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jeudi 7 juillet 2016

La tarte aux pêches royale de Jeffrey Cagnes





Comment résister à ce sublime palet de pêches gélifié ? Dès que j'ai ouvert le magazine "Fou de pâtisserie" #18 (FDP pour les intimes, charmant comme sigle...) et que j'ai vu cette recette de Jeffrey Cagnes, Chef de la pâtisserie Stohrer à Paris, j'ai foncé. J'adore le concept de cette tarte, qui n'est pas sans rappeler celle-ci d'ailleurs : clic.

Il s'agit donc ici d'une tarte estivale composée d'une pâte sucrée, d'une crème diplomate verveine-citron, et d'une gelée de pêches
Alors que personne ne se gausse, mais je ne savais pas du tout ce qu'était la "verveine-citron". J'ai cru au départ qu'il y avait de la verveine et du citron ! Mais en constatant l'absence de ce-dernier dans la liste des ingrédients j'ai réalisé qu'il y avait un blème, et suite à des recherches infructueuses sur Google (qui ne me sortait que "verveine-citronnelle" mais jamais "verveine-citron"), je vous ai appelés à l'aide sur ma page FB. Et c'est là que vous m'avez gentiment expliqué que la verveine-citron c'était bien la verveine citronnelle ("verveine-citron" c'est en fait un nom vernaculaire). Du coup j'ai sauté sur mon Vélib' (ahah j'déconne) et débarqué chez Botanic, moi qui ai autant de connaissances en jardinage que Casimir en physique quantique. J'ai d'ailleurs acheté aussi un gigantesque pot de basilic trop bô gosse, que j'ai prénommé Basile et à qui je joue de la mandoline toute la journée, mais tout le monde s'en fout. 

Bref.

Rien que le fait d'avoir enfin découvert le plaisir de pâtisser à la verveine je suis ravie d'avoir testé cette tarte ! 

En revanche j'ai plein de choses à dire sur cette recette, qui mérite plusieurs précisions. Non pas que je prétende vouloir améliorer le travail d'un Chef pâtissier, là n'est pas le propos, mais je suis convaincue qu'on-ne-nous-dit-pas-tout ! Il faut que vous sachiez que les pros utilisent tout un tas d'additifs en pâtisserie (sucre inverti, différentes pectines de synthèse, dextrose, glucose, acide citrique, lécithine de soja, fructose, gomme de caroube, gomme xanthane, sorbitol, nougasec, fermiline, isomalt, fresh cake etc etc). Quand on a la chance de se procurer - sous le manteau - les VERITABLES recettes (pas celles des masterclass, celles enseignées aux pros) on tombe de la chaise ! Il va sans dire que vous ne verrez jamais ces secrets dévoilés dans les livres. Non seulement ça manquerait de glamour, mais ça rebuterait une partie du grand public qui veut pâtisser avec les ingrédients "du placard" (et je ne vous parle pas de toutes les techniques de dingue qu'on ne nous explique jamais, j'essaie de ménager ma tension artérielle)
Oui mais voilà. Parfois il faut le dire, sinon chez nous c'est la cata. Alors c'est vrai qu'on nous balance souvent "miel" à la place de sucre inverti, du coup tout le monde est content. Mais ici je pense qu'il faut soit du sucre inverti (ou du miel, qui est constitué à 75% de sucre inverti, mais qui a du goût, c'est ça le problème), soit du sirop de glucose dans le palet de pêches (soit autre chose encore)
Je m'explique : il a relâché beaucoup d'eau après décongélation, ce qui ne devrait pas arriver. Alors qu'on ne me fasse pas croire que dans les coulisses ils se contentent de gélifier de la purée de fruits et basta. Y'a quelque chose d'autre je pense, c'est pas possible sinon. Mais comment en avoir la certitude...? 
Bon, il est vrai que j'ai commis quelques impairs en réalisant le palet de pêches, puisque rien n'était expliqué, c'est peut-être seulement à cause de ça que ma tarte s'est transformée en pataugeoire...  Mais j'ai compris pourquoi et j'ai refait un test qui s'est avéré plutôt concluant. Je vous indiquerai donc dans la recette comment procéder pour que tout se passe bien et que votre tarte n'ait pas à sortir sa bouée canard.
Je compte d'ailleurs refaire très vite cette recette avec d'autres fruits car cette idée de palet gélifié est vraiment présentable. Et puis ça évite la corvée de "disposition harmonieuse des fruits". Au moins on est sûr du résultat esthétique à l'avance, c'est top, et ça en jette ! 

Puisque j'en suis dans les (minis) coups de gueule, je continue sur ma lancée avec la quantité de verveine. Il est indiqué "20 feuilles", mais quand on regarde la photo du pas à pas du magazine, y'en a au moins 60 des feuilles (et puis "20 feuilles" ça ne veut rien dire, ça dépend de la taille des feuilles, qui varie du simple au double) ! Alors keskonfé quand on n'a pas du tout l'habitude d'utiliser la verveine en pâtisserie ? On fait comme on peut. Du coup j'ai mis très exactement 2,5g de feuilles de verveine, mais j'ai trouvé au final le goût un peu trop prononcé. Je pense que 2g (à la balance de précision !) est la juste dose. Mais n'ayant jamais goûté l'originale je n'ai aucune idée de l'intensité que doit avoir ce goût de verveine. Je me suis fiée à mon instinct. Vous me direz...

Le mariage "pêche/verveine" fonctionne très bien. Ca donne une tarte délicate et rafraîchissante.


Et puis y'a plein de belles choses dans cette recette : le coup du palet surgelé posé direct sur la crème c'est top : la crème fige et ne coule pas. De plus elle se tient très bien pour faire les zigouigouis tout autour. 
Jeffrey Cagnes a également expliqué qu'il fallait imperméabiliser le fond de tarte à mi-cuisson. Ils le font tous mais personne ne le dit... 

RÉALISATION : POUR UN CERCLE À TARTE DE 22CM ET UN INSERT DE 18CM :
Pour la pâte sucrée :
100g de beurre pommade (vraiment très mou)
50g de sucre glace
200g de farine type 55
2g de sel
40g d'oeuf (on bat l'oeuf et on le pèse)
15g de poudre d'amande 
Pour la dorure (l'imperméabilisation) : 1 jaune et un peu de crème liquide (plus d'explications dans la recette)

Pour les pêches au sirop :
400g d'eau
80g de sucre en poudre
4 pêches jaunes
1 gousse de vanille (voir remarque dans la recette)

Pour la gelée de pêches :
400g de purée de pêches blanches
8g de gélatine
50g de sucre inverti, de miel d'acacia ou de sirop de glucose (ajout perso)

Pour la crème diplomate verveine-citron (sans citron !) : 😜
4g de gélatine (il est indiqué "deux grandes feuilles"...après enquête il s'agit bien de feuilles de 2g)
2g de feuilles de verveine-citronnelle fraîche 
250g de lait (j'ai mis du demi-écrémé)
50g de sucre en poudre
25g de maïzena (j'utilise de la poudre à crème achetée sur le net)
40g de jaune d'oeuf (2 gros jaunes)
20g de beurre
200g de crème liquide très froide (une brique de 20cl pèse 190g, ça ira très bien)

+ nappage neutre (j'ai ajouté les graines d'une gousse de vanille dans le nappage) : j'ai utilisé du nappage neutre acheté sur le net, mais on peut utiliser un sachet de nappage Vahiné et suivre le mode d'emploi (avec un sachet la quantité suffira). On peut également le faire, la recette est ici  : clic.

+ quelques feuilles de verveine et quelques tranches très fines de pêches pour la déco

POUR CONNAITRE LE MATÉRIEL QUE J'AI UTILISÉ POUR REALISER CETTE RECETTE CLIQUEZ SUR LES MOTS ECRITS EN ORANGE. 

