vendredi 9 décembre 2016

"L'Envol" de Pierre Marcolini


L'Envol de Pierre Marcolini


L'Envol de Pierre Marcolini

L'Envol de Pierre Marcolini

"Ce gâteau est chargé de symbolique : il représente la reconnaissance de la profession puisqu’il m’a permis de remporter le titre de Champion du Monde de Pâtisserie, véritable sacrement pour un pâtissier ! C’était aussi l’une de mes premières créations véritablement « multi-textures » : je me suis amusé à allier le croustillant, le moelleux et la légèreté de la crème"
Mais qui parle ? Pierre Marcolini
Où ça ? Sur le site de l'Académie du goût, sur lequel j'aime bien me balader parfois quand je suis en manque d'inspiration (je vous ai mis le lien mais je crois qu'il n'est accessible qu'aux abonnés, désolée)
C'est donc ainsi que j'ai appris que c'était avec cet "Envol" qu'il avait été Champion du Monde de pâtisserie en 1995. Je ne sais pas du tout si cette version de "L'envol" est exactement la même que celle du concours, car elle me paraît vraiment simple. J'imaginais un entremets de Championnat du Monde bien plus compliqué que ça en fait (mais je sais bien qu'en 10h d'épreuves ils ont le temps de faire tout un tas de trucs hyper sophistiqués dans cette compétition de dingue...).  Mais je pense qu'il s'agit d'ici d'une version simplifiée. 

J'ai adoré cette recette, qui va devenir incontournable pour moi dès que l'on me réclamera un entremets au chocolat.

COMPOSITION DE L'ENVOL :
- Un biscuit joconde cacao super moelleux
- Une feuille de nougatine noisette ultra fine
- Un insert crème brûlée infusée à l'orange (que vous pourrez parfumer à la vanille ou à la tonka par exemple si vous préférez)
- Une mousse légère chocolat noir
- Un glaçage miroir noir

Il y a plusieurs étapes certes, mais elles sont toutes très faciles et pourront se faire tranquillement sur plusieurs jours évidemment. J'ai juste eu un souci avec le glaçage miroir de Pierre Marcolini, que j'ai dû jeter : il était immangeable. Infect. Il y a beaucoup trop de cacao, ce n'est pas possible, il doit y avoir une erreur, c'est dommage !  Du coup j'ai fait mon glaçage miroir fétiche, celui de Felder, que j'avais publié ici. Je l'adore : il a une belle fluidité, il est bon et tient très bien sans aucune coulure. 

Voici la façon dont j'ai procédé :
- Jour 1 : insert crème brûlée ------> congélateur 
- Jour 2 : biscuit joconde -------> congélateur
- Jour 3 : glaçage-------> réfrigérateur 
- Jour 4 : nougatine, mousse chocolat, montage ----> congélateur 
- Jour 5 : (ou plus tard si vous le souhaitez, sachant que le glaçage peut rester quelques jours au réfrigérateur et deux semaines au congélateur) : glaçage, déco------> décongélation au réfrigérateur 

Je me suis amusée à faire des versions individuelles pour changer un peu, mais vous pourrez bien sûr le réaliser sous n'importe quelle forme, même sous forme de bûche bien sûr, du moment que le moule est en silicone. 

J'ai utilisé ici le moule Multiflex1 70/45 de Silikomart, composé de 5 cavités de 70mm de diamètre et de 45mm de haut. Tout autre moule pourra convenir, notamment celui avec des cavités en forme de demi-sphères par exemple comme le moule "parfum" de Silikomart, si vous voulez rester sur une version individuelle. 

En ce qui concerne les quantités indiquées ici, lisez attentivement ceci : En fait la quantité de mousse au chocolat convient parfaitement pour remplir 5 cavités (plus quelques bouboules pour la déco), vous aurez donc exactement la quantité qu'il faut. Mais vous pourrez faire 10 bases de biscuits, 10 inserts crème brûlée, 10 inserts nougatine (et il vous en restera plein pour la déco) et 10 glaçages  de petits gâteaux. Tout ça pour vous expliquer que si vous souhaitez faire 10 gâteaux individuels, il faudra multiplier la dose de mousse au chocolat par deux. Si vous préférez une version à partager dans un moule de 18cm (8 personnes) comme le vortex, le savarin, l'uni, ou l'éclipse par exemple, je vous conseille de simplement multiplier la quantité de mousse au chocolat par 1,5. 

RÉALISATION : 
Pour le biscuit joconde chocolat :
75g d'oeuf entier
35g de poudre d'amande
35g de sucre glace
10g de farine type 55 (mais pour 10g la type 45 ira très bien aussi)
5g de cacao non sucré
30g de blanc d'oeuf
5g de sucre en poudre
8g de beurre fondu

Pour l'insert crème brûlée orange :
140g de crème liquide entière
5g de zestes d'orange (zestes de 2 oranges)
40g de jaune d'oeuf (2 gros jaunes)
15g de sucre en poudre
2g de gélatine en poudre hydratée dans 10g d'eau froide (ou une feuille de 2g dans 14g d'eau froide)

Pour la mousse au chocolat :
75g de chocolat noir (Valrhona Caraïbes pour moi)
300g de crème fleurette ou de crème liquide entière bien froide
15g de sucre en poudre

Pour la feuille de nougatine extra-fine :
50g de noisettes torréfiées
25g de lait (demi-écrémé pour moi)
55g + 7g de sucre en poudre
17g de sirop de  glucose
50g beurre
1,5g de pectine NH

Pour le glaçage miroir noir (recette de Christophe Felder) :
8g de gélatine en poudre hydratée dans 40g d'eau froide (ou 8g de feuilles, donc 4 feuilles, hydratées dans 56g d'eau froide)
145g de sucre en poudre
50g de cacao en poudre non sucré
120g d'eau de source
100g de crème liquide entière

POUR CONNAÎTRE LES INGRÉDIENTS ET LE MATÉRIEL UTILISÉS ICI, CLIQUEZ SUR LES LIENS EN ORANGE.

1) L'insert crème brûlée : 
Préchauffez le four à 100° chaleur tournante
Hydratez 2g de gélatine en poudre dans 10g d'eau bien froide (ou 1 feuille de 2g dans 14g d'eau froide), pendant 20mn. 

Prélevez, à la microplane de préférence, 5g de zestes d'orange. Je rappelle que toutes ces petites quantités  (zestes, pectine, gélatine) doivent être pesées à la balance de précision :


Portez à ébullition, dans une casserole, 140g de crème liquide avec les zestes :


Éteignez le feu, laissez infuser 10mn, puis chinoisez bien. Il faut vraiment bien filtrer car les zestes d'orange ont un goût puissant. La crème serait très amère sinon :


Dans un petit récipient, mélangez 40g de jaune et 15g de sucre, à la cuillère magique ou avec un petit fouet, sans blanchir :


Remettez la crème à chauffer un peu, et versez-la progressivement sur les jaunes, tout en remuant. Raclez bien le récipient à la maryse pour tout récupérer.
Remettez alors le tout à nouveau dans la casserole, et faites cuire cette crème anglaise à 82°, sur feu assez fort sans jamais cesser de remuer à la cuillère magique. Je rappelle qu'il faut une toute petite casserole, sinon la sonde ne sera pas immergée, la température ne sera pas fiable, et vous vous retrouverez avec un superbe insert "oeufs brouillés à l'orange"...


Ajoutez la gélatine hors du feu, et mélangez bien :


Mixez bien :


Déposez votre moule à insert dans un plat à four. 
Remplissez ensuite les cavités du moule. J'ai utilisé ici un moule Silikomart avec des demi-sphères de 4cm de diamètre. Vous pouvez le remplir avec un pichet à bec long par exemple, ou à l'aide d'une poche, en coupant à peine l'extrémité car la crème est très liquide !
Déposez ensuite le plat dans le four, et remplissez-le maintenant (pendant qu'il est dans le four sinon c'est trop galère à déplacer) avec de l'eau. Allez-y tout doucement et arrêtez vous avant le niveau du moule bien sûr. Les crèmes vont ainsi cuire au bain-marie dans le four.
Il est indiqué dans la recette que si la crème a une épaisseur d'1cm, il faut les cuire 20mn à 100°. J'avais plus d'1cm, j'ai dû les cuire 40mn, à 100°. Les crèmes doivent être encore bien tremblotantes mais pas liquides. Surveillez bien la cuisson et adaptez le temps au moule que vous utiliserez pour votre insert, sachant que ce temps est fonction de l'épaisseur de la crème.  
INSERT DU 02/04/2017 : Inutile de faire cuire les inserts : congelez-les directement c'est parfait !


Une fois qu'ils sont congelés, démoulez et stockez-les dans un sac congélation ou dans une boite hermétique (je les ai mis dans un sac congélation bien fermé, le tout dans une boite)

2) Le biscuit joconde :
Préchauffez le four à 170° chaleur tournante
Préparez les pesées. 
Normalement il faut tamiser ensemble 5g de cacao et 10g de farine, puis 35g de sucre glace et 35g de poudre d'amande. Je ne sais pour quelle raison, j'ai horreur de tamiser, alors je me contente de tout mélanger à la cuillère magique, ça me va très bien. 
Préparer aussi 30g de blanc d'oeuf, et y mettant dès à présent 5g de sucre en poudre (je n'ajoute jamais le sucre en cours de route, je le mets toujours dès le départ, comme conseillé dans le livre d'Olivier Bajard). 
Faites fondre également 8g de beurre.
Comme je l'ai déjà dit, je travaille toujours avec deux cuves pour mon Kitchenaid, celle fournie avec le robot, et une autre de 3 litres, que vous voyez sur cette photo. Je range la petite dans la grande, et on ne la voit pas du tout. C'est indispensable d'avoir deux cuves quand on pâtisse souvent. Ça simplifie la vie car ça évite d'avoir à sortir le batteur quand on doit monter des blancs d'un côté et des jaunes de l'autre, ce qui est très souvent le cas. C'est d'ailleurs vous qui me l'avez conseillé quand j'ai acheté mon Kitchenaid et je vous en remercie !


Fouettez 75g d'oeuf entier (battez deux oeufs en omelette et pesez 75g) pendant 5 vraies minutes à vitesse max. Ils doivent devenir blancs et mousseux :


Le reste se fait à la maryse. 
Incorporez délicatement le mélange poudre d'amande/sucre glace :



Puis le beurre fondu (toujours très délicatement) :



Et le mélange farine/cacao :



Le volume va diminuer c'est normal :



Montez les blancs avec le sucre, en commençant à petite vitesse. J'ai cru qu'avec une si faible quantité le robot n'arriverait jamais à les monter alors que tout s'est bien passé. Augmentez la vitesse progressivement. Attention : ils ne doivent pas être fermes, c'est une erreur : des blancs trop fermes sont difficiles à incorporer, et font retomber les pâtes. Les blancs doivent toujours avoir une texture soyeuse, et faire le bec d'oiseau, c'est important :


Incorporez les blancs, et mélangez délicatement, toujours à la maryse. Le mélange doit être parfaitement homogène. Vous pouvez étaler la pâte sur une plaque de cuisson pour détailler des formes ensuite, ou la cuire directement dans votre moule, en fonction de la version que vous aurez choisie pour cette recette :


J'ai préféré, pour éviter trop de perte, cuire le biscuit dans les empreintes de mon moule Multiflex (j'ai donné un p'tit coup de bombe à graisse avant, dans le doute), quitte à les détailler un peu ensuite à l'emporte-pièce. 
Pour cela j'ai utilisé une poche sans douille :



Puis j'ai rempli les cavités. Par contre je les ai trop remplies : j'ai utilisé toute la pâte pour les 5 cavités, ce qui m'a donné un biscuit trop épais, que j'ai dû ensuite couper en deux dans l'épaisseur. C'est pour cela que j'ai indiqué qu'avec ces quantités on pouvait remplir 10 cavités de 7cm de diamètre, car le biscuit doit au final faire à peine 1cm de haut, et il lève pas mal à la cuisson. Je comprends que Marcolini recommande de l'étaler sur une plaque. 
Enfournez pour une dizaine de minutes. Les voici après cuisson :



