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samedi 26 novembre 2016

Bûche "La Canadienne" de Pascal Lac (érable, poire, caramel, nougatine) avec en bonus track le mode d'emploi du kit "Stella del Circo" de Silikomart





Gros craquage pour la bûche "La Canadienne" de Pascal Lac dans le Numéro #20 de Fou de Pâtisserie. 

Voici ce que cache la bête :
- un biscuit pain de gênes au sucre d'érable
- une nougatine aux amandes
- du caramel beurre salé
- un insert poire
- une mousse au sucre d'érable

L'occasion pour moi de tester enfin ce fameux sucre d'érable que je rencontre très souvent dans les recettes de pros et qui m'intrigue depuis longtemps. Bon, c'est vrai, il coûte assez cher (pour du sucre quoi), j'ai d'ailleurs longtemps hésité avant de vous proposer une recette avec un ingrédient non seulement un peu compliqué à trouver (je l'ai acheté ici), mais qui ne soit pas vraiment bon marché. Mais pour les fêtes de fin d'année on peut bien utiliser un produit sympa hein ! C'est pas pour le goûter des gosses... 

En fait je m'étais dit : je teste, et si ça vaut pas le coup je ne publie pas. 

Alors comment vous dire...?

Je trouve ce sucre d'érable absolument divin. Quand j'ai goûté le biscuit j'étais déjà en extase, mais alors la mousse je ne vous raconte pas ! Je ne m'attendais pas à ça en fait. Je ne pensais pas que le goût serait aussi marqué. Mais que c'est bon ! Quel plaisir de découvrir des ingrédients nouveaux. Pourtant on connaît le sirop d'érable, mais le sucre d'érable c'est fou. Je suis conquise, et je suis ravie d'avoir porté mon choix sur cette création de Pascal Lac. 

Le croustillant de cette bûche est apporté par une délicieuse nougatine amande classique, et c'est la bonne nouvelle du jour car je vous défie de trouver une personne normalement papillée qui n'en raffole pas. 

L'insert aux poires est parfait, avec cette petite touche d'alcool de poire qui vient le réveiller. 

Gros coup de coeur également pour le caramel beurre salé : Pascal Lac donne les degrés qu'il faut atteindre pour les différentes étapes du caramel, et je peux vous dire que ça change la vie. Jamais eu un caramel comme ça. On n'a même pas l'effet "Carambar" (ce moment de solitude durant lequel le sucre masse et où tu te retrouves avec un Carambar géant dans la casserole...). Avec cette recette de caramel tout se passe à merveille. En plus il va en rester pas mal, on pourra le mettre en pot, le conserver au frais et il reste hyper souple même très froid ! De la bombe ce caramel beurre salé vous verrez.

Cette recette était aussi pour moi l'occasion de tester enfin mon kit "Stella del Circo" de Silikomart. Pour tout vous dire je traînais la patte car je me demandais comment j'allais m'en sortir avec ça. Je m'imaginais une prise de tête pas possible... Comment faire le biscuit en forme de demi-lune (surtout qu'il faut deux couches de biscuit ici !) ? J'avais même fait un patron avec du carton ! Comment cuire la nougatine? Mais avec un peu de réflexion je me suis débrouillée et je peux vous dire qu'en fait je n'ai jamais trouvé rien de plus facile que de faire un gâteau avec ce kit. Et oui : on utilise toutes les parties pour cuire les différents éléments. Résultat : pas de galère, pas besoin d'autre moule pour la cuisson, pas de découpe, pas de perte, tout tombe pile et c'est nickel. Je crois que je n'ai jamais eu autant de facilité à réaliser un gâteau. Pascal Lac donne les quantités pour un moule à bûche de 17cm, et c'était parfait pour le Stella Del Circo (j'ai simplement un peu augmenté les quantités pour la mousse car je sentais à vue de nez que ça ne suffirait pas)
Vous pourrez bien sûr utiliser n'importe quel moule en silicone pour réaliser cette recette, il suffira d'adapter les quantités. 

En ce qui concerne la déco, je n'ai pas du tout suivi la recette originale. La bûche de Pascal Lac est sublime, immaculée de blanc avec ces feuilles d'érable rouges et cette petite poire :


Je ne peux pas rivaliser avec ça (qui peut d'ailleurs ?). Rien que l'idée de me mettre à faire des feuilles d'érable en chocolat m'a donné de l'urticaire, alors hop : virage à 180°, on part dans un délire beige doré, on floque avec une bombe couleur caramel, on fait des bouboules en gelée de poire que l'on habille  d'un nappage pailleté et on achète des feuilles de houx dorées en pâte d'amande.
Résultat : avec aucun talent on arrive à sortir un truc pas trop dégueu. Rien à voir avec les couleurs du Canada, mais avec une petite allusion à la couleur de l'érable quand même, alors "on reste dans le thème ma chéwiiiie". 

Comme d'hab avec les entremets on peut s'organiser tranquillement : on peut faire chaque étape en avance et congeler. On a le choix : soit tout dans la même journée, soit sur plusieurs jours. Voici comment j'ai procédé, mais ce n'est qu'un exemple :
- Biscuit, insert et bouboules déco -----> congélo
- le lendemain, nougatine ------> température ambiante
- le surlendemain caramel ------> frigo
- Le sursurlendemain (je viens de découvrir que ce mot existe !), mousse érable ----> montage puis congélo
Là tu peux faire une pause pendant des jours...
- Jour J : flocage, nappage bouboules, dévorage. 

Ne prenez pas peur devant le nombre d'étapes et la longueur de la recette. Ce sont des étapes qui prennent très peu de temps en fait, et qui sont vraiment faciles. 
Si on s'organise bien on se retrouve à la fin avec une bûche de ouf sans même avoir réalisé que c'était le fruit de notre travail... 😉

POUR CONNAITRE LE MATERIEL ET LES INGRÉDIENTS UTILISÉS, CLIQUEZ SUR LES LIENS EN ORANGE. 

REALISATION : POUR UN MOULE À BÛCHE DE 18CM DE LONG OU POUR LE KIT "STELLA DEL CIRCO" DE SILIKOMART : 
La taille de la bûche ici peut vous sembler petite, mais n'oubliez pas qu'il s'agit d'une recette "haute couture". On ne trouve pas de bûche immense dans les pâtisseries haut de gamme, le plus souvent elles font environ 18cm de long et sont prévues pour 6/8 personnes. Vous adapterez les quantités pour votre moule. En revanche elles sont parfaites pour le kit "Stella del Circo" ! Tout est tombé pile (sauf pour la mousse érable : j'ai dû multiplier les quantités par 1,5. Les quantités indiquées ICI pour cette mousse sont donc DÉJA multipliées par 1,5 par rapport à la recette originale) :
Pour le biscuit pain de gênes à l'érable :
50g de pâte d'amande (j'ai mis 30g de poudre d'amande et 20g de sucre glace)
60g d'oeuf (1 gros oeuf)
40g de beurre doux
35g de farine type 55
1g de levure chimique (j'ai mis 35g de farine avec levure incorporée)

Pour l'insert à la poire :
185g de purée de poire (sinon mixez 170g de poires mures avec 15g de sucre)
5g de sucre en poudre
3g de pectine NH (ou 12g de Vitpris)
10g d'alcool de poire

Pour la nougatine Alcazar :
25g de beurre doux
25g de sucre en poudre
10g de sirop de glucose
30g d'amandes bâtons (j'ai mis des amandes hâchées)

Pour le caramel beurre salé (il va vous en rester et c'est tant mieux...) :
4g de gélatine en poudre réhydratée dans 20g d'eau froide (ou 2 feuilles de gélatine dans 28g d'eau froide)
35g d'eau (évitez l'eau du robinet en pâtisserie)
100g de sucre en poudre
80g de sirop de glucose
120g de crème liquide entière
1/4 de gousse de vanille (j'ai mis un peu de vanille en poudre)
35g de beurre pommade
1,5g de fleur de sel de Guérande

Pour la mousse érable :
6g de gélatine en poudre réhydratée dans 30g d'eau froide (ou 3 feuilles de gélatine dans 42g d'eau froide)
250g + 20g de crème fleurette très froide (ou de crème liquide entière)
82g de sucre d'érable (c'est débile "82" mais j'ai tout multiplié par 1,5 et ça m'a donné 82...)
105g de mascarpone très froid

Pour le glaçage (je ne l'ai pas fait, j'ai préféré floquer, ça fait du boulot en moins !) :
3g de gélatine en poudre réhydratée dans 15g d'eau (ou 1,5 feuille de gélatine dans 21g d'eau)
95g de sucre
25g d'eau
105 de crème liquide entière 
30g de sirop de glucose
25g de lait en poudre (il n'est pas précisé s'il devait être entier ou demi-écrémé)
15g de nappage neutre

Pour le décor (ajout perso, c'est pour remplir les "bouboules" du kit Stella Del Circo) :
185g de purée de poire (sinon mixez 170g de poires mures avec 15g de sucre)
3g de pectine NH (ou 12g de Vitpris)
5g de sucre en poudre
4g de gélatine en poudre réhydratée dans 20g d'eau froide (ou 2 feuilles dans 28g d'eau)
10g d'alcool de poire
125g de nappage neutre 
Un peu de colorant en poudre doré (facultatif)
Quelques feuilles de houx dorées en pâte d'amande (par exemple)

(petite particularité ici : pour toute cette recette il ne faut qu'un seul oeuf !)


