.
    En tout cas je ne resterais pas sur un échec je vais persévérer jusqu'à ce que j'y arrive!

    merci et bonne soirée

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. C'était la première fois que vous faisiez des macarons ? (désolée je ne me souviens plus)

      Supprimer
    2. non c'est pas la première fois loin de là et j'arrivais à avoir des macorons assez bien mais avec une petite collerette j'avais pas de plaque je les faisaient sur mon lèche frite d'où peut être la petite collerette mais là je me suis équipée j'avais tout en main pour réussir mais je sais pas j'ai vraiment eu un soucis avec le macaronnage !

      Supprimer
  23. bonjour valérie!

    deuxième essai et deuxième échec toujours le même soucis un appareil trop épais malgrès un macaronnage intensif! je me demande vraiment si ce n'est pas le fait de mettre que la poudre de noisette! je vais réessayer avec de la poudre d'amande pour voir si ça vient de là;
    verdict d ici quelques jours le temps que les blancs viellissent!

    bonne journée

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Normalement ça ne change rien avec la poudre de noisettes. Vous l'avez bien mixée avec le sucre glace ? Vous avez bien en tout 75g de poudre avec 75g de sucre glace ?

      Supprimer
    2. oui j'ai bien tout pesé au gramme près , j'ai mixé et tamisé pour avoir un mélange bien fin; ma meringue était bien brillante et faisait le bec d'oiseau; mais c'est vrai que ce soit de la poudre de noisette ou d'amande ça ne devrait rien changer. Je vais tenter de refaire des macarons qu'avec de la poudre d'amande pour voir si ce n'est pas moi qui fais mal quelque chose.

      MERCI ET BONNE JOURNEE

      Supprimer
    3. Je crois comprendre votre problème : le four est trop chaud ! Si vous faisiez vos macarons avant sur une lèche frite, et que vous avez gardé la même température avec une plaque perforée, c'est trop chaud ! Du coup les macarons lèvent trop vite, et la collerette s'effondre en fin de cuisson. Soit vous baissez le thermostat, soit vous doublez les plaques.

      Supprimer
    4. je me suis fait la même reflexion et du coup j'ai baissé mon four a 130 au lieu de 140 mais j'ai eut le même resultat sauf qu'au bout de 16mn ils n'étaient pas encore cuits.Mais je pense que le problème réside dans la texture de mon appareil qui est trop compacte au dressage ils ne s'étalent pas et j'ai une pointe sur le dessus ou alors c'est les deux. Est-ce qu'il y a une temperature minimum pour cuire les macarons?

      MERCI ET BONNE SOIREE

      Supprimer
    5. Vous avez raison, si ce n'est pas cuit au bout de 16mn ce n'est pas le four. Et il ne doit pas avoir de pointe lorsqu'on les poche.
      Vous obtenez bien une pâte d'amandes très souple lorsque vous incorporez le blanc dans le tant pour tant ?

      Supprimer
    6. lors de mon premier essai j'ai macaronné à la main et lorsque j'ai incorporé le blanc dans le tant pour tant j'ai obtenu une pâte de noisette mais pas très souple assez compacte ça vient peut-être de là, le deuxième essai j'ai macaroné avec le k du robot.Je ne comprend pas, est ce que la poudre de noisette absorbe plus les liquide que l'amande? J'ai hâte de refaire les macarons à la poudre d'amande pour voir si le problème vient de là.
      Merci beaucoup, vous êtes vraiment très gentille de prendre du temps pour m'aider à trouver la solution.

      Supprimer
  24. bonjour valérie,

    troisième essai macaron:cette fois ci qu'avec de la poudre d'amande et le résultat est très concluant j'ai eu un appareil nickel, de jolis macarons mis à part quelque uns qui ont craquelés et j'ai procédé exactement comme pour les essai avec la poudre de noisette. Donc j'en conclu que mon problème c'était le fait d'utiliser que la poudre de noisette.Je vais réessayer en faisant moitié noisette et moitié amande pour voir si c'est ma poudre de noisette qui ne va pas ou si c'est vraiment le fait de les faire qu'avec la poudre de noisette.

    MERCI

    RépondreSupprimer
  25. Bonjour !!

    Moi qui suis fan de praliné, et fan de macarons, (à force d'en voir et revoir à la télé .. et d'en manger des achetés !) je me suis dit qu'il fallait un jour ou l'autre que je m'y mette !

