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mercredi 2 décembre 2015

La bûche framboise amande, d'après Christophe Felder







Christophe Felder a sorti un livre il y a quelques temps, intitulé "Les petits gâteaux" (merci à celle qui me l'a offert et qui se reconnaîtra !)

Comme son nom l'indique, il est composé uniquement de recettes de gâteaux individuels, tous plus beaux les uns que les autres. Je précise que ce n'est pas un livre de recettes "ménagères". Il s'agit de recettes élaborées qui nécessitent plusieurs étapes. Ce n'est pas difficile mais c'est long. 

Mon attention s'était particulièrement portée sur l'un d'entre eux, le "soleil abricot", composé d'une dacquoise amande, d'un insert à l'abricot, d'une crème légère à l'amande et d'un nappage vanillé. Cela faisait un bout de temps que j'avais envie de tester cette crème parfumée à la pâte d'amande, bien souvent utilisée dans les recettes de Chefs, notamment par Christophe Michalak. 
J'ai donc décidé d'adapter cette recette pour en faire une bûche, en remplaçant l'abricot par la framboise, comme le suggère Felder.  
Si vous aimez le goût de l'amande vous serez conquis ! 
Comme toujours avec Christophe Felder, tout était bien expliqué, je n'ai eu aucune galère lors de la préparation. 
J'ai simplement dû ajouter vite fait avant de servir une base sablée car je trouvais que cela manquait de texture en version bûche (il y a plus que mousse à l'amande que dans une version individuelle). (J'avais déjà réalisé les photos et tout remballé, c'est la raison pour laquelle vous ne voyez pas cette base sablée)


RÉALISATION : POUR UNE GOUTTIÈRE À BÛCHE DE 30CM :
Pour la dacquoise :
70g de blancs d'oeufs à température ambiante (environ 2 blancs d'oeufs, gardez les jaunes, et choisissez des GROS oeufs !) 
40g de poudre d'amande (torréfiée c'est meilleur !)
35g de sucre en poudre
20g de sucre glace
15g de farine type 45

Pour l'insert aux fruits :
250g de framboises surgelées, ou de purée d'abricots comme Christophe Felder, ou de fruits de la passion, de mangue etc... (j'ai mis des brisures de framboises Picard)
60g de sucre en poudre (50g si ce n'est pas de la framboise)
6g de gélatine en poudre ou en feuilles

Pour la pâte d'amande (vous pouvez en choisir une du commerce, si vous en trouvez à 50% d'amandes) : quantités pour 350g de pâte d'amande (il en faut 150g pour cette recette mais c'est difficile d'en faire moins ) :
160g de poudre d'amandes
160g de sucre glace
2 gouttes d'arôme amande amère
5g d'eau de fleur d'oranger
1/4 de gousse de vanille
30g de blancs d'oeufs

Pour la mousse légère à l'amande :
6g de gélatine en poudre ou en feuilles
300g de crème liquide entière BIEN FROIDE 
150g de pâte d'amande
300g de lait
4 GROS jaunes d'oeufs à température ambiante (80g) (il vous en reste déjà 2 avec la dacquoise)
60g de sucre en poudre

Pour le nappage neutre :
10g de gélatine en feuille ou en poudre (une feuille du commerce pèse 2g)
150g d'eau minérale
200g de sucre en poudre
50g de sirop de glucose (à défaut, du miel d'acacia, c'est le plus neutre en goût, mais on trouve du sirop de glucose facilement en grandes surfaces maintenant)
1/4 de citron zesté
1/2 gousse de vanille (si la gousse est charnue, sinon une entière)

Pour la base sablée (ajout perso, car ça manque de croquant en version bûche !) :
100g de palets bretons pur beurre du commerce
30g de beurre fondu 

Pour la déco :
Quelques framboises fraîches, éventuellement quelques groseilles
Quelques amandes mondées 

Ne prenez pas peur en lisant la recette ! Il y a certes plusieurs étapes, mais aucune n'est difficile, il suffit juste de s'organiser, et ça va tout seul. Je vous conseille donc d'étaler la préparation de cette bûche tranquillement sur plusieurs jours (voire plusieurs semaines !). Elle vous attendra ensuite bien sagement au congélateur, et vous n'aurez plus qu'à la glacer le matin pour le soir. Toutes les étapes de cette recette peuvent être réalisées bien avant dans le calme...
COMMANDER LE WORKSHOP DE FELDER :

J'ai commencé par le glaçage, puis la pâte d'amande, les inserts, la dacquoise et la base sablée, tout cela sur plusieurs jours, et j'ai eu l'impression que la bûche est apparue toute seule comme par magie tellement c'est agréable de s'organiser ainsi !

1) Le nappage neutre (peut être conservé jusqu'à deux semaines au réfrigérateur) :
Ce nappage est celui qui fait briller les tartes aux pommes par exemple ! A la différence qu'il est bien meilleur que celui du commerce, et que ces petites graines de vanille apportent vraiment un plus en terme de visuel, surtout sur une mousse blanche comme ici.
C'est très facile à faire, et comme je l'ai précisé dans la liste des ingrédients, il se conserve parfaitement pendant deux semaines au réfrigérateur.

Si vous utilisez de la gélatine en feuilles, laissez tremper 10g, donc 5 feuilles, dans de l'eau bien froide.
Si, comme moi vous utilisez de la gélatine en poudre (qu'elle soit porcine, bovine ou de poisson), diluez 10g  dans 5 fois son poids en eau très froide (qui sort du réfrigérateur). Il faudra donc ici la diluer dans 50g d'eau froide. Laissez-la ensuite figer 10mn au réfrigérateur, afin d'obtenir un petit galet gélifié.
Il est évident qu'on pèse tout avec une balance de précision ! On est au dixième de gramme près ici.
COMMANDER LA BALANCE DE PRECISION :



Dans une petite casserole, versez 150g d'eau minérale, 200g de sucre en poudre, 50g de glucose, les graines d'1/2 gousse de vanille et les zestes d'1/4 de citron :


Portez le tout à ébullition
Hors du feu, ajoutez soit les feuilles de gélatine bien essorées, soit le galet de gélatine en poudre (que l'on peut voir sur cette photo) :


Mélangez bien et filtrez :



Vous obtenez un superbe nappage neutre avec toutes ses petites graines de vanille, et au léger goût citronné. 
Filmez bien et réservez au réfrigérateur (il pourra y rester deux semaines sans problème) :


2) L'insert framboise (peut être conservé plusieurs semaines au congélateur) :
Vous vous souvenez peut-être du moule avec lequel j'avais réalisé les bûchettes poires/spéculoos (clic) ? Et bien il est parfait pour réaliser les inserts des bûches. J'ai même découvert une astuce (sans faire exprès !!) afin que tous les morceaux se soudent parfaitement entre eux pour ne former qu'un seul grand insert !
Si vous avez un moule à insert c'est encore mieux bien sûr (quoi que...)


Commencez par préparer les 6g de gélatine de la même façon que pour le glaçage (eau froide toussa toussa...). 
Ensuite, dans une petite casserole, chauffez doucement 250g de framboises et 60g de sucre. Quand c'est bien chaud, retirez la casserole du feu (si vous vous demandez pourquoi, c'est parce que la gélatine ne doit jamais bouillir, sinon elle ne gélifie plus) :


Ajoutez donc, hors du feu, la gélatine :


Et mixez moi toussa (le coulis prendra alors une belle couleur rouge vif). Le fait de mixer évite d'avoir à filtrer les framboises, il restera quelques petits grains, mais ils ne seront pas gênants du tout à la dégustation :


Remplissez alors les cavités du moule (normalement avec ces quantités on peut remplir au moins 4 cavités avec le moule à bûchettes ce qui fera 28cm de longueur). Réservez au congélateur. Quand elle seront bien congelées et très dures (au moins une nuit), vous pourrez les démouler très facilement :


3) La dacquoise (se conserve 3 à 4 semaines au congélateur, et une semaine filmée au réfrigérateur) :
Préchauffez le four à 180° chaleur tournante

Montez la meringue au robot, avec les 70g de blancs et les 35g de sucre en poudre (je mets tout le sucre dès le départ, ça se passe très bien) :



Vous devez obtenir une belle meringue bien brillante qui fait le bec d'oiseau :


Mélangez bien (au fouet ou à la cuillère magique) 20g  de sucre glace, 40g de poudre d'amande et 15g de farine :



Versez les poudres sur les blancs (et non l'inverse) :



Et incorporez-les délicatement à la maryse en soulevant la masse pour ne pas la casser :


Dans une plaque à génoise beurrée (je mets un p'tit coup de bombe à graisse, c'est tellement plus pratique !), étalez la pâte sur toute la longueur, de façon à former une bande de 10cm de large

Enfournez pour 15mn :


La dacquoise doit être bien dorée dessus/dessous :


Laissez-la refroidir sur une grille avant de la filmer et de la conserver au réfrigérateur ou au congélateur :


4) La pâte d'amande (peut être conservée deux semaines au réfrigérateur)
Attention : la pâte d'amande du commerce présente l'avantage d'avoir une texture tellement fine que la poudre d'amande n'est pas perceptible, ce qui est un avantage ici. Par contre il faut trouver de la pâte d'amandes à 50%, ce qui est possible dans les supermarchés "bio". N'achetez pas celle des grandes surfaces, qui ne contient que 33% d'amandes. 

On peut tout à fait la faire soi-même, c'est encore meilleur et très facile, mais à condition d'avoir un robot pour bien bien bien mixer les amandes et le sucre glace (comme lorsque l'on fait des macarons). 

Mixez bien 160g d'amandes et 160g de sucre glace : la texture doit devenir fine comme de la farine. Mais veillez à vous arrêter très régulièrement pour que le robot ne chauffe pas la pâte. Il faut donc mixer, s'arrêter, mélanger, mixer, s'arrêter, mélanger etc... 
Quand la texture sera bien fine, ajoutez 30g de blancs d'oeufs, 2 gouttes d'amande amère, 5g d'eau de fleur d'oranger et les graines d'1/4 de gousse de vanille. Mixez bien sans vous arrêter jusqu'à l'obtention de la pâte d'amande.
Filmez et réservez au frais. 

5) La mousse légère à l'amande : 
Préparez 6g de gélatine comme d'hab'. 

Dans une casserole, faites chauffer 150g de pâte d'amandes dans 300g de lait (j'ai utilisé une pâte du commerce à 50% car j'en avais, mais la prochaine fois je la ferai moi-même)


Mélangez bien sur feu moyen à la cuillère magique (ou au fouet) : la pâte d'amande va disparaître, cela prend quelques minutes :


Pendant que le lait chauffe (surveillez quand même !), mélangez 4 GROS jaunes et 60g de sucre (inutile de blanchir) :


Versez le lait à l'amande doucement dans les jaunes, tout en mélangeant. Si vous avez fait la pâte d'amande, je me demande s'il ne serait pas judicieux à ce stade de filtrer le lait avant de l'ajouter dans les jaunes, afin de retirer les éventuels petits grains de poudre d'amandes récalcitrants) :


Versez alors le tout à nouveau dans la casserole (raclez bien le récipient avec une maryse surtout !), et faites chauffer l'anglaise à 85° sur feu moyen (cela s'appelle "cuire à la nappe") SANS JAMAIS VOUS ARRÊTER DE MÉLANGER SOUS PEINE D'OBTENIR UNE OMELETTE !


Hors du feu, ajoutez ensuite la gélatine :


Mélangez bien, et laissez la crème redescendre à 25/30 degrés (cela prend une bonne heure). Ne la mettez pas au frais surtout sinon elle va figer. Laissez-la à température ambiante en remuant de temps en temps :


Quand la crème anglaise à l'amande est froide, montez 300g de crème liquide entière bien froide, afin d'obtenir une belle crème fouettée.
Si la crème est froide, si vous la montez au fouet, et si vous y allez très progressivement en ce qui concerne la vitesse, il est tout à fait inutile de mettre le fouet et le bol du robot au congélateur avant. Je ne l'ai jamais fait de ma vie et la crème monte toujours parfaitement !


 Versez la crème anglaise à l'amande dans la crème fouettée :


Mélangez délicatement à la maryse :


Versez la moitié de la mousse dans votre moule à bûche. C'est un moule que je n'ai pas, alors j'utilise un moule à cake aux bords droits, dans lequel je place une feuille guitare découpée aux dimensions du moule comme ceci (il faut juste qu'elle dépasse plus que sur ma photo sinon c'est une galère ensuite pour sortir la bûche !!!). Cette bûche était un essai, je l'ai donc réalisée en petit format, avec mon moule Mafter de 16cm (j'ai tout divisé par deux) :



J'ai donc coulé la moitié de la mousse, et je l'ai laissée prendre 30mn au congélateur (c'est une étape obligatoire pour que les inserts ne tombent pas au fond du moule !). Laissez le reste de la mousse à température ambiante pendant ce temps :


Au bout de 30mn, démoulez les inserts framboise, coupez les extrémités avec un bon couteau (enlevez quelques millimètres, c'est juste pour avoir une surface bien plane), et passez ces extrémités sous l'eau froide (que les extrémités, il ne faut pas tout tremper !) : cela va permettre de les souder comme par magie, afin que tout ne forme qu'un bloc !