1) Le pain de gênes érable :
J'avais tout le matériel, tous les ingrédients, tout checké et là horreur malheur : plus de pâte d'amande ! Trop la flemme de sortir pour ça alors que j'avais déjà tout dégainé... J'ai donc bidouillé comme j'ai pu et je suis ravie du résultat : j'ai remplacé les 50g de pâte d'amande par 30g de poudre d'amande et de sucre glace. Comme tout doit être mixé avec les oeufs ça revient au même en fait... 
De plus, pour faire un biscuit pain de gênes il faut tout d'abord mixer la pâte d'amande avec les oeufs et le sucre, puis aérer la préparation au robot, avec le fouet. Vous comprendrez qu'il faut salir deux appareils : un robot mixeur et un robot pâtissier. Mais ici les quantités sont très petites, il serait ridicule de salir tout ça pour si peu. Alors comme récipient j'ai  utilisé un pichet verseur en plastique (celui que j'utilise pour faire mes glaçages) et j'ai décidé de tout mixer dedans au mixeur plongeant, pour ensuite aérer la préparation avec le fouet de mon batteur électrique, toujours dans le pichet. C'était parfait. Du coup la poudre d'amande a été pulvérisée et ma texture était bien lisse, comme si j'avais utilisé de la pâte d'amande. Il faut dire que j'ai un mixeur plongeant de compét : le Dynamix, mais je pense que ça devrait bien se passer avec un autre mixeur plongeant. 

Préchauffez le four à 170° chaleur tournante. 

Commencez par faire fondre 40g de beurre, car il ne doit pas être trop chaud, il doit être environ à 50° quand on va l'incorporer. Réservez.
Mélangez 35g de farine avec 1g de levure chimique (j'ai utilisé 35g de farine avec levure incorporée). Réservez.
Dans un récipient pas trop large donc, mixez 50g de pâte d'amande (ou 30g de poudre d'amande et 20g de sucre glace), avec 35g de sucre d'érable et 60g d'oeuf :


On doit obtenir une texture très lisse :



Ensuite il faut aérer la préparation. Pour cela fouettez-la au batteur pendant 5 vraies minutes (c'est long) :


Versez 40g de beurre fondu et incorporez-le délicatement à la maryse :


Versez le mélange farine/levure et incorporez tout aussi délicatement :



Vous verrez que la quantité de biscuit obtenue est assez faible. On ne peut pas se permettre de la cuire sur plaque pour détailler ensuite, il y aurait trop de perte. Il faut la cuire dans votre moule à insert c'est la meilleure solution. 
Je l'ai donc versée dans la petite partie du moule Stella (celle destinée à l'insert) :



Et je l'ai cuite pendant 20mn (humm...cette odeur d'érable qui se dégage du four c'est dingue !) :



Démouler de suite sur une grille et laisser refroidir :



Ensuite il faut fendre le biscuit en deux dans le sens de la longueur (si vous avez une lyre à génoise c'est l'idéal) sinon avec un couteau scie :



Réservez sur une grille le temps de faire la gelée de poire. Lavez le moule qui vous a servi pour la cuisson du biscuit car on va s'en servir pour l'insert :



2) La gelée de poire :
Pour cette recette j'ai utilisé de la purée de poire Ravifruit, mais vous pourrez mixer des poires avec 10% de leur poids en sucre. Par contre il y a un peu d'antioxydant dans la purée de poire pour éviter qu'elles ne noircissent, alors si vous la faîtes vous-même je pense qu'il serait bien d'ajouter un peu de citron, mais juste quelques gouttes car il serait dommage que l'on sente le goût. Faites au mieux je ne sais pas. 


Dans la recette de Pascal Lac, vous verrez qu'il met de la pectine et de la gélatine pour cet insert à la poire. Je n'ai mis que la pectine car je ne voulais pas un insert trop figé. Par contre pour les boules de poires que j'ai utilisées pour la déco j'ai suivi la recette originale, car j'ai eu peur qu'elles ne s'effondrent. Tout était nickel en procédant ainsi. 

Mélangez bien 5g de sucre en poudre avec 3g de pectine NH (on pèse tout avec une balance de précision, pas de place pour l'à peu près ici) :


Versez 185g de purée de poire dans une casserole et ajoutez le mélange sucre/pectine. Mélangez bien avec une cuillère magique ou un petit fouet :



Portez le tout à ébullition pendant 2mn sur feu assez fort sans jamais cesser de remuer :



Laissez redescendre à 45° et ajoutez 10g d'alcool de poire
Coulez l'insert dans le moule prévu à cet effet :



Ajoutez un biscuit, côté lisse en contact avec la poire, et mettez le tout au congélateur (au moins une nuit). Filmez l'autre partie du biscuit et congelez-la également :


Pendant qu'on y est on peut s'occuper des boules de gelée de poire qui serviront à la déco. Je précise que ce n'est qu'une suggestion, on peut tout à fait préférer faire des boules avec la mousse érable (il faudra faire un peu plus de mousse alors). En fait je n'avais tellement pas envie de me lancer dans un glaçage que j'ai préféré faire quelque chose que je puisse napper avec mon nappage neutre. Je voulais de la brillance pour contraster avec le côté mat de l'effet velours, et vraiment pas envie de faire un glaçage pour si peu. 
Comme je l'ai expliqué un peu plus haut, pour les boules de gelée j'ai mis de la gélatine. C'est donc exactement la même recette que pour l'insert, à la seule différence qu'il faudra commencer par hydrater 4g de gélatine en poudre dans 20g d'eau très froide (ou 2 feuilles dans 28g d'eau froide), et la laisser 20mn
Ensuite on suit la recette et on attend que la gelée retombe à 45° avant d'ajouter la gélatine et les 10g d'alcool de poire :


On mélange bien et on met en poche :


Avec le kit Stella Del Circo il y a également le moule "mini truffles". Ce moule vous servira à décorer d'autres entremets (comme ici) et coûte seul environ 17 euros. Alors certes le Kit est cher, mais il faut soustraire ces 17 euros pour avoir le vrai prix en fait. 

Petite astuce : pour remplir les cavités, mettez d'abord le moule bien à plat dans votre congélateur, et remplissez les cavités directement dans le congélo, ça vous évitera de le manipuler une fois rempli (sinon vous pourrez le déposer sur un support rigide avant). Avec ces quantités vous pourrez remplir 9 cavités, ce qui suffit largement ici. COUPEZ A PEINE le bout de la poche car c'est très liquide ! 



3) La nougatine Alcazar :
Préchauffez le four à 170° chaleur tournante (il est écrit 190° dans la recette mais c'est le meilleur moyen de tout cramer...). 

Dans une toute petite casserole, faites fondre 25g de beurre :


Ajoutez 25g de sucre en poudre et 10g de sirop de glucose :



Ajoutez d'un coup les 30g d'amandes bâtons (j'ai mis des amandes hachées). Retirez du feu et mélangez bien :



Alors là je me suis vraiment pris la tête pour savoir comment la cuire. Rien n'était expliqué dans la la recette, mais par expérience je savais qu'elle allait beaucoup s'étaler en cuisant, et il fallait obtenir une épaisseur de 4mm d'après Pascal Lac. Seule la cuisson en moule me paraissait envisageable. J'étais en panique... Le moule avec l'insert était au congélo, et puis il est bombé à l'intérieur, ce qui me paraissait assez compliqué pour cuire la nougatine dedans. 
Alors j'ai regardé l'autre partie du kit (la plus grande donc) :



J'ai retiré le support rigide, j'ai mis le moule en silicone à l'envers et là que vis-je ????? Un renfoncement ! Pile poil de la taille de l'autre moule, celui pour l'insert ! Cris de joie. Miracle. J'avais trouvé où cuire la nougatine ! D'ailleurs il pourra servir pour faire tous les autres croustillants pour d'autres recettes en fait. Et puis si ça se trouve c'est fait pour ça... j'en sais strictement rien... 
Le fait est que les quantités correspondaient parfaitement. Look at this :


Je l'ai mis au four pour environ 20mn. Il va de soi que l'on ne met pas ce moule au four sans avoir retiré au préalable le support en plastique rigide qui s'emboîte avec. 
Surveillez bien la fin de cuisson !!! Ça ne doit pas brûler sinon ça sera amer. 


Laissez refroidir sur une grille. Elle pourra rester à température ambiante quelques jours sans problème (filmez-la quand elle est froide) :



4) Le caramel : 
Hydratez 4g de gélatine en poudre dans 20g d'eau froide (ou 2 feuilles dans 28g d'eau froide). L'idéal est de laisser la gélatine dans l'eau pendant 20mn.
Sortez 35g de beurre, coupez-le en morceaux et laissez-le à température ambiante. 
Versez 120g de crème liquide dans un verre, avec les graines d'1/4 de gousse de vanille (j'ai mis un peu de vanille en poudre, trop pratique), et chauffez-la une dizaine de secondes au micro-ondes (arrêtez-le dès le premier bouillon sinon tout va déborder). Réservez.


Dans une TOUTE petite casserole, portez 35g d'eau avec 100g de sucre en poudre à ébullition, puis ajoutez 80g de sirop de glucose. Cuire à 185° sur feu assez fort sans rien toucher. Le thermomètre IKEA que j'utilisais depuis des années ayant rendu l'âme, j'ai acheté celui-ci :



Pour arriver à 185° c'est long, c'est normal. Voici la tête du caramel à 130° :



A 168° :



Et à 185° :




Hors du feu, versez la crème très chaude petit à petit. Ne remuez pas, ne faites rien. Versez la simplement doucement. Remettez la casserole sur feu moyen et faites recuire à 110° :



Je me suis simplement contentée de remuer un peu avec le thermomètre de temps en temps, rien de plus. Quand le caramel a atteint 110°, retirez la casserole du feu et laissez le redescendre à 60°. Voici la couleur qu'il doit avoir :



C'est assez long pour qu'il retombe à 60°,  il faut une bonne demi-heure. 
A ce moment là, ajoutez la gélatine,  et mélangez bien. 
Laissez à nouveau retomber à 35° (encore une demi-heure) :




 Ensuite il faut incorporer les 35g de beurre (petit à petit) tout en mixant. Ajoutez également 1,5g de fleur de sel. Le mélange doit être homogène. Le caramel est très liquide, c'est normal :



Versez-le dans un pot. Avec ces quantités j'ai pu remplir quasiment jusqu'en haut le pot que Michalak utilise pour ses "Kosmik", pour vous donner une idée :



Je tenais à vous montrer le fond de ma casserole. A aucun moment je n'ai remué le caramel et je n'ai pas eu un seul morceau de sucre récalcitrant :