1) La gelée de pêches :
Commencez par hydrater 8g de gélatine (si elle est en feuilles) dans de l'eau bien froide. Pesez la gélatine avec une balance de précision.
Si comme moi vous utilisez de la gélatine en poudre (j'utilise de la gélatine de poisson mais c'est la même chose pour toutes les gélatines en poudre), laissez-la gonfler dans 48g d'eau très froide. J'utilise la gélatine de poisson en poudre, mais on procède de la même façon avec la gélatine porcine en poudre


Il est indiqué dans la recette d'utiliser de la purée de pêche blanche, et c'est important. J'ai commis l'erreur de mixer des pêches fraîches, et le mélange était plein d'eau. Beaucoup trop liquide. Une cata. Alors à moins de la sucrer à 10% (comme toutes les purées de fruits) et de la faire réduire sur le feu afin d'obtenir une texture plus sirupeuse (ça concentrera le goût aussi) je vous déconseille de la faire vous-mêmes :



Maintenant il faut faire les pêches au sirop. Pour cela il faut peler 4 pêches et les couper en huit (parce qu'en quartiers, comme indiqué, c'est trop épais). J'utilise mon pèle-tomate pour éplucher les pêches, c'est bien moins galère qu'avec un économe. 
Choisissez vraiment des pêches goûteuses, parce que si c'est pour vous prendre la tête à faire toussa avec des fruits bas de gamme achetez plutôt des pêches au sirop c'est mieux. 
Portez ensuite à ébullition 400g d'eau, avec 80g de sucre, les graines d'une gousse de vanille ainsi que la gousse fendue.
Quand l'eau bout baissez le feu et ajoutez les pêches. Faites-les mijoter à feu doux jusqu'à ce que leur texture soit bien fondante mais avec quand même un peu de tenue, il ne s'agit pas de faire de la bouillie. Ce temps variera en fonction des pêches choisies et de leur maturité. Pour moi ça a pris 10mn :


Vient ensuite l'information capitale de cette recette : EGOUTTEZ PARFAITEMENT LES MORCEAUX DE PÊCHES ! Mais vraiment hein ! En fait il faut les éponger avec du sopalin pour qu'il n'y ait plus du tout de liquide. Je ne l'avais pas fait, j'avais simplement utilisé une passoire et c'était une erreur.
Et là je m'interroge : est-ce vraiment nécessaire de  les faire ainsi infuser dans la vanille ? En ce qui me concerne je n'ai rien senti en terme de goût. Je me suis posée la question de mettre la vanille dans la purée de fruits du coup, c'est peut-être plus judicieux. A voir. 

Chauffez 400g de purée de fruits avec 50g de sucre inverti. Portez à ébullition en mélangeant bien, puis retirez la casserole du feu :


Ajoutez alors la gélatine (bien essorée si vous utilisez des feuilles) et mélangez :


Pour couler l'insert j'ai utilisé mon moule rond uni Silikomart, mais vous pouvez utilisez un cercle (filmez bien le fond avec du film plastique).

Déposez le moule sur quelque chose de rigide.
Disposez les morceaux de pêches dans le moule, puis versez la purée de pêches :


Laissez refroidir à température ambiante 15mn (pour éviter la condensation) puis réservez au congélateur (minimum 3h), avec le support rigide. 
Quand l'insert est bien froid (au bout de 30mn) (toujours pour éviter la condensation) filmez bien pour le protéger. J'utilise un couvercle en silicone c'est trop pratique : ça fait "effet ventouse" sur le moule. Je m'en sers aussi pour couvrir la cuve du Kitchenaid quand je fais le pain. Ca évite de sortir le film plastique et ça ne prend pas de place dans les tiroirs.

Bon. Vous avez compris l'idée : pas de flotte, pas de flotte, pas de flotte ! 

2) La pâte sucrée :
Rien à dire, la pâte est top. Si on pèse bien l'oeuf à la balance de précision on obtient une super texture (car il suffit de quelques grammes d'oeuf en trop pour vous retrouver avec une pâte très difficile à foncer). Evitez de l'étaler pendant une canicule, car comme toutes les pâtes riches en beurre ça sera sportif... 

Dans la cuve du robot muni de la feuille - j'utilise la feuille que j'appelle "racle-tout", avec un côté en silicone (clic) - versez de 200g de farine, de poudre d'amande, 100g de beurre pommade (s'il n'est pas pommade bonjour les projections lors de la mise en route du robot !), 50g de sucre glace, 15g de poudre d'amande et 2g de sel. Battez à toute petite vitesse pour obtenir une texture sableuse :


Ajoutez alors 40g d'oeuf :


Continuez de battre mais pas longtemps ! Arrêtez-vous le plus tôt possible, dès que l'on peut amalgamer l'ensemble, sinon vous allez donner du corps à la pâte et elle se rétractera pendant la cuisson. Formez une boule, filmez bien et laissez-la au frais pendant au moins 2h (je l'ai laissée une nuit) :


Après ce temps de repos, préchauffez le four à 160° chaleur tournante. 
Etalez la pâte entre deux Silpat ou deux feuilles de papier sulfurisé. Le but du jeu est de l'abaisser finement (2mm) mais en été c'est mission impossible. Abaissez-la à 3 ou 4mm ça ira très bien. S'il fait chaud laissez quelques minutes la pâte au réfrigérateur une fois étalée entre les deux feuilles :


Déposez ensuite un cercle à tarte de 22cm sur une Silpat (ou sur une feuille de sulfu). A noter que je n'avais pas encore reçu mon cercle de 22cm, j'ai donc utilisé un cercle de 20cm, et je n'ai pas eu assez de place pour pocher la crème tout autour ensuite comme vous pouvez le constater sur mes photos :


Puis déposez la pâte par-dessus comme ceci (technique  bien connue du "jmeprenpalatette") :


Retirez la feuille et foncez le cercle en marquant bien les angles. Coupez le surplus de pâte en passant le rouleau à pâtisserie sur le cercle et appuyez avec le pouce afin que la pâte remonte légèrement par-dessus le cercle pour qu'elle ne s'effondre pas à la cuisson.  Il va vous rester un peu de pâte c'est normal, vous pourrez la congeler : 


On peut également préférer faire comme les pâtissiers, à savoir commencer par chemiser le cercle avec une bande de pâte, puis déposer ensuite un disque de pâte au centre. Cela donne un résultat esthétique parfait.

Laissez la pâte foncée dans son cercle au frais pendant une heure, c'est important. 
Puis piquez-la bien (inutile d'aller chercher les haricots secs !), déposez la Silpat sur une plaque à pâtisserie perforée et enfournez dans un premier temps pendant 15mn :


Pendant ce temps, pesez un jaune d'oeuf et divisez ce poids par 5 : cela vous donnera la quantité de crème à ajouter dans ce jaune (à la balance de précision c'est plus pratique). C'est une technique de pro que l'on m'a donnée récemment, et qui est vraiment géniale ! (merci Justin !) 😉
Sortez la pâte du four et dorez-la bien partout. Il faut normalement le faire dessous aussi mais je ne l'ai pas fait. Dans ce cas il faudra deux jaunes :


Enfournez à nouveau pour 15mn, puis décerclez et réservez sur une grille :


Mattez-moi ce superbe effet K-Way :


Et on n'oublie pas l'astuce beauté bien sûr : on ratiboise le contour du fond de tarte à la microplane pour tout égaliser afin qu'il soit au top de la séduction. Je ne vous donne pas l'alternative à la microplane car l'entrée de ce blog est interdite à ceux qui n'en ont pas... (c'est mon jour de bonté : utilisez sinon une petite passoire...) :


3) La crème diplomate verveine-citron :

Voici ma nouvelle copine (je lui ai présenté Basile...) :


Hydratez 4g de gélatine (si elle est en feuilles) dans de l'eau bien froide.
Si comme moi vous utilisez de la gélatine en poudre (j'utilise de la gélatine de poisson mais c'est la même chose pour toutes les gélatines en poudre)laissez-la gonfler dans 24g d'eau très froide

Versez 250g de lait dans une petite casserole, portez-le à ébullition, puis éteignez le feu et ajoutez 2g de feuilles de verveine. Laissez ainsi infuser à découvert pendant 30mn (merci Benjamin !). 😉


J'ai précisé que la casserole devait être petite car il va falloir mixer maintenant, et c'est plus pratique de pouvoir plonger le mixeur dedans. Si vous avez du mal, même en inclinant la casserole, transvasez dans un récipient haut et fin. Mixez bien bien bien ! 