    C'est donc avec votre recette que j'ai commencé à "macaronner" !
    Les premiers que j'ai fait avaient craqué pendant la cuisson .. et pas de collerette non plus .. snif .. mais au goût un vrai délice !
    Je ne me suis pas avouée vaincue pour autant. J'ai retenté aujourd'hui et là j'avoue que je suis plutôt fière de moi pour une deuxième tentative !!! Bien lisses, une belle collerette !! hmmmmm hâte de les croquer demain .. et mon ami aussi :)!
    Je dois dire que grâce à vous, je découvre une passion grandissant en moi pour la pâtisserie et surtout cela me donne envie de remettre ça très souvent et de tenter de nouveaux goûts pour mes petits macarons !

    Alors vraiment merci !!!

    Salomé.

    RépondreSupprimer
  26. lalievalérie04 mai, 2013 20:05

    Merci pour cette magnifique recette ! J'ai découvert votre site il y a peu et je le trouve superbe, diversifié et très alléchant. Je suis conquise par les recettes de pâtisserie car c'est ce qui m'intéresse le plus. C'est beaucoup de travail pour nous faire partager ces recettes alors encore merci pour votre générosité !!!
    Valérie

    RépondreSupprimer
  27. J'ai découvert votre blog depuis peu de temps, et étant aussi atteinte de macaronite, je regrette de ne pas l'avoir connu plus tôt..
    Recette lue, testée, approuvée, dégustée, et dévorée !
    Sans parler de la recette de macarons au caramel beurre salé, ceux-là sont DÉMONIAQUES ! Ils n'ont même pas eu le temps d'attendre 2h dans le frigo qu'ils avaient déjà disparus..
    Merci encore pour toutes ces merveilleuses recettes, qui ne pourraient être réalisées sans vos précieux conseils !

    RépondreSupprimer
  28. Le dernier "Anonyme" était moi. Toutes mes excuses !

    RépondreSupprimer
  29. ro la la ;c'est vrai que cette ganache au pralin est divine,je viens de la faire,quelle légéreté et diablement parfumée
    Valérie ,j'ai testé votre façon de cuire les macarons ,hier
    plus de croutage ,une seule plaque perforée ,145degrés pour la temperature ,chaleur tournante,grille en bas et leche frite en haut pour eviter le brunissement des coques
    eh ben ,ça marche très bien ,ils n'ont jamais été aussi beaux
    allez y les patinautes ,c'est ainsi qu'il faut procéder
    je n'en suis pas a mon premier essai mais comme quoi ,à force de tenter des astuces ,ça finit par payer
    merci de vos précieux conseils

    RépondreSupprimer
  30. chère Valérie
    je me remets au macarons après plus d'un an d'interruption. du coup 5 fournées m'ont mangé mon week-end, et mes collègues vont se régaler demain... merci d'avoir été d'un précieux conseil sur les tours de main, les astuces. c'est très appréciable d'avoir un blog clair, bien écrit et illustré... a très bientôt

    RépondreSupprimer
  31. chére valérie
    Grâce à vous je ne rate plus un seul macaron , je viens de faire cette recette et c"est une tuerie .
    Merci encore

    RépondreSupprimer
  32. Bonjour Valérie,
    C'est grâce à ton blog et particulièrement à cette recette que j'ai enfin été fier de ma fournée de macarons! C'est peut-être un détail pour toi mais pour moi ça veut dire beaucoup!
    Je me suis engagé dans un projet de reconversion professionnelle pour devenir pâtissier. L'aventure est à découvrir ici : http://www.yohangrangier
    Merci pour tes conseils ;-)

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Tu joues du piano de cuisine debout ? ;)

      (Merci pour ton message)

      Supprimer
  33. Bonjour,
    Comme j'aime beaucoup pâtisser une amie m'a demandé de lui faire son gâteau d'anniversaire. Thème du gâteau: macarons et praliné ! Donc un petit tour sur le super blog "c'est ma fournée" et là je vois la recette des macarons pralinés à l'ancienne et la fameuse crème "trop bonne". Bon j'avoue la crème est vraiment excellente !!!!
    Une restructuration de la bûche praliné par Christophe Michalak pour qu'elle ressemble à un macaron et le gâteau d'anniversaire est prêt !!!
    Macarons et gâteau ont fait l'unanimité !
    Merci beaucoup pour toutes ces recettes et pour tes explications très claires qui m'ont notamment permis de réussir les macarons !!!

    RépondreSupprimer
  34. Bonjour Valérie, j'ai suivi la recette de P. Hermé, avec la meringue italienne, la collerette est bien montée (oh que oui!) mais.. elle a débordé... s'est un peu étalée pour sortir du macaron... savez vous pourquoi, à tout hasard ? Merci et bonne journée.