J'adore le moule Multiflex, car il est transparent !!! Enfin un fabriquant qui a compris qu'un moule en silicone devait être transparent ! Je ne comprends pas pourquoi ils ne le sont pas tous d'ailleurs, c'est dingue ça : c'est tellement plus pratique ! On se rend compte de la quantité exacte que l'on a versée, on voit bien l'évolution durant la cuisson, et le démoulage se fait sans encombre. Regardez : je les ai retournés et je me suis contentée de les regarder tomber un à un. 
Oui, je milite pour plus de transparence ! 😜
(Cette transparence est très appréciable également lors du montage des entremets, car on se rend bien compte si la mousse est correctement répartie le long des parois) :



Comme ils sont beaux ces biscuits joconde ! Et super moelleux en plus ! Laissez-les bien refroidir sur une grille avant de les congeler :




3) Les feuilles de nougatine noisette :
Mention spéciale pour cette nougatine, qui est ultra fine et qui se mange sans faim... 
L'avantage de cette finesse est qu'elle est à peine perceptible dans le gâteau. On la sent très peu, elle ne vient pas contrarier la fourchette à dessert. On sent juste le croquant des noisettes. 
Préchauffez le four à 170° chaleur tournante.
Commencez par concasser les noisettes. Pour cela je les mets dans une poche et j'écrabouille tout en tapant dessus avec ma poêle en fonte, pour le plus grand bonheur de mon voisin du dessous. 
Sinon vous pourrez les mixer à peine, afin qu'elles ne soient pas réduites en poudre :


Mélangez 1,5g de pectine avec 7g de sucre en poudre :


Dans une petite casserole, portez à ébullition 25g de lait, 55g de sucre, 17g de sirop de glucose et 50g de beurre, en mélangeant bien :


Versez alors le mélange sucre/pectine :


Et laissez cuire 30 secondes sur feu assez fort en mélangeant sans arrêt avec une cuillère magique :


Ajoutez alors les noisettes d'un coup, hors du feu, et mélangez bien :


La finesse de cette nougatine est dûe à la façon de la faire cuire. Il faut en effet l'étaler très finement. La recette dit de le faire entre deux feuilles de papier sulfurisé. Je l'ai dont fait entre deux Silpat et...


Tadaaaaaa : Regardez-moi cette cata :


J'ai dû tout récupérer à la maryse.  Finalement c'est bien plus facile de tout étaler sur une seule Silpat :


Etalez-la bien. Mais de toute façon elle va continuer de s'étaler à la cuisson. Je précise qu'en procédant ainsi la nougatine sera à peine perceptible dans le gâteau. On sentira du croquant, mais on ne comprendra pas d'où il vient. Si vous préférez qu'elle soit plus présente en bouche il faudra la cuire dans un moule en silicone afin qu'elle ne s'étale pas durant la cuisson. Faites au mieux selon vos préférences. 
Si on l'étale ainsi il suffit de la cuire environ 12mn (déposez la Silpat sur une plaque perforée). Surveillez bien le temps de cuisson, ça peut cramer en quelques secondes à la fin ! 
Ce temps peut être un peu plus long si elle est plus épaisse (si vous avez opté pour une cuisson dans un moule) :


Comme on va la détailler après cuisson, et qu'il faut aller vite car elle durcit rapidement, préparez de suite l'emporte-pièce qu'il vous faudra. J'ai choisi ici un emporte-pièce de 5,5cm :


Dès la sortie du four, retirez la plaque perforée, et détaillez de suite des cercles (ou coupez-la avec un couteau s'il vous faut des rectangles par exemple) :


Vous voyez qu'il va en rester pas mal. C'est d'ailleurs ainsi que j'ai eu l'idée de m'en servir pour la déco :



Cette nougatine est fine comme de la dentelle, c'est un vrai kif !


4) La mousse au chocolat : 
Rien de plus facile : c'est simplement de la crème montée et du chocolat fondu, sans gélatine. Elle se tient très bien n'ayez crainte. 
Choisissez un chocolat assez fort quand même, pas en dessous de 60%.
Commencez par faire fondre 75g de chocolat noir, au bain-marie, ou pendant 3mn à 300w au micro-ondes :



Puis montez 300g de crème liquide avec 15g de sucre, avec le fouet du robot. On commence à toute petite vitesse et on l'augmente très progressivement. Il faut prendre son temps quand on monte une crème, c'est assez long. Si on va trop vite elle montera mal et elle se transformera en beurre. Voici la texture qu'elle doit avoir :



Attention, suivez bien la façon de faire pour incorporer le chocolat si vous ne voulez pas vous retrouver avec une mousse "stratacciella"😉. Cette façon de faire tient compte du fait que le chocolat et la crème ne sont pas à la même température, et vous donnera une mousse bien homogène et aérienne. 
Commencez par verser 40g de crème DANS le chocolat fondu, qui doit être à 58° environ :

Mélangez A TOUTE VITESSE SANS CHERCHER À ETRE DÉLICAT, à la maryse. Il faut ALLER VITE VITE VITE sinon le chocolat va figer ! 



Versez alors le tout DANS LA CRÈME RESTANTE et mélangez :



Et mélangez bien : la crème sera parfaite :



Versez en poche :



Et procédez au montage. 
On commence par verser la mousse jusqu'à la moitié :



On ajoute un insert crème brûlée :



On recouvre de mousse :





On ajoute la nougatine :



On recouvre d'un tout petit peu de mousse :



Et on met le biscuit (je les ai détaillés avec l'emporte-pièce de 5,5cm) puis on appuie un peu pour faire remonter la mousse jusqu'en haut. Normalement il faut ajouter encore un peu de mousse et bien lisser la surface à la spatule, mais je ne n'en avais pas assez (cela ne vous arrivera pas) :



Et hop : au congélo ! Les mousses à base de chocolat durcissent beaucoup plus vite que les autres. C'est un gâteau que l'on pourra mettre au congélateur le matin pour le glacer le soir par exemple, il sera assez dur pour pouvoir être démoulé. Mais c'est toujours plus prudent de le laisser au moins une nuit bien sûr :


J'ai également rempli quelques cavités de mon moule "mini truffles" de Silikomart, afin de m'en servir pour la déco ensuite. 

5) Le glaçage (à faire au minimum la veille, car un glaçage doit toujours passer une nuit au réfrigérateur avant d'être utilisé) :
Laisser gonfler 8g de gélatine en poudre dans 40g d'eau froide (ou 4 feuilles dans 56g d'eau) pendant 20mn. 

Dans une petite casserole, portez à ébullition 145g de sucre, 120g d'eau de source, 50g de cacao en poudre et 100g de crème liquide. Nul besoin de thermomètre ici, il suffit d'attendre que le mélange se mette à bouillir :



Versez le tout dans un pichet si vous en avez un (cela vous permettra de laisser le glaçage dedans pour pouvoir ensuite le verser sur les gâteaux), ajoutez la gélatine et mixez à fond pendant plusieurs minutes, sans jamais soulever le pied du mixeur plongeant afin d'éviter les bulles. Le fait de bien mixer va apporter une belle fluidité au glaçage :



Si vous avez des bulles, soulevez le récipient et laissez-le retomber plusieurs fois sur le plan de travail pour les détruire. Même s'il en reste un peu n'ayez crainte : la nuit au réfrigérateur vous donnera un glaçage sans bulles le lendemain (filmez bien le récipient) :



Le lendemain (ou quelques jours après), chauffez le glaçage au bain-marie en le mélangeant doucement.
Faites en sorte qu'il ne dépasse pas les 30° (je mets le pichet dans la casserole remplie d'eau, et je ne sais par quel miracle il ne fond pas !) :


Dès que le glaçage devient liquide, mixez-le bien à nouveau, toujours sans soulever le pied du mixeur :


Démoulez les gâteaux et déposez-les sur un récipient recouvert d'une grille :


Ce glaçage s'utilise à 30°. En effet, à cette température il est encore très fluide. Il ne faut surtout pas qu'il soit plus chaud sinon il n'adhérera pas à la surface des gâteaux. 
Versez-le généreusement. Normalement il faut faire un aller-retour sur le dessus avec une spatule pour éliminer l'excédent de glaçage, le but étant d'obtenir une couche très fine. J'avoue que je ne suis pas encore prête psychologiquement à réaliser ce geste... Je flippe ! J'ai peur du carnage car à chaque fois que j'ai essayé j'ai fait une cata... Le mieux étant l'ennemi du bien je n'ose plus me lancer... (vais jamais m'en sortir de cette galère). Je parle bien sûr pour les formes ayant une surface plane au-dessus comme ici, on ne va pas s'amuser à donner un coup de spatule sur une demi-sphère hein, ça coule tout seul !


En ce qui concerne la déco, je n'avais pas du tout d'idée au départ, car je n'étais pas vraiment emballée par la suggestion de présentation publiée sur l'Académie du goût, que voici :


Je voulais absolument remettre de la nougatine dessus, mais surtout rappeler le fait qu'il y avait de l'orange. Je ne savais pas du tout comment faire (à part avec les zestes)...et puis j'ai décidé de floquer les bouboules de mousse que j'avais faites avec un spray velours orange, pour faire comme s'il y avait des petites oranges dessus ! J'ai ensuite utilisé les chutes de nougatine que j'ai plantées dans les gâteaux, et voilà le résultat :

L'Envol de Pierre Marcolini

Pour déplacer les gâteaux, plantez deux cure-dents sur le dessus, frottez alors les gâteaux contre la grille pour éliminer le surplus de glaçage et soulevez-les : vous n'avez plus qu'à les déposer sur votre support. Les cure-dents auront laissé des marques, qui seront cachées ensuite avec la déco. 
Il en est de même pour les boules : floquez-les et plantez un cure-dent dessus pour les déplacer sur le gâteau. 
Pour le flocage j'utilise un spray velours. Ici celui que j'ai utilisé n'avait pas de bec diffuseur, mais un simple spray, qui propulsait trop violemment le produit. L'effet velours que j'ai obtenu n'est pas assez fin à mon goût mais ça passe. 

Comment obtenir un beau flocage ?
- Il faut tout d'abord laisser le spray sous le robinet d'eau très chaude pendant quelques minutes, jusqu'à ce que l'on entende bien  bouger la bille qui est à l'intérieur du spray. Vous pouvez également laisser la bombe en étuve à 40° pendant une heure.
- Ensuite on secoue de toutes ses forces comme une malade pour que la bille fasse son boulot et mélange bien tout le produit à l'intérieur
- On pschitte d'abord quelques coups pour rien sinon c'est la cata ! Au départ les premiers sprays envoient trop de matière, et si vous pschittez direct sur l'entremets vous allez vous retrouver avec un flocage épais et plein de paquets partout. Il faut attendre que le spray soit bien diffus et la texture fine. 
- On dépose l'entremets sur la porte du lave-vaisselle et on pschitte de loin en faisant un geste léger et en bougeant sans arrêt. Si vous avez un plateau tournant c'est encore mieux. Tournez d'une main et floquez de l'autre.
- On n'attend surtout pas d'avoir une couleur foncée : elle n'apparaîtra qu'au bout de quelques heures ! Au départ c'est très clair et c'est normal. Ne faites pas l'erreur de remettre du flocage en croyant qu'il n'y en a pas assez, sinon vous allez tout gâcher. La couche doit être super fine. Je répète que la couleur n'apparaît qu'après légère décongélation. Au départ elle est très blanche.

L'Envol de Pierre Marcolini

Finalement l'idée d'apporter un peu de nougatine n'est pas mal du tout, car celle qui est à l'intérieur ne sent pas trop au final alors ce petit supplément de gourmandise est le bienvenu. 
J'ajoute que je pensais avoir horreur du mélange chocolat/orange, mais ici il est subtil et très appréciable, je dirais même très chic... Grande classe cette recette. Simple mais efficace. 