5) La mousse érable (je vais en rêver la nuit) :
Faites gonfler pendant 20mn 6g de gélatine en poudre dans 30g d'eau froide (ou 3 feuilles dans 42g d'eau froide).
Ensuite faites tiédir (pas bouillir !) 20g de crème liquide pendant quelques secondes au micro-ondes. Ajoutez la gélatine, mélangez bien. Réservez :


Dans la cuve du robot, versez 250g de crème fleurette, 82g de sucre d'érable et 105g de mascarpone :



Fouettez en commençant par la petite vitesse et en augmentant très progressivement (on y va doucement, on reste longtemps à petite vitesse). Arrêtez vous quand la crème a cette consistance :



Versez la crème contenant la gélatine :



Mélangez délicatement à la maryse :



Mettez en poche :



6) Montage : 
A partir du moment où l'on a fait la mousse, il faut procéder au montage. 
J'ai posté cette photo sur FB et tout le monde a cru que c'était une saucisse et un saucisson !!!! J'ai reçu des tas de messages qui me parlaient de hot dog et de choucroute, ce qui m'a bien fait sourire. Ce que tout le monde a pris pour un hot dog c'était l'insert à la poire ! 
C'est sûr que dans le genre glamour on a connu mieux comme photo... 
Tous les éléments sont devant vous (n'oubliez pas d'emboîter le support rigide dans le moule bien sûr) . Le caramel au beurre salé a une texture idéale après son passage au frigo : elle est légèrement gélifiée bien sûr mais je ne trouve pas ça dérangeant du tout si on veut s'en servir pour d'autres réjouissances :


Commencez par mettre de la mousse jusqu'à la moitié :



Ajoutez l'insert, côté poire dans la mousse :



Ajoutez un peu de mousse et soulevez le moule pour le laisser retomber sur le plan de travail afin de lisser la surface :



Tartinez la nougatine avec le caramel (torture suprême...) :



Déposez la nougatine côté amandes dans la mousse (j'ai préféré procéder ainsi pour souder la  nougatine avec le biscuit, car normalement il faut faire l'inverse mais je n'avais pas envie que mon biscuit se barre quand on déguste) :



Ajoutez le dernier biscuit, côté coupé sur la nougatine. Attention ne faites pas comme moi : la surface bombée doit être arasée au couteau c'est mieux, sinon la bûche servira de culbuto pour les gosses à table... 



Ajoutez le restant de mousse tout autour du biscuit, et hop au congélateur ! Lorsque l'ensemble est assez congelé filmez bien, ou mettez-le dans un sac congélation :



6) Finitions :
Si vous souhaitez la servir le midi, il faudra la décorer la veille au soir et la laisser toute la nuit au réfrigérateur. 
Si vous souhaitez la servir le soir, faites tout le matin. 

Commencez par bien relever les bords du moule en silicone : 


Tirez alors dessus pour sortir le moule du support rigide :


Démoulez le gâteau comme ceci (super facile, ça part tout seul) :


Déposez la bûche sur un plat. Il faut maintenant floquer :


Comment obtenir un beau flocage ?
- Il faut tout d'abord laisser le spray sous le robinet d'eau très chaude pendant quelques minutes, jusqu'à ce que l'on entende bien  bouger la bille qui est à l'intérieur du spray. Vous pouvez également laisser la bombe en étuve à 40° pendant une heure.
- Ensuite on secoue de toutes ses forces comme une malade pour que la bille fasse son boulot et mélange bien tout le produit à l'intérieur
- On pschitte d'abord quelques coups pour rien sinon c'est la cata ! Au départ les premiers sprays envoient trop de matière, et si vous pschittez direct sur l'entremets vous allez vous retrouver avec un flocage épais et plein de paquets partout. Il faut attendre que le spray soit bien diffus et la texture fine. 
- On dépose l'entremets sur la porte du lave-vaisselle et on pschitte de loin en faisant un geste léger et en bougeant sans arrêt. Si vous avez un plateau tournant c'est encore mieux. Tournez d'une main et floquez de l'autre.
- On n'attend surtout pas d'avoir une couleur foncée : elle n'apparaîtra qu'au bout de quelques heures ! Au départ c'est très clair et c'est normal. Ne faites pas l'erreur de remettre du flocage en croyant qu'il n'y en a pas assez, sinon vous allez tout gâcher. La couche doit être super fine. Je répète que la couleur n'apparaît qu'après légère décongélation. Au départ elle est très blanche :


Si vous préférez faire le glaçage, il faudra faire gonfler 3g de gélatine dans 15g d'eau froide (ou 1,5 feuilles dans 21g d'eau froide). 
Faites ensuite bouillir 105g de crème liquide, 30g de sirop de glucose, 25g de lait en poudre et 15g de nappage neutre. Laissez retomber à 60° et ajoutez la gélatine. Mixez bien et laissez une nuit au frigo. Réchauffez à 24° le lendemain (ce glaçage s'utilise à 24°). Je précise que je n'ai pas testé cette recette.  

Démoulez les boules de gelée de poire et déposez-le sur une grille avec un récipient dessous :


Lorsque j'ai publié ma recette de tatin, une lectrice, que je remercie, m'a appris sur ma page FB l'existence de nappage doré. J'ai donc voulu reproduire la même chose car sa tatin brillait de mille feux, alors à défaut de nappage pailleté or (la marque c'est Patissdécor si vous voulez l'acheter) j'ai mis du colorant poudre or dans mon nappage. On ne s'en rend pas bien compte sur les photos mais c'est super beau ! 
(on peut voir quelques graines de vanille sur la photo car j'en avais mis dans mon pot de nappage) :




Chauffez 125g de nappage neutre pendant quelques secondes au micro-ondes. Il doit être très liquide mais pas bouillant non plus. 
Versez le sur chaque bouboule et laissez-le s'égoutter quelques instants. 


Pour les déplacer c'est très facile : il suffit de planter un cure-dent sur le dessus. Frottez un peu la boule de gelée sur la grille : l'excédent de nappage va s'en aller et vous aurez un résultat bien net sur le dessous :


Déposez alors la boule sur la bûche et retirez le cure-dent en le tournant entre les doigts : il va partir facilement. La petite marque laissée ne se verra pas du tout. Décorez à votre convenance. Je n'ai mis que 7 boules de gelée et je le regrette un peu. J'aurais dû en mettre 8 ou 9, mais le mieux étant l'ennemi du bien j'ai eu peur de toucher et de faire un carnage. J'ai ajouté quelques feuilles de houx dorées en pâte d'amande :




Sur cette photo la bûche est encore trop gelée mais vous verrez qu'après une vraie décongélation les textures seront parfaites :



REMARQUES :
- Je crois qu'à ce jour, avec le Yellow de Felder, c'est un des gâteaux que j'ai le plus aimé. Je le trouve sublime. 
- Je sais que l'on va me demander par quoi remplacer le sucre d'érable alors j'ai un peu réfléchi à la question : je pense que c'est jouable avec du muscovado, même si c'est vraiment dommage de passer à côté de cette saveur d'érable qui donne tout son caractère à cette bûche. Mais le sucre muscovado c'est très bon aussi, si vraiment vous ne trouvez pas de sucre d'érable. 
- Il paraît que l'on trouve du sucre d'érable en vrac dans certains magasins Auchan à 3,29 euros les 100g, et au rayon "bio" de certains magasins Botanic. 
- MISE À JOUR DU 29/11/16 : Je remercie Vanessa qui a expliqué sur ma page FB qu'elle avait tout simplement chauffé le sirop d'érable à 124° puis qu'elle l'avait versé dans la cuve du Kitchenaid et laissé tourner la feuille ! Elle a ainsi obtenu facilement du sucre d'érable. Elle nous a indiqué que pour un flacon de sirop de 250g elle avait obtenu un pot de confiture de sucre !!! Astuce de dingue ! 
- On m'a demandé par quoi remplacer la poire...je pense qu'avec de l'ananas mixé et bien vanillé ça devrait être très sympa aussi... 
- Pour floquer je n'ai pas de pistolet à peinture. J'achète des sprays velours prêts à l'emploi. Ici c'est un spray couleur "caramel".
- Je reçois beaucoup de messages pour me dire que ça a l'air difficile, que c'est trop technique etc... Ca me fait vraiment de la peine de vous voir baisser les bras parce que franchement c'est hyper facile. Où est la technique ici ??? Faire un pain de gênes c'est accessible à un enfant de 10 ans, l'insert à la poire consiste à mélanger deux ingrédients pendant deux minutes dans une casserole ! La chantilly c'est à mourir de rire, et la nougatine j'en parle même pas : ça prend 5 minutes et ça consiste à faire fondre du beurre et du sucre...je me gausse. Le seul truc un peu délicat c'est le caramel, mais comme je vous l'ai dit ici on est guidé par les températures, et sans rien toucher j'ai réussi. Quant au flocage, si on suit mes conseils on en rigole aussi. Si j'y arrive vous y arriverez. Le seul mérite de cette recette revient à Silikomart, qui crée des moules de ouf. 
- Je ne pense pas qu'il soit judicieux d'opter pour un glaçage avec le moule Stella Del Circo : il va rester coincé sur le-dessus. Il vaut mieux floquer. Vous pourrez apporter de la brillance en glaçant les boules si vous voulez. 
- J'achète le nappage neutre tout prêt, mais vous en trouverez en supermarchés (Vahiné). C'est une poudre à reconstituer avec de l'eau et du sucre. 
- Pour le pain de gênes, les pâtissiers utilisent une pâte d'amande peu sucrée. Il faut qu'elle soit au moins à 50% d'amandes, voire plus. C'est pour cela que j'ai remplacé les 50g de pâte d'amande par 30g d'amande et 20g de sucre. Je n'ai pas fait 50/50. 
- Les amandes bâtons et les amandes hâchées ne se trouvent pas en grandes surfaces. On les trouve dans les enseignes destinées aux pros, ou sur le net. On me dit que l'on trouve les amandes bâtons chez Zodio, Grand Frais et parfois en grandes surfaces (Vahiné). Sinon vous trouverez les amandes hâchées en supermarchés kashers (c'est là où je les achète). Au pire mettez des amandes effilées. 
- Je n'utilise que de la gélatine de poisson en poudre, qui s'utilise de la même façon que la gélatine porcine ou bovine en poudre. C'est très pratique. 
- Je ne l'ai pas précisé mais si vous utilisez de la gélatine en feuilles, il faudra les essorer après leur passage dans l'eau. Je considère ici qu'une feuille pèse 2g. Ce sont celles que l'on trouve en grandes surfaces. 
- Evitez l'eau du robinet en pâtisserie. Mettez de l'eau de source à chaque fois, même pour la gélatine. 
- L'alcool de poire est indispensable ici je pense. Si vous ne consommez pas d'alcool remplacez-le par quelques gouttes d'arôme poire. Il faut booster le goût de la poire qui n'est pas très puissant.
- Pour le biscuit, il est écrit dans la recette "1 sachet de levure chimique", ce qui fait 11g !!!! Il me paraît évident que c'est une erreur. En général il faut compter 2% de levure par rapport au poids de la farine, ce qui ferait ici à peine 1g de levure. 
- Vous pourrez utiliser n'importe quel moule en silicone pour réaliser cette recette. Je ne peux pas savoir quelles quantités il faudra pour vos différents moules, c'est trop compliqué pour moi de calculer à chaque fois. Partez du principe que c'est pour une bûche de 17cm et faites des calculs au mieux. Arrondissez au supérieur : mieux vaut trop de matière que pas assez. 
- Sachez que l'on peut floquer la bûche et la remettre au congélateur ensuite si on veut la finaliser quelques jours plus tard. 
- Le sucre d'érable que j'ai utilisé était en granules : je l'ai mixé avant de l'utiliser. Si vous trouvez du fin c'est mieux. 

