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mardi 7 mai 2013

Le "Fraîcheur chocolat" de Pierre Hermé : mini travail, maxi effet !



Comment ai-je pu bloguer pendant près d'un an et demi sans jamais vous proposer de recette d'entremet au chocolat ? Le pire, c'est que ça risquait de durer encore longtemps, car je me suis vraiment lassée du chocolat avec l'âge, préférant nettement aujourd'hui tout ce qui est aux fruits. Alors dès qu'il s'agit d'entremet, je ne pense même plus aux recettes chocolatées...

Mais comme j'ai des supers pâtinautes, je reçois souvent de belles recettes, dont celle-ci, qui m'a été envoyée par Franck, que je remercie beaucoup pour cette découverte.
Ce qui m'a d'abord interpellée, c'est le fait que le terme "fraîcheur" soit associé avec "chocolat". Car avouons-le, la fraîcheur n'est pas du tout ce qui vient à l'esprit lorsque l'on parle de chocolat, c'est le moins que l'on puisse dire... Mais ici c'est tout le contraire ! Cet entremet porte vraiment bien son nom. Et qui a réussi cette prouesse ? Pierre Hermé  ! Il recommande de servir cet entremet extrêmement froid, d'où son nom. Et bien je vous garantis que l'effet rafraîchissant est au rendez-vous. Je ne sais pas comment il a fait, mais je l'ai adoré, moi qui ne goûte que rarement les gâteaux au chocolat. Tout ceux qui l'ont goûté ont été conquis.
Autre chose, et pas des moindres : il est vraiment facile à faire, et rapide en plus ! Même pas besoin de robot ou de batteur ! 
Bon, entendons-vous : quand je dis "facile et rapide", je sais bien que tout est relatif....je n'ai plus aucune objectivité dans le domaine, et je me fais toujours rappeler à l'ordre par mes copines qui me disent souvent "mais-tu-te-rends-plus-compte-pour-toi-tout-est-facile-et-rapide-mais-pour-nous-c'est-une-tanée" !!!!" 
Alors, afin que vous vous fassiez une idée très précise du niveau de facilité de la chose, voici exactement ce qu'il faut savoir faire pour cet entremet. Si vous avez l'habitude de pâtisser vous verrez que c'est hyper simple, surtout pour un entremet. Pour les autres pas de panique, il n'y a rien d'insurmontable ni de très technique, vous y arriverez sans problème :
- un biscuit au chocolat type "brownie" aux noix de pécans torréfiées (j'ai mis des noisettes, je trouvais ça plus classe à la découpe ! )  :  un enfant de 2 ans et demi le réussira les yeux fermés en deux minutes chrono...
-  un crémeux au chocolat : qui n'est autre qu'une crème anglaise collée à la gélatine. Hé ho, ne partez pas en courant, revenez un peu par ici ! Une crème anglaise c'est juste une crème pâtissière sans maïzena ! Un thermomètre de cuisson fera tout le boulot à votre place, c'est ridicule à faire !
- un glaçage au chocolat : le glaçage le plus facile de l'Ouest ! Même pas besoin de gélifier, il suffit simplement de savoir appuyer sur le bouton du micro-onde et de savoir tenir une cuillère...

Alors ? J'vous l'avais dit : mini travail, maxi effet !

Cet entremet se fait en deux temps :
- le biscuit et le crémeux la veille : on le laisse toute la nuit au congélateur
- le glaçage le lendemain

Franchement, même si on n'est pas super doué(e), en suivant A LA LETTRE la recette, on devrait s'en sortir avec brio. Il n'y a vraiment rien de compliqué croyez-moi.

Allez ! A vos fourneaux, aujourd'hui c'est mission épatage de galerie...


RÉALISATION : (Pour un cercle de 22cm) :
Matériel :
- 1 thermosonde 
- 1 cuillère magique ou un petit fouet
- 1 maryse en silicone (j'en ai trouvé à 1,99 chez Ikéa, elles sont parfaites !)
- 1 grille
- 1 cercle à entremet (extensible c'est beaucoup mieux, car il faudra le resserrer)
- papier alu
- 1 cuillère mesure (si vous utilisez l'agar-agar, mais une cc fera l'affaire)
- 1 petite casserole
-  1 cul de poule
- du rhodoïd (facultatif)

Si vous ne savez pas ce qu'est le rhodoïd, c'est simplement cette bande transparente avec laquelle on chemise les cercles à entremets, ce qui permet d'avoir un résultat propre et net. Figurez-vous que j'en ai trouvé chez Leclerc et chez Auchan ! Incroyable ! Normalement cela ne se vend que dans les magasins spécialisés ou sur le net. Le voici (je l'ai payé moins de 7 euros) :



1) Le biscuit chocolat :
115g de beurre
70g de chocolat noir à 70% de cacao (Pierre Hermé utilise le Valrhona Guanaja)
2 oeufs
100g de sucre en poudre
60g de farine type 55
100g de noix de pécan ou de noisettes entières (torréfiées 15mn à 180°; il faudra ôter la peau des noisettes) 
INSERT DU 21/09/13 :
Pour avoir fait plusieurs fois cet entremet, je dois dire qu'il est bien meilleur avec les noix de pécan !!!)

Préchauffez le four à 150° chaleur tournante.
Commencez par faire fondre ensemble le chocolat (cassé en petits morceaux) et le beurre, au micro-onde pendant 3mn à 400W :


Pendant ce temps mélangez sans blanchir le sucre et les oeufs (on n'utilise pas le batteur électrique !) :


Ajoutez le mélange chocolat/beurre :


Versez la farine tamisée, et mélangez bien avec un petit fouet ou une cuillère magique :



Ajoutez les noix de pécan ou les noisettes et mélangez à nouveau :



Posez ensuite votre cercle non beurré sur du papier alu, lui-même déposé sur une plaque en métal (pas d'exopat comme sur la photo !). Repliez bien le papier alu tout autour du cercle, puis versez la pâte. Enfournez pour 15mn :


Sortez le biscuit, qui doit être assez moelleux. Retirez le cercle, puis, à l'aide d'une assiette, retournez-le afin de pouvoir ôter le papier alu (vous verrez qu'il se retire très facilement). Retournez à nouveau le biscuit pour l'avoir à l'endroit, et faites-le tout de suite refroidir sur une grille :


2) Le crèmeux chocolat : (entre parenthèses mes proportions) :
160g de lait (240g)
160g de crème liquide entière (240g)
2 jaunes d'oeufs (3)
50g de sucre en poudre (75g)
125g de chocolat à 70% (Valrhona Guanaja) (190g)
1 feuille de gélatine (ou 2 cuillères mesure de 1ml d'agar-agar = 1cc rase) (1,5 feuilles ou 1,5 cc rases)

Faites fondre le chocolat au micro-onde, 3mn à 400W, puis réservez à température ambiante :


Portez la crème et le lait à ébullition avec l'agar-agar (si vous n'utilisez pas de gélatine), et réservez hors du feu. Remuez bien pour dissoudre l'agar-agar !


Mélangez le sucre et les jaunes :


Versez le mélange crème/lait bouillant sur les jaunes. Mélangez bien :


Remettez le tout dans la casserole, et, tout en mélangeant, portez le mélange à 85° :



Versez cette crème anglaise sur le chocolat fondu :



Le mélange doit être homogène. Si vous utilisez la gélatine, il faut maintenant l'ajouter (elle doit être ramollie à l'eau froide et bien essorée). 
Laissez refroidir à température ambiante environ 30mn (pendant ce temps le biscuit refroidit également) :



3) Montage :
Déposez votre biscuit sur un plat, entourez-le d'une bande de rhodoïd, puis placez le cercle autour, en serrant à fond !


Versez le crémeux au chocolat à l'intérieur du cercle :



Couvrez bien le dessus avec du papier alu, et laissez le biscuit une nuit au congélateur :



4) Le glaçage : (à faire le lendemain) :
115g (65g et 50g) de chocolat à 66% (le Valrhona "Caraïbes")
4cl de crème liquide
10g de beurre
6cl de crème fraîche épaisse
45g de sucre en poudre
12,5cl d'eau

Commencez par faire la ganache. Pour cela il suffit de faire fondre la crème liquide et les 50g de chocolat au micro-onde pendant 1mn30 à 400W. Ensuite il faut émulsionner à la maryse :



Ajoutez le beurre et émulsionnez encore :



La ganache obtenue est bien brillante :



Dans une casserole, versez l'eau, le sucre, la crème épaisse et ajoutez les 65g de chocolat en morceaux :



Sur feu moyen, faites chauffer le mélange. Au départ vous verrez qu'il n'est pas du tout homogène : il y a plein de petits grains de chocolat, c'est normal :



Au bout d'une dizaine de minutes, la texture est parfaite, le chocolat est bien dissous et le mélange a épaissi :



Versez la sauce au chocolat sur la ganache et mélangez bien :



Attendez maintenant que le glaçage redescende en température. Il faut qu'il soit entre 35° et 40° pour pouvoir être utilisé (cela prend environ 1h). 
Attention : L'ennemi numéro 1 du glaçage est la bulle d'air ! On le remue donc doucement, et surtout pas avec un fouet.



Lorsque le glaçage a la bonne température, sortez l'entremet du congélateur. Ne le sortez pas avant, il doit être très froid !


Otez le cercle et le rhodoïd, et placez-le sur une grille, avec un récipient en-dessous pour récupérer l'excédent de glaçage :


Coulez le glaçage sur le gâteau :



A l'aide d'une spatule étalez-le bien (impossible pour moi de prendre la photo à ce moment-là car il faut aller vite !) :



Décorez à votre convenance. J'ai fait des copeaux de chocolat à l'aide d'une cuillère parisienne, comme je l'avais expliqué dans ma recette du "merveilleux" . Je les ai ensuite déposés tout autour, mais ce n'est qu'une suggestion. 
Réservez au frais, et servez le bien froid. 