L'Envol de Pierre Marcolini

REMARQUES :
- Comme je l'ai dit en préambule, on peut parfumer l'insert crème brûlée avec ce que l'on veut, comme de la vanille ou de la fève tonka. On peut même faire un crémeux chocolat pour une version tout choco si on le souhaite. 
- En ce qui concerne les quantités pour le biscuit, l'insert et la nougatine, il est très difficile d'en faire moins. C'est le minimum sinon ce n'est pas réalisable techniquement.
- La mousse au chocolat ne contenant pas du tout de gélatine, elle est ultra soyeuse, et franchement c'est un grand kif à la dégustation. Comme quoi une chantilly chocolat toute simple, avec un bon chocolat de qualité, ça déchire. 
- J'ai mis des bouboules de mousse au chocolat en déco, mais on peut bien sûr préférer mettre des bouboules de crème brûlée.
- C'est la première fois que je mettais de la pectine dans de la nougatine. Je connaissais le Nougasec pour éviter que la nougatine soit sensible à l'humidité, mais pas la pectine. Je ne sais toujours pas à quoi elle sert en fait. Il est certain qu'elle a une utilité et je suis sûre que j'aurai la réponse grâce à vous. 
- Je n'utilise que la gélatine de poisson en poudre, qui s'utilise exactement de la même façon que la gélatine porcine en poudre. 
- Dans la version de Pierre Marcolini, qui est rectangulaire, il y a un parfait équilibre entre le biscuit, la crème brûlée et la mousse, qui ont la même épaisseur. J'ai privilégié ici la mousse au chocolat mais j'ai bien envie de tester la prochaine fois la façon de faire de Marcolini, avec mon moule à minis cakes. Avec une quenelle de mousse dessus en déco (floquée en orange) réalisée avec le moule Quenelle de Silikomart que j'avais utilisé ici, ça devrait avoir beaucoup d'allure. 
- Attention : mettez la nougatine au dernier moment sur le gâteau si vous comptez vous en servir pour la déco. Elle ne doit pas séjourner au réfrigérateur car elle deviendrait toute molle avec l'humidité. 
- Comme toujours pour les entremets, sortez-le du congélateur le soir pour une dégustation le midi, et le matin pour le soir. 
- Je m'étais jurée de ne jamais écrire cette phrase, mais par pitié lisez la recette avant de me poser une question. Pleeeeeeease ! 😭🙏🏻
- Je vous laisse jongler avec vos différents moules pour adapter cette recette avec le matériel que vous avez. Je suis à chaque fois émerveillée par les photos que vous me postez sur ma page FB, je vous en remercie, et j'ai hâte de voir ce que vous allez faire de cet Envol... 

INSERT DU 22/12/2016 : 
J'ai refait cette recette dans le fameux moule éclipse de Silikomart (contenance 1 litre). J'ai gardé les mêmes proportions, en multipliant les doses de mousse par 1,3 et c'était du sur-mesure ! 

Voici la façon dont j'ai procédé :

J'ai étalé légèrement le biscuit sur une plaque graissée de 40x30cm :



Je l'ai cuit pendant 11mn à 170°chaleur tournante, puis j'ai détaillé un cercle de 14cm (c'est le cercle que j'utilise pour mes inserts). J'en ai profité pour détailler 8 cercles de 5,5cm que j'ai congelés pour d'autres aventures :



(un célèbre personnage s'est glissé sur cette photo...sauras-tu le reconnaître ?) 


Pour la crème brûlée, j'ai mis 0,7g de vanille en poudre :


Je l'ai cuite au bain-marie en utilisant le moule éclipse, mais ce n'était pas assez haut (j'ai détaillé ensuite la crème brûlée avec mon cercle de 14cm). Alors soit il faut multiplier la dose par 1,5 si on la cuit dans une moule de 18cm, soit garder les proportions et cuire cette crème directement dans le cercle de 14cm, qu'il faudra alors bien fermer avec du film plastique, mais je n'ai pas essayé (j'aurais dû !!). Mais en la cuisant dans un cercle de 14cm on aura vraiment la bonne hauteur. Je l'ai cuite 30mn à 100°, mais avec plus de hauteur la cuisson sera plus longue bien sûr. Comme j'ai tout fait dans la journée j'ai laissé un peu l'insert refroidir et je l'ai mis de suite au congélo pour pouvoir le manipuler rapidement :


Pour la nougatine c'était parfait ! Je l'ai cuite dans mon moule rond uni de Silikomart (18cm) (mais dans le moule éclipse c'est pareil, ils ont la même taille). Il a fallu 30mn de cuisson à 170°, puis je l'ai détaillée avec mon cercle de 14cm et j'ai eu exactement la hauteur que je souhaitais :


Ensuite j'ai versé la mousse au 2/3 en remontant la mousse le long des parois transparentes du moule à l'aide d'une spatule :


Puis j'ai mis l'insert et je l'ai recouvert de mousse :


J'ai déposé la nougatine :


J'ai remis un peu de mousse sur la nougatine, j'ai lissé et déposé le biscuit. Attention ! N'appuyez pas trop fort sinon le moule va s'ouvrir et vous aurez une démarcation quand vous démoulerez. Faites attention :



197 commentaires:

  1. Ahahahhahahhaahahhahhah elles me font toujours rire tes recettes! Tu as beaucoup d'humour! Superbe ton gateau!

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  2. bonsoir,
    chouette, on dirait que je suis la première :) l'avant dernière phrase en remarques m'a fait rire, il est vrai que vos recettes sont tellement détaillées que, sauf erreur, il n'y a plus de questions à poser !!
    une recette de plus à tester, je n'arrive plus à suivre mais quel bonheur.
    un grand merci sylvie

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  3. Superbe comme toujours.
    Merci pour tous les détails et astuces que vous nous donnez.

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  4. raté !!! je me suis fait coiffer sur le poteau !

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  5. Je vais me répéter, mais tant pis : chapeau bas madame :-) !
    Pour la déco, moi je verrai bien un petit carré de feuille d'or, sur le marron profond du glaçage ça doit faire pas mal. Mais elles restent encore trop chères pour ma petite bourse. D'ailleurs heureusement que je n'ai vraiment vraiment plus de place pour ranger, parce que sinon je dévaliserais silikomart, et le banquier viendrait me passer les menottes...!!

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    1. Entièrement d'accord pour la feuille d'or ! Mais je n'en ai pas... ;)

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  6. Bonjour Valerie,

    Merci pour cette superbe recette. Juste une question afin d'être sûre de ne pas faire de bêtise (je promets ... j'ai tout lu avant de la poser :- ) ... Après le glaçage, je remets au réfrigérateur mais combien de temps faut il compter pour la décongélation avant de pouvoir servir ? Peut on garder le gateau 24 heures au réfrigérateur ?

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    1. Ahahah ! Mais je le dis dans la recette ! 😭😭😭 C'est dans les remarques à la fin. On le met le soir pour le midi, ou le matin pour le soir. 24h au frigo c'est possible mais la nougatine aura bien fondu...

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  7. Ouahhhhh très beau. Un insert crème brûlée j'en rêve. Très envie d'essayer ta recette, enfin ta version. BRAVO en tous cas la deco avec la bouboule orange j'adore

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  8. Mea culpa, j'ai mis mes lunettes ... Je viens de trouver la réponse à ma question ... Il faut le décongeler la veille au soir pour le lendemain midi. Du coup, ma question est : après le glaçage faut il remettre au congélateur ou au réfrigérateur si on veut le déguster le jour même ?

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  9. C'est magnifique et en plus, on a le pas à pas et le détail du matériel utilisé. Chapeau pour ce blog! Merci beaucoup!

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  10. J'ai une petite question concernant l'usage des moules silikomart et le glacage. Je m'explique : je viens de faire un aveline dans un moule vortex pour ce week end (trop hâte de goûter!) Mais je n'ai malheureusement pas de bombes velours. J'ai donc fait le glacage miroir de felder que tu avais décrit dans le 3choco valrhona (il a eu un succès fou à l'anniversaire de ma mère). Mais voilà le hic : au moment de glacer j'ai eu un gros tas dans le trou du vortex ( phrase à la limite de x files ou MIB). Pour éviter l'excédent j'ai donc retourné mon gâteau avant d'avoir fini le glacage sur les côtés. Du coup j'ai remis du glacage sir les bords.... Bref la cata!
    Help oh maîtresse des dessert Valérie! Comment reussir un glaçage effet waou dans un moule vortex?

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    1. Les moules qui n'ont pas de surfaces planes ne sont pas adaptés pour un glaçage miroir, car il ne peut pas s'écouler. Il faut floquer.

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    2. Bonjour j ai moi aussi fait l aveline pour le réveillon, n ayant pas de bombe de flocage je l ai saupoudré de cacao en poudre

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  11. Comme d habitude recette au top !!!! 5 ans à suivre tes recettes bravo Valérie !!!

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  12. Je suis trop contente, c'est Noel avant l'heure. Ca me fait trop plaisir. C'est moi, du coup qui fait la danse de la joie. Bref, c'est noel toute l'année en fait avec vous. Un très grand merci :-)

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  13. Bonjour Valérie,

    Très belle recette que j'envisage de réaliser comme bûche de Noël. Une petite question tout de même : est-il envisageable de mettre le glaçage miroir sur le gâteau quelques jours avant et de le congeler comme ça?
    Merci encore pour toutes tes recettes superbes et délicieuses. C'est chaque fois un succès et une nuée de compliments quand je les réalise...

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    1. Oui c'est possible je l'ai déjà fait. Ce glaçage reste impeccable.

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  14. Mais ce n'est pas une recette, c'est un vrai tutoriel !

    Bravo et merci pour ce travail.

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  15. Encore merci pour cette magnifique recette qui fait frétiller les papilles.
    Inconditionnelle de ce blog, je dévore des yeux chaque nouvelle publication que j'attends toujours avec impatience.
    Je voulais apporter mon modeste grain de sel au sujet de :"Il est indiqué dans la recette de mixer, alors je l'ai fait mais je pense que ça ne sert à rien en fait..."
    J'ai pendant un temps jugé inutile de mixer différentes préparations comme il était préconisé dans les recettes. Puis un jour j'ai eu la révélation, l'explication du phénomène, la justification du geste par un de mes maitres à pâtisser ( P. Conticini ) ( j'ai cassé ma tirelire pour assister à 2 cours).
    Donc en plus d'assurer un bon lissage de la préparation, le fait de mixer donne de la texture grâce à l'émulsion créée (le fait d'agiter les molécules d'eau et les protéines de la crème,c'est le système de la mayonnaise) et cette "modification" de texture apporte une vraie différence de goût.
    J'ai testé sur une même recette avec et sans mixer, et franchement ça mérite d'avoir à nettoyer le mixer ;)

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    1. Merci Valerie.
      Je ne doute pas que cela soit vrai pour certaines préparations, mais ici j'ai fait deux fois la crème brûlée, dont UNE fois sans mixer. Ensuite l'ai laissé les inserts dégeler en même temps pour comparer. IL n'y avait strictement aucune différence. C'est pour cette raison que j'ai ecrit ça.

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  16. Bonjour valérie : très très belle réalisation chapeau bas !! une question malgré tout lol je viens d'acheter chez metro de la gélatine en poudre (c'est de la 150 bloom) mais j'ai aussi des feuilles gélatine 200 bloom. La votre c'est bien de la 150 bloom aussi ? merci d'avance et quel régal de vous lire et de regarder vos réalisations : j'essaie de m'améliorer grâce à vous. cordialement

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    1. Bonjour ! Dans toutes mes recettes c'est de la 200 bloom.

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  17. Merci Valérie !
    C'est incroyable : on est avec toi dans ta cuisine ! Un vrai cours at home !
    Brita.

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  18. OMG !!! Félicitations, une vraie championne. Cet entremet semble parfait. Ton blog est vraiment de qualité. On sent que chez toi l'important c'est le partage. Toutes ces photos prises à chaque étape de la réalisation en sont l'illustration parfaite. Merci Valérie pour cette générosité, et encore bravo tour tes talents.