    RépondreSupprimer
  35. bonjour Valérie, j'ai découvert ton blog il y a peu mais c'est devenu mon livre préféré!moi aussi je souffre de macaronite aïgue depuis 2 ans, mais depuis quelques temps je manquais d'enthousiasme et c'est là que je l'ai lue: la recette de macarons praliné à l'ancienne, et d'un coup j'ai retrouvé une envie folle de macaroner du matin au soir, j'ai aussi tester d'autre parfums comme ceux à la pistache, j'ai fais les choux craquelins, les crémes qui vont avec enfin bref!........je suis heureuse dans ma cuisine;;;;;;;merci madame, à bientot

    RépondreSupprimer
  36. Recette testée et quel délice!!! En plus c'est la première meringue italienne que je fais et réussi du premier coup. Par contre, sans doute la chance du débutant mais j'ai voulu faire une deuxième fournée (à la framboise) et la catastrophe!!! Le sirop de sucre a cristallisé en le versant....
    Après avoir recommencé, la meringue était réussi mais une fois sortit du four, ils ressemblaient à des grosses verrues aplaties...... Je sais c'est dégoutant. Ils étaient bon quand même.

    RépondreSupprimer
  37. Bon soir
    Je suis confuse, j'ai réussi une magnifique meringue italienne hyper brillante, qui faisait un bec d'oiseau parfait, et après le dressage et le passage au four, je me retrouve avec des coques qui n'ont pas fait la collerette qui sont comme des petites meringues toute bombées et craquelées, certes jolies mais pas du tout lisses ni plus du tout brillantes....ou est mon erreur?

    RépondreSupprimer
  38. Cette crème à l'intérieur des macarons, qui a l'air somptueuse, ne pourrait-elle pas être utilisée pour "compléter" un gâteau ou un autre type de pâtisserie ?
    Idée à creuser....

    RépondreSupprimer
  39. Bonjour Valérie! J'adore ton blog je trouve tes explications toujours très claire et ta pointe d'humour irrésistible!!! C'est un blog très vivant ! D'ailleurs ton sens de l'exagération est effectivement très mesuré j'ai testé plusieurs des recettes que tu proposais et c'est juste... WAOUHHH! J'ai une question, pour la congélation des ️️Macaron est il nécessaire de passer par la case 24h au frigo d'abord? Ou peut on les congeler directement (j'ai toujours congeler directement et me demande si l'osmose dont j'entends toujours parler se fait quand même . Je sais pas si je suis clairs là engin en tout cas merci pour ton blog et fait nous toujours rêver avec tes œuvres!

    RépondreSupprimer
  40. bonjour Valérie est ce que je peux congeler le praliné à l'ancienne ? merci par avance de votre réponse

    RépondreSupprimer
  41. Bonjour Valérie! J'adore ton blog je trouve tes explications toujours très claire et ta pointe d'humour irrésistible!!! C'est un blog très vivant ! D'ailleurs ton sens de l'exagération est effectivement très mesuré j'ai testé plusieurs des recettes que tu proposais et c'est juste... WAOUHHH! J'ai une question, pour la congélation des ️️Macaron est il nécessaire de passer par la case 24h au frigo d'abord? Ou peut on les congeler directement (j'ai toujours congeler directement et me demande si l'osmose dont j'entends toujours parler se fait quand même . Je sais pas si je suis clairs là engin en tout cas merci pour ton blog et fait nous toujours rêver avec tes œuvres!

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Ce n'est pas du tout indispensable la case frigo !

      Supprimer
  42. Bonjour,

    2ème essai de macaron et 2ème succès! Cette crème au praliné est vraiment très bonne.
    Pas d'oeuf clarifié à l'avance, pas de bio mais cela fonctionne très bien quand même avec le même temps de cuisson que vous.

    RépondreSupprimer
  43. Oulala la tuerie... Tout le monde les a adorés!!
    Comme il me restait du délicieux praliné, je viens de faire un roulé, verdict ce midi...
    Merci pour ces recettes géniales

    RépondreSupprimer
  44. Un grand merci, ils sont juste parfaits!

    RépondreSupprimer
  45. bonjour et merci pour toutes vos recettes délicieuses!
    j'ai testé hier la garniture de ces macarons (je fais mes coques avec une meringue française mais la prochaine fois j'essaie votre recette de coques!) avec du praliné en pâte maison au lieu du pralin en poudre car j'en avais déjà un bocal et cela fonctionne parfaitement :) C'était délicieux!! Merci encore

    RépondreSupprimer
  46. Une merveille ces macarons ! Je les ai fait hier à mes convives. Tout le reste de votre blog aussi, tout donne vraiment envie, les photos sont superbes et vous savez vraiment mettre en valeur vos recettes. Je viens de créer un site sur la chantilly en particulier avec des recettes autour de ce délice , si vous voulez y jeter un oeil! merci

    RépondreSupprimer
  47. Bonjour Valérie,
    Félicitations pour ce superbe blog que je consulte tres souvent, tout est toujours si bien expliqué et avec beaucoup d'humour!
    Petite question si tu as le temps de me répondre: apres la préparation d'un aris brest version conticcini hier soir il me reste beaucoup de creme au beurre au praliné, penses tu que je puisse faire cette recette de coque de macarons mais les garnir avec ma creme praliné?