Remarques :
- Pierre Hermé recommande vivement de servir chaque part sur une crème anglaise à la vanille, ou à la cardamome. 
- Dans la recette originale, Pierre Hermé double les quantités pour le glaçage, mais ce n'est pas nécessaire. Certes il faut toujours une grande quantité pour bien glacer un gâteau, mais en divisant par deux cela suffit largement.
- Pierre Hermé préconise une cuisson du biscuit à 170° pendant 8mn. Je préfère le cuire à 150° pendant 15mn, car sinon les bords du biscuit sont trop durs.
- Je vous conseille de laisser cet entremet au réfrigérateur quelques heures avant de le servir, afin qu'il ne soit pas trop congelé au moment du service (mais même congelé il est bon !!).
- Coupez-le avec un très grand couteau, et allez-y d'un coup sec : vous obtiendrez de jolies parts, car le crémeux se tient très bien.
- Ce gâteau ne se conservera pas bien, à cause du crémeux. Il vaut mieux le consommer le jour même (ou max le lendemain).
- Si le fait de glacer entièrement un entremet vous fait peur, vous pouvez vous contenter de couler le glaçage dans le cercle, afin de ne glacer que le dessus. Pour cela il faudra diviser par deux les proportions que j'indique.
- Ne laissez pas trop longtemps cet entremet au congélateur, surtout si vous utilisez l'agar-agar, qui a tendance a relâcher de l'eau à la décongélation. Faites-le la veille seulement c'est mieux.
- On ne met pas trop d'agar-agar ! La dose que j'indique vous donnera un crémeux bien onctueux, sinon il risque d'être beaucoup trop gélifié.
- Les proportions indiquées vous donneront un entremet qui aura exactement la même hauteur de biscuit et de crémeux. Si vous souhaitez une couche de crémeux plus importante, il faudra multiplier les quantités d'ingrédients pour le crémeux par 1,5 (c'est ce que j'ai fait).
- Si vous faites pas mal de pâtisserie, je vous conseille vivement d'acheter un cercle à entremet réglable. Utilisé avec cette technique du papier alu, il vous permettra de cuire n'importe quel gâteau, et vous dispensera ainsi d'avoir plusieurs tailles de moule à manquer. C'est un gain de place considérable, en plus du côté pratique. Je cuis tous mes gâteaux ainsi, il n'y a aucun risque de fuite grâce au papier alu. Le fait qu'il soit réglable est très appréciable, car un biscuit se rétracte toujours un peu après cuisson, et on peut ainsi bien resserrer le cercle. 

410 commentaires:

  1. Mon Dieu, il est magnifique, je me souviens avoir fait un glaçage à peu près similaire une fois et quand je vois toutes ces photos, ça me donne envie d'essayer le gâteau entier tout de suite ! *o*
    Je ne suis toujours pas couchée parce que je fais un essai culinaire ;)

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    1. Salut Jun Chan ! Un essai à minuit ??? Je vois que tu es très gravement atteinte... ;))

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  2. vu comme ça, il a l'air facile (mais bon... c'est toi)
    merci pour toutes les étapes si bien détaillées
    en tout cas, il me plait bien et je compte bien le faire
    excellent bon LONG week end
    bises

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  3. Mais il a l'air divin ce gâteau !! Merci pour la recette ! Comme je découvre ton blog, je m'en vais à sa découverte (mais l'estomac vide, ça va être difficile, lol)

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  4. Magnifique!! Ce serai mon premier entrement, même pas peur tellement c'est bien expliqué, simplifié et merci pour toutes les photos! Étape par étape, de quoi vraiment
    nous encourager et donnez envie! Merci Valérie
    J'ai le sourire quand je regarde les mails le matin et je trouve un mail "c'est m fournée"! Allez Valérie, c'est pour quand ce livre?!:-)
    Lina SIBAHI

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  5. Valérie, je vais acheter un cercle a pâtisserie réglable, j'aime bien http://www.amazon.fr/gp/aw/d/B00359KD78/ref=mw_dp_img?is=l&qid=1367998086&sr=1-5.
    Dr. Oetker 1473 Varino Cercle à pâtisserie (Import Allemagne)
    Qu'en pensez vous et me conseillez vois un autre model sinon? Merciiiiiiiiii d'avance
    Lina SIBAHI... Encore😊

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    1. Lina c'est celui-là mon cercle ! Je l'ai acheté sur Amazon aussi ! ;)

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    2. Mdr, les grands esprits se rencontrent toujours et encore!merci bcp, je passe commande ce soir!

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  6. Aller hop dans ma "to do list" et attention à toi s'il n'est pas aussi facile à faire que tu le dis ;-)

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    1. Ouh la la je flippe maintenant.... ;))

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    2. Y'a interêt ouai ;-) Bon aller je me lance pour le dessert de ce dimanche... Je te tiens au jus du résultat !

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  7. bonjour, c'est encore moi avec mes drôles de questions... Quoi que vous faisiez je le fait, à tel point que je me suis surprise à dire à mon mari " c'est c'est ma fournée qui l'a dit". Il ne m'a pas demandé de quoi je parlais il a eu peur que la réponse soit trop longue(il paraît que je parle beaucoup).
    Alors puis-je congeler le gâteau la nuit de mercredi à jeudi le mettre au frigo jeudi faire le glaçage jeudi soir le remettre au fait pour me la raconter vendredi midi.? merci d'avance

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    1. Surtout pas ! Il faut impérativement que le gateau soit congelé pour que le glaçage soit réussi. Vous pouvez donc le glacer le jeudi soir ou le vendredi matin, mais ne laissez pas le gateau au frigo avant. Il doit sortir du congélateur.

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  8. Il rend vraiment très bien ! Le glaçage a l'air parfait !!

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  9. Chouette ! une recette qui associe froid ET chocolat... J'approuve à mort !

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  10. déjà enregristré avant que je lise ton article car rien qu'a voir les photos hop a faire chocolat je craque ca a l'air d'etre une tuerie

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  11. Bonjour Valérie,
    je vais profiter du long weekend (en Belgique) pour réaliser cette merveille.
    Juste une petite question : une feuille de gelatine c'est combien de grammes environ ? On en vend de différentes tailles ici, ça peut varier du simple au double.
    Merci encore de partager si généreusement votre savoir-faire avec nous.
    Hilde

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    1. Il s'agit ici des petites feuilles de gélatine (un peu moins de 2g).

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  12. Bonjour Valérie,
    Je vais également profiter des jours fériés pour faire cet entremet et j'ai également une question:
    Pour le glacage, il faut faire la ganache et la sauce au chocolat mais je suppose que les 115g de chocolat sont à diviser entre les deux, ou alors j'ai mal compris? Pourriez vous me donner la proportion ?
    Merci d'avance,
    Amicalement,
    Anne-Laure

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    1. Mais ouiiii ! Merci de m'avoir signalé cet oubli !!!! Je corrige ça !

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    2. Merci. J'ai réalisé la recette et ce fut un grand succès. C'est la première fois que je réalise un gâteau digne d'une pâtisserie, merci encore pour cette recette!
      Amicalement,
      Anne-Laure

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    3. Hé hé ! Tu es la première à l'avoir réalisé ! Merci de ton retour !!!

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  13. De magnifiques réalisations sur ce blog! Un régal pour les yeux !
    Bonne continuation !!

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  14. waouh ton gâteau est juste superbe ! magnifique ! gourmand ! irrésistible !! je donnerai cher pour avoir une part !! terriblement irrésistible !!! bravo !!!

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  15. JE vais l'essayer c'est obligatoire pour une puriste comme moi !! Ca fait longtemps que j'ai envie de te poser une question. Je suis passionnée de pâtisserie, et je tiens à avoir une excellente qualité de farine. J'utilise la francine fluide que j'adore. Et toi tu utilises pratiquement de la type 55. Soit de la farine émagère. Et je voulais juste savoir pourquoi? En quoi ca peut jouer en pâtisserie une type 55 au type 45? MErci de ta réponse ! Et encore bravo pour ce chef d'oeuvre Valérie !

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    1. Règle d'or numéro 1 : ON OUBLIE POUR TOUJOURS LA FARINE FLUIDE !!!!!!!!
      On utilise la type 55 pour tous les gâteaux et les pâtes à tartes
      On utilise la 45 pour tout ce qui est brioche, viennoiserie, pain, et pâte à crêpes
      La fluide c'est du marketing pour payer plus cher la farine, ça ne sert à rien. Les grands chefs disent qu'il faut toujours prendre la moins chère de type 55 pour les gâteaux.

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    2. Ok merci ! C'est vraiment dommage que Leclerc n'en fait pas de la 45 :( J'irai faire un tour à carrefour pour me faire une cargaison de farine . Bisous

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    3. Mais bien sûr qu'il y en a chez Leclerc !!! Il y en a même sous leur marque "tablier blanc" ! Dans tous les supermarchés il y a de la 45 et de la 55, il faut bien lire les paquets, c'est toujours précisé sur le côté.

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    4. Bonjour !
      J'achète des kilos de farine T55 chez Grand Frais : elle vient du Jura et sa texture me plait bien.
      Bizzzz

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  16. Merci pour cette sublime recette, ces étapes si clairement expliquées et ce détail très sympathique. Je suis fan de pâtisserie (je m'en vais aujourd'hui à la rencontre de Michalak, Conticini, Hermé et Brys) et je trouve que votre blog est -de loin !!- le meilleur qui soit. Bravo, belle continuation, mais surtout, MERCI !!!

    Au plaisir de vous accueillir sur ma modeste page.

    Mély en Cuisine

    http://www.facebook.com/MelyEnCuisine

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    1. Merci Mely,
      Je vois que tu t'es régalée au Plaza ! Et grâce à toi je viens d'apprendre que l'on peut trouver du sucre pétillant chez Leclerc !!!!!

