Chargement...

mardi 9 juillet 2013

Quand Michalak remplace le café par la menthe et crée "l'Opéra mentholé simplifié"




Voilà enfin la fameuse recette dont je vous ai parlé : l'Opéra mentholé by Michalak. 
Comme je vous l'avais expliqué ici, j'ai eu un véritable coup de foudre pour cette recette ! Je l'ai vue un dimanche matin sur Téva, et le lundi à l'aube j'étais en train de préchauffer le four... Faut dire que je suis une fanatique du mélange choco/menthe (j'ai passé mon adolescence à m'empiffrer d'"after-eight"...), une fanatique de l'Opéra, et une fanatique de Michalak. Je vous laisse imaginer dans quel état j'étais devant la télé...

Franchement, je m'attendais à quelque chose de bon, mais pas à ça. C'était plus que bon. C'était plus que beau. C'était du Cricri quoi. 
La bonne nouvelle, c'est que Michalak a complètement simplifié la version originale, en nous évitant la corvée des couches calibrées au pied à coulisse, grâce à ce glaçage cache-misère, qui permettra au moins doué(e)s en pâtisserie de réussir cet entremet haut la main ! C'est bien plus facile que l'Opéra tel qu'on le connait tous, et, j'ose le dire : bien meilleur !!! Une fraicheur divine à la dégustation, un coup de fouet mentholé, un chocolat pas écoeurant, un biscuit parfaitement imbibé. Rien à dire : c'est un sans faute. 
Mention spéciale pour cette crème au beurre ultra facile à réaliser, dont la texture est magnifique. Je ne veux plus jamais entendre parler d'une autre recette de crème au beurre. 
Pour aromatiser son Opéra, Cricri d'Amour conseille du Get 31. Je n'avais que du Get 27, alors j'en ai mis un peu plus et c'était parfait. Le hasard bloguesque a fait que Mercotte et moi avons fait cette recette en même temps, et elle recommande d'utiliser du Ricqlès. Les conseils de Reine Mercotte étant toujours excellents, je ne peux que vous inviter à les suivre. En revanche elle n'a pas vraiment suivi la façon de faire de Michalak, et a préféré une recette non simplifiée, plus difficile à réussir, mais n'est pas Mercotte qui veut ! 
Pour un premier essai, j'ai préféré le réaliser en version individuelle. Pour tout vous dire je voulais d'abord tester, puis le faire en grand si l'essai était concluant, afin de le publier ensuite. Mais faute de temps, je le publie ainsi, tant pis pour les photos ! Ne tenez pas compte du fait que ce soit des versions individuelles sur les photos. 
Sachez que cette merveille doit se faire la veille, ou quelques jours, voire quelques semaines avant. Il est préférable de faire le glaçage le jour même.
Cette recette est donc extraite de l'émission de Michalak "Le gâteau de mes rêves", mais figure également dans son livre "le chocolat qui me fait craquer".

RÉALISATION : Pour un cercle de 16cm :

1) Le biscuit joconde :
75g d'oeuf (environ 1 oeuf et demi)
55g de sucre glace tamisé
15g de farine tamisée
55g de poudre d'amande
50g de blanc d'oeuf (environ 1 blanc et demi, gardez le blanc qui reste pour la déco !)
10g d'huile de pépins de raisins (à défaut tournesol)
5g de sucre
1pincée de sel

Préchauffez le four à 200°chaleur tournante avec une grille au milieu, et sortez maintenant les 200g de beurre qui serviront pour la crème !
A l'aide d'un batteur ou avec le fouet de votre robot, faites blanchir les oeufs, le sucre glace, la farine et la poudre d'amande :


Montez les blancs avec la pincée de sel et le sucre. Michalak a mis le sucre dès le départ, j'ai fait pareil. Incorporez ensuite les blancs délicatement, en soulevant la masse pour ne pas la casser :





Ajoutez l'huile, et mélangez à nouveau délicatement. J'aurais dû faire comme j'ai l'habitude avec la génoise, c'est à dire prélever 2CS de pâte, la mélanger avec la matière grasse (ici l'huile), puis incorporer le tout. Cela permet de moins faire retomber la pâte. Michalak ne l'a pas fait dans son émission mais la prochaine fois je le ferai, car l'huile est plus facile à incorporer ainsi :



Remplissez une poche sans douille (on n'oublie pas l'astuce du verre doseur car on n'est pas des pros !) :



Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (pas d'exopat !), dressez deux disques de 17cm. Il est important que les disques soient un peu plus grands que le cercle que l'on va utiliser :



Enfournez pour 5mn. Le biscuit doit être bien doré :



Laissez refroidir sur une grille :


2) Le glaçage (et le chablonnage) : 
300g de chocolat noir à 72% (200g pour moi)
60g d'huile de pépins de raisin (40g pour moi)
Les Chefs donnent toujours de très grandes quantités pour le glaçage, mais 200g suffiront largement à recouvrir un entremet de 16cm. 
L'huile de pépins de raisin est une huile neutre qui peut être remplacée par de l'huile de tournesol.
Faites fondre le chocolat au micro-onde, pendant 3mn à 400w. Il ne doit pas être complètement fondu à la sortie du micro-onde : c'est le fait de bien le mélanger à la maryse qui doit finir de le faire fondre.
Ajoutez l'huile et mélangez à nouveau :


On va tout d'abord se servir de ce glaçage pour chablonner le biscuit du dessous. Cela consiste à recouvrir ce biscuit d'une fine pellicule de glaçage, afin de l'imperméabiliser, pour qu'il ne colle pas à l'assiette au moment du service.  
Attention : Si vous souhaitez faire ce gâteau à l'avance vous ne ferez pas le glaçage le jour même, il vous suffira donc de faire fondre un tout petit peu de chocolat (sans huile) pour chablonner.
Pour cela il faut auparavant détailler un cercle sur le disque de biscuit, à l'aide de votre cercle à entremet. Ensuite, à l'aide d'un pinceau, étalez une fine couche de glaçage, côté "peau", c'est à dire sur la partie du biscuit qui n'était pas en contact avec le papier sulfurisé lors de la cuisson. Réservez ensuite ce disque de biscuit au congélateur :


Vous pouvez sans problème réserver le reste du glaçage à température ambiante, il ne figera pas. Vous avez largement le temps de finir la recette tranquillement.

3) Le sirop d'imbibage à la menthe :
140g d'eau 
60g de sucre 
20 feuilles de menthe
Dans une petite casserole, versez le sucre, puis ajoutez l'eau. Portez à ébullition, simplement pour faire fondre le sucre :


Ajoutez les feuilles de menthe (bien lavées), et laissez infuser dans l'eau bouillante (feu éteint) pendant 5mn selon Michalak. J'ai préféré les laisser infuser 15mn :


Filtrez, et réservez à température ambiante. Michalak a précisé qu'un sirop devait toujours être tiède lorsque l'on imbibait un biscuit, car cela permettait à ce-dernier de mieux l'absorber :


4) La crème au beurre inratable et de folie ! 
100g de sucre
4CS d'eau
1 oeuf entier
200g de beurre doux très pommade
20g de Get 31 (ou 30g de Get 27)

Ne vous enfuyez pas en courant en lisant la quantité de beurre ! On aura seulement besoin de 80g de crème en tout (ce qui fera au final à peine 45g de beurre dans tout le gâteau !), mais il est difficile d'en faire moins, à cause de l'oeuf. Vous pourrez congeler le reste et vous en servir pour faire des cupcakes choco/menthe par exemple, en suivant la recette des muffins au chocolat : clic.

Dans une toute petite casserole, versez le sucre puis l'eau, et portez le tout à ébullition, en y plongeant la sonde de votre thermomètre :


Pendant ce temps, fouettez l'oeuf dans la cuve de votre robot. Lorsque le sirop est à 118°, versez-le le long des parois tout en continuant de fouetter. Le mélange doit devenir blanc, mousseux et doubler de volume. Continuez de fouetter jusqu'à ce que le mélange redescende à 40°
(en théorie le sirop doit être à 120°, mais il faut l'arrêter à 118°, car le sucre continue toujours de monter en température hors du feu, et sera à 120° le temps que vous arriviez devant votre robot !) :


A ce moment là, tout en continuant de fouetter, ajoutez le beurre petit à petit :



La texture devient homogène, c'est un bonheur !



Ajoutez l'alcool de menthe (qui a mis sa plus belle robe pour l'occas') :





Et voilà une superbe crème au beurre, à la texture parfaite, et au goût à tomber par terre. Ne goûtez surtout pas, vous allez tomber dedans...
Je vous conseille avec le recul, de mettre cette crème dans une poche sans douille, cela sera plus simple pour le montage, mais vous permettra surtout d'avoir une déco plus nette à la fin. 