154 commentaires:

  1. Bonjour Valérie
    C'est incroyable que tu publies cette recette, c'est celle que j'avais retenue pour Noël à la lecture du Fou de pâtisseries et j'imagine que l'insert poire "fait" toute la buche (la Bahia avec quelques retouches sera faite aussi).
    Ta buche est magnifique, bravo!
    Bon week end
    Danielle

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    1. Je suis ravie de voir que l'on ait craqué sur la même, car tu es une référence pour moi ! Elle est exceptionnelle cette bûche. C'est le sucre d'érable qui est surprenant en fait. Je trouve ça tellement bon.

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    2. extraordinaire !! encore plus beau que l'originale , mais hyper technique ...et à chaque fois on rêve d'un nouveau moule .. lol

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  2. Ta buche est absolument magnifique et je comme j'adore le sirop d'érable je vais me lancer. Par contre par quel autre fruit pourrais je remplacer la poire car à la maison personne n'est fan. Merci de ta réponse et de tout ton travail

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    1. Ah je ne l'avais pas vue venir celle là 😉Alors là je ne sais pas quoi répondre. Si vraiment la poire vous révulse il faudra envisager autre chose, mais je ne vois pas quoi. Par contre ce n'est pas parce que l'on n'aime pas croquer dans une poire que l'on n'aimera pas la poire ici. Réfléchis bien car j'ai peur que ce changement gâche tout.

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    2. Non la poire ne nous révulse pas mais dans la pâtisserie ni l'homme ni les enfants ne sont fan. Bon au pire une fois qu'elle sera faite ils devront la manger ��

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    3. Ahahaha! Si ça peux te rassurer chez moi c'est pareil. Si je devais les écouter je ne ferais que du chocolat. Alors il faut se rebeller. On n'est pas à l'abri d'une bonne surprise 😉

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    4. Nath je ne sais pas si tu vas voir ce message. J'ai réfléchi et je pense que tu peux la remplacer par de l'ananas !!!!

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    5. Merci beaucoup de ta réponse j'avais de mon coté songé à la pomme.

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  3. Virginie de Djibouti26 novembre, 2016 17:15

    OhlalaValérie! En voilà de la patisserie de haute voltige!!!! C'est vrai qu'en lisant la recette, rien ne paraît insurmontable. Mais je pense passer mon tour, je ne suis pas trop sur les saveurs d'hiver (poire, pomme, etc...) Et puis il me manque tellement de choses! Qui sait, peut être une prochaine fois! En tout cas, elle est magnifique, a l'air super bonne, et j'adore ce moule!!!! Valerie, tu nous donnes envie de dévaliser les magasins pour te suivre... Bisessss

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  4. bonsoir Valérie
    une petite question ......peut ont trouvé un moule avec juste celle des boules
    merci
    votre bûche!!!!!! est sublime comme dab et son parfum doit être divin

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  5. Wouah ! Ta bûche est superbe ! Je l'avais également repérée et je pense que je la ferais l'année prochaine car je suis déjà bien inspirée cette année. Ton article est bien complet et réponds également à mes questions sur le Kit Stella que j'ai mais que je n'ai pas encore utilisé. Bravo et merci :) J'adore ta gourmandise ! :D

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  6. Magnifique comme d'habitude et surtout tu as le truc pour dédramatiser les recettes !!!
    Sucre d'érable commandé et sitôt arrivé je me lance !! Merci Valerie

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  7. quel travail superbe ! :-)

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  8. Bonsoir Valérie, je suis une fan, j'ai testé de nombreuses recettes et elles sont tellement bien expliquées que je les ai réusssies les explications sont parfaites.
    en revanche je ne vois pas le lien pour le spray merci d'avance

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    1. J'ai acheté le Perlé velours caramel de Déco relief.

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  9. Valerie, vahiné fait des amandes en bâtonnets qu'on trouve assez facilement en grande surface (en tout cas Leclerc so ouest qui a un bon rayon). Merci pour cette recette, je vais peut être me lancer !

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  10. Bonsoir Valérie,
    Quelle belle réalisation. Pourriez-vous me conseiller pour la nougatine.Pour moi la nougatine c'est quelque chose de très dur à croquer. Mais dans cette bûche ce ne doit pas être trop dur pour pouvoir la couper ?
    Est-on obligé d'utiliser du sirop de glucose ? pourquoi ?
    Merci d'avance pour vos précieux conseils.
    Martine

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    1. Le sirop de glucose est indispensable : il permet une meilleure cuisson, donne de la souplesse et permet à la nougatine de bien supporter la congélation.

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  11. Bonsoir Valérie,
    Elle est superbe ta "bûche" et je me doutais que tu nous proposerais une recette avec ce moule ( que je n'ai pas encore mais ça ne saurait tarder )
    Je te remercie de la publier dans un délai suffisant pour nous organiser pour les fêtes , j'aurai le temps de faire un saut au marché de Noel , il y a toujours un chalet avec des canadiens , j'y trouverai sûrement du sucre d'érable ...
    Le spray velours sera aussi pour moi une première , je n'ai pas encore osé ce type de glaçage...mais là , il n'y a pas le choix, faut se lancer !

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  12. oh la la !!! pas ce moule , pas ce sucre pas de purée de poire et pas d'alcool de poire bref j'ai rien je vais me rabattre sur une autre recette de ton site mais c'est une très belle réalisation félicitations

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  13. Magnifique, comme d'habitude!
    bon alors, évidemment, rupture de stock sur le sucre d'érable....

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    1. J'ai vu ça malheureusement... :(

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    2. j'en ai trouvé chez Alice délice :-)

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  14. J'ai également flashé sur cette bûche dans le dernier Fou de pâtisserie. Merci donc pour ton retour, ayant prévu de la réaliser pour les fêtes.

    Pour ce qui est du sucre d'érable, il se trouve dans certains Auchan au rayon libre service en vrac, au prix de 3€29 les 100g.

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    1. Merci Thibault , précieuse information , grâce à toi j'ai trouvé ce fameux sucre à un prix raisonnable et en quantité désirée ...

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  15. Réponses
    1. Alors vous pouvez la faire (voir info ici, mais en anglais)... il y a une video

      https://www.youtube.com/watch?v=3iTQjOBgu9M
      http://leitesculinaria.com/102175/recipes-how-to-make-maple-sugar.html

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  16. Magnifique !
    Ca m'embête parce que j'avais déjà fait mon planning bûche, et là tu me donne vraiment envie d'essayer celle-là XD. Je suis un peu moins fan des feuilles de houx, mais les boules de poires sont top !

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    1. Superbe! Ta buche est bien plus belle que l'originale, bravo!

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  17. C'est décidé, je l'essaie pour voir si ce sera mon dessert de Noël (ou du nouvel an) de cette année ! Ta réalisation est magnifique, j'adore ces tons chauds, caramels, boisés... Bisettes

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  18. Je suis pétrifiée d'admiration ! Je découvre cette merveille dans mon lit avant de m'endormir, et la seule chose qui m'empêche de me relever et de me précipiter dans ma cuisine, c'est que je n'ai ni le sucre d'érable ni le moule :-(
    Valérie, je trouve ta présentation bien plus belle que celle de Lac ! Je te témoigne toute mon admiration...et je te quitte pour aller commander le matériel nécessaire. Bonne nuit !

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  19. Magnifique cette recette
    Je trouve que cette année les bûches sont magnifiques sur "Fou de pâtisserie " je ne sais plus où donner de tête.

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  20. Je suis en admiration. Ce blog est vraiment magnifique! Merci pour cette générosité dans le détail des explications! Je n'imagine même pas le temps qu'il a fallu pour préparer l'article! Merci!

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    1. Il a fallu presque dix heures, mais c'est un plaisir ;)

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  21. Bon.. photographier... Bonjour? Bonsoir?
    Ici Boston, et au moment ou je vous écris il est minuit passé chez vous... J'ai fait cette Bûche aussi, cette semaine pour notre dîner de Thanksgiving avec des amis, je n'ai pas du tout eu le temps de la Thanksgiving, mais tout le monde était conquis... on est quand même dans la Nouvelle Angleterre et l'érable est l'un des symboles de la région... enfin, je voulais juste vous affirmer que le prix du sucre d'érable est élevé et reste difficile à trouver (même ici!)... Alors moi j'ai fait le sucre moi même, c'était un jeu d'enfant et dans 15 minutes (voir moins que cela) j'avais mon sucre même emballé !
    Voici deux liens pour vous montrer la procedure (désolée, sont en anglais):

    http://leitesculinaria.com/102175/recipes-how-to-make-maple-sugar.html
    https://www.youtube.com/watch?v=3iTQjOBgu9M

    Le sirop d'érable reste plus facile à trouver, souvent il est dans nos placard.. Alors, on peut ainsi faire la quantité souhaitée, sans prise de tête.... Je fais là juste un commentaire sur le biscuit... IL ETAIT DIVIN!!! ... Merci pour vos partages

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  22. C est simplement magnifique! Chapeau bas Madame pour çe boulot.