Déposez-les sur la mousse qui a donc un peu figé :


Versez le reste de la mousse :


Découpez la dacquoise de façon à ce qu'elle soit 1cm moins large que votre moule (elle ne doit pas se voir), et déposez-la au-dessus. 

Filmez et conservez la bûche au congélateur jusqu'au matin du jour où vous déciderez de la servir :



6) La base sablée (peut se conserver plusieurs semaines au congélateur) : 
Comme je le disais en préambule, il faut absolument du croquant avec cette bûche ! 

Pour cela j'ai pensé à faire comme Michalak, c'est à dire opter pour la version zéro prise de tête, en réalisant un biscuit à base de palets bretons du commerce. C'est super rapide, c'est facile et ça ne nécessite aucune cuisson. Pour cela il faudra mettre 100g de palets bretons dans une poche sans douille ou un sac congélation et tout écraser au rouleau à pâtisserie (vous pouvez les mixer sinon). 

Il faut obtenir une poudre assez fine, dans laquelle vous n'aurez plus qu'à verser 30g de beurre fondu. Mélangez bien. 

Tracez une bande de la taille de votre bûche sur une feuille de papier sulfurisé, retournez la feuille (pour que l'encre ne touche pas la pâte), déposez la pâte sur cette bande (n'importe comment pour l'instant) et repliez bien le papier sulfurisé sur les traits que vous avez tracés : le but est d'enfermer la pâte dans le papier. 

Etalez bien au rouleau afin que la pâte ainsi enfermée s'étale tout le long du rectangle. 

Réservez au congélateur


7) Finitions (le matin pour le soir) : 
Démoulez la bûche, et déposez-la sur une grille avec un récipient ou une plaque dessous :


Chauffez TOUT DOUCEMENT le glaçage pour qu'il redevienne liquide (il doit être à peine tiède). Je l'ai chauffé au micro-ondes à 200W en remuant toutes les 10 secondes (je ne sais plus combien de temps je l'ai laissé, mais dès que c'est liquide c'est bon). 

Versez le glaçage tout le long de la bûche sans rien toucher ! 



Trempez la lame d'un grand couteau bien aiguisé sous l'eau chaude, et coupez les extrémités de la bûche pour un résultat net (ça nous permet de goûter avant tout le monde...)
Déposez la base sablée encore congelée sur une semelle à bûche (ou sur votre plat de service), puis déposez la bûche dessus :



Décorez à votre convenance. J'ai repris l'idée de Christophe Felder en disposant par ci-par là des amandes mondées (je les ai laissées quelques secondes dans l'eau bouillante pour pouvoir les ouvrir en deux). J'ai ajouté quelques fruits rouges et j'ai saupoudré le tout de sucre glace à la dernière seconde :


  

LAISSEZ-LA ENSUITE DÉCONGELER AU MOINS 6H AU RÉFRIGÉRATEUR AVANT DE SERVIR :



Remarques :
- JE RÉSUME : Cette bûche peut se conserver une quinzaine de jours au congélateur. Il faut verser le nappage quand elle est congelée. Ensuite on la laisse dégeler au moins 6 heures au réfrigérateur. 
- Christophe Felder fait des versions individuelles avec cette recette, dans des cercles de 5cm de diamètre et de 4,5cm de hauteur. Il utilise de la purée d'abricots, et ajoute 60g de dés d'abricots frais dans le coulis de fruits après avoir coulé les inserts dans des petits moules demi-sphères (avant que cela ne gélifie). Pour décorer il dépose un quartier d'abricot sur le dessus et une demi amande fraîche. Il fait bien briller l'abricot avec le nappage avant de le déposer sur le gâteau. 
- Les professionnels utilisent de la purée de fruits pour leurs recettes, notamment celles de la marque Capfruits, ou Pellorce&Jullien, Ponthier...on les trouve sur le net et dans les magasins spécialisés. Il est possible de les congeler.
- Seul bémol avec la base sablée : elle ne sera pas solidaire de la bûche, alors essayez de présenter vos parts "debout" dans l'assiette. Sinon vous pouvez faire un streusel amande et déposer des petits morceaux un peu partout sur le dessus de la bûche. Mais il faut vraiment apporter du croquant. 
- Il vaut mieux consommer cette bûche le soir même, car elle n'a plus autant fière allure le lendemain. 
- Vous voyez que cette recette peut se faire tranquillement sans aucun stress, car tout ses "composants" se conservent très bien. 
- Je vous rappelle que tout le matériel que j'utilise se trouve ici : clic.

240 commentaires:

  1. Ahhhhh prem's!!!! Je réitère: trop belle cette bûche. Merci!

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  2. Miam a tester absolument!! Merci pour le partage et la recette très bien détaillée

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  3. Bon, j'ai cédé ! A force de te voir parler de la cuillère magique, je l'ai achetée !! Mais quand mes enfants m'ont demandé ce qu'elle avait de magique, je n'ai su leur répondre que "Ben, je ne sais pas, mais c'est Valérie qui l'a dit !" ;) Alors, est-ce que tu peux me rappeller ce qu'elle a de magique, que je puisse leur répondre ! ;) Bon, à part ça, ta bûche est magnifique ! :)

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    1. Euh...je ne pense pas que le fait de leur expliquer qu'elle émulsionne tout très facilement et sans grumeaux les fasse rêver... Alors dis leur qu'elle donne des pouvoirs magiques à la crème, et qu'on grandit en la mangeant !!!

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    2. Moi, au moins, ça me fait rêver, alors c'est déjà ça !! ;) Sinon, ta recette a été choisie par un groupe FB de folles de pâtisserie, tu vas avoir beaucoup de petites bûches Valérie partout ! ;)

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  4. Dommage qu'il soit si tard sinon j'aurais commencé cette bûche , j'ai tout ce qu'il faut en plus !
    Humm j'imagine déjà ce petit goût acidulé de la framboise en bouche !

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  5. un amour de buche ! je ne raffole pas de ce type de dessert, mais je pense pour une fois faire une exception. Merci l'artiste !

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  6. Un amour de bûche ! je ne raffole pas de ce type de dessert, mais je pense pour une fois faire une exception ! Merci l'artiste !

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  7. Une bien jolie bûche et une recette alléchante !!!
    La moindre recette compliquée devient simple à réaliser avec toutes ces photos et explications ; un grand merci et un peu en avance de bonnes fêtes à toutes et à tous !!!

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  8. Bonjour, peut on rajouter du colorant à votre nappage afin d avoir un effet mirroir? Ou celui ci a une utilisation differente? (Merci pour votre blog!)

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  9. Rho j'adore toutes vos recettes qui se font à l'avance .....
    Merci encore

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  10. Impressionnant ! Quel boulot...
    Et sinon, une petite recette de beignet inrratable, tu aurais,? Merciiiii

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  11. Bonjour,
    petite information du jour vente de Valrhona sur vente privée jusqu'à lundi 7/12 6h00.
    Sinon ta bûche est superbe j'en ai l'eau à la bouche... Merci pour toutes ces recettes que tu testes pour nous et que tu partages avec tant de passion et d'humour.
    Bonne journée

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  12. Bonjour Valérie,
    Ce qui m'étonne le plus ,c'est que tu n'aies pas de moule à bûche !
    Toi qui est équipée comme une pro et qui a rempli nos placards de tant de matériel et de produits en tout genre !...
    Je te prête ma gouttière à bûche si tu veux ,elle est toute neuve car je l'ai achetée la semaine dernière en prévision de ta recette.
    Je n'ai aucune idée du goût que peut avoir une mousse d'amandes , ça me fait un peu peur que ça ne plaise pas aux enfants , qu'en ont pensé les tiens ?
    Je crois savoir que ce sont tes cobayes !!!
    J'attend ta réponse avant de me lancer...
    Merci et bonne journée à toi et à tous

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    1. En fait j'ai hésité mais je ne m'en sers qu'une fois par an... C'est le seul moule qui me manque ;) la crème a vraiment le goût de l'amande. S'ils aiment la pâte d amande ils aimeront. Sinon ça va être difficile. En fait c'est le goût de la pâte d amande, mais en mousse ! C'est très étrange comme sensation. Moi j adore, et tout le monde a aimé. Quand c'est joli généralement les enfants goûtent. Mais les miens sont grands, c'est plus facile.

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  13. Bonjour Valérie
    Comme je vous l'avais dit , j'attendais votre recette pour me décider. La crème d'amandes me fait de l'oeil. Je vais la tenter pour moi avec un insert griottes ( j'ai de la purée).
    Par contre, pour la mâche je pense faire un croustillant jivara gavottes et l'insérer soit sur la dacquoise, soit entre le biscuit et l'insert griottes . Qu'en pensez- vous?
    Merci pour la recette du glaçage. C'est top.

    Bonne journée

    Jacqueline

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    1. Ajouter du chocolat au lait ? A mon avis ce n'est pas une bonne idée : il y aura trop de saveurs, et le chocolat au lait ne se marie pas avec les fruits rouges. On le marie avec les fruits jaunes.

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    2. Pourquoi pas un croustillant à base de praliné aux amandes (à la place des noisettes, pour rester dans les mêmes saveurs) auquel on ajoute des miettes de crêpes dentelles. Cela se tartine bien sur la dacquoise...

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    3. En fait je ne voulais pas ajouter de chocolat dans cette recette (car dans un croustillant on est obligé d'en ajouter, pour qu'il y ait un liant, sinon tout est liquide et trop sucré). Il faut que la star de ce dessert soit la crème d amande. J'ai peur que le goût du praliné prenne le dessus.

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    4. Merci pour la piqûre de rappel, j'avais oublié le divorce entre le chocolat au lait et les fruits rouges. Alors je vais faire classique.
      Jacqueline

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  14. Bonjour Valérie,
    J'attendais une recette de bûche et je ne suis pas déçue. Elle est magnifique! Je vais la tester avant pour le jour "J". Ca me fait un peu peur mais je vais me lancer. Merci pour tout le travail que tu te donnes pour nous

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  15. Cuillère Magique a encore frappé! Bravos Valérie!
    Ta bûche est magnifique!
    Merci. Hafida

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  16. Bonjour !
    J'ai 2 questions bécasses !! :
    - c'est pas une buche glacée ?
    -il y a 2 an j'ai voulu testé une buche avant noel et ... très bon mais, l'insert que j'ai congelé s'est décongelé dans le gateau et c'était mouillé, le biscuit du coup pas croquant. Du coup, ça m'a refroidi et je n'ose plus en faire avec insert !!
    bonne journée

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    1. Vous aviez utilisé de l'agar-agar ? Je sais qu'il relache de l'eau à la décongélation.
      Je n'ai eu aucun problème ici. Tous les pâtissiers mettent des inserts dans leurs bûches, et ça se passe très bien. Il n'y avait peut-être pas assez de gélatine dans votre insert. Ici c'est bien dosé.

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  17. Bonjour,

    Votre blog est devenu ma référence, vous expliquez divinement bien et donnez des recettes quasi insatiables . Je vous en remercie et continuez bien à nous faire rêver! Merci

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  18. Bonjour Valérie ! Cela fait un an que l'on m'a fait découvrir ton blog (je bénie ma cousine Gaëlle) et je crois que je suis accro !!! J'attendais avec impatience une recette de bûche pour "épater" toute ma famille (oui vraiment épater parce tout est si beau et à l'air si compliqué... mais tu as le don de rendre tout très abordable, et pour ça, MERCI !!!). Je me décides aujourd'hui à te solliciter car je ne suis vraiment pas fan du goût de l'amande (alors que je raffole des macarons, va comprendre...). Aurais-tu des suggestions pour la remplacer dans la recette ? (noisette, pistache...) Sinon, j'ai adapté l'entremets 3 chocolats de Valrhona (j'habite à 15 min) en version bûche avec un insert feuilleté praliné sur la génoise, topissime !!! Bravo pour ton talent et merci pour les points que tu me fais gagner auprès de ma petite famille à chaque nouvelle recette !!!

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    1. Si tu n'aimes pas l'amande il faut changer de recette pour la mousse.
      Tu peux faire une bavaroise vanille, ou une pâte à bombe au chocolat blanc.

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  19. Très belle buche. Vos cobayes doivent être ravis par tous les petits plats et les douceurs que vous réalisez. Ah si j'avais plus de temps pour cuisiner !! Je n'utilise pas la gélatine, pour le nappage peut on utiliser de l'agar agar. Personnellement, je n'ai pas eu de problème en congelant l'agar agar.

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    1. Je n'ai jamais réussi à faire un glaçage miroir où un nappage avec de l'agar-agar. À chaque fois cela faisait une pellicule qui se désolidarisait du gâteau ! Je ne peux pas vous aider, désolée.