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    2. Et oui, sucre pétillant chez Leclerc, mais j'ai eu du mal !!! Espérons que ça reste. Il faudrait peut être que je les achète par 10 sinon! :)
      J'ai aussi celui de chez Quai Sud, mais il est beaucoup plus cher.
      Tu es donc venue sur ma page... :) Comme je suis honorée. Merci beaucoup.
      Hier, pour mon anniversaire, j'ai eu la chance de recevoir une dédicace de ChriChri, ma soeur m'a fait la surprise d'aller à la dédicace du 28... Je suis ravie !!! Et jalouse d'elle ! ;)

      J'ai réalisé la tarte fraises - crème de pistache hier, c'est divin. Ma famille était SCOTCHEE ! :)

      Merci encore pour ton merveilleux blog. Formidable.

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  17. olalala je t'aime je t'aime je suis hysterique devant le pc. Le meilleur blog du MONDE mais oui je le dis!!!

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    1. Ouh la la !!! C'est plus d'l'amour c'est d'la rage ! ;))

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  18. Super Valérie ! Merci bcp pour ta recette ! Tout comme toi je prefere les entremets aux fruits mais là cest différent cest du raffiné !! Je compte le faire tres prochainement. Affaire à suivre !

    Bisous bisous

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  19. Re bonjour..je vous ai laisse un petit commentaire sur la page de la pâte de noisette que j'ai fais ce matin ...j' ai signé "anonyme" n'ayant pas compris que je pouvais mettre mon prenon...et je ne sais tjrs pas ce qu'est un URL!!!Mais si vous me répondiez quand même ça me ferait très plaisir!!!!!

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    1. Bonjour Anne, je ne le trouve pas votre commentaire en question...

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  20. Bonjour,
    le transfert de la grille au plat de présentation juste après le glaçage n'est-il pas un peu rock and roll ?

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    1. Pas du tout, c est tres facile car, à ce stade, le gateau est tellement congelé qu il est tres facile à manipuler ! Une simple spatule vous permettra de le soulever sans difficulté.

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  21. Bonjour,

    Nous avons dégusté ce gâteau hier soir et nous nous sommes régalés... Par contre j'ai réalisé la crème avec une feuille de gélatine, et j'ai trouvé que la consistance était peut-être un peu trop crémeuse. A la découpe, le résultat n'était pas aussi net que sur votre photo. Est-ce normal que le glaçage ne fige pas complètement et reste un peu mou ? C'est peut-être une fausse manipulation de ma part, ma ganache a eu du mal à avoir la bonne consistance...
    En tout cas merci pour toutes vos recettes, j'ai l'impression que vous devancez mes envies !!!

    Marie

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    1. Marie je n'ai jamais utilisé la gélatine alors je ne peux pas t'aider. Tout ce que je peux dire c'est que le crémeux ne doit pas être trop gélifié, mais doit très bien se tenir. Normalement une feuille de gélatine suffit, c'est ce que Pierre Hermé indique dans sa recette.
      Quant au glaçage c'est normal qu'il ne fige pas. C'est un glaçage qui reste mou, il ne durcit pas.

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  22. Hello Valérie !
    Et voici un nouveau commentaire à propos de ce magnifique entremet.
    Première impression à l’issue de la réalisation, on ne peut que s’extasier face à la beauté du résultat final.
    C’est vrai, grâce à ton didacticiel, je me suis pris, l’espace d’un instant, pour un grand pâtissier !
    Bon, dans le détail, j’ai rencontré une 1ère difficulté avec le glaçage (habituellement, mes glaçages sont plutôt… empiriques), en effet, j’ai un peu fait l’andouille en étant pas suffisamment patient dans la cuisson de la sauce au chocolat. Elle n’a pas suffisamment épaissi. Je pensais naïvement que le mélange avec la ganache suffirait pour rattraper le coup… Que nenni ! J’ai donc tenté le tout pour le tout et j’ai remis le tout à chauffer doucement, et là miracle, j’ai récupéré une bonne consistance avec une jolie brillance.
    Concernant le gâteau, j’ai remplacé les noisettes (absentes de mes placards) par des amandes émondées que j’ai torréfiées (finalement pas terrible, je déconseille les amandes). A la sortie du four le gâteau était beau et appétissant. En revanche, à la dégustation, j’ai été un peu déçu, car le gâteau était assez sec. Je me demande si la congélation n’y est pas pour qque chose… ?
    A part le fait que je sois un peu difficile et que je cherche toujours le défaut dans mes réalisations, mes hôtes ont adoré le gâteau. Il faut quand même précisé que c’est un gâteau pour les amateurs de chocolat. J’ai utilisé le même Valrhona que PH (perso j’adore, mais pour les habitués au Nestlé dessert, ça peut être fort en cacao).
    Je pense que j’essayerai à nouveau ce gâteau sans fruits secs et peut-être sans le congeler. Une simple réfrigération devrait suffire pour le faire prendre, qu’en penses-tu ?
    Je te précise qd même que j’ai utilisé du beurre et des œufs bio, de le farine T55 et le bon chocolat.
    Je te donnerai des news sur la V2.
    En tous cas, merci pour cette belle recette pleine de promesses.
    A bientôt.
    PS : Depuis que j’ai lu ta prose sur « l’incomparable tarte fraise/pistache de Michalak », je ne regarde plus les fraises de la même manière… ;-)

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    1. C'est vrai qu'il faut bien attendre que la sauce ait un peu épaissi, sinon le glaçage est trop liquide. Tu as bien fait de le remettre à chauffer, bien joué !
      Tu as raison concernant les amandes, ça ne doit pas être terrible... Je crois que seules les noix (de pécan ou non) et les noisettes peuvent convenir.
      Par contre je ne comprends pas ce qui était sec....le biscuit ??? Ca ne doit pas être le cas, il est au contraire assez moelleux. La congélation est indispensable pour obtenir un glaçage parfait. Si on le met simplement au réfrigérateur, il va fondre lorsqu'on le glacera, et sera affreux ! ;)
      Donc surtout ne zappe pas l'étape du congélo pour la V2... ;)

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  23. Hello,
    Merci pour ta réponse. Je précise en effet que c'est le biscuit qui était sec. Le crémeux était très bon.
    La combinaison des 2 dans la cuillère faisait trop sec à mon goût. Après avoir lu ta réponse, je pense que j'aurai dû laisser reposer l'entremet au réfrigérateur plus que 2 heures... Le côté sec venait surement de là.
    On verra pour la V2...
    A bientôt,

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    Réponses
    1. Bonjour Rachid,
      Dans le bouquin de PH il est écrit qu'il faut laisser après l'étape du crémeux reposer le gâteau 5 à 6 heures au frigo. Mettre 1 heure au congel avant le glaçage.
      Voilà j'espère que ça te sera util.
      Cdt,
      Sébastien

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    2. Dans la recette que j'ai, qui est issue du livre de PH, il y a écrit qu'il faut mettre le gâteau la veille au congélateur, puis de le glacer une heure avant de servir. Je n'ai rien inventé, je n'ai fait que recopier mot pour mot ce que PH a écrit. Voici le texte exact du livre :

      "la veille : faites le biscuit, coulez la crème dessus et mettez au congélateur.
      le lendemain : préparez le glaçage
      1h avant : couvrez le gateau de glaçage, laissez prendre"
      Il précise même durant la recette que le gateau doit rester au moins 4h au congélateur !

      Si vous le laissez seulement une heure au congélateur le résultat ne sera pas terrible, car les bords du gateau ne seront pas assez congelés pour résister au glaçage, et vous n'aurez pas les angles bien marqués.

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    3. J'ajoute que je prends toujours les recettes à la source, car je suis une vraie maniaque du détail, et que j'ai toujours peur qu'il manque la phrase qu'il ne fallait pas louper... ;)

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    4. Bonjour !
      Merci pour ces détails. Il y a peut-être deux variantes à cette recette. Je regarderai dans mon bouquin de PH (qui est à la campagne).
      Je précise que j'ai utilisé de l'agar agar et que mon crémeux était, lui, parfait !
      Je vous donnerai des news de la V2 !
      Je ne voulais pas faire de polémique...
      ;-)

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    5. Oui c'est possible qu'il y ait deux versions, ça arrive souvent malheureusement... (à croire que les Chefs ne sont même pas au courant de ce qu'il y a écrit dans leurs livres !!!) ;)
      Mon crémeux est aussi parfait avec l'agar agar : ni trop gélifié ni coulant.
      J'ai hâte d'avoir les news de la V2...
      A bientôt !

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  24. L'âge n'a pas réussi à me lasser du chocolat et les photos de ton entremets me le confirment ;o))
    Je viens de parcourir rapidement ton blog et c'est avec grand plaisir (et gourmandise) que je vais revenir souvent te visiter. Il est superbement gourmand, élégant, toussa......toussa ;o)) Je vais certainement te piquer quelques recettes au passage.
    A très vite donc !
    Michèle

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  25. Bonjour
    J'avais déjà testée cette recette qui est dans le larousse du chocolat, et dans le livre Pierre Hermé n'utilise pas de gélatine ou autre pour faire prendre la crème (dont la recette est identique, si ce n'est qu'il conseille de la remuer lentement 4 ou 5 minutes avant de la verser sur le chocolat pour qu'elle soit bien onctueuse), et ça tenait très bien aussi. Pour les non-amateurs de gélatine, si ça peut servir !

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    1. Bonjour,
      Dans le bouquin il est bien indiqué d'utiliser de la gélatine pour le crémeux.
      Cdt,
      Sébastien

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    2. Je confirme, cette recette est tirée du livre. Je l'ai suivie à la lettre, et il y a bien une feuille de gélatine.