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  19. "Et à la fin de l'envoi, je touche !" (Sorry, pas pu résisté...)
    Il va falloir arrêter, Valérie ! J'ai déjà l'aveline et la bûche à l'érable en attente, et ce n'est même pas moi qui reçois pour les fêtes cette année ! Mon problème pour ce genre de gâteaux, ce n'est pas le manque de temps mais le manque de convives... Je ne vais quand même pas faire un entremet de Pierre Marcolini à mes collègues !!! Si ? Huuuummmm, on verra....
    Love and admiration, Valerie !

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    1. C'est ça le problème, c'est les convives ! Sinon tu peux réquisitionner les voisins, ça marche pas mal ça aussi... ;)

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    2. J'imagine...mais je me demande si les collègues ne méritent pas de se régaler plus que certains voisins ??? Ceci dit, j'ai deux voisines abonnées qui goûtent déjà beaucoup de choses....

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    3. Arghhhh résister, pas résisté ! Ce logiciel de saisie vocale a des progrès à faire....

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  20. Joli et appétissant, la classe quoi...! Bravo

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  21. Je l ´ai realise il y a quelques mois et il est vrai que çe gateau a un goût extraordinaire"

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  22. Tartiflette et macarons (sur les hanches)10 décembre, 2016 11:09

    Rhôôôô Valérie, dieu que c'est beau-oh-oh (sur un air de Daniel Balavoine...)
    Je crois que tu viens de m'offrir la recette de ma bûche de nowel.

    J'avais essayé "La Canadienne" en version individuelle et ce fut un gros flop: on ne sentait pas le goût du sucre d'érable (portant durement obtenu), l'ensemble était trop sucré (pourtant j'adore le sucre) et surtout ma nougatine avait un goût de cacahouètes (pourtant faite avec des amandes, j'ai vérifié 3 fois si je ne m'étais pas trompée) et le beurre surnageait après passage au four...
    Bref, je vais oublier cet échec et tester cette sublaïme recette, enfin la semaine prochaine car cette semaine c'est marathon sucré en vue de notre apéro-dinatoire de fin d'année au boulot. Quand j'ai dit que j'allais faire (entre autre) des choux, ils m'ont mise au défis d'en faire une pièce-montée en forme de sapin... Ben, je crois que j'ai du boulot!

    Pour en revenir à "L'envol", tu dis qu'on peut aromatiser l'insert crème brulée avec de la Tonka.
    N'étant pas du tout fan de l'association orange-chocolat, je vais plutôt partir là dessus mais j'ai besoin d'aide: j'ai récemment acheté des fèves de Tonka mais je n'en ai jamais utilisé ni même goûté.
    A ton avis, il en faudrait quelle quantité en suivant les proportions de ta recette? Je suppose qu'il faut les faire infuser dans le lait puis chinoiser?

    Merci pour tout, c'est toujours un délice de te lire (avant de déguster tes recettes).

    Bon week-end à tous

    Caro

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    1. En fait il faut taper la fève tonka (je le fais à la microplane) directement dans la crème, sans filtrer. Ici je pense qu'un quart d'un petite fève devrait suffire.

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    2. question surement très bete : doit-on ouvrir la fève et raper l'amande ou peut-on raper toute la fève Tonka avec sa coque ?

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    3. On la laisse comme elle est. On râpe avec la coque ;)

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    4. Je les ai fait à la fève tonka aujourd'hui, je confirme : 1/4 de fève râpée à la microplane c'est parfait et délicieux :)

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    5. Merci Nath c'est sympa d'être venue le dire ;)

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    6. effectivement merci ! j'avais cette même question en tête :)

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  23. valerie tu es une FEEEEEEEEEEEEEE
    je cherchais des recettes de buche aux agrumes et je t'ai fait des infidelites sur le net et j ai pu comparer !!!
    grosse deception a chaque fois car pas de deroulé en photo de la recette comme chez toi
    et bingo tu fais LA buche que je revais de faire et expliquee a merveille

    tu es vraiment "THE BEST " j'evacue famille de ma cuisine ce W end et je me lance dans le calme(parce que le quand on mange et ou est le pot de .. quand tu pèses et que tu te concentres c est l horreur)
    je prendrais des photos le 24
    bises

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  24. à voir la forme de la nougatine sur la première photo, j'ai cru que tu y avais mis un coup de dents... Ok, c'était avant de lire la recette! ;-) Je n'ose imagine l'odeur de ouf dans la cuisine quand tu l'as sortie du four d'ailleurs... Bref, merci pour cette belle réalisation!

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  25. Bonjour Valérie,

    Bravo une fois de plus pour cette incroyable recette et ce magnifique tutoriel (je crois que l'on ne voit des tutoriels aussi détaillés que sur ton blog :))
    J'ai lu et relu deux fois, voici mes questions (je groupe ;)) :
    1.Si je remplace l'orange par la fève tonka dans l'insert, faut-il mettre 5g également (j'ai toujours entendu dire que c'était très fort la fève tonka) ?
    2. Est-ce que cela fonctionne si je garde l'insert à l'orange et que je mets un peu de fève tonka dans la mousse au chocolat ?
    3. Est-ce que le glaçage miroir chocolat est comme celui du "yellow", est-ce qu'il est collant également ? (pour savoir si je fais une version entremets, s'il faut mettre un verre dessous) ?
    Voilà c'était tout et déjà pas mal, merci encore et bravo !!!

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    1. Je pense qu'un quart d'une petite fève devrait suffire. Il ne faut pas filtrer par contre, il faut la laisser.
      Je ne sais pas si orange tonka ça marche, je n'ai pas les compétences pour répondre à cette question.
      Ce glaçage est bien plus fluide que celui du Yellow. Le verre dessous c'est surtout pour pouvoir ensuite manipuler l'entremets facilement. Je pense qu'il vaut mieux le mettre.

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    2. Merci Valérie pour cette réponse rapide ! :)

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  26. Pfffff.... Tu me scotches à chaque fois , t'es une pro valerie !
    Ni une ni deux , je suis en train de préparer ta recette qui m'a fait envie dès que j'ai lu ton post.
    Je suis en train de la preparer en version moule éclipse j'espère que les quantités seront suffisantes , évidement je suis ton conseil de multiplier la quantité de mousse.
    J'ai tout de même une petite question : peut-on rajouter un peu d'essence d'orange à la préparation de la crème brûlée afin de renforcer le goût ? Ou les zestes suffisent amplement ?
    Merci merci merci

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    1. LES ZESTES SUFFISENT !!! C'EST ÉNORME 5G ! Tu sentiras bien le goût tu verras ;)

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  27. Bonjour Valérie ,
    Je suis scotchée devant mon écran , ton dessert est magnifique !!!
    Pas plus tard qu'hier j'étais devant la vitrine de Meert à Lille , et je peux t'affirmer que tes desserts sont à la hauteur de cette patisserie !...
    Tu te dis nulle en déco mais tu t'en sors toujours avec panache !!!
    Et en plus d'être douée , tu es généreuse , et tu te donnes du mal pour nous ....
    À défaut de participer au meilleur pâtissier, de publier un livre ( que tu vendrais à des milliers d'exemplaires !), d'ouvrir une patisserie , tu pourrais donner des cours , tu aurais aimer être prof je crois ....
    Moi , je crois que je vais ouvrir une boutique où on pourrait louer les moules silikomart ...pour que celles et ceux qui ont des petits budgets et des petits placards puissent réaliser tes beaux desserts !
    Comme toi , ils me font rêver ces moules !! Je les voudrais tous !!
    Bon, revenons à la recette :
    Tu indiques le poids de l'eau utilisée pour la gélatine en poudre ainsi que pour la gélatine en feuilles , celle que j'utilise...ce poids est-il important pour le trempage des feuilles ? , je les hydrate toujours dans une grande quantité d'eau froide ( au moins un demi litre ... )
    Autre petite question : as-tu fais quelques guimauves ?
    ( hier , j'en ai dégusté une chez Marc Meurin ....à la betterave rouge et petit voile de gelée de cassis !!! ) j'ai oublié de prendre une photo !!!!
    Bises et bon week-end à tous...

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    1. En fait Michalak a expliqué un jour que c'était x5 pour la gélatine en poudre, et X7 pour celle en feuilles, alors maintenant j'indique toujours ça. Il ne faut pas une grande quantité d'eau pour les feuilles.
      Les guimauves me travaillent, je pense que je vais tester. Depuis que je les ai goûtées chez Grolet j'en rêve. Elles devaient être terribles celles dont tu parles !

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    2. Ah ,d'accord je ferai comme ça maintenant , tu nous en apprends tous les jours !!!

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    3. Mary , comme toi aussi j'y ai pensé à ouvrir une boutique pour louer les moules, c'est clair qu'on ne va pas pouvoir remplir indéfiniment nos placards. Je suis certaine que ça fonctionnerait !
      Ca fait 3 jours que j'ai mis le moule Stella Del Circo dans le panier d'amazon ..... vu le prix j'hésite...... surtout que je viens de changer mon kitchenaid , j'avais le rouge artisan et maintenant j'ai un meringue .....mon ex KA va partir en révision avant de prendre une semi retraite chez ma soeur....
      Alors je clique ou pas pour valider mon panier ???????

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    4. Coucou Delphine !
      La location des moules , ça fait un moment que j'y pense ...il y en a bien qui louent leur perceuse !...

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  28. Bravo Valérie ! Voilà une jolie bûche qui s'annonce ! Merci pour ce travail si précis, c'est du grand art !!

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  29. Elodie de Berlin10 décembre, 2016 17:14

    Magnifique ma chère Valérie, comme toujours!!!

    Cette mousse au chocolat l'intrigue, moi qui ne jure que par la mousse du 3 chocolats de Valrhona que tu avais publié l'année dernière à chaque fois que je devais faire un entremets chocolat. Pas de gélatine et ça tient? En plus économique car si peu de chocolat! Je vais essayer!

    La nougatine a aussi l'air démente ! Mais le biscuit Joconde me paraît long, j'ai tou-jours la flemme avec les biscuits...et je me contente souvent de faire la base du Fraîcheur Chocolat de P. Hermé, que j'ai connu ici aussi d'ailleurs...

    Merci encore une fois et bravo pour cette merveilleuse réalisation !!
    Elodie

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    1. Salut Élodie !!!
      Ce sont les pesees qui prennent un peu de temps pour le biscuit, après ça va tout seul !

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  30. Si tu veux t'entrainer avec la spatule pour le glaçage des entremet, tu peux faire une simple chantilly ou mousse.. Que tu met dans t'es moule silicone que tu congel, puis tu t'entraine. Meme si ca rate c'est seulement une chantilly.

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    1. Nathane écoute c'est dingue que tu me dises ça aujourd'hui car figure toi que j'y ai pensé hier soir ! Je me suis dit exactement la même chose, et je ne comprends pas pourquoi je n'y avais pas pensé avant ! Merci pour ton message. Je vais enfin spatuler ! 😉

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    2. Lol c'est drôle, merci a toi pour tout t'es superbe recettes 😉

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  31. Waouu, Bravo, bravo, bravo, vous êtes la meilleure, quel travail et quel patience, je vous admire, belle pâtissière.

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  32. Ça fait un moment maintenant que je veux laisser un message, mais là, j'ai pas le choix, c'est trop beau et ça a l'air trop bon.... du coup j'ai bien envie de tenter cet entremet en forme de bûche pour noël!!! J'aimerai vraiment te féliciter pour ton blog, qui est ma référence pour mes pâtisseries! J'ai testé déjà plusieurs recettes et je n'ai jamais rien raté, preuve que tes explications sont top!!! jadmire tout ce travail de détails, superbes photos...bravo

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  33. Si ca peut te rassurer, le coup de spatule final sur le glaçage qui risque de te bousiller 3 jours de boulot, suis pas très joueuse non plus! Il faudrait le voir faire en vrai par un pro du glaçage!

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    1. J'ai vu des tas de vidéos mais j'ai encore peur... Comme je l'ai dit plus haut à Nathane je pense qu'il faut que l'on congèle de la chantilly pour s'entraîner. Sinon on ne se lancera jamais.