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  20. Fraîchement arrivée sur ton blog, je me régale de tes recettes et explications!!!! Encore un peu intimidée par le raffinement et les difficultés de certaines et manquant de matos, je ne me sens pas encore prête à relever le défi de cette Wonder Bûche de peur de m'en prendre une!...mais j'ai déjà testé tes mini-bûches poires-spéculoos et tes aubergines farcies veg et j'en épaté plus d'un!!! "Oui les gars, c'est MOI qui l'ai fait!!!". Donc pour Noiel, je te "pique" ta dacquoise + biscuit aux palets que je vais glisser sous une glace aux marrons (lait condensé non sucré + crème de marrons + brisures de marrons glacés, sans sorbetière, j'en ai pas!) accompagnée de quelques nuages de double-crème de Gruyère. LA crème number 1 Suisse pour les desserts, à utiliser uniquement à froid, goût inimitable, même meilleure que celle d'Isigny, c'est pas peu dire!!! Bref, merci à toi pour tout; tes idées, tes explications, tes photos, ton style littéro-culinaire délicieux! bises from Switzerland

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  21. Haaaa je l'attendais avec impatience la recette d'une bûche, merci beaucoup Valérie !!
    Question : si on fait un insert avec de la purée de fruit, on peut la réaliser soi-même la purée ? en la mixant au blender ? et on conserve les 6 g de gélatine ?
    Je langui de la tester !!
    Bonne journée
    Lucie

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  22. Valérie.... Vous êtes une déesse ! Cela faisait quelques jours que je cherchais une recette de bûche à la framboise (et pistache, mais peu importe) et que rien ne me convenait tout à fait. Et là, le trio gagnant : Felder, Valérie et framboise. Je ne sais comment vous dire ma reconnaissance éternelle. En plus, vous avez eu la gentillesse de publier cette recette juste avant la Saint Nicolas et je vais donc pouvoir la tester dès ce week-end. Alors voilà, merci, merci, merci, merci, merci..........

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    1. bonjour Valérie,
      merci pour ces fabuleuses recettes, je m'éclate!!!
      J'aimerai savoir si le nappage neutre est un fondant neutre?si non savez vous où trouver du fondant neutre?
      merci par avance et à bientôt

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    2. Le fondant n'est pas la même chose. C'est pour glacer les éclairs et les choux. On en trouve dans les magasins spécialisés et dans certaines grandes surfaces maintenant.

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  23. Magnifique !! J'essaie ce week end ! Et si on veut abricot c'est les memes quantités de fruits pour l'insert j'imagine ? Aussi je viens de me ruiner en livres de felder :)

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    1. Oui les mêmes, sauf que Felder ajoute 60g de dés d abricots. J explique tout dans les remarques à la fin.

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  24. Elle est superbe ta buche elle fait très envie
    Bonne soirée
    bises

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  25. Oh !!!! Q'elle est craquante celle là ...
    J'avais dit NON... Non... plus de livres... Bon... d'accord... Il a l'air d'être juste sublime ce book. Merci Valérie, je savais que tu me ferais LA recette de mon dessert de Noël. Yapuka et ce sur plusieurs jours ; le rêve... Douce soirée
    Bertille

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  26. Merci pour cette nouvelle recette j'ai des framboises du jardin plein le congel ca tom e bien j'ai mandate ma nièce qui est sur Paris pour aller chez g detoux elle est restee baba merci Valerie

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  27. Bonjour Valérie,

    Cette bûche me tente bien pour le Nouvel An (pour Noël, j'ai déjà prévu de révisiter ton Trianon sous forme de bûche, fan de praliné oblige !). Mais je n'ai pas de moule à inserts ou à mini-bûches. Aurais tu une astuce à la MacGyver pour remplacer le moule à inserts ? ;)

    Myriam

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    1. Bah...je croyais l'avoir déjà donnée, mon astuce à la Mac Gyver... ;)

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    2. Bonsoir Valérie Merci encore pour cette merveille !!! pour mon astuce de MacGyver j utilise la fin d un rouleau de papier alu ou de film alimentaire que je chemise de Rodoide (je depasse des 2 cotes pour un démoulage plus facile )et j y verse mon insert (fruits ou mousse au Chocolat) que je place ensuiite au congelo ...seul inconvénient c 'est la forme cylindrique ...mais bon on sy fait ;)

      Nwijita

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  28. Bonsoir Valérie, j'ai découvert votre blog depuis peu et je suis FAN !!!!!! toutes vos explications sont un bonheur et nous font croire qu'on en est capables nous aussi ! donc je tente et je m'en sors pas trop mal !!! Alors merci pour ce partage !!! Vous êtes ma référence en terme de patisserie (et la foccacia est devenue un de nos grand classique aussi :))!!!
    Maintenant j'ai trouvé mon dessert de noël !!!! A très bientôt !!!!
    Nathalie

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  29. quelle merveille moi qui adore la pate d amande mais les enfants pas sur... qu en penses tu si je remplacais cette mousse pate d amande avec de la mousse au chocolat noir ca irait? autre question je n ai peut etre pas bien compris mais comment etes vous arrivee a cette forme car au depart j ai vu un moule carre ensuite il est devenu allonge...bizarre non?

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    1. Tu peux mettre une mousse au chocolat noir à la place.
      Pour le moule c'est expliqué dans la recette : j'ai mis une feuille guitare à l'intérieur du moule.

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    2. ah c est bon j ai compris eh bien je trouve cette forme plus originale ue que la buche conventionnelle bravo

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  30. Bonsoir Valérie, inspirée par votre bûche revisitée, je me pose une question concernant la base sablée. D'après vos explications, je comprends que la base sablée est recouverte par la dacquoise. Ai je bien compris ? Sur la photo on ne distingue pas les 2 couches. Merci de votre retour. Véronique

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  31. Bonsoir chère Valérie,
    Merci pour ce nouveau trésor de patisserie!
    C est sûr que je vais m y attaquer ....bientôt en attendant ce week end ce sera les verrines pommes caramélisées ... mais j adore aussi les cakes agrumes, bananes, citron, le fraicheur chocolat, la salade d oranges et sa tuile de caramel.... sans parler du croque monsieur.... bon j arrête j ai tout réussi sauf les profiteroles qui n ont jamais levées!!! Bravo Valérie je suis complètement addict à ton blog! Merci!

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  32. Coucou
    Question sur ta recette, côté goût : ce n'est pas trop sucré ? Au goût, c'est équilibré en sucre ? J'ai toujours cette crainte avec l'amande. Merci de ta réponse.

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    1. Suite à votre question, je me suis amusée à calculer le pourcentage de sucre total dans l'insert + la mousse. Il n'y a que 15% de sucre, ce qui n'est pas du tout sucré à la dégustation, surtout que la framboise est acide, ce qui donne beaucoup de pep's. Heureusement qu'il y a la dacquoise d'ailleurs.
      C'est du Felder, je pense qu'il sait ce qu'il fait ;)
      Je ne comprends pas pourquoi "amande" rimerait avec "sucre". C'est bizarre. Peut être que vous l'associez inconsciemment à la pâte d'amande infâme du commerce, je ne sais pas. Mais l'amande est un fruit sec. Ce n'est pas sucré.

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    2. Evidemment qu'il y a du sucre dans l'amande, du sucre NATUREL (ce n'est pas du sucre ajouté Valérie, voyons!) et surtout cette évidente impression de gras en bouche...d'où la question ! ;-)
      D'ailleurs, les fruits secs font illico monter la glycémie.
      C'est assez classique, hélas. Je dis hélas, car l'amande c'est absolument divin.
      Bonnes Fêtes

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    3. Euh...1,08g de sucre sur 100g d'amandes vous appelez ça sucré ????
      La question était "n'est ce pas trop sucré avec la présence de l'amande ?" Alors je persiste et je réponds "non, l'amande n'est pas sucrée ". Gras oui, sucrée non.

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    4. L'amande comporte 17% de glucides, pour information.
      Et la moitié de gras.
      Cela est donc ET gras ET sucré.
      Bref, il ne fallait pas mal le prendre, c'était une simple question. Et ta réponse était un peu sur la défensive.
      Bon, je testerai à l'occasion. Wait and see. Merci

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    5. Vous me posiez la question si en terme de GOÛT, le fait qu'il y ait de l'amande ne rendait pas la crème sucrée. Je vous réponds donc non. Je sais bien qu'il y a 15% de glucides dans l'amande, mais cela ne signifie pas qu'au GOÛT l'amande soit sucrée. Il y a bien 25% de glucides dans les pâtes, et pourtant on n'a pas l'impression de déguster un dessert avec des spaghettis. Il est donc inutile de rentrer dans des analyses nutritionnelles. Je voulais simplement répondre à votre question, qui portait, il me semble, sur le GOÛT.

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  33. Bonjour Valérie, je ne manque jamais de lire tes recettes et expériences, régulièrement j'en essaie quelques unes, mais je ne publie jamais, et je t'en présente toutes mes excuses... Merci pour cette recette que je vais tenter de réaliser, ainsi que les annexes, à savoir la pate d'amandes et le nappage, qui resserviront souvent... Pour le croquant, que penserais-tu de faire une pate sablée façon Michalak, la pré-cuire, et terminer en cuisant la dacquoise par dessus? Cela pourrait peut être solidariser l'ensemble! Merci mille fois à nouveau
    Bises

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    1. J'avais pensé à la pâte sablée de Michalak, mais elle est trop galère à manipuler seule.
      Mais tu viens d'avoir une super idée ! Je n'y ai même pas pensé alors que je connais par cœur les fantastiks !!! Patrick tu nous as sauvées !! Dès que je serai devant l'ordinateur je le préciserai. MERCIIIIIIII !!!!!!

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    2. Patrick j'attends de tester avant d'en parler dans ma recette ;)
      Si quelqu'un teste qu'il nous le dise pour que tout le monde en profite !
      Je ne sais pas si cette pâte peut-être cuite sans cadre, car le beurre a tendance a couler durant la cuisson, et j'ai peur qu'il y en ait partout sur la plaque. C'est ma seule crainte. Mais sinon c'est je pense la meilleure façon de procéder !

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    3. Tu as raison, Valérie, il vaut mieux essayer avant de publier...;p... Je pensais également à réaliser la première cuisson du sablé dans un cadre, voire toute la cuisson, d'ailleurs! Cela ne pose pas de réel problème, à part posséder encore un peu plus de matériel...;)
      Le premier qui a tenté l'aventure informé l'autre?...
      Bises

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    4. Zut de zut , j'ai lu ton commentaire hier mais j'ai oublié de faire le sablé avant et de le pré cuire , ma génoise est en train de cuire au four seule .... Quelle nouille je suis !

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  34. Bonjour Valérie,

    Je pense réaliser cette recette en versions individuelles (moules demie-sphère). Avec ces proportions, combien penses-tu qu'on puisse en faire ?

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    1. Déjà il faudrait tripler les proportions de la dacquoise pour pouvoir cuire une plaque entière et détailler des cercles.
      Ensuite avec ces quantités de crème et de framboises je pense que tu devrais pouvoir en faire au moins 10 il me semble.

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    2. Bonjour,
      je rebondis sur cette question des demi-spheres car j'aimerai réaliser cette bûche en format individuel et vous demande Valérie si on pourrait eventuellement réaliser un glaçage chocolat blanc à la place du glaçage neutre?

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  35. Celine et Victoria04 décembre, 2015 23:42

    bonsoir Valérie,

    j'ai découvert votre site en farfouillant sur internet a la recherche de gâteaux facile a faire pour les novices. j'ai eu envie de faire découvrir a ma fille de 3 ans le plaisir de manger de bons gâteau fait maison, alors maintenant tous les dimanches matins c'est atelier pâtisserie.
    Votre site est génial, merci beaucoup pour vos conseils précieux, vos textes très drôle c'est un régal de vous lire et ensuite de créer (et manger ) avec ma fripouille.
    j'ai une question voila, j'aimerais acheter un robot, vous parler du Kitchenaid mais malheureusement ce produit est vraiment trop cher pour moi. En avez vous un autre a me conseiller ?
    je vous remercie.
    bonne soirée

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    1. OUH LAAAAA !!! NE FAITES SURTOUT PAS LA MEME ERREUR QUE J'AI FAITE IL Y A 10 ANS !!!
      Je m'explique : je trouvais le KA trop cher à l'époque, et je débutais à peine en pâtisserie, pensant qu'un robot pas cher me suffirait. Alors j'ai acheté un Kenwood Prospero (environ 250 euros) et je l'ai regretté amèrement !!! Résultat : je me suis tapée un robot naze pendant des années et des années... Maintenant que j'ai mon KA je revis ! Il faut savoir qu'en voulant économiser pour acheter bas de gamme, et bien au final, on perd de l'argent. Un KA coûte 400 euros aujourd'hui (colori blanc). Je comprends que cela puisse paraître cher, mais croyez-moi : mieux vaut attendre, économiser, le payer en plusieurs fois ou je ne sais quoi, que perdre son argent à acheter un robot bas de gamme !!!! Ne faites pas cette erreur, si possible... Un KA se garde une vie !!

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    2. Bonsoir
      Je suis tout à fait d'accord avec Valérie !
      J'ai acheté mon robot en période de fêtes et pour un euro de plus j'ai pu choisir 2 accessoires !
      Je n'ai jamais regretté mon achat ...
      C'est le bon moment pour se faire plaisir !!!