5) La ganache : (j'ai divisé les quantités par deux, ça suffit) :
50g de chocolat noir à 72%
50g de crème liquide entière
Hachez le chocolat en petits morceaux (inutile si vous utilisez du chocolat en pistoles bien sûr).
Faites chauffer la crème au micro-onde, puis versez-la (elle doit être très très chaude) sur le chocolat. A l'aide d'une maryse émulsionnez le tout. Vous obtenez une belle ganache bien brillante (inutile de mixer). Réservez à température ambiante :


6) Les feuilles de menthe pour la déco :
5 belles feuilles de menthe lavées et bien séchées
Un tout petit peu de blanc d'oeuf (celui qui vous reste du biscuit joconde)
Il suffit de plonger chaque feuille dans le blanc d'oeuf, en enlevant l'excédent au maximum, puis de les déposer sur une assiette et de les saupoudrer de sucre en poudre. Réservez à température ambiante jusqu'au moment de la déco :



6) Montage et finition :
Prévoyez un peu de colorant en poudre vert scintillant (je n'en avais pas, alors j'ai mélangé du doré scintillant avec du vert, et le résultat était parfait !)

Michalak explique qu'un Opéra parfait doit avoir exactement le même poids de biscuit, de sirop, de crème au beurre et de ganache. C'est pourquoi il faudra tout peser à chaque fois (sauf le biscuit, car les proportions sont déjà calculées pour ça). 
Cet Opéra est donc composé ainsi :
- un biscuit (chablonné) imbibé de 80g de sirop à la menthe
- une couche de crème au beurre de 80g
- un biscuit imbibé de 80g de sirop à la menthe
- une couche de 80g de ganache
- une fine couche de glaçage

Sortez le biscuit que vous avez chablonné et réservé au congélateur, puis déposez-le à l'intérieur de votre cercle, côté chocolat en contact avec le plat (ou le carton). Imbibez le biscuit avec les 80g de sirop :


Ajoutez les 80g de crème au beurre, et égalisez à l'aide du dos d'une cuillère (si vous avez mis la crème dans une poche sans douille il vous suffira de la disposer en faisant une spirale) :


Ajoutez le second disque de biscuit, appuyez assez fortement pour égaliser, et imbibez à nouveau avec les 80g de sirop :



Ajoutez les 80g de ganache, filmez bien et réservez au congélateur, pour 4 heures si vous souhaitez le faire le jour même, ou pour une nuit ou plusieurs jours (jusqu'à un mois d'après Mercotte) :



Pour le glacer il suffira de sortir l'Opéra, de passer le sèche-cheveux 10 secondes tout autour du cercle, et de décercler : il sortira très facilement. 
A ce moment là, déposez l'Opéra sur une grille, au-dessus d'un récipient de diamètre supérieur à celui du gâteau, et versez d'un coup tout le glaçage au-dessus. A l'aide d'une spatule faites un mouvement bien à plat afin que l'excédent s'écoule d'avantage, puis arrêtez-vous : il ne faut faire ce mouvement qu'une seule fois, car le gâteau étant congelé, le glaçage va très vite prendre et il ne faut pas qu'il y ait de traces de spatule. 
Diluez le colorant scintillant avec une goutte d'alcool de menthe puis, à l'aide d'un pinceau plat, faites des traits sur le glaçage :



Ensuite, faites 5 petits points de crème au beurre (d'où l'intérêt d'avoir mis la crème dans une poche !), et déposez délicatement une feuille de menthe cristallisée sur chacun d'entre eux. Je vous mets la photo de celui de Michalak afin que vous puissiez reproduire exactement la même chose :

L'Opéra menthole du Chef Michalak

Laissez décongeler l'Opéra au réfrigérateur, et sortez-le 30mn avant de le servir. La crème au beurre doit retrouver sa belle texture pour une dégustation parfaite. C'est absolument délicieux. Je ne comprendrai jamais que l'on puisse ne pas apprécier l'association menthe/chocolat...quel dommage de passer à côté d'une telle merveille...



Remarques :
- Ne prenez pas peur en lisant la recette, cet Opéra est vraiment facile à réussir. Il n'y a pas de difficulté particulière. La crème au beurre est un jeu d'enfant, la ganache aussi, et le glaçage se fait les yeux fermés. Faire un biscuit joconde c'est très facile également ! Le seul petit point délicat c'est le fait de le dresser en spirale pour le faire cuire, mais même si ce n'est pas parfait ça n'a aucune importance, puis qu'on détaillera ensuite un cercle avec notre cercle à entremet ! 
- Si vous choisissez de modifier la taille de cet opéra, cliquez ici.
- Vous pouvez le faire le jour-même : pour cela il faudra le laisser au moins 4 heures au congélateur avant de le glacer. C'est ce que j'ai fait. J'ai laissé tout ce temps-là le glaçage à température ambiante, il n'a pas figé. 
- Si vous désirez le faire à l'avance, vous le congèlerez et        ferez le glaçage et les feuilles de menthe cristallisées le jour-même. Prévoyez un peu de crème au beurre en plus pour pouvoir faire les petits points sur le dessus du gâteau afin d'y déposer les feuilles de menthe.
- Comme je l'explique dans ma recette, on est obligés de faire plus de 350g de crème au beurre pour n'en utiliser que 80g (prévoyez 100g en tout car il y a la déco !). Vous pourrez congeler le reste sans problème. Vous pourrez même choisir d'aromatiser 100g avec la menthe (je vous laisse faire le calcul...) et aromatiser le reste avec du chocolat, du café, de la vanille, du pralin, etc etc... afin de l'utiliser dans une autre recette.
- Vous pourrez conserver cet Opéra jusqu'à un mois au congélateur (ainsi que la crème au beurre que vous aurez conservée pour la finition). Je l'ai goûté après une dizaine de jours au congélateur, il était parfait. 
- Michalak parle de chocolat à 72% de cacao dans sa recette, sans citer la marque bien entendu. Les Chefs utilisent quasiment toujours du Valrhona, je suppose donc qu'il utilise le Valrhona "Aguarani", le seul qui soit à 72%, mais je n'en ai pas la certitude. Cependant je ne vous conseille pas de descendre en-dessous de 70%, cela sera bien trop sucré !
- J'insiste vraiment sur la texture idéale de cette crème au beurre. J'ai récemment organisé l'anniversaire de ma fille, et j'ai réalisé cette crème pour faire des cupcakes. Ils sont restés des heures à température ambiante, et la crème n'a pas bougé, alors qu'il faisait très chaud ! Voici une photo pour preuve. Je vous conseille vraiment de l'adopter pour vos cupcakes et gâteaux, elle est facile et délicieuse : 


143 commentaires:

  1. je voudrais savoir la quantité d'huile à ajouter pour le biscuit Joconde.
    Merci j'en salive d'avance.

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. C'est 10g d'huile pardon ! Je rajoute ça au plus vite...

      Supprimer
  2. Merci pour cette belle et bonne recette

    Mais il faut combien d'huile ? une C ou un verre?
    Bonne journée

    RépondreSupprimer
  3. Bonjour
    Encore une recette qui va être réalisé dans les plus brefs délais !!!
    Merci pour vos recettes ... Par contre, je vois sur la photo d'anniversaire que vous avez garnis vos cupcakes de façon absolument magnifique ... Pourriez-vous nous faire un petit cours sur les douilles à utilier et leurs "manipulations" pour un résultat aussi beau ? MERCI à vous encore une fois ...

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Merci beaucoup. Rien de plus simple pour les cupcakes : il suffit d'acheter ce que l'on appelle une "douille à rose", et de faire un mouvement circulaire dans le sens inverse des aiguilles d'une montre. C'est très facile. Si on a la bonne douille et la bonne texture de crème ça va tout seul.

      Supprimer
  4. Bonjour, penses tu que je peux remplacer le Get par du sirop de menthe (genre teisseire)? Je n'ai pas trouvé d'alcool de menthe autorisé sur la liste, je mettrai moins de sucre dans ce cas car le sirop est très sucré
    Merci
    Anne

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Il n'y a pas d'alcool de menthe cacher ? Je n'en reviens pas ! Tu peux le remplacer par du sirop de menthe mais c'est impossible de diminuer la quantité de sucre de la crème car elle se fait avec un sirop, et j'ai bien peur qu'elle soit ratée si on touche aux proportions de ce sirop.

      Supprimer
    2. Merci pour tes réponses toujours rapides, je continue ma recherche de sirop de menthe cacher sinon j'opte pour le sirop de en suivant ton conseil de ne pas modifier les proportions ....

      Supprimer
    3. l'huile essentielle de menthe peut sûrement remplacer l'alcool, j'étais en train de regarder en détails cette recette et je pense que je testerai avec l'huile essentielle de menthe poivrée.