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    3. Au temps pour moi, je l'avais carrément zappée... ceci dit, ça tenait quand même très bien :-)

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    4. Oui c'est vrai, la gélatine n'est pas indispensable pour les crémeux, d'ailleurs la quantité n'est pas très importance ici, mais ça tient quand même un peu mieux avec. ;)

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  26. Bravo il est magnifique et me donne envie, c'est bientôt l'anniv de mon fils je pense que vais le faire.
    Merci pour le partage

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  27. Mmmmmmmm, j'en ai l'eau à la bouche! Je crois que je testerai cette recette un de ses jours! Il y a tellement de belles recettes sur ton blog que je ne sais par où commencer ! Si j'avais tous les ingredients sous la main, je m'attaquerais tout de suite à une de tes recettes!
    Merci pour les pas à pas des recettes.

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  28. Ce blog est une pure merveille. Vous avez un don pour rendre toutes les recettes a la portée de tous. Merci merci merci. Je sais que vous êtes plutôt sucrée mais j espère qu on aura droit a de nouvelles recettes de pâtes.
    Merci et continuez de nous faire rever avec vos recettes.

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    1. Hé hé....très très vite les pâtes... ;)

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  29. Petite question,ton cercle reglable va de quelle taille a quelle taille?

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    1. Merci!jel ai vu sur amazon mais impossible de saviir de quelle taillea quelle taille....

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    2. Le truc c est que j a deja uncercle de 22 hauteur 6 mais non reglable,ca irait quand meme?

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    3. Oui bien sur. Il suffira de respecter les proportions de Pierre Hermé, et de ne pas multiplier les doses par 1,5 pour le crémeux comme je l'ai fait. 6 cm de hauteur devraient suffire.

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    4. Merciiiiii! En plus ce livre de recette est dispo a la mediatheque chez moi, ca l evitera de l acheter pour une fois^^

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  30. Bonjour Valérie,
    Au risque de me faire houspiller, je vais dire que de toutes les gourmandises testées d'après ton blog, le fraîcheur chocolat est celle que j'apprécie le moins ... peut-être que, comme tu l'évoques en introduction, le goût pour le chocolat est inversement proportionnel au poids des années ;-) Ce que j'ai préféré finalement dans ce gâteau, c'est le goût des noisettes torréfiées...
    J'aime le chocolat mais, le "tout-chocolat" n'est plus mon "fantasme sucré" number one.
    Pour revenir à un aspect plus "technique" et si jamais je refais un jour ce gâteau, je poserai sur le plat qui porte le gâteau pendant sa congélation un film transparent ou du papier sulfurisé afin que le gâteau ne colle pas au plat (j'ai du passer un coup de sèche-cheveux sous le plat pour que le gâteau se décolle). J'ai trouvé que le glaçage était moins brillant que le tien ; je ne sais pas ce qui a pu provoquer cette matité....
    Sans transition ...Les poivrons jaunes confits à l'ail attendent dans le réfrigérateur ... j'ai hâte de goûter!
    Bizz.

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  31. Salut Carole !
    Moi non plus je ne suis pas fana de chocolat, mais si tu le sers dans une assiette avec une crème anglaise à la vanille, il est excellent. La crème anglaise apporte vraiment un plus avec cet entremet.
    Par contre je n'ai pas du tout ce problème de gateau qui colle au plat.
    A chaque fois que je l'ai fait tout le monde a adoré, mais c'est vrai qu'il faut aimer le chocolat.
    Tiens moi au courant pour les poivrons !!!! ;)

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    1. Coucou Valérie,
      J'ai vu le commentaire de Jean-Luc un peu plus bas ; moi aussi je suis restée assez longtemps devant ma casserole pour le glaçage et c'est effectivement les termes "feu assez doux" qui étaient trompeurs.
      On a mangé le reste du gâteau aujourd'hui et on l'a préféré à hier! Ça m'incite à le refaire en doublant la dose de crémeux (chose que je n'avais pas faite la première fois) et avec une crème anglaise.
      Allez, je vais du côté des poivrons grillés :-))

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    2. Bonsoir Valérie,
      J'ai refait le fraîcheur chocolat et j'avoue que je l'ai beaucoup plus apprécié cette fois.
      J'ai suivi ta remarque concernant le crémeux (j'ai augmenté la quantité pour avoir une couche de crémeux plus épaisse que le biscuit). Le glaçage avec tes modifications était parfait, je pouvais le regarder en disant "Miroir, mon beau miroir ..." :-)
      Comme le dit une autre pâtinaute, le crémeux avec la gélatine semble se tenir un peu moins qu'avec l'agar-agar.
      J'ai décoré le bas du gâteau avec du praliné en poudre et le résultat était très sympa.
      Bizzzzz.

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    3. Ah ! Tu me fais plaisir là, Carole !
      Biz ;)

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  32. ca y est le tout est au congelo! je teste en individuel, j espère que ca va marcher! je suis pas une grande fan de choco noir je pense donc faire surtout plaisir au invité mais si c beau je serai déja conquise!!

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    1. Si vous avez tout suivi à la lettre ça marchera sans problème...

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  33. Bonsoir et un très grand bravo pour votre très beau site et votre virtuosité dans l'art de la belle et bonne pâtisserie.
    Tout donne envie ...

    J'ai réalisé le Fraicheur aujourd'hui et il a été mangé quasiment dans la foulée. Quelques heures au congélateur ... et le tour était joué !!
    Mon glaçage n'était pas terrible : trop liquide. C'est probablement dû au fait que j'ai utilisé de la crème semi épaisse au lieu de la crème épaisse, n'en n'ayant plus dans mon frigo.

    Je mettrai également moins de noisettes, mari et enfants n'en étant pas fan ! Mais gâteau frais sans sensation de lourdeur et beau pour les yeux !

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    1. Ce n'était pas à cause de la crème que le glaçage était liquide, car je l'ai déjà réalisé avec de la crème liquide uniquement. Je pense que vous ne l'avez pas assez fait épaissir sur le feu au départ.

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  34. hummmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmm encore une tuerie !!!!! avec toutes les sucreries qui viennent de chez toi qui me font craquées et que je dois réaliser, quand j'en aurai fini je porte plainte contre toi pour "non assistance à une prise de poids extrême" :)))) je note aussi !
    tu vois j'ai failli oublier, j'avais des reste de pâte feuilletée et j'ai fait des cornets et je t'ai emprunté ta recette de crème pâtissière !! hummmmmmmmmm elle est merveilleuse la crème d'hermé ! merci pour toutes tes bonnes recettes
    ps : j'ai publié !
    bisous laurence

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  35. Tout d'abord félicitations pour ce superbe blog, tant au niveau contenu que graphique. (entre autres, très belles photos). J'ai réalisé aujourd'hui ce gâteau, il est parfait, merci pour cette recette pédagogique. Un bémol cependant sur la durée de "réduction" de la sauce chocolat (2° partie du glaçage) : il m'a fallu bien plus qu'une "dizaine" de minutes pour qu'elle devienne homogène et qu'elle commence à s'épaissir : plus de 45 minutes !!! 25 cl d'eau, il faut longtemps à feu "assez doux" ! Çà ne m'étonne pas que la glaçage de Caroline fut trop liquide si elle s'est découragée en cours de "réduction" !.. En tout cas Valérie merci, continue, j'ai prévu de réaliser une de tes recettes par semaine (3 cette semaine !) Bises

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  36. Ah bon ? Pourtant j'avais fait très attention au temps, et j'ai mis un tout petit peu plus que 10mn, c'est une certitude. Je pense que c'est "feu assez doux" qui prête à confusion. Je vais rectifier tout de suite et indiquer "feu moyen", afin que personne ne reste plus de 10mn devant sa casserole ! ;)
    Merci Jean-Luc !

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  37. pardonne moi valérie ;( en ce moment je perds un peu beaucoup la tête, sans blague je suis sérieuse, je confonds plein de choses et ça , ça m'arrivait pas avant ! je suis confuse pour la crème, je suis venue voir si tu m'avais laissé une réponse et je suis allée voir naturellement chez moi ! je me rappelle j'ai bien vu plusieurs fois des recettes de crème pâtissière chez toi avec une pâtisserie, j'ai bien réalisé une recette à toi dernièrement mais c'est ta brioche bunchy pour finir mon dernier pot de pâte à tartiner maison tu sais celle de cricri ! et la brioche elle est pas encore publié !
    tu me pardonnes ??
    bisous laurence

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  38. OUH LA LA !! GROSSE CATASTROPHE !!!!!!! J'AI COMMIS UNE ERREUR DANS LES PROPORTIONS DU GLAÇAGE !!!!!!! JE M'EXCUSE AUPRÈS DE TOUT LE MONDE, JE SUIS SINCÈREMENT DÉSOLÉE !!
    Je m'en suis rendue compte aujourd'hui suite aux commentaires de plusieurs personnes m'ayant dit que le glaçage était trop liquide ! En fait je voulais tout diviser par deux par rapport à la recette d'origine, mais je n'ai divisé que le chocolat !! Je ne sais pas ce qu'il m'est arrivé...j'ai tout rectifié.
    J'ai super honte...pardon à tous ceux qui l'ont testé... :((

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    1. Je cherche un trou de souris pour m'y cacher...

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  39. OK ça me rassure ;-))
    Ceci dit, avec (beaucoup) de patience, le glaçage était très fin et délicieux (selon tous les testeurs).
    En revanche, avec tes corrections, il risque de ne pas y en avoir assez pour couvrit le gâteau. Je vais donc faire l'inverse, c'est à dire garder les quantités précédentes, mais en doublant le chocolat.
    Sort de ton trou, tu es parfaite !! Et encore merci.

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    1. Ouf...merci...je commençais à me sentir à l'étroit... ;)

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  40. Bonjour,

    Je voulais juste savoir, pour la bande de rhodoïd: je ne l'ai pas trouvé chez Leclerc! Dans quel rayon se trouve-t-elle svp??

    Merci d'avance :)

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    1. Peut etre qu il n y en a pas dans tous les Leclerc alors... Je l ai trouvé avec les accessoires de cuisine, à côté des moules à gâteaux.