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    3. Idem ! J'ai mon KA depuis 10 ans ! Et il n'y a pas une journée où je ne l'utilise pas !
      Et AUCUN SOUCI en 10 ans !
      Comme l'a dit Valérie on peut en trouver à 400€ ( coloris blanc ), sinon tous les ans en juin il y a une vente sur VENTE PRIVEE.COM ;

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    4. celine et victoria05 décembre, 2015 22:52

      Merci beaucoup pour toutes vos réponses si rapide.
      Autant vous dire que vous m'avez convaincu. je vais de ce pas économiser
      Demain nous essayons le quatre quart a votre façon!!
      merci encore.

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    5. Ah super ! Achète toujours de la qualité crois-moi ! ;)

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  36. Bonjour, Waouh cette bûche a l'air terrible! Je me suis du coup lancée. Elle est dans le congélateur. Par contre, c'est pour demain midi, est-ce que je peux la glacer ce soir ou vaut-il mieux attendre demain matin? Merci pour toutes ces recettes, je n'ai jamais été déçue!

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    1. Ah super !
      Comme je le dis dans la recette, il faut eviter de lui faire passer la nuit au réfrigérateur.
      Si c'est pour midi, essaie de la glacer tôt le matin, ça ira.

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    2. Je n'ai pas vu votre commentaire à temps. Comme j'ai un bébé qui ne passe pas encore ses nuits, il m'a réveillée à 3 heures du matin et j'ai fait le glaçage après l'avoir recouché! ;-) C'était parfait!

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  37. Valérie , sauf erreur de ma part tu parles de kirsch dans les ingrédients mais ensuite tu n'en parles plus dans le déroulé de la mousse !
    Du coup j'ai mis le kirsch dans la crème anglaise à l'amande et là horreur ça lui a donné un goût d'amertume en fin de bouche; et pourtant j'aime beaucoup le kirsch :((((((((((((

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    1. Je l'ai oublié car dans le livre de Felder c'est pareil : il l'indique dans les ingrédients mais pas dans le déroulé. Du coup je me demande si je ne devrais pas l'enlever. Mais je n'ai pas eu d'amertume moi.

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    2. Bon, je l'ai enlevé de la liste des ingrédients. Dans le doute... ;)

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    3. J'ai proposé à des copains de venir la goûter demain après-midi , on verra ....
      Je me demande aussi si la pâte d'amande n'était pas trop vieille ... pour faire vite j'ai utilisé celle qui traînait dans mon placard )
      Par contre j'ai eu la flemme de faire le sablé ....

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    4. Oui c'est vrai, si la pâte d'amande date ça laisse un arrière goût désagréable, c'est peut-être ça, car le kirsh n'est pas amer, on en met bien dans la crème du fraisier, c'est super bon ! J'espère que ça se passera bien demain... :(

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    5. Eh ben voilà j'ai pas voulu gaspiller et utiliser celle que j'avais, sûrement vieillotte, j'en ai pourtant goûté un petit bout avant ......arrrhhh .... c'est le fait de la chauffer et qu'elle fonde qui a du dégager cette amertume.

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  38. Bonjour Valérie! !!
    Ravie que tu publies une recette de mon petit livre et ouah c'est de la haute couture dis moi ! Bravo ça a l'air aussi beau que bon ! Je vais quand même refaire la fleur de sel pour noël. ..
    Dis moi je voulais reprendre un livre de Felder tu me conseilles plutôt le nouveau ? Les petits gâteaux a l'air vraiment sophistiqué. ..
    Je te fais plein de bises, même si je ne met plus beaucoup de commentaires je suis fidèle. Ton cheesecake et le savane sont dans le top 10 de mes copines !

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  39. Bonjour Valérie,
    D'abord grand merci à toi pour tout le travail que tu réalises ; toujours avec humour et gentillesse.
    Je voudrais avoir ton avis sur le montage de la base sablée. Pour que celle ci soit solidaire de la bûche, est ce que on ne pourrait pas la placer entre la mousse et la dacquoise ?
    Merci d'avance pour ta réponse. Et grâce à toi, je suis sûre que l'on va se régaler encore une fois à Noël; je pense la réaliser en version individuelle mais j'espère que le démoulage dans des moules en silicone sera facile ...

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  40. Merci merci merci !!!!! Elle très bonne ta bûche le goût très équilibrés on vous aimes gros bisous à tout ta famille

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  41. Est ce qu on peut , a faire et la congeler...? ? On ne peut tout de de meme pas manger des gateaux tous les jours mais je ne peux m empecher de patisser ....

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    1. Tu peux la faire et la laisser au congélateur trois semaines.

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  42. Valérie tu as vu les photos de ma bûche ?
    Esthétiquement rien à dire mais immangeable à cause de la mousse qui laissait en bouche une amertume dûe à cette foutue pâte d'amande trop vieille que j'ai utilisée ....je suis deg :((((
    J'ai utilisé le tapis silicone que je venais juste de recevoir.
    Sinon le nappage c'est trop sympa , ça fait trop beau !

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  43. Bonjour Valérie,

    petit retour d'expérience, j'ai donc testé cette bûche ce week-end. Elle était délicieuse, même ma fille qui n'aime rien de fait maison a commencé par dire "j'aime pas" avant de goûter puis a été obligée de tester et m'a avoué que "c'était quand même un petit peu bon" (elle a tout mangé).
    Pour faire la pâte d'amande, j'ai utilisé de la purée d'amande bio. Je ne sais pas si c'est très académique, mais cela évite les "grains" de poudre d'amande que vous sembliez craindre et cela a très bien fonctionné pour moi.
    Et pour souder les 2 biscuits, j'ai badigeonné la partie palets bretons avec un peu de glaçage miroir qui restait. Cela a bien tenu en tout cas au moment de la découpe et de la pose dans les assiettes.
    Je l'avais faite pour le midi et en finissant de la préparer à 7h30, l'insert framboise était, à mon goût, encore un peu trop congelé. C'est sans doute parce que je l'avais mise au réfrigérateur. Peut-être faudrait-il la laisser plutôt à température ambiante. Comme il en restait, on l'a finie le soir et là, elle était parfaite.
    Donc encore un merci infini, Valérie, pour tout ce mal et ce temps que vous nous accordez.
    Au cas où, je pose quand même une petite question : est-ce que vous pensez que l'on pourrait remplacer la pâte d'amande par de la pâte de pistache (je n'ai pas encore fait tout à fait le deuil de mon rêve de bûche pistache/framboise...) ?

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  44. J'adore ton blog et tes photos! bravo, parce qu'à chaque fois que je fais un tour par ici, j'ai envie de faire un tour dans ma cuisine!!!

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  45. Bonjour Valérie, Comme toi, j'ai longtemps boudé les préparations à base de gélatine car d'origine porcine. Donc évidemment, en tant que lectrice assidue de ton blog, je n'ai pas résisté longtemps et j'ai récemment fait l'acquisition de la sacrosainte gélatine en poudre de poisson 200 Blooms, sur le site meilleur du chef. Et du coup, une question me turlupine, sur le mode d'emploi du produit, il est écrit d'utiliser 10g de gélatine pour 20cl d'eau , ce qui est bien plus que les quantités d'eau que tu indiques, puis d'attendre minimum 2 heures au frais avant utilisation. Penses-tu que je peux procéder comme tu l'indiques ou bien est-ce ma gélatine qui est différente de la tienne? Merci mille fois d'avance pour la révolution que tu vas créer dans ma cuisine!!!

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    1. Ne tiens pas compte de ce mode d'emploi et procède comme je te l'indique, tout ira bien ;)

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    2. Moi aussi ça m'a changé la vie cette gélatine !!! Maintenant on peut tout faire ! Enfin !
      J'ai appris hier que Michalak n'utilisait que de la gélatine de poisson lors de ses masterclass, afin que tout le monde puisse goûter. Conticini aussi n'utilise que ça.

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    3. Oh c'est cool Michalak aussi!!!

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    4. Oh Michalak aussi c'est cool!!!!

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  46. Bonjour Valérie :) J'aurais deux questions : quelles sont les dimensions exactes de ton moule (hauteur et largeur) car j'ai une gouttière demi-sphère de 35 cm de long, 8 de large et 5,5 de hauteur et je voudrais calculer les quantités à adapter... Et pour la base sablée à rajouter, tu l'as mise en dessous de la dacquoise, c'est ça ? Est-ce qu'on peut simplement remplacer la dacquoise par une base croustillante comme un biscuit breton ? ça permettrait de la solidariser avec la bûche, non ? Merci d'avance pour tes réponses, je file tout de suite acheter ce qu'il me faut et je la fais sur la semaine ! (je suis tout à fait d'accord avec toi pour l'"étalage", c'est le secret du zéro prise de tête ! ;) Bonne journée

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    1. Je l'ai fait dans un moule à cake tout petit, de 16cm, comme je l'explique.
      J'ai tout calculé pour que les proportions conviennent dans une gouttière de 30cm. A mon avis il n'y aura pas assez de crème avec une gouttière de 35cm. Augmente un peu les proportions de crème. Pour le reste c'est bon.

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  47. Bonjour Valérie, je viens voir si(tu) vous avez trouvé mon message que j'ai laissé à la rubrique (pâte à choux) religieuse au caramel de cri cri!!! je vous informais que j'avais enfin trouvé le moule qui à ce fameux dessin tournant sur le site ''' le meilleur du chef'' et en promo , ça me ferais plaisir de savoir si j'ai pu vous aider en vous donnant cette information ou bien c'était déjà peu être trop tard , le moule avait déjà été déniché depuis longtemps, je suis étonnée de ne pas avoir eu de réponse car d'habitude, ça va plus vite que l'éclair!!!.Si toute fois j'ai pu vous aider , j'en serais ravie car les progrès que j'ai fait grâce à tout le mal que vous vous donner pour partager et bien ce serait que le juste retour des choses . à bientôt

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    1. Oui pardon Dominique !!! En fait j'avais déjà eu l'info depuis longtemps (c'est une "vieille" recette). Merci beaucoup !

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    2. Et oui Valérie je me suis prise l'espace d'un instant pour la fée du '''moule '''( LOL ) je n'avais pas vu que des fans avaient déjà mis cette info depuis des lustres!!! merci encore pour tout Dominique

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  48. Hello,

    Mon premier post sur ton blog :-). Et un grand merci pour tout le temps que tu passes pour tester et nous expliquer pas à pas et en image toutes ces recettes. On n'a qu'à suivre les yeux fermés et succès garanti :-).

    J'attends avec impatience les tests avec le sablé fantastik :-). Comme ça, j'aurais mon dessert de Noël. Enfin, je multiplierai peut-être par 2 les quantités.

    Petite question sinon : la 1ère moitié de mousse congelée l'était-elle assez ? On a l'impression que l'insert framboise est redescendu est trop près de la dacquoise.
    À bientôt

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    1. Non justement il n'est pas du tout tombé puisque c'est un montage à l'envers ! En fait ce que vous voyez sur la photo au-dessus de l'insert c'est la partie ayant été congelée 30mn. Le moule était dans l'autre sens pendant le montage. Si vous préférez que l'insert soit plus haut il faudra mettre moins de mousse au départ.

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  49. Bonsoir Valérie, si je souhaite colorer mon nappage, à quel moment dois je ajouter le colorant? Merci pour toutes ces superbes recettes. Merci,merci, merci Valérie

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  50. Bonjour Valérie,
    Dans l'émission du meilleur pâtissier,Mr Conticini conseille à Anissa de mettre des noisettes torréfiées sur sa dacquoise avant cuisson,je pense que ça peut apporter du croquant qui manque peut être a la recette...
    Et pour lier les 2 biscuits , une petite pellicule de coulis de framboises de l'insert sur le sablé suffirait -elle à les solidariser ?
    Sinon je pensais à un autre montage : une bande de dacquoise sous l'insert uniquement et le sablé seul en base ...
    Qu'en penses - tu ?
    Grosses bises et bonne journée

    coulis de l'insert framboise sur le sablé suffirait- elle à les solidariser ?

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    1. J'y ai pensé à la bande de dacquoise sous l'insert mais je ne savais pas si cela serait joli. J'ai peut être eu tort. Sinon pas de noisette ici, c'est à l'amande ;) Mais pourquoi pas ? C'est pas mal. Pour solidariser le sablé il paraît que ça marche avec le nappage !

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    2. Bonsoir Valérie
      Ah je me suis mal exprimée ...
      Je pensais mettre un peu d'amandes grossièrement hachées pour garder l'accord amandes - amandes dans ce cas - ci ....
      Bises

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  51. Bonjour Mary, j'aime bien ton idée de mettre la dacquoise uniquement sous l'insert et le sablé en guise de base

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    1. Bonsoir Delphine,
      C'est en regardant les bûches des nombreux catalogues que l'on reçoit en ce moment que l'idée m'est venue ...
      Reste à tester ...
      Bises et bonne soirée ...