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  34. Merci beaucoup pour cette recette qui nous fait, encore une fois, rêver!
    N'ayant pas de moule en silicone, est-il envisageable de faire le gâteau dans un cercle (en version grand format donc), en le montant dans l'autre sens (biscuit, puis moitié de la mousse chocolat, puis insert vanille, puis 2ième moitié de la mousse au chocolat), et en le glaçant ensuite?
    Ou est-ce que la surface ne sera pas assez lisse pour un glaçage correct?
    Merci d'avance de votre avis éclairé!
    Domi

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    1. Quand on veut un glaçage impeccable il faut privilégier le montage à l'envers.
      Avec un cercle c'est très simple : il suffit de bien tendre du film alimentaire pour le fermer. Ensuite on le dépose sur un plat (ou dans un moule), on le chemise de rhodoïd et on procède on montage à l'envers.

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  35. Bonsoir Valérie,
    Merci mille fois pour votre blog, qui est devenu ma référence pâtisserie!! C'est un vrai plaisir de vous lire et de tester vos recettes!!
    Je souhaiterais réaliser ce gâteau en bûche et je me demandais si je pouvais faire un glaçage coloré (comme la recette que vous donnez pour le Yellow ou le Romabriko) Je pensais à du rouge...
    Je vous remercie et vous souhaite une bonne soirée!
    Émilie

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    1. Techniquement c'est tout à fait réalisable, on peut faire le glaçage que l'on veut. Par contre, en terme de goût c'est dommage, car ce glaçage noir apporte vraiment un plus. Je ne te conseille pas de le changer.

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    2. Merci beaucoup! Je le laisserai tel quel alors! :)

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  36. Bonjour Valérie,
    On apprend encore un peu + en lisant les commentaires ... On peut donc napper ces gâteaux et les garder au congèl. Peut-on faire la même chose avec les nappages colorés ? Ce serait idéal pour les stressées comme moi !
    Merci.
    Brita.

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    1. J'ai déjà utilisé ce glaçage pour glacer un entremets que j'ai remis au congélo, et c'était nickel.
      Je sais que certaines ont fait pareil avec le glaçage Bellouet (c'est le glaçage couleur que tu trouveras sur mon blog), et apparemment ça s'est très bien passé. Les glaçages peuvent être congelés seuls, il n'y a pas de raison pour qu'ils ne puissent pas l'être une fois coulés sur le gâteau.

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    2. Merci ! c'est super.
      Brita.

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  37. Bonjour Valérie

    Merci d'avoir tester la recette et de l'avoir décortiquée pour nous. Elle m'avait fait de l'oeil l'année dernière dans le numéro 14 de Fou de patisserie" novembre décembre 2015. Je voulais l'essayer mais j'ai toujours remis à plus tard, comme le dit Cassandre, il faut les convives. Une recette comme ça, c'est comme un bon vin, cela se mérite. Maintenant aucune excuse, c'est dommage que l'insert de ma bûche de noël soit au congélateur ( crémeux passion) .
    Merci et bonne journée

    Jacqueline


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    1. Jacqueline je te conseille vivement de tester cette recette, elle est délicieuse.

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  38. Bonjour Valérie, quel travail magnifique. Tu es une virtuose. Je voudrais te poser quelques questions : tout d'abord est ce que l'insert crème brûlé est suffisamment présent car il me semble un peu petit sur la photo (peut-être n'est ce qu'une impression), ensuite si je devais faire cet entremets en bûche quelle taille devrait avoir mon moule selon toi? J'avoue sans honte que ce genre de calcul me donne des boutons. Pour finir, question indiscrète... qu'as-tu fait de tout le rab puisque tu dis avoir fait 5 entremets? Je sais, je suis curieuse, pardon.
    PS: Cet après-midi, temps de chien sur Ajaccio, je commence la Canadienne avec tout le matos adéquat. Tu me ruines!!!

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    1. Comme je l'ai dit dans la recette, j'ai privilégié le chocolat, et je n'ai pas respecté la façon de faire de Marcolini. Dans sa version il y a autant de crème brûlée que de mousse au chocolat. Pour répondre à ta question plus précisément, et bien figure-toi que l'on sentait beaucoup le goût de l'orange, ce qui m'a étonnée d'ailleurs. Quant aux calculs, ils me donnent autant d'urticaire que toi, et c'est très difficile pour moi de répondre à chaque fois, car je reçois cette questions des dizaines de fois par jour, et je ne peux pas calculer pour tout le monde. Je sais juste que les moules éclipse ou vortex ont une contenance d'un litre. Il faut réfléchir en terme de contenance, et elle est toujours indiquée sur les sites qui vendent les moules à bûches. Pour ta question quant au nombre des gâteaux : nous sommes 5 à la maison, donc un chacun ! Ce sont des entremets individuels.

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  39. Bonjour :-) Même si je ne commande pas, j'ai suivi le lien concernant le moule. Il arrive sur un site réservé aux pros visiblement, confirmé parce que pour s'enregistrer il faut un code TVA etc.
    J'ai néanmoins fait des recherches sur le net, et on tombe sur un site quasi similaire.

    Explications :

    Celui pour les pro (visiblement le tien, rapport à ton lien : MULTIFLEX 170 : Ø 70 h 45 mm / Volume tot. : 855 ml

    L'autre : Multiflex 70/1 : Ø 70 h 45 mm / Volume unitaire 170 ml soit 850 ml.

    Bon ok, ça fait 1ml par cavité :-D, mais bon, je fais assez de co.....es tous les jours, alors si je pouvais en éviter une si un jour j'ai assez de sous dans ma cagnotte pour dévaliser silikomart, ça m'arrangerait. Alors autant être sûre qu'il est identique.
    Merciiiii, et bon dimanche a tutti !

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    1. C'est le même moule, c'est une erreur de leur part. Il n'y a qu'un seul multiplex 70/45.

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  40. Moi je dis : Valérie Présidente !!!
    Non mais c'est juste incroyable ton blog. Tu dédramatises tout et on est super relax pour faire la recette
    J'ai testé ton Aveline ! D'une simplicité inouïe avec toutes les explications que tu donnes et les photos. Gros succès et du coup je dois le refaire pour Noël.
    Mais je suis fort tentée de faire celui-ci aussi. Roooo c'est pas raisonnable !
    Merci merci merci Valérie pour tout

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  41. valerie
    je viens de relire la recette et j ai un moule en inox .est ce redibitoire ou comment faire
    merci

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  42. Sublime! Et comme toujours, la recette est super détaillée, impossible de se rater (j'ai toujours en tête les compliments reçus pour le fraisier réalisé d'après ta recette...). Maintenant je vais éponger la flaque de bave qui se trouve sur mon clavier... ;)
    Bises

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  43. Au secours Valérie ! Je suis dans ma nougatine. Tout est pesé, mais je ne vois pas à quel thermostat il faut enfourner ....
    170° comme les biscuits ?
    Merci ! Brita.

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    1. Mince j'ai oublié ! 170° OUI !!!

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    2. Merci Valérie ! C'est fait, et j'ai bien ramé, en la faisant cuire dans le même moule Teflon que le biscuit. Le temps de passer le rouleau, et je ne pouvais pas tracer tous mes disques.
      Re-four : 3 fois ... Ils seront malgré tout + présents que ta dentelle :-(
      Je ne sais pas si ce sera une réussite : j'ai pris ce que j'avais > moules à muffins et Mini emplis à peine aux 3/4. J'ai eu TOUT, de quoi en faire 8, ce qui fait beaucoup + que tes 5 !!!!!
      On verra bien, mais à lécher les plats et les chutes, c'est déjà B O N !!!!
      (Qu'est-ce que c'est chouette de peser 17g de glucose .... :-) Brita.

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    3. Je n'ai pas tout compris en ce qui concerne tes déboires avec le moule Téflon...???

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    4. La nougatine cuisait trop doucement et en la coulant sur une feuille sulfurisée, elle se refroidissait tout de suite, le temps de passer le rouleau ...
      La prochaine fois : direct sur une feuille sulfurisée ....
      Merci pour tout.
      Brita

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  44. On ne peut pas s'en empêcher c'est dingue malgré toutes tes explications il nous en faut encore et encore. J'ai acheté de la bonne pâte d'amande et ne sais pas quoi en faire Est-ce que je pourrais la mettre dans le biscuit Joconde à la place des 35gr de poudre d'amande et le sucre? et pour faire cuire le gâteau tu dis que l'on peut le couler sur une plaque penses-tu que je peux tenter comme pour les génoises ou biscuit à la cuiller? après ça je me lancerai. Encore bravo et merci même si je ne peux acheter tous ces magnifiques moules qui augmentent le prix du gâteau. Très bonne idée pour celles qui parlent de location.

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    1. Tu ne peux pas substituer ici la pâte d'amande à la poudre d'amande et au sucre. En effet, lorsque l'on utilise de la pâte d'amande ce n'est pas la même façon de faire. Il faut commencer par la mixer avec les oeufs, et c'est une recette différente que l'on appelle le pain de gênes. Il faudra que tu fasses un biscuit pain de gênes cacao. Par contre tu peux le cuire en plaque bien sûr, c'est ce que je dis dans la recette.

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  45. véro83 qui se même de ce qui ne la regarde pas12 décembre, 2016 16:03

    Bonjour, je prends connaissance de l'ensemble de vos commentaires, et en même temps j'écoute la radio où passent des publicités.
    Quel rapport ? De quoi me mêle-je ? (pas très heureuse cette formule !)
    Je ne veux pas faire de la pub gratuite, mais en ce moment j'entends fréquemment des annonces concernant un site de relation entre voisins. Je n'ose écrire le nom de ce site.
    Ce sont des relations "d'entre aide" payantes.
    Alors pourquoi pas ?
    D'ailleurs, je vais aller y faire un tour.

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  46. Bonjour Valérie
    Très belle réalisation, bravo.
    Du coup, je vais peut être faire ce gâteau en plus de la buche la canadienne pour Noël, pour les choc addicts. J'avais pensé utiliser les mini truffes pour des bouchées (enfin presque), mais je me demande si mon moule "chant des sirènes" ne serait pas plus adapté : parfait équilibre possible entre les 3 appareils mousse, crème, biscuit, ....ou y découper de fines bandes avant glaçage. Bref, je n'avais rien à faire....cela tombe bien!!
    Je ne sais pas si je t'ai dit que j'étais au Salon Saveurs à Champerret, la semaine dernière et entre autre il y a avait une boutique genre ma cabane au canada. Les responsables avaient l'air surpris qu'en France nous connaissions le sucre d'érable (ils avaient semble t il été dévalisés) ....je lui dit que ce n'avait rien à voir avec la France, c'était juste l'effet Valérie!!
    Je pense qu'avant de publier, tu devrais envoyer la liste des matériels et produits spécifiques de la recette à un certain nb de fournisseurs, histoire qu'ils aient le temps de s'approvisionner, non?
    Merci pour tout encore et toujours
    Bonne soirée
    Danielle

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    1. Je viens de l'avoir le moule "Chant des sirènes", j'adore sa forme. En effet pour cette recette c'est le top !!!!
      Quant au sucre d'érable, tout le monde me parle de pénurie croyant qu'elle vient de moi mais cela m'étonnerait beaucoup !!! Je crois que l'amour vous aveugle... ;)))

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    2. Bonjour Valérie
      Recette testée et adorée, merci!
      Réalisée dans le moule chant des sirènes (avec les mêmes quantités sauf pour la mousse *1,3), fait pour cet entremet : chaque couche biscuit, crème brulée et mousse fait 1 cm et rend la dégustation parfaitement équilibrée.
      Pour le service, on découpe des "fingers" très élégants.
      Je n'ai eu aucun problème de préparation (technique de la mousse valrhona). Pour rappeler la saveur orange, j'ai rajouté des oranges confites en petits dés dans la nougatine...