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    2. Ah mince, alors effectivement, il n'y en a pas dans tous les Leclerc :(

      Je voulais du rhodoïd mais pas forcément pour cette recette, et surtout à prix abordable!... Tant pis T_T

      Merci pour la réponse ;)

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  41. Je confirme que le rhodoïd n'est pas indispensable. La congélation + le cercle réglable donnent une finition tout à fait exploitable, même laissée à nu.Une petite retouche au couteau est toujours possible de toute façon.

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    1. Oui c'est vrai, Jean-Luc a raison.
      Comme je le dis dans ma recette, le rhodoïd n'est pas du tout indispensable.
      L'avantage du rhodoïd c'est simplement que l'on peut enlever et remettre le cercle autant de fois que l'on veut sans que le gâteau ne s'abime, voilà tout ! ;)

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  42. pas de bol je suis moi aussi resté une petite demi heure devant la casserole ;) Par contre j ai donc fait la version individuelle et je pense que j ai été un peu trop gourmande en hauteur de gateau...... Je l ai sorti a 11h45 pour le glacer et le repas a un peu durée du coup on ne l a dégusté qu a 16h et sur les 4, 2 commençaient a "fondre" dont un plus trop presentable.... Celui que j avais fait moins épais était parfait! Ca n a pas empêché de regaler tout le monde surtout servis avec des macarons au Michakella!

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    1. Méla, il y a quelque chose que je n'ai pas compris : vous l'avez laissé à température ambiante de 11h45 à 16 ???
      Parce qu'il faut le laisser au frigo après le glaçage. Il vaut mieux le glacer le plus tôt possible le matin, pour le servir à 16h. Ainsi il aura décongelé tranquillement au frigo pendant 6 ou 7h, et sera parfait pour la dégustation (il ne "fond" pas au frigo).
      Il ne faut pas le laisser dehors. Il se sert très froid.

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  43. oui oui il etait au frigo! Mais le truc c que j ai fait en individuelle j ai donc dans un premier temps fait demi dose pour le cremeux et je trouvais que c eatit pas assez haut, du coup j en ai refais une demi dose se qui m a donné une dose normale pour une quantite plus petite qu un cremeux de 22 cm. je pense que du coup c etait trop haut pour bien tenir, ca n a pas fondu mais ca c affaissé..... en gros j avais 1 cm de brownie et 5-6 de cremeux.... j ai peut etre été trop gourmande!

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  44. Bonjour Valérie, juste une question à propos du cercle que tu utilises, il est réglable je crois? j'ai vu dans certains avis clients que parfois ils ne sont pas fiables et qu'ils s'élargissent tous seuls. As-tu ce genre de problème stp. Je compte en commander mais j'hésite à cause de ça. Te souviens-tu d'où viennent les tiens? Merci d'avance.

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    1. Mais il ne s'élargissent pas du tout ! Au contraire c'est génial, parce que comme un biscuit a toujours tendance à se rétracter un peu après cuisson, on peut resserrer le cercle et faire en sorte que le biscuit adhère toujours parfaitement aux parois ! Je ne pourrai plus faire un entremet sans cercle réglable. J'ai acheté le mien chez Amazon, la marque c'est Dr.Oetker. Il va de 16 à 30cm. Je cuis tous mes gateaux avec ! ;)

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    2. Merci pour la rapidité de ta réponse, mais je vais abuser un peu car j'ai oublié de te demander la hauteur du cercle. Merci.

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    3. Le voici : http://www.amazon.fr/Dr-Oetker-1473-pâtisserie-Allemagne/dp/B00359KD78/ref=sr_1_2?ie=UTF8&qid=1369476203&sr=8-2&keywords=cercle+à+patisserie+extensible

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  45. Bonjour valérie!

    j'ai eu un petit soucis avec le cremeux, lorsque je l'ai laissé reposer la demie heure avant de le couler sur le gâteau, il avait déjà commencé à gélifier et du coup lorsque je l'ai versé il n'était pas tout lisse comme sur votre photo mais plutôt avec des grumeaux,j'ai essayé de le remuer pour le rendre plus lisse mais rien à faire pourtant j'ai mis 2g d'agar-agar,c'est normal ou j'ai mal fais quelque chose? Ceci dit une fois recouvert du glaçage ça ne se voyait plus trop, pour ce qui du goût verdict cet après-midi.
    MERCI

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    1. C'est beaucoup trop 2g ! C'est tout le sachet Vahiné ! Lorsque je dis "2 cuillères mesures" de 1ml, c'est très peu. Si vous n'aviez pas de cuillère mesure il fallait mettre une cc.
      Votre crémeux devait être très gélifié... :(

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    2. ah! pourtant j'ai versé sur une cuillère à café et tout le sachet m'a donné une cuillère bombée, mes càc sont peut-être trop grande, je vais aller acheter des cuillères mesure; j'éspère qu'il sera tout de même bon:(

      merci

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    3. Alors c'est de ma faute...je vais indiquer cc rase je crois...

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    4. Finalement, il a eut un très grand succès et le cremeux n'était pas si gélifié que ça, mais je le referai avec la bonne dose d'agar-agar.

      MERCI

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  46. Fête des mères oblige, vu que je ne peux pas compter sur mon homme pour me faire plaisir et bien j'ai fait ce gâteau qui me faisait de l'œil depuis un moment. Résultat : mon homme m'a dit qu'on dirait un gâteau de pâtissier. Un pur délice. N'ayant pas de noix de pécan j'ai fait avec des noix de macadamia torréfiée. Rien à redire hormis j'adore !!!

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  47. Coucou Valérie,
    Excuse moi si je te tutoies mais à force de passer du temps sur ton blog j'ai l'impression de te connaître....
    Voici ce qui m'amène : je fête mes 50 ans samedi et je pense que j'aurai en cadeau ( mais chut c'est un secret je ne dois pas le savoir) le kitchen aid l'artisan et..... je trépigne. Alors voilà pour l'essayer et l'apprécier je voudrais savoir laquelle ( ou lesquelles ) de tes recettes tu me conseilles d'essayer.....sachant que j'ai déjà fait le gratin dauphinois, les minicakes feta olives,la tarte aux pommes féériques,les pains au fjord, le framboisier C Felder, la pâte à pistache et la nougatine). Bon d'accord je sais je suis pénible mais bon c'est mon anniv ..
    D'avance merci et bravo pour ton blog
    Yoyote

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    1. Héhé ! Ca vaut le coup d'avoir 50 ans !!! ;)))
      Je ne sais pas trop quoi te conseiller, car on peut tout faire avec le KA. J'aurais commencé par la foccacia, tiens !

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  48. Bonjour Valérie,
    combien de temps cet entremet peut il rester au frigo sans s'effondrer? En fait je souhaiterai le congeler la nuit de samedi à dimanche pour le servir dimanche après midi lors d'un goûter d'anniversaire (il va même faire un p'tit voyage d'une demie heure avant...

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    1. C'est exactement ainsi que j'ai procédé pour l'apporter chez une amie : je l'ai congelé le samedi matin, fait le glaçage dimanche matin, et transporté une demie-heure (dans un sac isotherme).
      Il n'a pas bougé.
      Par contre il faut le laisser au frigo jusqu'à la dernière seconde, et le mettre immédiatement au frais dès que vous arrivez.

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  49. la gourmande du Sud Ouest02 juin, 2013 16:55

    Bonjour Valérie,
    mmmm je suis devant l'écran en train de manger la dernière part de "fraicheur chocolat"... un vrai délice ! un pur régal ! Comme tant d'autres patinautes, je teste et reteste beaucoup de vos recettes, elles sont au top, merci à vous de nous faire partager votre passion. Mes préférés : les cookies "préférés", les profiteroles (à tomber !!!), les éclairs (miam), le trianon (ahhhhh rien que d'y repenser...), la féérique tarte au pomme (pff les mots me manquent... pourtant je ne suis pas grande fan de caramel !), la tarte au citron michalak (terrible !!), le super brownie... Bref, j'ai envie de tout faire !! Mes prochains objectifs : la tarte fraise / pistache et le framboisier. Mais pour l'instant je n'ai pas réussi à trouver ni de pâte de pistache, ni de pistache sans sel..... :( Et je me demandais aussi, pourquoi les recettes de tarte des chefs font toujours 22 cm ?? alors que les pâtes du commerce sont plus grandes ? (et puis 22 cm c'est vraiment très petit pour une famille de gourmands !)
    Voilà, le "fraicheur chocolat" est terminé. Quel dommage... à refaire !! et en effet, il est vraiment très facile à faire !
    Continuez à nous faire rêver avec des délicieuses recettes.... Encore Merci !!

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    1. On trouve très facilement les pistaches non salées en grandes surfaces ! Il y en a partout, dans le rayon avec les raisins secs, les sésames, les pignons etc etc...
      Les tartes des pros sont souvent de 22cm dans les livres, car je suppose qu'ils se basent sur les tartes qu'ils vendent, et rares sont les pâtisseries qui proposent des tartes de 26cm ! Et puis ça serait très cher à l'achat !!
      Par contre les grandes surfaces proposent toujours des pâtes de 26cm, car ils partent du principe que c'est pour une cuisine familiale, et que l'on peut faire de grandes tartes maison !
      Je trouve que 22cm c'est la taille idéale lorsque l'on est 6.
      26cm c'est vraiment trop grand, et ça demanderait des ingrédients en trop grande quantité...
      Merci pour votre message ! ;)

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  50. Bonjour,

    D'abord je ne vais pas être originale mais votre blog est une merveille, un vrai bijou où tout est beau et donne envie, sans oublier cet humour dans les textes qui est aussi le mien.
    Bref! Pour la fête de mon homme le 16 juin qui est papa de 2 bambins et qui raffoooooole du chocolat, j'aimerais lui faire plaisir avec ce gâteau sauf que j'ai un moule à charnière de 26cm. Il est donc plus grand de 15%, faut-il que j'augmente toutes les proportions de 15% ou n'est ce pas aussi simple que ça? Merci d'avance pour votre réponse.