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    2. Yes, la 1ère qui teste vient le dire et on s'envoie les photos !
      Biz et bonne nuit

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    3. Coucou les filles ...
      Tous vos conseils me seront très utiles ... je vais bientôt commencer ma bûche !!!

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  52. Bonjour Valérie, je suis un peu perdue entre la gélatine et la pectine , pourquoi dans certains cas dans les recettes , il est marqué POUR faire par exemple un insert gélifié , des fois avec gélatine et des fois avec de la pectine, obtient on le même résultat à la tenue ????? et est ce qu'il est possible de faire une insert gélifié entre 2 génoises , la génoise ne va pas boire et se détrempée???

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    1. Alors je vais être très franche : je n'en sais rien !!! Pourquoi la pectine parfois et pourquoi la gélatine ? Si quelqu'un a la réponse je veux bien...
      Quand à l'insert entre deux génoises je dis non : comme tu dis ça va la ramollir ! Un insert c'est souvent dans la mousse.

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  53. Bonsoir Valérie,
    À moi aussi on a offert ce livre. Grâce à toi je l'ai ressorti pour tester cette recette en version petits gâteaux. Sans toi, je serais passée à côté, ce qui aurait été bien dommage car c'est délicieux, cette mousse à l' amande ! Je suis ravie d'avoir réussi mon premier nappage neutre, cela faisait longtemps que je me disait qu'il faudrait que j'apprenne. Un double merci, donc !
    Sinon, en ce moment c'est macarons, Kipferln, cantucini etc... comme dans bien des cuisines, j'imagine !
    Je pense fort fort fort à toi…
    À bientôt !

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    1. Cassandre !!!! Toujours un plaisir de te lire !!
      BISES !!!

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  54. Bonjour,
    Je désire réaliser cette superbe recette à l'avance et la congeler. Je suppose qu'on la congèle sans le glaçage miroir que l'on fera le jour de la dégustation?
    Je pense aussi ne pas faire la dequoise mais uniquement le biscuit sablé, est-ce une bonne idée?
    Bonne continuation.

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    1. Oui on la congèle sans le glaçage c'est mieux.
      Mauvaise idée pour la dacquoise : il faut la faire !!! Elle est à l'amande, cela fait un rappel avec la mousse, c'est super bon.

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  55. bonjour,
    je suis en pleine préparation pour cette bûche (une recette qu on peut faire sur plusieurs jours.... je prends !!!)
    J'ai fait ma pâte d'amande et je trouve qu 'elle a un gout très (trop) prononcée de fleur d'oranger. Est-ce que le gout va s atténuer avec la crème ou il vaut mieux que j en refasse une plus à mon gout? merci beaucoup

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    1. Bonjour , je me permets de te répondre : à ta place je la referais car ça serait dommage de ne pas apprécier la mousse à la dégustation,
      Moi, j'ai voulu utiliser pour un 1er essai une pâte d'amande qui traînait dans mon placard et qui devait être un peu vieille, résultat bûche immangeable car cette pâte d'amande a donné un mauvais goût d'amertume à la mousse.
      Si jamais refais une pâte sans fleur d'oranger et tu la mélanges ensuite à celle qui en a comme cela ça atténuera le goût ( je pense que tu peux conserver le trop de pâte d'amande au frigo un certain temps )
      bonne journée
      delphine2b

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    2. merci, J'ai fait comme tu m'as dit : une nouvelle pâte d'amande nature que je mélangerai avec la version fleur d'oranger.... je finis la recette demain. miam miam

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    3. Bonsoir, alors cette bûche ?

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  56. Bonjour,je me demandais si on pourrait eventuellement réaliser un glaçage chocolat blanc à la place du glaçage neutre?
    Merci pour ces super recettes!

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  57. Bonsoir Valérie.... j'ai beaucoup de retard dans la lecture des commentaires mais j'ai enfin pris le temps de lire le détail de tes dernières recettes et, en même temps, j'ai eu l'agréable surprise de découvrir ton nouveau logo et la belle photo de toi en noir et blanc !
    Je suis très occupée en ce moment à préparer les fêtes de Noël qui approchent et passe beaucoup de temps en cuisine. En effet, dans l'Est où je vis, à la limite de l'Alsace, j'ai l'habitude de faire les petits gâteaux de l'Avent et autres pâtisseries alsaciennes et cela prend beaucoup de temps ....J'ai acheté le beau livre "Gâteaux" de C. Felder que tu nous recommandais et la plupart des recettes que je fais sont dessus (et dans son livre rose également)... j'ai voulu aussi tout faire moi-même : marmelade d'orange - mélange d'épices à pain d'épices - citrons et oranges confites - lemon curd - caramel au beurre salé etc
    et ... je n'arrête plus de faire des brioches Nanterre ... très réussies d'ailleurs.
    J'ai très envie de faire ta tarte à la compote de pomme mais j'attends pour ça de recevoir le rouleau à losanges et c'est vrai que les délais sont très longs pour la livraison donc, en attendant, je vais tenter cette belle recette de bûche puisque je peux la faire à l'avance et la congeler. J'avais commandé 1 kg de pâte d'amande à 50 % mais je crois que je vais la congeler (Mercotte dit qu'on peut la congeler en portions) et je vais la faire moi-même ... j'ai de plus en plus envie de produits "maison" ....
    Alors ... à bientôt Valérie !
    Je t'embrasse et te souhaite une bonne soirée ainsi qu'à tous et toutes!

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    1. Coucou Sylviane, je vois que tu es encore plus occupée que moi en cuisine ! bon courage ! Dans une semaine j'attaque la confection de 450 macarons ...Biz

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    2. Grâce à Sylviane je viens d'apprendre que l'on peut congeler la pâte d'amande. Merci ! Je vois que l'on ne t'arrête plus en cuisine !
      Plein de bizz !
      @Delphine : je crois que tu es vraiment (mais vraiment) maso... ;)

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    3. OUI VALERIE ...c'est ça le problème ! Rien ne m'arrête (et c'est grâce à toi), et en cette saison, c'est très agréable. En fait, j'ai découvert que Mercotte faisait un macaron avec une garniture à base de pâte d'amande (pour ceux qui aiment la pâte d'amande bien sûr), très facile avec :
      -125 g de pâte d'amande à 50 % (c'est mieux et on peut donc la congeler en portions pour d'autres aventures)
      -35 g de beurre pommade
      -1/2 c. à c. d'arôme (ou huile essentielle) de fruits ou de fleurs (violette, rose, coquelicot,fleur d'oranger, framboise, abricot etc .....)
      - colorant en poudre pour la coque à assortir au parfum
      ET TOI DELPHINE ... à chaque fois, je suis en admiration .. 450 macarons ! ! Je ne sais pas comment tu fais ! Quand moi, je repousse l'échéance de jours en jours tellement je crains de me lancer (je pense que c'est le manque d'entraînement), il faudrait que j'en fasse plus régulièrement !
      Pour les bûches sophistiquées avec insert et compagnie, c'est la même chose mais je vais faire ça tranquillement en prenant tout mon temps !
      Bisous les filles



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    4. J'ai eu le "malheur" de faire goûter à des collègues mes essais de macarons à la clémentine ( une ganache "clémentinecurd" gélifiée et ganache à base de chocolat blanc...... ils ont adoré et du coup ils m'ont passé des commandes de macarons ( chocolat/caramel/pistache/café et clémentines .
      mais ça n'est pas sans stress.....j'ai quasi préparé tous les tant pour tant,mes blancs d'oeufs attendent au congélo et j'en ai récupéré chez une collègue.
      Je vais préparer une pancarte " PRIERE DE NE PAS DERANGER SOUS AUCUN PRETEXTE " et prévoir une séance de Yoga et Méditation pour être le plus zen possible....

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    5. Bonjour,
      Comme Sylviane évoque sa région et les gâteaux de l'Avent, je me permets de rebondir sur ce sujet... Je suis à la recherche d'une recette de biscuits "dents de loup", auriez-vous cette recette Sylviane ? Je n'ose investir dans la plaque à dents de loup si je ne dispose pas d'une recette testée et validée par une pâtissière de confiance ;-)
      Merci pour votre aide et bonnes fournées à tous et à toutes !

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    6. Bonsoir Mathilde,
      Je suis désolée mais je n'ai jamais fait de "dents de loup" ; les petits gâteaux alsaciens sont tellement nombreux que je n'ai pas encore eu l'occasion de tous les faire ... Je viens d'aller voir sur internet à quoi ressemblait le moule et je pense que vous pouvez en trouver à prix raisonnable sur Amazon peut-être.
      Je viens également de trouver la recette sur mon petit livre "Les Petits gâteaux d'Alsace" écrit par une alsacienne, Suzanne Roth et je pense qu'on doit pouvoir lui faire confiance. Elle présente 2 recettes, l'une sans beurre avec des blancs en neige et les jaunes dans le sucre et l'autre avec du beurre et les oeufs entiers.

      Pour la 1ère recette :
      - 4 oeufs
      - 240 g. de sucre
      - 240 g. de farine
      - 1/2 paquet de sucre vanillé ou 1/2 zeste de citron
      - 1 pincée de levure chimique

      Battre les jaunes d'oeufs, le sucre et le sucre vanillé en mousse. Ajouter la farine tamisée avec la levure puis les blancs d'oeufs battus en neige ferme.
      Beurrer et fariner le moule à dents de loup (tôle plissée) et y répartir des cuillerées de pâte.
      Faire cuire à four moyen 180 à 200° pendant environ 10 à 15 mn (en fonction du four)

      Pour la 2ème recette :
      - 4 oeufs
      - 240 g. de sucre
      - 125 g. de beurre
      - 240 g. de farine
      - 1 pointe de couteau de levure chimique
      - 1 paquet de sucre vanillé

      Tourner le beurre, le sucre et le sucre vanillé en mousse.
      Ajouter les oeufs 1 à 1 et continuer de tourner jusqu'à obtention d'un mélange blanchâtre
      Ajouter la farine tamisée avec la levure.
      Faire cuire comme dans la recette précédente

      J'ai fait cette année pour la 1ère fois les petits gâteaux meringués,très légers et croustillants ,une pâte à découper en petits carrés ou en rectangles avec une roulette dentée et à recouvrir de meringue dans laquelle on a ajouté des amandes hachées (à cuire quelques mn seulement)....un délice !
      Bonne soirée et peut-être à bientôt pour le compte-rendu


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    7. Bonsoir Sylviane,
      Tous mes mercis pour votre message et les recettes ! Je vous suis très reconnaissante d'avoir pris le temps de faire des recherches et me répondre... ça me touche... Pour moi c'est une référence que ce soient les recettes d'une Alsacienne recommandée par vous.
      Je reviendrai faire un compte-rendu, ce sera une vraie découverte car je n'ai jamais goûté ces dents de loup... Il faut que je me décide entre les 2 recettes, peut-être la 1ère ? La quantité de sucre m'effraie un peu je l'avoue... (avant d'investir dans une plaque adéquate peut-être vais-je "bidouiller" un "accordéon" pour débuter).
      Bonne soirée et bon week-end ! @ bientôt et vive CMF et ce bel esprit de partage !

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    8. Bonjour Mathilde,
      J'ai trouvé aussi qu'il y avait beaucoup de sucre (par rapport au poids de farine), la recette est très facile donc je pense qu'on doit pouvoir la modifier sans problème. Je suis moi-aussi plus tentée par la recette sans beurre et le mieux serait peut-être de diviser les proportions par 2 pour voir et de faire un moule style "tôle plissée" en carton qu'on recouvrerait de papier cuisson pour éviter que ça colle.
      J'ai déjà lu quelque part que Christophe Felder conseillait d'utiliser pour certaines recettes un cercle en métal ou à défaut en carton donc ça devrait être possible !
      Bon week-end et bonne chance pour la recette ... je pense que ça devrait aller .
      A bientôt

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    9. Bonsoir Sylviane, je découvre à l'instant votre message alors que je comptais écrire mon retour d'expérience... C'est incroyable car sans le savoir : j'ai expérimenté la première recette, en modifiant à la baisse la quantité de sucre, en divisant les proportions et en fabriquant un "moule" en superposant feuille alu et papier cuisson... à peu de chose près ce que vous m'écriviez ! La recette étant simple à réaliser, je n'ai pas rencontré de problème particulier. J'ai tout divisé par 4 (donc utilisé 1 seul œuf) et j'ai obtenu une fournée de 9 dents de loup. Le "moule bricolé" a permis d'obtenir un résultat visuel convenable même si l'angle ne peut être aussi bien marqué qu'avec un vrai moule en fer, j'avais pensé moi aussi à rigidifier le tout avec un carton plissé mais j'ai eu peur que le carton empêche une bonne conduction de la chaleur (si j'avais su que Ch. Felder le conseillait...). Les biscuits étaient bons, sans prétention, très bien pour accompagner une boisson chaude à mon avis. Là où j'ai vraiment un doute c'est sur la consistance attendue, vu que je n'avais jamais goûté de dents de loup auparavant. Les miens étaient compacts mais pas craquants, pas friables, je les aurais préférés plus "durs", plus cassants, plus croquants... j'ai tenté d'en tremper un dans une boisson chaude mais il ne s'imprégnait pas. Mais encore une fois j'ignore comment ils sont censés être. Côté cuisson, je les ai laissés 15 min à 180° chaleur tournante, au niveau coloration ils avaient tout à fait la couleur des biscuits langues de chat. Voilà, en fait je me demande si la texture ne devrait pas être plus croquante et si ma cuisson n'est pas en cause (cuisson pas assez longue ? cuillerées de pâte trop grosses (9 dents, en fallait-il plus)? absence du vrai moule en fer, réduction de la quantité de sucre...). Côté sucre, j'y suis allée un peu trop fort en divisant par 3 !!! Cela mérite un peu plus de sucre, même à mon goût (je suis bien servie avec Valérie qui désucre au maximum). J'ai mis le zeste de citron, cela parfumait agréablement. Conclusion : ces biscuits continuent à m'intriguer, j'ai maintenant envie de tester la recette n°2 (mais avec du zeste de citron en + !) et en divisant par 2 la quantité de sucre. J'ai aussi bien envie d'acheter le vrai moule mais je me demande à quoi d'autre il pourrait me servir... Merci encore pour vos encouragements et vos conseils. Très bon dimanche à vous et peut-être à bientôt pour la suite de ces expériences culinaires ;-)