      Supprimer
  5. Bonjour Valérie,
    Yesssss, you did it! Merci d'avoir pris le temps de mettre en ligne cette recette.Je ne suis pas fan de l'association choco/menthe mais mari, lui, adore, alors ... Dès que la quantité d'huile pour le biscuit joconde est précisée, je fonce!!!
    NB : ta fille a été très gâtée pour son anniversaire, quelle jolie table :-)
    Bizzzzz ... et à très bientôt, j'espère!

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Carole je suis prête à parier que tu aimeras... ;)

      Supprimer
  6. ohh là là je craque !! Merci pour la recette et le pas à pas, on adore l'association menthe chocolat chez nous !

    RépondreSupprimer
  7. Bingo, fan de after eight et des recetres qu on peut faire un peu a l avance ! Petite question sur la hauteur du cercle : 6cm comme un cercle a vacherin ou 3,5 comme un cercle a entremet?

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. 3,5 cm suffiront largement car un opera ne doit pas dépasser 3cm de hauteur. Ici tout est calculé pour que ce soit le cas. Si le cercle est plus grand ça n'a aucune importance.

      Supprimer
    2. Merci valeriiiiiiiie!

      Supprimer
  8. Bonjour valerie

    Dommage, cette recette arrive un peu tard. Je l'aurais bien réalisée pour l'anniversaire de mon mari le 20 juillet, mais j'ai déjà 2 fraicheurs chocolat au congelateur et des bases de biscuit genre succés pour des entremets abricots mangues . Je m'apprête à faire le 3eme fraicheur chocolat. Je vais réfléchir car il me tente, à moins que je remplace un fraicheur par celui là. Mais il va y avoir des jaloux....

    RépondreSupprimer
  9. voilà une gourmandise qui méritait bien d'attendre
    tu l'as tellement bien détaillée que je la réaliserai bientôt
    bises

    RépondreSupprimer
  10. j'ai vu l'émission, il est très réussi bravo !

    RépondreSupprimer
  11. Bonjour Valérie
    Je voudrais savoir si le goût du beurre n'est pas trop présent. Je sais que tu ne le sens pas tellement tu aimes ça mais j'ai peur que ce soit comme la crème du framboisier et je suis tellement fan comme toi du chocolat menthe (je cherche partout d'ailleurs les glaces Xtremes choco/menthe que je ne trouve plus nulle part... si qq'un a une info ;))
    que je ne voudrais pas passer à côté de cette recette.
    Merci
    Bon aprem
    Isabelle

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Salut Isabelle ! La seule que je peux te dire c'est qu'on ne le sent pas plus que dans le véritable opera. Pour moi on ne le sent pas beaucoup, surtout si l'on regarde le poids total de beurre dans tout le gateau, qui est finalement assez faible. On sent surtout la menthe et le chocolat rassure-toi. Biz !

      Supprimer
    2. Merci Valérie
      Verdict très probable ce week-end ;)
      Biz

      Supprimer
    3. J'ai fait le calcul vite fait : il y a à peine 45g de beurre dans tout le gateau !!!

      Supprimer
    4. Ohhhhhhhhhh génial. Je vais en faire des petits comme ça j'aurai des desserts pour toute la semaine.
      Moi qui voulais faire attention à ma ligne, en mm tps 45g de beurre divisé par le nombre de petits ça devrait pas faire beaucoup de beurre par jour, le chocolat noir... pas de calories, le Get 27 ou 31 si peu. C'est parfait ce dessert :)))

      Supprimer
  12. de la menthe pour un dessert tout en fraîcheur !! bravo et merci pour toutes ces photos très explicatives !!

    RépondreSupprimer
  13. Bonjour Valérie,

    Je m'interroge sur la différence entre ganache et crème au beurre. S'il est évident qu'on a pas affaire au même produit, comment se fait le choix de l'un plutôt que de l'autre ? Est-ce une question de texture ? de conservation ? De sucre ? De gout ?

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. C'est toujours une ganache au chocolat dans l'opera, pour avoir effectivement différentes textures, et surtout pour que le goût du chocolat soit bien prononcé.

      Supprimer
  14. Merci pour cette recette, la déco est splendide et le gâteau a l'air très très bon. Je le rajoute sur ma liste de recettes à faire absolument!
    Et bravo également pour la table d'anniversaire bien garnie...Laetitia

    RépondreSupprimer
  15. Bonjour Valérie,

    Petite question pratique, comment faire pour que le glaçage recouvre bien les cotés du gateau et qu'il soit aussi uniforme que le tien? Une petite astuce????

    Merci d'avance !

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. En fait ce glaçage est assez liquide, ce qui rend la tache facile, d'autant plus que cet Opéra n'est pas très haut ! Il suffit simplement de tout verser au centre du gateau (on appelle ça "couler"), et ça se fera tout seul. Ensuite, à l'aide d'une spatule métallique on fait un mouvement net sur le dessus pour que tout l'excédent recouvre encore mieux les côtés. Si vous avez peur vous pouvez faire une plus grande quantité de glaçage : plus il y en a plus c'est facile à recouvrir !

      Supprimer
  16. Bonjour Valérie,
    Je suis sur le point de me lancer dans la réalisation de cet opéra. J'ai une petite question de calcul :-)
    Si les poids des différents éléments de ce gâteau (biscuit, crème au beurre, ganache et sirop) doivent être identiques, pourquoi doit-on mettre sur chaque morceau de biscuit 80 gr. de sirop, ce qui fait un total de sirop de 160 gr. (on ne met que 80 gr. de ganache et 80 gr. de crème au beurre) ? On dirait que je fais des devoirs de vacances!!!:-)
    Mon robot et moi attendons ta réponse ;-)
    Merci Valérie!
    Bizzzzzz

    RépondreSupprimer
  17. Je me suis faite la même réflexion. Je pense que ce qu'il a voulu dire c'est qu'il faut à chaque fois 80g de biscuit, 80g de sirop et 80g de crème. Je ne sais pas si je suis très claire mais je pense que c'est comme ça qu'il faut l'interpréter : même poids biscuit/sirop/crème, même poids biscuit/sirop/ganache.

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. J'ai compris ce que tu voulais dire. Je fonceeeeeeeeeee!
      Merci ;-)

      Supprimer
    2. Tiens moi au courant !!! ;)))

      Supprimer
    3. La dégustation est prévue samedi midi. J'espère recueillir les "hourra" de la foule en délire ;-))). Le gâteau est au congélateur.
      J'ai une petite question complémentaire à la réalisation (oui, je sais, je suis pénible!) : puisque le glaçage sera coulé sur la ganache, il faut que cette dernière ait une surface bien lisse pour que la finition soit nickel. J'ai rencontré un problème à ce niveau car la surface de ma ganache n'était pas bien plane. Mon cercle est plus haut que le niveau de la ganache : impossible de lisser à la spatule (même coudée). J'ai fait du bricolage pour essayer de résoudre cela mais je ne saurai qu'au moment du glaçage, le résultat. As-tu une astuce, un tour de pro à nous dévoiler?? :-)))
      Merci Valérie!

      Supprimer
    4. Mais bien sûr ! C'est pour cela que j'ai précisé de laisser la ganache à température ambiante, afin qu'elle reste liquide ! Ainsi elle est facile à couler, et se place toute seule dans le cercle. Par contre, si on la met au frais, elle fige et c'est très très difficile de la couler. Si toutefois elle viendrait à durcir un peu, il faut la réchauffer à peine pour qu'elle redevienne liquide.

      Supprimer
    5. La ganache est bien restée à température ambiante et avec la chaleur qui y régnait je n'ai pas pensé une seule seconde à la faire chauffer un peu!
      Solution simple que mon cerveau de bécasse n'a pas trouvé :-(
      Bon, j'espère que mon bricolage fonctionnera!
      Verdict samedi, je te tiens au courant!

      Supprimer
  18. après une nuit de réflexion, j'ai une question: pourrait-on remplacer le get 27 par du sirop de menthe, je ne bois ni mange de l'alcool, merci?

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Oui bien sur. Le sirop est sucré mais ce n'est pas très grave !

      Supprimer
  19. Hello
    Combien tu as pu faire de minis opéras avec cette quantité stpl ?
    Merci Valérie
    Isabelle

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Figure-toi que je ne m'en souviens plus !!!! Il me semble que j'en ai fait 5 ou 6 de 7cm de diamètre, en divisant tout par deux par rapport à la recette originale de Michalak.