Dans un petit récipient, mélangez 40g de jaune (2 gros jaunes ça ira !),  avec 50g de sucre :


Ajoutez 25g de poudre à crème (ou de maïzena) et mélangez à nouveau :



Chauffez à nouveau le lait, puis versez-le doucement sur le mélange tout en remuant, avec une cuillère magique ou un petit fouet. 
Transvasez à nouveau le tout dans la casserole (raclez bien le récipient avec une maryse surtout !) et faites cuire la pâtissière sur feu fort sans jamais vous arrêter de remuer. Dès que vous sentez que la crème épaissit au centre, retirez la casserole du feu et continuer de mélanger hors du feu, vous aurez alors la bonne texture.
Normalement ça doit prendre 2mn max :



Hors du feu, ajoutez la gélatine, et mélangez :


Puis 20g de beurre :


Etalez alors la crème pâtissière comme ceci directement sur du film plastique, et laissez-la redescendre à température ambiante. Il ne faut pas la mettre au réfrigérateur car il y a de la gélatine, il faut simplement la laisser refroidir ainsi. Cela va prendre une quinzaine de minutes. Etalez-la finement :


Pendant ce temps montez 200g de crème (au robot avec le fouet et à vitesse très progressive !) pas trop ferme :


Transvasez la crème pâtissière refroidie dans un récipient (elle va parfaitement se détacher du film plastique ) :


Détendez-la un peu à la maryse :


Ajoutez un tiers de crème fouettée et mélangez pour la détendre encore :


Puis le reste de crème fouettée et mélangez :



Versez la diplomate dans une poche munie d'une fouille F8 (j'ai utilisé une douille D6 ), et raclez bien la poche avec une corne. Ne coupez pas le bout de la poche pour le moment :


Puis laissez la poche au réfrigérateur une bonne heure

Au bout d'une heure, il faut napper la gelée de pêches. 

Déposez une grille au-dessus d'un récipient dont le diamètre sera plus large que celui de la gelée de pêches. Puis placez un support pouvant accueillir le palet de pêches sur la grille :


Déposez alors le palet sur le support :


Faites chauffer le nappage (ajoutez-y les graines d'une gousse de vanille, c'est trop beau !) transvasez-le de suite dans un pichet (ou autre) pour le faire descendre en température. Mélangez bien le nappage avant de verser car les graines de vanille tombent vite au fond, et versez le sur le palet congelé. Laissez l'excédent s'écouler. A l'aide d'une spatule égalisez bien ce qui a coulé :


J'ai complètement oublié qu'il fallait le remuer quand il y a avait de la vanille !!!! Du coup mon nappage n'était pas du tout comme je l'aurais voulu ! J'étais dég ! Lors de mon second essai (celui que j'ai dû faire pour tester ma théorie du desséchage/épongeage/sucre inverti) je n'ai pas commis cette erreur, et je vous laisse admirer le résultat quand c'est bien "vanillé". Rien à voir ! 


Maintenant que le palet est prêt, sortez la crème du réfrigérateur, coupez le bout de la poche, et pochez la crème en spirale sur le fond de tarte, en commençant par la périphérie :


Déposez de suite le palet dessus, en prenant soin de le mettre à équidistance des bords, puis pochez les zigouigouis tout autour (vous aurez plus de place que moi avec votre cercle de 22cm). Il va vous rester un peu de crème c'est normal :


Décorez ensuite en alternant tranches de pêches et feuilles de verveine :


Laissez la tarte au réfrigérateur quelques heures (disons 4h) pour que le palet soit bien dégelé, et servez aussitôt !



REMARQUES :

- Même si j'ai tenté de corriger ce problème de dégoulinade, je ne prétends pas avoir réussi à trouver la solution miracle. Il s'avère que le second palet que j'ai fait a relâché très peu d'eau (rien à voir avec la cata du premier !), mais il en a lâché quand même un peu. Je ne sais pas du tout comment ils font chez Stohrer et j'avoue que ça me contrarie...pfff.... Je ne compte pas m'avouer vaincue et testerai à nouveau d'autres façons de faire, on ne sait jamais. Peut-être avec de la pectine NH ? Il n'y a jamais ce problème avec la pectine.  C'est une piste que je n'ai pas testée, je vous tiendrai au courant si je le fais. Je n'arrive pas à comprendre pourquoi les inserts ne lâchent jamais d'eau dans les entremets, et pourquoi ici c'est le cas. Pourtant j'en ai fait des inserts ! Jamais eu le moindre problème... Si quelqu'un a la solution qu'il se manifeste !!! Quoi qu'il en soit ne vous inquiétez pas, si vous servez la tarte le jour même tout ira bien. Il faudra la servir dès que le palet est décongelé. 
- En ce qui concerne la purée de pêches blanches, on la trouve à 6,50 euros le kilo sur le net. Sachant que pour obtenir un kilo de purée de pêche il faut environ 14 pêches (soit environ 1,8 kilo de fruits) c'est plus économique d'acheter cette purée ! (et plus pratique surtout)

- Avec les quantités de purée de fruits indiquées dans cette recette on obtient un palet très haut. Je pense qu'en fait 300g de purée de fruits suffisent largement (et 30g de sucre inverti ainsi que 6g de gélatine diluée dans 36g d'eau dans ce cas). Mais c'est sans doute car le moule que j'ai utilisé mesure en fait 17cm de diamètre. Avec un cercle de 18cm vous n'aurez pas autant de hauteur que moi. 

- Pour ceux qui n'ont pas la possibilité de se procurer cette verveine fraîche, remplacez-la par de la menthe, ou de la vanille. 

- Attention à la cuisson de la pâte : le fond doit être bien cuit. Une pâte sous cuite ce n'est pas bon ! 

- Je me suis posée au départ la question de l'absence de crème d'amande. Je n'ai plus l'habitude de faire des pâtes sucrées seules, sans cette crème, et j'ai longtemps hésité. Mais j'ai décidé de suivre la recette et c'était très bien finalement. 

87 commentaires:

  1. Je passe mon tour pour cette fois! Chérichou n'aime pas la texture de gelée... J'en profite pour partager votre coup de gueule sur le "on ne nous dit pas tout" j'ai du farfouiller sur le net des plombes pour trouver une recette de brioche avec fermiline, idem pour les recettes de glaces avec superneutrose ou Stab2000, c'est dommage! Merci pour tout Valérie, je suis une grande fan!! (Est ce que c'est moi où vos dernières recettes sont de plus en plus complexes et multicouches??) :-)

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    1. Oui ces derniers temps elles sont complexes car je suis de plus en plus attirée par les recettes des grands pâtissiers, mais j'avoue que c'est tellement de travail de recommencer car "on ne nous dit pas tout" que ça m'a un peu calmée là...

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    2. Je travail en pâtisserie, et les stabilisant ne servent a rien pour les particulier. A tu besoin que ton gâteau tienne 3 jours sans que ça texture ne change ? Le sorbitol dans une torche au marron évite juste qu'elle ne dessèche en vitrine, pas d'un intérêt crucial à la maison ...
      Même dans les glace, si la recette est bonne, avec beaucoup de jaune d'oeuf, les "améliorant" ne changeront rien à la texture.
      La plupart du temps c'est pour rattraper un manque de quelque chose, pour une question de coût de revient.

      Et sur les techniques je te trouve dur, les pâtissier de nos jours se ilvrent beaucoup, mais souvent ça ne réussit pas parce que les recettes sont faites pour de grande quantité, et ça ils n'y peuvent rien. Fait une meringue italienne avec 1 blanc d'oeuf, ou avec 1 kg, le résultat ne sera pas la même ...

      Sans parler du matériel, entre congeler et surgeler le résultat n'est pas le même.

      Après pour FDP c'est une autre histoire, j'ai vue des recettes avec des erreurs, la ou elles sont juste dans le livre du même pâtissier. A mon avis c'est juste un manque de sérieux du magazine.
      (dans le dernier d’ailleurs pour le fraisier ils utilisent 450g de poudre à crème pour 1/5 de lait, n'importe qui qui relis ça sait que c'est impossible ...)