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    1. Ou plutôt un coefficient de 1,2?

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    2. J'ai tout expliqué ici : http://www.cestmafournee.com/2013/06/quelles-quantites-pour-mon-moule.html

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    3. Oui j'ai vu une fois revenue sur la page d’accueil, pardon pour le dérangement.

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  51. Un petit conseil SVP

    Au mois de juillet, je fais une fête pour l'anniversaire de mon mari. On va être 30 adultes et 6 enfants. je pense faire plusieurs "fraicheurs chocolat". Pour m'avancer, j'envisage de m'avancer et les congeler sans le glaçage qui sera effectué au dernier moment. Qu'en pensez vous ? Ce gâteau supporte t-il 3 à 4 semaines de congel?
    Autre question: est ce que je peux faire les gâteaux au chocolat, congeler puis les crémeux plusieurs jours aprés et congeler? Je ne sais pas si je suis trés claire .

    Merci pour votre réponse

    Jacqueline

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    1. Jacqueline, vous pouvez sans problème faire les biscuits dans un premier temps, les congeler puis couler le crémeux dessus dans un second temps et congeler à nouveau. Par contre je ne vous conseille pas de les laisser plus d'une semaine au congélateur, j'ai peur du résultat...

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    2. Merci pour la rapidité de votre réponse. Vous êtes formidable, pleine de générosité,de chaleur et d'humanité et par dessus de l'humour. Dommage que je n'habite pas Paris..... ,
      Je pense que je vais faire les biscuits dans un premier temps et congeler puis quelques jours avant les réjouissances faire les crémeux .
      Merci encore. Bonne nuit

      Jacqueline

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    3. Merci infiniment Jacqueline...

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    4. Désolé de vous embêter encore une fois. Pour le biscuit et le crémeux , j'ai du Valrhona à 70%, mais pour le glaçage je n'ai pas du Valrhôna à 66%. Je pense utiliser une autre marque. Que me conseiller vous? Car étant donné le nombre de "fraicheurs " que je dois faire, je voudrais équilibrer un peu les dépenses.
      Excusez moi pour ces abus
      Jacqueline

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    5. Jacqueline, il y a un chocolat que j'adore, pas cher du tout, et qui conviendra parfaitement pour le glaçage, c'est le chocolat 70% de JD GROSS équateur, que vous trouverez chez Liddl !!!! Même le 60% est délicieux ! Le voici : http://www.chocablog.com/reviews/j-d-gross-plain-chocolate/

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    6. Merci, a défaut de vous laisser une part, je penserais à vous en le dégustant.

      Jacqueline

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  52. nous avons réalisé ton gâteau ce We ... tout les ans avec mes 18 cousines nous nous réunissons pour un diner ... cette année mon équipe étions au dessert... et par hasard en cherchant une crème pour un macron pistache, je suis tombée sur cette recette MAGNIFIQUE.... et je t'assure que tout le monde a cru que nous l'avions acheté.... un succès Phénoménal...Merci Valérie car ton pas à pas nous a aidé à réaliser l'un des meilleurs gâteaux qu'il m'a donné de gouter et de réaliser... un million de merci....

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    1. Très heureuse qu'il ait plu. Merci pour votre retour ;)

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  53. une question est-ce possible de remplacer le glaçage chocolat noir par du chocolat au lait et si oui les proportions sont elles les mêmes ?

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    1. Je ne pense pas. A mon avis les proportions ont été calculées pour que la texture soit parfaite avec du chocolat noir. Je ne prendrais pas le risque de le faire au lait, mais la seule solution serait d'essayer (avec un peu moins de crème peut-être....).

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  54. Pas eu le temps de faire mon commentaire à chaud, j'ai fait ce gâteau il y a déjà 3 semaines et a fait l'unanimité, il m a juste paru moins épais que sur les photos. Je n'avais pas de moule réglable ni de rhodoïd, j'ai fait le biscuit avec un moule à charnière que j'ai remis pour le crémeux, le glaçage était parfait et j'ai utilisé le reste pour faire des tartes au chocolat!
    Mon mari a mangé le reste du biscuit 2 jours après, il l'a trouvé encore meilleur.
    merci pour cette recette et "son maxi effet"

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    1. Merci Caro.
      J'ai précisé que j'ai multiplié les doses de crémeux par 1,5 afin que le gateau soit plus haut. Voilà pourquoi ! ;)

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  55. Bonjour Valérie,

    tout d'abord, un grand merci pour votre blog, je l'adore.

    J'adore vos anecdotes, votre façon d'écrire, les explications sont simples, les photos belles et aident énormément...
    Même un amateur comme moi arrive à faire quelque chose de bon et de joli !
    Merci pour tout ce travail.

    J'ai fait hier soir le gâteau et je n'ai eu aucun problème, la recette est parfaitement bien expliquée.
    Je me suis levé très tôt ce matin pour faire le glaçage, et là les problèmes ont commençés :(

    Quand je fais la ganache, le mélange chocolat + crème liquide n'est pas lisse mais crée de l'huile. Est ce dû à un problème de chauffe trop important ? j'ai essayé plusieurs fois, sans succès.
    D'habitude je ne suis pas embêté avec la ganache mais là je sèche.

    Si vous avez une petite idée je suis preneur.
    Désolé de vous embêter et merci encore pour votre blog génial.

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  56. Bravo! il est très réussi...
    Je suis patissier de métier.
    Il manque peut être un petit decor en chocolat?
    Allez voir ce site ça vous donnera peut être des idées...
    www.cecolatchok.com/
    Cdlt

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    1. Un pâtissier qui me fait des compliments ? ;)
      En effet il manque un décor, je suis tout à fait d'accord. Merci pour le lien, je ne connaissais pas du tout.

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  57. Il est prêt au congélateur pour début de semaine prochaine. Restera plus que le glaçage !
    Je n'avais pas de cercle réglable, du coup j'ai eu une frayeur quand j'ai remis mon biscuits dans le cercle et qu'il avait rétréci d'un bon centimètre !
    Du coup, j'ai mis du rodoid bien serré que j'ai scotché et j'ai coulé dedans. Si ca peut donner une astuce à certains :-)
    Verdict à la dégustation !

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    1. C'est une excellente idée ! Je pense que tu vas sauver la vie à tous ceux qui n'ont pas de cercle réglable !! ;)

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  58. Alors là un immense merci pour m'avoir aidé à me lancer à faire ce gâteau, c'est juste une pure tuerie trooooop facile !! Il a eu un véritable succès ! Bon le mien n'est pas aussi beau que le tien (surtout au niveau du glaçage!)mais pour une première je suis assez contente de moi ;-) Je me permets de publier la recette sur mon blog en te citant bien évidemment.
    Continue à nous faire baver... Bises

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  59. Combien de temps estime tu pour faire le glaçage ? Mon gâteau est prêt, il ne reste que le glaçage. Mais rentrant vers 18:30, crois tu que c jouable pour le soir ? Entre le TPS de le préparer, de le laisser revenir à température, de glacer et de laisser dégeler au frigo, j'ai peur que ce soit juste...

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  60. J'ai réalisé la recette il y a une quinzaine de jours, il était bon et bien réussi je dois dire (en toute modestie, bien sûr !!!) et il y a quelques jours je n'avais pas le temps de faire ma recette de brownie, j'ai donc repris cette recette pour refaire juste le gâteau et c'était très bien comme ça ! j'ai déjà eu l'occasion de refaire plusieurs de tes recettes mais sans faire de photos, il va absolument falloir que je m'y mette pour pouvoir les poster sur mon blog… par contre j'aimerai te demander si tu peux m'aider sur une "bonne" recette de tarte tropézienne ? en effet mes filles adorent ce dessert qu'on achète en petits gâteaux individuels mais je n'ai pas eu de bons résultats avec mes précédents essais… sinon je voulais te dire encore merci de nous régaler avec ton blog ;)

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  61. Pour en revenir à mon glaçage, penses tu que je peux le préparer avant et le réchauffer tout doucement plus tard ?

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    1. Bien sur ! Tu peux le faire avant sans problème !

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  62. Verdict : Wahou Wahou Wahou !!! Ce gâteau est une bombe ! Il a fait l'unanimité !! Il porte vraiment bien son nom car il est super agréable même après un repas copieux et en plein été. Avec une petite crème anglaise à la cardamome, excellent !

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  63. Bonjour Valérie,
    J'ai craqué sur ce dessert que je voudrais tester la semaine prochaine. J'ai lu attentivemement toutes les étapes de la recette.
    Il n'y a que le glaçage qui minquière un peu, tu dis d'attendre qu'il redescente en température (+/- 1h) pour arriver à 35-40° ... je ne possède qu'un thermo à sucre. Y a-t-il une autre technique pour savoir si le chocolat est prêt à être mis sur la base?
    Merci d'avance pour ta réponse!

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  64. Magnifique entremets ( avec un s ) ! Je suis admirative devant tant de jolies et sans nul doute excellentes réalisations !

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  65. Bonjour,

    Je n'aime pas trop les gâteaux au chocolat et pourtant..... huummm...terrible. Tout comme ton blog d'ailleurs que je parcours depuis des jours et des jours!!!

    Penses-tu que ça serait faisable de remplacer les noisettes par des rondelles de banane ? Je dois faire le gâteau d'anniversaire de ma fille qui veut une tarte chocolat banane.

    Merci beaucoup.

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    1. Je ne pense pas que cela sera bon avec les bananes, je ne te le conseille pas.

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    2. Merci pour ta réponse..... Va pour une tarte alors... Ton blog est génial, je ne sais pas par quelle recette commencer... Merci pour toutes ces magnifiques et alléchantes recettes.