      Supprimer
    2. Donc si on dit que tu as fait 5 minis il me faut faire 10 biscuits ! Ca doit faire 100 fois que je lis la recette parce que j'ai la grande et fâcheuse habitude de zapper 1 étape qd je suis une recette bon je retombe toujours plus ou moins sur mes pieds mais si pour une fois je pouvais m'en sortir du 1ier coup ce serait chouette :)
      Bizzz
      Shabbat Shalom

      Supprimer
    3. Isabelle je suis désolée je ne me souviens plus du tout de ce que j'ai bidouillé ce jour la... Je pense qu'en suivant les mêmes quantités que cette recette tu devrais pouvoir faire 4 individuels (tu as raison, j'avais zappé qu'il fallait deux disques par gateau). Tu ne peux pas te tromper de toute façon : fais le biscuit joconde, dresse des disques et regarde combien tu peux en faire. Ensuite tu fais la crème au beurre et la ganache. Tu pèses ensuite chaque disque pour que tu aies un poids de référence pour ajouter la crème et la ganache. Par exemple si le disque pèse 30g, tu mets 30g de sirop, 30g de crème, un autre disque, 30g de sirop et 30g de ganache. ;)

      Supprimer
    4. Hello Valérie
      Alors j'ai réussi à en faire 4 individuels, je reconnais que la crème au beurre est vraiment super bonne, moi qui n'aime pas le beurre habituellement (j'essaierai celle-là un jour dans le framboisier), j'en ai donc fait 2 à la menthe et je suis un peu de l'avis du mari de Carolaix, la menthe est trop subtile, je pense que la prochaine fois plutôt que de faire infuser les feuilles de menthe je mettrai directement du Get 31 dans le sirop.
      Concernant les 2 autres je les ai fait à l'amaretto pour mon mari qui n'aime pas plus que ça le choco-menthe et c'est vraiment un délice, j'ai parfumé la crème au beurre à l'amaretto comme tu disais qu'on pouvait la parfumer à ce qu'on voulait ;) et j'ai fait le sirop eau/sucre et amaretto c'est vraiment délicieux par contre nous avons enlever un peu de ganache car j'ai trouvé mon choco (le bellarom de lidl) trop fort presque amer alors que j'adore le choco noir.
      Bref il en reste un de chaque au fridge et je pense qu'ils ne vont pas faire long feu;)
      Merci encore pour tes précieux conseils !!!
      Bizzzz
      Bonne Fête Nat :)
      Isa

      Supprimer
    5. Ouh la la !! Si toi tu as aimé cette crème au beurre, alors que tu détestes le goût du beurre, c'est magnifique !!!! ;) C'est vrai qu'elle est géniale, je l'adore également. Tu m'as faite rêver avec ton amaretto, quelle bonne idée ! Le Bellarom est trop fort pour cette recette tu as raison. Il vaut mieux prendre du 70%. On peut effectivement décliner cet opéra comme on le souhaite, même en parfumant la crème au café afin d'en faire une version classique, mais plus facile à réaliser.
      Je suis ravie que vous vous soyez régalés !
      A bientôt Isa ;)

      Supprimer
    6. J'oubliais ! Si tu n'as pas bien senti la menthe, c'est parce que ton chocolat était trop fort ! Je t'assure qu'en suivant les recommandations de Michalak on la sent parfaitement.

      Supprimer
  20. Bonjour Valérie

    L'opéra était trop tentant. Pour la fête du 20 juillet, j'ai remplacé un fraicheur et un entremet mangues par 2 opéras. Il y en un au congel. Le 2ème demain. Pour avoir les proportions exactes pour un cercle de 22 cm, j'ai utilisé le coeff. Tout à bien marché, sauf pour la crème au beurre. J'aurais du garder les proportions indiquées dans votre recette. C'est suffisant pour un biscuit de 150g. Inutile de vous dire que je peux faire des cupcakes ou autres avec le surplus. Par contre, la crème est géniale.
    Une petite question, un opéra a 3 couches de biscuit, et dans la recette, il y en a que 2, C. Michalak a t-il donné une explication.
    Merci d'avoir fait partagé cette recette. Elle est trés bien expliquée, comme toutes vos recettes d'ailleurs. Votre blog est devenu mon feuilleton journalier.

    Jacqueline

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Mais oui ! Il ne fallait pas augmenter les proportions de crème au beurre puisque j'avais précisé qu'il y en avait beaucoup trop ! ;)
      Vous avez bien fait d'en faire pour votre fête Jacqueline, c'est vraiment délicieux vous ne le regretterez pas.
      Michalak a volontairement simplifié la recette de l'Opéra, et a choisi de ne mettre que 2 couches de biscuit. Tant mieux, ça nous fait moins de travail ! ;)
      Merci de me suivre avec autant d'assiduité. Tenez moi au courant après votre fête !

      Supprimer
  21. bocciarelli aurore11 juillet, 2013 20:29

    bouh, j'adorerai ce gâteau mais mon homme déteste le choco_menthe!j'adore les afters eight (10mn de vie le soir sur le canapé) et j'ai même de la menthe chocolat dans mon jardin! tu crois que c'est possible de faire ce dessert à l'unité?juste pour ma gourmandise? sinon, aurai tu dans tes placards une bonne recette de crème dessert? j'en ai essayé plusieurs mais sois c'est trop liquide sois ça a la consistance d'un flan?
    en tous cas merci de nous faire rêver (baver plutôt) avec tes superbes recettes

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Je n'ai pas de recette de crème dessert, je suis désolée, je n'ai jamais essayé car je n'aime pas ça (je sais, je suis la seule au monde à détester la Danette et le Nutella...à croire que j'ai passé mon enfance sur Mars...) ;)) Mais il me semble avoir vu passer récemment devant mes yeux une recette de crème au chocolat très onctueuse mais je ne sais plus où !!! Il faut que ça me revienne et je te ferai signe ici.
      Chez moi aussi ils détestent tous la menthe choco. Je te conseille d'en faire des individuels (divise tout par deux), et de les congeler ! A toi les moments gourmandises en cachette. ;)

      Supprimer
    2. bocciarelli aurore11 juillet, 2013 21:49

      c'est vrai, j'y ai pas penser à les faire et les congeler!j'suis bête des fois!
      après tous, je fais bien des petits gâteau au café à mon doudou alors je peux bien me faire plaisir aussi!
      pour la crème, je fouine dans les sites pour trouver une bonne recette mais je cherche encore, et puis il faut pouvoir la faire au café pour mon zom!si tu retrouve cette recette,j'en serai très heureuse!
      au fait,tes coockies font parti du mercredi gouter maintenant, il sont diablement bon, à se taper le c** par terre!!!!
      bye

      Supprimer
    3. J'ai retrouvé la recette !!!! Je précise que je ne l'ai jamais faite, mais je l'avais gardée car il paraît qu'elle est hyper onctueuse et n'a pas du tout la texture du flan. Par contre je ne sais pas ce que ça peut donner au café car je pense que le chocolat y est pour beaucoup dans l'onctuosité ! Le retirer changerait toute la texture, mais tu peux toujours essayer :
      Pour 6 personnes
      125g de choco à 70%
      40cl de lait
      35cl de crème liquide entière
      6 jaunes d'oeuf
      150g de sucre en poudre
      1CS rase de maïzena
      1cc vanille liquide
      Faire chauffer lait et crème.
      Faire bien blanchir jaunes et sucre. Ajoutez la maïzena puis le mélange lait et crème chaud.
      Faire épaissir sur le feu sans faire bouillir. Hors du feu ajouter chocolat cassé en petits morceaux et vanille. Mélanger bien.
      Verser dans des tasses ou des verrines. Filmer et réfrigérer au moins deux heures. Parsemer éventuellement de pistaches concassées grillées.
      J'espère qu'elle sera bonne ! ;)

      Supprimer
    4. bocciarelli aurore15 juillet, 2013 23:45

      merci valérie, je vais tester ta recette ce week end et je te donne les impressions après
      merci beaucoup

      Supprimer
  22. ca y est tout le monde est au congel degustation ce soir! Il y restera que trois heure j espere que ca ira..... C vrai que tout est simple à réaliser! J ai un peu triché en remettant une noisette de crème au beurre avant la ganache, et me suis fait une menthe a l eau delicieuse avec le demi verre de sirop de menthe qu il restait, j ai prix les meme quantité que toi pour faire 4 individuels je pense qu un 5eme etait faisable, hate de gouter!

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. ALORS???? FA-BU-LEUX, ou plutot diabolique comme dirait Cricri...!!!! Je peux l'avouer maintenant j'avais peur de ne pas trop aprécié car je ne suis pas fan de crème au beurre et de choco noir, mais la c'est leger et ça sent la VRAIE menthe, mon homme était au ange, c'est devenu un de ses desserts préférés!!!! MERCI!!!!!!!!!!!

      Supprimer
  23. Bonsoir Valérie,
    Voici un petit retour après dégustation. Mes invités ont adoré ce gâteau, vraiment. Mon homme qui adore l'association menthe/choco n'a apprécié que moyennement car il a trouvé la menthe pas assez présente, trop subtile. En ce qui me concerne, et alors que je n'aime pas cette association, j'ai trouvé que ce n'était pas si mal.
    Mais l'essentiel est que mes amis soient ravis :-)
    Les macarons caramel beurre salé ont fait, quant à eux, l'unanimité!
    Belle soirée!