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    3. Je n’ai jamais été déçue par une seule recette issue d’un livre de Felder, Adam, Hermé ou Michalak pour ne citer qu’eux (quand il n’y a pas de coquille…). Ce qui m’exaspère, c’est qu’à chaque fois que je teste une recette de FDP il y a un problème ! Les quantités sont fantaisistes, il y a souvent des oublis ou des erreurs…Y’en a marre. J’étais assez remontée en rédigeant l’article car c’est beaucoup de travail ce genre de recettes, et lorsqu’il faut à chaque fois recommencer c’est énervant. Un peu plus d’explications seraient un minimum. Nous sommes nombreux à acheter ce magazine pour avoir la chance de faire des recettes de haute voltige, mais franchement c’est décourageant. Je ne sais pas de qui vient le manque de sérieux, mais quand on livre une recette le minimum c’est de la vérifier et de la détailler. Heureusement que les livres de Chefs sont fiables !
      Quant aux additifs il est évident qu’on n’en a pas besoin nous les ménagères, mais quand même, quand on nous dit « miel » parce qu’on a peur de dire « sucre inverti », ou « gélatine » car on a peur de dire « pectine » faut pas exagérer. Et puis pour les glaces je ne suis pas d’accord : pour avoir fait le test avec et sans stabilisateur c’est le jour et la nuit. D’ailleurs demain je teste la Fermiline dans la viennoiserie, juste par curiosité. Et puis j’aimerais bien que mes cakes tiennent des jours en restant impeccables aussi… ;) La pâtisserie s’est démocratisée, nombreux sont les amateurs avertis maintenant, il faudrait peut-être songer à leur indiquer les bons ingrédients. J’étais super contente de ma tarte, et à cause de ce manque d’explications c’est devenu une pataugeoire. Ils auraient quand même pu indiquer dans la recette de bien éponger les pêches. Ne serait-ce que ça ! Une seule phrase en plus ce n’est pas grand-chose. Alors après c’est vrai que ce n’est pas un livre, c’est juste un magazine…
      J’ai lu l’erreur des « 450 g » de poudre à crème. Ca arrive très souvent. En fait il faudrait que ce soit un vrai pâtissier qui relise les recettes avant de les mettre à l’impression je crois… ;)

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    4. Je leur ai posé la question, et ils m'ont répondu que les recettes étaient relu par les chefs (ou leur équipe) avant impression, mais j'ai un très gros doute ...

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    5. Tu as bien fait de leur poser la question ;)
      Gros doute pour moi également... Ou bien les équipes ne portent pas le Chef dans leur cœur ! 😂

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    6. Mon dieu, je suis justement tombée sur cette erreur de poudre à crème ce matin et j'ai été estomaquée de voir à quel point ce magazine cumule les erreurs. En fait je l'achète plus pour le fun et les belles photos (j'ai tous les n°) que pour les recettes elles-mêmes. J'attends que tu nous débroussailles tout ça. Avec toi au moins je suis sûre. Merci pour tout cela Valérie.

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    7. ohhhhhhhhhhhhhhh j'étais Prem's à commenter et ma "popine de blog" (votre nom officiel dans ma tribu) m'a répondu à moi personnellement en bonus ultime... je fonds de plaisir!

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    8. J'ai trouvée le même chose avec FDP, dommage, nous n'avons pas un magazine de ce genre en Angleterre. J'étais abonnée un an mais je n'ai pas renouvelé a cause de trop de deceptions avec leur recettes.
      Par contre j'ai fait pas mal de vos recettes Valérie et avec un exception (sans doute ma faute) j'ai réussie.
      Je ne peut pas envoyer des commentaires vraiment a cause de mes difficultés avec l'écriture en Français mais j'apprécie votre blog, je peux lire et comprendre beaucoup mieux que je peux écrire ! Merci pour tout votre travail.

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    9. Fou de Pâtisserie est un magazine pour pâtissier amateur mais un peu aguerrit tout de même à mon avis... Je ne pense pas que ce soit un magazine à la portée des touts débutants malheureusement, mais c'est aussi en pâtissant et en ratant qu'on apprend. Ils proposent des recettes d'un niveau assez élevé parfois, à chacun de se faire sa propre opinion sur l'envergure. Il y a beaucoup de recettes que je ne me sens pas capable de faire pour le moment, mais que je garde pour plustard avec le plaisir de les faire réaliser facilement à d'autres.
      Cela reste un magazine avec des coquilles possibles, mais chaque fois que je me suis interrogée sur leurs recettes ils m'ont répondu rapidement après confirmation du chef en question. Ils essayent au moins de rattraper leurs erreurs..
      Après pour rebondir sur ce que disait Max, le miel à la place du sucre inverti, le stab2000 ou superneutrose... Ca change parfois beaucoup la qualité de la réalisation je suis bien d'accord avec toi Valérie, mais peut-on en vouloir aux pâtissiers de garder leur secret quand nous arrivons malgré tout à les percer ? Et quel plaisir de réussir enfin par soit même et déjouer les pièges ^^

      En ce qui concerne cette tarte aux pêches, je n'avais pas pensé à te dire quand tu annonçais ton tsunami ce que j'ai mis dans mon article de blog : n'incorporer que les pêches au sirop et non le sirop. Peut-etre est-ce cela en plus de la purée de pêches maison qui a changé la donne ? Honnêtement, j'ai du relire plusieurs fois la recette pour être sure qu'il ne fallait pas mettre tout le sirop (en plus de chercher ce fichu citron au départ.... quelle gourde)

      L'expérience et la régularité rendent la pâtisserie plus habile et rapide avec le temps... Et on voit plus facilement les entourloupes ou les problèmes venir.

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  2. Bonjour Valérie,
    Il a l'air très rafraîchissant, mais bonjour le boulot et avec la chaleur j'ai plus envie de rien, sauf le sorbet fait hier AM et déjà fini, j'ai d'ailleurs eu droit à un " C'est tout, il y en a plus ?" Quelle ingratitude des fois !
    Bonne journée, Fauquette

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  3. Bonjour Valérie !
    Ah je commente avant de lire la recette....
    J'ai hâte... de voir quelles galères on a rencontrées en coeur !!!
    Je file lire ton article de ce pas...

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    1. Je viens de lire ton mail ! Je vois que tu as souffert aussi de ce manque d'explications... ras le bol !!!!

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  4. Wouah ! Quel superbe rendu ! Pour être une pâtissière pro, je peux confirmer que beaucoup de recettes contiennent des ingrédients que nous n'avons pas dans nos placards mais surtout du matériel qui change la vie, comme une cellule de surgélation rapide qui évite le "trop d'eau" ...

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    1. Ah bah il ne nous manquait plus que la cellule maintenant !!! 😱😱😱😱

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  5. Wahou j'ai bien fait d'attendre avant de faire cette recette qui me fait de l'oeil aussi depuis que j'ai acheté le magazine.... merci Valérie ! D'ailleurs je vais peut être attendre que tu publies d'autres recettes du magazine avant de les faire, histoire d'avoir une VRAIE version et d'avoir ton point de vue d'experte que je ne suis pas car sache que j'apprends tellement en lisant tes recettes et en les réalisant ! Non non je n'ai pas peur de dire que c'est avec toi que je progresse et que je me débrouille plutôt pas mal aujourd'hui ! A quand ton livre ??? :-) Merci pour le temps que tu consacres à tous tes partages !

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  6. Elle est belle comme tout ta tarte !

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    1. Alors là, je ne peux pas, ne pas mettre de commentaires !!!

      Cela fait quelques mois que j'ai découvert ce site, (je cherchais, en fait, une recette de pâte de pistache, après avoir lu "la présentation" et passé le premier effet de surprise, j'ai essuyé mes larmes de rire pour me mettre à sa "réalisation."
      Mon envie de pâtisser s'était un peu atténué car je me suis mise à chercher d'où pouvaient bien venir ces recettes superbes et ces commentaires si drôles. Je venais de découvrir ton Site.
      Je ne le savais pas encore mais j'étais tombée dedans, il était déjà trop tard, j'étais addicte à "c'm Fournée".
      Maintenant j'attends chaque recette avec impatience mais je me soigne et j'en ai fait quelques unes!!!

      Voilà, c'était pour te remercier de nous donner autant. Je me joins à tous tes fans et te félicite chaleureusement.

      La tarte au pêches royale m'a fait sortir de derrière mon écran car je cherchais une recette à base de verveine, elle va bientôt faire partie de mon "traitement". Merci encore Valérie.

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    2. Tu me prendras deux cachets de PATISSYL500 avant chaque repas et ça devrait aller mieux.

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  7. Bonjour Valérie,

    Perso j'ai remplacé la pectine par 4g de gélatine en feuille dans le palet gelé de pêches, et je n'ai eu aucune pataugeoire à la dégustation...