      Pour la présentation, au moment de servir, j'ai ajouté un rectangle de nougatine (cuit dans le tapis silicone du moule CDS), posé sur des noisettes sur le gâteau (photo envoyée par mail).
      Comme tu le disais la nougatine à l'intérieur "fond" pour ne laisser que le croquant des noisettes et le fondant des oranges confites pour moi. Du coup, la nougatine de dessus apporte un croquant bienvenu.
      J'ai eu un petit souci de glaçage : alors qu'il était sans bulle, elles sont apparues quelques secondes après le glaçage, puis ont formé des trous parfaitement nets. Bon rien de grave, je n'avais pas l'intention de le vendre et ne concourrais à aucun championnat....

      De mon point de vue, la dégustation très froide de ce dessert est optimale. La saveur de l'orange apportée par les zestes est incroyable.
      Bref, succès unanime pour les deux principaux desserts des fêtes 2016, merci à toi.
      Bonne journée
      Danielle

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  47. Bonsoir,
    Tout d'abord merci pour ce magnifique blog que je suis depuis un an!
    Une petite question concernant l'insert, la cuisson au four après l'incorporation de la gélatine ne pose-t-elle pas problème? Ca me fait un peu peur de cuire de la gélatine. ^^
    Merci par avance.
    Bonne soirée, Tamara.

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    1. Aucun problème. C'est une pratique très courante en pâtisserie de cuire un insert crème brûlé gélifié.

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  48. absolument magnifique!!!! félicitations!!
    l'association orange /chocolat doit être divin!!

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  49. Magnifique ! Super délicat et bien exécuté comme d'habitude !

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  50. Quel talent! et pour la déco, je vois que tu progresses à la vitesse grand V! mais tu le sors quand ton gâteau du congel????? naaaaannnnn! je plaisante! ah! ah! ah! j'ai adoré la ptite phrase et j'ai pas pu m'empêcher :-)

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  51. Bonsoir Valérie, peux-tu me dire si l'abonnement à l'académie du goût vaut le coup ? Merci à toi

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    1. Je l'ai payé moitié prix sur vente privée, il y a des offres parfois. C'est sympa l'Académie du Goût, mais ce n'est pas non plus extraordinaire. Il y a de bonnes idées, et parfois des recettes en vidéo. Je pense que je renouvellerai l'abonnement si l'offre se présente à nouveau sur vente privée, car lorsque l'on est en panne d'inspiration c'est pas mal. Et puis ce ne sont que des recettes de Chefs, c'est le point positif. Mais tu peux aller sur le site pour te faire une idée ! Tu ne pourras pas accéder à la plupart des recettes, mais tu auras l'intitulé, et tu verras si ça te plait, je pense que c'est la meilleure façon de te rendre compte.

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    2. Bonjour,
      D'après ce que j'ai pu voir sur le net, de temps en temps il circule des codes promos pour bénéficier d'un accès de 15 jours gratuits.
      J'ai ouvert un compte et je surveille l'arrivée d'une promo.

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  52. Bonsoir Valérie,
    Peux-tu me dire quel est le meilleur moyen de conserver la nougatine si on souhaite la faire à l'avance ? Combien de temps peut-on la conserver ? Peut-être qu'il faut la faire le jour même ?
    Merci !

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    1. Tu peux la conserver plusieurs jours à température ambiante. Il faut éviter de trop bien la couvrir (laisse de l'air passer) sinon elle ramollit.

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  53. C'est encore une très belle réalisation. Je pense qu'avec une bonne organisation, je devrai y arriver. L'association chocolat et orange me fait déjà saliver!
    Merci pour toutes les explications détaillées.
    Lolo

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  54. Bonjour,
    Pour information, pour ceux qui ne peuvent se connecter sur l'académie du goût, cette recette est disponible sur le "fou de pâtisserie" numéro 14 de novembre -décembre 2015 p78. En feuilletant le magazine à la recherche d'un dessert pour fêtes, je me suis dit que je l'avais déjà lu quelque part. La recette y est détaillée pas aussi bien que vous mais c'est pas mal avec le même commentaire de la part de pierre MARCOLINI.
    Merci pour toutes vos recettes et au temps passé pour nous les faire partager.
    Passez de bonnes fêtes.

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    1. Oui en effet, et en plus il me semble que ce n'est pas le même glaçage que celui qui m'a posé problème sur le site de l'académie du goût.

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    2. Non, après contrôle le glaçage est bien le même et avec les mêmes proportions.
      Du coup si je prépare ce dessert je vais vous faire confiance pour le glaçage et donc utiliser le glaçage de C. FELDER. Jusqu'à présent ça m'a toujours réussi de vous écouter....par contre je vais sans doute le préparer en version à partager pour le réveillon de Noël j'ai juste peur d'avoir un déséquilibre et avoir trop de mousse.

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    3. Allez y les yeux fermés sur ce glacage de Felder. Je l'ai fait 7 fois, Il est parfait. 👍🏻

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  55. Bonjour Valérie, cette nuit j'ai rêvé de votre bolg :)) (forcément quand on passe des heures à le lire avant d'aller se coucher !) Une petite question concernant le galçage : c'est celui que vous avez mis pour le 3 chocolats de Valrhona, mais dans l'autre déroulé de la recette vous ne parlez pas de mixer le tout ... Ma question est : est ce que le mixage apporte vraiment un plus ? j'ai bien envie de le faire pour avoir une belle fluidité comme vous le dites si bien ...mais j'ai un mixeur plongeant classic (celui qui fait limite jacuzzi !) Merci encore pour votre travail !

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    1. Oui tout à fait c'est absolument indispensable. En pâtisserie (comme en tout d'ailleurs 😉) on en apprend tous les jours, et quand j'avais oublié la recette du 3 chocolats je ne le savais pas. Le fait de mixer apporté beaucoup de fluidité. IL faut également le faire la veille, car ce temps de repos donnera un glacage sans bulles.

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    2. Merci !!! c'est vraiment très gentil de répondre aux questions posées ! Merci pour votre partage, gentillesse, pour le tps énorme que vous nous consacrez ... Merci pour TOUT !!!

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  56. Un petit message pour dire que l'envol est au congélo en attendant le glaçage.
    Réalisé dans le moule eclipse, tout est rentré parfaitement en multipliant uniquement par 1,5 la mousse comme tu l'as préconisé. Le biscuit, la crème brulée ont été cuits dans un cercle de 14 cm. N'ayant pas de moule pour cuire la crème au bain marie , j'ai mis du papier alu à l'intérieur du cercle que j'ai déposé dans le bain marie. Pas de fuite... ouf. La nougatine detaillée avec le cercle de 14 cm. Bien fine car en effet elle s'étale. Très bonne, et il y a beaucoup de rab... il me restait un petit peu de mousse que j'ai coulée dans deux coeurs car pas de moules bouboules... Hâte de le déguster...

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    1. Vient d'être dégusté. Très très bon! Très chocolaté et j'ai un peu forcé sur la tonka! Je ferai la nougatine plus épaisse la prochaine fois car on sent un tout petit peu la noisette en bouche. Le reste tout est tip top. ❤️❤️❤️

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  57. Bonjour
    Pour commencer , un grand merci pour toutes ses recettes extras et très détaillées !!!! C'est génial !!!
    Je suis débutante et je souhaiterai le réaliser dans un moule éclipse mais à la vanille, malheureusement je ne peux pas manger d'Orange ....
    Peut on utiliser de l'extrait de vanille en poudre ou des gousses ou encore en liquide ? Et pour la quantité ?

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    1. Il faut de la VRAIE vanille, à savoir les graines d'une belle gousse.

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  58. Bonjour,
    Merci encore pour cette superbe recette et cette réalisation si détaillée!
    Je voudrais faire cet entremet comme bûche de Noël mais je dois le transporter (environ 2 heures de voiture).
    Pensez-vous que je puisse le terminer, le glacer et faire la route avec ma buche comme ça, ou avec la chaleur de la voiture ça va couler/trancher ou autre?
    Un grand merci d'avance et bravo!
    Lucie

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    1. Je pense qu'il pourra survivre à deux heures de transport. Mettez-le encore congelé dans un sac avec des accumulateurs de froid, et si possible laissez-le (bien calé) dans le coffre de la voiture.

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  59. Ce style de gâteau avec plein de couches et de texture différentes, c'est vraiment mon dada et c'est que je cherche toujours à obtenir, au boulot comme à la maison. Bravo pour ce pas à pas méga détaillé !

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  60. HELP VALERIE j ai besoin de tes lumieres
    je fais la buche ce w end et je n'ai pas trouvé de pectine
    par quoi puis la remplacer

    merciiii

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    1. Par du Vitpris, que l'on trouve en grandes surfaces. Tu multiplies la dose par 4.

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  61. Amis pâtinautes dépliez vos tabliers , pesez vos ingrédients ,installez-vous dans votre cuisine !
    Cette recette est une vraie tuerie je vais la refaire elle sera sur ma liste des desserts pour Noël .
    J'ai réalisé la recette dans le moule éclipse de silkomart , j'ai doublé les pesées de la creme et c'était parfait.
    Merci Valérie

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    1. Merci merci merci ! Ca fait plaisir !
      Bises ;)

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  62. Bonjour Valérie,
    dommage d'avoir choisi un fond de photo de la même couleur que ton dessert ...un contraste l'aurait mis davantage en valeur même si je le trouve magnifique !

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    1. Le problème c'est que je n'ai que deux couleurs de fonds : un noir et un blanc. J'ai fait des tests avec le fond blanc mais j'ai énormément de mal à obtenir un blanc pur, c'est très difficile (j'y travaille). Du coup les photos étaient affreuses. Alors j'ai dû publier celles sur fond noir malheureusement.

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  63. Bonjour Valérie,

    Plus le temps passe plus tes réalisations sont abouties. R E S P E C T.

    Moi qui cherchait depuis quelques semaines une recette de bûche, me voici comblé.
    Pour me faciliter la tâche, j'ai repris toute la recette et l'ai mise en forme (sans les photos) en regroupant ingrédients avec mode opératoire pour chaque composant du gâteau. Ca me fait donc 5 pages synthétiques que j'aurai sur mon plan de travail.
    L'histoire de la nougatine qui ramolli, je trouve ça dommage et pour y remédier, je vais tester la solution suivante :
    y appliquer au pinceau sur les 2 faces une très fine couche de beurre de cacao fondu. Ca devrait l'isoler de l'humidité et ainsi préserver la "croustillance". Je tâcherai de te tenir au courant du résultat.
    Ca fait longtemps que je me tâte pour le flocage d'entremets mais ce qui me fait toujours reculer c'est la composition des bombes de spray velour :
    soit elles sont riches en graisses hydrogénées ou alors dans tous les cas c'est blindé de colorants. Je crois que je vais finir par m'acheter un pistolet à peinture pour tester juste le mélange chocolat/beurre de cacao.

    Quitte à passer du temps en cuisiner et à faire la vaisselle, j'ai prévu d'en faire 2 gouttières à bûche de 30 cm, d'en manger une à Noël et de garder l'autre pour plus tard.

    Pour ceux qui aiment le vin, je recommande vivement mais avec modération un Maury vintage de chez Mas Amiel c'est un vin doux rouge qui étonnera et ravira les papilles des convives. Sur vente-privée, on en trouve de temps en temps.

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    1. Pour la nougatine tu peux faire plus simple : tu la cuis dans un moule pour qu'elle ait plus d'épaisseur, et elle restera croquante.

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    2. Bonne idée merci.

      Je testerai ça. Pour l'instant les 2 inserts et les 2 bases de biscuit joconde sont au congélateur.
      Les 2 sont délicieux.
      L'insert est délicatement parfumé sans amertume et le biscuit léger, moelleux et bien chocolaté.
      Montage vendredi soir.
      J'en salive d'avance.
      C'est quand même super pratique de pouvoir préparer séparément et à l'avance les éléments.

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    3. Oui c'est exactement ça ! La crème a un bon goût d'orange tout en subtilité et ce biscuit est parfait je trouve. J'espere vraiment que l'ensemble te plaira.