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Ah bon ? Je trouve que Michalak a super bien dosé la menthe moi, c'est bizarre. Peut-être faudrait-il essayer avec du Get 31 ou du Ricqlès alors, il paraît que c'est bien plus fort.
      La bonne nouvelle c'est que tes amis ont aimé, et que toi, qui n'aimes pas cette association l'aies quand même (un peu) appréciée ;)
      Merci pour ton retour Carole. Biz.

      Supprimer
  24. Bonjour Valérie !
    Belle recette et belles photos...
    As-tu une idée de la quantité de Ricqles à mettre pour remplacer le Get 27/31.
    En effet, je veux initier mes kids à cette belle association choco/menthe et l'alcool me gêne un peu.
    J'ai acheté The bouteille de Ricqles cet AM (ça m'a d'ailleurs ramené qques années en arrière, car ce n'est plus une boisson vraiment "fashion") et je vais me lancer dans ce bel Opéra, si tu as mon message à temps... Sinon, j'improviserai et on verra bien.
    Je te tiens au courant du résultat.
    A bientôt
    ;-)

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Salut Rachid ! Et oui ça ne nous rajeunit pas le Ricqles... ;)
      J'aurais mis 20g comme pour le Get31, je pense que ça suffit largement.
      A très vite pour le verdict ! ;)

      Supprimer
  25. Bonjour Valérie,

    Quand J'a annoncé un soir que j'allais préparer un opéra menthe chocolat pour demain, tout le monde a crié. Mr qui ajoute oui mais je veux l'opéra normal avec le café aussi !!!! donc je me lance dans l'entreprise des deux gâteaux en même temps !!!! et j'ai remplacé (pour le 2ème) tout ce qu'il y avait comme menthe par du café!! Le résultat n'est pas terrible contrairement au menthe chocolat qui a duré 30 minutes !!!!! (les voisins sont venus prendre un coup au même moment, comme par hasard!!!!!!)
    Un vrai régal et surtout un gout de trop peu (on a dû réduire les parts pour partager). Le gout de la menthe donne une fraîcheur en bouche : Extraordinaire !!)
    Aurais tu donc la recette avec les proportions pour l'opéra au café, s'il te plait?
    Je te remercie d'avance

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Ma chère Missca, comme je l'ai écrit à la fin de ma recette de la tarte à l'orange de Felder : IL NE FAUT JAMAIS RIEN LEUR ANNONCER À L'AVANCE !!!! IL FAUT TOUJOURS LES METTRE DEVANT LE FAIT ACCOMPLI SANS LEUR LAISSER LE TEMPS DE RÂLER ! Ils finissent toujours par se régaler... ;)))
      Je ne suis pas du tout étonnée que même les réfractaires se soient laissés séduire par cet Opéra.
      Pour en faire un au café je ne sais pas trop puisque cette recette n'est pas conçue pour, mais j'aurais tout simplement imbibé le biscuit de 80g de café à chaque fois, et parfumé la crème avec de l'extrait de café, en goûtant à chaque fois pour ajuster l'intensité.

      Supprimer
    2. Je te remercie pour les conseils. la prochaine fois je faire mon truc en douce sans rien dire!!!

      Et l'opéra café, je le referai un jour peut être mais pour l'instant, tout le monde est à fond pour le menthe chocolat. Je dois en faire un pour l'anniversaire de ma maman dans une dizaine de jour.

      Encore merci pour tout !!!!

      Supprimer
  26. Hello,
    Passionnant, ce blog... il donne envie de tout faire !!
    Pour ce soir, je tente l'opéra mentholé... mais pour manger ce soir, autrement dit, la phase congélateur pose problème ; surtout qu'on est invités, donc je n'ai pas trop envie de poser le glaçage chez nos amis. Autrement dit, je risque de la réduire à 1h-1h1/2h (au lieu de 4h)... Est-ce voué à l'échec ? Peut-être vaut-il mieux faire des gâteaux individuels (mais dans ce cas, je n'ai pas de carton à mettre dessous...). Aurais-tu un petit conseil ? Merci pour tout Valérie !

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Je pense qu'il vaut mieux laisser le gateau le plus possible au congélateur. Je ne sais pas si deux heures seront suffisantes mais tu peux toujours essayer. Il faut simplement que la ganache soit bien dure pour que le glaçage soit réussi. Essaie de le glacer au dernier moment !

      Supprimer
    2. Bon, ben finalement, c'était extra ! Vraiment, merci beaucoup !!
      La plus grande difficulté est de manipuler le gâteau, je trouve.
      Je l'ai mis sur une grille pour le glacer, mais du coup, j'ai eu du mal à le décoller de la grille, et le chocolat (celui avec lequel j'avais chablonné le gâteau) est resté sur la grille, et j'ai aussi abîmé les bords, un peu. Peut-être qu'un autre passage au frigo l'aurait fait se solidifier un peu.
      En tout cas, c'était extra !!
      On me l'a réclamé à l'amaretto, j'essaierai bientôt !
      Merci pour tout Valérie !

      Supprimer
  27. Bonjour,
    Je trouve ton blog vraiment impressionant, et c'est devenu un peu ma "bible"de cuisine.
    Je vais faire pour remercier une amie les choux craquelin de Michalak et de la crème patissière en quantitée car elle adore ça. Aurait tu quelques conseils à me donner pour les réaliser?
    Sinon, continue aussi longtemps que possible ton blog car il est tout bonnement génial.
    Merci d'avance.

    RépondreSupprimer
  28. Felicitations pour votre blog, genial! Beaucoup de talent.
    Cricri d'amour va être jaloux !!
    Xxx
    Sandrine

    RépondreSupprimer
  29. Bonjour Valérie,

    J'ai hâte d'essayer cette recette mais avant j'aimerais bcp faire (et réussir) un bon clafouti, avez-vous une recette à me conseiller ?

    Merci encore pour ce blog

    Marie (qui a pratiquement tester toutes les recettes)

    RépondreSupprimer
  30. Bonjour, encore une recette terrible, j'adore aussi cette association, petite question, si je fais ce gâteau la veille pour le lendemain et que je le laisse au congel. toute la nuit il sera vraiment congelé.
    Doit-on le laisser décongeler au réfrigérateur après mise en place du glaçage, avant la dégustation.
    Merci d'avance pour la réponse.

    RépondreSupprimer
  31. C'est encore moi, j'ai trouvé la réponse à ma question, comme d'habitude je n'ai pas lu jusqu'au bout.
    Je n'ai pas de Get je vais tester avec de l'arôme menthe

    RépondreSupprimer
  32. J'ai testé cette recette, pour ma part, j'ai trouvé le biscuit trop imbibé et ganache chocolat trop présente par rapport à la crème au beurre.... j'ai du louper un truc :(

    RépondreSupprimer
  33. Laetitia de Gap21 juillet, 2013 13:20

    Recette testée et approuvée !!! tout le monde a apprécié, seul bémol, le goût de la menthe pas assez prononcé..Je n'avais pas de jet, j'ai mis de la liqueur de menthe, le soucis vient peut etre de là....
    En tout cas, la crème au beurre avait une texture parfaite, à refaire pour les bûches de noel, cet hiver...

    Merci Valérie !!!

    RépondreSupprimer
  34. un rêve, j'ai essayer une version opera citronné, même principe , un sirop de citron maison, et ce meme sirop citron ma servi pour la creme , j'ai également râpé du zeste dans le sucre , c'est excellent aussi je te le conseille , en fait on peut le decliner au gres de nos envies ... encore merci , j'aime les choses simples et efficaces

    RépondreSupprimer
  35. valerie des Yvelines22 juillet, 2013 15:02

    Salut Valerie
    Tres sympa cette creme au beurre. Pour un fraisier, que conseilles tu cette crme ou la creme mousseline?
    Merci pour tes conseils
    Valerie

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Surtout pas ! Il faut une crème mousseline pour le fraisier. Tu trouveras la recette sur mon blog.