    A voir

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    1. Pas compris cette remarque Camille : c'est de la gelatine qui est indiquée dans la recette à la base.

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  8. Merci Valérie!!
    Grâce à toi, je ne me cantonne plus au cake au chocolat. Je n'ai jamais autant cuisiné depuis que je connais ton blog. Il ne me reste plus qu'à m'attaquer à ce type de recette plus complexe (de toute façon, si je veux le goûter, y a pas le choix!) mais grâce à tes explications et rectifications j'ai très envie de me lancer!!
    Merci pour tout ce travail qui nous permet de nous dépasser!!
    Et j'allais oublier: ta tarte est MAGNIFIQUE!!!

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  9. Ah non !!! ne te calme pas surtout. Continue a nous faire de belles recettes et a rouspéter quand on ne nous dit pas tout, tu as tellement raison en tout !!! Encore bravo, celle là aussi me fait de l'oeil, mais tes choix me plaisent si souvent alors faut classer, et il y en a beaucoup à faire. Merci

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  10. Bonjour Valérie ! J'ai peut-être la solution à l'humidité après décongélation. Après quelques cours avec Christophe Felder, dès qu'il y a des palets de fruits gélifiés à insérer, il met de la pectine NH. Dans la pratique, on fait bouillir les fruits avec la moitié du sucre puis dès l'ébullition, on rajoute la pectine mélangée à la deuxième moitié de sucre. On porte à ébullition et on s'arrête. De tête pour des fraises on met 20g de pectine (très gélifié à mon goût) pour 1kg de fruits, faudrait tester le grammage pour des pêches... En tout cas, aucun souci à la décongélation.
    Une fois de plus, mille mercis pour ces magnifiques recettes qui nous font rêver et font de nous des pâtissières comblées !

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    1. Merci Aude-Estelle. Plus j'y pense et plus je crois que la pectine est en effet la solution. C'est avec elle que je gélifie tous les inserts de mes entremets. Jamais eu aucun problème. Je pensais mettre plutôt 3 ou 4g pour 200g de fruits, car je sais qu'avec 2g pour 200g on obtient un confit assez souple.

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  11. C'est vrai ça, ils mettent tellement de choses "à la place de" ou pour donner de la texture que c'est de la tromperie et il y en a marre que l'on nous dupe! Tu as bien raison de râler! De temps en temps ça fait du bien. Et nous te remercions de te faire l'interprète de ce genre de recette qui cache des surprises. Heureusement que tu es là Valérie! Si tu n'existais pas il faudrait t'inventer!!
    Bises

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  12. Coucou Valérie, encore un grand merci pour ton dévouement qui évite des crises de nerfs à nombre de pâtissiers amateurs !!!
    Concernant ce problème d'insert, je viens de voir que sur 2 recettes récentes de Cyril Lignac (donc Benoit Couvrant ;-))dans l'émission Sucrément bon, il y avait 2 inserts avec les mêmes proportions : 200g de purée de fruits (une fois framboise, une fois cassis), 20g de glucose, 30g de sucre, 4g de pectine NH. Et sur une recette précédente, un insert framboise citron avec 350 g de purée de framboises, 70 g de sucre, 30 g de glucose, 5 g de pectine nh,41 g de jus de citron vert.
    Je dois faire cette tarte prochainement, je pense que je testerai avec les proportions des 2 premiers inserts....peut-être 3g de pectine pour 200g de fruits (quelle folie !!!)
    Encore merciiiii à toi !


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  13. Chez Michalak, pour le Fantastik pêche verveine (eh oui !) ils mettent de la pectine NH dans la compotée de peches

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  14. Ah j'avais aussi repéré cette tarte ainsi que celle en couverture du magasine ! Très belle réussite !

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  15. Ta tarte est superbe ! Merci pour tous tes précieux conseils, on en a vraiment besoin !

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  16. Magnifique comme toujours. Pour la pectine NH un pâtissier m'a conseillé de mettre un peu de jus de citron pour ça prenne mieux.

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  17. Dany de Marseille08 juillet, 2016 09:15

    Bonjour Valérie,
    A chaque réception de CMF je regarde je lis, je me détends. Plus eu le temps de faire une seule de tes recettes : un de mes fils (celui qui va être papa) qui est motard dans la municipale a fait une chute à 30 à l'heure !!! une cote fracturée et l'hosto n'a pas vu malgré ses malaises et vomissements qu'il y avait autre chose : fracture du rein et de la rate. En fait il a tapé sur la "gazeuse". Quelques moments un peu beurk. Moi quelques soucis. Plus envie de pâtisser. Mais cela ne m'empêchait pas le soir de regarder les recettes que tu nous avais envoyées. En fait lorsque j'ai vu ton commentaire avec la revue FDP je me suis rappelée qu'hier en achetant mon FDP je me faisais la remarque suivante : Je l'achète régulièrement j'adore les photos mais je me méfie.
    Moi j'ai quand même eu un pb avec une recette de CFELDER. Depuis en fait je ne me lançais que dans tes recettes (et dans mes pâtisseries orientales). Moralité tu es la seule dont je ne me méfie pas.
    Très bon shabbat ma chère Valérie

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    1. Un bon rétablissement à ton fils Dany...
      Je t'embrasse.

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  18. Beaucoup de travail mais elle donne très envie de croquer dedans!
    J'ai déja réalisé beaucoup de vos délicieuses recettes sans prendre le temps de laisser un petit commentaire...
    Votre humour et bonne humeur sont très agréables a lire!Continuez ainsi cette legèreté fais du bien par les temps qui courent!
    et bien le bonjour au chanceux basile!!!

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  19. Bonjour Valérie ! Encore une tentation ! mais au fur et mesure de la lecture, j'ai désenchanté, jusqu'à l'intervention de Aude-Estelle, que tu valides.
    C'est tellement beau que je vais m'y mettre. Si j'utilise des pêches au (sirop) : inutile d'en faire ? Elles se suffiront à elles-même ?
    Merci beaucoup.
    Britta.


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    1. Surtout pas de pêches au sirop pour la purée !!! Tu peux à la limite en mettre à la place de celles en tranche, mais pour la purée il faut soit de la purée de fruits Capfruit, Ravifruit, Ponthier, Pellorce et Jullien, soit des pêches fraîches.
      Si tu choisis de remplacer les pêches en tranches par des pêches au sirop, coupe-les en petits dés, ça sera bien plus pratique pour la dégustation, car les pêches au sirop sont un peu trop fermes.

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  20. Bonjour valérie, cette tarte me tente aussi, mais n'ayant pas la verveine-citron lol j'ai vu ton commentaire pour la menthe. La menthe c'est fort tu penses que l'on doit mettre le même grammage ? car n'ayant pas goûté cette tarte pêche verveine... le goût de cette verveine citron doit être léger non ?
    ton idée de grande pâtissière ? merci d'avance

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    1. Aucune idée pour la menthe ! Il faudrait que j'essaie pour le savoir. désolée.
      Le goût de la verveine citron est assez marqué je trouve en fait, mais délicat. J'ai adoré.

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  21. Britta à nouveau ...
    Mon esprit pot-au-feu m'amène à vous demander si en + du glucose on peut ajouter un peu de sucre afin de mélanger la PECTINE !? ou directement dans la purée de pêches ?
    Mon esprit mouton de Panurge m'amène à vous remercier : je vais enfin trouver des utilisations à mon couvercle en silicone dont je ne me suis ja-mais servie !!!!

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    1. En fait les pros n'en mettent pas, car ensuite ils mixent bien. J'ai testé ça marche parfaitement.

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  22. blog très sympathique que je découvre avec plaisir;belles recettes très bien expliquées,je sens que je vais tester beaucoup de choses ici.
    Je partage tout à fait "ton coup de gueule" notamment à propos du magasine fou de pâtisserie que j'ai complètement arrêter d'acheter car malheureusement,il est souvent bourré d'erreurs dans les quantités notamment. dommage j'aimais bien ce magasine.

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  23. Pierre-Emmanuel08 juillet, 2016 18:08

    c'est toujours un plaisir de voir un nouvel article sur ce blog, je sais que je ne m'ennuierai pas ! suspense, humour, photos, mise en appétit : tout y est !
    Une tarte aux fruits de saison ça me donne envie d'essayer, évidemment juste pour faire un essai supplémentaire sur l'insert congelé et en aucun cas pour me goinfrer de la tarte en une journée.