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  64. Bonsoir,

    Je vais faire ce très beau dessert pour Noël et je voulais le faire dans le moule Stella del circo. Mais... si je floque "la buche" en couleur chocolat, et que je met un peu de nappage chocolat dans la "gouttière", sachant que les boules sont en mousse au chocolat j'ai peur qu'elles fondent si je les nappe avec un glaçage quelconque, et mettre à nouveau un spray velours orange j'ai peur que ça fasse trop...bizarre!
    Est-ce que tu pourrais me conseiller sur la meilleure méthode et qui aura le plus joli rendu (je mets à l'épreuve ton talent de décoratrice là!...)?
    Merci par avance!

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    1. Caroline je n'ai aucun talent pour la déco, c'est bien ça le problème.
      J'aurais volontiers répondu à ta question, mais en fait je n'ai rien compris... Tu veux floquer la bûche et mettre du glaçage choco dans le renfoncement ???

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    2. en fait floquer la bûche (sinon si je fais le glaçage felder il va y avoir trop de chocolat dans le renfoncement du dessus mais tu dis plus haut que c'est dommage de s'en passer) et napper les boules (mai j'ai peur qu'elles ne se tiennent pas après décongélation) pour contraster avec le flocage. J'espère que ça sera plus clair... En fait j'ai peur que les boules s'effondre si je les trempe même gelées dans un nappage tiède. Merci pour ta patience...

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    3. Les boules tiennent SUPER BIEN !!! N'aie aucune angoisse là dessus, vraiment, tu verras. Même deux jours après elles sont encore parfaites.

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    4. (j'ai fait des tests bien sûr : j'ai glacé les bouboules et je les ai laissées au frigo deux jours pour voir : c'était nickel).

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    5. Bonsoir,
      je viens de le terminer (la version test dont mes collègues vont être les cobayes...), et demain je fait ma version Stella del Circo pour le réveillon. Je me suis dit que j'allais tenter les boules avec un glaçage (au pire c'était pour les collègues!!!), mais du coup je suis rassurée, tu ne laisse jamais rien au hasard!.
      Tout est au congélateur, par contre...j'ai encore de la nougatine plein les dents!!!
      Bonne soirée à toi, bonne soirée à tous, et merci pour ce que tu fais.

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  65. Bonjour Valérie,
    je me joins à la communauté de tes fans absolus inconditionnels et frénétiques de la cuillère magique depuis quelques mois. Chacune de tes recettes a été une réussite et je t'en remercie tout comme l'ensemble de mes proches (épatés scotchés transis) pour toutes tes explications claires et précises.
    Je t'écris aujourd'hui car je souhaite réaliser une version à partager de l'Envol. Si j'utilise un moule à uni pour cuisson et montage que me conseilles-tu comme moule pour la crème brûlée?
    Merci d'avance et passe de bonnes fêtes !
    Fanny

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    1. Si tu n'as pas de cercle de 14cm pour cuire la crème brûlée, cuis-la directement dans le moule uni, et détaille-la après avec un cercle plus petit (ou aide-toi d'une petite assiette pour la couper au couteau).

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    2. Bonjour, je m'incruste dans la conversation car un détail me taraude, je viens de faire l'insert dans le moule éclipse en multipliant par 1.5 les proportions durant 50 mn mais je ne peux pas le détailler car pas assez ferme. Il faut le détailler après réfrigération ou mon insert n'est pas assez cuit?
      Merci d'avance pour vos réponses.

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    3. Ce n'est pas grave. Mets le au congélateur et détaille le congelé.

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    4. Grand merci pour cette preste réponse. les disques sont fait ;manque la mousse et le montage cet aprem; pour dégustation demain, je reviendrais te dire. pour l'instant, picorant tout en cuisinant, tout est super bon!

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  66. bonjour valerie,
    comme j'avais déjà trouvé la déco de ma bûche sans le contenu et que ton contenu me plait beaucoup, penses tu que le glaçage est indispensable ou peut il est substitué par un flocage

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  67. Bonjour Valérie, ma mousse a viré au stracciatella malgré le suivi de tes conseils (bon ai dû faire une boulette quelque part...). Tu penses que le gâteau sera bon tout de même ? J'ai mélangé un max : la mousse a bien le goût chocolat avec un peu de croquant... j'espère que ce ne sera pas gâché car c'est mon dessert pour le nouvel an :-(

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    1. C'EST BON J'AI TROUVÉ LA SOLUTION !!!
      Je viens de refaire cette mousse, car c'est mon dessert pour samedi soir.
      En fait il faut que le chocolat soit à 58° environ, puis verser 40g de crème ET REMUER TRÈS TRÈS RAPIDEMENT !!!! IL FAUT ALLER VITE SINON CA FIGE !
      Je viens de le faire, c'est nickel ! J'ai ajouté ça dans la recette. Vous pouvez y aller, il n'y a plus de problème.

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    2. Merci Valérie. Ceci dit j'vais déja tout congelé, tu crois que je dois rapidement penser à une autre recette pour mon réveillon de nouvel an ?? Aïe c'est la cata, en plus j'ai peur que la mousse ne tienne pas bien du coup... oh je ne sais pas quoi faire du coup ... Merci à toi

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  68. Bonjour Valérie !

    Je m'apprête à commencer l'Envol pour le servir au réveillon de Noël.
    Je vais le réaliser dans une gouttière à bûche de 30 cm.
    A ton avis, que dois-je faire au niveau des quantités ?
    Je suis ta recette et multiplie la mousse par 1,5 ? ..... ?

    Merci beaucoup

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    1. Si tu fais ça ce sera pour une bûche ayant une contenance d'un litre. Remplis la d'eau et pèse l'eau pour connaitre la contenance de ta gouttière.

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  69. ca y est l envol est au congelo sous forme de buche il manque que glacage
    j ai fait insert dans moule mini cake et ca faisait de jolis rectangles
    le biscuit joconde super mais je trouve pas tres sucré
    le plus dur c'est la nougatine elle est un peu epaisse (je l ai mise sur feuille de cuisson et grille perforee surveillee regulierement pour pas qu elle coule . elle a mis du temps a durcir
    elle est pas trop dure mais un gout decicieux
    merci pour tuyau pour monter la creme . j etais devant mon robot a petit vitesse et comme valerie a dit petite vitesse j ai ecouté et miracle une superbe creme....
    montage impec
    merci encore valerie tu m'as redonné envie de patisser

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    1. Ah oui toujours à petite vitesse la crème fouettée !

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  70. Bonjour Valérie
    Ces gâteaux ont l'air super bons. Hic pour le glaçage si on utilise un moule Vortex. Comment s'y prendre avec la crème brûlée également? vite vite des conseils Noël arrive à grands pas
    Merci

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    1. Il faudra faire cuire la crème brûlée dans un cercle de 14cm.

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  71. coucou Valérie

    je pars avec mes glacières et mes bûches pour environ 5heures de route... tu penses vraiment que la mousse choco sans gélatine tiendra le choc ????

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    1. Si elles sont congelées et mises en glacière avec des accumulateurs de froid elle tiendront c'est certain.

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    2. Elle tient très bien la mousse. C'est le chocolat qui la fait tenir. Aucun problème.

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  72. Bonjour Valerie
    J ai commencé l'envol sous forme de buche...tout se passe bien jusqu'à la réalisation de la crème chantilly..râtée 2 fois..et pourtant j'ai suivi à la lettre vos explications..la première fois je pense que mon chocolat était un peu chaud..je recommence, je fais attention à la température de mon chocolat 34°et je suis vos explications..même chose ça graine..là je ne comprends plus. J'ai cherché des explications sur internet avant de vous déranger..j'ai vu une autre méthode que je voulais vous soumettre pour être sûre d'avoir la même chose ..il faut procéder comme une ganache bouillir la crème verser en 3 fois sur le chocolat et mettre en frais - monter ensuite en chantilly..ou une autre méthode monter la crème en chantilly et et vers la fin de la montée incorporer le chocolat fondu et continuer de battre. Qu'en pensez vous ? en tout cas merci pour tout le travail que vous vous donnez et malgré tout on arrive à des loupés..bonne fin d'année

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    1. La seconde méthode que vous décrivez est une ganache montée. C'est tout à fait possible de procéder ainsi également.
      A quelle étape le chocolat a grainé ? Dès l'incorporation du premier tiers ? Si tel est le cas c'est qu'il n'était pas assez chaud justement.

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    2. Bonjour !
      J'ai eu le même problème avec la mousse au chocolat, celui ci a grainé et je l'ai rattrapé en battant le tout au kitchenaid avec le fouet, ce n'était pas parfait mais beaucoup mieux déjà. Attention de ne pas battre trop longtemps non plus !!

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    3. J'ai tout suivi comme indiqué et on voit bien sur mes photos que ça n'a pas figé. Vous avez bien procédé comme Marcolini l'a expliqué ?

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    4. Il faut verser un tiers de la crème DANS le chocolat fondu au départ. Et ce chocolat ne doit pas être trop froid.

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    5. C'EST BON J'AI TROUVÉ LA SOLUTION !!!
      Je viens de refaire cette mousse, car c'est mon dessert pour samedi soir.
      En fait il faut que le chocolat soit à 58° environ, puis verser 40g de crème ET REMUER TRÈS TRÈS RAPIDEMENT !!!! IL FAUT ALLER VITE SINON CA FIGE !
      Je viens de le faire, c'est nickel ! J'ai ajouté ça dans la recette. Vous pouvez y aller, il n'y a plus de problème.

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  73. je ne sais pas si vous avez reçu ma réponse..je vous remerciez de m'avoir répondu si rapidement et vous expliquait que la première fois j'ai mis la crème sur le chocolat chaud sortant du micro ondes, je crois que ça grainé lorsque j'ai mis cette préparation dans la crème. La deuxième fois j'ai attendu que le chocolat soit à 34° (vu sur internet) et la ça a grainé tout de suite..je ne comprends pas..et j'ai également essayé de le rattraper en le battant. Ce matin je fais une ganache et je la monterai demain matin..je croise les doigts.

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    1. C'EST BON J'AI TROUVÉ LA SOLUTION !!!
      Je viens de refaire cette mousse, car c'est mon dessert pour samedi soir.
      En fait il faut que le chocolat soit à 58° environ, puis verser 40g de crème ET REMUER TRÈS TRÈS RAPIDEMENT !!!! IL FAUT ALLER VITE SINON CA FIGE !
      Je viens de le faire, c'est nickel ! J'ai ajouté ça dans la recette. Vous pouvez y aller, il n'y a plus de problème.

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    2. Bonsoir Valérie
      Tu l'as refaite dans les mêmes moules ou en format "équilibré" comme le maître...et donc peut être dans le chant des sirènes?
      En réfléchissant au problème de la mousse, je pense que pour simplifier l'affaire, on peut aussi chauffer une partie de la crème et la mélanger au chocolat (en 3 fois) puis mélanger cet appareil quand il est à 50° à la crème montée. C'est la base de la mousse au chocolat de Valrhona sans la gélatine...
      Bonne soirée
      Danielle

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    3. C'est une autre solution qui me paraît très bien en effet, Merci Danielle. Mais comme je l'ai indiqué plus haut si on met 40g de crème dans le chocolat à 58° et que l'on remue vite le tour est joué 😉

      J'ai mis la recette à jour aujourd'hui, regarde bien la fin de la recette. Je l'ai fait dans le moule éclipse tout simplement car je dois le transporter et que je n'ai que des boites pâtissières de 20cm 😉 Alors je n'ai pas pu utiliser le Chant des sirènes.

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    4. Oh désolée, je n'avais accès qu'aux commentaires. Tu as carrément réécrit la recette en fait...
      Joyeux Noëlouka alors��

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    5. Ahahah ! Oui c'est exactement ça : Noëlouka ! Le premier jour de Hanouka tombant le soir de Noël, c'est joliment trouvé ! Bonnes fêtes à toi aussi, merci Danielle.

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  74. Bonjour,

    Merci encore pour cette recette magnifique. J'ai posté un commentaire il y a quelques jours, et je ne le vois pas. Je disais que grâce à vous, on se lance dans des recettes plus évoluées que d'habitude, et que j'avais fait des achats, y compris une balance de précision.