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  66. Bonsoir Valérie, quel bonheur d'être tombé sur ton blog :)
    Je laisse plus que rarement des commentaires mais après avoir testé 3 recettes en 3 jours c'est qu'il se passe forcément quelque chose entre nous (Ton blog et moi)
    Le maxi fraicheur à l'air excellent même si pour la déco il était trop tard j'ai été obligé de faire à la va-vite et en fait je déteste faire la déco.
    Et que dire du mi-cuit au chocolat si simple à mettre en place, dégusté avec la crème anglaise un vrai régal mon petit frère te remercie également.
    Demain journée pita :)
    Merci encore pour les détails apportés à tes recettes

    http://img692.imageshack.us/img692/1223/cjjq.jpg

    http://imageshack.us/photo/my-images/690/6fum.jpg/

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  67. Bonjour Valérie,
    Merci pour ce partage : très facile à faire en suivant tes instructions et c'était un régal ! Même par 30°!
    Je n'ai pas fait le glaçage car je trouvais qui il y avait déjà suffisamment de chocolat : à la place j'ai posé des framboises du jardin sur la gâteau (et quelques copeaux de chocolat).

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  68. Bonjour Valérie, j'ai un moule réglable (le même quoi toi!) mais je ne sais pas sur quel diamètre le régler...? J'ai bien parcouru la recette et les commentaires et, hormis si je perd la boule (fort probable!), je n'ai pas trouvé...
    Peux-tu me "dépanner"?
    Mille mercis. J'ai hâte de le tester !

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    1. C'est écrit à côté de "realisation" ;)
      Il faut le régler sur 22cm

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    2. Mille mercis. Concernant les noisettes, sont-elles torréfiées avant?

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    3. Oups... J'ai vu, toutes mes excuses !

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  69. Bonjour ! Recette réalisée hier. Mini travail, maxi effet, c'est tout à fait ça. Merci Valérie.

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  70. Ma chere Mme cestmafournee,
    Apres 15 jours de plaques electriques et micro ondes me voila enfin de retour dans une cuisine reelle!!! Et qui plus est, j'ai enfin recu mon cercle a. Patisserie (reglable) et mon rectangle a patisserie ( va falloir attendre les fraises maintenant pour la tarte fraise/pistaches). Vous vous doutez donc que je me suis litteralement jetee sur la premiere recette avec un cercle et le peu d'ingredients dont je disposais.... Et voila comment mes proches ont eu le bonheur de gouter a ce "fraicheurchocolat".
    Alors voila ils ont aimé, personnelement je trouve que c'est en effet tres bon, mais peut etre que le brownie est un peu trop epais.... Bref la vraie anecdote de ce gateau est que j'ai utilise des oeufs qui je pense etaient "pourris" mais comme je n'avais rien d'autre et que je lais absolument le faire et bien j'ai continué...(apres aoir lu tout un blabla sur la salmonellose et autre) !! Et donc ce soir la degustation fut plutot bonne pour nous tous....on verra demain si on est toujours vivant!!!
    Ma chere Mme cestmafournee je vous remercie encore pour cette jolie recette, qui donne un max d'effet !!!

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    1. Après une nuit sans aucun tracas... Nous avons à nouveau dégusté cette merveille qui est encore meilleure aujourd'hui je trouve!!Aujourd'hui je le trouve juste parfait! Demain je me lance dans l'opéra menthe choco!!

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    2. Bonjour Blandine !
      Déjà je suis ravie que tout le monde ait survécu... ;)
      Si vous trouvez que le brownie est trop épais, faites comme moi et multipliez par 1,5 les doses pour le crémeux.
      L'Opéra mentholé c'est mon chouchou, j'ai hâte d'avoir votre avis.
      Merci pour votre retour, c'est toujours un plaisir de vous lire ;)
      A bientôt !

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  71. bonjour, je viens de regarder votre recette et elle me plait beaucoup. Je voudrais faire ce gâteau pour dimanche . Mais voilà j'aurai 2h de route à faire et mon gâteau aussi lol. Et je voulais savoir si je pouvais le faire le vendredi, le glaçage le samedi et jusqu au départ de le mettre au frigo ou au congel? merci de ta réponse.

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  72. Wahouououououououou, quel plaisir, autant à le faire qu'à le manger !!!!!
    Pour moi tout était parfait, j'ai respecté tes indications et ça rend vraiment bien. Je l'ai fait avec des noix de pécan, l'ai servi avec une crème anglaise et eu beaucoup de succès.
    Je dois avouer que je ne suis pas une inconditionnelle du tout chocolat mais là j'ai beaucoup apprécié... mes invités aussi. Il me reste à le refaire avec la qualité des chocolats de la recette que je n'avais pas.
    Tu étais un peu avec nous sur ce diner, en apéro, j'ai fait la focaccia, une moitié olives noires/romarin et l'autre moitié tomates séchées/origan, là aussi succès fou !
    Merci à nouveau pour ton blog ( que j'ai mis en n°1 de ma liste) pour tous les détails et les précisions que tu y apportes. Merci de nous aider à réussir, les heures passées ne font qu'augmenter le plaisir de faire si le résultat est au rendez-vous.
    Et pour finir, chapeau pour le suivi des réponses,dors-tu devant ton ordi ? Les précisions et les conseils que tu donnes à chacun sont précieux pour moi, avant de faire la recette, je lis tous les commentaires.
    Je vais m'arrêter là, comme tu l'as compris, je suis une fan...
    Martine

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  73. Bonjour,

    J'ai tenté cette recette le mois dernier et elle a eu beaucoup de succés.
    je me demandais s'il était possible de remplacer le beurre par du beurre salé la prochaine fois?

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  74. Bonjour Valérie,

    Est ce qu'il est possible de faire cet entremet une semaine à l'avance et le laisser au congel. Le jour venu juste le glaçage à faire.
    Si oui, je le conserve comment dans le congel ?
    D'avance merci

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  75. CATASTROPHE!!
    je viens de realiser mon biscute, et au demoulage je me rends compte que de grosses bulles d'air se sont formées à la cuisson
    résultat il y a des trou dans mon gateau bouhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhh
    à l'aide !!!!!!

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  76. bonjour,
    je suis nouvelle sur ce blog, que j'ai trouvée super d’ailleurs.
    je viens de finir ce très appétissant gâteau qui est destiné a un repas ce soir. en tout cas il est, comme vous le décrivez si bien, très facile a faire. t'autant plus grâce a vos explications simples et photos détaillés. merci en tout cas. je vous dirais quel effet il a fait a mes convives. merci encore.
    ps: a quand le livre?? faut vraiment vous lancer, ça ferait un carton!!!

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  77. Ce qui fait fuir c'est plutot la gélatine.. Incroyable aujourd hui le nombre de pâtissiers professionnels qui en utilisent a gogo..

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  78. sophiedesmontagnes29 septembre, 2013 15:35

    Après une pause imposée par mon mari qui m'accusait de l'enrober, je me suis remise à la pâtisserie pour un diner hier soir. J'ai opté pour cette recette que j'ai suivie à la lettre et j'étais fière du résultat ;-) Tout le monde s'est régalé. Je l'ai servi avec un sorbet mangue-passion et c'était délicieux. Comme je n'étais pas sûre de moi, j'avais préparé un plan B avec les profiteroles de Michalak. Je confirme : Démoniaques !!! Résultat, on s'est fait 2 desserts...

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  79. Bonjour, quelle est la dimention du cercle que vous utilisez et par quoi peut -on remplacer la crème pour que le gateau soit parvé merci Yael

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    1. Bonjour Yael,
      J'indique toujours la taille du cercle que j'utilise juste après "réalisation" ;) (c'est un cercle de 22cm).
      Pour le faire parvé, il suffit de remplacer le beurre par de la margarine, la crème épaisse et la crème liquide par de la crème de soja, le lait par du lait de soja.

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  80. Bonjour, ce gâteau me fait de l'oeil depuis un moment. Je voudrais le tester ce we mais je n'ai pas l'occasion d'aller chercher du chocolat Valrhona (à un peu plus de 30 minutes de chez moi). Auriez-vous une indication sur le chocolat qu'on peut utiliser à la place? Merci d'avance!

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    1. Prenez du chocolat à 70% d'une autre marque, mais de qualité.

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  81. Bonjour,
    Je souhaiterai le faire pour l'anniversaire de ma nièce, mais je me demandais s'il était faisable plutôt avec du chocolat lait tel le "jivara" ? Merci

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    1. Je ne sais pas. J'ai peur qu'il soit trop sucré. Je vous conseille de respecter l'équilibre de Pierre Hermé. Et puis le chocolat sera mélangé avec de la crème, ça va l'adoucir !

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  82. Bonjour,
    Je potache ton site depuis le début de la semaine trop bien. Je m'essaye au fraicheur chocolat pour l'anniversaire de ma maman demain qui est folle de chocolat, toutefois je me pose une question j'ai trouve que ma crème choco du dessus est un trop liquide va t elle durcir je crains pour le démoulage. Ma base brownies n'est pas du tout pleine dessous mais toute gondolée!!!! je te tiens au courant pour le démoulage. Et mardi je fais les croissants première fois la pate feuilleté on verra bien. Merci pour tes différentes réponses bonne soirée

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  83. Bonsoir
    le fraicheur chocolat trop bon, le démoulage parfait et enfin de compte le crémeux était parfait. Pour la semaine prochaine, après ma mère c'est autour de ma sœur de souffler ses bougies et là grand dilemme j'hésite entremets poire/chocolat ou opéra menthe choco? Pour poire choco il faut un moule haut de combien car le mien me parait trop haut.
    Merci encore les recettes sont trop top!!!!!!!

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  84. Bonsoir, je n'ai pas le courage de lire les 169 commentaires alors je m'excuse si la question a déjà été posée ; je viens de mettre l'entremet au congélateur et je voudrais faire le glaçage demain (vendredi) Puis-je remettre le gâteau au congélateur après avoir mis le glaçage ou vaut-il mieux le garder au frigo pour être consommer samedi ? Merci
    Anne

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    1. Faites le glaçage vendredi, laissez-le au congélateur toute la nuit, et mettez-le au frigo le samedi matin.