      Supprimer
  36. VAL nouille en pat25 juillet, 2013 22:01

    très très chère Valérie , votre blog vos explications sans alambic et avec tant de respect pour vos lecteurs, votre humour vos encouragement votre passion m'a fait croire que je pourrais tenter d'être une petite patinaute novice certes mais motivée :désolée j' ai tenté l'éclair au chocolat j'arrête a la pate a choux si plates si tristes on dirait un gloubiboulga j'ai pourtant passé un très très long moment a revoir mes maths il faut dire que ça date un peu beaucoup, j'avais tous acheté a la lettre je vais continuer mon éternelle far breton et m'inscrire sur pâtisseries pour les nuls je verse ma petite larme mais discrètement; vous serais ad vitam aeternam dans mes favoris continuez continuez continuez ++++++bon rassurez vous je vais pas me jeter par la fenêtre quand même mais continuer a vous lire vous faites du bien aux gens le saviez vous? VAL

    RépondreSupprimer
  37. Bonjour Valérie,

    Enfin, aprés le stress et les émotions, je vous donne les nouvelles de ma fête du 20 juillet. Tout était parfait, entre autre: le coleslaw, les blinis ( recette Valérie pour accompagner le tarama. j'avais fait un caviar d'aubergines et j'ai adopté votre mode de cuisson des aubergines: c'est super. Pour les 2 fraicheurs chocolat et les 2 opéra, tout le monde a adoré, moi je ne peux pas dire car j'avais tellement cuisiné que j'étais saturé . Je pensais en avoir un peu pour plus tard, mais que nenni tout a était dévoré, donc à refaire . Heureuseument, j'ai de la créme au beurre au congel.
    Encore merci pour ces recettes.

    Jacqueline

    RépondreSupprimer
  38. Encore moi, mais je m'aperçois que j'ai fait une belle faute d'orthographe à" a été dévoré". Je rectifie, on ne peut pas être parfait....
    Jacqueline

    RépondreSupprimer
  39. Valérie,

    je viens de découvrir une opportunité en or de rencontrer cricri :)
    il anime une nouvelle émission et les inscriptions pour participer sont ouvertes :
    https://www.facebook.com/DansLaPeauDunChef

    Le casting est ouvert depuis mi juin et ils ont déjà réalisé 2 émissions, mais j'essaye quand même !!

    Bizz

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Quel courage ! Jamais je n'oserai passer à la télé moi...même si c'est pour rencontrer Cricri ;)

      Supprimer
  40. Mais qu est ce que je pourrais bien faire avec mon reste de crème au beurre que j ai congelé après avoir fait mes mini opera le mois dernier???...... La même chose en grand pardis!! Vivement demain......

    RépondreSupprimer
  41. L'opera est pret a etre deguste mais une question me tracasse... Il etait au congelateur depuis hier, ce matin j'ai fait le galace et lemontage., je l'ai ensuite mis au refrigerateur mais dois je le sortir a l'avance? Je ne comprends pas vriament votre explication de le laisser a temperature ambiante dans le refrigerateur...

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. AHA HA HA HA HA HA HAHA !!!!!! JE VIENS DE VOIR L'ÉNORMITÉ DE CE QUE J'AI ÉCRIT !!!! ;)
      Il faut le laisser décongeler au réfrigérateur, et le sortir 30mn avant de servir.
      Merci Blandine.

      Supprimer
  42. Bon bah, je crois que je vais (encore!) être obligée de succomber à une de vos recettes (et à celles de Cricri d'amour!).
    Je vous envoie une photo du rendu (si c'est pas trop moche!)!

    (Je sais, j'ai déjà écrit le MÊME commentaire pour la MÊME recette juste sur la page d'avant mais c'est parce que je m'étais trompé.......) *-* Pardonnée?

    RépondreSupprimer
  43. coucou Valerie,
    je vais (encore) te poser une question!! j'ai vraiment envie de tenter cette recette et je ne consomme (toujours) pas d'alcool lol mais je me dis que le get doit apporter un truc niveau goût. une idée pour le remplacer... allez pitié trouve moi une solution sinon tu aura mes larmes sur la conscience sniiif. gros bisous so

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Tu peux remplacer la crème par du sirop de menthe, mais il faudra en mettre pas mal. Ajoutes-en et goûte, afin d'ajuster le goût. Par contre mets plus de feuilles de menthe dans le sirop (je dirais le double).
      Il sera très bon, mais comme le sirop de menthe est sucré, il faudra impérativement utiliser un chocolat noir à 70% pour contrebalancer. Pas de Nestlé dessert hein ! ;)
      J'en profite pour te répondre pour le millefeuille : tu peux le faire sans rhum, à condition d'utiliser une vraie gousse de vanille !
      Sache sinon qu'il existe des arômes d'alcool (rhum, kirsch etc...) qui n'en contiennent pas du tout ! On en trouve sur le net.

      Supprimer
    2. top comme d'hab valerie aka efficacité!! lol je vais me mettre en quête de tout ça. En fait ce qui me fait peur c'est de trop liquéfier le mélange. Sinon aucun soucis pour le chocolat je prends du valrhona. Je connaissais pas du tout les arômes rhum kirsch & cie... Merci beaucoup en tous cas. Je te dirai quand j'aurai testé. bisooooous

      Supprimer
  44. Bonjour Valérie,
    Enfin dimanche j'ai pu faire ta recette d'opéra menthe chocolat, depuis le temps que j'avais envie de la faire.... Il était super bon, mais pas assez le goût de la menthe à mon goût!! J'ai bien suivi toutes tes instructions mais je pense qu'il faut mettre un peu plus de GET( mais non que je suis bête, rien qu'en écrivant le mot GET j'ai compris, je n'avais pas du GET mais du SO MINT, c'est l'équivalent du GET dans les supermarchés discount, donc voilà l'explication il en faut un peu plus car ça a moins le goût de la menthe). Par contre après l'avoir laissé à température ambiante 30 mn, en coupant le gâteau, le fond s'est détaché de la crème au beurre. Mais au sinon il était EXCELLENT. Gros bisous et merci encore

    RépondreSupprimer
  45. J'ai raté la creme au beurre inratableeeeee
    Je suis déconfite, deprimée, désesperée, au bord du gouffre...
    j'ai ajouté le beurre petit a petit, mais la creme est restée tres liquide!
    a votre avis, qu'est ce que j'ai raté?

    RépondreSupprimer
  46. Bonjour valerie! j ai fait la connaissance de c est ma fournee grace a une autre valerie de partageons nos recettes. Vous devez avoir les oreilles qui sifflent. Et votre recette de brioche se promene je crois dant le monde entier. J aime bien vous prenez le temps d expliquer et j aime votre éditorial ou etat d 'ame avant une recette.

    RépondreSupprimer
  47. Bonjour Valérie

    je ne sais pas si vous vous rappelez, le 20 juillet, je faisais une fête pour 30 personnes. A cette occasion, je vous avais contacté , j'ai 2 fraicheurs chocolat et 2 opéras menthe. Il me restait 300 g de crème au beurre que j'ai congelée et un peu du glaçage conservé au réfrigérateur.. non ne prenez pas peur, il a bien tenu la route.
    Hier, j'avais des amis,aussi, samedi, j'ai fait un essai. J'ai réalisé un gâteau mi opéra en utilisant les restes. Sur une base de forêt noire au chocolat( prise dans l'encyclopédie du chocolat ) punchée au sirop à la menthe,j'ai mis une couche de crème au beurre, puis de nouveau gâteau imbibé de sirop, crème au beurre recouverte par la dernière base de gâteau punché. J'ai laissé jusqu'au lendemain dans la partie la plus froide du frigo. Hier , j'ai recouvert le dessus du glaçage au chocolat préalablement passé au micro onde pour le liquifier et le réchauffer ( il s'était solidifié). Le tout dans un cercle de 18 cm. C'était parfait, les couches étaient equilibrées, c'est vrai, il ressemblait plus à une forêt noire qu'à un opéra, mais on s'est régalé et tous mes restes ont été utilisés, même le glaçage moins brillant.
    Je tenais à vous le dire car vous étiez mon intigatrice de la recette de l'opéra .
    A bientôt
    Jacqueline

    RépondreSupprimer
  48. Bonsoir Valérie, ça fait plusieurs jours que je lorgne sur ce gâteau mais avant de me lancer j'ai 2 petites questions.
    1 comment on fait pour mettre 1 oeuf et demi :-(
    2 puis remplacer le get 27 par de l huile essentielle de menthe poivrée ?
    Merci d avance pour vos réponses et bravo pour votre blog
    Sandrine

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Il suffit de battre l'œuf et de le peser, tout simplement

      Huile essentielle sans problème, si elle est comestible ;) ajoute et goutte pour rectifier le goût.

      Supprimer
  49. Valérie, grande prêtresse de la pâtisserie, est-ce une blague????? On vient de me prêter un cercle de 16 cm, mais je vais faire un entremet individuel avec ça. Allez, deux petits mangeurs si je les bourre bien avant. Je multiplie par deux et je me lance!

    RépondreSupprimer
  50. Bonsoir
    Je vais réaliser l'opéra mais au café pour ce week end car je garde le mentholé pour noël donc je vais mixer les deux recettes crème au beurre du mentholé, biscuit Joconde .... Ma question est la suivante comment aromatiser avec le café en sachet ma crème au beurre
    Merci d'avance
    Ps ; A quand votre participation aux meilleurs pâtissiers sur m6?

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. C'est très simple : tu fais dissoudre le café dans très très très peu d'eau chaude (afin d'obtenir un extrait de café très fort). Tu attends qu'il soit froid, et tu l'ajoutes à la fin, comme pour le get 27. Vas y doucement et goutte à chaque fois pour bien doser.