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  23. Alors là c'est de la pâtisserie très très haute couture. Quand tu dis que personne ne peut rivaliser avec celle de P. Lac...moi je dis, oui, toi car la tienne est 10 fois que dis-je 100000 fois plus belle que la sienne. Sans vouloir manquer de respect à ce grand pâtissier, je trouve sa déco un peu scolaire.Je ne sais pas si je la ferais car je n'ai pas ce moule et la faire dans un classique moule à bûche lui enlèverait toute sa magie. Vraiment, bravo tu es une fée!!!

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  24. absolument magnifique!!!!!
    cette bûche doit être irrésistible....!!
    A bientôt!

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  25. Salut valerie trop beau cette buche!! Ou tu as acheté les moules a kosmik? Je les cherche depuis longtemps. Merci pour ton blog extraordinaire.

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    1. Ils sont introuvables dans le commerce (j'ai cherché partout). Celui que j'ai vient de la boutique de Michalak bien sûr.

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  26. Véro la Blonde frustrée27 novembre, 2016 09:05

    Bonjour à tous les gourmand(e)s
    Valérie, je me mets à genoux devant ta réalisation et je me prosterne devant toi... "Oh Grande Prêtresse" de nos rêves gourmands les plus fous...
    Pourquoi "frustrée", parce que tout comme Nath un peu plus haut, la poire ne fait pas du tout partie du vocabulaire masculin de la famille.
    Je saurai me consoler en trouvant une autre merveille sur ton blog tellement magnifique
    Bonne continuation

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    1. Tu peux la remplacer par de l'ananas je pense. Ca devrait être super bon.

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  27. Bonjour,
    Je viens de lire toute votre recette, elle est plus que superbe et le résultat une vrai merveille, BRAVO.
    Merci pour le lien du moule, qui m'a l'air très souple, comme dans l'émission "Le Meilleure pâtissier" que je suis sur M6.
    Bonne journée et au plaisir de vous suivre, c'est un vrai régal. Et ce que j'apprecie surtout c'est que vous prenez bien le temps de tout expliqué.

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  28. Whaouuu c est top juste une question la gelatine doit pas être tremper dans 6 fois son poids en eau ??

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    1. Y'a deux écoles : 5 ou 6 fois. J'ai décidé que ce serait 5 fois, ça me va très bien.
      Pour la gélatine en feuilles c'est 7 fois par contre.

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  29. Bonjour Valérie,
    je vais de ce pas acheter ce moule qui me titiller depuis quelques temps pour faire cette bûche qui à l'air trop bonne.
    Aussi j'en profite pour dire que le sucre d'érable moi je le trouve chez Botanic, eh oui... ils ont tout un rayon de produit d'ailleurs et bio, et pour les bâtons d'amandes je les trouve au Grand Frais. Merci !!!

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    1. Ah oui c'est vrai ! On m'avait dit qu'on pouvait en trouver chez Botanic. J'irai faire un tour, j'achète souvent des trucs bio là bas.

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  30. Superbe réalisation! J'ai craqué aussi pour cette bûche dans le dernier fou de Pâtisserie. Reste à me procurer ce fameux sucre d'érable. Dans mes recherches sur le Net, j'en trouve du fin ou en pépites. Vous l'avez utilisé sous cette forme. Savez-vous s'il y a une différence? S'il y a un impact sur le goût? Merci d'avance pour votre réponse.

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    1. Comme je l'ai dit dans la recette (et comme on le voit sur les photos), le mien était en granules. Je l'ai mixé. L'idéal c'est de trouver du fin. Ca ne change pas du tout le goût. C'est la même chose.

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  31. bonjour Valérie, je me demandais si on ne pouvait pas remplacer la purée de poires par des poires au sirop mixées, comme tu le fais dans ta recette de bûchettes poires-spéculoos? Merci

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    1. C'est possible mais elles n'ont pas vraiment de goût. Ca sera bien meilleur avec des poires de qualité.

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  32. Coucou Valérie,
    je rebondis sur un commentaire précédent, mais le sucre d'érable peut_être réalisé facilement soi-même. Nous sommes allés au Canada l'an dernier dans une cabane à sucre et le propriétaire en a réalisé devant nous. Il faut faire chauffer et masser du sirop d'érable puis le mixer.
    Recette ici :
    https://www.cabaneasucre.org/recettes/sucrederable_beurrederable.pdf
    cela peut peut-être dépanner!
    bisous Margue

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    1. Merci beaucoup. Je vais essayer car je suis tombée amoureuse de ce sucre d'érable.

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  33. bonjour valerie
    est ce que la pectine NH et la gélatine porcine en poudre sont identique et peuve ce remplacer aussi bien l une que l 'autre dans les preparations
    merci beaucoup

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    1. Non non. Ces deux produits ne sont pas du tout la même chose.
      La pectine NH peut-être remplacée par du Vitpris, que l'on trouve au rayon "sucre" en supermarché. Il faut multiplier la dose de pectine NH par 4 pour avoir la dose de vitpris. Mais j'explique tout ça dans ma recette.

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  34. Bonjour!
    Ca y est la bûche 2016 est là! Elle est juste magnifique et même si elle n'est pas aux couleurs du Canada, elle n'en est pas moins super canon! Les billes pailletées avec le côté velours du gâteau c'est très beau!

    Moi j'avais plus craqué sur le buche de Kayser "sur un air du Japon" mais comme j'ai vu que tu avais modifié les proportions à plusieurs reprises dans la tienne, je me demandais si en respectant scrupuleusement les indications on pouvait être sûres de notre coup.
    Penses-tu faire un autre essai bûche dans les jours à venir?

    ps: tatin faite hier et vraiment super bonne!
    Bon dimanche à toutes et tous.

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  35. Argh, ça donne trop envie! Je dois être maudite, pas moyen de mettre la main sur le dernier "fou de pâtisserie"...
    Bises

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  36. Bonjour Valérie
    Je suis agréablement surprise de voir cette belle recette sur votre site, j'ai mis la main sur la recette il y a quelques semaines et je l'ai réalisé pour me pratiquer avant le repas de Noël. J'ai pris des pommes car cette journée là je n'avais pas de poires dans le garde-manger. C'était très bon. Je vais faire des jaloux/jalouses, je vis au
    Québec alors j'ai toujours les produits de l'érable dans le garde-manger. J'encourage tout le monde à s'essayer, c'est vraiment facile en respectant toutes les étapes. Je n'ai pas votre beau moule alors j'ai acheté à la quincaillerie 2 tuyaux de métal (1 plus petit en circonférence) pour la plomberie, couper en 2 sur le sens de la longueur. Puis je l'ai chemisé de papier aluminium et de papier parchemin. Puis pour la finition, je n'avais pas de vaporisateur, alors j'ai fait une glaçage miroir pour le recouvrir avant de le décorer avec les petites boules qui imitaient les pommes et des petites queues de pommes et feuilles en chocolat. Continuer à nous mettre au défi!

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  37. Bonjour
    Votre bûche est magnifique, depuis hier j'arrête pas de la regarder (en bavant devant lol)
    Je voulais vous remercier de tous vos partage de recette j'en ai fais plusieurs et je n'ai jamais été déçu pas le résultat merci encore.
    J'ai juste une question j'aimerai savoir la contenance du moule en eau (volume) juste pour avoir une idée merci encore.
    Je vous souhaite une bonne fin de journée

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  38. Bonjour Valérie,

    Quelle bonne surprise en recevant la newsletter, de voir que ta nouvelle recette était la reviste de la bûche de Pascal Lac !
    J'ai eu la grande chance de la déguster en avant-première justement hier. Comme chaque année à la même période, la Maison Lac organise une grande fête à l'hôtel Negresco de Nice. Un sorte de gouter géant où il présente à ses clients et à la presse ses nouvelles créations pour les fêtes. Nous avons pu gouter à presque toutes ses buches ainsi qu'à d'autres gourmandises (chocolats, guimauves, pâtes à tartiner, etc, etc...le tout à volonté ! Pascal lac est très généreux et cette fête est toujours un pur moment de bonheur).
    Nous avons donc pu gouter la Canadienne qui est vraiment extraordinaire.
    Et quand je vois ta réalisation, je suis bluffée. Elle est magnifique et semble tout aussi délicieuse que celle de Lac !
    Encore une fois, je suis éblouie par ton talent. Merci de nous donner les secrets de cette recette et toutes les astuces pour la réussir. Mille bravos à toi !!
    Kimdeal

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  39. Bonjour Valérie,
    Savais tu que l'on pouvait faire son sucre d'érable soi même ;)
    https://www.cabaneasucre.org/recettes/sucrederable_beurrederable.pdf
    Bonne soirée
    Valérie (et oui charmant prénom je trouve )

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  40. Ma parole, cette bûche n'est pas canadienne mais bel et bien québécoise! On peut même y ajouter quelques fleur de lys...
    Je suis bien contente que vous découvrez les produits de l'érable qui sont un véritable trésor national chez nous. Votre blog est fantastique!

    Bisous de Montréal

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  41. Bon je suis en train de me casser la tete pour les inserts dans le moule + tapis (plus classique mais bon..) de silikomart...comment faire les inserts ?? La semelle de la buche ok mais la nougatine la mousse et lautre partie de la genoise? Je pensais utiliser le moule a mini buches mais elles font 8.5 cm et le moule fait 25...si tu as des idees je suis preneuse..
    Jai hesite a achzter le meme moule mais plus de sous!! Lol
    En tous cas merci et bravo pour ton travail...tu es incroyable !!