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    2. Bonsoir Valérie
      mon moule a pour hauteur 8.5 cm n'est ce pas trop pour l'entremet poire chocolat?

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    3. Merci beaucoup , j ai hâte de le goûter j'ai fait un repas poisson samedi midi (une première) tout spécialement pour le gâteau !!! Madame "c'est ma fournée" bouscule les traditions !!
      Anne

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    4. Vous avez bien fait ! On ne va pas se casser la tête à faire un beau gateau pour qu'il ne soit pas bon ! ;)

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    5. Merci, merci et encore merci ..... quel succès ! je vous le dédie entièrement ! Je vais adopter la formule repas poisson + dessert "c'est ma fournée" le samedi midi, (je déteste les substituts parvé) l'essentiel étant de se faire plaisir et de régaler sa petite famille....mission accomplie !
      Anne

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    6. Je suis ravie pour vous Anne ! Dédions surtout ce succès à Pierre Hermé... ;)

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  85. j'ai enfin réaliser "The fraicheur chocolat" et c'est un pure délice, je ne regrette pas. il a eu un franc succés auprés de mes invités. merci encore pour toute ces recettes!!! isabelle

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  86. Bonjour Valérie,

    Tout d'abord, je suis en admiration devant toutes ces recettes qui ont l'air toutes succulentes et par votre talent !
    Pour tout vous dire, j'organise la baptême de mon petit garçon d'ici 3 semaines et souhaite m'occuper du buffet de dessert, j'aimerais savoir savoir quels desserts je pourrai préparer et congeler ?! Sachant que j'ai déjà réalisé pleins de petits fours salés et que j'ai congelés. Vous en remerciant. Virginie

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    1. Vous pouvez congeler :
      - le fraicheur chocolat
      - l'opéra mentholé
      - le trianon
      - les macarons
      - la tarte à l'orange
      - la tarte au citron
      - l'opéra
      - le framboisier
      - la tatin de Michalak
      - la tarte au café
      - le brownie
      - les viennoiseries crues
      - les brioches cuites
      - les choux cuits et vides
      - la pâte à cookies crue

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    2. Merci beaucoup Valérie pour votre réponse rapide et généreuse !
      Je vais testé tout cela et vous tiendrais informée !

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  87. Bonjour,

    Cet entremet est une TUERIE!!!! Bon comme toutes les recettes de ce site. Je l'ai fait pour l'anniversaire de ma nièce en 28cm... Par contre, je l'ai fait avec du chocolat jivara plutôt que le guanaja, et j'ai conservé la ganache avec le caraîbes.... J'ai juste eu le stress de ma vie car dans le transport, qui n'a duré qu'un quart d'heure mais avec une température extérieure de 24°C, la ganache avait commencé à fondre.....

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  88. Bonjour Valérie,
    J'ai réalisé cet entremet cette semaine. Verdict: encore meilleur le lendemain et les jours suivants, avec une crème anglaise. Réalisé avec de la gélatine, il se conserve sans problème plusieurs jours au frigo. En revanche, si je dois le refaire, je ne mettrai pas les noix de pécan entières dans le biscuit. Il devient trop dur à couper à la cuillère... Merci pour ces merveilleuses recettes...

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  89. Bonjour,
    votre gâteau plait beaucoup à mon mari je voulais savoir vous l'avez fait dans un moule de combien de diamètre?
    merci d'avance pour votre réponse

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  90. recette réalisée avec succès elle a énormément plu, je l'ai servi avec une crème anglaise, j'ai été obligée de chauffer au sèche cheveux le cercle pour pouvoir l'enlever, ainsi que le dessous du plat avant de faire le glaçage. Une petite question le glaçage ne durcit pas il reste souple?

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  91. Bonjour, j'ai réalisé le fameux gateau , mais la base aus noisettes n'était pas top, je ne sais pas si c le chocolat g acheté le chocolat genduja valhrona , pouvez- vous me dire ou acheter le chocolat que vous mentionné dans la recette et la photo svp

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  92. Bonsoir Valérie
    Pour la brioche vous dites de la mettre au four à 40° mon four n'a pas cette fonction puis je la faire gonfler à l'air ambiante à coté de la cheminée?
    Merci d'avance

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  93. Coucou Valérie,
    Stp réponds réponds:) on a un pb avec les quantités du crémeux..tu parles de 16 cl de lait et de crème entière et toi quand tu indiques tes proportions tu mets 240. Mais 240 quoi? grammes, cl? merci de préciser on a hâte de commencer à le faire!

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    1. C'est vrai que c'est débile ! J'aurais du mettre mes proportions en cl, pardon ! En fait elles sont toutes en grammes.

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    2. mille merci, on s'y met ce we:)

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  94. Bonjour et merci pour ce super blog. Ta recette me captive et j'ai trop envie de la faire mais... je n'ai pas de thermomètre de cuisine. Puis-je réussir cette recette sans cette élément? merci de ton attention

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  95. Bonjour
    Bravo et merci pour votre très beau blog, votre belle écriture, votre humour, le partage sans retenue de vos tests pâtissiers et luxe suprême la correction des erreurs des recettes de nos chefs préférés (je me demande souvent pourquoi ils ne donnent pas leurs livres en relecture à des professionnels de bouche et non d'édition!).
    Je me suis "noyée" dans votre blog il y a quelques jours (par accident) et j'en sors de temps en temps pour filer en cuisine ...
    Bravo aussi pour vos réponses toujours aimables et détaillées qui je n'en doute pas ont du aider certains de vos lecteurs à franchir le pas et devenir acteur dans leur cuisine!
    Bref vous avez une nouvelle fan..

    Une petite question concernant cet entremet. Je pensais le faire en bûche avec un montage à l'envers. Mais je suis un peu étonnée de votre recommandation de ne pas congeler les crémeux. C'est pourtant un des éléments de base de nombreuses bûches chez nos pâtissiers qui les congèlent bien. Votre recommandation vient-t-elle du fait que vous utilisez de l'agar agar qui effectivement ne se congèle pas?
    Deuxième question : confirmez vous les retours de vos lecteurs d'une tenue moindre avec la gélatine qu'avec l'agar agar? dans ce cas je risque d'avoir un problème avec un montage bûche, non, qu'en pensez-vous?
    Oups, j'ai été un peu longue, là!!
    Encore merci pour toutes ces belles choses
    Bonne journée
    Danielle

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    1. Mais non ! Il se congèle super bien ! J'ai dit ça car je n'aime pas lorsque les entremets sont restés trop longtemps au congélateur. Je trouve qu'ils sont bien meilleurs si on évite de prolonger ce séjour...Mais si on n'a pas le choix cela ne pose pas de problème bien sur, vous avez raison ;)
      Sinon je ne peux pas répondre à votre question sur la gélatine car c'est un produit que je ne consomme pas pour raisons religieuses. Mais je pense qu'il vaut mieux l'utiliser ! C'est bien plus simple et plus précis que l'agar-agar. Si j'avais le choix je choisirais sans hésiter la gélatine.

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    2. Merci beaucoup de votre réponse.
      Je teste et vous tiens informée.
      Entre temps, j'ai testé avec succès le pain sans pétrissage, les bagels, les buns, la focaccia, la brioche buchty, le marbré italien, le cake marbré au chocolat, le zabayon, ..
      Si vous avez l'occasion de tester le marbré chocolat de François Perret, faites le c'est une pure merveille de gourmandise, fondante et parfumée.
      Merci de toute l'énergie et le temps que vous passez à tester, photographier et commenter qui nous donne l'impression d'être en cuisine avec vous et... l'inverse quand on réalise vos recettes!
      Encore merci pour tant de générosité.
      Bonne semaine
      Danielle

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  96. bonjour valérie pouvez vous m'expliquer comment utiliser un sachet de gélatine en poudre de 16g pour cette recette?

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  97. Bonjour Valérie, je viens de faire le glaçage après une nuit au congelo. Pas de souci. Par contre j'ai peur de le mettre au frigo sachant que je le mange dans 1h30 ! Ne doit-on pas le laisser décongeler tranquillement à l'air libre ?

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  98. Bonjour Valérie.
    J'ai quelques questions :
    1. Est ce vraiment important de prendre de la farine de type 55 car je n'ai que de la 45 cher moi?
    2. Je suis pas très chocolat car je trouve ça un peu écœurant c'est pour ça que j'ai pour habitude quand je fais un gâteau au chocolat de mélanger chocolat noir et lait pour que ce soit moins amer. Alors je voulais savoir si je pouvais le faire pour le crémeux aux chocolat? si vous me garantissez que le gâteau au final n'est pas trop fort en chocolat je ferais comme vous avez indiquez. Et peut-on utiliser du chocolat pâtissier normal trouver dans le commerce au lieu de celui que vous indiquez dans votre recette?
    Merci

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  99. Coucou,
    Bravo pour ce blog que je viens de découvrir. Je m'éclate à le lire.
    J'ai testé cette recette en utilisant du chocolat caramel pour le crémeux et tout le monde a adoré. J'ai fait un article sur mon blog. Il paraîtra demain, bien évidemment j'ai mis un lien vers ce blog.
    Encore merci de régaler nos yeux et nos papilles :)

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  100. miam miam comme c appétissant
    ça donne trop envie d'essayer
    bon j'ai pas tout le matos (pas de thermomètre, pas de rhodoid, pas de cercle à pâtisserie mais un moule à charnières) mais ça devrait le faire quand meme...enfin j'espère lol

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  101. Bonjour Valérie!
    Gâteau fait hier et mangé ce midi, tous les convives ont adorés.
    Encore merci pour cette super recette.

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Merci pâtinautes adorés !
Valérie.