    Merci d'avance!

    RépondreSupprimer
  48. Dany de Marseille15 novembre, 2015 10:03

    oh oh stp Valérie je suis la plus bête de tes fans je le sais mais j'ai décidé en plus du cheese, en plus des fondants, en plus, .... de faire des macarons à ma belle fille. Autrefois je les réussissais très bien ... mais à dire vrai je ne me servais pas de douille et ça allait très bien. Passons j'ai cette fois ci je vais faire ta recette. Hier j'ai fait mon pralin. Pas tout d'un coup je ne tiens pas trop sur mes guibolles. J'ai un petit souci à la lecture de ta recette : tu dis de placer la crème dans une poche SANS douille (Moi je veux bien autrefois je le faisais avec une petite cuillère à café) mais après comment mets tu la douille stp Valérie pour une fois que je veux faire bien et tout et tout
    suis pas sûre que tu verras mon mail mais bon j'essaie quand même
    P.S. : le livre de christophe felder m'a entrainée vers d'autres achats compulsifs du genre le moule hérisson, et plein d'autres choses là j'enquête pour savoir où l'on trouve du miel de sapin (de mieux en mieux)
    je te laisse et je vais finir mon cioppino. Tu connais ? tu as été aux USA c'est une spécialité de San Francisco si ce n'est que moi je ne mets aucun fruit de mer mais mon taiseux me dit que c'est bon
    A te lire ma chère Valérie

    RépondreSupprimer
  49. débutant impressionné par ce blog
    qu'est ce qu'un blanc d’œuf vieilli ? 1 heure, 1 jour, 1 semaine ?
    merci

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. 48 heures c'est bien, mais on peut les conserver au frais une semaine. Un blanc vieilli devient liquide et monte mieux qu'un blanc frais.

      Supprimer
  50. Bonjour j'aurais une petite question sur le procédé pour faire le pralin de mr Michalak. Si j'ai bien compris on fait tout séparément, D'abord le caramel tout seul puis on torréfie les noisettes et la vanille c'est les grains ? On fait pas comme hab cad mettre les noisettes dans la casserole avec le caramel puis etaler sur le papier sulfurisé? Merci par avance et merci pour toutes ces magnifiques recettes

    RépondreSupprimer
  51. Bonjour Valérie! j'ai le livre macarons de Pierre Hermé et quand je compare sa recette à la sienne je vois que tu as diminué la quantité de beurre de moitié (proportionnellement parlant je veux dire). Il met 250 g de beurre pour 160g de sucre et 100g de blanc or tu mets 62g de beurre pour 50 g de blanc et 80 de sucre.. Tu as essayé sa recette et tu l'as trouvé trop chargé en beurre? Merci!

    RépondreSupprimer
  52. Bon les macarons et moi ne sommes pas très amis: une tonne de vaisselle pour quelques malheureuses coques...enfin au moins après un plan d'expérience j'ai fini par trouver les conditions optimales de cuisson et les réussir! Bref, j'ai aussi utilisé la crème pralinée qui est absolument délicieuse pour garnir un paris-brest: parfait, bien meilleur que la crème au beurre classique à mon avis. En revanche je n'ai pas compris dans la recette si on pouvait congeler les macarons garnis, ou seulement les coques. Ca m'arrangerait de pouvoir congeler le tout...

    RépondreSupprimer
  53. Bonjour, je me fais la même reflexion que Camille sur la quantité de beurre qui semble divisée par deux. Le beurre utilisé est il toujours doux ? Merci !

    RépondreSupprimer

Pour vous aider à publier votre commentaire, voici la marche à suivre :
1) Ecrivez votre texte dans le formulaire de saisie ci-dessus
2) Dans le menu déroulant, cochez Nom/URL
3) Saisissez votre nom (ou pseudo) après l'intitulé Nom (Ne faites pas attention au mot "URL" ! Ecrivez simplement votre nom)
4) Cliquez sur Publier commentaire
Et N'OUBLIEZ PAS DE CLIQUER SUR "CHARGER LA SUITE" EN BAS DE PAGE SI JAMAIS VOUS NE VOYEZ PAS VOTRE COMMENTAIRE APPARAITRE ! Lorsqu'il y a beaucoup de messages, ils ne peuvent pas tenir sur une page ;)
Merci pâtinautes adorés !
Valérie.