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    1. Je crois avoir trouve l astuce...les moules a mini financiers...pour mettre de la genoise et coller dessus la nougatine. ..idem pour la poire...ca devrait aller!!

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    2. Oui c'est ce que j'avais fait pour ma bûche l'année dernière !

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  42. Bonjour Valérie,
    un grand merci pour vos réalisations somptueuses et vos explications détaillées. Cela doit vous demander beaucoup de temps de nous faire un article détaillé et précis et je vous en suis d'autant plus reconnaissante.
    Itto

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  43. Bonjour Valérie et bonjour à toutes !
    J'avais, il y a quelque temps, évoqué mon regret de ne pas voir arriver du glucose en tube. Une lectrice charitable :-) avait bien voulu me donner son truc : tellement évident sur le coup que .... je ne m'en souviens plus !
    Si elle se reconnait, voudrait-elle recommencer ? Si non, j'accepte tout autre procédé !
    Merci d'avance, et merci à vous Valérie pour peut-être accepter de publier cet appel qui n'a rien à voir avec cette bûche somptueuse (déjà plus de sucre d'érable chez Amazon ...)
    @ bientôt
    Brita.

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    1. Ah oui ça me dit quelque chose ! Il me semble qu'elle t'avait répondu qu'elle avait trouvé du glucose en tube chez Zodio je crois (mais je n'en suis pas certaine).
      Si tu galère pour peser le glucose, attrape-les avec les mains mouillées. C'est magique.

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    2. Bonjour les filles ,
      Je ne sais pas si c'est l'astuce que vous cherchez mais voici le mien :
      Chauffer quelques secondes le glucose au micro -ondes, il va se liquéfier un peu et le transvaser dans un flacon souple doseur à miel liquide vide ...quand on a en besoin on retire le bouchon , quelques secondes au micro ondes on referme le flacon et on dose ainsi plus facilement la dose souhaitée ...
      Bises et bonne soirée

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    3. Ah oui c'etait ça l'astuce !!! Ca me revient maintenant que tu le dis ! Merci Mary. Brita va être contente !

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    4. Moi je trouve le glucose en tube chez Ambiance et Style.
      Virginie

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  44. Je ne sais pas ce qu'il se passe, mon ordi refuse de poster mes commentaires avec mon compte google, grrr...
    Du coup je la fais courte! Super bûche, j'ai trop envie de la faire, ça nous changera des desserts classiques.
    je découvre un tas de trucs grâce à toi valérie, mille mercis! J'abuse de ton hospitalité, car j'ai un peu de mal à comprendre comment fonctionne une gouttière à buche. J'en vois bcp en métal, j'imagine qu'il faut une feuille guitare ou qqchose pour que ça ressorte bien lisse? Vaut-il mieux investir sinon dans un kit silicone inserts compris, pour faire de jolies buches façon entremets? désole j'ai écumé tes autres recettes de buches sans tout comprendre (la honte).

    Hélène

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    1. Pour faire une bûche tu peux :
      - utiliser un moule en métal, chemisé d'une feuille guitare ou d'un tapis relief éventuellement, avec un moule à insert en plastique transparent
      - utiliser un kit en silicone, bien plus pratique, y compris pour le démoulage.
      Si tu veux la simplicité et l'efficacité, achète sans hésiter des kits Silikomart. C'est le top.

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    2. J'ajoute qu'on ne peut pas cuire le biscuit directement dans le moule à insert si on utilise un kit "classique". C'est un peu galère pour trouver comment cuire le biscuit (lis le commentaire juste en-dessous).

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    3. Magik, merci beaucoup! (je vois qu'on est plusieurs à faire chauffer les méninges pour Noël, ça me rassure)
      Oh, et tant que j'y pense j'ai fait 1 test de sucre d'érable maison avec mon sirop, et bien c'est pipeau! Même quand on fait le boulet comme moi et qu'on se lance sans avoir tout bien écouté. Avec un petit verre j'ai fait 90g de sucre, donc assez pour la mousse, mais faudra recommencer pour le biscuit (ou pas, j'ai une petite réserve de muscovado).
      Belle journée !

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    4. Help pâtinautes! je vois ce genre de kit https://www.amazon.fr/Silikomart-25-071-63-0065-moule-magic-b%C3%BBche/dp/B01M1KQR7D/ref=pd_sim_sbs_201_2?_encoding=UTF8&psc=1&refRID=1SC0KFZ5M3V6VHXG8WWY mais ils ne contiennent pas de moules à insert, grrrrrr, vous faites comment? Moules à mini buches?
      Les moules pro avec inserts coutent une blinde!

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    5. Si tu achètes ce moule à bûche, il faudra que tu achète le même plus petit pour faire l'insert. Tu peux utiliser un moule à mini buches (c'est ce que j'avais fait pour ma bûche framboise/amande l'année dernière). Sinon je sais qu'il existe des moules à insert en PVC qui coûtent à peine 4 euros. Mais bien sûr ils ne passent pas au four et sont assez fragiles. Sinon le moule à mini bûches ça marche très bien.

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    6. *que tu achèteS (avec un S) ;)

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    7. Hélène, il y a des moules à buches à 12, 90 chez Leclerc en ce moment...(en tout cas en Mayenne...)et 15 euros la version avec insert. Les moules à insert plastique valent 1 euros chez MORA sinon

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    8. MERCI MERCI MERCI
      je vais faire un tour ce soir.
      Oui Valérie le moule mini buche pour l'insert, mais quid de la nougatine, ça marche moins bien quand même. Le biscuit avec un moule à cake ça le fait je pense, même si pertes.
      Bon bref, merci tout le monde, je vous raconterai la suite!

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    9. C'est la marque Daudignac pour le moule à Bûche et rectification, c'est au Leclerc de Vitré (35) que j'ai vu ça samedi dernier : il y avait trois kits différents: celui à 12,90 euros contenait un moule en silicone, et apres c'était des kits avec moules en inox , tapis relief et moules à insert en plastique.
      Raconte-nous tes essais et envoie des photos si possible
      Moi je suis ballotte, j'ai acheté de la purée de fruits en prévisions des bûches chez G Detou, mais c'était avant que Valérie ne publie sa recette et du coup j'ai pris Framboise et pêche.... Snif ( Du coup je vais peut-être faire un mix perso de toutes les recettes du blog avec pain de gêne aromatisée, mousse ivoire vanille et insert pêche verveine)

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  45. Bonjour Valérie,

    Merci pour le partage, c'est beau et ça donne envie :)

    J'aimerai vraiment la faire pour Noel mais comment procéder avec un moule à buche classique pour cuire le biscuit (à la bonne taille) et la nougatine? J'ai un moule à buche en plastique, qui ne passé pas au four :) C'est juste pour le montage.
    Je pensais utiliser un rectangle amovible ou bien un moule a cake à la bonne taille. Qu'en pensez-vous?

    D'avance ,merci

    Merci

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    1. Il va falloir en effet bidouiller avec ce que tu as dans ta cuisine pour trouver un moule qui ait la largeur de ton moule à insert et la longueur de ton moule à bûche... Un moule à cake pourquoi pas ? Par contre s'il est plus large que ton insert double les doses de biscuit peut-être car tu auras de la perte : il faudra le découper ensuite (le biscuit).

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  46. Alors là Valérie... ta bûche est somptueuse ! Chic et raffinée, elle a l'air absolument divine. Bravo !
    Je ne me lancerai pas dans sa réalisation car je n'ai pas les moules adéquats et je me refuse à encombrer les tiroirs de ma nouvelle cuisine déjà trop pleine ^^ mais j'arriverai peut-être à en faire une bûche plus classique en gardant l'idée des préparations... on verra !
    Demain soir, j'inaugure mon livre Jérusalem et je préparerai les croquettes de poisson (peut-être les as-tu déjà faites ?). Je suis sûre que ça va être super bon au vu des ingrédients :-P

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    1. Pas encore testé. Mais j'avais envoyé la recette à une amie qui les a adoptées et qui les fait souvent. Elle a dit qu'elles étaient parfaites (comme toujours avec Ottolenghi j'te dirai...)

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    2. Je confirme, ces croquettes de poisson sont parfaites ! Je te conseille de tester la recette, c'est très savoureux, et vraiment délicieux.
      En dessert, j'avais préparé des mille-feuilles avec ta recette bien sûr (précision inutile ;) c'était super bon, j'ai eu la main un peu lourde sur le rhum dans la crème mais c'était encore meilleur du coup ^^
      Merci de continuer, avec toujours autant de passion, à nous régaler et nous donner envie de nous surpasser...

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  47. Tartiflette et macarons (sur les hanches)28 novembre, 2016 19:40

    Bonsoir Valérie et toutes (tous) les patinautes
    Quand j'ai vu cette magnifique buche, je me suis dit: "cette année je me lance pour le réveillon, plus d'excuse, Valérie viens de se casser la tête pour que j'y arrive".
    Alors il fallait que je la teste avant, histoire de savoir à quoi m'attendre ;)
    Aujourd'hui donc, first step: le gâteau de Gènes et l'insert poire.
    J'étais super contente car j'ai (presque) tout dans mes placards, je suis allée vendredi dernier chez Alice Délice et j'ai acheté du sirop de glucose, j'avais hésité à acheter du colorant doré, je m'en suis mordu les doigts mais j'ai trouvé du sucre doré chez Super U, ouf.
    J'ai commencé par faire mon sucre d'érable avec du sirop d'érable et là, une vraie tannée: j'ai mis la totalité du flacon dans ma casserole et ça a brûlé, j'ai dû aller en racheter et recommencer. J'ai mis 100g de sirop à la fois et ça m'a donné environ 65g de sucre mais franchement ça fait les bras pour décoller le sucre une fois asséché et je crois que j'ai assassiné ma casserole!
    Bref, gâteau de Gènes réalisé, ça sent super bon.
    J'oubliais, comme on n'est que 3 à la maison et que je n'ai pas de le moule qui va bien, je vais le faire en parts individuelles dans des dômes (j'ai acheté la semaine dernière un kit chez Gifi avec 2 moules de 6 dômes de 6,5cm, 1 moule de 15 inserts et 1 emporte pièce (et 1 livret de recettes plutôt bof).
    J'ai pris des emporte pièces ronds plus petits pour que ça rentre comme il faut dans le dôme et j'ai fait cuire le gâteau de Gènes individuellement.
    Pour l'insert poire, comme je n'avais pas de purée, j'ai mixé des poires au sirop bien égouttées et séchées, ça a l'air pas trop mal.
    Par contre, j'ai eu beau relire, je n'ai pas trouvé à quel moment on met l'alcool de poire (avant ou après l'ébullition?), du coup je ne l'ai pas mis (on n'est pas fan d'alcool dans les gâteaux,j'aurais hésité à le mettre de toute façon), j'espère que ce ne sera pas trop fade.
    Après avoir coulé mes inserts et mis une partie du gâteau de Gènes, j'ai refait chauffer un peu le restant, j'ai ajouté du nappage neutre, 1 feuille de gélatine et du sucre doré (rayon pâtisserie, marque Vahiné) pour couler tout ça dans le moule à petits inserts, ça n'a pas l'air mal du tout cette couleur!