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  24. Grand RESPECT pour la recette!!!!!!!!!!!!!
    Mais ,pour moi ce recette je la comence à Paques et je la fini à Noel,ou envers !!!

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    1. Mais il n'y a rien de difficile : une pâte sucrée, une crème diplomate et un insert. C'est ultra rapide.

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  25. bonjour,
    j'ai fais la tarte (avant de voir ton blog) en respectant la recette du magazine et je n'ai eu aucun soucis. Les proportions étaient trop importantes pour la taille de la tarte alors j'ai divisé par deux (insert de 14 cm pour un fond de tarte de 16cm, et encore je n'ai pas utilisé toute la gelée pour éviter d'avoir une trop grosse épaisseur). N'ayant pas de verveine en feuille j'ai fais infusé un sachet de thé/infusion dans 250 ml de lait (puis j'ai récupéré 125g pour garder les proportions).
    La purée de pêches faite maison : des pêches fraiches en morceaux cuites rapidement avec un peu d'eau, j'ai mixé ensuite.
    Heureusement que je n'ai pas connu tes galères, mais c'est étrange de devoir lutter contre le liquide à ce point !
    Si j'avais à refaire la tarte : plus de crème avec un gout plus prononcé de verveine. La pêche a un gout fort. Mais elle était très agréable à manger avec enfin ses premiers beaux jours dans l'ouest !

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    1. Alors là tu m'intrigues. J'aimerais vraiment comprendre comment tu t'es débrouillé pour ne pas avoir d'eau, surtout que j'ai potassé les recettes de pros depuis, et tous les palets de fruits sont gélifiés à la pectine NH, jamais à la gélatine. Je suis d'autant plus intriguée que tu dis avoir cuit les pêches avec de l'eau pour la purée ! Si tu pouvais nous donner plus de détails encore ça serait sympa (tu as épongé les pêches au sirop ?)
      Quant à la verveine, si tu utilises des feuilles de verveine-citron fraîche tu auras le goût que tu recherches c'est certain. Je l'ai même trouvé trop présent ce goût de verveine.

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    2. la chance du débutant ?!? Je n'ai quasiment jamais utilisé la pectine NH et c'est vrai que ça m'a surpris de ne pas en voir dans la recette. Comme j'ai divisé par deux les proportions j'ai mis 2 feuilles de gélatine (pas de poudre, ni d'agar-agar : est ce là la différence?). Il me semble que la pectine sert pour les fruits acides ou pour certains fruits pour lesquels la gélatine ne fonctionne pas. Peut être que ma gelée n'était pas trop acide...
      Je n'ai pas utilisé de pêches en sirop mais des "fraiches". Pour la purée j'ai pelé 2 pêches et j'ai pris la quantité nécessaire de chair. Coupée en gros cubes je l'ai mise dans une casserole avec un peu de sucre et l'équivalent d'une cuillère à café d'eau, juste assez pour avoir un peu de liquide. Feu doux et une fois la chair très tendre j'ai mixé avec une girafe. J'ai obtenu une texture liquide mais épaisse.
      Pour la gelée j'ai respecté la recette : 1ere ébullition avec la vanille, puis feu doux jusqu'à cuisson des quartiers de pêches. La purée était tiède quand je l'ai incorporée au sirop avec la gélatine. Et hop, dans un cercle et après au congélateur pendant quelques heures.

      bien noté pour la verveine ! merci

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  26. bonjour Valérie..merci d'avoir répondu si vite à ma demande concernant le dynamix. En principe je le reçois lundi et j'ai hâte de le tester..Je ferai désormais attention aux mots écrits en orange !!Ayant de la verveine dans mon jardin je suis tentée de faire cette nouvelle recette. Vous êtes maintenant ma "référence" et je me fie qu'à vous. merci beaucoup

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  27. Done!
    Au début, j'avais décidé de faire l'impasse - trop chaud pour cuisiner, pas d'invités, plys sage d'attendre que Valérie publie la bonne formule pour la gelée de pêche…
    Finalement, la curiosité l'a emporté ! Valérie, je vais me permettre une petite critique : tu ne t'extasies pas assez sur le goût absolument délicieux, subtil et rafraîchissant de cette tarte.
    J'en ai fait une petite de 18 cm et on a liquidée à deux en moins de cinq minutes !
    J'ai fait une gelée beaucoup moins épaisse que la tienne, j'ai utilisé la recette de l'insert du romabricot à laquelle j'ai ajouté 2 grammes de gélatine pour 200 g de purée de pêche. Ma gelée n'était pas tout à fait aussi ferme que l'insert du romabricot, Elle n'a pas dégouliné mais elle était un peu molle. Comme je ne suis pas fan des textures gélifiées, je me demande si ce n'était pas mieux comme ça...en tout cas pour moi.
    J'ai fait ma purée de pêche avec des pêches blanches fraîches et délicieuses. Je les ai juste mixées après avoir rajouté 10 % du poids en sucre. Comme j'avais envie du goût et de la texture des pêches fraîches, je ne les ai pas faites au sirop et j'ai trouvé le résultat parfait. Il faut dire que j'avais des pêches de compétition !
    Comme il faisait très chaud, j'ai eu peur que ma crème ramollisses et j'ai bâclé le montage, je t'envoie quand même une photo pour ne pas perdre les bonnes habitudes.
    J'aimerais bien refaire cette recette au mois d'août quand j'aurai plein de monde à la maison... Je compte sur toi pour trouver la formule parfaite de la gelée d'ici là - devoirs de vacances ;-) !
    Merci pour tant de délices...
    À bientôt, Valérie.

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    1. Je n'ai même pas parlé du goût tellement j'étais déprimée en rédigeant la recette !!!
      Tu as raison de le souligner ;) C'est vraiment super bon !
      Je suis en train de travailler sur une autre tarte de ce style, afin de trouver enfin la bonne formule, mais sans gélatine ! ;)

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  28. Génial ! Et quelle rapidité de réponse ! On a vraiment de la chance que tu fasses tous ces essais pour nous ! J'espère que les rédacteurs de ces magasines lisent ton blog et sont couverts de honte : tu es bien meilleure journaliste qu'eux. Je t'envoie les photos tout de suite..,

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    1. Ouh la !! J'espère qu'ils ne les lisent pas moi !!! ;))

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  29. J'ai oublié de te dire : à la fenêtre de ma cuisine, la verveine est plantée entre la ciboulette et le basilic... la bonne entente règne ! Je suis ravie que tu te sois mise aux herbes en pot : je ne peux pas imaginer de dépenser une fortune en herbes coupées à chaque nouvelle recette de toi ou d'Ottolenghi...en admettant qu'il soit toujours possible de trouver ce dont on a besoin, ce qui est rarement le cas. Bonjour à Basil !!!

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  30. Bonsoir Valérie.
    Il est magnifique ce dessert et très tentant, toutefois je ne pense pas avoir le niveau pour patisser des desserts haute-couture. Autrefois, j'achetais FdP et lorsque j'ai lu les modes opératoires, ainsi que des retours d'erreur, j'ai cessé de l'acheter, à mon grand regret.
    Je pense qu'un jour prochain, j'en tenterai un, mais en suivant TON mode opératoire. Car tu es la seule qui m'inspire confiance en pâtisserie, avec C. Felder.
    Mon intervention est une sollicitation : FdP sort une version salée, Fou de Cuisine, qui me parle pas mal et je suppose que tu la connais. As-tu envie de réaliser une de leurs recettes "couture" dans un avenir proche ?
    Enfin, j'ai une question : je n'ai jamais donc essayé de dessert sophistiqué. Par quelle recette pourrais-je débuter, d'après toi ? Fraise, framboise ou abricot...de saison, bien entendu. Merci pour ta réponse et un grand merci général pour débroussailler/décoquiller/rectifier les recettes.