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    10. Bonjour Mathilde,
      Je n'aurais jamais imaginé qu'un petit biscuit aussi simple en apparence nous donne autant de mal !!!!
      Et je ne sais pas non plus quelle consistance il doit avoir, peut-être celle d'une navette !
      Je suppose donc que le beurre ajouté dans la 2ème recette doit lui apporter quelque chose de plus au niveau goût et texture .... à voir ! et le zeste de citron d'orange ou de l'eau de fleur d'oranger peut-être.
      Par contre j'ai un petit doute sur le moule plissé en carton car quand C. Felder parle de moule en carton, c'est d'un cercle qu'il s'agit et il n'y a pas de fond alors je me demande si mon idée est bonne, à moins peut-être de le recouvrir de papier d'alu.
      Quel dilemne!!
      Mais ça vaut le coup de creuser un peu et peut-être que Valérie aura une idée à nous transmettre pour le moule ....
      Bon dimanche à vous aussi et à bientôt avec plaisir

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    11. Bonsoir,
      Sylviane, je reviens avec de bonnes nouvelles !
      J’ai testé hier la seconde recette, en diminuant de moitié la proportion de sucre et en ajoutant le zeste d’un citron. J’ai suivi cette seconde recette de mon mieux, et j’ai utilisé du beurre pommade et des œufs tempérés. La seule chose à signaler est que je n’ai pas réussi à obtenir un mélange bien homogène lors de l’ajout (un à un) des œufs, et j’ai même sorti le batteur électrique pour me venir en aide (la pâte ressemblait au lait caillé)… Je ne suis pas assez expérimentée pour comprendre pourquoi, le seul ajout perso est le zeste de citron que j’avais introduit dès le départ (il fallait peut-être le mettre + tard ?). Avant l’ajout des œufs, j’avais pourtant une belle consistance de mousse. Pour finir, après l’ajout de la farine, la pâte est redevenue impeccable.
      Résultat : des biscuits délicieux, moelleux, un peu comme des madeleines mais avec une enveloppe bien croustillante. Ce doit être très bon aussi avec le zeste d’orange, je retiens l’idée !
      J’avais encore un gros doute sur la consistance (qui me convenait très bien ceci dit) (et je ne connais pas les navettes non plus !), j’ai pu trouver quelqu’un capable de me renseigner sur la texture des dents de loup et … c’est bien cela !!! Les dents de loup doivent être croquantes à l'extérieur et moelleuses à l'intérieur.
      Je suis pleinement satisfaite par la seconde recette et la plaque à dents de loup est d’ores et déjà commandée pour les fournées à venir, je pense qu’elle apportera encore un plus.
      Avec tous mes remerciements renouvelés pour la recette, votre aide et votre intérêt Sylviane ! :-)

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    12. Bonjour Mathilde,
      Je suis très étonnée ... j'ai répondu à votre commentaire dernièrement et il n'apparaît pas donc je reviens vers vous pour vous dire que je suis très heureuse pour la réussite de la recette des dents de loup ...j'ai donc découvert grâce à vous qu'elles étaient moelleuses à l'intérieur (la navette est plutôt sèche). Pour ce qui est du mélange oeufs-beurre, j'ai le même problème que vous et effectivement tout s'arrange quand on ajoute la farine, le fait de mettre les zestes d'agrume au départ ne gêne en rien et je dirais même qu'il faut les mélanger aux jaunes battus pour renforcer le parfum (on le fait aussi avec les graines de vanille).
      Vous avez bien fait de commander le moule spécial et vous pourrez vous en servir toute l'année !
      Bon week-end et ...si vous avez besoin d'autres conseils, ce sera avec grand plaisir

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    13. Bonjour,
      Merci pour votre réponse Sylviane, ça me fait plaisir de vous lire ! :-) Mais alors, vous vous êtes lancée dans cette recette vous aussi ? Si oui, qu’en avez-vous pensé ? J’ai goûté les navettes pour la première fois vendredi, eh bien, cela avait la consistance des dents de loup que j’avais réalisées avec la première recette, sèches en effet. J’ai reçu la plaque à dents de loup et je recommencerai dans la semaine pour en proposer le jour de Noël à mes invités avec le café.
      Les dents de loup étaient délicieuses le jour J mais moins bonnes après une nuit dans une boîte en fer, elles avaient perdu leur « croustillance » si je puis dire. Je les avais donc passées rapidement au grille-pain et c’était bien (je fais pareil avec les pancakes). Je me demande comment les conserver au mieux : dans une boîte ou plutôt non couvertes (comme pour les meringues) ?
      Il y avait une recette fournie avec la plaque, la méthode diffère un peu : d’abord battre en mousse œufs+sucres, ensuite, à part, tourner le beurre, puis ajouter la masse (œufs et sucre) jusqu’à obtention d’un mélange blanchâtre, et enfin ajouter la farine tamisée (pas de levure dans cette recette). Je n’ai pas essayé et, puisqu’au final, on obtient une pâte parfaite avec la seconde recette, après l’ajout de farine, je pense adopter définitivement la seconde recette de « Sylviane Roth » (comme je me plais à le dire).

      Je change de recette : en vous lisant dans les messages ci-dessous (vous parliez de vos 12 dômes en chocolat), j’ai craqué et j’ai commandé 2 moules (les mêmes que Valérie, qui en donnait la référence dans les commentaires) !!!
      Voilà, j’attends de les recevoir en début de semaine et j’ai un peu la pression car je débute en pâtisserie (j’ai fait une seule fois le Trianon de Valérie en version à partager, c’était réussi) et je compte servir les dômes Trianon en dessert pour Noël (et en +, c’est la première fois que nous recevons chez nous pour cette occasion). Bref, je ne sais pas trop comment m’y prendre pour les 12 coques en chocolat : dans sa recette, Valérie place les moules 5 minutes au four 120° avec 2 carrés de chocolat dans chaque cavité, dans les commentaires, Carolaix suggère de mettre le moule au congélateur avant pour que le chocolat coule moins à l’application (donc chocolat fondu en dehors des moules, au micro-ondes par exemple ?). Quelle méthode utilisez-vous ? D’une tablette à l’autre, j’ai du mal aussi à me repérer (combien de grammes pour 2 carrés ?).

      Ensuite, je comptais, pour un des dômes, ne mettre que de la crème fouettée au chocolat (mon fils est trop petit pour l’introduction des fruits à coque, donc je bannis les noisettes pour lui), mais ajouter un disque de meringue à la place du feuilleté + dacquoise, sauf que (un peu plus bas dans les commentaires, à votre question sur la meringue dans la bûche) Valérie vous répond que la meringue va devenir toute molle… Du coup, puis-je ne rien mettre (ou tant pis mettre la meringue ?), je crains que la crème fouettée ne coule s’il n’y a pas de biscuit à la base.

      Dernière chose, j’ai réalisé hier les noisettes caramélisées et le pralin. Pour mon fils, (toujours pas de noisette) je voulais décorer son dôme avec un chocolat découpé à l’emporte-pièce, j’ai réussi mais j’ai dû m’y reprendre plusieurs fois, j’ai eu bien du mal à détailler le chocolat : chocolat encore trop chaud ou alors devenu trop dur, épaisseur du chocolat (faut-il respecter une certaine épaisseur ?)… Je n’ai pas essayé de couler le chocolat dans l’emporte-pièce, j’ignore si ce serait plus facile… Disons que j’y suis parvenue mais pas facilement et je me vois mal rééditer s’il fallait en faire beaucoup (comme la forêt de sapins réalisée par Valérie dans la bûche Fleur de sel de Ch. Felder)…

      Voilà, je suis désolée pour cette avalanche de questions, je suis preneuse de tous vos conseils et vous en suis très reconnaissante.
      Bien à vous, Mathilde

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    14. Bonsoir Mathilde,
      Tout d'abord, j'aimerais te tutoyer car je viens d'apprendre que tu as un enfant donc tu es jeune, et ça me ferait plaisir que tu en fasses autant.
      Tu sais, je ne suis pas aussi experte que tu le crois, ça fait un an seulement que je me suis mise à la pâtisserie un peu plus "technique", grâce au blog de Valérie, mais je vais essayer de répondre au mieux à tes questions.
      Non, je n'ai pas encore eu l'occasion de faire les dents de lion mais j'essaierai dès que possible. D'après les conseils sur le net, je viens de lire qu'ils se conservaient dans une boîte en métal. J'ai fait des petits gâteaux secs, pains d'épices, sablés et petites meringues pour les fêtes (très faciles à faire mais assez long avec les emporte-pièces) et pour les conserver, j'ai préféré les mettre dans des sachets en cellophane ,qu'on trouve dans tous les supermarchés, en fermant hermétiquement ceux-ci avec une pince de couleur (pour les sacs de congélation) ;j'ai bien resserré l'extrémité du sachet avant de mettre la pince et je verrai dans quelques jours si la conservation est bonne (c'est Felder qui dit qu'on peut aussi conserver les biscuits de cette façon); il faut voir ....
      Dans les coques, j'ai mis 2 carrés de chocolat noir à 70 % (donc 24 carrés, c'est pas au g. près , soit 2 petits carrés pour une tablette normale ou 1 gros carré pour le chocolat à cuire) , j'ai déposé les 2 moules sur une plaque et...au four préchauffé à 120 pendant 5mn; puis, c'est toujours mon mari qui se charge de badigeonner l'intérieur des coques au pinceau plusieurs fois de suite, progressivement, jusqu'au durcissement du chocolat (c'est rapide). Pour le petit, il me semble que la dacquoise devrait convenir si les noisettes sont moulues très finement et tu peux faire pour lui un cerle plus mince qui servira de support à son dôme et ne pas lui mettre la couche de feuilleté praliné (mais si tu préfères ne rien lui mettre, je pense que ça doit être possible car la mousse sera assez ferme à la sortie du frigo juste au moment de servir)
      Tu vois, tu es plus douée que moi, je n'ai pas encore fait mes noisettes caramélisées, ni mes petits sapins en chocolat à l'emporte pièce, il est temps que je m'y mette....je pense que je vais essayer de couler mon chocolat fondu en couche fine dans mon emporte pièce posé sur une feuille en plastique style intercalaire et on verra bien ...
      Pour le grammage du chocolat pour les coques, je relirai demain les notes de Valérie pour la précision et je te redirai ça !
      En attendant, je t'embrasse Mathilde et te souhaite une bonne soirée
      A bientôt

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    15. Bonsoir Sylviane, c'est avec plaisir que je vais te tutoyer ! Mais tu sais, je ne suis plus si jeune...

      Alors merci encore pour tous tes conseils : j’essaierai de trouver les poches en cellophane pour conserver les dents de loup. À défaut, un petit passage au grille-pain ou au four devrait remédier au ramollissement, ça a bien fonctionné les fois précédentes.

      Pour les dômes et mon interrogation sur la noisette, le problème c’est qu’on déconseille tout bonnement d’introduire les fruits à coque avant l’âge de 36 mois, pour éviter les allergies. Ce n’est pas le problème de fausse route - effectivement, on ne risque pas grand-chose avec les noisettes en poudre ;-) Donc, je bannis la noisette sous toutes ses formes. Peut-être que je pourrais tenter de réaliser quand même un disque de meringue recouvert de chocolat (noir ?) pour l’imperméabiliser en suivant le conseil de Valérie… Je n’ai pas grand-chose à perdre car je comptais aussi faire des meringues, j’ai réalisé mes toutes premières meringues la semaine dernière (recette CMF évidemment !), elles étaient bien réussies et mon fils les a appréciées.