    Suite dans les prochains jours, là ma fourmi rouge comprends pas pourquoi le repas n'est pas encore prêt alors que je viens de passer l'après-midi dans la cuisine! J'te jure, il est où le respect!!!

    Et juste pour info, pour la nougatine, j'ai des amandes hachées en sachet de 125G que j'ai trouvées à Intermarché, c'est la marque Chabrior (marque d'Inter), je ne me rappelle plus le prix mais ça ne devait pas être bien cher pour que je l'achète sans savoir quoi en faire!

    Bisous, je reviendrais pour raconter la suite et surtout le verdict de Zhom et mini-zhom.

    Caro

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    1. Punaise j'ai oublié de dire à quel moment mettre l'alcool. C'est rectifié grâce à toi, merci.
      Je constate que tu étais SURMOTIVÉE ! Pour aller jusqu'à faire le sucre d'érable...alors là respect ! ;)

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    2. Tartiflette et macarons (sur les hanches)28 novembre, 2016 20:39

      Valérie,
      Une telle recette, faut lui faire honneur ;)

      Et j'ai aussi oublié de te demander: comment conserves-tu la deuxième partie du gâteau de Gènes jusqu'au montage final? Dans un tupperware, un sac congélation ou à l'air libre? au frais ou à température ambiante?
      Je me doute que ce ne sera pas à température ambiante car le gâteau risque d'être tout sec, à moins que ça n'ait un intérêt qu'il soit sec peut-être?

      Merci pour ta réponse pour l'alcool, gros bisous

      Caro

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    3. Merci je viens d'ajouter cette précision dans la recette. J'ai congelé l'autre partie du biscuit bien sûr (bien filmée).

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  48. Bonsoir Valerie,
    Je suis très tentée par votre recette et je suis en train de dresser la liste des ingrédients. J'aimerais comme vous me simplifier la vie en utilisant le flocage, au lieu de faire un glaçage. Le problème est que je ne sais pas ce qu'est le flocage, j'ai regardé ce qu'est la bombe velours, mais il existe plusieurs parfums, dont fraise et chocolat, qui ne me paraisse pas très adaptés pour cette bûche. Pouvez-vous m'éclairer sur ce point ? Je vous remercie à l'avance,
    Anne.

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    1. Pardon j'aurais dû l'expliquer. Le flocage peut se faire avec un pistolet à peinture dans lequel on met du beurre de cacao et du chocolat fondu, avec du colorant. Sinon on peut se simplifier la vie avec un spray velours. Ils n'ont pas de goût, ils sont juste colorés. J'achète les spray Perlé Velours de la marque Déco Relief.

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  49. euuuuuuh mais qu'es ce que c'est?????? DIGNE d'un grand patissier ou même glacier super beau,impeccable j'imagine meme pas le gout , good job valérie bravo!! le jour ou je le test je t'envoie la photo ayant deja réalisé une vingtaine de tes recettes jamais au grand jamais déçu recettes exactes marche à suivre jt'en parle même pas , photos a l'appuies trop bien expliqué tu es prof nan? lol merci pour ce blog perfecto!

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  50. Oh là là ! C'est tellement beau ! Et ca a l'air tellement bon!! Depuis que j'ai vu la recette je cherche du sucre d'érable mais en vain! Du coup j'ai pris du sirop d'érable pour essayer de faire le sucre... A voir....
    Et dire que cet été j'ai hésité à acheter ce moule.... jsuis dég... mais bon pas grave j'en ai qd même pris d'autres... En tout cas c'est du travail topissime !!!

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  51. Bonjour,

    Cette buche est magnifique il fait absolument que je la teste ! Petite question concernant le flocage et le colorant doré ? Quel matériel et couleur avez vous utilisé ou puis je les trouver ?

    Merci d'avance
    Mélanie

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  52. Mélanie Ben Thaier29 novembre, 2016 13:34

    Bonjour,

    Cette buche est magnifique il fait absolument que je la teste ! Petite question concernant le flocage et le colorant doré ? Quel matériel et couleur avez vous utilisé ou puis je les trouver ?

    Merci d'avance
    Mélanie

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    1. J'achète le spary Perlé Velours de la marque Déco Relief. Ici c'est le spray "caramel".
      Le lien vers le colorant doré est dans la recette, il est écrit en orange comme tous les liens que j'ai intégrés. Regardez dans la liste des ingrédients.

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    2. Merci beaucoup Valérie ton blog est une pépite !!

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  53. C'est un vrai bijou.... La bûche n'est pas le dessert qui me fasse le plus rêver mais là.... c'est tout simplement magnifique!!

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  54. Ouiiii Valérie : Brita est contente ! C'était bien ça ! MERCI Mary d'avoir pris le temps de répondre ! C'est très gentil.
    Ce blog est une bénédiction !
    Bonne journée à toutes et à tous.
    Brita.

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  55. Ouah ! je ne serai pas chez moi pour Noël, et n'aurai pas mon matériel mais sinon, je l'aurais faite ! tes explications sont très claires ! quel travail ! Merci !
    Camille

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  56. Bonjour,
    Pour info il y a en ce moment une vente privée Valhrona.
    A vos carte bleues :-)
    Hafida

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  57. argggg mais c'est quoi encore ce moule magnifique où il faut faire un crédit pour se l'acheter (51 euros le moule je me pends j'en ai déjà 30 dans le placard...)

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  58. Magnifique comme d'habitude et quel talent pour dédramatiser les recettes des chefs !!
    J'ai reçu le sucre d'érable hier et aujourd'hui j'ai fait le biscuit, l'insertion poire et les bouboules !!!
    Merci Valerie

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  59. Bonjour Valérie, bon ben j'ai craqué et commandé ce magnifique moule. J'ai du nappage neutre à reconstituer dont je ne me suis jamais servi, et du nappage blond. Tu crois que ça ferait quoi d'utiliser le blond car l'autre ne m'inspire pas et ils sont en rupture de stock là où tu l'as commandé.

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  60. Alors je viens de finir la bûche et j'ai deux petites questions... dans les ingrédients de la mousse tu mets 105g de mascarpone et plus bas dans la recette tu mets 85g ...dans le doute j'ai mis 105 car quand on aime on ne compte pas !!! Et sinon toujours pour la mousse ma gélatine dans la crème a pris tellement vite que ca m'a fait des gros bout de gelée !!! Je les ai enlevé et recommencé...une idee du pourquoi ??? Pour info j'utilise de la gélatine en feuille.
    En tout cas merci pour ces recettes plus parfaites les unes que les autres !

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    1. C'était bien 105g tu as bien fait. Merci c'est rectifié.
      Je ne comprends pas pour la gélatine, c'est bizarre. Peut-être que la crème n'était pas assez chaude, je ne vois pas d'autre explication.

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    2. Bonjour, j'ai eu le même tour avec des morceaux de gélatine , comme si elle avait figé trop vite dans le mélange assez froid. C'est peut être que nous n'avons pas mélangé assez vite à la maryse? Est ce qu'on pourrait verser cette crème+ gélatine pendant que le robot tourne encore pour monter la crème + mascarpone en quelques secondes?
      Ou augmenter un peu la quantité de crème (au lieu de 20G) dans laquelle on fait fondre la gélatine? Parce que mon mélangecrème+ Gélatine était pourtant liquide et bien homogène. Merci de votre avis d'experte

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    3. Sinon la fabrication du sucre d'érable à 124°C , etc etc, ça marche super bien, merci pour cette idée parce que même dans les chalets canadiens des marchés de Noel, point de sucre d'érable

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    4. C'est très étrange pour la gélatine. Je n'ai pas du tout eu ce problème, mais je n'utilise pas de gélatine en feuilles. Il vaut mieux l'incorporer à la maryse sinon ça risque de faire retomber la crème fouettée. En revanche on peut diluer la gélatine dans un peu plus de crème en effet.
      Quant au sucre d'érable ça marche, je confirme, j'en ai fait hier soir !

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    5. Merci pour la réponse, bon il va falloir refaire un essai pour ce problème de gélatine

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  61. Wouah!!!!! Je me creuse la tête depuis que j'ai vu votre recette pour pouvoir la faire avec les moules que j'ai à la maison mais sachant que je vais avoir peu d temps pour la tester je me tâte pour acheter le moule silikomart...j'aimerais savoir pour combien de personnes est-il?
    En attendant j'ai testé la recette du cake au saumon de Nicolas Bernardé, un délice!
    Merci pour toutes ces belles recettes.

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    1. Je dirais 6 personnes (voire 8 si on sert de petites parts et si les gens n'ont pas très faim).

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  62. Bonjour Valérie,
    je ne comprends pas comment la bûche peut faire 18 cm alors que le moule fait 28 cm.
    Je n'ai malheureusement pas le moule que tu utilises. Si je le remplace par un autre moule à buche, quelles dimensions dois-je prendre ? je suis un peu perdue. Merci pour ton aide :)

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    1. Je t'explique : ce moule est plus long mais bien plus fin que les moules à bûches larges de 18cm. Du coup en terme de volume c'est la même chose.
      Alors si tu as un moule à bûche classique (comme sur la photo de Pascal Lac qui est dans mon article) c'est un moule de 18cm qu'il faut avec ces proportions.