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    1. Je n'ai jamais acheté fou de cuisine car je suis plutôt branchée sucré en qui concerne la cuisine de pro. J'aime les choses plus simples (pour l'instant) dans le salé. Je suis une dingue de Yotam Ottolenghi, et à chaque fois que j'ai envie de tester du salé c'est vers ses livres que je me tourne.
      Mais je tiens à dédramatiser les choses : cette recette a l'air difficile peut-être mais techniquement c'est nul de chez nul !!!! Si tu sais faire une pâtissière et une pâte sucrée tu y arriveras très facilement. Il n'y aucune difficulté ici !!! C'est vraiment facile. Et à bien y réfléchir il n'y a aucune recette difficile sur mon blog, franchement. Même le glaçage c'est facile si on suit bien les indications. Tu peux choisir celle que tu veux, si tu suis les recettes à la lettre ça devrait bien se passer, et tu verras que c'est vraiment facile.

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  31. Bonjour Valérie,,
    Après lecture de tes centaines de recettes, et la quasi-totalité des commentaires , j'aurai pu être blasée mais je me suis encore régalée cette fois -ci , j'ai autant apprécié le choix de la recette, l'écriture, les photos , l'humour que les coups de colère...
    Ches les pros, pour la gélification , il y a souvent l'utilisation de Kappa, Gellan,Iota, Elastic...et j'en passe.
    Il faut bien connaître ces gélifiants pour savoir lequel utiliser...(produits Texturas ou Sosa sur le site de la boutique des innovations culinaires si tu veux en savoir plus ...)
    Mais avec ta détermination sans faille , tu nous trouves toujours la solution adaptable à nos cuisines ,nos compétences et nos placards !!!
    Bravo et merci

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  32. Wahoo, à chaque fois que je repasse, tu as fait un pas de plus dans l'art de la pâtisserie... C'est superbe, c'est grandiose, c'est très bien pensé, j'adore ton blog ! Même si les recettes me deviennent de plus en plus inaccessibles faute de temps... ^^

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    1. Au secours ! Je vous en supplie arrêtez de croire que c'est long ou je vais pleurer ! ;)
      C'est rien du tout ! Une pâte sucrée, une pâtissière et un insert. De la rigolade...

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  33. Bonjour Valérie,

    J’aime bien tes coups de gueule.
    Bien sûr que les pâtissiers professionnels utilisent toute cette ribambelle d’additifs comme aussi tous les appareils et techniques modernes, sans nous le dire. Pour s’en convaincre, il n’y a qu’à lire les recettes du magazine « Thuries »
    qui sont de vraies recettes de pros ou les recettes des gâteaux vendus en grande surface. D’ailleurs pourquoi impose-t-on ces monstrueuses étiquettes aux supermarchés mais rien dans les vitrines de nos belles pâtisseries ???
    Les grossistes en produits de pâtisserie ou les sites internet regorgent de tous ces compléments qui sont grandement utilisés par tous les chefs médiatisés qui font la renommée de la pâtisserie française.
    Il faut dire quand même que les pros ont des impératifs de fabrication, conservation, présentation ou économique autres que le particulier.
    Pour les techniques et autres astuces, tous les pros ont fait de longues années d’étude et de formation. On ne s’improvise pas pâtissier du jour au lendemain. Leur vocation est de vendre leurs productions mais pas de former les clients à refaire tranquillement leur création chez eux au détriment de leur chiffre d’affaire. Il existe des écoles ou des ateliers de formation pour ça.
    C’est un peu la même chose avec les revues ou les livres. Ils sont bourrés de fautes, d’erreurs ou d’oublis (volontaires ou non). J’en ai signalé déjà plusieurs à des éditeurs. C’est super quand vous avez acheté un livre de 20, 30 ou 40 €.
    De manière générale, les photos ne correspondent pas à la recette elles viennent de Pinterest …Il n’est que très rarement indiqué les dimensions exactes du moule utilisé ou le nombre de parts. La priorité est de nous inciter à acheter avec une belle photo et un titre bien accrocheur ce n’est pas de nous fournir une fiche technique bien précise.
    Je constate la même chose sur la majorité des blogs culinaires dont le seul but est de comptabiliser le maximum de visite mais pas de transmettre un savoir faire. Je visite des blogs depuis assez longtemps pour te dire que des blogs comme le tien, bien tenus, avec des recettes testées de A à Z et expliquées avec précision et en bon français, il n’y en a pas beaucoup.
    Alors, reçoit toutes mes félicitations pour l’énorme travail quasi journalier que tu réalises pour notre plus grand bonheur et je te remercie pour le partage.
    Longue vie à ton blog.
    MICHEL 31

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    1. Bonjour Valerie,

      Je n’écris jamais mais consulte beaucoup ton blog.
      Pour passer au grand froid des purées de fruits sans avoir de restitution d'eau a la decongelation, utilise de la Pectine NH95. Celle ci te donne une texture crémeuse. Tu mélange la pectine avec le sucre, tu la mets dans ta purée, 3 minute à petite ébullition, tu cadre et au congéle. Tu verras, aucun problème de cette manière.

      Mathieu

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    2. Merci beaucoup Mathieu ! Tu devrais passer par ici plus souvent ! ;)
      Je note cette propriété de la pectine 325NH95, merci beaucoup. Je ne le savais pas du tout J'ai potassé la question et une chose est certaine : c'est toujours de la pectine (NH dans ce que j'ai vu) pour les fruits gélifiés. J'ai fait un nouveau test avec la pectine NH pour voir ce que ça donne. Si ce test n'est pas concluant je me procurerais cette pectine car j'aime trop ce concept de palet gélifié.

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    3. Je l'ai faite, cette jolie tarte !
      Sans pectine, mais avec gélatine. Je confirme, elle rend de l'eau, surtout si on ne la mange pas toute entière tout de suite. Mais la pâte bien imperméabilisée permet de limiter les dégâts.
      A part ce petit détail (je guetterai ton commentaire sur le rendu avec la pectine NH), les goûts sont sublimes, le visuel également. On s'est tous régalé.

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  34. Mon Dieu ! Mille merci pour ta précision ! Je vais donc acheter de la purée de pêche.
    @+ pour la suite !
    Britta.

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  35. Bonjour Valérie,
    comme les autres, je vais te remercier pour cette délicieuse recette. Je l'ai faite ce week-end et cela a été un franc succès. Ayant pris le temps de lire tous tes déboires avec les problèmes d'eau, j'ai décidé de faire le palet gélifié avec de la pectine 325 NH 95 (c'est la seule que j'ai trouvé par chez moi de toute façon). Je l'ai faite à la purée de pêches blanches sucrées à 10% et avec des pêches au sirop. Personnellement, j'ai mis 2g de pectine par tranche de 100g de purée et la texture était parfaite. Ca se tient très bien tout en restant très souple. Un vrai bonheur. Et absolument aucun problème d'eau.
    Comme je n'avais pas de verveine sous la main, une fois de plus, j'ai sorti mes huiles essentielles à la place. Une dizaine de gouttes ont suffi pour un parfum subtil qui vient très harmonieusement se mélanger à celui des pêches. L'ensemble donne vraiment une tarte au goût divin et très frais. Un régal pour l'été. Merci pour toutes tes merveilleuses recettes.

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  36. Nonnnnnn.. Je me suis laissée tentée par cette recette de FDP et n'avais pas vu votre article! Ma gelée est au congèlo et je crains déjà le pire...

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  37. Bonjour VAlérie! Je découvre ton blog qui m'a bien aidé pour faire cette tarte que j'ai aussi repérée dans Fou de patisserie! En particulier sur l'humidité de la purée de peches pour l'insert
    J'ai suivi la recette du magazine, mot pour mot, sans ajout de sucre inverti ou glucose. Par contre, je m'y suis pris la veille pour gélifier.
    J'ai préparé la purée la veille en faisant réduire les pêches à feu très doux, presque 1 heure en les mixant. Ca donne une purée très épaisse. J'ai gélifié avec la gélatine mais au lieu de mettre l'insert au congel, je l'ai laissé une nuit au frigo. Et le lendemain, j'ai congelé
    DU coup, zéro souci d'humidité. Je crois qu'il faut s'y prendre à l'avance en fait
    Merci pour ton blog, vraiment sympa et utile! :)
    Le lendemain ça avait pris et je


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  38. L'insert de gelée de pêches attend au congélo ; j'ai mixé environ 800g de pêches blanches avec 80g de sucre , puis j'ai fait réduire le tout à feu doux pendant une quinzaine de minutes sans cesser de remuer; il m'est resté 450g de purée.
    Ensuite j'ai mélangé 400g de purée avec 50g de sirop de glucose et 4g de pectine NH.....Verdict d'ici 1 à 2 semaines quand je finirai de réaliser ce dessert pour les touristes qui arrivent en vacances.