    Je suis en train de la réaliser sous forme de bûche.
    Hier soir j'ai fait la nougatine, et j'ai une question : après la cuisson au four, elle a rendu du beurre sur la plaque. Est ce que c'est normal ?
    Et pour la crème, je vois que d'autres personnes ont fait une buche aussi. Mon moule goutière fait 30 cm. Est ce que je multiplie la crès au chocolat par 1.5 ou par 2 ?
    Je compte la faire ce soir, j'aimerais la réponse avant, si c'est possible ?

    Merci encore
    Je vous donnerais le résultat

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  75. et bien j'ai refais 3 fois la mousse...je me suis découvert une obstination que je ne me connaissais pas!il fallait bien les 58° du chocolat(c'était le détail qui me manquait) et de ce fait il vaut mieux le fondre au bain marie.D'habitude je passe le bol et la crème au congélo pour qu'elle monte mieux.Je n'ai pas fait la dernière fois et c'était parfait.quantité x1.5 pour le moule ordinaire diamètre 18 + quelques boules pour la déco(et 2 cuillères pour la patissière!!!).D'habitude je ne participe pas autant aux commentaires mais j'avoue qu'ils sont souvent très utiles.Merci à toutes et tous.

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  76. Merci pour cette recette. Je l'ai testée pour ma buche de Noël et c'était juste parfait.
    J'ai suivi à la lettre vos indications et ce dessert était d'une finesse et d'une justesse inégalée. Il va devenir un des mes incontournables! Il est en plus très simple à réaliser avec un peu d'organisation.
    Je vous remercie sincèrement pour le temps que vous consacrez à partager vos découvertes.
    Cindy

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  77. Petit retour après dégustation de l'envol au format bûche :
    tout simplement exquis. Les parfums et textures se marient divinement bien.
    Que dire du glaçage... avec cette recette et les astuces, et bien c'est le plus beau glaçage de ma vie. C'est la première fois que j'obtiens un tel résultat aussi beau que chez un bon pâtissier. Et en plus il est bon, pas trop gélatineux et parfumé. Il y a juste eu un peu de condensation sur le dessus.
    la bûche avec une déco en chocolat :
    https://goo.gl/RP9tJ5

    en coupe :
    https://goo.gl/fb15N3

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    1. WOUAAAAAAHHHH ! TROP BIEN RÉUSSIE !!! Je suis super contente. Merci !

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  78. Un grand merci à vous et à M. Marcolnici pour cette superbe recette. Avec un peu d'organisation et d'anticipation ce gâteau est un véritable plaisir a réaliser et pas trop de stress le jour j tout était presque prêt. Reste le glaçage, mais il est génial, c'était une première pour moi. J'ai réalisé l'envol en bûche et ce fut un succès, même les "je ne suis pas trop dessert" on adoré. Merci

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  79. Un grand merci ! J ai réalisé ton glacage et en effet super résistance au congélateur plusieurs jours ! Ça simplifie le transport voiture ! Est ce que tu aurais aussi une petite recette de glacage miroir de couleur congélable? Merci encore

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  80. hello, je n'ai pas de pectine, je tente sans ? Quelqu'un a essayé ? Merci pour ces recettes absolument divines...

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  81. Au top!! Comme d'habitude :) Merci pour tout c'est un dessert merveilleux ! Je n'ai pas fait cuire la crème orange (flemingite) et c'était très bon. La nougatine est extra. Bref tout le monde a adoré et fini son assiette

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  82. Noël avec Valérie !
    Des envols (qui n'ont pas déçu avec + de crème orange et une "dentelle" bien épaisse) et que dire des Tagliatelles fraîches avec ta crème aux champignons ???? Sublime. Il y aura pour moi, dorénavant, un avant, et un après ... cette tarte fabuleuse .... Brita.

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  83. merci valerie ce fut un regal+++++++ j'ai eu des waouhhh a la vue et au gout
    un super dessert grace a tes superbes explications
    bravo a toi

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  84. C'était très bon très fin.tout a été très facile à faire sauf la mousse, même à 58 degrés ça masse dès qu'on met la crème j'ai dû la recommencer. Je pense qu'il ne faut pas avoir peur de mélanger très fort. La nougatine est super facile à réaliser et est excellente, une vraie gourmandise.

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  85. bonsoir
    très jolie entremet,bravo !!!! voici ce que j'ai trouvé pour cette entremet (Envol", crême brûlée à l'orange, sabayon de chocolat noir du Venezuela, croustillant de dentelle de Quimper et praliné amande/noisette) un peu différent de la recette de la recette de l’académie du gout. Je vais essayer de le faire.

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  86. Bonsoir, je reviens donc dire tout le bien que je pense de cet entremet qui a eu un franc succès.
    L'association des différentes saveurs et textures en font un entremet très délicat, tout en finesse.
    Je l'ai décoré avec des tuiles de nougatines dans lesquelles j'avais rajouté des oranges confites et l'ensemble grâce à ce fabuleux glaçage tant pour le gout que le visuel m' a fait obtenir des waouhh.
    glaçage qui m'a donné des sueurs froides car j'ai scrupuleusement suivi la recette et ne suis pas allée au dessus de trente et il était assez épais. Mais bon, il s'est bien réparti!
    grand merci pour ce partage et cette recette aux explications très précises.
    Je vais de ce pas commenter la galette de PH que j'ai fait le même jour.

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  87. J'ai testé mon premier srpay velour ...
    Malgrès vos indication c'est la cata :/ ... Le spray s'arrêtait tout le temps de vaporiser tout à coup... Puis il projetait des grosses gouttes alors que quelques seconde avant c'était fluide...
    Je vais devoir faire beaucoup de teste je pense avant que ca ne devienne comme vos beau gateaux :(

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    1. La bombe ne devait pas être assez "réchauffée", ou bien le spray était un peu bouché. Dans ce cas il faut le passer sous l'eau chaude. Il faut également secouer la bombe comme une malade avant de floquer.

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  88. Bonjour,
    La difficulté de cette recette... Ne serait-ce pas la crème brûlée?
    Qui après 40 min de cuisson est molle... Et le démoulage? Comment démouler une crème brûlée qui est molle? Ratage assuré donc.
    Tant pis.
    Cdt

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    1. Laisse la figer au congélateur avant de la démouler et de la détailler.

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    2. Merci! Mais je n'ai pas de moules en silicones, d'où la difficulté de démouler lorsque c'est un moule dur.

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  89. Comme dit souvent Mr Conticini : " Faites comme vous voulez". J'ai donc changé la crème brûlée à l'orange par une crème à l'orange de Pierre Hermé qu'il utilise dans sa recette Satine. Pourquoi? Je trouve qu'il y a une surcharge de crème fleurette dans l'Envol, dans la mousse au choco + dans la crème brûlée.
    Donc pas de cuisson pour cette mousse, qui contient aussi de la fleurette mais beaucoup moins en quantité et le lait allège le tout.
    Voilà, pour ceux qui voudraient essayer.
    Marie

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  90. Bonjour Valérie, j'ai réalisé l'envol mais je voulais en faire un grand à partager. J'aurais du suivre tes conseils et le faire dans un moule rond. Je l'ai fait dans le Stella del circo. Ben je le conseille pas pour cet entemet. Effectivement la mousse se tient bien mais pas assez pour un entremet haut. Et le rebord du haut du moule s'est cassé au démoulage, une catastrophe. Heureusement que le goût était là, mais pas présentable. Bref ça m'apprendra à m'écarter de tes conseils....

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  91. Bonjour à tous voici mon "Envol" version entremet dans un moule Silikomart Savarin Ø20cm ... Tous c'est bien passé pour moi sauf pour le glaçage miroir. Belle effet miroir mais a figé assez vite et donc par endroit des coulés. Alors vient la question le glaçage s'utilise à 30°c mais température en surface ou du liquide? Moi j'avais pas de thermomètre laser mais une sonde. Encore merci pour la recette

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    1. Il ne faut surtout pas de thermomètre laser de surface. J'utilise bien une sonde.

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  92. J'ai réalisé cette recette mais avec un orangecurd à la place de la crème brûlée qui contient pas mal de crème, un goût plus prononcé de l'orange et moins de gras puisqu'il n'y a pas de crème.
    Le résultat est super. Super top.

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  93. Ca y est ! J'ai rattrapé mon retard ! C'était le dernière recette d'entremet du blog que j'avais en attente et je viens de la terminer. J'avais prévu de la faire calmement en plusieurs jours comme le conseille Valérie, mais c'était si facile et si rapide que j'ai tout bouclé en exactement 2 h de temps, y compris le nettoyage de la cuisine !!
    J'ai utilisé le même moule que Valérie, il est GENIAL ! Valérie, tu devrais mettre un lien permettant d'acheter ce moule dans ta recette car j'ai eu beaucoup de mal à la trouver sur le net. Par miracle, j'avais dans mes placards des moules à mini tartelettes en silicone juste à bonne taille pour le biscuit, l'insert et la nougatine. Inutile de retailler, tous mes éléments sont parfaitement équilibrés et j'ai gagné plein de temps...
    Si c'était bon? Ben je vous dirai ça demain ! Aujourd'hui, je partage juste ma joie d'avoir fait une nouvelle fois une recette tellement bien expliquée qu'on fini par croire qu'on est doué en pâtisserie... Merci Valérie !!

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  94. Bon, après dégustation, je suis partagée.
    D'un côté, gros coup de coeur pour la nougatine, et immense plaisir de réussir une présentation identique à celle de Valérie - entre le moule et la recette de glaçage, on obtient vraiment un résultat de pro.
    De l'autre côté... je n'ai pas été fana de ce mélange de saveurs, et j'ai trouvé que l'ensemble manquait de consistance, malgré une nougatine que j'avais faite un peu plus épaisse après avoir lu les commentaires. Attention, cela n'engage que moi car mes invités ont adoré !

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  95. Bonjour Valérie,
    J'ai réalisé l'entremets hier soir, en version individuelle, mais en demi-sphères. Premier glaçage miroir de ma vie, et j'ai été vraiment bluffée!! Il était magnifique. Mon nouveau thermomètre n'étant pas encore arrivé, j'ai juste mixé le glaçage quand il commençait à fondre et ça s'est impeccablement bien passé. J'ai pu faire 6 demi-sphères + 3 autres dans mes moules à financiers en silicone.
    Pour l'insert crème brûlée, je ne l'ai pas fait cuire comme tu le conseilles, et j'ai fait moitié orange moitié tonka. Au final, mes parents ont préféré la version orange (dans laquelle j'ai rajouté 1cas 1/2 de jus d'orange après cuisson car je trouvais le gout un peu plat), mais j'ai beaucoup aimé celle à la tonka aussi.
    Par contre, la nougatine était un peu (beaucoup) acide... J'ai supposé que c'était à cause de la pectine que j'ai remplacée par du Vitpris.. Ne l'ayant utilisé que dans des inserts fruités, je ne m'étais jamais rendu compte de cette acidité... Heureusement, avec l'insert orange ça passait bien! Mais, si Valérie veut bien nous indiquer si on peut s'en passer, je pense que je n'en remettrai pas la prochaine fois (est-ce si important que ça?)
    J'ai aussi eu quelques déboires avec la mousse car pas incorporé assez de crème dans le chocolat comme tu l'indiques du coup j'ai eu droit à des rochers chocolat dans la crème fouettée. Heureusement j'ai pu tous les récupérer, et j'ai refait fondre avant d'incorporer dans ce qui restait de crème... Finalement c'était très bien. Morale: ne jamais baisser les bras!!
    En tout cas merci beaucoup Valérie d'avoir partagé cette recette! Je la referai sans aucun doute.
    Très bonne journée à toi
    P-S: J'ai acheté sur tes conseils le laminoir Kitchenaid et j'ai pu faire des pâtes fraiches hier. Quel bonheur!!! Il est extraordinaire, et ta recette de pâtes est parfaite. Je me suis promis d'en faire chaque week-end désormais :) Et puis, je suis sûre que ça va nous faciliter la vie pour les gâteaux orientaux. Je ne suis jamais déçue par tes conseils, encore une fois un immense merci!

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Merci pâtinautes adorés !
Valérie.