      J’espère que je n’aurai pas de difficulté à détailler les disques de dacquoise et de feuilleté car je n’ai pas les emporte-pièces qui vont bien, je n’en ai pas trouvé aux bonnes dimensions… Je vais tout bêtement essayer avec des verres, retournés, en guise d’emporte-pièce (là j’ai les bons diamètres), au moins pour marquer le cercle, si ça ne détaille pas les disques, je les détaillerai au couteau en suivant la forme…

      Je vais donc suivre ta méthode, c’est-à-dire celle de Valérie + mettre à contribution mon chéri pour répartir le chocolat dans les coques ;-) Ne t’en fais pas si tu n’as pas le temps de me donner le grammage, je devrais m’en sortir (j’ai lu et relu la recette et les commentaires mais sauf erreur de ma part, aucune mention du grammage).

      Plus douée que toi !!! Qu’est-ce qu’il ne faut pas lire !!! J’ai juste commencé par les noisettes caramélisées alors que toi tu as TOUT fait, sauf ça ! En plus, quand je vous lis, toi et les autres, notamment Delphine 2B, je ne parle même pas de Valérie…, vous m’épatez, vous n’arrêtez pas… ça me motive aussi.

      Pour les sapins en chocolat, si tu coules le chocolat dans les moules, je veux bien avoir ton retour d’expérience sur le procédé et le résultat.

      @ bientôt Sylviane, tous mes mercis et bonne soirée !

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    16. Mathilde, je voulais dire dents de loup ...
      Pour les coques, il faut bien étaler le chocolat en couches successives pour qu'il y ait assez d'épaisseur, jusqu'à la base, pour qu'elle soient assez solides. Pour la mousse, j'ai choisi la ganache montée.
      Tu verras, le résultat sera magnifique après le démoulage et tes invités n'en reviendront pas; l'an dernier, j'avais même servi, dans des toutes petites coupes en verre posée sur l'assiette de chacun, pour accompagner mes dômes, des suprêmes d'oranges non traitées que j'avais laisser macérer avec du sucre roux et très peu de cannelle (facultatif)
      Bonne nuit

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    17. Coucou Mathilde,
      Tu ne feras pas attention à mes fautes de frappe ! J'en ai vu une ou plusieurs peut-être !!!
      Il faut bien penser à multiplier par 2 les proportions de Valérie pour la mousse et la dacquoise (12 dômes et pas 6) et si tu en as en plus, ils se gardent très bien au congel pour une autre occasion; je vais même démouler les miens pour prendre de l'avance et les poser bien à plat dans le congel sur du papier d'alu (dans une boîte hermétique genre tupper).
      Je comprends pour ton fils ... c'est pour éviter un problème allergique ! Oui tu peux essayer de faire une couche de meringue et tu la colle à la mousse au dernier moment pour être sûre qu'elle ne se détrempera pas.
      UN CONSEIL IMPORTANT POUR TA DACQUOISE, tu ne feras pas comme moi, il faut absolument la découper avec ton verre quand elle est encore chaude, c'est plus facile (elle durcit en refroidissant et c'est plus compliqué)...
      Pour la déco en chocolat, je te redirai ça et pour le grammage pour le dôme, je n'ai pas trouvé le renseignement hier soir mais tu verras bien au feeling !
      A bientôt pour d'autres conseils
      Bon appétit
      Bisou

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    18. Bonjour Sylviane,
      J'ai enfin compris pour les dents de loup, mais je ne suis pas plus douée là non plus, c'est juste que tu n'as pas encore fait la recette ;-) (ça me laisse un petit sursis)
      Oui, je multiplierai tout par deux (ça y est , j'ai les moules, je vais préparer les coques en chocolat ce soir ou demain, les moules ont l'air vraiment super). Effectivement, il faut découper la dacquoise et le feuilleté à chaud, je m'étais fait la même réflexion la dernière fois car ensuite ça durcit vite !
      Je vais faire comme tu me le conseilles pour la meringue, et l'ajouter au dernier moment.
      Encore merci pour le "coaching", j'apprécie beaucoup tes conseils et tes attentions. Je ne manquerai pas de te dire le résultat.
      Et je trouve ton idée, de servir le Trianon avec un suprême d'oranges, GÉNIALE !
      Bons préparatifs à toi et bonnes fêtes, à bientôt :-)

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    19. Oui Mathilde, je trouvais que l'orange allait bien avec le chocolat noir, elle apporte de la fraîcheur!
      J'attends le résultat pour tes Trianons et je suis certaine que tu vas réussir.
      Bonne continuation à toi aussi et si tu a besoin d'un conseil, je reviendrai voir régulièrement ...
      Je te souhaite d'heureuses fêtes
      Bisou
      A bientôt

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  58. Bonsoir :) Je vais me lancer pour Noël et faire cette bûche. J'ai une toute petite question, combien de temps doit-on laisser décongeler la bûche avant de la servir ? Merci beaucoup :)

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    1. Je l'explique dans la recette ;) Le matin pour le soir.

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    2. Roooh quel boulet, désolée ! Merci <3

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  59. Très facile à réaliser
    J'ai opté pour rajouter des morceaux de pâtes d'amandes dans la mousse.

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  60. J'ai préparé la pâte d'amandes hier et la mousse ce matin , je l'ai goutée , c'est très bon !!!
    Je pense que ça plaira aussi aux enfants ...verdict Dimanche ...

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    1. Bonsoir Mary , alors cette bûche a t-elle fait des heureux ? tu as mis le sablé sous l'insert ? svp demande à Valérie mon mail pour m'envoyer des photos
      merci:)))))

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    2. Verdict positif des enfants ( et des adultes ) pour la mousse amande , mais je ne leur ai pas donné le parfum avant la dégustation !!! Faut ruser avec les enfants ...

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    3. Coucou Delphine,
      J'ai envoyé les photos à Valérie qui te transmettra.
      Comme c'était pour un anniversaire, j'ai fait un montage entremet et une mousse abricot ( avec de la purée cap fruit )
      J'ai bien mis deux biscuits , la dacquoise et le sablé ,la mousse abricot, la gelée d'abricot ( recette insert framboise de la bûche de Valérie ) et la mousse amande
      Et j'ai tenté un glacage miroir à l'abricot, que j'ai réussi ...
      Comme le disait Valérie , et selon C. Felder , des petits dés de fruits auraient été bienvenus dans la mousse ...la prochaine fois ..
      Donc pour ma bûche de Noël , c'est sûr ,je mettrai la dacquoise sous l'insert et un biscuit sablé en base...
      Tu dois être très occupée , 450 macarons , j'hallucine !!! Ça me prendrait un mois non stop !...ils doivent être délicieux, tes collègues ont de la chance !
      Et à la clémentine de Corse , quelle bonne idée !
      Je te souhaite une bonne semaine aux fourneaux , je te sens motivée !
      Bises à bientôt

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    4. Bonjour Mary, voui Valérie m'a de suite transmis tes photos hier soir ,il était parfait ton dessert et bravo pour le glaçage miroir :)))))
      J'ai utilisé la semaine dernière de la purée de mangue Cap fruit et franchement je trouve pas ça génial au niveau du goût; ça vaut vraiment pas de la mangue fraîche ( celle transportée par avion et donc horriblement chère )
      J'ai en stock dans mon placard un litre de purée passion et je me demande bien ce que je vais en faire du coup car le goût risque de ne pas me plaîre; dire que j'ai une amie qui s'est gavée cette été de fruits de la passion de son jardin ( 1ère récolte 3 ans seulement après avoir semé les pieds avec des graines venant de la Réunion )
      Sinon ce sera la 1ère fois que je fais autant de macarons ( en général c'est 300 max ); je vais faire les coques ce we et ainsi que le caramel au beure salé et commencer à les garnir dimanche et lundi pour le reste car livraison dès mardi à la clinique où je bosse.
      Je ne veux pas commencer les coques trop tôt de peur qu'elles sèchent et je tiens à ce que " mes clients" aient des macarons nickel pour Noël.
      Eh oui la clémentine corse est la meilleure au monde :))) as tu vu le reportage sur Capital sur M6 hier soir? la clémentine espagnole est hyper traitée et traficotée pour s'adapter au goût des différents consommateurs, et la récolte des clémentines corses ne durent que 3 mois, c'est pour ça qu'elle est très chère ( certes les intermédiaires se gavent au passage comme d'hab ) mais on est sûr de ne pas manger de pesticides.

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    5. Bonsoir Delphine,
      Oui, tu as raison , les purées ne valent pas les fruits frais mais des abricots en cette saison ! ....
      Je voulais ce fruit, je suis lassée des fruits rouges en ce moment car je récolte beaucoup de framboises au jardin que je consomme en coulis , en confiture , en coulis , en pate de fruits , en compote....donc je voulais changer.
      L'idéal est de faire sa purée de fruits soit - même , avec de bons fruits en saison et de la congeler , rien de plus simple , 900g de purée et 100 g de sucre...
      Oui , j'ai vu le reportage hier soir , au même moment , j'envoyais les photos à Valérie et j'ai pensé à toi! Tu as raison , la clémentine Corse est la meilleure et ne voit jamais un frigo , ne reçoit pas de cochonneries contrairement aux autres !
      Tes macarons doivent être délicieux et tu as du courage , surtout en cette période pendant laquelle on court dans tous les sens et qu' on a mille choses à faire !
      Je suis de tout cœur avec toi et te souhaite des coques parfaites !!!
      PAce i salute !!!


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    6. Merci merci
      J'ai un abricotier dans mon jardin qui me donne une variété de gros abricots excellents sucrés acidulés( quasi la taille d'une orange ), il est toujours à bloc d'abricots mais tous les ans en mai le vent en fait tomber les 3/4 quand ils sont encore petits et au final je n'en cueille qu'une trentaine ....du coup je n'en ai pas assez pour les congeler.
      Sinon j'ai aussi un amandier qui me donne des kilos d'amandes et pour faire des cantuccini c'est parfait ! Par contre impossible de faire pousser des agrumes trop de vent et la terre est une" terre de vigne".
      Je rêverais d'avoir des framboisiers mais pareil ça ne marche pas ( trop chaud trop sec en Corse )et dire que petite je les mangeais direct sur les framboisiers chez mes grands-mères ( je suis originaire de la Mayenne ); y'en avait tellement que comme toi ma mère et ma grand-mère maternelle en faisaient des coulis , des sorbets, confiture ou les congelaient ( Idem pour les fraises , groseilles etc )

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  61. Encore un grand merci, je viens de finir le montage et ma buche attend patiemment Noël au congelo, au vue des nombreux commentaires je pense qu'elle va être sur de nombreuses tables de réveillon!!! Sinon j'aimerai adapté votre trianon en buche auriez vous une recette d'insert caramel???

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    1. Du caramel dans le trianon ? Si je peux me permettre, c'est trop. Il y a déjà du pralin, des gavottes et du chocolat au lait dans le croustillant, alors avec du caramel en plus...

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  62. Merci Valérie! Merci pour ces belles et bonnes recettes! J'ai realisée cette buche! Une delice elle est fraiche et légère. J'ai suivi ton bon conseil de rajouter le palet breton et heureusement car ca rajoute du croquant. Niveau sucre c'est parfait, c'est vraiment idéal!
    Question : Je serai bien tenté de remplacer la dacquoise par un biscuit a base de palet breton comme pour ta buche poire speculoos?Qu'en penses tu ?

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  63. Marie-Hélène (14)14 décembre, 2015 09:24

    Bonjour Valérie,
    Bravo pour toutes vos recettes très détaillées. Je consulte votre blog plusieurs fois par semaine. Grâce à vous, les recettes, qui autrefois me paraissaient trop compliquées, me deviennent accessibles. J'ai réalisé votre bûche (en version "gâteau rond"). A en croire mes invités, c'était très réussi.
    Mieux, le lendemain, l'entremets était encore excellent et se tenait très bien.
    J'ai hâte de découvrir votre prochaine recette !

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  64. Bonjour,

    Je n'utilise pas de gelatine en poudre de poisson car je ne connais pas les poissons utilisés. Je suis plutôt pour de l'agar agar.
    Mais j'ai entendu que cela ne convenait pas à la congélation, est ce vrai,?
    y aurait t il une autre solution pour faire des inserts et des crémeux?

    Merci

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    1. Si c'est pour une question de cacheroute, il y a de la gélatine de poisson dans les supermarchés cachers. Essayez de la trouver, c'est 10000 fois mieux que l'agar-agar, trop délicat à doser, et qui donne des textures cassantes. Avec la gélatine les textures sont souples. On dit que l'agar-agar rend de l'eau à la décongélation en effet, mais au final que je trouve que c'est quand même jouable.

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  65. Bonjour,
    J'ai fait cette bûche dimanche pour un essai avant Noël... elle est hyper simple à faire et est carrément délicieuse ! Tout le monde a adoré ! Merci pour toutes vos recettes : je vous dois beaucoup de réussites, et j'adore vos commentaires détaillés !
    On me demande à chaque fois les recettes : "c'est le blog de Valérie !", comme à chaque fois ;-) !
    Merci encore !
    Bonnes fêtes !
    Sabrina

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  66. Bonjour Valérie,
    Question existentielle concernant la balance de précision (que je me suis achetée tout récemment). Comment procèdes-tu pour peser? Tu mets les aliments (sel ou autre) directement sur le plateau de la balance??? Je suis toujours récalcitrante pour mettre une tare trop lourde de peur de fausser la pesée... Mais bon le sel s'infiltre partout je ne trouve pas çà génial! Je suis preneuse de tout conseil

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    1. Il faut utiliser un récipient et non ne pas poser directement sur la balance.