    Sinon j'ai aussi fait le framboisier , il attend sagement au congélo aussi.

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  39. J'ai réalisé cette tarte magnifique et elle a fini... à la poubelle ! Je m'explique : j'ai utilisé de la purée de pêches toute prête (qui m'a coûtée les yeux de la tête) et c'était vraiment pas bon. Ca avait un goût très prononcé d'industriel qui a pris le pas sur tout le reste, j'étais dégoûtée.
    Je conseillerais donc de faire sa purée soi même car la pâté était bonne, les morceaux de pêches fondants, un délice.
    J'ai remplacé la verveine par de la menthe.J'en ai mis 1 g et je trouve cela suffisant. J'ai fait gélifier la purée de pêche avec de la pectine (4g) je tenterais bien avec 1 g de plus car c'était trèèès souple. Je la referai sans hésitation avec de vraies pêces car je suis restée très frustrée !

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    1. La purée de fruits (Capfruit, Ravifruit, Pellorce et Jullien, Ponthier etc) est utilisée par TOUS les plus grands noms de la pâtisserie. Tous. Ce n'est pas du tout un produit industriel, elle est composée uniquement de fruits, et de 10% de sucre.

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  40. Oups ! Désolée pour mon amateurisme ! J'ai acheté la Pellorce et Jullien mais rien qu'une fois le pot ouvert l'odeur ne donnait déjà pas envie et ce goût s'est retrouvé dans la tarte... Pourtant j'adore la pêche mais là c'était pas possible. Bon tant pis je referais avec une purée faite maison, je verrais bien s'il y a une vraie différence !

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    1. Mais Sarah c'est fou cette histoire ! Elle avait peut-être tourné ? Je suis perplexe.

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  41. Bonjour,
    Dans la recette de FdP (le dernier de mon abonnement, marre des incohérences), ils indiquent 25g de fécule pour la crème verveine, vous en préconisez 40g. Est-ce une adaptation de votre part pour améliorer la recette ou juste une petite erreur?

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    1. Grossière erreur de ma part, que je viens de rectifier grâce à vous, et je vous en remercie. Je suis confuse.

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  42. Je me suis lancée dans la recette qui m'avait fait de l'oeil dans le magazine (j'ai aussi buggé sur la verveine citron aha). Ma gelée n'a pas rendue d'eau Mais elle est toute molle après 4h au congélateur. Impossible de la poser sur la grille ou des verres pour mettre le nappage. Je l'ai mise sur un Silpat, l'ai nappé. Et là impossible de la soulever malgré mes 4 ustensiles palettes, raclette, spatule. Elle s'est cassée là où il y avait 2 gros morceaux de pêches :( Je ne sais pas ce qu'il s'est passé

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  43. Bonjour Valérie et encore une fois merci pour ces belles recettes.
    Je me lancerai bien dans celle-ci et donc si j'ai bien suivi pour la gelée de pêches il faut de la pectine plutôt que de la gélatine...?
    En dehors de cette gelée, est-il possible de faire d'autres préparations à l'avance? (pour la pâte ne risque-t-elle pas de trop durcir au réfrigérateur en la faisant la veille?)
    rq: j'ai laissé deux messages la semaine dernière (pour la tarte à l'oignon et le cake chocolat fleur de sel de Felder mais ils n'apparaissent pas...)

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  44. Bonjour,
    J'ai réalisé cet entremets et finalement tout s'est bien passé.
    Pourquoi acheter de la purée alors qu'il est très facile de la faire soi-même ? J'ai fait ma purée avec de la pêche jaune question de couleur.

    Pas de souci avec la gelée...
    J'ai utilisé la gélatine en feuille comme préconisé.
    Alors pourquoi tous ces ratés ???

    Suggestion Valérie, une petite note sur l'utilisation de la gélatine serait bien utile en fin de recette.
    Merci pour cette recette et ce blog que j'´adore.

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  45. Bonjour, top, parfaite, trop bonne :) L'insert est resté 10j au congel, je n'ai pas mis de gélatine, que de la pectine NH, il était parfait, j'avais un peu peur qu'il rende de l'eau, et, pas une goutte :) MERCI POUR CE BLOG QUE J'ADORE

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  46. J'ai enfin eu le temps de tester cette recette, vraiment délicieuse et rafraichissante !
    J'ai acheté 1kg de pêches blanches (ça fait un peu plus de 800g une fois épluchées et coupées) que j'ai fais cuire avec 10% de sucre comme une compote jusqu'à ce que les fruits se ”disloquent” et mon palet n'a pas rendu d'eau (juste un peu de condensation que j'ai épongé).
    Vraiment top en tout cas, on s'est régalé, à refaire !

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  47. Ca y est! recette testée et approuvée!
    J'ai utilisé de la pectine NH et le palet a rendu très peu d'eau.
    Sinon j'ai un peu galéré pour mixer la verveine, du coup j'ai filtré le lait et le goût était tout de même bien au rendez-vous.
    J'avais une douille F7, ce qui fait que je n'ai pas eu de crème diplomate en trop et la couche en fond de tarte était parfaite!
    A refaire et notamment avec d'autres fruits.

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  48. Vraiment très joli !
    En plus, il y a de la recherche !
    Il parait que mettre un citron vert au congélateur, le mettre ensuite dans de la confiture (ce qui dégage de la pectine, comme les noyaux) ça évite de trop sucré... ensuite, on peut utiliser un peu l'écumage pour faire la recette !
    A bientôt,
    Lili

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  49. Bonjour Valérie,
    Je me suis appuyée sur tes précieux conseils pour réaliser la recette, en plus du magazine Fou de Pâtisserie.
    J'ai rencontré un autre problème : je n'ai pas de place pour pocher la crème autour du palet de pêches :-( Pourtant j'ai vérifié et j'ai bien utilisé un cercle de 22 pour le fond de tarte et un cercle de 20 pour le payer. Du coup je ne sais pas quoi faire, je me demande si je la poche autour dessus ou si ça va être trop moche. Je suis déçue :-( J'imagine que ma tarte s'est un peu rétractée à la cuisson, mais de là à ce que le palet fasse pile poile les dimensions intérieures du fond de tarte je ne comprends pas. Bref on n'a pas encore goûté mais si elle nous plaît, je la retenterai avec un palet dans un cercle de 18 cm.
    Merci pour tes conseils !

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  50. Bonjour
    Je me permets de repondre Pour Valerie: il est bien ecrit dans le déroulé de la recette de faire L insert dans un cercle de 18 cm ,

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    1. J'ai enfin fini et dégusté cette délicieuse tarte
      je n'ai eu un souci avec mon palet gélifié, il n'a pas vraiment rendu d'eau mais avec 4g de pectine NH ça n'a pas suffit pour tenir, au bout de 1h en dehors du congélo il a commencé à s'effondrer ; c'était limite pour la découpe et servir
      heureusement que la crème a camouflé l'effondrement.

      il faut que je retente avec plus de pectine.
      Sinon n'ayant pas de cercle de 22 cm , j'ai fait mon fond de tarte avec un cercle de 24cm, une fois cuit il ne mesurait plus qu à peine 22 cm !
      Moi qui pensait acheter un autre cercle ça n'est pas la peine
      Autre info : j'ai nappé de nappage neutre maison la veille et je l'ai remis au congélo, j'ai eu peur quand j'ai vu la couleur du nappage une fois congelé ( devenu opaque ) mais il est redevenu transparent et brillant à la décongélation.
      Malgré tout ça tous les goûteurs ont adoré !

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  51. Réalisée et avec tes supers conseils c'était nickel! J'ai utilisé comme tu l'as préconisé 300g de purée (Ponthier) +gélatine et la hauteur était parfaite. À la sortie du congélo il y avait du givre dessus le palet, j'ai graté le dessus. Il n'a pas du tout rendu d'eau. Tip top! Comme je n'avais pas de verveine fraîche, j'ai mis de la vanille à la place. Très bon et très jolie...

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  52. C'est une recette que je vais faire car vraiment très originale. Merci.

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Merci pâtinautes adorés !
Valérie.