      Supprimer
  51. Bonjour Valérie!

    Tout d'abord je tiens à vous dire que j'apprécie énormément votre blog et je n'arrête pas d'en parler autour de moi! continuez à nous faire saliver et nous donner envie de pâtisser :D d'ailleurs j'aimerais réaliser cet opéra pour le jour de l'an et j'aurais une question au sujet du sirop! en fait je dispose d'un moule de 26 cm et d'après mes calculs (merci pour l'astuce au passage!), j'aurais besoin d'imbiber le biscuit d'environ 200g de sirop ce qui me semble énorme! voulez vous m'éclairer à ce sujet svp :) Merci d'avance pour votre réponse

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Mais non c'est normal, la règle c'est : poids du biscuit = poids du sirop ! ;)

      Supprimer
  52. C'est très gentil de m'avoir répondu aussi vite! Merci beaucoup :)

    RépondreSupprimer
  53. Bonjour bonjour,
    Testé hier, c'est vrai que la recette est longue mais si on est bien concentré, c'est simple.
    Verdict : mon compagnon a adoré, quand à moi, la crème au beurre est trop beurré, tu me diras "c'est de la crème au beurre!!!" Et j'en ai fait des kilos à noël, mais celle la bien trop beurré, je testerais avec moins de beurre la prochaine fois.
    Merci
    Bisous bisous

    RépondreSupprimer
  54. Fan inconditionnelle de l'association choco-menthe il faut absolument que je tente cette recette, cependant je ne sais pas par quoi remplacer l'alcool de menthe (nous ne buvons pas d'alcool) , peut être que l'huile essentielle ferait l'affaire ?

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Par du sirop de menthe, style Teisseire.

      Supprimer
  55. opera a la menthe oulala sa me tente vraiment merciiiton blog est vraiment super je l'adore sinon enfaite pourquoi on doit faire une si grande quantité de creme au beurre pour en utilisé peu sa marchera pas si on divise par 2 ? merci

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Le problème c'est qu'il ne faut qu'un oeuf... Alors on peut toujours essayer de diviser par deux, de battre un oeuf et de n'en mettre que la moitié, mais il faut des tous petits récipients et c'est un peu galère. Mais la crème au beurre se congèle très bien !

      Supprimer
  56. Je n'utilise pas d'alcool, donc est-ce remplaçable par du pacific menthe ou un sirop à la menthe ? Merci.

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Oui. Dans ce cas-là tu en mets un peu, tu goûtes et tu ajustes.

      Supprimer
  57. Bonjour

    Je souhaiter réaliser l'opéra simplifié mais au café. Pensez-vous qu'il faille utiliser du chocolat à 70% tout de même ? Ou plus du 55 ? Je peux aussi peut-être faire 70 pour la ganache et 55 pour le glaçage ? Merci pour votre aide et bravo pour votre site plein de bonnes idées. Noëlie
    noelly57@aol.com

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Le 55 en pâtisserie on oublie, c'est bien trop sucré !
      Je vous conseille soit du 66%, soit du 70%, mais pas en-dessous, surtout pour un opéra, qui risquerait très vite d'être écoeurant.
      En ce qui concerne les chocolats de grandes surfaces, je sais que le Nestlé dessert est à 52%, c'est (à mon sens) beaucoup trop sucré ! En revanche, le Nestlé dessert corsé est je crois à environ 65%, ce qui est bien plus acceptable. Sinon il y a le Lindt 70%.

      Supprimer
  58. Bonjour,
    J'envisage de faire cet opéra pour la 1ère fois et en format 42x25 : est-ce trop ambitieux ?
    Peut-on envisager d'étaler le biscuit joconde sans poche et de lisser à la maryse vu la surface et la forme de mon gateau ?
    Dans ma recette, il est indiqué 20g d'alcool de menthe (pour un opéra 18cm) : cela vaut-il pour le Get 27 ou le Get 31 ?
    Pour la ganache, j'ai acheté des pastilles de chocolat noir 62% (de chez Voisin, Lyon)... Faut-il que je fasse moitié-moitié avec du 70% pour éviter que ce soit trop sucré ?
    Quelle quantité de chocolat dois-je réellement prévoir pour le glaçage d'un gateau de ma taille (42x25) ? Sur la base de 200g pour 18cm, ça fait 1047g : ça me paraît énorme...
    Je compte le mettre au congélateur. L'anniversaire pour lequel je le prépare se tenant le samedi soir, quand dois-je sortir ? Mercote conseille la veille mais ça me parait presque un peu tôt ?
    Merci d'avance.

    RépondreSupprimer
  59. Coucou Valérie
    J'ai très envie de tester cette recette
    Je ne trouve pas de get 27/31 mais du mentholmint schnaps... Ma question est certainement très bête mais ne m y connaissant pas du tout, je préfère te demander si tu as une réponse :
    Je met 20 ou 30g d'alcool (j'imagine que ça dépend du pourcentage de menthe qu'il y a à l'intérieur ??
    J'ai trop hâte de tester!!
    Merci beaucoup

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Je ne connais du tout ce menthol Chépakoi. Le mieux est de mettre 20g puis de goûter. Tu pourras rectifier sans problème ensuite ne t'inquiète pas. Quant à ton commentaire sous les crêpes, il est passé 3 fois ! Tu n'as pas cliqué sur "charger la suite" en bas de page ! ;)

      Supprimer
    2. Merci pour tes réponses toujours super rapide, c'est trop sympa!
      Je vais tester très vite la recette

      Merci pour l'info "charger la suite", lol je me sens très bête d'un coup....

      Supprimer
  60. Je n'arrive pas a poster sur la page des crêpes. :'((((

    RépondreSupprimer
  61. Bonjour demain je teste votre recette mais je ne dispose que d'un cercle de 20 cm pour le plus petit faut iĺ que multiplie les quantités par 1,58 ça me paraît énorme j'ai pourtant bien regarder vos explications mais je suis pas sûre de mon coup pouvez vous m'aider s'il vous plait.....???

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. C'est par 1,56, et c'est bien ça. Un cercle de 20cm donne un gâteau bien plus grand qu'un cercle de 16cm, c'est normal, pas d'angoisse ;)

      Supprimer
  62. Merci pour votre réponse c'est précisément ce que j'avais calculé et ça encore été un carton plein merci et encore bravo pour ces fabuleuses recettes

    RépondreSupprimer
  63. Macarons91
    Bonjour
    Bon j'ai fait cet opéra mentholé extra ...niveau déco c'est pas encore ça mais j espère y arrivé un de ces jours merci pour vos recettes savoureuses et ludiques!

    RépondreSupprimer
  64. Bonjour
    1 an que mon fils me réclame cet opéra mentholé pour son anniv le 29/12. J'ai tout prévu : poudre d'amande, Get 31... Mais j'ai zappé la menthe fraîche !!! Arghh...
    Penses tu que je puisse la remplacer par du get31 dans le sirop ?? Ça fait beaucoup d'alcool, mais je crains de ne pas avoir trop le choix...

    Ps : j'ai testé la recette du gâteau basque issu de la bible rose de felder récemment... Ouahh ! Super bon... Je serais curieuse de voir ta version si tu le testes...

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Pour tout vous dire, j'ai moi-même voulu le faire ce week-end, mais j'ai renoncé car je n'avais pas de menthe !!! Le sirop à la menthe est tellement divin qu'il faut vraiment avoir de la menthe fraîche, elle y est pour beaucoup dans la réussite de ce gâteau.
      (très bonne idée le gâteau basque !!)

      Supprimer
  65. hum j'ai hate de le faire

    RépondreSupprimer
  66. bonjour, j'ai très envie de le faire mais j'ai une question sur le robot utilisé pour la creme au beurre car les températures m'inquiètent un peu. n'étant pas une pro de la patisserie et ayant un thermomix qui ne monte pas audela de 110, je ne vois pas comment faire ? pouvez vous m'éclairer ? merci

    RépondreSupprimer
  67. Bravo pour ce superbe entremet que je souhaite bientôt réaliser (le 13 avril c'est l'anniv de ma fille-18 ans!-) et bravo pour toutes tes autres recettes (clairement expliquées) qui mettent l'eau à la bouche!!
    Cet Opéra me fait penser à un gâteau que j'avais goûté chez mon frère. Il avait été acheté chez un boulanger-pâtissier et était réalisé avec du Get 27 et une génoise façon pain d'épices! Un ré-gal!!! Depuis je souhaitais trouver une recette qui y ressemble, cet Opéra avec sa crème au beurre mentholé s'en approche! Merci pour la recette!!
    Bises et bon week-end,
    Christelle

    RépondreSupprimer
  68. Bonsoir
    j'ai réalisé cet opéra, pour Pâques, je l'ai décoré avec des œufs et de petites boules or, un vrai régal. Encore un grand merci pour toutes ces recettes et ces excellents conseils. Ghislaine

    RépondreSupprimer
  69. Bonsoir, et pourquoi pas un glaçage à l'after-eight ? Comment le réaliseriez-vous ? Merci d'avance ainsi que pour votre merveilleux et alléchant blog ;))

    RépondreSupprimer
  70. Bonsoir Valérie, j'ai finalement opté pour un glaçage au chocolat à la menthe et c'est parfait ! Par contre, vous avez raison à propos du coup de spatule sur le dessus pour éviter d'avoir une trop grosse épaisseur de chocolat, je le ferai la prochaine fois. Et je confirme pour l'importance des quantités de biscuit, crème et ganache. Je n'ai pas mis tout le sirop de peur de trop mouiller le biscuit et je le regrette maintenant :( Mais ce dessert a tout de même fait son petit effet, merci encore !