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    2. C'est bizarre de ne pas voir le message que j'ai écrit ce mdi !
      Dans le doute je vais le ré écrire:
      Blandine, j'utilise le couvercle en plastique qu'on trouve sur les petits pots de moutarde ( ceux avec des dessins qui servent de verres pour les enfants ), c'est très léger donc impeccable pour la pesée.

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    3. J'utilise un tout petit verre à liqueur. Il ne faut pas mettre les ingrédients directement sur la balance.

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    4. Ah merci à toutes c'est bien ce que je pensais...C'est juste le fait de mettre une tare lourde qui me perturbe. Je pense que je vais obter pour un petit bout de papier sulfu... Merci

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  67. 22h je viens de finir ma bûche,elle attend tranquillement dans le congel.J'ai fait une génoise toute simple, introduit et parsemé des éclats de noisettes torefiées pour le croquant. Je goûtera demain les extrémités. .....miam

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  68. Bonjour Valérie ,
    J'ai des bocaux de griottes qui trônent dans mes réserves , que penses-tu de l'association avec l'amande ?
    En matière de goût, ton expertise est sûrement meilleure que la mienne ...
    Autre question : as-tu déjà fait du nougat ?

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    1. Je crois que tu me surestimes beaucoup !!! Il me semble que l'amande et les griottes font bon ménage ! A ce moment là ajoute 1 cuillère à soupe de kirsch dans la mousse amande.
      Je n'ai jamais fait de nougat.

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    2. Merci pour ta réponse ,
      Tu vois que tu es meilleure que moi , car le kirsch , je n'y aurais pas pensé !...
      Bises

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  69. Bonsoir Valérie, Inconditionnelle de votre site depuis longtemps je me décide enfin à vous écrire... ma bûche est en cours de réalisation au jour le jour de cette semaine et après m’être inspirée des différents commentaires j'ai réalisé la base croquante avec un coulis (125g)+ gélatine + sucre et 6 gavottes émiettées, tout cela au congélateur en attendant le montage... sur le principe du Royal Chocolat. Ça me parait pas mal et je ne manquerai pas de vous en faire le retour. Merci à vous pour votre blog qui nous permet à toutes et tous de nous transcender ! vous n’êtes jamais bien loin et je peux dire de mon repas de Noel que c'est un Joyeux C'est Ma Fournée de l'entrée au dessert !

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  70. Coucou Valérie,
    Juste un petit conseil pour ma bûche ...
    J'ai fait avec la purée de fruit Capfruit un insert abricot qui est au congel (j'ai oublié d'y ajouter des petits morceaux d'abricots au sirop égouttés ...dommage, je recommencerai peut-être, on verra !),
    Je vais faire ma dacquoise cet après-midi
    Je souhaiterais faire le nappage miroir à la purée d'abricot pour qu'il soit coloré donc quel est l'ingrédient de ta recette que je dois supprimer pour le remplacer par l'abricot ?
    J'ai très envie de faire des toutes petites meringues pour en ajouter quelques unes dans la mousse (ce sera peut-être trop sucré !!!)
    J'ai également fait tes dômes Trianon (j'en ai fait 12) comme l'an dernier car toute la famille avait adoré , ils sont au congel, il ne manque plus que les noisettes caramélisées pour la déco.
    J'ai eu la surprise de découvrir à quelques km de chez moi une boutique "Au Paradis des Cordons Bleus" à Montbéliard qui vend absolument tout ce qu'on trouve chez Mora ou G. Detou à Paris, je n'aurai plus besoin de commander !

    J'y ai trouvé pour ma bûche des moules Crystal très pratiques, l'un a une forme arrondie, l'autre plus carrée; ils font 50 cm de long et la vendeuse m'a conseillé de le couper par le milieu pour pouvoir insérer une moitié dans l'autre (ça coulisse) et on peut avoir une bûche de la longeur souhaitée (minimum 26 cm), ils sont réutilisables, passent au congel (mais pas au four bien sûr !!!), le démoulage est facile (pas besoin de chemiser le moule)...
    Merci Valérie et bonne journée
    Bisou

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    1. Pour le glaçage à la purée de fruits, voici la recette de Felder :
      8g de gélatine
      250g de purée de fruits
      125g de sucre en poudre
      Hydratez la gélatine et essorez la bien
      La faire fondre dans un récipient au bain marie tout doucement
      Versez la purée de fruit sur la gélatine tiède
      Ajoutez le sucre en poudre tamisé
      Mélangez bien.

      Pour les meringues, le problème c'est qu'elles vont devenir toutes molles avec l'humidité de la mousse. Il paraît qu'il faut les imperméabiliser en les trempant dans du chocolat blanc fondu pour ne pas que ce soit le cas, mais je n'ai pas essayé, et j'ai bien peur que ce soit écoeurant.
      Bises.

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    2. Merci Valérie pour la recette du nappage abricot et je prends bonne note de ton conseil pour la meringue. Je vais faire ma mousse à l'amande, ma dacquoise (amande) cet après-midi et pour le croquant, je ne sais pas encore ... on verra !
      Pour la gélatine, je vais suivre tes explications dans la recette car j'utiliserai la gélatine en poudre de poisson pour les végétariens de la famille.
      Bisou Valérie

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    3. Sylviane une précision : cette recette c'est pour un glaçage à la fraise. Je pense qu'avec l'abricot il faut moins sucrer.
      Quant à la gélatine, il faudra la faire fondre dans un tout petit peu d'eau ;)

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    4. Merci Valérie mais mon mélange est déjà fait, c'est pas grave,je saurai pour la prochaine fois. Quand je l'ai goûté, je l'ai quand même trouvé un peu acidulé donc ça devrait aller. Si besoin, je recommencerai, c'est vite fait.
      Pour la gélatine, pas de problème, j'ai suivi ta recette à la lettre en multipliant le poids de la gélatine en poudre (de poisson) par 5 pour avoir le poids d'eau froide dans laquelle je l'ai délayée, j'ai ensuite mis cette préparation 10 mn au frigo pendant que je faisais chauffer doucement, surtout sans bouillir, la purée de fruit et le sucre.
      Et là ... je t'abandonne car je retourne à ma bûche !!!
      Je venais lire quelques conseils sur mon ordi avant de poursuivre ...

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  71. Bonjour Valérie
    Avant tout : MERCI !!!!! Ton blog est une pure merveille.
    Je viens de faire la buche, elle est au congélo jusque Noël
    La crème aux amandes est topissime, en suivant ta recette j'ai réalisé moi même toute seule comme une grande ma propre pâte d'amande (une tuerie !!!), c'est d'une simplicité incroyable...
    Pour le sablé, j'ai repris l'idée du Fantastik de Michalak en reprenant ton sablé et la dacquoise de la recette, c'est croustillant à souhait
    Là où je doute c'est pour le nappage, je voudrais un nappage couleur framboise façon miroir, puis je tout simplement rajouter du colorant alimentaire dans ta recette de nappage, aurais je l'effet escompté ? Ou si tu as une autre idée...
    Encore merci pour tout, je sens que je vais encore épater la famille !!!! (Et le pire c'est que j'aime ça :-))
    Bonnes fêtes de fin d'année
    Anne sylvie

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    1. Avec ce nappage, tu auras un effet transparent.
      Si tu veux un nappage opaque, il faut faire un glaçage blanc à base de lait concentré.

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    2. Ensuite tu pourras le colorer

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  72. Valérie ... ma bûche est au congel !!!
    La crème est légère et délicieuse; je l'ai faite à la pâte d'amande maison. Effectivement, après avoir mélangé le lait à la pâte d'amande, il est préférable de passer au tamis l'ensemble avant de faire la crème anglaise ; j'ai même ajouté les jaunes d'oeufs battus avec le sucre à ce moment là, dans la préparation presque froide pour éviter que l'oeuf coagule, avant de tamiser pour avoir un mélange lisse(il faut mixer la poudre d'amande très, très fin , pas assez fin chez moi donc trop de déchets dans le tamis à mon goût!! )et là,... crème anglaise super bien réussie en suivant ta recette à la lettre ! J'ai mis dans ma crème quelques gouttes d'amande amère et d'arôme d'abricot pour rappeler l'insert à l'abricot. J'ai fait une base de dacquoise à l'amande sur laquelle j'ai mis des amandes effilées torréfiées et j'y ai collé une couche de sablé breton maison réduit en miettes avec du beurre fondu....
    Quel programme ! Vivement le démoulage, je suis impatiente de voir le résultat .....
    Bisou Valérie
    A bientôt

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  73. Sylviane ,
    Si comme moi tu as des gourmands à la maison , tu peux servir ta bûche avec un coulis d'abricot ( il te reste peut être de la purée de fruits ...) ...

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    1. Oui Mary .... il m'en reste et je vais suivre ton conseil !
      Je vais présenter ma bûche sur un plat, y déposer des gouttes de coulis pour la déco(comme les chefs) et je mettrai le reste dans des toutes petites coupes en verre que je poserai sur chaque assiette au moment du service.... Sur mon nappage à l'abricot, au dernier moment, j'aimerais mettre ces petits fruits exotiques ronds, oranges avec des petites feuilles autour (je ne connais pas le nom) et je ferai peut-être des petits sapins en chocolat (noir-au lait-ou blanc ???)
      Bisou et bon courage en cuisine

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    2. Sylviane , je pense que le fruit dont tu parles est la ou le physalis ...
      Tu en trouveras avec les autres fruits exotiques ...
      Bon dimanche

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    3. Merci les filles!
      Effectivement, c'est le physalis, j'en ai trouvé ce matin .
      Bonne fin de soirée à vous deux

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  74. Superbe buche bien parfumé. Elle est tentante. J'en mangerais bien un morceau. Vous m'invitez?

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  75. bonjour valérie !!! bon je vais faire cette bûche pour le 25 et certainement le trois chocolat pour le 24 !! et oui ... j'ai du glucose déshydraté , alors pensez vous que ce soit adaptable ou vaux mieux que j'en achète !! merci et je voudrais vous dire que votre logo a de l'allure , j'aime bien sa signature ..au fait je macaronne a fond !! merci .

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    1. Merci Bernard !!!
      Je ne connais rien au glucose déshydraté, je ne peux pas vous aider je suis désolée.
      Bonnes fêtes !

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  76. Ouf ma bûche est au congélateur pour noël, merci Valérie! Ce qui m'inquiète un peu c'est l'étape du nappage le jour j... Il faut qu'il soit tiède, donc autour de 35°C, et il faut le verser sur la bûche qui sort du congélateur, donc bien froide, c'est bien cela?

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    1. Il ne doit pas être tiède, mais à température ambiante (disons 30° c'est plus prudent). En fait il doit être encore liquide, mais le plus froid possible (parce que s'il est trop froid il fige). Vous le versez sur la bûche congelée bien sûr : il figera ainsi de suite à son contact, c'est le but ;)

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    2. Merci pour ces précisions ;-)

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  77. Merci pour la recette Valérie,
    je l'ai faite à l'abricot et ça a beaucoup plus. Par contre je n'avais pas mis de base sablée et je pense que la prochaine fois je la mettrais je remplacerais peut être même la dacquoise par ça.
    J'adore les préparations (crème, cake...) avec de la pâte d'amande et grâce à vous j'ai enfin eu le courage de la faire maison, en plus c'est très facile.
    Bon dimanche

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  78. Bonjour !
    Merci pour cette recette ! Elle a l'air super bonne et je suis en train de la faire.
    Par contre, je ne suis pas sûre d'avoir compris les finitions de dernière minute. Vous expliquez qu'il faut faire le glaçage le matin pour le soir, c'est bien cela ? Et une fois que l'on a fait le glaçage, la bûche va au réfrigérateur, pas au congélateur ?
    Voilà merci pour tout, j'adore votre blog !!

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  79. Bonjour
    Fan depuis cet été de votre Blogger lis et relis vos recettes. Et attention je vais tenter la bûche pour le jour J mais une question me tarode combien de temps avant de la consommer faut il sortir la bûche. Merci beaucoup

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  80. Bonjour Valérie,

    Après avoir été élue reine de la buche par mes invités suite à la réalisation de la buche pralinée de michalak qui était tout simplement divine, je me lance dans la buche amande/framboise.

    Pourriez-vous me donner une précision : vous dites qu'il vaut mieux la consommer le soir même car le lendemain elle n'a plus du tout la même tenue ... mais rassurez-moi elle est tout de même consommable même si elle se tiens moins bien ?

    Deuxième question : pour le réveillon de nouvel an je compte faire la buche chocolat / fleur de sel/caramel, puis-je la congeler avec le biscuit 2 jours avant le réveillon. Le biscuit ne risque pas de détremper lorsque je la dégèlerai le jour du réveillon ?

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Merci pâtinautes adorés !
Valérie.