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    2. Ah merci pour cet éclaircissement. par contre je n'arrive pas à trouver des moule à bûches de 18cm de long ...
      As tu un lien à me proposer afin d'investir ?
      merci

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  63. bonjour, merci pour cette recette qui m'a permis de découvrir une recette de sucre d'érable. J'ai toujours du sirop d'érable à la maison, mais voilà l'occasion d'essayer de nouvelles déclinaisons. Découvert aussi la gélatine de poisson (je ne suis jamais emballée lorsque je vois feuilles de gélatine... et utilise, quand cela est possible, plutôt l'agar_agar). Au plaisir de vous lire.

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  64. Bonjour, bravo à vous pour cette recette :)
    juste une petite question je souhaite le faire pour le repas du 25 au soir mais est-ce que je peux le faire le 23/12 car le 24 je ne suis pas disponible et je rentre que le 25/12 l'après midi :/

    Merci pour votre réponse :)

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    1. J'explique tout ça dans la recette.

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    2. Je n'avais pas lu la fin, merci quand même

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  65. salut valerie je fais un autre gateau et j ai besoin d'une mousse au miel et je voulais savoir si tu pensais que c'etais possible de rependre la recette de la mousse d'erable en remplacant le sucre d'erable par du miel ?

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    1. Je ne sais pas du tout ce que cela pourrait donner, car je n'ai jamais fait de chantilly au miel. Il faut tester.

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    2. dacord merci beaucoup et je dois dire que vos recettes sont FABULEUSES je les teste regulièrement et grace à vous je suis devenu une petite célèbrité dans mon entourage en patisserie :)

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  66. bonjour
    je viens de recevoir le moule
    le moule support en plastique va t il au four?
    merci
    n ayant pas trouvé de sucre d'érable, apparemment cela a été dévalisé, du coup je l'ai fait, impeccable!!
    merci pour vos recettes que je tente souvent et je dois l'avouer avec un certain succés.

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    1. Surtout pas ! Je le dis d'ailleurs dans la recette.
      C'est juste pour donner de la rigidité au moule, il ne faut pas le mettre au four.

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    2. merci dommage que silikomart n ait pas mis une inscription indélébile dessus!!
      merci pour votre blog

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  67. A quoi mesure-t-on le succès d'un blog ? Petite réponse du jour : je suis allée chez g. Detou aujourd'hui faire le plein pour cette recette en vue de Noël, et diantre, fichtre... plus de sucre d'érable. Le vendeur se demandait bien la cause de cet engouement soudain. "C'est ma fournée " lui dis-je. Ce qu'il s'est empressé de noter, de même que la dame dans la queue-de-cheval derrière moi.
    Mais avec tout ça, je n'ai toujours pas mon sucre d'érable, moi.
    Merci pour cette recette très bien expliquée, comme d'habitude.

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    1. ahahahahah !!! J'hallucine !!!! ;)
      (Merci pour la pub au passage...)

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  68. Pour info si ça peut aider, j'ai commandé le sucre d'érable sur le site de La Grande Epicerie de Paris conditionné en 200 gr sous la marque Terre Exotique à 10,95 plus 6,50€ de port.Reçu très rapidement même en étant en Corse. J'espère que tu ne m'en veux pas d'avoir mis mon grain de sel Valérie .Merci.

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  69. Bonjour,
    Ca y est je me lance ! J'ai le bon moule (acheté pour une toute autre préparation...) et j'ai trouvé du SUCRE D'ERABLE conditionné en paquet de 200 grammes mais aussi au kilo (du fin et en paillettes ou flocons) sur le site COULEUR QUEBEC. Je sens que cette bûche va être un succès avec toutes vos explications si bien détaillée. Comme toutes vos recettes d'ailleurs. Merci beaucoup.
    Corine

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  70. Merci Valérie ! J'ai le même moule et l'ai utilisé plusieurs fois. Je trouve le rendu sublime ! En revanche je m'étais embêtée à faire un gabarit en carton pour les biscuits...! Grâce à toi je vais gagner du temps pour mes prochaines recettes !! et quelle bonne idée d'utiliser aussi le dessous du moule !
    Reste à voir si je vais tester cette bûche car mon mari n'est pas fan de sirop d'érable. Le goût est peut être moins marqué que dans le sirop ?

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    1. Le goût est subtil. Mon mari déteste le sirop d'érable. Je ne lui ai rien dit, il a tout mangé et il n'a rien compris !! ahahah ! Un mari quoi...
      Comme je le dis toujours, règle numéro 1 : ON NE PREND JAMAIS EN COMPTE LES GOÛTS DES MARIS CAR ILS N'ONT AUCUNE IDÉE DE CE QU'ILS AIMENT OU PAS ! 😂😂😂😂😂

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  71. Bonjour à vous
    J'ai vu une recette de glaçage au sirop d'érable. Qu'en pensez vous? Cela risque t-il de faire trop ou pas par rapport à l'équilibre des autres éléments? N'ayant pas encore de pistolet à peinture, je cherche le glaçage idéal pour ce dessert.
    Par avance un grand merci pour votre réponse et un grand merci pour tout. Je ne laisse jamais de commentaires mais je vous suis depuis plusieurs années déjà et vous êtes ma référence pour de nombreuses recettes. Donc encore une fois je n'ai qu'un mot MERCI.

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    1. Pourquoi pas ? La recette originale est prévue avec un glaçage de toute façon. C'est une belle idée je trouve.

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  72. Sucre d'érable commandé à l'instant, sur Kanata, 500g à 23€ + 7,5€ de frais d'envoi :((((((((
    ( car évidemment on ne nous propose pas l'envoi en point relais qui moins cher !!! )
    Et de suite après le paiement je me rends compte que j'avais déjà préparé un panier sur le site COULEUR QUEBEC qui le vend moitié moins cher .......arrhhhhh
    Quelle idiote !
    Purée j'espère que la famille appréciera la bûche sinon je leur fait sniffer le sucre en poudre d'érable le voir de Noël

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  73. Bonsoir Valérie,

    J'ai testé cette recette qui m'avait moi aussi beaucoup tenté lors de la lecture du fou de patisserie.
    Par contre je n'ai pas voulu acheté de sucre d'érable, j'ai donc fabriqué moi-même un pain de sucre d'érable (en faisait cuire du sirop d'érable jusqu'à qu'il deviennent très dense).
    Je ne suis pas du tout déçue du pain de sucre d'érable qui est très bon, je n'ai eu aucune difficulté à réaliser la recette mais à la dégustation j'ai trouvé vraiment dommage que la nougatine alcazar prenne le dessus sur tous les autres ingrédients, j'ai trouvé ce gâteau un peu trop sucré aussi.
    Par contre, j'ai testé le glaçage proposé dans la recette originale, il est génial et bien meilleur que celui au chocolat blanc que j'ai l'habitude d'utiliser.
    Bises et bravo pour la présentation du gâteau : il fort attrayant ;-)
    Lucie

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  74. Bonjour Valérie,
    Trop beau, bien plus, à mon avis que l'originale, qui justement ne l'est pas tellement (originale) !
    Une question sur la congélation : tu dis qqu'on peut congeler biscuit et insert poire, puis les sortir pour le montage, puis les remettre au congelo pour faire prendre la crème. Est-ce que(si on ne travaille pas à la vitesse de l'éclair) ça ne pose pas de problème de récongeler biscuit et insert ?
    une autre question sur une variante possible : j'aimerai bien essayer ce moule incroyable avec une mousse vanille et un insert framboise, est ce que, dans ces cas là tu mettrais la nougatine (oh, j'espère tellement que tu vas dire oui...) et sinon, quel croustillant me conseillerais tu ?
    Anne

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  75. Bonjour Valérie,

    Je suis bien tentée par cette bûche. Je compte la réaliser en avance. Je pense que ça ne pose pas de problème si je la conserve dans le moule au congélateur.
    En revanche, je suis en rupture de stock de pectine NH. Le remplacer par du Vitpris ne change pas du tout la texture de l'insert à la poire?
    Merci d'avance de votre réponse.

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    1. Il parait que non, mais je n'ai jamais essayé. C'est une lectrice super forte en pâtisserie, qui fait des merveilles, qui m'a donné cette astuce. Je pense qu'on peut lui faire confiance.

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  76. Je trouve, et sans avoir lu tous les comm (tiens là juste au-dessus mais je suis sûre que si je remonte, je suis majoritaire :-) ) que la tienne est bien plus jolie et raffinée que l'originale. j'ai du sucre d'érable depuis un moment dans mes placards (je suis une plaie pour tous mes proches qui voyagent, ils ont tous des commandes, j'ai monté un réseau gourmand international mais bon, je rapporte aussi.... jusqu'à faire sangler ma valise à l'aéroport au retour), du coup, je vais me pencher sur ta recette plus précisément (j'ai aussi du beurre d'érable). Tu nous as habitués à reproduire magnifiquement les chefs d'oeuvre des plus grands, mais quand tu improvises, c'est encore mieux. Bravissimo

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  77. bonjour Valérie
    cette bûche me tente bien pour mon repas de Noël. Je voudrais la faire en forme d'entremet : quelle taille pour ces quantités d'ingrédients? avec toutes ces couches sucrées apportées par le caramel, la nougatine et aussi la mousse au sucre d'érable, ça ne risque pas d'être trop sucré ?
    Sinon en version biscuit roulé avec juste l'insert poire et la mousse à l'érable, ça serait une bonne idée pensez-vous ?
    merci d'avance pour votre réponse et votre partage.

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  78. bonjour Valérie,
    j'ai flashé sur cette buche quand je l'ai découvert dans Fou de patisserie... un grand merci de détailler la recette, ce qui la rend plus abordable !
    je pensais faire cette recette avec le moule eclipse de silikomart ? qu'en penses tu ? les quantites seront elles bonne penses tu ?
    merci et continue à nous régaler !

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Merci pâtinautes adorés !
Valérie.