    RépondreSupprimer
  71. Bonjour Valérie, 2 qiestion stp... Le gâteau est au congélateur pour l'instant, mais comment fais-tu pour incorporer 80 gr de sirop par biscuit, moi cela m'a smblé tellement énorme que je n'ai pas osé tout mettre vu la petitesse du disque, bon je te raconterai. Ensuite, les 2 autres tiers de crème au beurre je les ai congelées dans 2 poches à douilles en me disant que je pourrai faire 2 autres opéras, seulement voilà, je n'avais pas pensé que l'on ne peut pas recongeler un produit qui a déjà été congelé, puisqu'il faudra la laisser décongeler pour faire le gâteau et ensuite remettre ce même gâteau au congélateur. Voilà Valérie, pardon d'avoir été si longue mais j'espère que tu répondras à mes deux questions. Merci et à bientôt.

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Pour être très honnête je ne me souviens plus du tout comment j'ai fait pour le sirop... ça fait longtemps que je n'ai pas fait ce gâteau et je n'ai pas souvenir de la quantité de sirop que j'ai mis, désolée.
      Quant à la crème au beurre tu as raison : tu ne pourras pas recongeler l'autre opéra.

      Supprimer
  72. Recette réalisée ce WE pour un déjeuner en famille. Du coup, j'ai fait dans un cercle de 24 cm et j'ai quasiment doubler les proportions.
    Pour répondre à la question de beaucoup de pâtinautes, j'ai hésité à mettre tout le sirop d'imbibage et finalement j'ai pour ainsi dire tout mis : résultat parfait, je pense que l'on peut tout mettre sans soucis.
    Réalisé avec du sirop de menthe à la place de l'alcool (j'en ai bien mis 40gr).
    En tous cas, le gâteau a fait l'unanimité, tout le monde a adoré (même les réticents accros au café) et ont apprécié sa fraicheur. Ils sont repartis avec l'adresse du site.
    Merci pour toutes ces recettes.

    RépondreSupprimer
  73. J'aime beaucoup ton investissement pour ce blog et c'est pour cela que je tenais à te signaler le plagiat de ce fabuleux opéra! Il y a des passages qui sont tout simplement copiés-collés:
    http://ma.patisserie.over-blog.com/article-opera-orange-et-chocolat-121733251.html

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Merci beaucoup. Effectivement on est en plein copié collé !! C'est scandaleux !!! Malheureusement ça m'arrive très souvent... Ça me dégoûte.

      Supprimer
    2. Moi aussi je tiens une page de pâtisserie et je comprends parfaitement, ça me dégoûte aussi! Autant d'investissement et de temps consacré pour qu'un autre plagie, c'est écœurant!

      Supprimer
  74. Bonjour,
    Voulant épater la galerie ( ;-) ) j'ai essayé de faire ce gâteau, pas si compliqué que ça en effet à faire. Cependant, au final pour la présentation, je n'ai pas réussi à faire les traces au pinceau de colorant, il se faisait imbiber par le glaçage au fur et à mesure. J'ai pourtant suivi à la lettre la recette. Le glaçage était bien sur glacé (car le gâteau sortait du congé), as tu une technique pour faire ces jolies traces au pinceau?
    Merci.
    Pas: je n'ai pas encore goûté, mais je te dirai mon ressenti.
    Merci encore

    RépondreSupprimer
  75. Bonjour, je voudrais savoir si on sent l'alcool dans le gâteau. Je voudrais le faire pour l'anniv de ma fille samedi (c est une dingue des after eight) mais le gout d'alcool me fait un peu peur, et je n ai pas trop envie de le faire au tesseire, ça ne doit pas être assez "péchu" ? Merci de ta réponse...

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. On ne le sent pas du tout. Ça ne fait pas gâteau alcoolisé. Le biscuit est imbibé avec un sirop de menthe, sans alcool, et c'est surtout la menthe que l'on sentira.

      Supprimer
  76. Bonjour Valérie, enfin je me lance à laisser un petit commentaire... Je me dis qu'avec la masse qu'il y a vous ne devez pas avoir le temps de tous les lire...!!
    Mais je me dois de vous remercier et vous rendre en tout bien tout honneur les félicitations que j'accumule suite à la réalisation de la tarte à l'oignon de ma vie, faite également en version poireau, du trianon fait hier avec la mousse sabayon du gâteau d'anniversaire, une tuerie..., du merveilleux "fantastik mangue passion", des outrageous cookie, de la brioche au beurre et la liste ne fait que commencer :) !!! Bref le wend prochain je projette l'opéra menthe choco et je ne trouve pas de menthe fraiche mais j'ai de la bonne feuille de menthe séchée pour les tisanes est ce que, à votre avis ça pourrait faire l'affaire ?
    et bravo pour ce travail de titan de rédaction précise et méticuleuse, c'est à cela que l'on doit la réussite de nos recettes !!
    Merci, fan de cuisine salée, vous m'avez réconciliée avec la pâtisserie, ce n'était pas ma meilleure copine...!!
    A très vite ! Mathilde

    RépondreSupprimer
  77. Coucou Valérie si j'ai tout compris pour un cercle de 20cm il me faut 125g de crème au beurre, 125g de ganache, et deux disques de biscuits Joconde imbibés de 125g de sirop. Me voilà pris d'un doute pourtant je l'ai fait déjà deux fois en 18cm. j'ai en plus calculer mes quantités avec tes explications j'ai tout multiplié par 1,5625 qu'elle précision. Merci pour ta gentillesse.

    RépondreSupprimer
  78. Bonjour à toutes et tous qui pourrait me dire si je peux faire cuire mon biscuit en deux fois car pour un cercle de 20cm ils ne rentrent pas sur ma plaque ou si je dois faire deux pâtes différentes pour éviter à la pâte de retomber étant donner qu'il y a des blancs d'œufs. Merci pour vos conseils

    RépondreSupprimer
  79. Bonjour.
    J'avais déjà testé la brioche Butchy (qui est devenue ma brioche favorite grâce à votre recette !!), et je vais bientôt essayé l'opéra mentholé ! Merci pour ce magnifique site sucré-salé tout en couleurs et en saveurs !!

    (je vous ai fait une petite pub sur ma page Facebook : Les Gourmandises de Solène & Marlène)

    RépondreSupprimer
  80. Bonjour,
    Félicitation pour votre blog que je suis régulièrement :-). Ya juste à suivre et c'est réussi !
    J'ai une question concernant le chablonnage.
    Je souhaite faire l'opéra aujourd'hui pour demain midi. Il passera donc au congélateur cette nuit. De ce que je comprends c'est que si on le fait à l'avance (ce qui est mon cas), on ne doit pas mettre d'huile dans le glaçage. Est-ce bien ça ? Car dans votre recette, vous passez quand même le reste au congélateur (pour que le glaçage prenne), d'où mon doute :-/.

    Et encore bravo de nous faire partager votre passion !

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. C'est vrai que ce n'est pas très clair.
      Ce que je voulais dire c'est que l'on chablonne avec seulement du chocolat, et que l'on glace avec chocolat+huile (même s'il est congelé).

      Supprimer

Pour vous aider à publier votre commentaire, voici la marche à suivre :
1) Ecrivez votre texte dans le formulaire de saisie ci-dessus
2) Dans le menu déroulant, cochez Nom/URL
3) Saisissez votre nom (ou pseudo) après l'intitulé Nom (Ne faites pas attention au mot "URL" ! Ecrivez simplement votre nom)
4) Cliquez sur Publier commentaire
Et N'OUBLIEZ PAS DE CLIQUER SUR "CHARGER LA SUITE" EN BAS DE PAGE SI JAMAIS VOUS NE VOYEZ PAS VOTRE COMMENTAIRE APPARAITRE ! Lorsqu'il y a beaucoup de messages, ils ne peuvent pas tenir sur une page ;)
Merci pâtinautes adorés !
Valérie.